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PROGRAMACION DIDACTICA MODULO: TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO FPB COCINA Y RESTAURACION
PROGRAMACIÓN: FPB COCINA Y RESTAURACION
Módulo: TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO
Nivel: FORMACION PROFESIONAL BASICA
CURSO 2020 - 2021
Duración del módulo: 160 horas
Duración del ciclo formativo: 2000 horas
Profesora: Cristina Mainz Roig.
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PROGRAMACION DIDACTICA MODULO: TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO FPB COCINA Y RESTAURACION
INDICE:
1. Introducción.
I.1-Competencia general
I.2-Competencias profesionales, personales y sociales
I.3-Cualificaciones profesionales completas
I.4-Cualificaciones profesionales incompletas
I.5-Entorno profesional y las ocupaciones y puestos de trabajo más
relevantes Contenidos
2. Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
3. Contenidos.
4. Metodología y orientaciones pedagógicas.
5. Criterios de calificación y evaluación.
6. Atención al alumnado con necesidades específicas de apoyo educativo.
7. Recursos didácticos y bibliografía.
8. Covid 19. Medidas excepcionales.
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PROGRAMACION DIDACTICA MODULO: TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO FPB COCINA Y RESTAURACION
1. INTRODUCCIÓN
La presente programación se realiza siguiendo las directrices del El Real Decreto
127/2014, de 28 de febrero, por el que se regulan aspectos específicos de la
Formación Profesional Básica de las enseñanzas de Formación Profesional y por el
DECRETO 185/2014, de 31 de octubre, del Consell, por el que se establecen el
currículo correspondiente al ciclo formativo de Formación Profesional Básica de
Cocina y Restauración en el ámbito de la Comunidad Valenciana.
La Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación
Profesional, establece en su artículo 12 que las Administraciones Educativas
podrán realizar ofertas formativas adaptadas a las necesidades específicas de los
jóvenes con fracaso escolar, personas con discapacidad, minorías étnicas, parados
de larga duración y, en general, personas con riesgos de exclusión social, y que
dichas ofertas, además de incluir módulos asociados al Catálogo Nacional de
Cualificaciones Profesionales, podrán incorporar módulos apropiados para la
adaptación a las necesidades específicas del colectivo beneficiario.
La Ley Orgánica 8/2013, de 9 de diciembre, para la Mejora de la Calidad Educativa,
en su 10 apartado tres del artículo único, introduce el apartado 10 en el artículo 3 de
la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, y crea los ciclos de Formación
Profesional Básica dentro de la Formación Profesional del sistema educativo, como
medida para facilitar la permanencia de los alumnos y las alumnas en el sistema
educativo y ofrecerles mayores posibilidades para su desarrollo personal y
profesional. Estos ciclos incluyen, además, módulos relacionados con 15 los bloques
comunes de ciencias aplicadas y comunicación y ciencias sociales que permitirán a
los alumnos y las alumnas alcanzar y desarrollar las competencias del aprendizaje
permanente a lo largo de la vida para proseguir estudios de enseñanza secundaria
post-obligatoria.
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PROGRAMACION DIDACTICA MODULO: TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO FPB COCINA Y RESTAURACION
I.1- Competencia general
La competencia general de este título consiste en realizar con autonomía, las
operaciones básicas de preparación y conservación de elaboraciones culinarias
sencillas en el ámbito de la producción en cocina y las operaciones de preparación
y presentación de alimentos y bebidas en establecimientos de restauración y
catering, asistiendo en los procesos de servicio y atención al cliente, siguiendo los
protocolos de calidad establecidos, según normas de higiene, prevención de riesgos
laborales y protección medioambiental, comunicándose de forma oral y escrita en
lengua castellana y en su caso en la lengua cooficial propia, así como en alguna
lengua extranjera con responsabilidad e iniciativa personal y observando las normas
de seguridad e higiene en el trabajo.
I.2- Competencias profesionales, personales y sociales
Las competencias profesionales, personales, sociales y las competencias para el
aprendizaje permanente de este título son:
a) Colaborar en los procesos de producción culinaria a partir de las
instrucciones recibidas y los protocolos establecidos.
b) Realizar las operaciones básicas de recepción, almacenamiento y
distribución de materias primas en condiciones idóneas de mantenimiento
hasta su utilización, de acuerdo con las instrucciones recibidas y normas
establecidas.
c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles
y herramientas.
d) Lavar materiales, menaje, utillaje y equipos para garantizar su uso
posterior en condiciones óptimas higiénico-sanitarias. 2
e) Ejecutar los procesos básicos de preelaboración y/o regeneración que sea
necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus
características y la adecuación a sus posibles aplicaciones.
f) Aplicar técnicas culinarias sencillas para obtener preparaciones culinarias
elementales y de múltiples aplicaciones, teniendo en cuenta la
estandarización de los procesos.
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PROGRAMACION DIDACTICA MODULO: TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO FPB COCINA Y RESTAURACION
g) Terminar y presentar elaboraciones sencillas de cocina de acuerdo con la
definición de los productos y protocolos establecidos para su conservación o
servicio.
h) Colaborar en la realización del servicio en cocina teniendo en cuenta las
instrucciones recibidas y el ámbito de la ejecución.
i) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación de acuerdo con las
normas establecidas para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
j) Colaborar en los distintos tipos de servicio de alimentos y bebidas a partir
de las instrucciones recibidas y los protocolos establecidos.
k) Ejecutar las operaciones de preservicio y/o postservicio necesarios para el
desarrollo de las actividades de producción y/o prestación de servicios,
teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y la estandarización de los
procesos.
l) Realizar procesos de preparación y presentación de elaboraciones
sencillas de alimentos y bebidas, de acuerdo con la definición de los
productos, instrucciones recibidas y protocolos establecidos, para su
conservación o servicio.
m) Preparar los servicios de montaje de catering y distribuir materias primas
y equipos para su uso o conservación.
n) Asistir en las actividades de servicio y atención al cliente, teniendo en
cuenta las instrucciones recibidas, el ámbito de la ejecución y las normas
establecidas.
ñ) Atender y comunicar las posibles sugerencias y reclamaciones efectuadas
por los clientes en el ámbito de su responsabilidad, siguiendo las normas
establecidas.
o) Cumplir las normas de seguridad laboral y medioambiental, higiene y
calidad durante los procesos de producción y/o prestación de servicios, para
evitar daños en las personas y en el medioambiente.
p) Interpretar fenómenos naturales que acontecen en la vida cotidiana,
utilizando los pasos del razonamiento científico y el uso de las tecnologías de
la información y comunicación como elemento cotidiano de búsqueda de
información.
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q) Realizar las tareas de su responsabilidad tanto individualmente como en
equipo, con autonomía e iniciativa, adaptándose a las situaciones producidas
por cambios tecnológicos u organizativos.
r) Discriminar hábitos e influencias positivas o negativas para la salud
humana, teniendo en cuenta el entorno en el que se produce.
s) Proponer actuaciones encaminadas a la conservación del medio ambiente
diferenciando entre las actividades cotidianas que pueda afectar al equilibrio
del mismo.
t) Adquirir hábitos de responsabilidad y autonomía basados en la práctica de
valores, favoreciendo las relaciones interpersonales y profesionales, 3
trabajando en equipo y generando un ambiente favorable de convivencia que
permita integrarse en los distintos ámbitos de la sociedad.
u) Desarrollar hábitos y valores acordes con la conservación y sostenibilidad
del patrimonio natural, analizando la interacción entre las sociedades
humanas y el medio natural y valorando las consecuencias que se derivan de
la acción humana sobre el medio.
v) Utilizar las tecnologías de la información y de la comunicación como una
herramienta para profundizar en el aprendizaje valorando las posibilidades
que nos ofrece en el aprendizaje permanente.
w) Valorar las diferentes manifestaciones artísticas y culturales de forma
fundamentada utilizándolas como fuente de enriquecimiento personal y social
y desarrollando actitudes estéticas y sensibles hacia la diversidad cultural y el
patrimonio artístico.
x) Comunicarse en diferentes situaciones laborales o sociales utilizando
recursos lingüísticos con precisión y claridad, teniendo en cuenta el contexto
y utilizando formas orales y escritas básicas tanto de la propia lengua como
de alguna lengua extranjera.
y) Resolver problemas predecibles relacionados con su entorno social y
productivo utilizando los elementos proporcionados por las ciencias aplicadas
y sociales y respetando la diversidad de opiniones como fuente de
enriquecimiento en la toma de decisiones.
z) Ejercer de manera activa y responsable los derechos y deberes derivados
tanto de su actividad profesional como de su condición de ciudadano.
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I.3- Cualificaciones profesionales completas
a) Operaciones básicas de cocina HOT091_1 (Real Decreto 295/2004, de 20 de
febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia:
UCO255_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración y
conservación culinarios.
UCO256_1: Asistir en la elaboración culinaria y realizar y presentar preparaciones
sencillas.
b) Operaciones básicas de restaurante y bar HOT092_1 (Real Decreto
295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de
competencia:
UCO257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.
UCO258_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y preparar y
presentar bebidas sencillas y comidas rápidas.
I.4- Cualificaciones profesionales incompletas:
a) Operaciones básicas de catering HOT325_1 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de
diciembre):
UC1090_1: Realizar las operaciones de recepción y lavado de mercancías
procedentes de servicios de catering.
b) Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno en la industria
alimentaria INA173_1 (Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre):
UC0546_1: Realizar operaciones de limpieza y de higiene general en equipos e
instalaciones y de apoyo a la protección ambiental en la industria alimentaria, según
las instrucciones recibidas.
I.5- Entorno profesional y ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes:
El profesional ejerce su actividad por cuenta ajena en pequeñas, medianas y
grandes empresas del sector de la hostelería, en establecimientos de restauración,
bares, cafeterías, en tiendas especializadas en comidas preparadas y en empresas
dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios.
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También puede trabajar por cuenta propia en pequeños establecimientos de los
subsectores de hotelería y restauración tradicional, moderna o colectiva.
Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes:
• Ayudante o auxiliar de cocina.
• Ayudante de economato de unidades de producción y servicio de
alimentos y bebidas.
• Auxiliar o ayudante de camarero en sala.
• Auxiliar o ayudante de camarero en bar-cafetería.
• Auxiliar o ayudante de barman.
• Auxiliar o ayudante de cocina en establecimientos donde la oferta esté
compuesta por elaboraciones sencillas y rápidas (tapas, platos combinados,
etc.).
• Ayudante de economato de unidades de producción y servicio de alimentos
y bebidas.
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
-Recoge y distribuye géneros y material en la zona de restaurante:
• Se han identificado e interpretado correctamente los documentos asociados
al acopio, así como las instrucciones recibidas.
• Se han formalizado las hojas de solicitud siguiendo las normas
preestablecidas.
• Se ha comprobado cuantitativa y cualitativamente lo solicitado con lo recibido.
• Se han trasladado los géneros y los materiales a los lugares de trabajo
siguiendo los procedimientos establecidos.
• Se han distribuido los géneros y materiales en los lugares idóneos, atendiendo
a sus necesidades de conservación y ubicación, atendiendo a normas
establecidas e instrucciones recibidas.
• Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.
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PROGRAMACION DIDACTICA MODULO: TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO FPB COCINA Y RESTAURACION
-Prepara equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante, reconociendo y
relacionando sus aplicaciones básicas y/o funcionamiento:
• Se han descrito y caracterizado los equipos, útiles y menaje propios de esta
zona de consumos de alimentos y bebidas.
• Se han reconocido las aplicaciones de equipos, útiles y menaje propios del
área de restaurante.
• Se han efectuado las diversas operaciones de puesta en marcha de equipos,
verificando su adecuación y disponibilidad a usos posteriores, siguiendo
normas establecidas e instrucciones recibidas.
• Se ha efectuado el mantenimiento de equipos, útiles y menaje propios del área
de restaurante, manteniéndolos en condiciones de uso durante el desarrollo
de las operaciones de servicio, siguiendo los procedimientos establecidos.
• Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.
-Realiza operaciones de pre-servicio, identificando y aplicando los procedimientos y
técnicas básicas, previas al desarrollo de los distintos tipos de servicio:
• Se han descrito y caracterizado las diferentes operaciones de pre-servicio
más significativas, teniendo en cuenta las diversas tipologías y el ámbito de
su ejecución.
• Se han relacionado las diversas operaciones de pre-servicio con sus
especificidades y funcionalidad posterior según el tipo de servicio a
desarrollar.
• Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de
las diversas técnicas.
• Se han identificado las fases y formas de operar para el desarrollo idóneo de
los diversos procedimientos de pre-servicio.
• Se han realizado las diversas operaciones de pre-servicio más significativas
en tiempo y forma, siguiendo los procedimientos establecidos y atendiendo a
las instrucciones recibidas.
• Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los
resultados obtenidos.
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PROGRAMACION DIDACTICA MODULO: TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO FPB COCINA Y RESTAURACION
• Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.
-Asiste o realiza operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas, propias
del área de restaurante, identificando y aplicando las diferentes técnicas de
organización y servicio de esta área de consumo:
• Se ha interpretado la documentación e instrucciones relacionadas con los
requerimientos del servicio.
• Se han descrito y caracterizado las diferentes técnicas de servicio básicas y,
teniendo en cuenta los tipos de servicio y el ámbito de su ejecución.
• Se han identificado y seleccionado los equipos, útiles y menaje necesarios y
acordes para el desarrollo posterior de las operaciones de servicio.
• Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios,
previamente al desarrollo de las tareas.
• Se han aplicado y desarrollado las diversas técnicas y procedimientos
sencillos de servicio, teniendo en cuenta las instrucciones recibidas y/o las
normas establecidas.
• Se ha valorado la necesidad de atender a los clientes con cortesía y eficacia,
potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio.
• Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los
resultados obtenidos.
• Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.
-Realiza operaciones de post-servicio, identificando y aplicando los procedimientos
y técnicas básicas, posteriores al desarrollo de los distintos tipos de servicio:
• Se han descrito y caracterizado los procedimientos y etapas habituales que
deben realizarse al cierre de las áreas de servicio.
• Se han identificado y comunicado las necesidades de reposición de géneros
y material para la adecuación al siguiente servicio.
• Se han relacionado las diversas operaciones de post-servicio con sus
especificidades y funcionalidad posterior, atendiendo al orden de realización,
instrucciones recibidas y/o normas establecidas.
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PROGRAMACION DIDACTICA MODULO: TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO FPB COCINA Y RESTAURACION
• Se han realizado las diversas operaciones de post-servicio en tiempo y forma,
siguiendo los procedimientos establecidos y atendiendo a las instrucciones
recibidas.
• Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los
resultados obtenidos.
• -Realiza operaciones de post-servicio, identificando y aplicando los
procedimientos y técnicas básicas, posteriores al desarrollo de los distintos
tipos de servicio:
• Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección medioambiental.
3. CONTENIDOS (DURACIÓN 160 HORAS)
• Acopio y distribución de géneros y material en la zona de restaurante
• El área de restaurante. Descripción y caracterización. Estructuras
organizativas, funcionales y competenciales básicas.
• Documentos relacionados con el aprovisionamiento interno. Caracterización
y formalización de formularios.
• Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros y material
en la zona de restaurante.
• Preparación de equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante
• Mobiliario y equipos de para el servicio de alimentos y bebidas.
• Descripciones y clasificaciones.
• Procedimientos de uso, aplicaciones, distribución y mantenimiento.
• Realización de las operaciones de pre-servicio
• Operaciones de pre-servicio. Identificación y características. Fases y
procesos más significativos.
• Procedimientos de preparación y montaje de mobiliario, equipos y
material.
• Puntos clave en la ejecución de las diversas fases.
• Valoración y control de resultados.
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PROGRAMACION DIDACTICA MODULO: TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO FPB COCINA Y RESTAURACION
• Asistencia o realización de operaciones sencillas de servicio de alimentos y
bebidas, propias del área de restaurante
• El servicio en sala. Definición, tipos y caracterización.
• Normas generales del servicio en sala y técnicas básicas de atención al
cliente. Fases y modos de operar y actuar.
• Procedimientos de ejecución de operaciones básicas de servicio en sala.
• Transporte, servicio y desbarasado.
• Documentos que intervienen en los procesos de servicio. Identificación,
características e interpretación.
• Procedimientos de ejecución en servicios especiales, como buffet,
habitaciones, colectividades, etc.
• Realización de las operaciones de post-servicio
• Operaciones de post-servicio. Identificación y características. Fases y
procesos más significativos.
• Procedimientos de recogida, adecuación a servicios posteriores y cierre.
• Puntos clave en la ejecución de las diversas fases.
• Valoración y control de resultados.
4. METODOLOGÍA Y ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS
El módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones de acopio
y distribución interna de materiales y géneros, así como las operaciones de pre-
servicio y post-servicio en sala y la aplicación de técnicas o asistencia durante la
prestación de los servicios y la atención al cliente.
Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar
las competencias del módulo versarán sobre:
-La descripción, preparación y utilización del mobiliario, útiles, herramientas y material
propios del restaurante.
-Las fases de ejecución y/o asistencia de los procedimientos elementales de servicio
y atención al cliente.
-La ejecución de procesos de post-servicio.
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PROGRAMACION DIDACTICA MODULO: TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO FPB COCINA Y RESTAURACION
La metodología se basará en explicaciones introductorias, con un enfoque
informativo, para conectar con la práctica que se realizará en el aula-taller en equipo.
Principios y estrategias metodológicos
Atendiendo al RD 1538/2006 la metodología didáctica de las enseñanzas de
formación profesional integrará los aspectos científicos, tecnológicos y organizativos,
con el fin de que el alumnado adquiera una visión global de los procesos productivos
propios de la actividad profesional.
El aprendizaje del módulo debe basarse en el saber hacer y sus contenidos
organizativos deben definirse atendiendo a los procesos reales de trabajo. Dadas las
características del alumnado y teniendo en cuenta que se trata de adquirir los
conocimientos y actitudes sólo en un curso académico las metodologías didácticas
se basarán en los siguientes principios metodológicos:
-Partir del desarrollo del alumno (Piaget).
-Enseñanza activa, participativa y constructivista (Vigotsky).
-Aprendizajes significativos y motivadores (Ausubel y Palacios).
-Establecer conflictos cognitivos en los alumnos. El alumnado debe recibir nueva
información que le haga entrar en contradicción con los conocimientos o ideas
previas que poseen generando conflictos cognitivos. De este modo irán
sustituyendo progresivamente sus aprendizajes previos erróneos por los
correctos.
-Enseñar al alumno a aprender a aprender, desarrollando su autonomía (Brunner).
Para ello es necesario que los alumnos realicen aprendizajes significativos por sí
solos de modo que aprendan a aprender.
-Construir aprendizajes funcionales: relación entre enseñanzas específicas y
mundo laboral.
-Socialización y trabajo en equipo.
-Motivación. Para que el aprendizaje sea significativo es necesaria una adecuada
motivación del alumno mediante actividades que deben ser atrayentes,
estimulantes y que despierten su curiosidad.
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PROGRAMACION DIDACTICA MODULO: TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO FPB COCINA Y RESTAURACION
Actividades de enseñanza y aprendizaje
Las actividades representan uno de los principales recursos para el aprendizaje.
Ayudan al alumnado a conseguir los conocimientos y a adquirir los objetivos
programados. Serán actividades tanto individuales como en grupo. Entre los tipos de
actividades que desarrollaré durante el curso, a destacar:
• Actividades introductorias o de motivación: Con ellas se pretende que el
alumnado se encuentre motivado lo que facilitará el aprendizaje significativo. Se
llevarán a cabo mediante exposición de curiosidades relacionadas con la unidad de
trabajo, visualización de videos, comentario de una noticia de prensa, etc.
• Actividades diagnósticas o de revisión de conocimientos previos: su función
es la conexión de conocimientos previos con nuevos conocimientos para ello debo
indagar en los citados conocimientos previos. Así mismo, se detectarán los
conocimientos previos (erróneos) para poder fomentar un adecuado aprendizaje
mediante el establecimiento de conflictos cognitivos. Las actividades son torbellino
de ideas, test de ideas previas, diálogos, preguntas, expresiones libres.
• Actividades de desarrollo: Pretenden conseguir mediante los contenidos
propuestos los objetivos indicados. Estas actividades son decisivas y presenta la
mayor temporalización. Se diferencian los siguientes tipos:
• Actividades del aula de aplicaciones de hostelería. Consisten en la realización
de servicios de restauración, manipulación de materias primas y el servicio de
diferentes ofertas gastronómicas. Estas realizaciones serán rotativas para que todo
el alumnado pueda desarrollar las distintas tareas. Son las de mayor importancia ya
que el aprendizaje del módulo se fundamenta en la práctica.
• Actividades de acabado: Su función es la recapitulación de lo aprendido. Se
proponen elaboración de mapas conceptuales, elaboración de síntesis y esquemas
que potencien la creatividad propia. Esto permite indagar al finalizar una unidad de
trabajo si existen conceptos, procedimientos o actitudes erróneos.
-Elaboración de resúmenes. Ejemplo. Elabora un resumen de los tipos de servicio.
-Elaboración de mapas conceptuales. Ejemplo. Realiza un mapa conceptual de las
técnicas de venta.
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PROGRAMACION DIDACTICA MODULO: TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO FPB COCINA Y RESTAURACION
• Actividades de refuerzo y ampliación: Destinadas a la atención a la diversidad
de ritmos de aprendizaje, capacidades, intereses, etc. podrá ser tanto a nivel de
conceptos como procedimientos.
Las actividades de refuerzo basadas en repasos y elaboraciones de resúmenes por
el alumno. Ejemplo: Elabora un resumen de “Comunicación con el cliente” en soporte
informático: Word.
Las actividades de ampliación basadas en investigación de curiosidades y
ampliación de los contenidos en libros de gastronomía, así como búsqueda de
noticias de actualidad referentes a la restauración en recursos TIC y periódicos.
• Actividades TIC: Se basan en la utilización de medios de las nuevas tecnologías
de la información y comunicación para la formación del alumnado en estas nuevas
tecnologías. Fundamentalmente se desarrollarán mediante actividades de
ampliación o actividades voluntarias para casa. Se pedirán trabajos de investigación
en Google o páginas concretas de internet, utilización de Word para la presentación
de trabajos y la utilización de Excel para la elaboración de pedidos o gestión de
inventarios de pequeño orden.
Actividades complementarias y extraescolares
• Actividades complementarias: Son aquellas desarrolladas en horario escolar por los
Centros, y que tiene carácter diferenciado de las propiamente lectivas, por el
momento, espacio o recursos que se utilizan. Deben estar incorporadas a la
programación general anual y se aprueban por Consejo escolar. En la programación
a destacar:
-Servicio de familia en Cantina:
A partir del mes de noviembre realizaran servicios de restaurante en la cafetería
pedagógica donde come la brigada de cocina y servicios que prestan servicio en el
restaurante. En estos servicios se valorará los contenidos procedimentales y
actitudinales que los alumnos vayan adquiriendo con el paso del curso escolar.
• Actividades extraescolares: Se desarrollan fuera del horario escolar dentro o fuera
del centro, son de carácter voluntario. Están encaminadas a potenciar la apertura del
centro a su entorno favoreciendo la convivencia de todos. Este curso por la
situación extraordinaria, debido a la pandemia del Covid-19 que estamos
viviendo, no se realizará ningún tipo de visita extraescolar.
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PROGRAMACION DIDACTICA MODULO: TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO FPB COCINA Y RESTAURACION
Organización del espacio
Las clases se impartirán en un aula teórica polivalente, combinada con el aula
práctica de bar-cafetería y restaurante, para poder simular situaciones laborales lo
más reales posibles y que el alumnado puedan fomentar su valía y autoestima.
Organización temporal
La duración será la que se estime necesaria para la consecución de los objetivos del
módulo por los alumnos, siendo aproximadamente 160 horas: 6 horas semanales.
Organización de agrupamientos
En el aula polivalente, el alumnado se agrupará individualmente o en grupos según
las fases y tipos de tareas. Sin embargo, en el aula taller de hostelería se desarrollará
la formación en equipo de trabajo rotando las funciones para que todos los alumnos
realicen y dominen los procedimientos de trabajo. Estos grupos de trabajo se
constituirán al principio de curso en las primeras sesiones con ello pretendo que el
alumnado vaya aprendiendo a cooperar con los compañeros y optimizar su trabajo
en equipo. Esto es de gran importancia no sólo para fomentar hábitos de convivencia
y una escuela inclusiva sino como parte de la cualificación profesional ya que la
hostelería se caracteriza por trabajo en grupos de personas en los que todo depende
de la correcta actuación de los compañeros.
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PROGRAMACION DIDACTICA MODULO: TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO FPB COCINA Y RESTAURACION
5. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN
La evaluación del aprendizaje del alumnado de los ciclos formativos será por
módulos profesionales de acuerdo con lo dispuesto en la Ley Orgánica 2/2006 y RD
1538/2006. Se evaluará el grado de consecución de la competencia profesional del
ciclo concretada en las capacidades terminales del módulo.
Criterios de evaluación
De acuerdo con la Resolución del 17 de Julio de 2007 anteriormente citada, la
evaluación se realizará tomando como referencia los objetivos, capacidades
terminales y los criterios de evaluación del módulo profesional y los objetivos
generales del ciclo formativo.
El alumno alcanzará sus resultados de aprendizaje cuando sea capaz de:
• Realizar correctamente el acopio y distribución y aprovisionamiento interno de
géneros y material en la zona del restaurante
• Preparar los equipos, útiles y menaje propios del área del restaurante: mobiliario y
equipos para el servicio de alimentos y bebidas, así como su uso, distribución,
manejo y conservación.
• Identificar y realizar las operaciones de pre-servicio en el área del restaurante, así
como los procesos y fases más significativos y procesos de preparación y montaje
de todos los equipos
• Asistir y realizar operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas propios
en el restaurante. Conocer los tipos de servicio y sus características, normas
generales, técnicas básicas de atención al cliente y de manejo de los materiales en
su transporte, servicio y desbarasado.
• Realizar tareas de post servicio identificando características, fases y procesos de
recogida y adecuación a servicios posteriores.
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PROGRAMACION DIDACTICA MODULO: TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO FPB COCINA Y RESTAURACION
La evaluación será sumativa y continúa. Para lo que es indispensable la asistencia,
permitiéndose un máximo de faltas justificadas o sin justificar del 15%. Se realizará
mediante:
• Evaluación continua: A lo largo del proceso de aprendizaje.
• Evaluación trimestral, final y sumativa: Al final de cada bloque temático.
• Evaluación extraordinaria: en junio, tendrá como referente los criterios mínimos de
evaluación recogidos en esta programación.
Procedimientos de evaluación
Para poder desarrollar la evaluación se utilizarán las distintas actividades realizadas
durante las sesiones de aula polivalente y taller. Así se obtendrá información de
cómo avanza el desarrollo de los procesos de enseñanza-aprendizaje en el
alumnado. Para poder realizar estas actividades se necesitarán los instrumentos:
TÉCNICAS
-Observación participación en clase.
-Observación de la actitud del alumno.
-Observación de trabajos para casa: Presentación de trabajos, cumplimiento
de los plazos de entrega. De modo que los alumnos aprendan a ser formales
en sus entregas tal como se lo exige su profesión para presupuestos u otros
documentos con los clientes.
-Observación de desarrollo de actividades prácticas en el aula.
-Observación de la realización de actividades de servicio de restaurante.
-Corrección de tareas.
-Cuestionarios.
-Pruebas orales.
-Pruebas escritas.
-Autoevaluación.
-Valoración de participación en actividades extraescolares.
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PROGRAMACION DIDACTICA MODULO: TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO FPB COCINA Y RESTAURACION
INSTRUMENTOS
-Prueba de evaluación inicial.
-Actividades previas de indagación: Test de Ideas previas.
-Hoja de seguimiento del alumno.
-Diarios de clase.
-Actividades de clase.
-Trabajos de casa.
-Trabajos de ampliación.
-Actividades de refuerzo.
-Exámenes conceptuales ordinarios de diciembre, marzo y junio haciéndolos
coincidir con el final de cada trimestre.
-Exámenes conceptuales de recuperación.
-Examen extraordinario: prueba teórico-práctica.
Criterios de calificación
• Realización de pruebas teóricas que recogerán los contenidos conceptuales, así
como procedimentales básicos.
• Recogida de notas que versarán sobre el tema que corresponda, bien preguntas
directas o bien a través de ejercicios a realizar tanto en el aula teórica como en el
aula taller, así como en casa.
• Realización de pruebas prácticas escritas en las que el alumno deberá moverse con
soltura, demostrando los conocimientos y destrezas aprendidos, a la vez que aplica
la deontología propia de la profesión.
• Realización de simulaciones prácticas en las aulas taller que a través de una ficha
de observación se medirá la capacidad del alumno/a para realizar estas actividades.
• Asistencia a clase con faltas justificadas, a la vez que se observará el
comportamiento del alumno, así como la actitud de éste hacia su entorno, tanto si
hablamos del alumnado, profesorado o centro escolar.
• Se perderá el derecho a evaluación continúa superando el 15% de faltas justificadas
o no, trimestral o anualmente a clase.
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PROGRAMACION DIDACTICA MODULO: TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO FPB COCINA Y RESTAURACION
• Será obligatorio entregar dentro de las fechas previstas los trabajos que solicite el
profesor. La no entrega, dentro de las fechas previstas, de los citados trabajos
supondrá la no superación del módulo. Si se entregan estos después de la fecha
establecida supondrá su no calificación y tendrán únicamente carácter de
presentados, siendo puntuados con un cero. Esta obligatoriedad afecta tanto a las
notas de cada trimestre, como podrá también afectar a las convocatorias de junio y
julio, si así se le requiere al alumno/a.
• Será obligatorio la asistencia a las prácticas en ruta, aula taller o servicios, al menos
al 85 % de las mismas.
• Será obligatorio desempeñar al menos el 85 % de los trabajos encomendados en
el aula taller para poder ser evaluado por encima de cinco puntos.
• En el caso de realizarse más de una prueba escrita, la media entre estas se
realizará sólo y exclusivamente siempre que todas y cada una de ellas esté superada
al menos en un cincuenta por ciento (5 puntos). El no cumplimiento de este mínimo
dará como resultado un suspenso en la evaluación que no podrá superar en ningún
caso los 5 puntos, aunque por nota media los supere.
• Las calificaciones de cada trimestre estarán compuestas por calificaciones de
pruebas escritas, de realización de ejercicios prácticos en el aula de cantina y/o
restaurante, de notas de clase, de entrega de trabajos solicitados, de trabajos en el
aula taller, de trabajo en los distintos eventos organizados, de comportamiento del
alumno, así como notas de asistencia, puntualidad, interés, etc. Estas notas se
distribuirán de la forma que se puede observar en los criterios de calificación,
aplicándose estos porcentajes siempre y cuando se supere la prueba escrita con una
calificación igual o superior al cincuenta por ciento.
• Todo aquel alumno que no tenga superada la prueba/as escritas que se realicen
durante el trimestre con una nota de 5 o superior no podrá realizar la prueba práctica
en el aula taller de cantina.
• La nota final del trimestre comprenderá la suma de la prueba teórica, práctica, así
como el comportamiento, uniformidad y actitud
• La evaluación como tal será expresada en términos de calificaciones y se reflejará
del 1 al 10 sin decimales. La calificación final de este módulo será la nota obtenida
en el último trimestre evaluado.
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• Aquellos alumnos que no superen alguna/s de las evaluaciones se le orientará
oportunamente para poder recuperar la materia, alcanzando los contenidos mínimos.
Si el alumno debe hacer uso de una convocatoria extraordinaria, será informado en
su momento de las partes que sean objeto de evaluación, siguiendo los criterios de
calificación especificados.
• Se tendrán en consideración formando parte de la nota de la evaluación las
actitudes, así como comportamiento y aprovechamiento de aquellas actividades
complementarias que realizaremos durante el curso, como complemento a los
contenidos y actividades de enseñanza-aprendizaje que se impartan en clase.
• Se realizará una recuperación antes de la evaluación ordinaria de los contenidos
teóricos (primeros de junio) de la primera y/o segunda evaluación. Los contenidos
prácticos se evaluarán de forma continua durante el desarrollo del curso.
• Del mismo modo se realizará una recuperación (convocatoria extraordinaria) la
primera semana del mes de julio (fecha por determinar) tanto de la parte práctica
como teórica que pudieran quedar pendientes.
Solamente a nivel de orientación se plantea la necesidad de ponderar como se van
a evaluar los contenidos que a lo largo del curso se van a trabajar:
Contenidos Procedimentales ................................... 70 %.
Pruebas prácticas
Trabajo diario
Contenidos Conceptuales ....................................... 30 %.
Controles teóricos 50%
Contenidos Actitudinales ........................................ Apto o no apto
Asistencia y puntualidad
Uniformidad
Aseo personal
Limpieza e higiene
Actitud y predisposición al trabajo durante los servicios
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La asistencia a clase no tendrá calificación al tratarse de una condición
indispensable por parte de alumno.
Para poder hacer media, el alumno deberá superar cada uno de los apartados con
al menos un 5, y haber sido considerado como apto en el contenido actitudinal.
Otros puntos que se valoraran en los alumnos/as:
• Vestimenta de Sala. La no-utilización del vestuario o parte de él en el aula taller de
sala, será motivo de la no-admisión del alumno/a en dicha aula, por parte del
profesor. Siguiendo las normas higiénico-sanitarias de la consejería de sanidad.
• Utillaje. El alumno para la realización de su práctica deberá traer a clase el siguiente
material:
o Sacacorchos, abridor, bolígrafos (1 al menos de color negro o azul),
paño de repasar.
o Uniforme reglamentario (chaquetilla y pantalón negro con el logo del
centro, y calcetines negros altos)
o Esto es necesario al no disponer del material suficiente, y para
concienciar al alumno al cuidado de las herramientas de trabajo.
Todo aquel alumno que no traiga el material anteriormente citado no podrá
acceder al aula taller de restaurante y/o cantina por lo que será enviado al aula
de guardia con la tarea correspondiente y tendrá una falta de uniformidad que
supondrá una bajada en la nota final del alumno.
Higiene. Las normas exigidas en el aula taller serán las expuestas al inicio de
curso por el profesor. En las que incluyo las siguientes:
• Pelo corto, o bien recogido con algo muy discreto o poco llamativo.
• Manos y uñas perfectamente limpias. Sin anillos, pulseras, etc.
• Vestimenta en perfecto estado de limpieza.
• Alumnas con pendientes muy discretos.
• Alumnos/as sin piercing en la cara.
• Cuidarán con pulcritud a la hora de tocarse ciertas zonas, que puedan ser focos
contaminantes, nariz, ojos y oídos, entre otros.
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El hecho de incumplir por parte del alumno/a dichas normas, podrá reducir
considerablemente la nota, al ser normas que pueden acarrear graves problemas de
salud, al estar dando un servicio real de comidas en el restaurante.
Faltas graves. Se considerarán faltas graves las siguientes.
• Abandonar la clase sin avisar.
• Comer alimentos, fuera del tiempo predestinado para ello.
• Beber alcohol durante las clases o acudir bebido.
• Fumar durante la clase.
• Falta de higiene, tanto personal como de vestimenta.
• Mascar chicle en clase.
• Desobedecer al profesor/a, tanto titular, como no titular.
• La falta de adecuado comportamiento en clase.
• El olvido constante del vestuario.
• Utilización del teléfono móvil.
Estas faltas dependiendo de su gravedad (criterio de profesor), pueden suspender
la evaluación en curso y la imposibilidad de realizar las prácticas en empresas,
independientemente del resto de calificaciones. Al tratarse de normas que pueden
ser motivo de despido en las empresas donde nuestros alumnos/as deban trabajar,
y con ese fin lo queremos inculcar en nuestro centro.
Así mismo se incluyen en este apartado las normas de Régimen Interno del I. E. S.
Criterios de recuperación y pérdida del derecho a la evaluación continua.
Se realizarán actividades de recuperación en los casos que así lo requieran, para
adaptar, de esta forma, la programación a las necesidades específicas de cada
alumno/a. Estas actividades de Recuperación se realizarán en la prueba final de
junio.
Para el caso concreto de las pruebas extraordinarias se establecerá, como en el
caso anterior, las pruebas teórico-prácticas que se crean oportunas, tomando como
criterios de calificación el 100% de esta prueba y estableciendo los criterios de
evaluación que se adecuen a los objetivos.
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Pruebas para alumnos/as sin evaluación continua
Para aquellos alumnos/as que por cualquier circunstancia pierdan el derecho a
la evaluación continua, el profesor de este módulo establecerá las pruebas teórico-
prácticas que crea oportunas, tomando como criterios de calificación el 100% de esta
prueba y estableciendo los criterios de evaluación que se adecuen a los
objetivos mínimos establecidos en el R.D.
Temporalización de las pruebas de evaluación y de recuperación
Se realizarán de uno a dos controles escritos en cada evaluación para evaluar
los contenidos conceptuales tanto de los que vengan en el manual técnico de clase,
así como de los apuntes que puedan proporcionar los docentes.
Se realizarán también un examen práctico individualizado en cada evaluación para
hacer un seguimiento pormenorizado del aprendizaje del alumnado, además el
alumno será evaluado en cada uno de los servicios de restaurante mediante la
observación directa del docente.
Para aquellos alumnos que los docentes lo consideren necesario (alumnado con
parciales suspendidos, perdida de evaluación continua, etc.) se podrá realizar un
examen final de junio para el establecimiento de una nota final.
Para aquellos alumnos en los que el docente considere que no es necesario un
examen final, la nota final podrá venir reflejada por la media aritmética de las notas
de las tres evaluaciones ordinarias.
Mecanismos de recuperación
La evaluación podrá resultar negativa respecto a los contenidos conceptuales,
procedimentales o actitudinales. Por ello, aplico distintos mecanismos de
recuperación respecto al tipo de contenidos con evaluación negativa. Estos criterios
serán igualmente aplicables para aquellos alumnos que deseen mejorar sus
calificaciones. Las medidas de actuación serán:
• Contenidos conceptuales. Se realizarán pruebas de recuperación escritas y orales,
presentación de trabajos de investigación. Se realizarán en junio tras la 3ª evaluación
suspensa y luego en Julio (extraordinaria)
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• Contenidos procedimentales y actitudinales. La evaluación es continua por lo que
el alumno deberá realizar las actividades de servicio adecuadamente a lo largo del
curso para obtener evaluación positiva y por tanto recuperar evaluaciones negativas
precedentes.
Evaluación del proceso de enseñanza
Atendiendo al Decreto 138/2002 se ha elaborada un Plan de atención a la
diversidad en el que se incorporan el conjunto de medidas dirigidas a dar respuesta
educativa adaptadas al alumnado.
En la evaluación del proceso de enseñanza se comprobará en qué medida se está
cumpliendo con los objetivos propuestos, si es correcta la metodología empleada
atendiendo a las características del grupo, etc. Así mismo se aplicará todas
aquellas acciones de mejora para optimizar el proceso de enseñanza- aprendizaje.
Para ello se comprobará lo siguiente:
• Adecuación de los elementos de la programación a las características del
alumnado.
• Desarrollo de contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales.
• Nivel de integración entre los alumnos y con el profesorado.
• Si las actividades han estado secuenciadas, han tenido en cuenta los
conocimientos previos y han sido atrayentes, etc.
6. ATENCIÓN AL ALUMNADO CON NECESIDADES ESPECÍFICAS DE
APOYO EDUCATIVO
La atención a este alumnado está regulada en la LOE (2/2006), en su Título II,
Capítulo I (artículos 71 al 79). Son alumnos que requieren atención educativa
diferente a la ordinaria debido a las necesidades educativas especiales, dificultad en
el aprendizaje, incorporación tardía al sistema educativo o por condiciones
personales. Los principios de escolarización de este alumnado atenderán principios
de normalización e inclusión, asegurará su no discriminación, la igualdad efectiva en
el acceso y medidas de flexibilización de las distintas etapas educativas.
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La atención al alumnado con necesidades específicas de apoyo educativo se
realizará:
Atención al alumnado con necesidades educativas especiales:
La LOE entiende este alumnado aquel que requiera, por un periodo de su
escolarización o lo largo de toda ella, determinados apoyos y atenciones educativas
específicas derivadas de la discapacidad o trastornos graves de conducta. La
escolarización de este alumnado se regirá por los principios de normalización e
inclusión y asegurará su no discriminación y la igualdad efectiva en el acceso y la
permanencia en el sistema educativo, pudiendo introducirse medidas de
flexibilización de las distintas etapas educativas, cuando se considere necesario
Atendiendo al Decreto 138/2002 se ha elaborada un Plan de atención a la diversidad
en el que se incorporan el conjunto de medidas dirigidas a dar respuesta educativa
adaptadas al alumnado.
7. RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS
• Aula teórica/polivalente
• Equipos necesarios:
- Ordenadores y conexión a internet.
- Cañón de proyección.
• Torrés. J. (2015). Manual: Cocina y Restauración Volumen II. Ed. Síntesis.
Madrid.
• Plataformas audiovisuales: Netflix, HBO y Filmin.
• Taller de Restaurante y Taller de Cafetería (Cantina) con su correspondiente
dotación de maquinaria, utillaje y materiales propios.
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8. COVID. 19. MEDIDAS EXCEPCIONALES.
Debido a la pandemia mundial se modificarán las adaptaciones oportunas siguiendo
los protocolos establecidos por Conselleria, tales como:
- Uso de mascarilla obligatorio.
- Desinfección de manos y lugar de estudio en el aula con geles hidroalcohólicos. -
Distancia de seguridad de 1,5m entre alumnos en aulas
- En caso de encontrarse mal con alguno de los síntomas covid, el alumno deberá
comunicarlo al centro o profesor allí presente el cual activará el protocolo
establecido.
- En el supuesto confinamiento parcial o total, la evaluación se realizará vía Aules
y/o Webex. Pasando a un 100% de la nota a la realización de tareas online
entregadas en tiempo y forma convenida y pruebas teóricas.
• Las pruebas teóricas (50% nota) a realizar vía Aules y/o Webex podrán ser:
preguntas tipo test, breves, verdadero/falso, respuesta corta, trabajos de
investigación a desarrollar…
• Las pruebas prácticas (50% nota) a realizar vía Aules y/o Webex podrán ser:
Prácticas sencillas realizadas en casa a partir del material que dispongamos.
• La parte actitudinal se valorará como APTA O NO APTA, para ello tendremos en
cuenta, la predisposición del alumnado a la hora de la entrega de los trabajos y
posibles conexiones vía Webex, así como la adaptación de las prácticas en la
medida de sus posibilidades.
• Si el confinamiento es parcial, aquellos alumnos confinados realizaran dichos
contenidos y actividades que realice el alumnado de manera presencial. Vía Aules.
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Los alumnos de segundo curso del ciclo formativo de FPB Cocina y Restauración han
sido informados de esta programación para el curso escolar 2020-2021.
NOMBRE, APELLIDOS Y FIRMA
NOMBRE, APELLIDOS Y FIRMA
1 21
2 22
3 23
4 24
5 25
6 26
7 27
8 28
9 29
10 30
11
12
13
14
15
16
17
Cristina Mainz Roig. Profesora Técnica de Servicios de Restauración. La Pobla de Farnals, noviembre de 2020.