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PROGRAMACIÓNDIDÁCTICA
DEPARTAMENTO: HOSTELERÍA Y TURISMO
MÓDULO PROFESIONAL: 0047_TÉCNICAS CULINARIAS
CFGM: 1º CURSO TÉCNICO EN COCINA Y GASTRONOMÍAGRUPO B
CENTRO: IES GUILLEM D’ALCALÀ (LA POBLA DE FARNALS)
CURSO: 2020-21
PROFESORES:
CARLOS SANJUANJOSE ANTONIO MARQUÉS
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CICLO: CFGM COCINA Y GASTRONOMIA
MÓDULO PROFESIONAL: Técnicas culinarias
HORAS TOTALES: 256 H
1. A) INTRODUCCIÓN. JUSTIFICACIÓN DE LA PROGRAMACIÓN.
Una vez aprobado y publicado en el Boletín Oficial del Estado el Real Decreto 1396/2007,
de 29 de octubre, por el que se establece el título de Técnico en Cocina y Gastronomía y
se fijan sus enseñanzas mínimas, cuyos contenidos básicos representan el 55% de la
duración total del currículo de este ciclo formativo, establecida en 2000 horas, disponemos
a elaborar la programación correspondiente al módulo “Ofertas Gastronómicas” inserto en
el título arriba mencionado que comenzará a funcionar a partir del curso 2009/2010.
Por lo que respecta a nivel autonómico, la Ley Orgánica 1/2006, de 10 de abril, de
Reforma de la Ley Orgánica 5/1982, de 1 de julio, de Estatut d’Autonomia de la Comunitat
Valenciana, en su artículo 53, establece que es de la competencia plena de la Generalitat
la regulación y administración de la enseñanza en toda su extensión, niveles y grados,
modalidades y especialidades, en el ámbito de sus competencias, sin perjuicio de lo
dispuesto en el artículo veintisiete de la Constitución y en las Leyes Orgánicas que,
conforme al apartado uno de su artículo ochenta y uno, la desarrollen. Y según lo fijado en
el artículo 10.2 de la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la
Formación Profesional, en los artículos 6.3 y 39.4 de la Ley
Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, y en los artículos 17.2, 17.3 y 17.4 del
Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la ordenación de la
formación profesional del sistema educativo, procede, teniendo en cuenta los aspectos
definidos en la normativa anteriormente citada, establecer el currículo completo de estas
nuevas enseñanzas de Formación Profesional Inicial de manera general y los módulo
1. B) INTRODUCCIÓN. CONTEXTUALITZACIÓN.
2. A) OBJECTIVOS. OBJECTIVOS GENERALES DE LA ETAPA Y, SI ÉS EL CASO, DEL
CICLO.
Extraido del REAL DECRETO 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el
título de Técnico en Cocina y Gastronomía y se fijan sus enseñanzas mínimas.
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a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para
determinar las necesidades de producción en cocina.
b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas
de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas,
reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de
trabajo.
d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas,
reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de
preelaboración y/o regeneración.
e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de
aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.
f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con
las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la
decoración/terminación de las elaboraciones.
g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la
satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad.
h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su
adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para
ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.
i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos
laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad
asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y
ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.
j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación
al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.
k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras
prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.
l) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y
adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo.
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m) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el
marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como
ciudadano democrático.
n) Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando la
viabilidad, para la generación de su propio empleo.
2.B) OBJECTIVOS. OBJECTIVOS ESPECÍFICOS DEL AREA O MATERIA.
a) Recibir, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de
mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización.
b) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y
herramientas.
c) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a
las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus
posibles aplicaciones.
e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los
procesos, para su decoración/terminación o conservación.
f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y
protocolos establecidos para su conservación o servicio.
g) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración
culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para
preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
h) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo
el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.
i) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y
procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.j) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de
actualización de conocimientos en el ámbito de trabajo.
3. COMPETENCIAS BÁSICAS. RELACIÓN ENTRE LAS COMPETENCIAS BÁSICAS Y
LOS OBJETIVOS DEL ÁREA O MATERIA Y LOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN.
1. Ejecutar técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones.
2. Confeccionar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y
aplicando los diversos procedimientos.
3. Preparar elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los
diferentes procedimientos.
4. Elaborar guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo de
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elaboración y forma de presentación.
5. Realizar acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultado final
de la elaboración culinaria.
6. Desarrollar el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en la satisfacción del
cliente.
4. CONTENIDOS.
Ejecución de técnicas de cocción:
Técnicas de cocción. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones.
Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas. Fases y puntos clave en la
ejecución de cada técnica, control de resultados.
Análisis del consumo energético según técnica aplicada. Empleo en cocina de
energías limpias y renovables.
Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones:
Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas.
Calidad de las elaboraciones básicas y repercusión en el producto final.
Preparación de elaboraciones culinarias elementales:
Documentos relacionados con la producción en cocina.
Escandallo de géneros y valoración de elaboraciones culinarias.
Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases en la
elaboración.
Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.
Elaboración de guarniciones y elementos de decoración:
Guarniciones y decoraciones.
Guarniciones clásicas.
Procedimientos de ejecución de las diversas elaboraciones de guarniciones y
decoraciones.
Fases y puntos clave en las elaboraciones y control de resultados.
Valoración de la calidad del producto final.
Realización de acabados y presentaciones:
Normas de decoración y presentación. Volumen, color, salseado, textura, simetría,
etc.
Ejecución de los procesos de acabado y presentación. Puntos clave y control de
resultados.
Desarrollo de los servicios en cocina:
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El servicio en cocina. Descripción, tipos y posiblesvariables organizativas.
Tareas previas a los servicios en cocina. “Mise en place “.
Documentación relacionada con los servicios.
Coordinación durante el servicio en cocina.
Ejecución de los procesos propios del servicio.
Tareas de finalización del servicio.
Protocolos de quejas y reclamaciones. Compromiso de tiempos y calidad.
5.A) UNIDADES DIDÁCTICAS. ORGANITZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS
Secuenciación de las unidades didácticas (UD)
Unidad didáctica nº 1: El servicio en cocina
Que entendemos por servicio en la cocina
La organización del equipo de cocina
El servicio de cocina convencional.
Documentación relacionada con el servicio en cocina
Atención de quejas y reclamaciones
Unidad didáctica nº 2: Procesos de cocción de los alimentos.
La cocción de los alimentos
Transmisión de calor a los alimentos y generadores de calor
Tipos de cocción: expansión, concentración y mixta.
Unidad didáctica nº 3: Las técnicas de cocción
Clasificación
Cocción en medio húmedo
Cocción en medio seco
Cocción en medio graso
Cocidos en combinación de medios
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Unidad didáctica nº 4: Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: los fondos
Fondos básicos de cocina
Fondos claros
Consomé
Fondos oscuros
Otros fondos
Generalidades sobre elaboración y conservación.
Unidad didáctica nº 5: Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: salsas
Salsas básicas
Salsas derivadas
Otras salsas y salsas regionales
Farsas, mantequillas compuestas y aceites aromáticos
Unidad didáctica nº 6: Elaboraciones elementales de cocina
Técnicas culinarias aplicadas a las hortalizas
Técnicas culinarias aplicadas a las legumbres, arroz y pasta
Técnicas culinarias aplicadas a los huevos
Técnicas culinarias aplicadas a los huevos
Técnicas culinarias aplicadas a los pescados y mariscos
Técnicas culinarias aplicadas a las carnes
Unidad didáctica nº 7: Guarniciones y elementos de decoración
Guarniciones en la cocina actual
Guarniciones basadas en el ingrediente principal
Guarniciones clásicas con nombre propio
Tendencias en el acompañamiento y decoración de platos
Unidad didáctica nº 8: Regeneración en las elaboraciones culinarias
Proceso de regeneración de alimentos
Regeneración de elaboraciones congeladas
Regeneración de elaboraciones refrigeradas
Otras técnicas de regeneración
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Unidad didáctica nº 9: Acabados y presentaciones
Modelos de presentación
Elementos que intervienen
Como realizar acabados y presentación
5.B) UNITADES DIDÁCTICAS. DISTRIBUCIÓN TEMPORAL DE LAS UNIDADES
DIDÁCTICAS.
Unidad
Didáctica TÉCNICAS CULINARIAS
SESIONES AULA TEÓRICA
Inicio oficial curso Comunidad Valencia
Sesión introducción
Terminología culinaria
1º Los servicios en la cocina.
2ºProcesos de cocción de los alimentos
4º Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: los fondos
3º Las técnicas de cocción
8º Regeneración en las elaboraciones culinarias
5º Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: salsas
6º Elaboraciones elementales de cocina
7º Guarniciones y elementos de decoración
9ºAcabados y presentaciones
Sesión final de curso
Exámenes de recuperación
Final de curso
La temporalización de la programación esta sujeta a posibles cambios derivados de
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circunstancias ordinarias y extraordinarias “confinamiento escolar por motivados de
medidas contra el covid-19 .
Las practicas , los contenidos se desarrollaran de forma transversal durante todo el curso.
La secuenciación se realizará mediante los menús programados en restaurante o punto
de venta.
6.B) METODOLOGIA. ORIENTACIONES DIDÁCTICAS. ACTIVITADES Y ESTRATÉGIAS
DE ENSEÑANZA Y APRENDICAJE.
METODOLOGIA
La propuesta metodológica planteada para el módulo analiza y pone en práctica qué y
cómo enseñar a través de las estrategias de intervención necesarias para fomentar la
participación activa y práctica del alumnado.
Propone actividades para la exploración de los conocimientos previos del alumnado
con el fin de que desarrolle un aprendizaje significativo y sea capaz de relacionar los
conocimientos nuevos con los previos.
Esta propuesta metodológica desarrollará la actividad intelectual del alumnado, es decir,
la capacidad para aprender por sí mismo/a evitando el aburrimiento
El profesor desarrollará las clases aplicando aquellas estrategias para que el
alumnado se plantee y cuestione en todo momento las acciones/actividades que realiza.
Resumiendo, la metodología aplicada contribuirá a que el proceso de E/A sea
significativo, integral y globalizador.
ORIENTACIONES DIDÁCTICAS
Los contenidos de este módulo se relacionan directamente con PCA, puesto que en
primer lugar se realizará la preelaboración, manipulación y conservación, en los casos que
se requiera, para posteriormente aplicar las distintas técnicas culinarias. Por lo tanto la
metodología y organización de trabajo de este módulo depende de Técnica Culinarias y
viceversa.
Todas las UD se desarrollan mediante la elaboración de menús completos o parte de
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ellos, no siguiendo una secuencia de una unidad tras otra sino alternando para obtener
una variedad en menús compuestos por diferentes de elaboraciones básicas, que se
completará a lo largo del curso, con él modulo de técnicas culinarias, para conseguir los
objetivos en su totalidad.
Clase teórica en el aula Clase teórica en el aula
Se destinarán 2 horas miércoles, 2 horas los jueves, para impartir los contenidos teóricos
en aula al grupo completo siguiendo un orden lógico en las UD.
Muy importante por circunstancias derivadas del COVID-19 y el ajuste de horarios
las clases del martes que son de talleres se tienen que convertir en clases teóricas
hasta el 2 de marzo
Se desarrollará cada unidad didáctica siguiendo el siguiente esquema:
a) Exploración de conocimientos previos: cuestionario, preguntas abiertas, lluvia de
ideas
b) Objetivos e interés de la UD
c) Esquema a seguir de los contenidos de la UD
d) Desarrollo de los distintos contenidos utilizando el libro de texto, apuntes de
ampliación, facilitados por el profesor y materiales visuales a través del cañón
retroproyector. Las clases se desarrollarán de manera que el alumnado no desvíe la
atención y sienta curiosidad e inquietud por lo que está estudiando, buscando interactuar
con el alumnado.
e) Realizar actividades/ejercicios al final de cada UD de carácter teórico-práctico.
f) Realizar una autoevaluación antes del examen real para comprobar los contenidos
que no hayan sido asimilados o erróneamente, esta actividad servirá como un repaso de
los contenidos de la UD. Resolución de dudas.
g) Tomar medidas oportunas de atención a la diversidad
Clase práctica en el taller práctico
Se destinarán 6 horas semanales para impartir los contenidos prácticos en el taller, de TC.
Las prácticas en el taller se realizarán los lunes durante 6 horas.
Los servicios de restaurante se iniciaran 3 de febrero. En el que el grupo estará divido
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en dos subgrupos, repartidos con un profesor cada grupo. Cada uno de éstos a su vez
estará organizado por las distintas partidas por las que habrá pasado todo el grupo al
finalizar el curso.
Las clases prácticas se desarrollarán en el aula-taller mediante el siguiente esquema de
trabajo:
a) Explicación de la práctica a realizar y los contenidos de las fichas técnicas
b) Consulta de dudas del alumnado antes de de iniciar la práctica
c) Iniciar la práctica, realizando en cada caso concreto y adecuado las
demostraciones por parte del profesor
d) El alumnado dividido por grupos realizará las prácticas orientados en todo momento
por el profeso
e) Finalizar la práctica y resolución de dudas
f) Realizar la recogida y limpieza del taller
g) Repetir las explicaciones tantas veces como sea necesario durante el proceso de
enseñanza-aprendizaje
ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE
En el presente módulo se realizarán distintas actividades ordenadas y adecuadas en cada
caso, localizadas en el aula (parte teórica) y en el taller (parte práctica) y/o aula
polivalente.
Actividades comunes en el aula y taller prácticoActividades de presentación-motivación: son las que introducen al alumnado en los
contenidos de las UD.
Actividades de evaluación: pruebas objetivas prácticas y teóricas (orales o escritas),
trabajos (individuales o en grupo), autoevaluaciones.
Actividades de refuerzo: son: a) aquellas actividades destinadas al alumnado con ciertas
dificultades o necesidades educativas específicas, o b) actividades de profundización de
contenidos con cierta dificultad.
Actividades de recuperación: actividades destinadas a recuperar aquellos contenidos no
superados.
Exposiciones orales: tienen interés en la medida que el alumnado aprende a expresarse y a
utilizar correctamente el vocabulario técnico específico de este CFGS.
Actividades específicas de cada UD: adaptadas a los contenidos y necesidades
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Actividades de ampliación de conocimientos: son aquellas destinadas a estudiar temas
concretos que no se tratan o se hace de manera superficial.
Actividades especificas del aula Aulas técnicas: en las clases teóricas se desarrollan todos los conceptos teóricos
imprescindibles para aplicarlos posteriormente en los talleres/supuestos prácticos. La teoría
unida a la práctica permite al alumnado comprobar por sí mismo la veracidad de las
informaciones transmitidas Taller práctico: Se realizaran los Lunes con horario comprendido entre las 8:00 h y
las 16:00h. Son sesiones de descubrimiento, aprendizaje y síntesis, que permiten al alumnado
transferir y aplicar el “saber hacer teórico” mediante actividades prácticas en sesiones
participativas. Contribuyen al aprendizaje de los valores y actitudes necesarios para esta
actividad. Demostración directa: demostración previa y explicación por parte de la profesora
(en caso necesario). Tras la demostración es indispensable que el alumnado reproduzca y
experimente las técnicas.
Actividades de observación entre el alumnado (pruebas de ensayo): actividad en
la que mientras un grupo del alumnado realiza una práctica específica según las pautas de la
profesora, el grupo restante lo somete a análisis destacando aspectos como errores
cometidos, prácticas correctas o dudas.
Actividades complementarias Trabajos de investigación (complementaria): son trabajos que el alumnado debe realizar
durante el curso escolar relacionados con temas del currículum para ampliar y adquirir
nuevos conocimientos.
Semana cultural: Este año la semana cultural por motivos del covid-19 ha quedado
supendida.
7.A) EVALUACIÓN. CRITERIOS DE EVALUACIÓ.
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Contenidos conceptuales Contenidos procedimentales Conte-nidosactitu-dinales
Medias de lascalificacionesde los exáme-nes teóricos.
25%35%
Exámenes prác-ticos.20% 35%
Participación enclase, puntuali-
dad, compañeris-mo, capacidadde superación,
capacidad de es-fuerzo, toleran-
cia,respeto, interés,
etc.
Entrega de tra-bajos y proyec-
tos15%( en el
caso que serealicen)
Evolución del díaa día en el aula-taller de cocina.
35%
La entrega de trabajos será de carácter obligatoria, para así poder realizar el % de pun-
tuación.
7. B) EVALUACIÓN. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN.
Se utilizan diferentes instrumentos de evaluación que describo a continuación.
Tabla de valoración. Utilizado en el examen práctico, conocimientos procedimentales.
Contienen una lista de rasgos en los que se gradúa el nivel de consecución del aspecto
observado a través de una serie de valoraciones progresivas (Bien, regular, mal).
Listas de control. Se señala la realización o no del desarrollo de la actividad o tarea.
Exámenes. Prueba conocimientos conceptuales. Se obtiene información al presentar al
alumno/a una serie de tareas.
Rubrica de evaluación: Contienen una serie de rasgos a observar, ante los que el
profesor señala su presencia o ausencia durante el desarrollo de la actividad o tarea.
7. C) EVALUACIÓN. TIPOS DE EVALUACIÓN.
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Los criterios de evaluación (explicados y entregados al alumnado al inicio del curso) son
los establecidos por los RD que establecen el presente título y que constituyen la base
del proceso evolutivo.
La evaluación será continua y constará de tres fases principales: inicial, formativa y
sumatoria.
1. Evaluación inicial: El objetivo principal es determinar la situación inicial del
alumnado para detectar sus características y necesidades respecto de las capacidades
terminales. Se llevará a cabo en el inicio del curso escolar mediante actividades diversas:
encuestas, debates, pruebas objetivas, fichas, y permitirá diseñar las estrategias
adecuadas en la acción formativa.
En esta fase inicial será también el momento adecuado para detectar las NEE y planear
las estrategias pedagógicas a seguir.
2. Evaluación formativa: Se realiza en la fase de proceso del curso y determina el
desarrollo y progreso de cada alumno/a y del grupo-clase durante la acción educativa. Su
finalidad es conseguir la mejora progresiva individual y grupal.
3. Evaluación sumatoria: Se valoran los resultados en función de los objetivos
programados. Reúne todos los datos para realizar el proceso de calificación final del
alumnado: se tendrán en cuenta las evaluaciones inicial y formativa así como las
actividades que se apliquen en esta fase.
7. D) EVALUACIÓN. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN.
1. Para aprobar la asignatura será necesaria obtener una nota mínima de 5 en cada
una de las partes.
2. Para aprobar los módulos será obligatorio la presentación de los trabajos que se
exijan durante el curso en el tiempo marcado.
3. Será de obligatorio cumplimiento la realización y entrega del plan de trabajo de
cada práctica para superar las calificaciones de cada trimestre.
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4. La nota final se obtendrá de la media aritmética de cada una de las partes.
5. En los exámenes teóricos será necesario obtener como mínimo un 5 para conside-
rarse aprobados. (se realizará dos o tres exámenes por evaluación del módulo de
PCA )
6. La recuperación de los exámenes teóricos pendientes será en Mayo, tanto de los
aprobados como los no presentados
7. Los exámenes prácticos se calificarán como evaluación continua. Para la Evalua-
ción extraordinaria de Julio, será necesario obtener como mínimo un 5 en la
parte teórica y un 5 en la parte práctica, para obtener la calificación de APRO-
BADO.
8. Los alumnos no presentados al examen el día de su realización , se presentarán en
la RECUPERACIÓN, a excepción de los siguientes casos puntuales
Citación judicial
Fallecimiento de familiar directo
Ingreso hospitalario
OBSERVACIONES
1- La asistencia es obligatoria y por tanto y cuando las faltas de asistencia supongan
un 15% de la carga horaria que corresponde al módulo, se perderá automáticamente el
derecho a la evaluación continua de dicho módulo.
2- Se permiten retrasos de hasta 5 minutos máximo, los retrasos de tiempo superior
suponen la pérdida de la 1º hora de clase (reflejándose como una falta de asistencia) y la
entrada al aula en la 2ª hora.
3- No se permitirá la entrada a los talleres prácticos sin la uniformidad completa en
total estado de limpieza y un buen estado de higiene personal lo que constituirá también
una falta de asistencia.
7.E) EVALUACIÓN. ACTIVITADES DE REFUERZO I AMPLIACIÓN.
En caso de que el alumno no llegue a los mínimos requeridos, se le reclamará la
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realización de actividades de refuerzo y ampliación de los contenidos exigidos en la
programación. Estos contenidos se llevarán a cabo mediante la realización de trabajos
específicos de los temas no haya los objetivos. En la parte practica se le asignará la
realización de practicas relacionadas con estos contenidos. Y en lo referente a la parte
teórica, tendrá que entregar relacionados con materias primas o procesos de elaboración.
7.F) EVALUACIÓN. EVALUACIÓN DEL PROCESO DE ENSEÑANZA Y APRENDIZAJE.
En el presente módulo se realizarán distintas actividades ordenadas y adecuadas en cada
caso, localizadas en el aula (parte teórica) y en el taller (parte práctica) y/o aula
polivalente.
Actividades comunes en el aula y taller práctico Actividades de presentación-motivación: son las que introducen al alumnado en
los contenidos de las UD.
Actividades de evaluación: pruebas objetivas prácticas y teóricas (orales o
escritas), trabajos (individuales o en grupo), autoevaluaciones.
Actividades de refuerzo: son: a) aquellas actividades destinadas al alumnado con
ciertas dificultades o necesidades educativas específicas, o b) actividades de
profundización de contenidos con cierta dificultad.
Actividades de recuperación: actividades destinadas a recuperar aquellos
contenidos no superados.
Exposiciones orales: tienen interés en la medida que el alumnado aprende a
expresarse y a utilizar correctamente el vocabulario técnico específico de este CFGM
Actividades específicas de cada UD: adaptadas a los contenidos y necesidades
Actividades de ampliación de conocimientos: son aquellas destinadas a
estudiar temas concretos que no se tratan o se hace de manera superficial.Actividades específicas de aula Aulas técnicas: en las clases teóricas se desarrollan todos los conceptos teóricos
imprescindibles para aplicarlos posteriormente en los talleres/supuestos prácticos. La
teoría unida a la práctica permite al alumnado comprobar por sí mismo la veracidad de las
informaciones transmitidasActividades específicas del taller práctico Son sesiones de descubrimiento, aprendizaje y síntesis, que permiten al alumnado
transferir y aplicar el “saber hacer teórico” mediante actividades prácticas en sesiones
participativas. Contribuyen al aprendizaje de los valores y actitudes necesarios para esta
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actividad. Demostración directa: demostración previa y explicación por parte de la
profesora (en caso necesario). Tras la demostración es indispensable que el alumnado
reproduzca y experimente las técnicas.
Actividades de observación entre el alumnado (pruebas de ensayo): actividad
en la que mientras un grupo del alumnado realiza una práctica específica según las
pautas de la profesora, el grupo restante lo somete a análisis destacando aspectos como
errores cometidos, prácticas correctas o dudas. Actividades de laboratorio/taller prácticoSe realizarán prácticas relacionadas con los contenidos de las UD que ayudarán a
comprender los procesos físico-químicos de las elaboraciones.
Actividades complementarias Trabajos de investigación (complementaria): son trabajos que el alumnado debe
realizar durante el curso escolar relacionados con temas del currículum para ampliar y
adquirir nuevos conocimientos.
Organización del concurso gastronómico: concurso gastronómico a nivel interno
celebrado en marzo , se pretende que el alumnado desarrolle actitudes propias del oficio
como trabajar en equipo o tomar decisiones, así como llevar a la práctica procesos que
son específicos de un sector en particular. Este evento queda sujeto a la disposición
económica del centro.
8. MEDIDAS DE ATENCIÓN AL ALUMNADO CON NECESIDADES ESPECÍFICAS DE
SOPORTE EDUCATIVO O CON NECESIDADES DE COMPENSACIÓN EDUCATIVA.
La atención a la diversidad hace referencia al alumnado con necesidad específica de
apoyo educativo que agrupa:
o Alumnado con NEE (necesidades educativas especiales)
o Alumnado con altas capacidades intelectuales
o Alumnado con incorporación tardía en el sistema educativo español
Para dar respuesta educativa a los alumnos con NEE en FPE se aplicará la Orden
de 14 de marzo de 2005, especialmente lo regulado en el capítulo IV: Medidas
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extraordinarias de atención a la diversidad en FPE.
El alumnado con NEE son aquellos con discapacidades psíquicas, físicas y
sensoriales o que manifiestan grandes trastornos de la personalidad o de conducta.
Se señala que estos alumnos tendrán una atención especializada según los
principios de no discriminación y normalización educativa con el fin de conseguir su
integración. Además, se establece que el sistema educativo dispondrá de los recursos
necesarios para que los alumnos con necesidades educativas especiales puedan alcanzar
los objetivos establecidos con carácter general para todo el alumnado.
9. FOMENTO DE LA LECTURA.
Fomentaremos la lectura indicando a los alumnos títulos y obras que tenga relación con
la gastronomía, tanto históricamente, procedimientos y técnicas actuales. Consideramos
que hoy en días es necesario el conocimiento de aquellas obras que tenga relación con la
gastronomía tanto historias como actuales.
10. UTILITZACIÓ DE LES TECNOLOGIES DE LA INFORMACIÓ I LA COMUNICACIÓ.
Herramientas TIC: ordenadores instalados en red, búsqueda por internet, materiales
audiovisuales
Medios audiovisuales: cañón, DVD, documentales, presentaciones.
11. RECURSOS DIDÁCTICOS I ORGANITZATIVOS.
Recursos del CentroEn el aula Material bibliográfico y documental: libros de
consulta, revistas especializadas, catálogos de
productos, material impreso facilitado por los
profesores.
Otros: esquemas, mapas conceptuales, gráficos,
pizarraEn el taller Material específico del taller de cocina y materias
primas
PizarraAula polivalente Herramientas TIC: ordenadores instalados en red,
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búsqueda por Internet, materiales audiovisuales
Medios audiovisuales: cañón, DVD,
documentales, películas
Se realizará el visionado de películas, relacionadas
con el sector tales como:
American cuisine Deliciosa Marta Comer, Beber, Amar
Recursos del alumnado Libro de texto.
TÉCNICAS CULINARIAS
AUTORES: Juan Carlos Ferri, J.Valle y I.González.
Editorial ALTAMAR
ISBN: 9788417872090
Material y vestuario adecuado para las sesiones prácticas
Fichas: evaluación, autoevaluación, técnicas y cuaderno de prácticas
12. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS
En lo referente a las actividades extraescolares pedagógicas se realizaran de diferentes
tipologías: Todas estas actividades estarán condicionadas a la evolución del covid-19
- Visitas a empresas, organizaciones o estamentos públicos relacionados con el
mundo de la hostelería y afines.
- Asistencia a concursos o exposiciones de interés para el alumno
- Excursiones a zonas de interés gastronómico, que sean relevantes para el alumno
- Visita a ferias de Alimentación, Maquinaria, Franquicias…
- Visitas a lonja y mercado central.
Se proponen las siguientes actividades:
1. Colaboración con la “Escuela de la carne” para que ofrezcan una demostración de
diferentes productos
2. Visita a mercado Central
13. COMPETENCIAS BÁSICAS / TRANSVERSALIDAD.
EDUCACIÓN CÍVICA Y CIUDADANA.- Trabajo cooperativo. - Habilidades sociales
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COEDUCACIÓN - Reparto equitativo de roles y responsabilidades.
EDUCACIÓN AMBIENTAL. - Reciclado. - Racionalización de energías y recursos.
EDUCACIÓN PARA LA SALUD - Respeto a la normativa higiénico-sanitaria.
Prevención de riesgos laborales. - Hábitos saludables.
EDUCACIÓN PARA EL CONSUMIDOR. - Consumo responsable. - Relación
calidad- precio.
APRENDER A APRENDER.- Fomentar el aprendizaje significativo de nuestro
alumnos.
Desde estos módulos se impartirán los conocimientos teóricos-prácticos en materia
de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos y uso de maquinaría y utillaje
específica de la profesión. También se tendrá en cuenta la correcta organización del
trabajo, para evitar estrés laboral, que pueda provocar perdida de atención a las tareas
más peligrosas de las preelaboraciones y elaboraciones.
15. EVALUACIÓN DE LA PROGRAMACIÓN.
La evaluación de las programaciones corresponde a los departamentos y, en primer
lugar, al docente que las aplica. Deberá incluir al menos estos elementos:
La validez en la selección, distribución y secuencian de las capacidades terminales,
contenidos y criterios de evaluación. La idoneidad de la metodología, así como de los
materiales curriculares y didácticos.
La validez de las estrategias de evaluación establecidas. Con todo supone la
verificación de que el trabajo de planificación realizado permite alcanzar los objetivos
previstos, tanto en la organización de los tiempos como, en último término, la adquisición
de la competencia profesional prevista. Se especificará mas concretamente en la memoria
final.
16. FUENTES, BIBLIOGRAFIA Y WEBS DE CONSULTA
Fuentes: Internet, página ministerio educación
Bibliografía: apuntes y libros de diferentes autores referentes a la gastronomía.
Web: www.afuegolento.com www.revistagourmet.com www.gastronomiaycia.com
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17. MEDIDADES DE CARACTER ESPECIAL QUE SE ADOPTAN DERIVADOS DE
COVID-19
Durante este curso escolar introduciremos de forma habitual el uso de herramientas Tic,
profundizando con mayor inciso de la realizadas en el curso 20219-20 a raiz del incicio del
confinanamiento total derivado de la pandemenia del covid-19. Es por este motivo que
todos los trabajos y apuntes complementarios que se utilicen durante el curso 2020-21
se subiran al Aules y se realizara un seguimiento online de la evolucion de aquello
alumnos que hayan podido quedar confinados. Tambien se realizaran algunas sesiones
de tutorias y clases utilizando la plataforma webex.
El objetivo de estas medidas es prevenir cualquier incidencia que se produzca en ambito
escolar y que pueda afectar en mayor o menor medida a la programacion, y a los
objetivos generales en esta explicitados. Estas medidas se adoptaran de forma general o
de forma particular si es por confinamiento de algun alumno en particular.
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