Upload
others
View
8
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
KUALITAS FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORI DAGING
AYAM KUKUS SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN DAN BEKU
PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL, AND SENSORIAL QUALITY OF
STEAMED CHICKEN DURING CHILLING AND FREEZING STORAGE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan
Oleh:
Agnesia Nugroho
15.I2.0008
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI
KULINER FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2019
i
KUALITAS FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORI DAGING
AYAM KUKUS SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN DAN BEKU
PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL, AND SENSORIAL QUALITY OF
STEAMED CHICKEN DURING CHILLING AND FREEZING STORAGE
Oleh :
Agnesia Nugroho
15.I2.0008
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
Di hadapan sidang penguji pada tanggal 16 Juli 2019
Semarang, 19 Juli 2019
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik
Soegijapranata
Pembimbing I
Meiliana, S. Gz. MS
Dekan
Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc
i
ii
iii
RINGKASAN
Daging ayam kukus merupakan produk yang digemari masyarakat. Namun, daging ayam
kukus merupakan produk yang mudah mengalami kerusakan sehingga perlu dilakukan
pengolahan yang tepat, salah satunya yaitu penyimpanan suhu rendah. Penyimpanan pada
suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga dapat
memperpanjang umur simpan produk. Namun, selama penyimpanan suhu rendah tetap
akan terjadi penurunan kualitas sehingga perlu dilakukan pengujian untuk mengetahui
perubahan tersebut. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui perubahan mutu
fisik, kimia, dan mikrobiologi daging ayam kukus pada penyimpanan suhu dingin dan
beku, serta mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk daging ayam kukus
yang disimpan pada suhu dingin dan beku selama 7 hari. Parameter yang diamati yaitu
kadar air, Aw, pH, daya ikat air, hardness, warna, sensori, dan Total Plate Count bakteri.
Selama penyimpanan, kadar air mengalami penurunan pada suhu dingin antara 60,198%
– 59,482% dan suhu beku antara 60,198% - 59,983%. Daya ikat air pada penyimpanan
suhu dingin menurun dari 93,504% – 92,612%. Hardness mengalami penurunan pada
suhu dingin antara 1372,942gf – 1293,192gf dan suhu beku antara 1372,942gf –
1267,42gf. Aw mengalami penurunan pada suhu dingin antara 0,927 – 0,927 dan suhu
beku mengalami penurunan antara 0,927 – 0,925. pH mengalami penurunan pada suhu
dingin antara 6,718 – 6,415 dan suhu beku antara 6,718 – 6,482. Intensitas warna selama
penyimpanan pada suhu dingin dan beku mengalami penurunan kecerahan. Dari analisa
mikroorganisme menunjukan bahwa selama penyimpanan terjadi penambahan jumlah
mikroorganisme tetapi masih dinyatakan aman karena di bawah batas yang ada. Dapat
disimpulkan bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan pada kadar air, hardness, pH,
warna, daya ikat air. Hasil uji sensori menunjukan bahwa sampel yang paling tidak
disukai panelis yaitu sampel hari ke-7 dengan perlakuan penyimpanan suhu dingin.
Namun, untuk sampel dengan perlakuan penyimpanan suhu beku masih disukai oleh
panelis.
iv
SUMMARY
Steamed chicken is a popular product. However, it is easily spoiled so it needs proper
treatment, one is low temperature storage. Low temperature storage can inhibit the
growth of microorganisms so that it can extend product shelf life. However, during low
temperature storage there will be a decrease in quality so that experiment was done to
find out the changes. The purpose of this study was to study the physical, chemical, and
microbiological changes of steamed chicken at chilling and freezing temperature storage,
and to determine the level of consumer preference for steamed chicken products stored
at chilling and freezing temperatures for 7 days. The parameters observed were water
content, aw, pH, water holding capacity, hardness, color, sensory, and total plate count
of bacteria. During storage, the water content decreases in cold temperatures between
60.198% - 59.482% and freezing temperatures between 60.198% - 59.983%. The binding
capacity of water at cold temperature storage decreased from 93.504% - 92.612%.
Hardness has decreased in cold temperatures between 1372.942gf – 1293.192gf and
freezing temperatures between 1372.942-1267.42. Aw has decreased in cold
temperatures between 0.927 - 0.927 and freezing temperatures have decreased between
0.927 - 0.925. pH decreases in cold temperatures between 6.718 - 6.415 and freezing
temperatures between 6.718 - 6.482. The color intensity during storage in cold and frozen
temperatures decreases brightness. Result from the analysis of microorganisms shows
that during storage there is an increase in the number of microorganisms but is still safe
because it is below the limit. It can be concluded that during storage there is a decrease
in water content, hardness, pH, color, water holding capacity. The sensory results showed
that the least favored sample, was the 7th day sample with cold temperature storage
treatment. However, for samples with freezing storage treatment the panelists still
preferred.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan
karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “KUALITAS
FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORI DAGING AYAM KUKUS
SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN DAN BEKU” dengan baik. Laporan
skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan pada penulisan laporan skripsi ini tentu saja tidak
terlepas dari bimbingan, bantuan dan semangat dari berbagai pihak-pihak yang telah
membantu penulis selama skripsi berlangsung. Pada kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada :
Tuhan Yesus yang telah memberikan berkat dan karunia-Nya sehingga Penulis dapat
melaksanakan dan menyelesaikan laporan skripsi dengan baik.
1. Ibu Meiliana, S. Gz. MS selaku Dosen Pembimbing I yang telah bersedia memberikan
waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dalam menyelesaikan
laporan skripsi.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc selaku Dosen Pembimbing II yang telah
memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dalam
menyelesaikan laporan skripsi ini.
3. Kedua orang tua dan kakak yang telah memberikan motivasi dan senantiasa
memberikan doa serta dukungan semangat demi kelancaran penyelesaian laporan skripsi
ini. Sehingga Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan baik.
4. Mas Sholeh, Mas Lylyx, dan Mbak Agatha yang telah dengan sabar dan mau
memberikan dukungan serta senantiasa membantu Penulis, terutama selama pelaksanaan
penelitian di laboratorium
5. Seluruh staff dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
6. Krista, Janice, Stefanie, dan Yohana yang telah banyak memberi dukungan dan
semangat kepada Penulis.
vi
8. Kepada semua pihak yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung dalam
pembuatan laporan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa pada penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh
dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf sebesar-besarnya bila selama
pelaksanaan skripsi maupun dalam proses pembuatan laporan skripsi ini masih terdapat
banyak kesalahan dan kekurangan. Penulis juga sangat mengharapkan berbagai saran dan
kritik dari para pembaca yang nantinya dapat membantu mengembangkan laporan skripsi
selanjutnya. Akhir kata, Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat memberi manfaat
dan berguna bagi para pembaca.
Semarang, 24 Juli 2019
Penulis
vii
DAFTAR ISI
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ......................... Error! Bookmark not defined.
RINGKASAN .................................................................................................................. iii
SUMMARY ...................................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ...................................................................................................... v
DAFTAR ISI .................................................................................................................. vii
DAFTAR TABEL ........................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ x
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... xi
1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1
1.1. LATAR BELAKANG ....................................................................................... 1
1.2. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 2
1.2.1. Ayam Broiler .............................................................................................. 2
1.2.2. Daging Ayam Kukus .................................................................................. 3
1.2.3. Penyimpanan .............................................................................................. 5
1.3. TUJUAN ............................................................................................................ 6
2. MATERI DAN METODE ........................................................................................ 7
2.1. Tempat Pelaksanaan .......................................................................................... 7
2.2. Materi ................................................................................................................. 7
2.2.1. Alat ............................................................................................................. 7
2.2.2. Bahan .......................................................................................................... 7
2.3. Metode ............................................................................................................... 7
2.3.1. Pembuatan Daging Ayam Kukus ............................................................... 7
2.3.2. Penyimpanan Daging Ayam Kukus ........................................................... 8
2.3.3. Analisis Aw ................................................................................................ 9
2.3.4. Analisis Kadar Air ...................................................................................... 9
2.3.5. Analisis Warna ......................................................................................... 10
2.3.6. Analisis Daya Ikat Air (DIA) ................................................................... 10
2.3.7. Uji pH (SNI 06-6989.11-2004) ................................................................ 11
Halaman
viii
2.3.8. Analisis Mikroorganisme ......................................................................... 11
2.3.8.1. TPC Bakteri .......................................................................................... 11
2.3.9. Sensori Kesukaan ..................................................................................... 11
2.4. Analisis Data .................................................................................................... 12
3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................. 13
3.1. Kadar air .......................................................................................................... 13
3.2. Aw ..................................................................................................................... 14
3.3. Derajat Keasaman (pH) ................................................................................... 15
3.4. Daya Ikat Air (DIA) ......................................................................................... 16
3.5. Hardness .......................................................................................................... 17
3.6. Uji Warna ......................................................................................................... 19
3.7. Total Plate Count Bakteri ................................................................................ 21
3.8. Sensori Kesukaan ............................................................................................. 22
4. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 24
4.1. Karakteristik Kimia Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan ................... 25
4.1.1. Kadar air ................................................................................................... 25
4.1.2. Aktivitas Air (Aw) ..................................................................................... 27
4.1.3. Daya Ikat Air (DIA) ................................................................................. 28
4.1.4. Derajat Keasaman (pH) ............................................................................ 30
4.2. Karakteristik Fisik Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan ..................... 31
4.2.1. Warna........................................................................................................ 31
4.2.2. Hardness ................................................................................................... 33
4.3. Karakteristik Mikrobiologi Daging ayam kukus Selama Penyimpanan .......... 35
4.4. Karakteristik Sensori Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan ................. 37
4.4.1. Warna........................................................................................................ 37
4.4.2. Tekstur ...................................................................................................... 38
4.4.3. Rasa .......................................................................................................... 39
4.4.4. Aroma ....................................................................................................... 39
4.4.5. Overall ...................................................................................................... 40
5. KESIMPULAN ....................................................................................................... 41
6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 42
7. LAMPIRAN ............................................................................................................ 48
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ayam Broiler dalam 100 g ....................................... 3
Tabel 2. Kadar Air Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan ................................... 13
Tabel 3. Aw Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan ............................................... 14
Tabel 4. Derajat Keasaman Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan ...................... 15
Tabel 5. Daya Ikat Air Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan ............................. 16
Tabel 6. Hardness Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan ..................................... 18
Tabel 7. Intensitas Warna Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan......................... 19
Tabel 8. TPC Bakteri Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan ............................... 22
Tabel 9. Tingkat Kesukaan Terhadap Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan ...... 22
Halaman
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Daging Ayam Broiler ..................................................................................... 3
Gambar 2. Daging Ayam Kukus ...................................................................................... 5
Gambar 3. Diagram Penelitian Produk Daging Ayam Kukus Sebelum Proses
Penyimpanan .................................................................................................................... 8
Gambar 4. Diagram Penelitian Produk Daging Ayam Kukus selama Proses
Penyimpanan .................................................................................................................... 9
Gambar 5. Kadar Air Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan ................................ 13
Gambar 6. Aw Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan ........................................... 15
Gambar 7. pH Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan ........................................... 16
Gambar 8. Daya Ikat Air Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan .......................... 17
Gambar 9. Hardness Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan ................................. 18
Gambar 10. L (Lightness) Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan ........................ 20
Gambar 11. a* Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan .......................................... 20
Gambar 12. b* Daging Ayam Kukus Selama Penyimpanan .......................................... 21
Halaman
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Uji Beda One Way Anova Penyimpanan Suhu Dingin .............................. 48
Lampiran 2. Uji Duncan Kadar Air Penyimpanan Suhu Dingin .................................... 48
Lampiran 3. Uji Duncan Hardness Penyimpanan Suhu Dingin ..................................... 49
Lampiran 4. Uji Duncan Aw Penyimpanan Suhu Dingin ............................................... 49
Lampiran 5. Uji Duncan pH Penyimpanan Suhu Dingin ............................................... 50
Lampiran 6. Uji Duncan Warna L (Lightness) Penyimpanan Suhu Dingin ................... 50
Lampiran 7. Uji Duncan Warna a* Penyimpanan Suhu Dingin..................................... 51
Lampiran 8. Uji One Way Anova Penyimpanan Suhu Beku .......................................... 51
Lampiran 9. Uji Duncan pH Penyimpanan Suhu Beku .................................................. 52
Lampiran 10. Uji Duncan Warna L (Lightness) Penyimpanan Suhu Beku.................... 52
Lampiran 11. Uji Duncan Warna a* Penyimpanan Suhu Beku ..................................... 53
Lampiran 12. Uji Duncan Warna b* Penyimpanan Suhu Beku ..................................... 53
Lampiran 13. Uji Duncan Aw Penyimpanan Suhu Beku ................................................ 54
Lampiran 14. Uji Duncan Kadar Air Penyimpanan Suhu Beku .................................... 54
Lampiran 15. Uji Duncan Hardness Penyimpanan Suhu Beku ..................................... 55
Lampiran 16. Uji Independent Sample t-test terhadap Perlakuan Suhu Penyimpanan .. 55
Lampiran 17. Uji Kruskal Wallis Sensori Daging Ayam Kukus .................................... 56
Lampiran 18. Uji Mann Whitney Sensori antara Hari ke-0 dan Hari ke-2 Suhu Dingin 56
Lampiran 19. Uji Mann Whitney Sensori antara Hari ke-0 dan Hari ke-2 Suhu Beku .. 56
Lampiran 20. Uji Mann Whitney Sensori antara Hari ke-0 dan Hari ke-4 Suhu Dingin 56
Lampiran 21. Uji Mann Whitney Sensori antara Hari ke-0 dan Hari ke-4 Suhu Beku .. 57
Lampiran 22. Uji Mann Whitney Sensori antara Hari ke-0 dan Hari ke-7 Suhu Dingin 57
Lampiran 23. Uji Mann Whitney Sensori antara Hari ke-0 dan Hari ke-7 Suhu Beku .. 57
Lampiran 24. Uji Mann Whitney Sensori antara Hari ke-2 Suhu Dingin dan Hari ke-2
Suhu Beku ...................................................................................................................... 57
Lampiran 25. Uji Mann Whitney Sensori antara Hari ke-2 Suhu Dingin dan Hari ke-4
Suhu Dingin .................................................................................................................... 58
Lampiran 26. Uji Mann Whitney Sensori antara Hari ke-2 Suhu Dingin dan Hari ke-4
Suhu Beku ...................................................................................................................... 58
Halaman
xii
Lampiran 27. Uji Mann Whitney Sensori antara Hari ke-2 Suhu Dingin dan Hari ke-7
Suhu Dingin .................................................................................................................... 58
Lampiran 28. Uji Mann Whitney Sensori antara Hari ke-2 Suhu Dingin dan Hari ke-7
Suhu Beku ...................................................................................................................... 58
Lampiran 29. Uji Mann Whitney Sensori antara Hari ke-2 Suhu Beku dan Hari ke-4
Suhu Dingin .................................................................................................................... 59
Lampiran 30. Uji Mann Whitney Sensori antara Hari ke-2 Suhu Beku dan Hari ke-4
Suhu Beku ...................................................................................................................... 59
Lampiran 31. Uji Mann Whitney Sensori antara Hari ke-2 Suhu Beku dan Hari ke-7
Suhu Dingin .................................................................................................................... 59
Lampiran 32. Uji Mann Whitney Sensori antara Hari ke-2 Suhu Beku dan Hari ke-7
Suhu Beku ...................................................................................................................... 59
Lampiran 33. Uji Mann Whitney Sensori antara Hari ke-4 Suhu Dingin dan Hari ke-4
Suhu Beku ...................................................................................................................... 60
Lampiran 34. Uji Mann Whitney Sensori antara Hari ke-4 Suhu Dingin dan Hari ke-7
Suhu Dingin .................................................................................................................... 60
Lampiran 35. Uji Mann Whitney Sensori antara Hari ke-4 Suhu Dingin dan Hari ke-7
Suhu Beku ...................................................................................................................... 60
Lampiran 36. Uji Mann Whitney Sensori antara Hari ke-4 Suhu Beku dan Hari ke-7
Suhu Dingin .................................................................................................................... 60
Lampiran 37. Uji Mann Whitney Sensori antara Hari ke-4 Suhu Beku dan Hari ke-7
Suhu Beku ...................................................................................................................... 61
Lampiran 38. Uji Mann Whitney Sensori antara Hari ke-7 Suhu Dingin dan Hari ke-7
Suhu Beku ...................................................................................................................... 61
Lampiran 39. Worksheet Uji Hedonik ............................................................................ 61
Lampiran 40. Scoresheet Uji Hedonik (Tekstur, Warna, Rasa, Aroma, Overall) .......... 63