PROGETTO IN VERTICALE DI DIDATTICA LABORATORIALE La scienza del vivere quotidiano : ACQUA e LATTE Anno scolastico 2009/10 LATTE Aspetto chimico

PROGETTO IN VERTICALE DI DIDATTICA LABORATORIALE

La scienza del vivere quotidiano: “ ACQUA e LATTE”

Anno scolastico 2009/10

LATTEAspetto chimico

SCUOLE ADERENTI AL PROGETTO

• Istituto Professionale di Stato per l’Industria e l’Artigianato “E. Rosa “ di Sarnano.

•Istituto Comprensivo “G.Leopardi” di Sarnano.

STRUTTURA DEL PROGETTO

Fase preliminare Si rilevano le conoscenze degli studenti sul tema

proposto e la motivazione personale

Fase operativa in laboratorio Si svolge in laboratorio attività pratica individuale o

in piccoli gruppi per rendere gli studenti soggetti attivi attraverso un loro diretto coinvolgimento

Fase interpretativa Si commentano i risultati ottenuti in termini di

ampliamento delle conoscenze per possibili sviluppi successivi.

Scuola secondaria di primo grado

(Classi 2° A e 2 ° B )

“Latte fresco e Latte acido” ______________________

Scuola secondaria di secondo grado

(Classe 2° OCB)

“Acidità e coagulazione del latte”

Scuola secondaria di primo gradoAttività di laboratorio

1° PARTE“Saggi organolettici per accertare lo stato del latte”

• Aspetto• Colore• Sapore• Odore

2° PARTE “Saggi chimici esplorativi per valutare lo stato di freschezza del latte”

• Saggio dell’alcool• Saggio all’alizarina• Saggio di Nessler

• 1° incontro: 23 febbraio 2010 Classe 2° A della scuola secondaria di 1° grado con la collaborazione dell’insegnante tecnico-

pratico Prof.ssa Carla Marinozzi dell’Istituto Professionale “E.Rosa”di Sarnano• 2° incontro: 26 febbraio 2010 Classe 2° B della scuola secondaria di 1° grado con la collaborazione dell’insegnante tecnico-pratico

Prof.ssa Carla Marinozzi dell’Istituto Professionale “E.Rosa”di Sarnano

L’attività sperimentale è stata preceduta dalla somministrazione di un test mirato a rilevare le conoscenze sul tema proposto.

IL LATTEIl latte è il secreto della ghiandola mammaria

delle femmine di animale in buono stato di salute e di nutrizione, ottenuto da una completa

mungitura,escludendo chiaramente la secrezione entro i 10 giorni dopo il parto, e avente determinate caratteristiche chimico-

fisiche.

• Dal punto di vista commerciale, il latte che ha maggiore importanza è quello di vacca, per cui con la sola denominazione “latte” si intende esclusivamente il latte di vacca, quindi per il latte di altri animali deve essere indicata, di seguito alla parola latte, la specie a cui appartiene l’animale che lo ha prodotto, es. latte di capra, latte di pecora.

Il latte si presenta come un liquido opaco e bianco, tendente al giallognolo quando il

contenuto di grasso è elevato, cremoso, di odore gradevole e di sapore leggermente

dolciastro.

E’ un prodotto che contiene, in rispetto delle esigenze dell’organismo umano, tutti i principi alimentari indispensabili: proteine, grassi, carboidrati, vitamine, sali minerali , enzimi. Tali componenti variano in quantità a seconda della specie animale dalla quale il latte proviene, dall’età dell’animale, dal tipo di alimentazione, dalle condizioni ambientali e stagionali ecc..

• Essenzialmente si può considerare il latte formato da una fase acquosa, fase disperdente,nella quale gli altri componenti,che costituiscono la fase dispersa, possono trovarsi sotto varie forme.

Composizione chimica qualitativa del latte vaccino

Acqua contenete

in emulsione

lipidi gliceridi (trigliceridi)

steroli (colesterolo)

lecitine

vitamine liposolubili A,D,E,K

in dispersione

protidi caseina

lattoalbumina

lattoglobulina

enzimi

in soluzione

glucidi lattosio

vitamine idrosolubili gruppo B,C,PP

sali minerali sali di Ca, Na e K degli acidi fosforico e citrico

amminoacidi e peptoni

gas anidride carbonica

Composizione chimica quantitativa media del latte vaccino

Acqua% Proteine% Grassi % Glucidi% Sali minerali%

86-88 3,5-4,5 3-4 4,5-5 0,7-08

La legislazione vigente non ammette l’impiego di additivi chimici conservanti

pertanto il latte subito dopo la mungitura, è ammesso in uno stabilimento di

trattamento e qui o trattato nelle quattro ore successive al suo arrivo, o mantenuto ad una temperatura < di 6°C, per essere

sottoposto a trattamenti basati sull’impiego di alte temperature definiti pastorizzazione

e sterilizzazione.

LA PASTORIZZAZIONE (high temperature short time)

E’un trattamento che comporta un’elevata temperatura per un breve periodo di tempo (almeno 71,7°C per 15 secondi),

o mediante un trattamento che impieghi diverse combinazioni di tempo e temperatura raggiungendo un

effetto equivalente. Immediatamente dopo la pastorizzazione, il latte deve essere raffreddato per

raggiungere una temperatura di < 6°C e confezionato in contenitori opachi in modo da evitare l’azione alterante della

luce.

Latte fresco pastorizzato

E’ ottenuto da latte crudo proveniente direttamente dalle stalle o da centri cooperative, con caratteristiche

igieniche, di composizione in riferimento al contenuto di proteine ,grasso in precedenza evidenziate e data di

scadenza massima di quattro giorni dal confezionamento

Latte fresco pastorizzato di alta qualità

Oltre ad avere tutte le caratteristiche del latte fresco pastorizzato, deve essere appena munto,

immediatamente filtrato e refrigerato alla temperatura di < 6°C, non aver subito nessuna addizione né sottrazione

nei componenti naturali

Il Latte UHT (ultra high temperature) o a media conservazione

Si ottiene mediante applicazione al latte crudo di un procedimento di riscaldamento continuo ad almeno + 135°C,

per non meno di un secondo, in modo da inattivare i microrganismi e le spore, e confezionato in recipienti opachi o resi tali dall’imballaggio e asettici in modo da rendere minime

le variazioni chimiche, fisiche e organolettiche.

Il Latte sterile (a lunga conservazione)

Si ottiene con un processo che assicura, non solo l’eliminazione di tutte le forme microbiche patogene, ma di

tutte le spore, comprese quelle maggiormente termoresistenti; il latte viene prima di tutto omogeneizzato,

quindi presterilizzato a 140°C per qualche secondo, raffreddato rapidamente a 80°C, imbottigliato e sterilizzato

a 120°C per 15 minuti.

Le frodi più comuni sono:

• l’annacquamento,

• la scrematura non dichiarata,

• l’aggiunta di conservanti.

L’annacquamento abbassa il peso specifico del latte, la scrematura lo aumenta per cui l’esecuzione di

entrambe, se realizzata nel modo appropriato, non modifica il peso specifico; la correzione del peso

specifico per mascherare l’annacquamento è compiuta anche mediante aggiunta di farina o amido.

Una frode tendente a mascherare l’inacidimento dovuto alla scarsa freschezza, consiste

nell’addizionare sostanze con lo scopo di rallentare l’acidificazione del latte specie nel periodo estivo, e in

condizioni di raccolta alla stalla disagevoli (comunemente bicarbonato di sodio, formalina,

perossido di idrogeno).

QUINDI………….

Per stabilire la qualità del latte, sono utilizzati controlli suddivisi in varie categorie secondo le finalità che si prefiggono:

Controllo sull’igiene di produzione: esame microscopico, carica microbica ecc..Controllo dello stato di freschezza : prova all’alcool, saggio all’alizarina, saggio

di Nessler.Controllo della composizione: determinazione dei grassi, delle proteine, del

residuo magro ecc.

La genuinità del latte può essere controllata confrontando i dati ottenuti dall’analisi con quelli corrispondenti alla composizione media del prodotto (vedi tabella

precedente).

LATTE FRESCO e LA TTE ACIDO

Il latte fresco presenta un’acidità leggerissima che è dovuta in buona parte al contenuto di caseina e di fosfati, con un piccolo contributo da parte della globulina, dei citrati e dell’anidride carbonica.

Tuttavia dopo un certo tempo dalla mungitura, più o meno lungo a seconda della temperatura cui viene tenuto, il latte assume reazione nettamente acida per l’acido lattico che si forma dal lattosio ad opera dei fermenti lattici. Questa trasformazione è agevolata da una temperatura favorevole allo sviluppo batterico di 30-40°C, mentre è di molto rallentata o addirittura fermata da temperature vicino a 0°C, inoltre tale trasformazione è tanto più rapida quanto più il latte è sporco.

fermenti

lattici

LATTOSIO ACIDO LATTICO LATTE FRESCO

0°C

fermenti

lattici

LATTOSIO ACIDO LATTICO LATTE FRESCO 30-40°C

In particolare, possiamo registrare almeno tre situazioni:

• Latte fresco: se viene riscaldato non coagula, ma forma in superficie una pellicola giallastra costituita da lattoalbumina coagulata, con piccole quantità di fosfati e caseina.

• Latte non fresco con almeno lo 0,2% di acido lattico: se viene riscaldato all’ebollizione coagula.

• Latte non fresco con 0,5-0,6% di acido lattico: la coagulazione avviene spontaneamente a temperatura ambiente senza nemmeno riscaldare ( fenomeno tipico in estate quando il latte fresco non viene tempestivamente messo in frigorifero).

COME SI PRESENTA UN LATTE COAGULATO?

In un latte coagulato si separa una massa solida bianca, sotto forma di grumi e fiocchi caseosi detta cagliata, da un liquido quasi incolore chiamato siero.

Nella produzione di alcuni formaggi tale coagulazione viene provocata mediante l’aggiunta di caglio (estratto proteico dall’abomaso dei capretti): il responsabile di tale reazione è l’enzima chimosina contenuto nel caglio che provoca appunto la formazione di una massa bianca, opaca (cagliata) e del liquido quasi incolore (siero del latte). Nella cagliata, utilizzata per la produzione di formaggi, sono intrappolati i sali di calcio e i globuli di grasso; mentre il siero viene utilizzato per fare la ricotta o per recuperare il lattosio.

QUALI RICERCHE POSSIAMO FARE PER STABILIRE LA FRESCEZZA DEL LATTE?

Visto che l’acido lattico ha gravi conseguenze sulla conservabilità del latte e sulle lavorazioni casearie, l’accertamento dell’acidità riveste grande importanza per stabilire lo stato di conservazione del latte e quindi verificare se è stato adeguatamente refrigerato dopo la mungitura.

SAGGI ESPLORATIVI SUL LATTE

(Accertano in modo rapido e sommario lo “stato del latte”)

1) Organolettici: aspetto, colore, sapore, odore

(accettazione del latte nei centri di raccolta)

2) Chimici: saggio all’alcool, saggio all’alizarina, saggio di Nessler (valutazione dello stato di freschezza)

DA RICORDARE …………….

Poiché il latte è un ottimo substrato per la proliferazione della flora microbica, i saggi

esplorativi devono essere seguiti da ulteriori controlli analitici.

1) SAGGI ORGANOLETTICI

• Aspetto del latte Il latte si presenta come un liquido opaco a causa dell’assorbimento e diffusione

della luce da parte dei globuli di grasso e micelle proteiche.

• Colore del latte Il latte è bianco grazie alla presenza della caseina che è una proteina di colore

bianco. Il colore diventa giallo più intenso se è presente molto carotene ed elevato contenuto

di grasso. Se il latte viene invece scremato e annacquato tende al bianco-azzurro. Se ad un bicchiere di latte si aggiunge un po’ di aceto, la caseina coagula e tende a

cadere sul fondo; allora il latte diventa giallognolo che sarebbe il colore tipico del siero del latte per la presenza di vitaminaB2 detta Lattoflavina o Riboflavina.

• Gusto (sapore) del latte Il latte ha un sapore leggermente dolce; quello di capra è più forte e persistente,

corposo con un retro gusto di yogurt. Un sapore anormale può essere dovuto a sostanze contenute in alimenti consumati dal bestiame o dall’azione di alcuni microrganismi sui costituenti del latte. Ad esempio le erbe dei pascoli, ricche di sostanze aromatiche come le curanine, influenzano il sapore del latte e anche quello del formaggio che ne deriva.

• Odore del latte Il latte di mucca puro ha un leggero odore aromatico. Spesso il latte assume odori

caratteristici in conseguenza a particolari alimenti consumati dal bestiame. Infatti il latte assume principalmente gli odori dell’ambiente circostante.

2) SAGGI CHIMICI

• Saggio all’alcool• Versare in una provetta 5 ml di latte e 5 ml di alcool al

68%v/v• Agitare cautamente e a lungo la provetta• Inclinare la provetta e osservare la miscela in strato

sottile• La presenza di grumi o fiocchi caseosi indica latte acido

• Saggio all’alizarina• Versare in una provetta

2 ml di reattivo alizarina e un ugual volume di latte

• Agitare cautamente e a lungo la provetta

• Osservare la colorazione e il comportamento del latte, confrontando i risultati ottenuti con i parametri riportati nella tabella 1

Colorazione Coagulazione Stato di conservazione del

latte

Rosso-lilla - Normale e fresco

Rossastra Fiocchi finissimi o nessuna

Acidificazione incipiente

Rosso-bruna Fiocchi finissimi Acidificazione leggera

Bruno-rossastra Fiocchi funi Acidificazione abbastanza avanzata

Bruna Gru mi Acidificazione avanzata

Bruno-giallastra Grumi grossi Acid.palese all’olfatto;al limite di

resistenza all’ebollizione

Giallo-brunastra Grumi molto grossi Anche sapore acido:non resiste

all’ebollizione

Gialla - Latte già coagulato

Rosso cupo Grumi più o meno grossi

Anormale,non acido,prossimo alla

coagulazione caseosa

Violetta Fiocchi finissimi Alcalino (patologico,mastitico)

• Saggio di Nessler• Omogeneizzare il latte sia

agitandolo sia versandolo più volte in becher diversi

• Prelevarne 5 ml e diluirli, in una provetta, con 10 ml di acqua distillata

• Aggiungere 1 ml di reattivo di Nessler

• Osservare la colorazione del latte confrontando i risultati ottenuti con i parametri riportati nella tabella 2

NOTA: Se entro 30 minuti si verifica una colorazione gialla o giallo-aranciata, allora è presente NH3, che è un indice di invecchiamento, perché si libera dalla degradazione delle proteine del latte.

Latte fresco

Latte acido

Appena trascorsi

5 minuti

Colorazione grigio-chiara

perlacea

Colorazione grigio-scura

verdognola

Test preliminare per la Scuola Secondaria di 1° grado

LEGGI ATTENTAMENTE LE SEGUENTI DOMANDE E RISPONDI

• Sapresti descrivere il colore, il sapore e l’odore del latte? Colore: Sapore: Odore:

• Abitualmente bevi latte fresco acquistato nel banco frigo o latte a lunga conservazione confezionato in contenitori Tetra Pak (latte

U.H.T)? Qual è la differenza tra i due tipi di latte? Sapresti spiegare a quale trattamento è sottoposto il latte U.H.T. per avere un lungo

tempo di conservazione?

• Hai mai osservato il latte riscaldato fino all’ebollizione? Che cosa si nota?

• Ti è mai capitato (soprattutto in estate) di aver acquistato latte fresco che portato a casa e non subito refrigerato ha cambiato il suo aspetto?

Se sì, che cosa hai notato?

LEGENDARisposta omessa = ORisposta errata = ERisposta incompleta = IRisposta sufficiente = SRisposta discreta = DRisposta buona = B

RISULTATI DEL TEST PRELIMINARE

Scuola Secondaria di 1° gradoClasse 2° A

Domanda 1 Domanda 2 Domanda 3 Domanda 4

n.1 B I D D

n.2 B I D O

n.3 B B D O

n.4 B S D O

n.5 B I O O

n.6 B I O E

n.7 B I D I

n.8 D D D O

n.9 B O O O

n.10 D E O O

n.11 B O O O

n.12 B O O O

n.13 B I D D

n.14 B I S E

n.15 B D D I

ELABORAZIONE RISULTATI DEL TEST PRELIMINAREClasse 2° A

Omessa Errata Incompleta Sufficiente Discreta Buona

Domanda 1 0 0 0 0 2 13

Domanda 2 3 1 7 1 2 1

Domanda 3 6 0 0 1 8 0

Domanda 4 9 2 2 0 2 0

Livelli di conoscenze possedutiprima della fase operativa

Classe 2° A


TOTALE 18 3 9 2 14 14

Domanda1

0%0%0%0% 13%

87%

Omessa

Errata

Incompleta

Sufficiente

Discreta

Buona

Domanda 2

20%

7%

46%

7%

13% 7%Omessa

Errata

Incompleta

Suff iciente

Discreta

Buona

Domanda 3

40%

0%0%7%

53%

0% Omessa

Errata

Incompleta

Sufficiente

Discreta

Buona

Domanda 4

61%13%

13%0%

13% 0% Omessa

Errata

Incompleta

Sufficiente

Discreta

Buona

Livelli di conoscenze posseduti prima della fase operativa

Scuola secondaria di 1° grado - Classe 2° A -

05

10

1520

Conoscenze


Scuola Secondaria di 1° gradoClasse 2° B

Domanda 1 Domanda 2 Domanda 3 Domanda 4

n.1 D B B O

n.2 B E O O

n.3 S S D O

n.4 B I O O

n.5 B I S D

n.6 D B D O

n.7 D B D O

n.8 D E O O

n.9 B I O D

n.10 S E O O

n.11 B B D O

n.12 B B O B

ELABORAZIONE RISULTATI DEL TEST PRELIMINAREClasse 2° B


Domanda 1 0 0 0 2 4 6

Domanda 2 0 3 3 1 0 5

Domanda 3 6 0 0 1 4 1

Domanda 4 9 0 0 0 2 1


Classe 2° B


TOTALE 15 3 3 4 10 13

Domanda 1

0%0%0% 17%

33%

50%

Omessa

Errata

Incompleta

Sufficiente

Discreta

Buona

Domanda 2

0% 25%

25%8%0%

42%

Omessa

Errata

Incompleta

Sufficiente

Discreta

Buona

Domanda 3

51%

0%0%8%

33%

8%

Omessa

Errata

Incompleta

Sufficiente

Discreta

Buona

Domanda 4

75%

0%0%0%

17%8%

Omessa

Errata

Incompleta

Sufficiente

Discreta

Buona


Scuola secondaria di 1° grado - Classe 2° B -

02468

10121416

Conoscenze

Scheda-alunni per la scuola secondaria di 1° gradoClasse--------------------------Data-----------------------------

Saggi chimici esplorativi svolti a gruppi di 2 alunni

n.1 “SAGGIO ALL’ALCOOL”

Esperienza pratica

Occorrente Materiali: provette lunghe a fondo tondo con tappo n.2, portaprovette, pipette graduate da 5 ml n.3, propipette a 3 valvole.

Reagenti: alcool etilico al 68%v/v

Campioni da analizzare: campione di latte A, campione di latte B.

1° fase operativa •Versare in una provetta 5 ml di latte A e 5 ml di alcoolo al 68%v/v•Versare in un’altra provetta 5 ml di latte B e 5 ml di alcool al 68%v/v

2° fase operativa •Agitare cautamente e a lungo le due provette, poi inclinarle e osservare le miscele in strato sottile

3° fase operativa: osservazioni •Osservare l’eventuale presenza di grumi o fiocchi caseosi

CAMPIONE A =

CAMPIONE B =

Conclusione: stabilire la qualità del latte in base ai risultati ottenuti

CAMPIONE A =

CAMPIONE B =

MATERIALI / REAGENTI / CAMPIONI DA ANALIZZARE

I ragazzi della 2° A della scuola secondaria di 1° grado

“fanno” e “osservano”

I ragazzi della 2° A della scuola secondaria di 1° grado

“concludono”

I ragazzi della 2° B della scuola secondaria di 1° grado

“fanno” e “osservano”

I ragazzi della 2° B della scuola secondaria di 1° grado

“concludono



n.2 “SAGGIO ALL’ALIZARINA”

Esperienza pratica

Occorrente Materiali: provette lunghe a fondo tondo con tappo n.2, portaprovette, pipette graduate da 2 ml n.3, propipette a 3 valvole.

Reagenti: alizarina


1° fase operativa •Versare in una provetta 2 ml di reattivo e un ugual volume di campione di latte A•Versare in un’altra provetta 2 ml di reattivo e un ugual volume di campione di latte B

2° fase operativa •Agitare cautamente e a lungo le due provette.

3° fase operativa: osservazioni •Osservare la colorazione e il comportamento del latte, confrontando i risultati ottenuti con i parametri riportati nella tabella 1 allegata

CAMPIONE A =

CAMPIONE B =

Conclusione: stabilire la qualità del latte in base ai risultati ottenuti

CAMPIONE A =

CAMPIONE B =

Tabella 1

Colorazione Coagulazione Stato di conservazione del latte

Rosso-lilla - Normale e fresco

Rossastra Fiocchi finissimi o nessuna Acidificazione incipiente

Rosso-bruna Fiocchi finissimi Acidificazione leggera

Bruno - rossastra Fiocchi fini Acidificazione abbastanza avanzata

Bruna Grumi Acidificazione avanzata

Bruno -giallastra Grumi grossi Acidificazione palese all’olfatto; al limite di resistenza

all’ebollizione

Giallo –brunastra Grumi moloto grossi Anche sapore acido:non resiste all’ebollizione

Gialla - Latte già coagulato

Rosso cupo Grumi più o meno grossi Anormale,non acido, prossimo alla coagulazione caseosa

Violetta Fiocchi finissimi Alcalino (patologico,mastitico)


Classe 2°A

Classe 2° B



n.3 “SAGGIO DI NESSLER”

Esperienza pratica

Occorrente Materiali: provette lunghe a fondo tondo con tappo n.2, portaprovette, pipette graduate da 5 ml n.2, propipette a 3 valvole,cilindro graduato da 10 ml,spruzzetta con acqua distillata,becher da 100 ml n.4

Reagenti: reattivo di Nessler


1° fase operativa •Omogeneizzare il campione di latte A sia agitandolo sia versandolo più volte in becher diversi•Omogeneizzare il campione di latte B sia agitandolo sia versandolo più volte in becher diversi

2° fase operativa •Prelevare 5 ml di campione A e diluirli, in una provetta, con 10 ml di acqua distillata•Ripetere la stessa operazione per il latte B•Aggiungere in ogni provetta 1 ml di reattivo di Nessler

3° fase operativa: osservazioni •Osservare la colorazione del latte confrontando i risultati ottenuti con i parametri riportati nella tabella 2 allegata

CAMPIONE A =

CAMPIONE B =

Conclusione: stabilire la qualità del latte in base ai risultati ottenuti CAMPIONE A =

CAMPIONE B =

Tabella 2

Latte fresco Latte acido

Appena trascorsi 5 minuti Colorazione grigio chiara-perlacea

Colorazione grigio-scura-verdognola

Se entro 30 minuti si verifica una colorazione gialla o giallo-aranciata, allora è presente NH3 che è un indice di invecchiamento, perché si libera dalla degradazione delle proteine del latte.


La 2°A al lavoro

La 2°B al lavoro

RISULTATI

Scuola secondaria di 1° grado

Classe 2° A

23 febbraio 2010

RISULTATI DEI SAGGI CHIMICI ESPLORATIVI, SVOLTI A GRUPPI DI 2 ALUNNI, PER VALUTARE LO STATO DI FRESCHEZZA DI DUE CAMPIONI DI LATTE “A” E “B”

Scheda “raccolta-dati” – Classe 2° A 23 febbraio 2010

(determinazioni svolte n° 7)

SAGGIO ALL’ALCOOLOsservazioni Conclusioni

1”A”- omogeneo

1”B” - fiocchi

1”A” – fresco

1”B” - acido

2”A” – scorre bene sulle pareti

2”B” – si attaccano gli acidi sulle pareti

2”A” – fresco

2”B” - acido

3”A” – latte senza grumi

3”B” – latte pieno di grumi

3”A” – latte fresco

3”B” – latte acido

4”A” - /

4”B” – lascia grumi sulle pareti della provetta



5”A” – senza grumi

5”B” – con grumi



6”A” – scorre bene sulle pareti

6”B” – si formano molti grumi



7”A” - il latte scivola bene sulle pareti

7”B” – il latte forma tanti piccoli grumi sulle pareti

7”A” – fresco

7”B” – acido

SAGGIO ALL’ALIZARINAOsservazioni Conclusioni

1”A”- rosso bruna fiocchi finissimi acid.ne leggera

1”B” – giallo brunastra grumi grossi sapore acido

1”A” – fresco

1”B” - acido

2”A” – rossa

2”B” – gialla

2”A” – fresco

2”B” - acido

3”A” – colore rossastro con fiocchi finissimi

3”B” – colore giallo brunastra e grumi molto grossi



4”A” – rossastra fiocchi finissimi o nessuna

4”B” – giallo brunastro grumi molto grossi

4”A” – /

4”B” – /

5”A” – rossastra

5”B” – giallo brunastra

5”A” – fiocchi finissimi o nessuna

5”B” – grumi molto grossi

6”A” – rossastra fiocchi finissimi o nessuna

6”B” – giallo brunastra grumi molto grossi

6”A” – acidificazione incipiente

6”B” – anche sapore acido non resiste all’ebol.ne

7”A” - colore rossastro

7”B” – colore bruno giallastro

7”A” – quasi acido

7”B” – molto acido all’olfatto

SAGGIO DI NESSLEROsservazioni Conclusioni

1”A”- colorazione grigio chiara perlaceo

1”B” – colorazione grigio scura verdognola

1”A” – fresco

1”B” - acido

2”A” – grigio chiaro

2”B” – grigio scuro

2”A” – fresco

2”B” - acido

3”A” – colorazione grigio chiara perlacea






4”A” – atte fresco






6”A” – grigio chiara


6”A” – fresco

6”B” – acido

7”A” - colore chiaro

7”B” – colore scuro

7”A” – fresco

7”B” – acido

RISULTATI


Classe 2° B

26 febbraio 2010

RISULTATI DEI SAGGI CHIMICI ESPLORATIVI, SVOLTI A GRUPPI DI 2 ALUNNI, PER VALUTARE LO STATO DI FRESCHEZZA DI DUE CAMPIONI DI LATTE “A” E “B” Scheda “raccolta-dati” –

Classe 2° B 26 febbraio 2010

(determinazioni svolte n° 8)

SAGGIO ALL’ALCOOL

Osservazioni Conclusioni

1”A”- normale

1”B” – presenza di fiocchi



2”A” – non presenta grumi

2”B” – presenta fiocchi caseosi



3”A” – provetta con parete liscia

3”B” – provetta con parete di grumi

3”A” – fresco

3”B” – acido

4”A” – provetta a parete liscia

4”B” – provetta parete con grumi

4”A” – latte buono

4”B” – latte cattivo



5”A” – fresco

5”B” – acido

6”A” – non c’è presenza di fiocchi

6”B” – c’è presenza di fiocchi



7”A” - non ci sono grumi

7”B” – ci sono grumi

7”A” – fresco

7”B” – acido



8”A” – fresco

8 “B” - acido

SAGGIO ALL’ALIZARINAOsservazioni Conclusioni

1”A”- rosso lilla

1”B” – bruno giallastra

1”A” – latte normale e fresco

1”B” – grumi grossi

2”A” – rosso lilla




3”A” – colore rosso lilla

3”B” – colore bruno gillastra

3”A” – fresco

3”B” – molto acido

4”A” – parete liscia

4”B” – parete con grumi



5”A” – lilla rosso


5”A” – fresco

5”B” – acido

6”A” – è rosso lilla


6”A” – è normale e fresco

6”B” – è acido e non resiste all’ebollizione

7”A” - rosso

7”B” – giallo

7”A” – normale fresco

7”B” – grumi molto grossi



8”A” – buono

8”B”-- acido

SAGGIO DI NESSLEROsservazioni Conclusioni

1”A”- /

1”B” – /

1”A” – /

1”B” - /





3”A” – colorazione grigio chiara

3”B” – colorazione grigio scura

3”A” – fresco

3”B” – acido

4”A” – parete liscia

4”B” – parete con grumi




5”B” – grigio scura verdognola

5”A” – fresco

5”B” – acido

6”A” – grigio chiaro perlaceo

6”B” – grigio scura verdognola



7”A” - colorazione grigio chiaro

7”B” – colorazione grigio scuro verdognolo

7”A” – fresco

7”B” – acido


8”B” - grigio scuro

8”A” – fresco

8”B” - acido

Scheda riassuntiva scuola secondaria di 1° grado Classi: 2° A e 2° B

Data: 23 e 26 febbraio 2010

SAGGI CHIMICI ESPLORATIVI, SVOLTI A GRUPPI DI 2 ALUNNI, PER VALUTARE LO STATO DI FRESCHEZZA DI DUE CAMPIONI DI LATTE “A” E “B”

Campione di latte

Saggio all’alcool

Saggio all’alizarina

Saggio di Nessler

A Latte fresco Latte fresco Latte fresco

B Latte acido Latte acido Latte acido

LEGGI ATTENTAMENTE LE SEGUENTI DOMANDE E RISPONDI1. Un latte fresco diventa acido quando:

a) è tenuto in frigorifero a temperatura inferiore a 4°Cb) è tenuto fuori dal frigorifero a temperatura superiore a 30 °Cc) è tenuto in frigorifero e poi debolmente riscaldatod) è tenuto in frigorifero e poi fatto bollire

2. Come si chiama la sostanza che si forma in un latte acido?

3. Sapresti spiegare come si forma tale sostanza?

4. Se un latte è acido, dopo l’ebollizione che cosa si osserva? 5. In un latte coagulato è presente:

a) cagliata bianca e siero giallob) cagliata bianca e siero biancoc) cagliata gialla e siero giallod) cagliata gialla e siero bianco

Test dopo la fase operativa per la Scuola Secondaria di 1° grado


RISULTATI DEL TEST DOPO LA FASE OPERATIVA

Scuola Secondaria di 1° gradoClasse 2° A

Domanda 1 Domanda 2 Domanda 3 Domanda 4 Domanda 5

n.1 B B O D B

n.2 B B O D B

n.3 B B S D B

n.4 B B D D B

n.5 B B D D B

n.6 B E E D B

n.7 B E E D B

n.8 B B S D B

n.9 B E E D B

n.10 B E E D B

n.11 B E E D B

n.12 B E E D B

n.13 B E E D B

n.14 D B O S E

n.15 B E E D B

n.16 B E D D B

ELABORAZIONE RISULTATI DEL TEST DOPO LA FASE OPERATIVAClasse 2° A


Domanda 1 0 0 0 0 1 15

Domanda 2 0 9 0 0 0 7

Domanda 3 3 8 0 2 3 0

Domanda 4 0 0 0 1 15 0

Domanda 5 0 1 0 0 0 15

Livelli di conoscenze raggiunti dopo la fase operativa

Classe 2° A


TOTALE 3 18 0 3 18 37

Domanda 1

0%0%0%0%6%

94%

Omessa

Errata

Incompleta

Suff iciente

Discreta

Buona

Domanda 2

0%

56%

0%0%0%

44%

Omessa

Errata

Incompleta

Sufficiente

Discreta

Buona

Domanda 3

19%

49%

0%13%

19% 0%Omessa

Errata

Incompleta

Suff iciente

Discreta

Buona

Domanda 4

0%0%0%6%

94%

0%Omessa

Errata

Incompleta

Suff iciente

Discreta

Buona

Domanda 5

0%6% 0%0%0%

94%

Omessa

Errata

Incompleta

Sufficiente

Discreta

Buona


05

10152025303540

Conoscenze


Scuola Secondaria di 1° gradoClasse 2° B


n.1 B B D D B

n.2 B B D D B

n.3 B B S D B

n.4 B B D D B

n.5 B B S D B

n.6 B B E B B

n.7 B B D D B

n.8 B B E D B

n.9 B B E B B

n.10 B B D D B

n.11 B B E D B

n.12 B B D D B

n.13 B B D B B

n.14 B B D D E

n.15 B B B B E

n.16 B B D D B

n.17 B B D D B

ELABORAZIONE RISULTATI DEL TEST DOPO LA FASE OPERATIVAClasse 2° B


Domanda 1 0 0 0 0 0 17

Domanda 2 0 0 0 0 0 17

Domanda 3 0 4 0 2 10 1

Domanda 4 0 0 0 0 13 4

Domanda 5 0 2 0 0 0 15

Livelli di conoscenze raggiuntidopo la fase operativa

Classe 2° B


TOTALE 0 6 0 2 23 52

Domanda 1

0%0%0%0%0%

100%

Omessa

Errata

Incompleta

Sufficiente

Discreta

Buona

Domanda 2

0%0%0%0%0%

100%

Omessa

Errata

Incompleta

Sufficiente

Discreta

Buona

Domanda 3

0% 24%

0%

12%58%

6%Omessa

Errata

Incompleta

Sufficiente

Discreta

Buona

Domanda 4

0%0%0%0%

76%

24%Omessa

Errata

Incompleta

Sufficiente

Discreta

Buona

Domanda 5

0% 12%0%0%0%

88%

Omessa

Errata

Incompleta

Sufficiente

Discreta

Buona


0

10

20

30

40

50

60

Conoscenze

Scuola secondaria di 1° grado – Classe 2° A

PRIMA dell’attività laboratoriale DOPO l’attività laboratoriale


Scuola secondaria di 1° grado - Classe 2° A -

05

10

1520

Conoscenze


05

10152025303540

Conoscenze

Scuola secondaria di 1° grado – Classe 2° B



Scuola secondaria di 1° grado - Classe 2° B -

02468

10121416

Conoscenze


0

10

20

30

40

50

60

Conoscenze

Al termine dell’attività pratica, a tutti gli studenti coinvolti nel

progetto è stato somministrato un test di gradimento per

rilevare i successi ottenuti e rimuovere le eventuali “criticità”.

Il questionario è risultato anonimo.

SCHEDA DI GRADIMENTO

1. L’iniziativa a cui hai partecipato è stata: Un arricchimento generale Una possibilità per conoscere nuovi argomenti Uno stimolo a rinnovarmi Niente di nuovo

2. Il livello di gradimento del progetto che hai svolto è stato:

Ottimo Buono Sufficiente Insufficiente

Organizzazione attività

Interazione docenti alunni

Metodologia utilizzata

Utilizzo delle attività del progetto per la tua formazione individuale

Valutazione complessiva del corso

3. Le mie aspettative sul tema trattato sono state: Decisamente soddisfatte Abbastanza soddisfatte Per nulla soddisfatte

4. Come valuti il livello di efficacia dell’intervento formativo, rispetto agli elementi sotto indicati?


Chiarezza di comunicazione del docente/ formatore

Materiale utilizzato per la formazione

Il docente/formatore stimola e motiva l’interesse verso gli argomenti trattati

Disponibilità al dialogo e al confronto

5. Chi ha condotto il corso? il docente della classe un esperto esterno altro

AUTOVALUTAZIONE ALLIEVI

6. Nelle attività laboratoriali per la realizzazione del prodotto finale posso dire che:

Scala crescente da 1 a 5 1 2 3 4 5

Ho lavorato senza sprecare tempo

Ho imparato a lavorare con autonomia

Ho lavorato attivamente

Ho seguito le indicazioni dell’insegnante

Mi era chiaro quello che dovevo fare

Ho cercato di aiutare gli altri quando il mio lavoro era finito

Ho discusso le mie idee con i compagni

Ho ascoltato i consigli degli altri

Mi sono divertito

Ho imparato cose nuove

Risultati Scheda di gradimento -Scuola secondaria di 1° grado- Classe 2° A (n° 15 alunni)

1. L’iniziativa a cui hai partecipato è stata: Un arricchimento generale (4) Una possibilità per conoscere nuovi argomenti (7) Uno stimolo a rinnovarmi (2) Niente di nuovo (2)2. Il livello di gradimento del progetto che hai svolto è stato:


Organizzazione attività 6 9

Interazione docenti alunni 8 4 3

Metodologia utilizzata 11 4


4 9 2

Valutazione complessiva del corso 10 5

3. Le mie aspettative sul tema trattato sono state: Decisamente soddisfatte (12) Abbastanza soddisfatte ( 3) Per nulla soddisfatte




10 5


5 10


8 7


6 7 1 1

5. Chi ha condotto il corso? il docente della classe ( 2) un esperto esterno ( 13) altro




Ho lavorato senza sprecare tempo 2 1 2 5 5

Ho imparato a lavorare con autonomia 1 1 4 4 5

Ho lavorato attivamente 1 3 5 5

Ho seguito le indicazioni dell’insegnante 1 2 2 10

Mi era chiaro quello che dovevo fare 2 7 5

Ho cercato di aiutare gli altri quando il mio lavoro era finito 3 1 1 6 5

Ho discusso le mie idee con i compagni 2 4 2 7

Ho ascoltato i consigli degli altri 3 6 6

Mi sono divertito 1 1 1 12

Ho imparato cose nuove 1 1 1 12

L'iniziativa a cui hai partecipato è stata

20%

54%

13%13%

un arricchimentogenerale

una possibilità perconoscere nuoviargomenti

uno strumento arinnovarmi

niente di nuovo

0123456789

10

organizzazioneattività

interazionedocenti alunni

metodologiautilizzata

utilizzo delleattività del

progetto per latua formazione

individuale

valutazionecomplessiva del

corso

Il livello di gradimento del progetto che hai svolto

ottimo

buono

sufficiente

insufficiente

Le mie aspettative sul tema trattato sono state

80%

20% 0% Decisamentesoddisfatte

Abbastanzasoddisfatte

Per nullasoddisfatte

0

2

4

6

8

10

chiarezza dicomunicazione deldocente/formatore

materiale utilizzato perla formazione

il docente formatorestimola e motiva

l'interesse verso gliargomenti trattati

disponibilità al dialogoe al confronto

Come valuti il livello di efficacia dell'intervento formativo

ottimo

buono

sufficiente

insufficiente

Chi ha condotto il corso

20%

80%

0%il docente della classe

un esperto esterno

altro

0123456789

10

ho lavoratosenza

sprecaretempo

ho imparato alavorare conautonomia

ho lavoratoattivamente

ho seguito leindicazioni

dell'insegnante

mi era chiaroquello che

dovevo fare

ho cercato diaiutare gli altriquando il mio

lavoro erafinito

ho discusso lemie idee con i

compagni

ho ascoltato iconsigli degli

altri

mi sonodivertito

ho imparatocose nuove


1

2

3

4

5

Risultati Scheda di gradimento -Scuola secondaria di 1° grado- Classe 2° B (n° 17 alunni)

1. L’iniziativa a cui hai partecipato è stata: Un arricchimento generale (3) Una possibilità per conoscere nuovi argomenti (14) Uno stimolo a rinnovarmi Niente di nuovo

2. Il livello di gradimento del progetto che hai svolto è stato:


Organizzazione attività 9 8

Interazione docenti alunni 8 7 2



11 5 1


3. Le mie aspettative sul tema trattato sono state: Decisamente soddisfatte (9) Abbastanza soddisfatte ( 8) Per nulla soddisfatte




10 6 1


7 8 2


11 5 1


12 4 1

5. Chi ha condotto il corso? il docente della classe un esperto esterno (17) altro




Ho lavorato senza sprecare tempo 3 9 5

Ho imparato a lavorare con autonomia 1 6 10


Ho seguito le indicazioni dell’insegnante 1 1 15



4 7 1 1 4

Ho discusso le mie idee con i compagni 2 2 5 4 4

Ho ascoltato i consigli degli altri 2 3 5 2 5

Mi sono divertito 1 2 14

Ho imparato cose nuove 2 2 13


8%

92%

0%0%




niente di nuovo

0

2

4

6

8

10

12






individuale


corso


ottimo

buono

sufficiente

insufficiente


62%

38%

0% Decisamentesoddisfatte



0

2

4

6

8

10







ottimo

buono

sufficiente

insufficiente


0%

100%


un esperto esterno

altro

0

2

4

6

8

10

12

ho lavoratosenza

sprecaretempo




dell'insegnante


dovevo fare


lavoro erafinito


compagni


altri

mi sonodivertito



1

2

3

4

5

Attività di laboratorio “Acidità e coagulazione del latte”

(Classe 2° OCB della Scuola Secondaria di 2° grado)

• 09 aprile 2010 la classe 2°OCB dell’Istituto Professionale effettua una determinazione quantitativa dell’acidità del latte attraverso l’analisi volumetrica (titolazione) per valutare lo stato di conservazione del latte.

L’attività sperimentale è stata preceduta dalla somministrazione di un test mirato a rilevare le conoscenze sul tema proposto.

Test preliminare per la Scuola Secondaria di 2° grado

LEGGI ATTENTAMENTE LE SEGUENTI DOMANDE E RISPONDI1. Secondo te cosa indica il termine “freschezza” di un latte?

2. Come si mantiene fresco un latte?

3. Ti è mai capitato di acquistare dal banco frigo un latte fresco, soprattutto in estate, con un aspetto diverso dal solito?

4. Secondo te un latte può diventare “acido”?

• Che significa “acidità” di un latte?• Che aspetto può avere un latte acido?

5. In laboratorio come si può stabilire se un latte è diventato acido?



Scuola Secondaria di 2° gradoClasse 2° OCB


n.1 S D O S D

n.2 S S O B B

n.3 I S E E E

n.4 E S O S O

n.5 I S O I I

n.6 I S O S S

n.7 I S O S E

n.8 E S I S I

n.9 I S O S I

n.10 E S O D S

n.11 S S O S I

n.12 S S O S S

ELABORAZIONE RISULTATI DEL TEST PRELIMINAREClasse 2° OCB


Domanda 1 0 3 5 4 0 0

Domanda 2 0 0 0 11 1 0

Domanda 3 10 1 1 0 0 0

Domanda 4 0 1 1 8 1 1

Domanda 5 1 2 4 3 1 1


Classe 2° OCB


TOTALE 11 7 11 26 3 2

Domanda 1

0% 25%

42%

33%0%0%

Omessa

Errata

Incompleta

Sufficiente

Discreta

Buona

Domanda 2

0%0%0%

92%

8% 0%Omessa

Errata

Incompleta

Sufficiente

Discreta

Buona

Domanda 3

84%

8% 8% 0%0%0%Omessa

Errata

Incompleta

Suff iciente

Discreta

Buona

Domanda 4

0% 8% 8%

68%

8% 8%Omessa

Errata

Incompleta

Sufficiente

Discreta

Buona

Domanda 5

8%17%

34%

25%

8% 8%Omessa

Errata

Incompleta

Suff iciente

Discreta

Buona


Scuola secondaria di 2° grado - Classe 2° OCB -

0

5

10

15

20

25

30

Omes

sa

Errata

Inco

mple

ta

Suffic

iente

Discre

ta

Buona

Conoscenze

DETERMINAZIONE DELL’ACIDITA’ DEL LATTE

Il latte fresco possiede una lieve acidità dovuta ai fosfati, citrati, CO2 e miscuglio di proteine acide e basiche che funzionano da sistema tampone.

Tuttavia dopo un certo tempo dalla mungitura, più o meno lungo a seconda della temperatura cui viene tenuto, il latte assume reazione nettamente acida per l’acido lattico che si forma dal lattosio ad opera dei fermenti lattici (fermentazione lattica). Questa trasformazione è agevolata da una temperatura di 30-40°C, mentre è di molto rallentata o addirittura fermata da temperature vicino a 0°C. Inoltre tale trasformazione è tanto più rapida quanto più il latte è sporco.

Date le gravi conseguenze che l’acido lattico ha sulla

conservabilità del latte e sulle lavorazioni casearie,

l’accertamento dell’acidità riveste grande importanza

proprio per stabilire lo stato di conservazione del latte

In particolare possiamo registrare almeno tre situazioni:

• Latte fresco: se viene riscaldato non coagula, ma lascia separare alla superficie una pellicola giallastra costituita da lattoalbumina coagulata, con piccole quantità di fosfati e caseina.

• Latte non fresco con almeno lo 0,2% di acido lattico dovuto alla fermentazione: se viene riscaldato coagula.

• Latte non fresco con 0,5-0,6 % di acido lattico: la coagulazione avviene spontaneamente a temperatura ambiente, senza nemmeno riscaldare.

Una curiosità

Nel caso della produzione di alcuni formaggi tale coagulazione viene provocata mediante l’aggiunta del caglio (estratto proteico

dell’abomaso dei capretti): il responsabile di tale reazione è l’enzima chimosina che provoca appunto la formazione di una massa bianca,

opaca,detta cagliata e un liquido quasi incolore, chiamato siero del latte. Nella cagliata sono

intrappolati i sali di calcio e i globuli di grasso. Il siero viene utilizzato per fare la ricotta o per

recuperare il lattosio o i suoi prodotti di fermentazione.

L’acidità del latte si può esprimere in due modi:

• °SH (Soxhlet-Haenkel) : sono i ml di NaOH 0,25 N necessari per titolare 100 l di latte in presenza di fenolftaleina

• % di acido lattico: sono i grammi di acido lattico contenuti in 100 ml di latte.

I valori di acidità di un latte fresco sono rispettivamente:

4 ÷ 7 °SH o 0,15 ÷ 0,16% di acido lattico

PROCEDIMENTO

• Prelevare esattamente 50 ml di latte in una beuta.• Diluirli a circa 200 ml con acqua distillata.• Aggiungere 2 ml di soluzione alcoolica di fenolftaleina.• Titolare con una soluzione di NaOH standard 0,25N fino

a colorazione rosa persistente per 30 secondi.

Il numero di ml necessari per neutralizzare 100 ml di latte rappresenta il grado di acidità in °SH.

CALCOLI

Se si sono titolati 50 ml di latte, bisogna moltiplicare il volume di NaOH letto sulla buretta per 2 (il risultato infatti è riferito a 100 ml di latte titolato).

Nel caso in cui la normalità di NaOH non fosse esattamente uguale a 0,25 N si esegue tale calcolo:

ml NaOH . N NaOH• °SH= --------------------- . 2 0,25L’acidità del latte si può anche esprimere in acido lattico:• % Acido lattico= °SH . 0,0225

La seguente tabella mette in evidenza la correlazione tra conservabilità e “bontà” del

latte con la sua acidità totale

4 - 7 °SH Latte normale e fresco

8 – 8,5 °SH Latte di difficile conservabilità

(leggermente acido)

8,5 – 9 °SH Latte di difficile conservabilità

(acido)

9 – 10 °SH Latte acido anche al sapore

(coagula all’ebollizione)

› 11 °SH Latte che coagula al calore

› 26 °SH Latte che coagula spontaneamente


DETERMINAZIONE DELL’ACIDITA’

Esperienza pratica

Occorrente Materiali:pipetta tarata da 50 ml n.2, beuta da 250 ml n.2, cilindro di vetro da 10 ml, spruzzetta per l’acqua distillata, pipetta pasteur,buretta da 50 ml

Reagenti: NaOH 0,25N, fenolftaleina

Campioni: campione di latte A e campione di latte B

1° fase Preparazione del campione• Prelevare 50 ml di latte A con una pipetta tarata e introdurli in una beuta.• Diluire il contenuto della beuta a circa 200 ml con acqua distillata.• Aggiungere 2 ml dell’indicatore fenolftaleina.

2° fase Titolazione del campione• Titolare il contenuto della beuta con la soluzione di NaOH 0,25N effettuando le aggiunte cautamente.• Fermare la titolazione non appena la soluzione assume una leggera colorazione rosa persistente per 30 secondi.•Ripetere tutte le fasi operative per il campione di latte B.

Calcolo Visto che sono stati titolati 50 di latte, bisogna moltiplicare il volume di NaOH letto sulla buretta X 2 (il risultato infatti è riferito a 100 ml di latte titolato).

Essendo la normalità di NaOH esattamente uguale a 0,25N le formule da applicare sono le seguenti:

°SH= ml NaOH x 2 CAMPIONE A = CAMPIONE B=

% Acido lattico= °SH X 0,0225 CAMPIONE A= CAMPIONE B=

Conclusione In base al valore di acidità e secondo la tabella seguente i campioni di latte analizzati possono essere classificati come:

CAMPIONE A=

CAMPIONE B=

• 4 - 7 °SH Latte normale e fresco

• 8 – 8,5 °SH Latte di difficile conservabilità (leggermente acido)

• 8,5 – 9 °SH Latte di difficile conservabilità (acido)

• 9 – 10 °SH Latte acido anche al sapore (coagula all’ebollizione)

• › 11 °SH Latte che coagula al calore

• › 26 °SH Latte che coagula spontaneamente

La classe 2° OCB della scuola secondaria 2° grado

1° fase : preparazione del campione

2° fase : titolazione del campione

Calcolo e conclusione

RISULTATI


Classe 2° OCB

09 aprile 2010

RISULTATI DETERMINAZIONE “ACIDITA’”DI DUE CAMPIONI DI LATTE “A e “B”

Scheda “raccolta-dati” – Classe 2° OCB 09 aprile 2010

Campione di latte “A” – determinazione svolte n. 12

Prove n° Risultati acidità °S.H. Classificazione del latte

1 6,8 Latte normale e fresco








9 8,8 Latte di difficile conservabilità

(leggermente acido)


(leggermente acido)



(leggermente acido)

Valore medio Acidita’ °S.H.

Campione “A” : 7,35

Campione di latte “B” – determinazione svolte n. 12

Prove n° Risultati acidità °S.H. Classificazione del latte

1 30,2 Latte che coagula spontaneamente


3 31,4 Latte molto acido










Valore medio Acidita’ °S.H.

Campione “B” : 31,1

DETERMINAZIONE ACIDITA’ ” DI DUE CAMPIONI DI LATTE “A” e “B”

Scheda dati “riassuntiva” – Classe 2° OCB 09 aprile 2010

Campione di latte Acidità °S.H.Valore medio

Classificazione latte analizzato

“A” 7,35 Latte normale e fresco

“B” 31,1Latte che coagula spontaneamente

Test dopo la fase operativa per la Scuola Secondaria di 2° grado

LEGGI ATTENTAMENTE LE SEGUENTI DOMANDE E RISPONDI

1 Nella fermentazione lattica, il lattosio viene trasformato dai fermenti lattici in:a) glucosiob) acido lattico c) acido aceticoc) galattosio

2.La fermentazione lattica viene favorita da una temperatura:a) di 0°Cb) inferiore a 6°Cc) superiore a 30°Cd) non dipende dalla temperatura

3. Qual è l’importanza della determinazione dell’acidità del latte?

4. Come viene espressa l’acidità del latte?

Quali sono i valori per un latte normale e fresco?

5. Descrivi il principio della determinazione dell’acidità del latte.

6. Se un latte ha un’acidità superiore a 11°S.H., cosa si nota quando viene riscaldato fino all’ebollizione?

Se invece l’acidità supera i 26°S.H., come si presenta il latte?



Scuola Secondaria di 2° gradoClasse 2°OCB

Domanda 1 Domanda 2 Domanda 3 Domanda 4 Domanda 5 Domanda 6

n.1 B B E B D Sn.2 B B B B D Dn.3 B B E B S Sn.4 B B B B S Sn.5 B B B B S Sn.6 B B B B S Sn.7 B B B B S Sn.8 B B B B S Sn.9 B B E B S I

n.10 B B S B I Sn.11 B B E B S Sn.12 B B S B S S

ELABORAZIONE RISULTATI DEL TEST DOPO LA FASE OPERATIVAClasse 2° OCB

Errata Incerta Incerta Sufficiente Discreta Buona

Domanda1 0 0 0 0 0 12

Domanda 2 0 0 0 0 0 12

Domanda 3 4 0 0 2 0 6

Domanda 4 0 0 0 0 0 12

Domanda 5 0 1 0 9 2 0

Domanda 6 0 1 0 10 1 0

Livelli di conoscenze raggiunti dopo la fase operativaClasse 2° OCB


TOTALE 4 2 0 21 3 42

Domanda 1

0%0%0%0%0%

100%

Omessa

Errata

Incompleta

Sufficiente

Discreta

Buona

Domanda 2

0%0%0%0%0%

100%

Omessa

Errata

Incompleta

Sufficiente

Discreta

Buona

Domanda 3

0%33%

0%17%0%

50%

Omessa

Errata

Incompleta

Suff iciente

Discreta

Buona

Domanda 4

0%0%0%0%0%

100%

Omessa

Errata

Incompleta

Sufficiente

Discreta

Buona

Domanda 5

0%0% 8%

75%

17% 0%Omessa

Errata

Incompleta

Sufficiente

Discreta

Buona

Domanda 6

0%0% 8%

84%

8% 0%Omessa

Errata

Incompleta

Sufficiente

Discreta

Buona


0

10

20

30

40

50

Conoscenze

Scuola secondaria di 2° grado – Classe 2° OCB



Scuola secondaria di 2° grado - Classe 2° OCB -

0

5

10

15

20

25

30

Conoscenze


0

10

20

30

40

50

Conoscenze

Risultati Scheda di gradimento -Scuola secondaria di 2° grado- Classe 2° OCB (n° 12 alunni)

1. L’iniziativa a cui hai partecipato è stata: Un arricchimento generale (3) Una possibilità per conoscere nuovi argomenti (9) Uno stimolo a rinnovarmi Niente di nuovo

2. Il livello di gradimento del progetto che hai svolto è stato:Ottimo Buono Sufficiente Insufficiente

Organizzazione attività 3 8 1

Interazione docenti alunni 3 9



2 10


3. Le mie aspettative sul tema trattato sono state: Decisamente soddisfatte (3) Abbastanza soddisfatte (9) Per nulla soddisfatte




1 11


8 4


3 9


2 10

5. Chi ha condotto il corso? il docente della classe (12) un esperto esterno) altro




Ho lavorato senza sprecare tempo 3 3 6

Ho imparato a lavorare con autonomia 5 6 1


Ho seguito le indicazioni dell’insegnante 1 4 7



1 1 8 2

Ho discusso le mie idee con i compagni 1 1 9 1

Ho ascoltato i consigli degli altri 2 1 7 2

Mi sono divertito 4 3 5

Ho imparato cose nuove 1 4 7


25%

75%

0%0%




niente di nuovo

0

2

4

6

8

10

12






individuale


corso


ottimo

buono

sufficiente

insufficiente


25%

75%




0

2

4

6

8

10

12







ottimo

buono

sufficiente

insufficiente


100%

0%0%il docente della classe

un esperto esterno

altro

0123456789

ho lavoratosenza

sprecaretempo




dell'insegnante


dovevo fare


lavoro erafinito


compagni


altri

mi sonodivertito



1

2

3

4

5

Monitoraggio complessivo

Classi coinvolte nel progetto: 2°A – 2° B – 2° OCB


18%

72%

5% 5%




niente di nuovo

0

5

10

15

20

25


ottimo

buono

sufficiente

insufficiente

ottimo 16 20 25 17 20

buono 23 17 13 23 20

suff iciente 1 3 2 0 0

insuff iciente 0 0 0 0 0

organizzazione attività

interazione docenti alunni

metodologia utilizzata

utilizzo delle attività del

progetto per

valutazione complessiva del corso


57%

43%




0

20

40


ottimo

buono

sufficiente

insufficiente

ottimo 20 11 19 16

buono 20 25 20 21

suff iciente 0 4 1 2

insuff iciente 0 0 0 1

chiarezza di

materiale utilizzato

il docente formatore

disponibilità al dialogo e

5. Chi ha condotto il corso?

38%

62%


un esperto esterno

altro

0

10

20

30

Livello di efficacia dell'interventoscala crescente

1

2

3

4

5

1 2 1 0 0 0 6 1 1 1 0

2 1 2 2 1 0 7 5 6 1 1

3 7 9 5 4 8 2 7 5 4 3

4 13 13 11 5 10 14 16 15 7 6

5 15 14 19 28 19 8 9 11 25 28

ho lavorato senza

sprecare

ho imparato a lavorare

con

ho lavorato attivamente

ho seguito le

indicazioni

mi era chiaro

quello che

ho cercato di aiutare gli altri quando

ho discusso le mie idee

con i

ho ascoltato i

consigli

mi sono divertito

ho imparato cose nuove

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PROGETTO IN VERTICALE DI DIDATTICA LABORATORIALE La scienza del vivere quotidiano : ACQUA e LATTE Anno scolastico 2009/10 LATTE Aspetto chimico