PRODUZIONE BIOLOGICA DI OLIVE ED OLIO DI OLIVA

Manuale adattato per l’E-Learning

PROGETTO GREENFOOD

2010-1-ES1-LEO05-20948

2

INDICE

Introduzione ....................................................................................................................................... 3

Unità didattica. 2.1 Produzione biologica di olive ................................................................ 4

2.1.1. Preparazione del terreno .............................................................................................. 5

2.1.2. Fertilizzazione ................................................................................................................... 7

2.1.3. Protezione fitosanitaria delle piante ....................................................................... 12

2.1.4. Raccolta e trasporto delle olive ................................................................................ 18

Unità didattica 2.2. Produzione di olio di oliva biologico ................................................. 22

2.2.1. Tecniche di produzione ............................................................................................... 22

2.2.2. Confezionamento, stoccaggio, conservazione e trasporto ............................ 24

2.2.3. Etichettatura .................................................................................................................... 24

3

Introduzione

Le differenze tra l’olio di oliva biologico e quello convenzionale o integrato sono

riconducibili ai metodi seguiti per la coltivazione dell’olivo.

L’olio di oliva biologico è un prodotto di alta qualità, di alto valore rispetto a

quelli ottenibili con altri metodi di produzione.

Agricoltura biologica: regolamentata dalla legislazione UE

(Regolamento del Consiglio (CE) Nº 834/2007), conosciuta

anche come agricoltura ecologica ed agricoltura organica nei

diversi Stati membri.

Produzione convenzionale: non-biologica o produzione

integrata, che usa concimi chimici di sintesi e pesticidi.

Produzione integrata: coltivazione che fa uso ridotto di

pesticidi chimici di sintesi (lista prodotti autorizzati) e concimi.

Il valore dell’olio di oliva biologico può essere più

alto anche del 100% nei mercati che lo apprezzano,

dove il prezzo-premiante viene accettato.

4

Unità didattica. 2.1 La produzione biologica di olive

Tipi di oliveti per

la produzione di

olive biologiche

Gli oliveti biologici - danno raccolti subito certificabili

Gli oliveti convenzionali od integrati convertiti al biologico – devono sottoporsi ad un periodo di conversione di tre anni.

In agricoltura biologica, anche se alcuni sistemi intensivi sarebbero tollerati, è

necessario rispettare i principi dell’agricoltura biologica.

PR

IN

CIP

I D

I

AG

RIC

OLT

UR

A

BIO

LO

GIC

A

Uso prioritario delle risorse aziendali;

Conservazione e sviluppo della fertilità del suolo;

Metodi naturali per la difesa fitosanitaria invece dei trattamenti;

Prevenzione delle malattie attraverso l’adozione di misure preventive

(quale la scelta della giusta densità delle piante per non causare

eccessivo ombreggiamento).

Periodo di conversione – devono essere seguite tutte le norme del

biologico, altrimenti i prodotti finali (olive e/o olio di oliva) non

possono essere commercializzati come tali. Questo è il periodo più

difficoltoso per il produttore, il quale ha bisogno di molto aiuto, sia

tecnico che finanziario.

5

2.1.1. Preparazione del terreno

Per fare l’agricoltura biologica non basta non impiegare fertilizzanti e pesticidi. È

infatti necessario che l’agricoltore adotti diverse pratiche e tecniche per

preservare ed incrementare la fertilità del suolo.

L’impianto e la gestione di un oliveto richiedono il rispetto dei seguenti principi e

pratiche:

Oliveto semi-intensivo, con 300 piante per ettaro ed il suolo inerbito per evitare l'erosione (Serpa, PORTOGALLO, 2008).

01. Il terreno deve essere analizzato fino alla profondità di almeno un metro per individuarne i principali aspetti della fertilità, osservando il suo profilo e raccogliendo campioni da analizzare.

02. Il terreno deve essere lavorato in profondità (per circa 1 metro) senza invertirne la naturale stratificazione, e rispettando quanto osservato in precedenza, attraverso la tecnica della ripuntatura, ed il passaggio successivo di erpici o coltivatori a denti o attrezzi combinati con denti elastici e dischi.

6

03. Prima dell'impianto dell'oliveto, il terreno va liberato dalle piante spontanee che sono difficili da contenere senza l'uso degli erbicidi, in particolare le rizomatose e le altre piante perenni.

04. La fertilità del terreno deve essere sviluppata sin dal primo anno, con sostanza organica e minerali, quando i principali parametri della fertilità presentano valori sfavorevoli. Questo si può ottenere ricorrendo ai prodotti organici autorizzati e, preferibilmente, al compostaggio, oltre che con altri prodotti quali il calcare di magnesio (dolomite) od il calcare di origine marina.

05. Il sovescio è una delle principali tecniche per il miglioramento del terreno. Nel primo anno dovrà essere fatto un sovescio di leguminose e specie da prato, a seconda del tipo di terreno e del clima.

06. In agricoltura biologica la conservazione del suolo è fondamentale, evitando ogni tipo di erosione ed in particolare quella dovuta all'acqua. In tal senso la tecnica migliore risulta essere quella della copertura del suolo, con vegetazione spontanea o con piante specifiche adatte al tipo di terreno e di clima.

07. La buona produttività dell'oliveto dipende dallo sviluppo delle piante nei primi anni di vita. L'eliminazione delle piante spontanee sui filari aiuta nel raggiungimento di questo obiettivo.

08. Per gli oliveti in piena produzione l'inerbimento totale rappresenta la migliore soluzione, con tagli periodici tra la primavera e l'estate, fatti con una falciatrice a lame o con una trinciatrice ad asse verticale a catene o lame.

7

La salvaguardia del suolo andrà sempre tenuta presente in tutte le

pratiche agricole utilizzate nell’oliveto ed in particolare nei terreni in pendenza.

L’obiettivo principale è quello di tenere coperto il suolo con specie vegetali.

Qu

esta

co

pertu

ra

svo

lge t

re f

un

zio

ni:

1) Riduce in quantità ed intensità le conseguenze dell’impatto delle gocce di pioggia sul terreno.

2) Aumenta la velocità di infiltrazione dell’acqua nella terra.

3) Fissa il Carbonio nel suolo attraverso la fotosintesi e di conseguenza favorisce la formazione

di humus e sostanza organica stabile.

2.1.2. Fertilizzazione

La copertura del suolo ed il sovescio verde, come menzionato, rappresentano

anche due tecniche di concimazione. Se da sole non bastano alla fertilizzazione

dell’oliveto, posso essere aadottate le seguenti misure:

1) L’apporto al terreno di rifiuti organici, come i Rifiuti solidi del frantoio

(SANSA) e acqua di vegetazione dei frantoi (AVO), che devono essere

considerate tecniche prioritarie.

2) In aggiunta, possono essere impiegati gli ammendanti ed concimi

organici/minerali autorizzati.

01. La SANSA da frantoi di tipo continuo a tre fasi ha un valore commerciale.

02. La SANSA da frantoi di tipo continuo a due fasi può essere fatto compostare, e solo dopo impiegato quale concime od ammendante organico. Ha molta acqua è quindi di norma rappresenta un costo e non un guadagno.

03. La SANSA da spremitura a freddo (tradizionale) ha un valore commerciale.

8

Per ottenere più velocemente compost uniforme è necessario rigirarlo frequentemente, con alcuni attrezzi facilitatori. Attrezzatura per rigirare ed areare il compost (Torre de Moncorvo, Portogallo, 2004)

Con l’aggiunta di maggiori rifiuti organici azotati, come reflui conciari (reflui

delle concerie senza cromo), è possibile ottenere un compost più ricco di azoto

fino al 3%. Raggiunto questo valore l’ammendante viene classificato come

concime.

La capacità di inserire nel compost materiali diversi è alla base del processo di

compostaggio. Senza questa abilità si rischia di avere uno stoccaggio di materia

organica invece che del compost.

9

Il cumulo di compostaggio può essere coperto con un telo geotessile, che lasci passare l'aria ma non l'acqua, in grado di offrire protezione dai raggi solari.

Questo impedisce anche il dilavamento dei nutrienti e della sostanza organica, e quindi il conseguente inquinamento delle falde acquifere e/o dei corsi d'acqua, come pure la perdita di fertilità. Impedisce anche l'essiccazione e la distruzione di milioni di microrganimmi che vivono nel compost.

Telo geotessile sul cumulo di compostaggio contro la pioggia ed il sole (Torre de Moncorvo, Portogallo, 2007)

10

Dopo alcuni mesi di compostaggio del cumulo, si ottiene il compost di qualità. Compost ricavato dalla sansa delle olive ed i raspi dell'uva pronto per essere applicato nell'oliveto (Torre de Moncorvo, Portogallo, 2007)

11

A seconda del modo di utilizzo, la sansa da frantoi oleari di tipo

a tre fasi (sia quello raro e tradizionale, che quello più diffuso a ciclo continuo)

può essere considerato a seconda dei casi un sottoprodotto inquinante od un

fertilizzante.

Quando l’impiego di fertilizzanti organici non è sufficiente a soddisfare il

fabbisogno nutrizionale della coltura, bisogna ricorrere ad una concimazione

addizionale. Tra i macro elementi, azoto e potassio sono i più richiesti per le

piante di olivo.

Le asportazioni annuali di macro elementi dipendono anche dalla produzione di

olive. Con una produzione di circa 3,5t/ha, le esigenze nutrizionali saranno:

Resa (t/ha) Azoto – N (Kg/ha)

Fosforo – P (Kg/ha)

Potassio – K (Kg/ha)

3,5 100 50 150-200

Fonte: Warlop, F. 2002

In un corso d’acqua, la sansa provoca carenza

di ossigeno e conseguentemente la morte dei

pesci e di altri animali acquatici.

Nel suolo agricolo questa sostanza organica

può essere considerata come un concime,

sempre se non si eccede nelle quantità. L’alto

contenuto di sostanza organica, potassio,

azoto e fosforo della sansa fanno di questo

scarto un’economica fonte nutrizionale

(Garcia-Ortiz, A. et al., 1995)

SANSA

Per impiegare la sansa nel suolo, ad es. in Portogallo, gli agricoltori

devono pagare una licenza annuale ai Servizi ambientali, avere uno

stoccaggio temporaneo, usarla per correggere il PH, applicarla

preferibilmente tra Marzo e Novembre, usarla solo su alberi ed arbusti e

rispettare il limite Massimo annuale di 80 m3/ha.

12

2.1.3. Difesa fitosanitaria delle piante

Per proteggere l’oliveto da insetti e malattie, bisogna iniziare dalla

prevenzione. Le infrastrutture ecologiche che favoriscono lo sviluppo degli

organismi utili, i quali assicurano un equilibrio naturale, sono da considerarsi

anche come misure iniziali per la difesa fitosanitaria.

PRINCIPALI INSETTI

Mosca dell'olivo (Bactrocera oleae);

Tignola dell'olivo (Prays oleae);

Piralide (Margaronia unionalis);

Cocciniglia mezzo grano di pepe (Saissetia oleae);

Tignola rodiscorza dell'olivo (Euzophera pinguis);

Cotonello dell'olivo (Euphyllura olivina);

Fleotribo (Phloetribus scarabaeoides)

PRINCIPALI MALATTIE

Lebbra delle olive (Gloeosporium olivarum);

Occhio di Pavone (Spilocaea oleagina);

Rogna dell'olivo (Pseudomonas savastanoi);

Verticillosi (Verticillium dahliae).

•è una delle principali tecniche agronomiche, con cui vengono asportati i rami malati, quelli interni ed ombreggianti;

•è in grado di prevenire alcune problematiche fitosanitarie, specialmente la cocciniglia mezzo grano di pepe, che attacca la suddetta tipologia di rami;

•l'allontanamento dal campo dei rami tagliati può essere utile contro il fleotribo. Le cui femmine depongono le uova sulla vegetazione caduta al suolo.

POTATURA

•Un'altra pratica da seguire è quella di evitare la raccolta con i lunghi bastoni di legno, che causano danni ai rami colpiti. Questi oltre a compromettere la produzione futura, favoriscono l'insorgere di malattie quali la tubercolosi, che penetra facilmente dai rami danneggiati;

•In alternativa al metodo suddetto, si può ricorrere a metodi di raccolta manuale o meccanizzata ed ai vibratori.

RACCOLTA

•Una concimazione bilanciata, senza eccessi di azoto, è essenziale per la riduzione degli attacchi di insetti, sia succhiatori che masticatori, quali la cocciniglia mezzo grano di pepe e la psilla dell'olivo.

CONCIMAZIONE

•Gli organismi utili sono gli antagonisti naturali degli insetti fitofagi;

•La coltura dell'olivo ha molti organismi utili, che contribuiscono decisamente alla riduzione dei danni ed alla loro prevenzione, attraverso una regolazione delle loro popolazioni;

•Tra gli organismi utili dell'olivo, gli insetti entomofagi sono i più importanti;

•Studi recenti sottolineano il ruolo degli altri artropodi quali i ragni e, anche se non si hanno a riguardo molte informazioni, uccelli e piccoli mammiferi.

ORGANISMI UTILI

13

La creazione di infrastrutture ecologiche è essenziale per facilitare l’attività

degli organismi utili, fornendo loro cibo e/o riparo.

A volte, le misure colturali e naturali non sono sufficienti, quindi vanno

monitorate le problematiche più dannose economicamente, e se necessario

combattute.

La stima del rischio va effettuata attraverso l’osservazione diretta degli organi

danneggiati o attraverso le trappole di cattura. I risultati dell’osservazione

vanno confrontati con la specifica Soglia di Tolleranza Economica

Creazione delle principali

infrastrutture ecologiche

Copertura del suolo tra i

filari

Siepi a confine

dell'oliveto

Conservazione della flora

spontanea nei campi adiacenti

I principali insetti utili predatori sono:

Crisopa (Chrysoperla carnea), che può distruggere più del 90% delle uova della mosca dell'olivo, oltre a nutrirsi di altri insetti quale la Psilla dell'olivo.

Rincote anticoride (Anthocoris nemoralis), che si nutre della mosca, della psilla e del tripide dell'olivo.

Specie di coccinelle quali il Chilocorus bipustulatus, sono predatori molto importanti della cocciniglia mezzo grano di pepe.

Alcune specie di Ditteri Sirfidi predatori quali lo Xanthandrus comtus si nutrono della Psilla e della Mosca dell'olivo.

Umbelliferas (apiacea),

finocchio selvatico

(Foenicum vulgare ssp.

piperitum) e carota

selvatica (Daucus carota

ssp. maritimus).

14

(Economic Level of Attack - ELA) e quando vengono superate queste soglie

bisogna intervenire adottando adeguate misure fitosanitarie.

Tign

ola

de

ll'o

livo

(P

rays

ole

ae)

Previsione del rischio ed ELA nella fase di fioritura (generazione antofaga)

Metodo A

Trappole Delta con feromoni sessuali

Trappole distanziate almeno 50 m le une dalle altre e poste a marzo ad un'altezza variabile da 1,50 a 2

metri.

Conteggio settimanale dei maschi catturati: ELA=15

catture/giorno/trappola.

Metodo B

Controllo visivo di 100 infiorescenze

Conteggio settimanale delle infiorescenze attaccate: ELA=10% (5% se la produzione è abbondante)

Trattamento: Bacillus thuringiensis Dosaggio: da 0,4 a 0,6 kg/ha;

Efficacia: circa il 60% di mortalità.

Pir

alid

e d

ell'o

livo

(Ma

rga

ron

ia u

nio

na

lis =

Pa

lpit

a u

nio

na

lis =

Pa

lpit

a v

itre

alis

)

Con la sua apertura alare di circa 30mm, questo insetto semi-trasparente presenta, nella sua fase larvale, dei bruchi verdi che raggiungono i 25mm di lunghezza nel loro stadio finale. Questi

danneggiano foglie e frutti, ma il danno economico apportato è irrilevante sulle piante adulte.

Nei vivai e sulle giovani piante coltivate causa danni e va valutata la soglia di

tolleranza (ELA).

Valutazione del rischio ed ELA:

Trappole Delta o ad imbuto con feromoni sessuali per catturare i maschi adulti. E'

importante l'osservazione perchè non sono definite soglie di tolleranza (ELA).

Rilevazione visuale elle piante attaccate: ELA=5%.

Trattamento: Bacillus thuringiensis (lo stesso previsto per la mosca dell'olivo).

15

Mo

sca

del

l'oliv

o (

Ba

ctro

cera

ole

ae)

Nelle regioni a clima temperato, vicino al mare, la mosca dell'olivo rappresenta la principale problematica fitosanitaria. I guadagni si riducono a causa della diminuzione della quantità e

della qualità dell'olio di oliva che si ricava dalle olive attaccate.

Nelle zone interne, con estati calde ed inverni freddi, lo sviluppo dell'insetto è limitato. Per esempio nelle estati con temperature superiori ai 40°C per più giorni, le uova vengono

distrutte.

Stima del rischio ed ELA: Trappole cromotropiche con feromoni sessuali. anno

posizionate ogni 50m, nel mese di marzo (zone costiere) ed aprile (aree interne). La cattura di un alto numero di maschi

con le trappole feromoniche gialle indica lo sviluppo di attività riproduttiva.

ELA per le catture massali: 21 mosche/trap/settimana (3/giorni).

Rimedio A

Cattura massale con trappole.

Rimedio B

Irrorazione parziale con spinosad e cibo esca

In base alla regolamentazione del biologico questo rimedio può essere adoperato solo in caso di estremo

bisogno, in quanto lo spinosad ha un ampio spettro d'azione e risulta tossico anche per qualche insetto

utile, importante nella difesa fitosanitaria della coltura.

Co

ccin

iglia

mez

zo g

ran

o d

i pe

pe

(S

ais

seti

a o

lea

e)

La cocciniglia mezzo grano di pepe è un insetto dotato di apparato boccale masticatore pungente, che provoca indebolimento delle piante e produzione di

fumaggine.

I rimedi agronomici più importanti per combattere questo insetto sono:

Potare le branche più fitte e che provocano ombreggiamento;

Non effettuare eccessive concimazioni azotate.

Difesa fitosanitaria

Quando i rimedi agronomici non sono sufficienti, occorre intervenire

con trattamenti fitosanitari, quali olio minerale o di paraffina (meno tossico) con le seguenti modalità:

1,6 litri di prodotto/100 litri di acqua, spruzzato ad alta pressione al primo

stadio delle larve, che risultano essere quelle più sensibili (giugno-luglio);

Non trattare in caso di siccità.

16

An

trac

no

si d

ell'o

livo

(Glo

eosp

ori

um

oliv

aru

m)

Condizioni del tempo

(misurazione e registrazione)

Piogge occasionali: compaiono le prime infezioni; piogge continue: compaiono le infezioni secondarie e l'attacco diventa

molto più grave.

Temperature (media, minima e massima), 10-30°C: possibile infezione; 20-26°C:

temperatura ottimale (a 23°C sintomi visibili entro 2-3 giorni).

Soglia di tolleranza (ELA)

Trattare ogni volta che le condizioni atmosferiche lo richiedono e quando si

utilizzano varietà sensibili. Anche quando si osservano sulle olive i primi sintomi

dell'attacco.

Periodo critico: Settembre/Ottobre, alle prime piogge.

Principali misure agronomiche:

Cultivars locali più resistenti;

Potatura frequente, tendente ad arieggiare la chioma (ma senza svuotarla

internamente);

Evitare eccessi di azoto;

Ampia distanza tra gli olivi, evitando che le chiome entrino in contatto

ombreggiandosi.

Trattamenti fitosanitari:

Fungicidi rameici: massimo 6 kg/ha/anno di rame Cu (=30 kg di formulato commerciale o miscuglio): solfato di rame con idrossido di calcio (Poltiglia

Bordolese), ossicloruro di rame, preferibilmente con “bagnante adesivante”, idrossido di rame e ossido rameoso.

Concimazioni con complessi rameici: gluconati di rame, formulati rameici che non sono limitati nel quantitativo massimo annuale di somministrazione. Questo è giustificato perchè sono assorbiti, hanno pochi nutrienti e sono

classificati come concimi, per i quali non è prevista l'autorizzazione preventiva.

Le malattie dell’olivo, causate da funghi e batteri, possono provocare gravi perdite

quando non si interviene prontamente.

17

Occ

hio

di p

avo

ne

(Sp

iloca

ea o

lea

gin

a)

Attacchi di maggiore entità in presenza di inverni tardivi e primavere anticipate, se le

condizioni atmosferiche sono favorevoli:

Precipitazioni occasionali: favoriscono le infezioni primarie;

Precipitazioni continue: favoriscono le infezioni secondarie e peggiorano gli attacchi;

Tempo idi permanenza delle foglie sotto l'acqua: maggiore od eguale a 14 ore: probabile infezione;

Temperature (media, minima e massima), 8-24°C: possibile infezione; 15ºC: temperatura ottimale (sintomi visibili in 2

settimane).

Principali misure agronomiche preventive:

Varietà locali pi resistenti, es. “Cobrançosa”;

Potatura frequente, ache tende ad arieggiare la chioma (ma senza svuotarla totalmente);

Evitare gli eccessi di azoto;

Ampia distanza tra gli olivi, evitando che le chiome entrino in contatto ombreggiandosi.

Come valutare il rischio

Osservazione fogliare: 20 olivi x 5 germogli x 2 foglie = 200 foglie;

Individuazione precoce delle prime macchie: bagnare con soluzione acquosa di NaOH al 5% per 30 minuti.

Il trattamento va fatto il prima possibile quando le condizioni meteo lo permettono, o appena si nota la prima macchia circolare, preferibilmente uando idrossido di sodio

in soluzione acquosa. I fungicidi rameici usati contro l'antracnosi possono essere impiegati anche in questo caso.

Per prevenire l’antracnosi dell’olivo (Gloeosporium olivarum) scegliere varietà più

resistenti ed idonee quali ad es. Per il Portogallo: “Azeiteira”, “Blanqueta”,

“Carrasquenha”, “Cobrançosa”, “Negrinha (de Freixo)”, “Picual” (Spagna), “Verdeal de

Serpa” e “Verdeal-transmontana”.

18

2.1.4. Raccolta e trasporto delle olive

Nelle fasi di raccolta e trasporto alcune importanti precauzioni vanno prese:

OB

IETTIV

I

Non danneggiare le branche che andranno in produzione l’anno successivo;

Non ferire le branche dalle quali potrebbe diffondersi la Rogna dell’olivo;

Non danneggiare le olive, in quanto la qualità dell’olio dipende dalla sanità

dei frutti;

Raccogliere le olive al giusto grado di maturazione, né troppo verdi né

troppo mature;

Durante il trasporto bisogna evitare che le olive si danneggino o

fermentino.

Ro

gna

del

l'oliv

o (

Pse

ud

om

on

as

sava

sta

no

i)

Questo batterio entra nelle piante attraverso le ferite e si diffonde per contatto tra le branche e gli alberi,

particolarmente quando si usano lunghi bastoni per raccogliere le olive.

La migliore prevenzione consiste nella raccolta con pettini pneumatici o

scuotitori.

Alcune varietà quale la“Cordovil” sono molto più resistenti delle altre, quali la

"Cobarançosa” e la “Verdeal”. Inoltre per i nuovi impianti di oliveto è importante

osservare le giovani piantine in vivaio , in modo da rilevare subito ogni eventuale

sintomo.

Quando per la raccolta vengono utilizzati i lunghi bastoni o quando la malattia è già presente nella coltura, i fungicidi rameici offrono qualche protezione ma non sono

purtroppo sufficienti.

Ver

tici

llosi

(V

erti

cilli

um

da

hlia

e) Questa è una recente malattia della

coltura, causa indebolimento e morte di qualche pianta di olivo nei nuovi impianti.

In caso di attacchi severi e quando la presenza dei funghi è confermata, l'oliveto deve essere

spiantato.

In caso di attaco debole si può ricorrere alla solarizzazione, che consiste nell'irrigare il terreno

all'inizio dell'estate e ricoprirlo intorno alle piante con un film di polietilene.

Essendo i funghi molto sensibili al calore, basta giusto un mese e mezzo di solarizzazione per

eliminarli.

19

Per raggiungere questi obiettivi la raccolta non può essere fatta battendo i

rami con i lunghi bastoni di legno, anche se questa rappresenta una tecnica

tradizionale di raccolta.

Per quanto riguarda il momento della raccolta, un buon livello di maturità si ha quando gli ultimi frutti assumono un colore viola mentre gli altri presenti sulla pianta hanno già assunto un colore nero.

20

IN ALTERNATIVA, POSSONO ESSERE UTILIZZATE LE SEGUENTI TECNICHE:

La raccolta manuale nei piccoli oliveti.

La raccolta meccanica con scuotitori elettrici (a batteria) od a motore, in oliveti di medie dimensioni e con cultivars che danno frutti che non cadono con le sole vibrazioni.

Vibrazione delle branche con attrezzi vibratori, in oliveti di medie dimensioni, quando le tecniche precedentemente esposte non siano praticabli o il vibratore della pianta non sia consigliabile (vecchie piante od accesso difficoltoso per il trattore).

Vibrazione del tronco con vibratore trainato dal trattore o con macchinario semovente, per grandi oliveti.

Alla raccolta deve seguire l’immediato trasporto delle olive al frantoio al

fine di ottenere l’olio di oliva lo stesso giorno o quello successivo.

21

Per assicurare una buona qualità sanitaria, vanno fatti trattamenti preventivi a base di rame prima della caduta delle piogge. Questa procedura assicura la protezione dei frutti dalle infezioni causate dalla germinazione delle spore dei funghi, ed in particolare dell'antracnosi dell'olivo.

22

Unità didttica 2.2. Produzione di olio di oliva biologico

2.2.1. Tecniche di produzione

PRODUZIONE DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Non usare solventi chimici.

Per ottenere una grande qualità va ottenuto utilizzando

solo processi fisici di spremitura.

Un'importante precauzione per le successive fasi di lavorazione al

frantonio riguarda I frutti, che devono essere in buone condizioni sanitarie.

Processo di molitura – evitare una lavorazione troppo breve

(che può causare la riduzione della resa di olio per

estrazione) o troppo lunga (l’esposizione all’aria della pasta

può causarne l’ossidazione).

Gramolatura – ha lo scopo di aggregare le particelle di olio

in gocce di maggiori dimensioni, più facilmente separabili

dagli scarti e dall’acqua di lavorazione del frantoio. La

lunghezza di questa fase dipende dal sistema di separazione

adottato.

Tecniche di

produzione

Processo di estrazione dell’olio per spremitura a freddo –

Sono necessari da 25 a 35 minuti per il processo di

estrazione dell’olio per pressione. Per i sistemi a ciclo

continuo di estrazione per centrifugazione servono invece

dai 40 ai 60 minuti. La temperatura deve essere adeguata

(25-30ºC) per evitare la perdita della frazione volatile, a cui

si devono I sapori del buon olio di olive. La velocità di

rotazione della centrifuga deve essere di 14 t- 18 giri al

minuto.

23

* in base alle metodologie adottate dal frantoio per separare le fasi solida e liquida.

OLIO DI OLIVA

TIPI DI ESTRAZIONE*

Separazione dell’olio di

oliva e delle sanse

(comprendenti anche le

acque di vegetazione)

Separazione dell’olio di

oliva, sansa secca ed

acque di vegetazione.

È richiesta la preventiva

diluizione della pasta

d’olio con acqua per

facilitare la successiva

separazione in due fasi

(per centrifugazione).

SISTEMI CONTINUI

A DUE FASI SISTEMI A PRESSIONE

(CLASSICI)

SISTEMI CONTINUI

A TRE FASI

Separazione dell’olio di

oliva, sansa secca ed

acque di vegetazione.

24

2.2.2. Confezionamento, stoccaggio, conservazione e trasporto

I contenitori di plastica vanno assolutamente evitati per le stesse ragioni

e, in caso di contenitori trasparenti, anche per evitare la foto-

ossidazione.

La confezione finale dovrà essere di vetro scuro, in quanto trattasi di material

inerte che permette di conservare l’olio di olive in buone condizioni per oltre un

annom; possono comunque essere utilizzate anche le latte metalliche.

2.2.3. Etichettatura

Oltre alle informazioni generali, comuni a tutti i tipi di olio di oliva, l’etichetta

dell’olio di oliva biologico deve contenere anche altre informazioni

specifiche sulla produzione biologica.

Dopo le fasi di produzione, l’olio di olive deve essere

rapitamente conservato, evitando il contatto con l’aria

(ossidazione) e la luce (foto-ossidazione), in contenitori di

materiale inerte (per esempio acciaio inossidabile), alti e

stretti per ridure la superficie di contatto con l’aria.

La temperature ottimale è di 15ºC, che garantisce una buona

sedimentazione delle impurità contenute nell’olio, evitando

l’ossidazione.

Precauzioni

per la

conservazione Contenitori alti e conici favoriscono la rimozione dei residui

evitando la necessità di effettuare travasi.

La qualità dell’olio di oliva, è data dalla capacità di non

ossidare e dipende anche dalla varietà delle olive.

L’ossidazione dell’olio di oliva provoca il grave difetto di un

sapore rancido.

25

In

dic

azio

ni s

pec

ific

he

sulla

pro

du

zio

ne

bio

logi

ca

e su

lla c

ert

ific

azio

ne,

in

acco

rdo

co

n la

rego

lam

enta

zio

ne

UE.

Regolamento del Consiglio (CE) Nº 834/2007 - Titolo IV –

Etichettatura;

Regolamento della Commissione (CE) Nº 889/2008, Titolo III -

Etichettatura;

Regolamento della Commissione (CE) Nº 271/2010.

1) Informazione

Informazioni concernenti l'agricoltura biologica (virgolettate le terminologie adottate dai produttori di olio di oliva del Mediterraneo):

"Prodotto biologico" o "prodotto da agricoltura biologica" (Portogallo, Francia, Italia, Grecia);

"Prodotto Ecologico", o "prodotto da agricoltura ecologica" (Spagna);

"Bio" ed "eco" sono abbreviazioni utilizzabili in etichetta.

2) Enti di controllo e certificazione

L'Organismo di controllo e certificazione deve essere riportato in etichetta, utilizzando il codice assegnatogli dalla competente autorità nazionale in cui è avvenuta la produzione, il cconfezionamento e l'etichettatura.

Esempio: PT-BIO-01 (PT-Portogallo; BIO-agricoltura biologica, 01- numero assegnato dall'Organismo di controllo.

26

3) Logo UE dell'Agricoltura Biologica

Per aiutare i consumatori ad identificare un prodotto biologico, la Commissione Europea ha adottato un nuovo logo per i prodotti confezionati con almeno il 95% di ingredienti biologici.

Questo è naturalmente applicabile anche all'olio di oliva, dato che dalla trasformazione delle olive biologiche si ottiene un olio biologico al 100%. Il Regolamento (CE) Nº 271/2010 definisce questo logo, le sue caratteristiche e le condizioni di utilizzo, che sono diventate obbligatorie a patire dal 1° luglio 2010.

4) Loghi nazinali o privati

In aggiunta al logo comunitario, possono essere utilizzati anche loghi nazionali (come accade per esempio in Francia), privati, di associazioni o di compagnie.

5) Origine degli Ingredienti

È obbligatorio indicare in etichetta il luogo di produzione degli ingredienti specificando se sono stati prodotti nell'Unione Europea od altrove.

Il nome della nazione è facoltativo. In caso di prodotto UE, bisogna usare la dicitura "Agricoltura UE" (o paese “UE”).

27

6) Produzioni in Conversione

In caso di produzione di olio con olive in conversione (2° e 3° anno), può essere riportata in etichetta la dicitura "prodotto in conversione all'agricoltura biologica”, riportando il codice dell'Organismo di controllo e certificazione.

In questo caso è proibito l'utilizzo del logo biologico UE.

Qualche produttore utilizza il vetro scuro per impedire la foto-ossidazione dell'olio di oliva. In questa foto si può notare il vecchio logo circolare del biologico UE.

28

Etichetta di un olio di oliva biologico con il nuovo logo UE, di colore diverso, in lattina di alluminio.