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P roductos de obrador
Consulte nuestra página web: www.sintesis.comEn ella encontrará el catálogo completo y comentado
P roductos de obrador
Manuel Bolós Borrego
Hortensia Rocher Clemente
Carmen Albiach Chuliá
© Manuel Bolós Borrego Hortensia Rocher Clemente
Carmen Albiach Chuliá
© EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.Vallehermoso, 34. 28015 Madrid
Teléfono 91 593 20 98http://www.sintesis.com
ISBN: 978-84-9077-311-6Depósito Legal: M-11.571-2016
Impreso en España - Printed in Spain
Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sancionespenales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir,
registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente,por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio,
sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopiao por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito
de Editorial Síntesis, S. A.
Índice
Índice
PRESENTACIÓN .............................................................................................................................................................. 9
PARTE I ORGANIZACIÓN DE TAREAS, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO EN EL OBRADOR
1. ORGANIZACIÓN DE TAREAS DE PRODUCCIÓN .............................................................................. 13
Objetivos ................................................................................................................................................................... 13Mapa conceptual ................................................................................................................................................. 14Glosario ..................................................................................................................................................................... 141.1 Documentación técnica asociada a los procesos productivos .............................. 17
1.1.1. La ficha técnica ........................................................................................................................ 171.1.2. El porcentaje de panadero ................................................................................................. 191.1.3. Los escandallos en la producción del obrador ......................................................... 191.1.4. Diagrama de flujo .................................................................................................................... 20
1.2 Cálculo y distribución de los recursos humanos .............................................................. 221.3 Asignación de tiempos a las operaciones de procesos productivos ................. 23
1.3.1 Medida de tiempos por medio del cronómetro ....................................................... 23Resumen .................................................................................................................................................................... 23Investiga ..................................................................................................................................................................... 24Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 25
2. ENVASADO Y EMBALAJE DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA, BOLLERÍA, PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA ............................................................................................ 27
Objetivos ................................................................................................................................................................... 27Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 28
6 Productos de obrador
Índice
Glosario ..................................................................................................................................................................... 292.1. Envases y embalajes para productos de panadería y pastelería ............................ 30
2.1.1. Tipos de envasado según productos ............................................................................. 302.1.2. Materiales adecuados para el envasado ........................................................................ 312.1.3. Transporte de productos sin envasar .............................................................................. 31
2.2. Métodos y equipos de envasado .............................................................................................. 322.2.1. Métodos de envasado .......................................................................................................... 322.2.2. Equipos y maquinaria de envasado ................................................................................ 33
2.3. Medidas de seguridad e higiene en el envasado y embalaje .................................. 362.3.1. Principales peligros ................................................................................................................ 362.3.2. Controles en las fases de envasado ................................................................................. 37
2.4. Etiquetas y rótulos ............................................................................................................................... 382.4.1. Información obligatoria en el etiquetado ...................................................................... 382.4.2. Etiquetado de alérgenos ...................................................................................................... 39
Resumen .................................................................................................................................................................... 41Lee y debate en clase ...................................................................................................................................... 41Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 42
3. UBICACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA, BOLLERÍA, PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA .......................................................................................................................... 43
Objetivos ................................................................................................................................................................... 43Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 44Glosario ..................................................................................................................................................................... 443.1. Métodos de conservación de productos elaborados ................................................. 45
3.1.1. Proceso de congelación ...................................................................................................... 453.1.2. Proceso de ultracongelación o congelación rápida ................................................. 473.1.3. Congelación rápida o ultracongelación del pan precocido ................................. 48
3.2. Almacenamiento de los productos acabados ................................................................... 493.3. Traslado de productos ...................................................................................................................... 50
3.3.1. Procedimientos ........................................................................................................................ 503.3.2. Equipos ....................................................................................................................................... 503.3.3. Análisis de las anomalías y medidas correctoras ....................................................... 51
Resumen .................................................................................................................................................................... 54Debate en clase .................................................................................................................................................... 54Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 54
PARTE II ELABORACIÓN Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE OBRADOR
4. ELABORACIÓN DE PIEZAS DE PANADERÍA ........................................................................................ 59
Objetivos ................................................................................................................................................................... 59Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 60Glosario ..................................................................................................................................................................... 604.1. Normas de calidad para los productos de panadería .................................................. 614.2. Elaboraciones complejas de panadería ................................................................................. 62
4.2.1. Los prefermentos .................................................................................................................... 634.2.2. Panes con harinas especiales ............................................................................................. 65
7Productos de obrador
Índice
4.2.3. Panes saborizados .................................................................................................................. 684.2.4. Panes con formatos especiales ......................................................................................... 734.2.5. Métodos de decoración de panes en obrador ......................................................... 76
Resumen .................................................................................................................................................................... 81Debate en clase .................................................................................................................................................... 82Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 82
5. ELABORACIÓN DE PIEZAS DE BOLLERÍA .............................................................................................. 83
Objetivos ................................................................................................................................................................... 83Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 84Glosario ..................................................................................................................................................................... 845.1. Normas de calidad para los productos de bollería ........................................................ 875.2. Prácticas elaboraciones complejas de bollería ................................................................. 88
5.2.1. Piezas de bollería de masa fermentada ......................................................................... 895.2.2. Piezas de bollería hojaldrada fermentada ..................................................................... 925.2.3. Piezas de bollería hojaldrada fermentada ..................................................................... 945.2.4. Piezas de masas esponjadas .............................................................................................. 975.2.5. Piezas de bollería salada ...................................................................................................... 98
5.3. Métodos de decoración de bollería ........................................................................................ 102Resumen .................................................................................................................................................................... 104Lee y debate en clase ...................................................................................................................................... 105Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 106
6. ELABORACIÓN DE PIEZAS DE PASTELERÍA ......................................................................................... 107
Objetivos ................................................................................................................................................................... 107Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 108Glosario ..................................................................................................................................................................... 1086.1. Normas de calidad para los productos de pastelería ................................................... 1106.2. Elaboraciones complejas de pastelería .................................................................................. 110
6.2.1. Tartas con base de semifríos .............................................................................................. 1126.2.2. Petit four ...................................................................................................................................... 1176.2.3. Pastelería para buffet ............................................................................................................. 1206.2.4. Métodos de decoración de piezas de pastelería ..................................................... 123
Resumen .................................................................................................................................................................... 125Debate en clase .................................................................................................................................................... 125Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 126
7. LAS COLECTIVIDADES ESPECIALES ........................................................................................................... 127
Objetivos ................................................................................................................................................................... 127Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 128Glosario ..................................................................................................................................................................... 1287.1. Las intolerancias alimentarias ........................................................................................................ 129
7.1.1. Celiaquía ..................................................................................................................................... 1307.1.2. Diabetes ...................................................................................................................................... 1317.1.3. Intolerancia o alergia a la lactosa ...................................................................................... 1327.1.4. Fenilcetonuria ........................................................................................................................... 133
7.2. Procediemientos de limpieza y preparación de equipos y utillaje ...................... 134
8 Productos de obrador
Índice
7.3. Adaptación de fórmulas tradicionales para colectividades ...................................... 1357.3.1. Alternativas al trigo y al gluten ........................................................................................... 1357.3.2. Alternativas naturales al azúcar y la miel ........................................................................ 1357.3.3. Alternativas a los lácteos ...................................................................................................... 136
Resumen .................................................................................................................................................................... 136Lee y debate en clase ...................................................................................................................................... 137Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 137
8. ELABORACIONES DE PRODUCTOS PARA COLECTIVIDADES ESPECIALES ....................... 139
Objetivos ................................................................................................................................................................... 139Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 140Glosario ..................................................................................................................................................................... 1418.1. Elaboraciones de productos para colectividades especiales ................................. 141
8.1.1. Elaboraciones de productos de pastelería y panadería para celiacos ............. 1418.1.2. Elaboraciones de productos de pastelería y panadería para diabéticos ........ 1468.1.3. Elaboraciones de productos de pastelería y panadería para intolerantes
o alérgicos a la lactosa .......................................................................................................... 1518.1.4. Elaboraciones de pastelería y panadería para la dieta halal y dieta kósher .......... 155
Resumen .................................................................................................................................................................... 156Investiga ..................................................................................................................................................................... 156Exposición en clase ............................................................................................................................................. 156Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 157
9. DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE OBRADOR ................................................................................. 159
Objetivos ................................................................................................................................................................... 159Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 160Glosario ..................................................................................................................................................................... 1609.1. Concepto y principio de decoración ...................................................................................... 1619.2. Elementos decorativos ...................................................................................................................... 161
9.2.1. Decoración con azúcar ......................................................................................................... 1619.2.2. Decoración con pastillaje .................................................................................................... 1629.2.3. Decoración con cobertura .................................................................................................. 164
9.3. Decoración de piezas de pastelería americana ................................................................ 1689.3.1. Decoraciones con manga pastelera ................................................................................. 1689.3.2. Decoración con cornet ......................................................................................................... 1699.3.3. Decoraciones con fondant y realización de piezas artísticas ............................... 170
9.4. Piezas artísticas para exposición ................................................................................................. 1719.5. Métodos de coloreado .................................................................................................................... 171Resumen .................................................................................................................................................................... 172Proyecto .................................................................................................................................................................... 172Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 173
2Envasado y embalaje
de los productos de panadería, bollería,
pastelería, repostería y confitería
Objetivos
3 Conocer los diferentes tipos de envases aplicados a los productos de pa-nadería y pastelería.
3 Identificar los diferentes sistemas y métodos de envasado y los productos más aptos para cada uno de ellos.
3 Distinguir e identificar los equipos de envasado.3 Diferenciar los equipos de envasado más aptos para pequeños obradores
o industria.3 Saber las medidas higiénicas y los posibles puntos críticos a la hora del
envasado.3 Comprender la información obligatoria que debe encontrarse en el eti-
quetado de productos.3 Aplicar la normativa sobre alérgenos y su etiquetado.
28 PARTE I. ORGANIZACIÓN DE TAREAS, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
CAPÍTULO 2
Mapa conceptual
ENVASADO Y EMBALAJE DE LOS PRODUCTOS
ENVASES Y EMBALAJES. TIPOS
Envasado de pan
Envasado en pastelería
Envasado de chocolatería
MÉTODOS DE ENVASADO
Envasado en atmósfera modificada
Envasado aséptico
Envasado activo
EQUIPOS, MAQUINARIA DE ENVASADO
Envasadora al vacío o campana
Envasado en atmósfera modificada
Envasado al vacío de bandejas Gastronorm
Selladoras de barquetas
Envasadoras verticales
Líneas Flow-Pack
MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENEPrincipales peligros
en el envasado
ETIQUETADO
Información obligatoria
Etiquetado de alérgenos
29Envasado y EmbalajE dE los productos
capítulo 2
Glosario
Gas inerte. Gas no reactivo. Los gases inertes más comunes son los gases nobles.
Norma Gastronorm. Formato que permite el uso de medidas estandarizadas para las ban-dejas de cocción y conservación en las cocinas profesionales. El formato fue oficializado por primera vez Suiza, donde se estableció por los fabricantes suizos y las asociaciones de hostelería.
NRGSA. Se entiende con estas siglas al Número de Registro General Sanitario de Alimentos.
Organismos anaerobios. O anaeróbicos, son los que no utilizan oxígeno en su metabo-lismo. Películas retráctiles. También retractilado o film retráctil, es un material compuesto de polímero de plástico. Cuando se aplica calor, se contrae fuertemente sobre lo que está cubriendo.
Películas retráctiles. También retractilado o film retráctil, es un material compuesto de polímero de plástico. Cuando se aplica calor, se contrae fuertemente sobre lo que está cubriendo.
El envasado es una etapa fundamental en el proceso de elaboración. Sus funciones básicas son proteger el producto, facilitar su transporte y ayudar a diferenciarlo de otros artículos.
De forma general, se considera envase al recipiente que contiene al producto y que además está en contacto con él, mientras que el embalaje es el recipiente que contiene a los productos envasados. Todos los envases y embalajes que se utilicen deben ser aptos para la industria alimen-taria. Los envases suelen estar fabricados con materiales plásticos, mientras que el material más extendido para los embalajes es el cartón.
Las características de un buen envase son las siguientes:
l Capacidad de contener el producto.l Permitir su identificación.l Capacidad de proteger el producto.l Adecuado a las necesidades del consumidor en términos de tamaño, ergonomía, calidad, etc.l Ajustar a las unidades de carga y distribución del producto.l Fácil adaptación a las líneas de fabricación y envasado del producto, y en particular, a las
líneas de envasado automático.l Cumplimiento de las legislaciones vigentes.l Precio adecuado a la oferta comercial que se quiere hacer del producto.l Resistente a las manipulaciones, transporte y distribución comercial.
Actividad propuesta 2.1
3 Enumera las funciones del envasado.3 Define envase y embalaje.3 Escribe las características de un buen envase.
30 PARTE I. ORGANIZACIÓN DE TAREAS, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
CAPÍTULO 2
Figura 2.1Diagrama de flujo de la línea de envasado y empacado
Elaboración del producto
Empacar en unidades
Se embala
Se rotula
Cliente
2.1. Envases y embalajes para productos de panadería y pastelería
La principal forma de venta de los productos de panadería y pastelería por sus características de vida útil, que es bastante corta, es a granel (sin envasar) en establecimientos tradicionales con vendedor. En el caso de venta de pan en régimen de autoservicio (supermercados) es obligatorio su envasado, utilizando bolsas de papel.
El sistema más adecuado es el envasado en atmósfera modificada (atmósfera protectora), para lo cual se utilizan generalmente envases de plástico termosellado.
Figura 2.2Envasado de piezas de pastelería
Figura 2.3Embolsado individual de barras en papel
Figura 2.4Envasado de macarons
2.1.1. Tipos de envasado según productos
A) Envasado de pan
El pan es uno de los productos de mayor consumo. Hay diferentes métodos de envasado y se diferencian dependiendo del punto de venta. La venta tradicional donde no se suele envasar, el embolsado para lineal en una gran superficie, la protección con gas inerte para panes especia-les para hornear en casa, panes precocidos o panes para celiacos. El plastificado garantiza que el producto mantenga sus propiedades durante más tiempo.
31Envasado y EmbalajE dE los productos
capítulo 2
B) Envasado en pastelería
El envasado en cajas plástico en este sector es uno de los sistemas más utilizados con dos funcio-nes principales: la mejora de la conservación y una presentación que refuerza la calidad del producto.
C) Envasado de chocolatería
El envasado de chocolates y sus productos forman parte de la presentación final, y puede ser en unidades o en cajas, tabletas y bombones. Hay múltiples sistemas, aunque las principales son el embolsado Flow-Pack unitario de tabletas o bombones y el retractilado y protección de cajas.
2.1.2. Materiales adecuados para el envasado
En el cuadro 2.1 se recogen los envases más adecuados para cada producto en función de sus posibles presentaciones.
Pan Congelado Flow-PackEnvuelto
Precocido Retractilado
Molde Bolsa
Bollería Flow-Pack o bolsa
Pastelería Congelada Bolsa Envase rígido
Bases Congeladas - bolsas frescas
2.1.3. Transporte de productos sin envasar
Cuando se transporten productos sin envasar han de darse las siguientes condiciones:
3 Deben colocarse, obligatoriamente, en cestas u otros recipientes de forma que no so-bresalgan por encima de éstos y queden protegidos de la contaminación. Las cestas o recipientes deben estar diseñados de forma que no puedan introducirse unos en otros.
3 Los recipientes han de estar perfectamente limpios por dentro y por fuera. 3 Los recipientes de pan, llenos o vacíos, no podrán estar en contacto con el suelo o sobre
los mostradores.
Cuadro 2.1 Materiales más adecuados para el envasado
de pan, bollería y pastelería
32 Parte I. OrganIzacIón de tareas, envasadO y almacenamIentO
caPítulO 2
3 Para el transporte de este tipo de productos se deben utilizar vehículos cerrados que se abrirán únicamente en el momento de la entrega.
3 Los vehículos de transporte han de estar en perfecto estado de limpieza y someterse periódicamente a una desinfección.
Actividad propuesta 2.2
3 ¿Qué tipo de envase se utiliza en establecimientos de panadería y pastelería tradicionales con vendedor?
3 Completa el siguiente cuadro:
Producto Envase
Pan congelado
Pan de molde
Pastelería congelada
Bollería
2.2. Métodos y equipos de envasado
2.2.1. Métodos de envasado
Los principales métodos de envasado son:
a) Envasado en atmósfera modificada. El envasado en atmósfera modificada (también llamada atmósfera protectora) consiste en sustituir la atmósfera que rodea al alimento por una mezcla de gases adecuada, que permitan controlar las reacciones enzimáticas y mi-crobianas, ralentizando la degradación de los alimentos y aumentando su tiempo de vida útil.
b) Envasado aséptico. Consiste en un sistema de envasado que funciona en condiciones es-tériles. Se realiza en máquinas hermética-mente selladas y equipadas con sistemas de esterilización para el envasado antes del llenado, utilizando peróxido de hidrógeno que se distribuye a través de una corriente de aire caliente, creando así una atmósfera libre de bacterias en la sección de llenado.
c) Envasado activo. Tiene como objetivo mejorar la seguridad alimentaria, preservar la ca-lidad del alimento envasado y alargar su vida útil.
Figura 2.5 Embolsado en atmósfera protectora de pan precocido
33Envasado y EmbalajE dE los productos
capítulo 2
La diversidad de envases activos responde a la creciente necesidad de la industria de envase alimentario de encontrar soluciones a los problemas más habituales que se presentan en el envasado de productos frescos.
Productos Acciones
Líquidos asépticos Evitan la oxidación
Comidas preparadas Permiten el calentado en microondas
Productos de panadería Evitan crecimiento de mohos
Carne congelada Retienen el color
Productos secos Evitan la oxidación e hidratación
Productos que respiran Retrasan la maduración, controlan la tem-peratura y evitan el crecimiento de hongos
2.2.2. Equipos y maquinaria de envasado
Los equipos y maquinaria que se utilizan habitualmente para el envasado son los siguientes:
a) Envasadoras de vacío o campana. En las pastelerías hay un sinfín de productos perecederos que son necesarios para suministrar toda la oferta gastronómica de nuestro estableci-miento. Este sistema nos permitirá prolongar su conservación de las materias primas e incrementar su rentabilidad.
La envasadora al vacío consiste en una cámara que cierra herméticamente y de la que se extrae el aire atmosférico, se produce el sellado de la bolsa y, a continuación, se deja entrar aire a toda la cámara. Se puede inyectar gas dentro de la bolsa, mediante boquillas situadas en uno o varios de los laterales de la cámara.
Figura 2.6 Envasadora al vacío
Figura 2.7 Envasado de piezas de bollería
Cuadro 2.2 Acciones de los envases activos según los productos que contienen
34 Parte I. OrganIzacIón de tareas, envasadO y almacenamIentO
caPítulO 2
Son muy recomendables y utilizadas en nuestro sector para bajas producciones y envases de poco valor añadido, en elaboraciones básicas como cremas, masas, etc.
Existe gran variedad de envasadoras de vacío, en función de las dimensiones de la cámara y de la longitud. de las barras de soldadura. Son equipos muy lentos, por lo que no pueden realizar 2-3 envasados por minuto.
Los materiales de envasado deben ser resistentes y de composición adecuada, de-biendo estar autorizados para entrar en contacto con alimentos (NRGSA).
En el envasado al vacío se han de tener en cuenta las siguientes precauciones:
l Evitar el envasado de productos en caliente. El calor es un gran enemigo del vacío, por lo que se debe refrigerar e incluso congelar (productos líquidos) para realizar un buen envasado.
l Los alimentos, antes de acondicionarse al vacío, deben estar fisiológicamente muertos, como en el caso de marisco.
l Los alimentos no deben tener partes cortantes o punzantes.l No envasar productos delicados, con texturas blandas, como las fresas, o con
texturas muy crujientes, como patatas o galletas, que se destrozaran al envasarse.
b) Envasado en atmósfera modificada. Es un tipo de envasado donde se extrae el aire del en-vase y a continuación se introduce una atmósfera creada artificialmente.
Las características de la atmósfera modificada:
l Incrementa su tiempo de vida, mediante el control que ejercen los gases sobre el crecimiento microbiano.
l Reduce la pérdida de color, olor y sabor. l Evita el enranciado causado por mohos y otros organismos anaeróbicos.
Es importante asegurarse de que los gases estén autorizados por la normativa vigen-te (legislación de aditivos, NRGSA).
Nitrógeno CO2 Oxígeno
Es un gas inerte que lleva a cabo un efecto básico de eliminación del oxígeno presente, con lo que imposibilita el crecimiento de los microorganismos aerobios presentes en el medio, no así el de los llamados anaerobios
También desplaza el oxígeno del aire de la misma manera que el nitrógeno. Además se disuelve en el agua dando lugar a una ligera reducción del pH del medio. Permite frenar el crecimiento de todos los microorganismos, sean aerobios o anaerobios.Es mejor su utilización en frío
Este gas solo se emplea cuando resulta imprescindible su presencia acorta el tiempo de conservación de los productos a envasar. Conserva el color de las carnes rojas y ayuda a la conservación de hortalizas frescas, en pequeña cantidad
Cuadro 2.3 Gases más utilizados en la atmósfera modificada
35Envasado y EmbalajE dE los productos
capítulo 2
Familia productos Alteración Mezclas de gases
CaféSnacksFrutos Secos
Oxidación N2
N2 + CO2
EmbutidosPrecocinadosLácteosPanadería bollería
OxidaciónMohos (bacterias)
N2 + CO2
Carne frescaPescado frescoVegetales
Pérdidas de colorBacterias
N2 + CO2 + O2
c) Envasado al vacío de bandejas Gastronorm. El uso de recipientes Gastronorm está muy ex-tendido en cocina y se está introduciendo tanto en pastelería como en panadería. Sien-do el envasado al vacío una práctica muy generalizada en la restauración, la pastelería y en las colectividades, envasar en bandejas Gastronorm ofrece múltiples ventajas frente al envasado tradicional en bolsas en vacío o en atmósfera modificada, por ejemplo:
l Admite por su tamaño mayor cantidad de alimento que las bolsas o barquetas.l Es el envasado más adecuado para productos que podrían aplastarse o deformar-
se en bolsas de vacío: ensaladas, masas, salsas, galletas o bollería.l Mejora el almacenaje y transporte de los alimentos.
d) Selladoras de barquetas. Está compuesta por una cámara o molde que cierra herméticamente.Consta de dos partes; en una se colocan las barquetas preformadas, previamente
cargadas con producto, y en otra parte donde circula una lámina de film que desciende y se une a la parte inferior del molde. Posteriormente, se realiza el vacío, la inyección de gas, el sellado y el corte del film superior de tapa, siempre flexible.
e) Envasadoras verticales. Existen diferentes tipos, pero su funcionamiento es semejante en todos los casos. Se trata de máquinas muy rápidas y de elevado rendimiento.
El funcionamiento consiste en el sellado de una la lámina de film, que se guían a través del tubo de formado. Este tubo actúa como una caja formadora, y los dos bordes del film se sueldan.
El producto dosificado se introduce dentro de las bolsas formadas a través de un tubo concéntrico. A continuación se realizar el vacío y la modificación de atmósfera y finalmente se produce el sellado superior, siendo la base de la siguiente bolsa.
f) Líneas Flow-Pack. Su funcionamiento es muy similar al de las envasadoras verticales, pero trabajando en horizontal. Se caracterizan por trabajar de una forma continuada, lo que permite la obtención de altos rendimientos de producción.
Son líneas muy rápidas y versátiles, recomendables para gran número de productos y formatos.
Cuadro 2.4 Mezcla de gases según productos
36 Parte I. OrganIzacIón de tareas, envasadO y almacenamIentO
caPítulO 2
Las líneas Flow-Pack se conocen generalmente por su aplicación en bollería. Se consiguen envases económicos y muy atractivos para el consumidor.
Figura 2.8 Pescado racionado en barquetas al vacío
Figura 2.9 Piezas de bollería envasadas en línea Flow-Pack
Actividad propuesta 2.3
3 Explica las características del envasado en envases activos.3 ¿En qué productos no es recomendable realizar el envasado al vacío? Razona
tu respuesta.3 Indica las principales precauciones a la hora de envasar al vacío.3 ¿Cuáles son las características de la atmósfera modificada?3 ¿Qué maquinaria será necesaria para envasar en la panadería tradicional y en
la industria bombonera? Razona tu respuesta.
2.3. Medidas de seguridad e higiene en el envasado y embalaje
Una de las principales funciones del envasado es proteger el producto de posibles contamina-ciones futuras y mantener las propiedades organolépticas de los productos durante un plazo mayor. Para esto, hay que seguir unas normas básicas durante el proceso de envasado y así evitar los principales peligros en la fase de envasado.
2.3.1. Principales peligros
a) Peligros microbianos.
l Contaminación microbiana producida por falta de higiene en las máquinas de en-vasado y en los utensilios de envasado.
l Contaminación microbiana producida por falta de higiene de los manipuladores o por malas prácticas en la etapa de envasado.
