Productos Curados

El curado es un procedimiento basado en el tratamiento de la carne con El curado es un procedimiento basado en el tratamiento de la carne con sal común y sales del ácido nítrico y/o ácido nitroso y los coadyudantes.sal común y sales del ácido nítrico y/o ácido nitroso y los coadyudantes.

Las finalidades del curado son:Las finalidades del curado son:

* Color rojo estable en la carne denominado “Color de curado” .* Color rojo estable en la carne denominado “Color de curado” .

* Olor y sabor característicos de la carne curada.* Olor y sabor característicos de la carne curada.

*Estructura más dura que proprciona un buen corte.*Estructura más dura que proprciona un buen corte.

* Mejores rendimientos de los productos curados.* Mejores rendimientos de los productos curados.

* Cambios en la textura y composición química, de acuerdo con la * Cambios en la textura y composición química, de acuerdo con la duración y orientación dada al proceso de curado.duración y orientación dada al proceso de curado.

* Generar sustancias inhibidoras de los m.o.(Clostridium Botulinum). * Generar sustancias inhibidoras de los m.o.(Clostridium Botulinum).

EL MUSCULO COMO EL MUSCULO COMO SUSTRATOSUSTRATO

Las proteínas musculares localizadas en las fibrillas son las Las proteínas musculares localizadas en las fibrillas son las participantes en el curado: Actina y miosina.participantes en el curado: Actina y miosina.

Las características de:Las características de:

* Jugosidad: Influenciada por el curado, diferente a la * Jugosidad: Influenciada por el curado, diferente a la acuosidad (agua libre).acuosidad (agua libre).

*Terneza: Depende de la calidad, no influenciada por el *Terneza: Depende de la calidad, no influenciada por el curado.curado.

* A medida que aumenta el pH se acentúa el sabor salado.* A medida que aumenta el pH se acentúa el sabor salado.

PIGMENTOSPIGMENTOS

MIOGLOBINA: Metionina (Rojo oscuro).MIOGLOBINA: Metionina (Rojo oscuro).

HEMOGLOBINA: Contiene cistina, cisteina y metionina HEMOGLOBINA: Contiene cistina, cisteina y metionina (Castaño).(Castaño).

OXIMIOGLOBINA: (Rojo claro).OXIMIOGLOBINA: (Rojo claro).

Cuando mayor es la potencia desarrollada por un músculo en Cuando mayor es la potencia desarrollada por un músculo en el trabajo, mayores son las necesidades de oxígeno y superior el trabajo, mayores son las necesidades de oxígeno y superior por lo regular el contenido de mioglobina. por lo regular el contenido de mioglobina.

SUSTANCIAS CURANTES Y SUSTANCIAS CURANTES Y COADYUDANTESCOADYUDANTES

1. SAL COMÚN.1. SAL COMÚN.

Finalidades:Finalidades: Prolonga el poder de conservación. Prolonga el poder de conservación.

Mejora el sabor de la carne.Mejora el sabor de la carne.

Aumenta el poder de fijación de agua.Aumenta el poder de fijación de agua.

Acción sobre las proteínas.Acción sobre las proteínas.

Acción sobre las grasas.Acción sobre las grasas.

Penetración de la sal en la carne:Penetración de la sal en la carne: Temperatura, Temperatura, concentración de la salmuera, tiempo de contacto entre la concentración de la salmuera, tiempo de contacto entre la carne y la salmuera , pH y grasa. carne y la salmuera , pH y grasa.

2. NITRATOS Y NITRITOS2. NITRATOS Y NITRITOS

Principales reacciones químicas:Principales reacciones químicas:Nitrato Nitrito

Nitrito NO+ H2O (Oxido nitrico)

NO+ Mioglobina NO - MMB (Oxido nítrico de

metamioglobina)

NO - MMB NO - MB (Oxido nitrico de mioglobina)

NO - MB + Calor NO - Hemocromógeno


Microorganismos

Reductores

Química del Nitrito:Química del Nitrito:

Agente oxidante (Ac. Agente oxidante (Ac. ascórbico, yoduro...)ascórbico, yoduro...)

Agente reductor Agente reductor (Permanganato, (Permanganato, bromuro, cromato...)bromuro, cromato...)

Gran reactividadGran reactividad Sustancia ambivalente Sustancia ambivalente

(Oxido Reducción)(Oxido Reducción) Se altera con facilidadSe altera con facilidad Compuesto Compuesto

relativamente inestablerelativamente inestable

“ “ En contacto con un tejido biológico, como la carne, En contacto con un tejido biológico, como la carne, el ión Nitrito, o más correctamente el ácido nitroso el ión Nitrito, o más correctamente el ácido nitroso puede intervenir en muchas reacciones químicas puede intervenir en muchas reacciones químicas diversas, pero están sometidas a las condiciones del diversas, pero están sometidas a las condiciones del medio (pH, potencial redox, temperatura, y presencia medio (pH, potencial redox, temperatura, y presencia de los cuerpos complejos mas o menos aptos para de los cuerpos complejos mas o menos aptos para reaccionar )”. reaccionar )”.

IMPORTANTE: Las reacciones mas importantes son IMPORTANTE: Las reacciones mas importantes son las del óxido nítrico (NO), producto de la las del óxido nítrico (NO), producto de la descomposición del ácido nitroso, con los pigmentos descomposición del ácido nitroso, con los pigmentos Hemo de la carne.Hemo de la carne.

OX

IDO

NIT

RIC

OO

XID

O N

ITR

ICO

* Gas dificilmente condensable.* Gas dificilmente condensable.

*Ligeramente soluble en agua (O*Ligeramente soluble en agua (OooC).C).

* Insoluble en agua caliente.* Insoluble en agua caliente.

* Nivel de oxidación de +2.* Nivel de oxidación de +2.

* Principal producto de descomposición del * Principal producto de descomposición del nitrito.nitrito.

* Participa junto a la mioglobina en la * Participa junto a la mioglobina en la reacción del curado o “fijación del color”.reacción del curado o “fijación del color”.

Reacción con los pigmentos hemo:Reacción con los pigmentos hemo:

Mayor parte del pigmento del a carne Mayor parte del pigmento del a carne Mioglobina. Mioglobina.

Cuando se curan las piezas de carne:Cuando se curan las piezas de carne:

• Reacciona NO + mioglobina Reacciona NO + mioglobina NO - MMB.NO - MMB.

• El NO - MMB, se reduce para formar el pigmento de la El NO - MMB, se reduce para formar el pigmento de la carne curada .carne curada .

•La MMB puede usar diferentes rutas químicas:La MMB puede usar diferentes rutas químicas:

oxigenación

Desoxigenación

Oxidación Reducción

oxidación

Reducción

Calor Calor

oxidación

Reducción

Mioglobina(Rojo púrpura)

Oximioglobina(Rojo brillante)

Oxido nítricomioglobina(Rojo)

Metamioglobina(Marrón)

Nitrosil hemocromo (Rosa)

Metamioglobina desnaturalizada(Marrón)

Nitrosil hemocromo:Nitrosil hemocromo:

Pigmento final que deben tener todas las carnes Pigmento final que deben tener todas las carnes curadas sometidas a procesado .curadas sometidas a procesado .

La intensidad del pigmento depende de: La intensidad del pigmento depende de:

Condiciones de cocción, es necesario un mínimo de 65Condiciones de cocción, es necesario un mínimo de 65ooC C en el corazón de la pasta.en el corazón de la pasta.

Presencia de oxígeno .Presencia de oxígeno .

Luz.Luz.

En los embutidos escaldados:En los embutidos escaldados:

Proporción de carne magra/grasa Mayor Proporción de carne magra/grasa Mayor cantidad de grasa induce color rosado.cantidad de grasa induce color rosado.

Cantidad de nitrito: Proporción existente Cantidad de nitrito: Proporción existente entre la mioglobina - óxido de nitrógeno y la entre la mioglobina - óxido de nitrógeno y la metamioglobina: menor 30% rojo intenso, 30-metamioglobina: menor 30% rojo intenso, 30-50% rojo, 50-60% rojo castaño, 60-70% 50% rojo, 50-60% rojo castaño, 60-70% castaño rojizo, mayor 70% castaño.castaño rojizo, mayor 70% castaño.

INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO TERMICO INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO TERMICO SOBRE EL COLOR DEL CURADOSOBRE EL COLOR DEL CURADO

TIEMPO

TO(OC)

15’ 30’ 45’ 60’ 75’ 90’

75 Gris Rosadébil

Rosadébil

Rosaclaro

Rosa Rosafuerte

80 Rosadébil

Rosaclaro

Rosa Rosa Rosafuerte

100 Rosa Rosaclaro

Rosafuerte

110 Rosa Rosafuerte


3. POLIFOSFATOS:3. POLIFOSFATOS:

ACCION: ACCION:

Favorecen la ligazón del agua de las Favorecen la ligazón del agua de las proteínas musculares.proteínas musculares.

Reducen las pérdidas por cocción Reducen las pérdidas por cocción en el producto.en el producto.

Elevan el rendimiento.Elevan el rendimiento.

MODO DE ACCION:MODO DE ACCION:

pH carne utilizada entre 5.4 - pH carne utilizada entre 5.4 - 5.8 y PI de las proteínas 5.8 y PI de las proteínas constituyentes entre 5.10 - constituyentes entre 5.10 - 5.20. (Poder de retención de 5.20. (Poder de retención de agua mínimo)agua mínimo)

pH polifosfatos, inferior, pero pH polifosfatos, inferior, pero próximo a 9.0. Eleva el pH de próximo a 9.0. Eleva el pH de la carne de 0.2 a 0.5 la carne de 0.2 a 0.5 unidades. (Aumenta el poder unidades. (Aumenta el poder de retención de agua -de retención de agua -desplaza el pH de la zona desplaza el pH de la zona isoeléctrica-). isoeléctrica-).

Formación de Formación de complejos con los complejos con los cationes Cacationes Ca++++ y Mg y Mg ++++ Rompen un cierto Rompen un cierto numero de puentes numero de puentes produciendo una produciendo una relajación de la red relajación de la red proteíca. El poder proteíca. El poder de retención de de retención de agua.agua.


4. ACIDO ASCORBICO Y ASCORBATO DE SODIO:4. ACIDO ASCORBICO Y ASCORBATO DE SODIO:

Refuerza el poder reductor del medio muscular.Refuerza el poder reductor del medio muscular.

Protege la mioglobina de la oxidación.Protege la mioglobina de la oxidación.

En presencia de nitrito favorece la formación del pigmento.En presencia de nitrito favorece la formación del pigmento.

Reduce La cantidad de nitritos residual en los productos Reduce La cantidad de nitritos residual en los productos curadoscurados

5. AZUCARES:5. AZUCARES:

Sirve de medio nutritivo a las bact. responsables de la Sirve de medio nutritivo a las bact. responsables de la reducción de nitratos en nitritos.reducción de nitratos en nitritos.


6. AGLUTINANTES Y 6. AGLUTINANTES Y ABLANDADORESABLANDADORES

AGLUTINANTESAGLUTINANTES

Facilitan la capacidad fijadora de agua.Facilitan la capacidad fijadora de agua.

Mejoran la cohesión de las partículas Mejoran la cohesión de las partículas de los diferentes ingredientes .de los diferentes ingredientes .

Trigo , harina, huevos, sémola de Trigo , harina, huevos, sémola de cebada.cebada.

ABLANDADORESABLANDADORES

Inducen una Inducen una maduración rápida .maduración rápida .

Aumenta la Aumenta la suavidad y el sabor suavidad y el sabor de la carne.de la carne.

Papaína (Papaya), Papaína (Papaya), bromelina (Piña)bromelina (Piña)


7. OTRAS SUSTANCIAS 7. OTRAS SUSTANCIAS

VINAGRE: VINAGRE: Favorece la conservación.Favorece la conservación.

GLUTAMATO MONOSODICO: GLUTAMATO MONOSODICO: Mejora el sabor típico de la Mejora el sabor típico de la carne.carne.

ANTIOXIDANTES: ANTIOXIDANTES: Impiden la oxidación de las grasas.Impiden la oxidación de las grasas.

COLORANTES: COLORANTES: Confienen la tonalidad deseada al productoConfienen la tonalidad deseada al producto

INFLUENCIA DE ALGUNOS INFLUENCIA DE ALGUNOS FACTORES EN LA FORMACION FACTORES EN LA FORMACION DEL PIGMENTO DE CURADODEL PIGMENTO DE CURADO

Contenido de pigmento:Contenido de pigmento:

No actúa sobre el volúmen y la velocidad de formación de No actúa sobre el volúmen y la velocidad de formación de pigmento de óxido nítrico.pigmento de óxido nítrico.

Propiedades de las proteínas:Propiedades de las proteínas:

El enrojecimiento aumenta a medida que desciende el pH.El enrojecimiento aumenta a medida que desciende el pH.

Agua :Agua :

la abundante adición de agua modifica de tal manera la la abundante adición de agua modifica de tal manera la estructura proteíca , que los grupos reductores ya no pueden estructura proteíca , que los grupos reductores ya no pueden entrar en reacción. entrar en reacción.

SISTEMAS DEL SISTEMAS DEL CURADOCURADO

Existen diversos métodos para introducir los ingredientes Existen diversos métodos para introducir los ingredientes de curado dentro del músculo.de curado dentro del músculo.

La acción del sistema de curado depende:La acción del sistema de curado depende:

* Tamaño de la pieza de la carne.* Tamaño de la pieza de la carne.

* La cantidad de grasa de cobertura.* La cantidad de grasa de cobertura.

* Temperatura.* Temperatura.

* Tiempo.* Tiempo.


1. 1. Curado en seco o salazónCurado en seco o salazón: Consiste : Consiste principalmente en recubrir la superficie de las piezas de principalmente en recubrir la superficie de las piezas de carne mediante flotación con sal.carne mediante flotación con sal.

PROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTO

Flotación con sal { ] 3 - 6 %.Flotación con sal { ] 3 - 6 %.

Reposo 25-30 días.Reposo 25-30 días.

Reposo 22-24 días.Reposo 22-24 días.

Lavado con agua tibia y cepilladoLavado con agua tibia y cepillado

Secado al sol o en cuarto (2-4 días).Secado al sol o en cuarto (2-4 días).

DESVENTAJASDESVENTAJAS VENTAJASVENTAJAS

* Largo tiempo. * Largo tiempo. * Desarrolla un aroma * Desarrolla un aroma

* Encogimiento y pérdida* Encogimiento y pérdida muy característico por elmuy característico por el

de peso.de peso. curado lento. curado lento.

* Riesgo de acidificación.* Riesgo de acidificación.

* Riesgo de enranciamiento* Riesgo de enranciamiento

de la grasa.de la grasa.


2. 2. Curado húmedoCurado húmedo: Consiste en utilizar el agua : Consiste en utilizar el agua como vector de las sustancias curantes y se consigue como vector de las sustancias curantes y se consigue sumergiendo las carnes a curar en una salmuera.sumergiendo las carnes a curar en una salmuera.


La pieza de carne se sumerge en una salmuera.La pieza de carne se sumerge en una salmuera.

Temperatura 3Temperatura 3ooC.C.

Cambiar la posición de las piezas (24-48 horas).Cambiar la posición de las piezas (24-48 horas).

Mezclar la salmuera.Mezclar la salmuera.

Tiempo se reduce 7 días: Depende de Tiempo se reduce 7 días: Depende de

1. Tipo de carne1. Tipo de carne 2. Sustancias curantes 2. Sustancias curantes 3. { } sal.3. { } sal.

4. Tamaño de piezas.4. Tamaño de piezas. 5. Grado de curado deseado.5. Grado de curado deseado.

VENTAJASVENTAJAS DESVENTAJASDESVENTAJAS

* Disolución de los ingredientes. * Disolución de los ingredientes. * Riesgo de acidificación.* Riesgo de acidificación.

* Distribución uniforme.* Distribución uniforme.

* Reducción de tiempo.* Reducción de tiempo.

* Aumento 5 - 10 % peso.* Aumento 5 - 10 % peso.

* Menor encogimiento.* Menor encogimiento.


3. 3. Curado por inyección:Curado por inyección:Consiste en introducir la Consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de inyección a salmuera en el interior de la carne por medio de inyección a presión y complementar el curado con el sistema húmedo o presión y complementar el curado con el sistema húmedo o seco.seco.


Carne y salmuera enfriadas a 4Carne y salmuera enfriadas a 4ooC.C.

Clavar agujas en el tejido muscular.Clavar agujas en el tejido muscular.

Se introduce la salmuera a presión ([ ] sal 5-10 % peso Se introduce la salmuera a presión ([ ] sal 5-10 % peso carne).carne).

Inyección se efectúa en cortes de carne deshuesada.Inyección se efectúa en cortes de carne deshuesada.

Existen diferentes formas de realizar este procedimiento:Existen diferentes formas de realizar este procedimiento:

1. Inyección automática con agujas múltiples.1. Inyección automática con agujas múltiples.

2. Inyección manual con una jeringa de 3 agujas.2. Inyección manual con una jeringa de 3 agujas.

3. Inyección manual con una jeringa sencilla.3. Inyección manual con una jeringa sencilla.

4. inyección arterial. 4. inyección arterial.

VENTAJASVENTAJAS DESVENTAJASDESVENTAJAS

* Distribución eficaz.* Distribución eficaz. * Se debe completar con * Se debe completar con

* Distribución uniforme.* Distribución uniforme. curado en seco o húmedo.curado en seco o húmedo.

* Se disminuye la acidificación.* Se disminuye la acidificación. * Costoso.* Costoso.

* Se reduce el tiempo.* Se reduce el tiempo.

* Se obtiene un producto de * Se obtiene un producto de

excelente calidad.excelente calidad.

DISTRIBUCION DE LA DISTRIBUCION DE LA SALMUERA DE CURADO SALMUERA DE CURADO EN EL MUSCULOEN EL MUSCULO

PREPARACION DE LA PREPARACION DE LA SALMUERASALMUERA

GRADO SALOMETRICO SAL (Kg.) SAL (%)

30 8.2 8

50 14.5 13.2

60 17.7 15.9

70 21.0 18.6

80 24.5 21.2

90 28.1 23.8

Las salmueras comunes para la curación tienen una Las salmueras comunes para la curación tienen una gravedad específica entre 30 y 100gravedad específica entre 30 y 100ooSalométricos.Salométricos.

PROCEDIMIENTO:PROCEDIMIENTO:

Para disolver la sal: Agua suavizada y hervida.Para disolver la sal: Agua suavizada y hervida. La sal se disuelve en una parte de agua caliente.La sal se disuelve en una parte de agua caliente. Se agrega agua fría hasta completar 100lt. Se agrega agua fría hasta completar 100lt. Solución fría, se mide grado salométricos.Solución fría, se mide grado salométricos. Adicion de sustancias curantes (Agitación).Adicion de sustancias curantes (Agitación). Eliminar impurezas.Eliminar impurezas. Refrigerar a 3Refrigerar a 3ooC. C.

Preparación de salmuera para Preparación de salmuera para inyección:inyección:

INGREDIENTES 10% 15% 20%

SAL 20 14.40 10

NITRITO SODICO 0.24 0.16 0.12

NITRATO SODICO 0.24 0.16 0.12

FOSFATO, GRADOALIMENTICIO

6 4 3

ASCORBATO SODICO 0.66 0.44 0.33

GLUTAMATOMONOSODICO

0.18 0.15 0.12

Preparación a partir de Preparación a partir de ingredientes ya mezclados:ingredientes ya mezclados:

FORMULACIONES:FORMULACIONES:

1. 1. Agua hervida Agua hervida 100 lt.100 lt.

SalSal 10 Kg.10 Kg.

Azúcar refinadaAzúcar refinada 1 Kg.1 Kg.

Mezcla de curación, fosfatos, condimento, sabor a humo y Mezcla de curación, fosfatos, condimento, sabor a humo y proteínas vegetales hidrolizadas.proteínas vegetales hidrolizadas.

2. 2. Agua hervidaAgua hervida 100 lt.100 lt.

Sal Sal 13 Kg.13 Kg.

Azúcar refinadaAzúcar refinada 3 Kg.3 Kg.

Mezcla de curación, fMezcla de curación, fososfatfatoos. sabor a humo, condimento y glutamato s. sabor a humo, condimento y glutamato monosódicomonosódico..

3.3. Cura seca par a frotación: Cura seca par a frotación:

Sal Sal 32 Kg.32 Kg. Nitrito sódico Nitrito sódico 600Gr.600Gr.

Azúcar refinada 10 Kg.Azúcar refinada 10 Kg. Nitrato sódicoNitrato sódico 600Gr. 600Gr.

Fosfato Fosfato 2.7 Kg.2.7 Kg.

ELABORACION DE CARNES ELABORACION DE CARNES CURADASCURADASDespués del curado algunos productos cárnicos crudos pueden Después del curado algunos productos cárnicos crudos pueden ser sometidos a cocción o ahumado.ser sometidos a cocción o ahumado.

JAMON CRUDO:JAMON CRUDO:

1.Clasificación de los jamones (Peso).1.Clasificación de los jamones (Peso).

2. Se expulsa la sangre (Vena principal).2. Se expulsa la sangre (Vena principal).

3. Recorte de la pieza (Se elimina cuero y grasa en exceso).3. Recorte de la pieza (Se elimina cuero y grasa en exceso).

4. Se frota la parte magra con una mezcla de curación (4 kilos 4. Se frota la parte magra con una mezcla de curación (4 kilos por 100 kilos de jamón).por 100 kilos de jamón).

5. Apilado del jamón (Cuarto de curado, plano inclinado).5. Apilado del jamón (Cuarto de curado, plano inclinado).

6. Se curan. Tiempo 40 - 45 días, T6. Se curan. Tiempo 40 - 45 días, TooC 3.C 3.

7. Control para verificar que la carne esté cubierta.7. Control para verificar que la carne esté cubierta.

8. Desalado por sumersión en agua a 208. Desalado por sumersión en agua a 20ooC, se completa con C, se completa con cepillado.cepillado.

9. Secado a 18 9. Secado a 18 ooC durante 2 días.C durante 2 días.

ELABORACION DE JAMON COCIDOELABORACION DE JAMON COCIDO

1. Selección de las piezas de acuerdo con el tamaño de los 1. Selección de las piezas de acuerdo con el tamaño de los moldes (Tmoldes (Too 5 5ooC ).C ).

JAMON COCIDOJAMON COCIDO

2. Se inyecta salmuera fría (al rededor de los huesos al 20%).2. Se inyecta salmuera fría (al rededor de los huesos al 20%).

3. Se deja curar el jamón 4 días, T3. Se deja curar el jamón 4 días, To o 55 o oC.C.

4. se enfunda el jamón en una malla de algodón.4. se enfunda el jamón en una malla de algodón.

5. Se pone la tapa al molde.5. Se pone la tapa al molde.

6. se cuece tiempo1 hora, T 6. se cuece tiempo1 hora, T o o interna interna 68 68 ooC.C.

7. Se escurre y se prensa nuevamente (Refrigera por 24 horas, 7. Se escurre y se prensa nuevamente (Refrigera por 24 horas, 0 0 o oC.).C.).

8. Se sacan del molde y se lavan con agua tibia.8. Se sacan del molde y se lavan con agua tibia.

9. Se enfundan plásticos y se atan el extremo.9. Se enfundan plásticos y se atan el extremo.

10. Se comercializa el producto bajo refrigeración. 10. Se comercializa el producto bajo refrigeración.

Chuleta ahumada:Chuleta ahumada:

1. Preparación de la salmuera.1. Preparación de la salmuera.

2. Se refrigera la salmuera hasta el día siguiente.2. Se refrigera la salmuera hasta el día siguiente.

3. Se sacan las piezas del cuarto de refrigeración.3. Se sacan las piezas del cuarto de refrigeración.

4. Limpieza de cada pieza (Grasa sobrante).4. Limpieza de cada pieza (Grasa sobrante).

5. Inyección de salmuera al 10 %.5. Inyección de salmuera al 10 %.

6. Curado de las piezas por 4 días.6. Curado de las piezas por 4 días.

7. Amarrar un hilo a un extremo.7. Amarrar un hilo a un extremo.

8. Lavado y cepillado. (Eliminar sal) se cuelgan las chuletas 208. Lavado y cepillado. (Eliminar sal) se cuelgan las chuletas 20ooC de 2 a 4 C de 2 a 4 horas.horas.

9. Se someten al ahumado: Si se desea coloración mas intensa se aumenta 9. Se someten al ahumado: Si se desea coloración mas intensa se aumenta la intensidad del humo y el tiempo.la intensidad del humo y el tiempo.

10 . Enfriamiento de las piezas y comercialización bajo refrigeración.10 . Enfriamiento de las piezas y comercialización bajo refrigeración.

RESULTADOS DEL RESULTADOS DEL CURADOCURADO

1. Artículos curados crudos de bóvidos, 1. Artículos curados crudos de bóvidos, cerdos y caza:cerdos y caza:

* La carne “bunder” o carne “de cinta”.* La carne “bunder” o carne “de cinta”.

* La carne ahumada.* La carne ahumada.

* Jamones de corte crudo.* Jamones de corte crudo.

* El jamon asalmonado.* El jamon asalmonado.

* Jamon de parma.* Jamon de parma.

* A partir de la caza: jamón de relleno, * A partir de la caza: jamón de relleno, las pechugas de ganso y el pescado.las pechugas de ganso y el pescado.

2. Artículos curados cocidos de 2. Artículos curados cocidos de bóvidos y cerdos:bóvidos y cerdos:

* El “corned beff”.* El “corned beff”.

* Jamones cocidos.* Jamones cocidos.

* Embutidos: La mayoría son * Embutidos: La mayoría son artículos curados.artículos curados.

RESULTADOS DEL RESULTADOS DEL CURADOCURADO

CAPACIDAD DE CONSERVACION DE LOS ARTICULOS CAPACIDAD DE CONSERVACION DE LOS ARTICULOS CURADOSCURADOS

* El nitrito prolonga la vida útil de los artículos, al igual que la * El nitrito prolonga la vida útil de los artículos, al igual que la sal común.sal común.

* Aumentando la concentración de cloruro sódico, disminuye * Aumentando la concentración de cloruro sódico, disminuye el valor ael valor aWW, con lo cual se hacen adversas para los , con lo cual se hacen adversas para los

microorganismos las condiciones de vida.microorganismos las condiciones de vida.

* Factores que pueden contribuir a alteraciones: la * Factores que pueden contribuir a alteraciones: la descomposición a cargo de los microorganismos, la luz y el descomposición a cargo de los microorganismos, la luz y el oxígeno atmosféricooxígeno atmosférico

* La capacidad de conservación del color de curado mejora * La capacidad de conservación del color de curado mejora de forma decisiva con un exceso de nitrito.de forma decisiva con un exceso de nitrito.

* La alteración más profunda del color resulta de la acción de * La alteración más profunda del color resulta de la acción de los peróxidos. Las reacciones se producen con mayor los peróxidos. Las reacciones se producen con mayor facilidad cuando en el momento de la elaboración ya existen facilidad cuando en el momento de la elaboración ya existen alteraciones oxidativas.alteraciones oxidativas.

* La particularidad de los artículos curados es la aparición de * La particularidad de los artículos curados es la aparición de un brillo irisado. se puede observar tanto en artículos curados un brillo irisado. se puede observar tanto en artículos curados crudos , pero también en productos curados cocidos, cuando crudos , pero también en productos curados cocidos, cuando la estructura molecular se encuentra aún visible. Muchas la estructura molecular se encuentra aún visible. Muchas veces el color obedece a fenómenos de reflexión. veces el color obedece a fenómenos de reflexión.

ANALISIS DE LOS ARTICULOS CURADOSANALISIS DE LOS ARTICULOS CURADOS

* El método recomendado para la determinación del * El método recomendado para la determinación del nitrito es el “METODO COLORIMETRICO”nitrito es el “METODO COLORIMETRICO”

*Para determinar el pigmento de curado se recurre a la *Para determinar el pigmento de curado se recurre a la solubilidad específica en acetona.solubilidad específica en acetona.

ASPECTOS HIGIENICOS DEL ASPECTOS HIGIENICOS DEL CURADOCURADO

La importancia sanitaria del empleo del nitrito en la fabricación La importancia sanitaria del empleo del nitrito en la fabricación de productos cárnicos, tuvo su orígen por razones muy de productos cárnicos, tuvo su orígen por razones muy distintas .distintas .

Existieron intoxicaciones atribuídas al empleo descuidado y Existieron intoxicaciones atribuídas al empleo descuidado y prohibido del nitrito, ocasionando investigar con mós detalle el prohibido del nitrito, ocasionando investigar con mós detalle el aspecto cuantitativo del curado, aspecto cuantitativo del curado, Con el objeto de obtener Con el objeto de obtener datos exactos sobre la cantidad de nitrito realmente datos exactos sobre la cantidad de nitrito realmente precisaprecisa

Al mismo tiempo se supo que:Al mismo tiempo se supo que:

Son productos de reacción del ac.Son productos de reacción del ac.

LAS NITROSAMINAS LAS NITROSAMINAS nitroso . nitroso .

Capaces de producir cáncer alCapaces de producir cáncer alutilizarlas en dosis elevadas.utilizarlas en dosis elevadas.

Reacción de lasReacción de las nitrosaminas: nitrosaminas:

Amina secundaria + nitrito Amina secundaria + nitrito N - NITROSAMINA N - NITROSAMINA

El nitrito es absorbido por ltracto digestivo del hombre y en la El nitrito es absorbido por ltracto digestivo del hombre y en la sangre se oxida hasta nitrato al reaccionar con la sangre se oxida hasta nitrato al reaccionar con la oxihemoglobina en varias etapas , nitrato que en principio se oxihemoglobina en varias etapas , nitrato que en principio se considera inocuo.considera inocuo.

Reacción del nitrito pH optimo 3 Proporciona las Reacción del nitrito pH optimo 3 Proporciona las

aumenta al pH.aumenta al pH. Similar al estomago condiciones Similar al estomago condiciones ideales para un ideales para un gran numero de gran numero de reacciones de reacciones de

nitración nitración

El hombre es incapaz de transformar el nitrato El hombre es incapaz de transformar el nitrato metabólicamente.metabólicamente.

Lo elimina por heces y orina.Lo elimina por heces y orina. Otra pequeña cantidad llega por vía Otra pequeña cantidad llega por vía

circulatoria hasta la saliva, donde es reducida circulatoria hasta la saliva, donde es reducida por los microorganismos de la boca a nitritos.por los microorganismos de la boca a nitritos.

Por lo cual con la saliva esta llegando al Por lo cual con la saliva esta llegando al estómago cuantias variables de nitrito.estómago cuantias variables de nitrito.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LAS CARNES CURADASCALIDAD DE LAS CARNES CURADAS

Todo fabricante de productos curados tiene que valorar Todo fabricante de productos curados tiene que valorar cuidadosamente:cuidadosamente:

- Ventajas e incovenientes de las diferentes materias primas.- Ventajas e incovenientes de las diferentes materias primas.

- Tratamientos térmicos.- Tratamientos térmicos.

- Métodos de comercialización.- Métodos de comercialización.

- Calidad microbiológica.- Calidad microbiológica.

- Posibles manipulaciones ulterior del producto. - Posibles manipulaciones ulterior del producto.

DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENTARSE DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENTARSE EN LAS CARNES CURADASEN LAS CARNES CURADAS

Alteraciones del color superficial:Alteraciones del color superficial:

* * Pardeamiento:Pardeamiento: La superficie exterior de jamones y La superficie exterior de jamones y embutidos adquiere un color marrón, como resultado de la embutidos adquiere un color marrón, como resultado de la deshidratación.deshidratación.

* Decoloración por curado deficiente: * Decoloración por curado deficiente: La debilitación dfel La debilitación dfel color puede ser indice de que la cantidad de nitrito empleada color puede ser indice de que la cantidad de nitrito empleada en el curado es insuficiente.en el curado es insuficiente.

* * Enverdecimiento por curado excesivo: Enverdecimiento por curado excesivo: Quemadura del Quemadura del nitrito debido a un exceso de esta sustancia .nitrito debido a un exceso de esta sustancia .

* Decoloración por la luz: * Decoloración por la luz: Se decolora la carne cuando se Se decolora la carne cuando se expone a la luz, constituye uno de los problemas mas graves expone a la luz, constituye uno de los problemas mas graves de la conservación de la calidad.de la conservación de la calidad.

* * Decoloración por enranciamiento de la grasa:Decoloración por enranciamiento de la grasa: La La incorporación de grasas con alto contenido de peróxidos incorporación de grasas con alto contenido de peróxidos orgánicos ocasiona inestablidad en el color de la superficie.orgánicos ocasiona inestablidad en el color de la superficie.

** Decoloración química: Decoloración química: El pigmento de la carne curada es El pigmento de la carne curada es muy lábil a la oxidación con cualquier sustancia química muy lábil a la oxidación con cualquier sustancia química oxidante que contacte con la superficie de la carne curada.oxidante que contacte con la superficie de la carne curada.

** Enverdecimiento bacteriano: Enverdecimiento bacteriano: Se presenta en forma de Se presenta en forma de brote explosivo y epidérmico, las bacterias crecen brote explosivo y epidérmico, las bacterias crecen rápidamente sobre la superficie decolorando indirectamente el rápidamente sobre la superficie decolorando indirectamente el pigmento de la carne curada. pigmento de la carne curada.

Alteraciones de color en el interior:Alteraciones de color en el interior:

* Curado excesivo o deficiente: * Curado excesivo o deficiente: Cuando la cantidad de Cuando la cantidad de nitritos es excesivo pueden formarse núcleos de color verdoso nitritos es excesivo pueden formarse núcleos de color verdoso que se pone de manifiesto en el momento de corta el que se pone de manifiesto en el momento de corta el producto.producto.

Cuando la cantidad de nitrito es insuficiente el interior de los Cuando la cantidad de nitrito es insuficiente el interior de los productos cárnicos curados puede aparecer decolorado .productos cárnicos curados puede aparecer decolorado .

** Anillos y núcleos verdes: Anillos y núcleos verdes: Causados por la acción Causados por la acción bacteriana. Los anillos verdes se forman cuando la emulsión bacteriana. Los anillos verdes se forman cuando la emulsión cárnica posee una población bacteriana elevada antes del cárnica posee una población bacteriana elevada antes del proceso térmico. proceso térmico.

Otras alteraciones internas:Otras alteraciones internas:

* Sabor y olor ácido: * Sabor y olor ácido: Se debe a que el tratamiento térmico Se debe a que el tratamiento térmico deficiente y existe microorganismos sobrevivientes (Bact. deficiente y existe microorganismos sobrevivientes (Bact. acidolácticas que reducen el pH del producto).acidolácticas que reducen el pH del producto).

* * Producción de gas: Producción de gas: Durante el proceso de ahumado Durante el proceso de ahumado lento la temperatura permite el crecimiento bact. Bacterias lento la temperatura permite el crecimiento bact. Bacterias acidolácticas heterofermentativas, y levaduras producen acidolácticas heterofermentativas, y levaduras producen cantidads copiosas de óxido de carbono (Fernentan los cantidads copiosas de óxido de carbono (Fernentan los azúcares del producto).azúcares del producto).

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