การผลตนมหมกแอสโดฟลสมลคจากขาวกลองงอก Production of Acidophilus Milk from Germinated Brown Rice

นายสรตน วงพกล และคณะ

สถาบนวจยและพฒนา มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม

งบประมาณแผนดน ประจ าปงบประมาณ 2555 สงหาคม 2556

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

การผลตนมหมกแอสโดฟลสมลคจากขาวกลองงอก Production of Acidophilus Milk from Germinated Brown Rice

นายสรตน วงพกล สถาบนวจยและพฒนา มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม

นางสาววรชนย แกนแสนด

ภาควชาชววทยา คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยราชภฏมหาสารคาม

ผศ.ดร.ปรยาภรณ อศรานวฒน ภาควชาเทคโนโลยชวภาพ คณะเทคโนโลย มหาวทยาลยมหาสารคาม

มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม งบประมาณแผนดน ประจ าปงบประมาณ 2555

สงหาคม 2556

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

ข

ชอเรอง การผลตนมหมกแอสโดฟลสมลคจากขาวกลองงอก ผวจย นายสรตน วงพกล สถาบนวจยและพฒนา มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม นางสาววรชนย แกนแสนด ภาควชาชววทยา คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย

มหาวทยาลยราชภฏมหาสารคาม ผศ.ดร.ปรยาภรณ อศรานวฒน ภาควชาเทคโนโลยชวภาพ คณะเทคโนโลย มหาวทยาลยมหาสารคาม

ป พ.ศ. 2556

บทคดยอ

งานวจยนมวตถประสงคเพอพฒนาผลตภณฑนมหมกขาวกลองงอก โดยเชอโปรไบโอตกเปนหวเชอเรมตนในการผลตนมหมกขาวกลองงอก โดยน าขาวกลองหอมมะล 105 มาเพาะใหงอก จากนนน ามาท าแหงแลวบดใหเปนผงละเอยด น านมผงผสมกบผงขาวกลองงอกในอตราสวนเปน 12:0, 9:3, 6:6, และ 3:9 ตามล าดบ โดยใชหวเชอโปรไบโอตก Lactobacillus acidophilus La-5 เรมตน 5 เปอรเซนต จากนนน าไปบมทอณหภม 37 องศาเซลเซยส เปนเวลา 48 ชวโมง โดยเกบตวอยางทกๆ 3 ชวโมง ท าการตรวจวเคราะหคณสมบตตางๆ ไดแก การเจรญของจลนทรย คา pH และปรมาณกรดทงหมด ผลการวจยพบวา ขาวกลองงอกชวยสงเสรมการเจรญและการผลตกรดของ L. acidophilus La-5 เมอเปรยบเทยบกบตวอยางควบคม (MRS broth) โดยพบวาทอตราสวนของขาวกลองงอกสงสด (อตราสวน 3:9) มการเจรญ คา pH และผลตกรดสงกวาอตราสวนอนๆ เมอน าผลตภณฑนมหมกขาวกลองงอกมาทดสอบการยอมรบผลตภณฑ พบวา ผลตภณฑนมหมกทไมเตมผงขาวกลองงอก (12:0) ใหการยอมรบดทสด รองลงมาเปนอตราสวนนมผง : ขาวกลองงอก 9:3, 6:6 และ 3:9 ตามล าดบ เนองจากผลตภณฑนมหมกขาวกลองงอก มกลนขาว และน าผง พรอมทงกลนกรดอนทรยทเชอผลตขน รวมทงมการหมกของเชอยงท าใหม pH ลดลง ท าใหมรสเปรยวของผลตภณฑมากขนเปนทยอมรบของผบรโภค และไดน าตวอยางผลตภณฑ 9:3 มาศกษาการอยรอดของเชอโปรไบโอตกในผลตภณฑทอณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนเวลา 28 วน พบวาเชอลดลงต ากวา 106 cfu/ml เมอมอายการเกบมากกวา 21 วน สวนคา pH จะลดลงเรอยๆแปรผกผนกบปรมาณกรดทเพมขนตามระยะเวลาการเกบ โดยในวนท 28 คา pH 3.9 และปรมาณกรดอยท 1.04 เมอน าผลตภณฑนมหมกขาวกลองงอกมาวเคราะหปรมาณ short chain fatty acid (SCFA) โดย Gas chromatography พบวาอตราสวน 6:6 ใหปรมาณกรดแลคตกมากทสด คอ 21.838 mmol/l สวนปรมาณ N-valeric acid มากทสดทอตราสวน 9:3 คอ 13.237 mmol/l โดยสรปแลวขาวกลองงอกสามารถน าไปพฒนาเปนแหลงพรไบโอตกได และผลตภณฑนมหมกขาวกลองงอกทไดเปนอกทางเลอกส าหรบผบรโภคทสนใจอาหารเพอสขภาพ ค ำส ำคญ : จลนทรยโปรไบโอตก / ขาวกลองงอก

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

ค

Title Production of Acidophilus Milk from Germinated Brown Rice Researcher Surat Vangpikul Research and Development Institute, Rajamangala

University of Technology Suvarnabhumi Miss. Wiratchanee Kansandee Department of Biology, Rajabhat

Mahasarakham University Asst. Prof. Dr. Pariyaporn Itsaranuwat Department of Biotechnology,

Mahasarakham University Year 2013

Abstract

This research aims to development of production of acidophilus milk from germinated jasmine brown rice, used probiotic bacteria as starter cultures (Lactobacillus acidophilus La-5). Brown rice was cultivated to germinated brown rice and then makes it dry and mashed to a fine powder. Skim milk powder mixed with germinated brown rice in the ratio is 12:0, 9:3, 6:6, and 3:9, respectively. 5 percent probiotic starter were inoculums and then incubated at 37 °C for 48 hours, samples were collected every 3 hours, were determined microbial growth (cfu/ml), pH and total acidity. The results showed that germinated brown rice helps to promote the growth and acid production of probiotic bacteria L. acidophilus La-5, when compared to the control (MRS broth). It was found that the ratio of maximum germinated rice (3:9 ratio) that growth and acid production, pH values higher than the other samples. For the sensory test, the fermented germinated jasmine brow rice milk in ratio of 12:0 was the most acceptable, minor ratio: 9:3, 6:6 and 3:9, respectively. Due to acidophilus milk from germinated brown jasmine rice were smell of rice, honey and organic acids that produced by probiotic bacteria. Including during fermentation acid production cause decrease pH and aroma were more acceptable to consumers. Samples in ratio 9:3 that most acceptable from sensory test were test for survival of probiotic bacteria in product, product were storage at 4 °C for 28 days found that when storage more than 21 days, L. acidophilus La-5 lower than 106 cfu/ml. and pH will steadily decreased inversely proportional to amount of acid that increases the retention period. At 28 days, pH is 3.9 and Total titratable acid is 1.04 %. Short chain fatty acid (SCFA) analyzed by Gas chromatography, found that lactic acid were highest in ratio 6:6 (21.838 mmol/l), N-valeric acid were highest in ratio 9:3 (13.237 mmol/l). In conclusion germinated jasmine brown rice can be developed as a prebiotic substance and acidophilus milk from germinated jasmine brown rice could be alternative for consumers that interested health food.

Keywords : Probiotic bacteria, Germinated Brown Rice

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

ง

กตตกรรมประกาศ รายงานวจยเรองนจดท าขนโดยมวตถประสงค เพอพฒนาผลตภณฑจากขาวกลองงอก โดยใช โปรไบโอตกแบคทเรยเปนหวเชอเรมตนในการผลตนมหมกขาวกลองงอก เลอกใชผลผลตทางการเกษตรทมอยในประเทศคอ ขาว โดยน าขาวมาแปรรปและพฒนาใชผลตนมหมกขาวกลองงอก ไดผลตภณฑทมคณคาทางอาหาร และมจลนทรยโปรไบโอตกทเปนประโยชนตอรางกายผบรโภค

ขอขอบคณ มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม ทไดใหความส าคญกบงานวจยครงนพรอมทงใหการสนบสนนเพอท าการวจย

ขอขอบคณ ศนยเครองมอกลาง มหาวทยาลยมหาสารคาม ทใหการสนบสนนและชวยเหลอในดานวสด อปกรณและเครองมอ ในการท าวจย ตอดจนวเคราะหขอมล

งานวจยนไดรบทนสนบสนนการวจยจากงบประมาณแผนดน มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม ประจ าป 2555

ขอขอบคณ ผอ านวยการสถาบนวจยและพฒนา และรองผอ านวยการสถาบนวจยและพฒนา มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม ตลอดจนเพอนรวมงาน ทใหค าปรกษาและใหก าลงใจในการสนบสนนงานวจย คณคาและประโยชนจากงานวจยน ผวจยขอมอบบชาพระคณบพการและบรพาจารยทประสาทความร

สรตน วงพกล วรชนย แกนแสนด

ปรยาภรณ อศรานวฒน สงหาคม 2556

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

จ

สารบญ

หนา

บทคดยอภาษาไทย ข บทคดยอภาษาองกฤษ ค กตตกรรมประกาศ ง สารบญ จ สารบญตาราง ฉ สารบญภาพ ช

บทท 1 บทน า 1 ความส าคญและทมาของปญหา 1 วตถประสงคของโครงการวจย 2 ขอบเขตการวจย 2 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ 2

บทท 2 เอกสารและงานวจยทเกยวของ 3 ทฤษฎและเอกสารทเกยวของ 3 งานวจยทเกยวของ 18

บทท 3 วธด าเนนการวจย 21 วสด อปกรณ เครองมอทใชในการท าวจย 21 ขนตอนด าเนนการวจย 22

บทท 4 ผลการวจยและอภปรายผลการวจย 25

บทท 5 สรปผลและขอเสนอแนะการวจย 35 สรปผลการวจย 35 ขอเสนอแนะ 35

บรรณานกรม 36 ภาคผนวก 39 ประวตผนกวจย 56

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

ฉ

สารบญตาราง

ตาราง หนา

2.1 แลคตกแอสดแบคทเรยทใชเปนโปรไบโอตกในมนษย 3 2.2 ประเภทของคารโบไฮเดรต 9 2.3 ปรมาณอนนลน และโอลโกฟรคโตส ในอาหารชนดตางๆ 11 2.4 คณคาทางอาหารของขาวกลอง 100 กรม 15 2.5 ตวอยางของกจกรรมทางชววทยาทพบในขาวกลองทเพาะใหงอก 15

(Pre-germinated brown rice) 2.6 สารอาหารและประโยชนทจะไดรบจากขาวกลองหอมมะล 16 4.1 องคประกอบทางเคมของน านมขาวกลองงอกหอมมะล ตอปรมาณ 100 กรม 25 4.2 การตรวจสอบการยอมรบผลตภณฑนมหมกขาวกลองงอก 30

โดยใชระดบความชอบ 9 คะแนน (Hedonic-9 scale test) 4.3 ผลการตรวจนบเชอทงหมด ยสต รา และเชอ Enterobacteriaceae 33 4.4 ปรมาณกรด lactic acid และ SCFA ในผลตภณฑนมหมกขาวกลองงอก 34

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

ช

สารบญภาพ

ภาพ หนา

2.1 โครงสรางของโอลโกฟรคโตส 10 2.2 โครงสรางของอนลน 11 2.3 สวนประกอบของเมลดขาว 13 2.4 ขาวกลองงอก 13 4.1 การเจรญของเชอ L. acidophilus La-5 ในผลตภณฑนมหมกขาวกลองงอก 27 4.2 การเปลยนแปลงของคา pH ในผลตภณฑนมหมกขาวกลองงอก 28 4.3 การเปลยนแปลงปรมาณกรดทงหมดในผลตภณฑนมหมกขาวกลองงอก 28 4.4 ปรมาณน าตาลรดวซในผลตภณนมหมกขาวกลองงอก 29 4.5 การรอดชวตของเชอ L. acidophilus La-5 ในผลตภณฑนมหมก 31

ในอตราสวนนมผงตอผงขาวกลองอตราสวน 9:3 4.6 การเปลยนแปลงคา pH ในผลตภณฑนมหมก ในอตราสวนนมผงตอผงขาวกลอง 31

อตราสวน 9:3 4.7 การเปลยนแปลงปรมาณกรดในผลตภณฑนมหมกขาวกลองงอก 32

ในอตราสวนนมผงตอผงขาวกลอง 9:3 4.8 แสดงโครมาโตแกรมสารมาตรฐานผสม (mix standard) 1 = acetic acid, 34

2 = propionic acid, 3 = iso-butyric acid, 4 = butyric acid, 5 = iso-valeric acid, 6 = n-valeric acid และ 7 = lactic acid

6.1 ตวอยางอาหารเลยงเชอ 40 6.2 ขาวกลองงอกหอมมะลทเตรยมได 49 6.3 ผงขาวกลองงอกหอมมะลทเตรยมได 49 6.4 จลนทรยทใชในการทดลอง ไดแก L. acidophilus La-5 50

ทเลยงในอาหาร MRS broth 6.5 ผลตภณฑนมหมกแอสโดฟลสมลคเสรมขาวกลองงอก ในอตราสวนระหวาง 50

นมผงและผงขาวกลองงอกเปน 12:0, 9:3, 6:6, 3:9 และ 0:12 ตามล าดบ

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

บทท 1 บทน ำ

1.1 ควำมส ำคญและทมำของปญหำ ขาวเปนอาหารหลกทผกพนมากบคนไทยตงแตอดตจนถงปจจบน คนไทยกบขาวไมสามารถแยกออกจากกนได ขาวเปนอาหารทมการบรโภคเปนประจ าเกอบทกเมอ ซงใหคณคาทางโภชนาการ สารอาหารทจ าเปน และขาวยงเปนพชเศรษฐกจสนคาสงออกทส าคญของไทย เมอมการผลตขาวออกมามากเกนกวาบรโภค และมการแขงขนทางการคาการสงออก สงผลใหขาวไทยมราคาตก ผลผลตทไดไมคมกบการลงทน ท าใหเกษตรกรเปนหนเปนสน จงมการวจยเพอศกษาแปรรปและพฒนาผลตภณฑจากขาวเพอเพมมลคาและเพมความหลากหลายของผลตภณฑทท าจากขาว ซงก าลงเปนทสนใจและใหการสนบจากรฐบาลและเอกชน เนองจากเปนการสงเสรมอาชพ เพมรายไดใหเกษตรกรและประเทศชาต การแปรรปพฒนาผลตภณฑจากขาวในปจจบนเชน เสนกวยเตยว เสนกวยจบ ขนมขบเคยว เครองดม เปนตน ซงผลตภณฑทไดยงไมมความหลากหลาย แปลกใหม และคณคาทางโภชนาการทจะท าใหผบรโภคสนใจ ในขาวมแปงเปนสวนประกอบหลก ซงใหคณคาทางโภชนาการและสารอาหารทนอย จงมการศกษาพฒนาใหขาวมสารอาหารและคณคาทางโภชนาการมากขนโดยการท าใหเปนขาวกลอง ซงเปนการน าเฉพาะสวนทเปนเปลอกออกไปเทานน และยงมการศกษาและพฒนาตอไปอกไดเปนขาวกลองงอกซงเกดจากเมลดขาวในชวงทก าลงงอกจะมการเปลยนแปลงทางชวเคมเกดขน ซงการเปลยนแปลงดงกลาวจะชวยปรบปรงคณคาทางโภชนาการและสารอาหารเสรมสขภาพทมากขน เชน Gamma Amino Butyric Acid (GABA) โปรตน กรดอะมโนอสระ น าตาล และวตามนตางๆ ซง GABA ซงชวยปองกนโรคตางๆ เชน โรคมะเรง เบาหวาน และชวยในการควบคมน าหนกตว เปนตน ผวจยจงสนใจวจยในดานสขภาพโดยใชจลนทรยโปรไบโอตก ซงโปรไบโอตกเปนอกทางเลอกหนงททกคนหนมาสนใจ เพราะโปรไบโอตกจดวามความส าคญตอรางกายโดยจะไปชวยปรบสมดลของจลนทรยในรางกายเรา ชวยยอยอาหารบางอยางทรางกายไมสามารถยอยได ผลตสารส าคญบางอยางไดแก กรดไขมนสายสน (Short chain fatty acid, SCFA) และแบคเทอรโอซน ซงแบคเทอรโอซนมคณสมบตไปยบยงจลนทรยกอโรคตวอนไดดวย ซงปจจบนจดวาสารเหลานมความส าคญตออตสาหกรรมอาหารเปนอยางมาก (De vuyst and Vandamme, 1994) เนองจากในปจจบนโลกของเรามววฒนาการเปลยนแปลงอยตลอดเวลา ท าใหคนทใชชวตบนโลกใบนตองพยายามแสวงหาวธเพอการอยรอดในโลกทมการแขงขนสง สงผลใหคนใสใจตอสขภาพกนนอยลง มการบรโภคทไมเปนไปตามหลกโภชนาการ เกดเปนปญหาดานสขภาพ ซงสขภาพรางกายกเปนสงส าคญอยางยงททกคนตองตระหนกถงมากขน ในปจจบนจงมผลตภณฑทเกยวของกบเชอโปรไบโอตกมากมาย เชน โยเกรต นมเปรยว ผกดอง และมการท าเชอ โปรไบโอตกอยในรปของเซลลแหงออกจ าหนายซงแสดงใหเหนวามการใหความสนใจเชอ โปรไบโอตก อยางมาก แตปญหาทพบเกยวกบเชอโปรไบโอตกคอ ผลตภณฑบางอยางทตองผานกระบวนการผลต มกจะพบวาปรมาณเชอโปรไบโอตกมปรมาณลดลงเมอผานการผลตและการเกบรกษาเปนเวลานาน ท าใหประโยชนทมตอรางกายลดลงดวย จงสนใจพฒนาผลตภณฑเหลานใหมปรมาณโปรไบโอตกมากขน ถงแมจะผานกระบวนการผลตมาแลวกตาม เพอใหเกดประโยชนตอรางกายสงสด จากทมาและความส าคญดงกลาว ถาสามารถแปรรปพฒนาผลตภณฑจากขาวใหเปนนมหมกขาวกลองงอกไดส าเรจ จะสามารถเพมมลคาของผลผลตทางการเกษตรและเพมความหลากหลายของ

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

2

ผลตภณฑทท าจากขาว ชวยเกษตรกรใหสามารถพฒนาอาชพเพมขน ผบรโภคจะไดรบอาหารทมทมคณคาและสารอาหารจากผลตภณฑทเปนประโยชนตอสขภาพ 1.2 วตถประสงคของโครงกำรวจย

1. ศกษาการเจรญและการผลตกรดของโปรไบโอตกในผลตภณฑ 2. ศกษาปรมาณโปรไบโอตกทเหลอรอด และคณภาพของผลตภณฑหลงจากเกบรกษาไว 28 วน 3. ศกษาคณสมบตทางเคม ทางกายภาพ และทางจลนทรยของผลตภณฑ

1.3 ขอบเขตของโครงกำรวจย ศกษาพฒนาผลตภณฑจากขาว โดยใชเชอโปรไบโอตกเปนหวเชอเรมตนในการผลตนมหมกขาวกลองงอก เลอกใชผลผลตทางการเกษตรทมอยในประเทศคอขาว โดยน าขาวมาแปรรปและพฒนาใชผลตนมหมกขาวกลองงอก และท าการศกษาคณภาพทางเคม กายภาพและทางจลนทรยของผลตภณฑ 1.4 ประโยชนทคำดวำจะไดรบ

1. น าวตถดบทางการเกษตรไดแก ขาว มาแปรรปพฒนาใหเกดประโยชนและเพมมลคาของผลตภณฑ

2. ไดผลตภณฑนมหมกขาวกลองงอกทมคณคาทางโภชนาการ และมเชอโปรไบโอตกทเปนประโยชนตอผบรโภค

3. เผยแพรผลงานวจยโดยการน าเสนอผลงานวจยในการประชมวชาการ 4. เปนองคความรในการวจยตอไป

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

บทท 2 เอกสารและงานวจยทเกยวของ

ทฤษฎและเอกสารทเกยวของ

โปรไบโอตก (Probiotics) ถกน ำมำใชเปนครงแรกในรำยงำนกำรวจยทำงวทยำศำสตรของ Lilly และ Stillwell ในป พ.ศ. 2508 เพอกลำวถงสำรทจลนทรยชนดหนงขบออกมำ และชวยกระตนกำรเจรญเตบโตของจลนทรยอกชนดหนง ซงเปนกำรท ำงำนทตรงขำมกบกำรท ำงำนของยำปฏชวนะ (antibiotic) ทจะท ำลำยจลนทรยเกอบทกชนด ในป พ.ศ. 2517 Parker ไดใหค ำจ ำกดควำมวำ โปรไบโอตก คอสงมชวตและสำรเคมทมผลตอสมดลของจลนทรยในล ำไส ค ำจ ำกดควำมลำสด ซงเสนอโดย Fuller ในป พ.ศ. 2532 อธบำยค ำวำ โปรไบโอตก คออำหำรเสรมซงเปนจลนทรยทมชวต สำมำรถกอประโยชนตอรำงกำยของสงมชวตทมนอำศยอย โดยกำรปรบสมดลของจลนทรยในระบบล ำไส (Glenn and Marcel, 1995 ; ธำรำรตน ศภศร, 2542 ; วเชยร ลลำวชรมำศ, 2541 ;Trachoo et al., 2006) Holzapfel and Schillinger (2001 : 109-116) ระหวำง 2-3 ทศวรรษทผำนมำ ไดมกำรหนมำใสใจสขภำพ โดยเนนไปทจลนทรยทมชวตอยภำยในล ำไส ซงเรยกวำ โปรไบโอตก โดย 65 เปอรเซนตของตลำดอำหำรโลกจะมโปรไบโอตกอย และก ำลงขยำยตลำดใหใหญขน มปรมำณโดยรวมมำกกวำ 75 พนลำนเหรยญสหรฐ โดยสวนประกอบทส ำคญในผลตภณฑโปรไบโอตก คอ จลนทรยกลมแลคตกแอสดแบคทเรยรวมทง Bifidobacteria, Lactobacilli และ Enterococci ซงสขภำพของคนเรำมควำมสมพนธกบโปรไบโอตกมำกมำย แตถอวำเปนกำรรกษำสขภำพของล ำไสธรรมดำ และปกปองตอตำนผบกรกเขำมำบรรเทำกำรขำดแลคโตสและชวยกระตนระบบภมคมกน

ผบรโภคจะมควำมสมพนธกบผลตภณฑทมเชอทมประโยชนตอเรำอยำงมำก ซงเชอนกคอโปรไบโอตกนนเอง นอกจำกน bifidobacteria และ lactobacilli คอเชอตวส ำคญทอำศยอยบรเวณกระเพำะอำหำรกบล ำไส (GIT) โดยพรไบโอตกและโปรไบโอตกมกจะเปนสวนประกอบอยในผลตภณฑอำหำร เรยกวำมกำรสงเสรมกำรเจรญของจลนทรยโปรไบโอตก (synbiotic) เพอใหมประสทธภำพกำรใชประโยชนใหไดมำกทสด

ตาราง 2.1 แลคตกแอสดแบคทเรยทใชเปนโปรไบโอตกในมนษย Lactobacilli Bifidobacteria Enterococci L. acidophilus L. amylovorus L. casei L. crispatus L. gallinarum L. gasseri L. jonhsonii L. plantarum L. reuteri L. rhamnosus L. salivarius

Bif. adolescentis Bif. animalis Bif. bifidum Bif. breve Bif. infantis Bif. lactis Bif. longum

Ent. faecalis Ent. faecium

ทมำ : Adapted from Fooks et al. (1999), Shortt (1999) and Klaenhammer and Kullen (1999).

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

4

คณสมบตพนฐานของจลนทรยโปรไบโอตก โปรไบโอตกทดจะตองสำมำรถชกน ำใหเกดควำมสมดลทำงโภชนำกำร และสขภำพทดไดทง

ภำยนอกและภำยในเซลล ในกำรท ำใหเกดสมดลภำยนอกเซลลนน จลนทรยโปรไบโอตกทวไปจะตองเกดกระบวนกำรหมกอำหำรใหไดสำรอำหำรมำกมำยหลำยชนด เชน สำมำรถยอยสลำยน ำตำลแลคโตสในโยเกรตท ำใหรำงกำยสำมำรถใชประโยชนจำกสำรอำหำรนได นอกจำกนยงสำมำรถผลตสำรยบยงจลชพสำรยบยงกำรเกดมะเรงและคณสมบตอนๆ อกหลำยชนด สวนคณสมบตภำยในเซลลของโปรไบโอตกทตองกำร คอ สำมำรถเจรญเตบโตไดในอำหำรทรองรบจลนทรยน น และยงคงมคณสมบตเฉพำะของ โปรไบโอตกอยซงคณสมบตทส ำคญทใชในกำรคดเลอกจลนทรยโปรไบโอตกมดงตอไปน

1. ควำมสำมำรถในกำรมชวตอยรอด (Survival ability) ในกระเพำะอำหำรทม pH ต ำประมำณ 4.4-5.0 และเจรญเตบโตไดในเกลอน ำดทควำมเขมขน 0.15 ถง 1.0 เปอรเซนต 2. ควำมสำมำรถในกำรยดเกำะผนงล ำไส (Adhesion) 3. ควำมสำมำรถในกำรยบยงจลชพ ประโยชนของโปรไบโอตก ประโยชนของโปรไบโอตกสำมำรถสรปไดดงน

1. สำมำรถยบยงกำรเจรญเตบโตของจลนทรยกอโรคไดดวยกลไกหลำยอยำง เชน สำมำรถแขงขนกบจลนทรยกอโรค โดยยดเกำะบรเวณเยอบผนงทำงเดนอำหำรได และแยงพนทกำรเตบโตของจลนทรยกอโรค สรำงสำรปฏชวนะ เปนตน (Guarner and Schaafsma, 1998)

2. เปนจลนทรยทมควำมปลอดภยเนองจำกเปนทยอมรบ และผำนกำรคดเลอกแลวว ำมควำมปลอดภย ไมท ำใหเกดโรค และไมเปนพษ (Guarner and Schaafsma, 1998)

3. มควำมสำมำรถในกำรผลตสำรตำนจลชพ เชน แบคเทอรโอซน กรดแลคตก และ ไฮโดรเจนเปอรออกไซด เปนตน ซงสำมำรถยบยงกำรเจรญเตบโตของจลนทรยอนๆ กอใหเกดโทษได และสำรทสรำงขนสำมำรถเพมควำมตำนทำนตอสภำวะกำรตดเชอภำยในล ำไสได (Guarner and Schaafsma, 1998)

4. สำมำรถสงเสรมภำวะโภชนำกำรของผบรโภคได คอ มกำรสงเครำะหสำรอำหำรทจ ำเปน และน ำมำใชประโยชนได เชน วตำมนบ 12 ทท ำใหกำรเจรญเตบโตของผบรโภคดขน เนองจำกวตำมนบ 12 มสวนเกยวของกบกำรสงเครำะหกรดอะมโน และกำรสรำงโปรตน (Grosso Favaro-Trindade, 2004)

5. สำมำรถกระตนใหเกดภมตำนทำนในรำงกำยผบรโภค (Grosso Favaro-Trindade, 2004) 6. มควำมคงตว และมอตรำกำรรอดชวตสง จงสำมำรถเกบรกษำไดเปนระยะเวลำนำนในกำร

ผสมอำหำรสตว เนองจำกกำรผลตอำหำรสตวบำงชนดตองผำนกระบวนกำรใหควำมรอน แรงอดเพอกำรอดเมด สภำพกรด กำรเอกซทรชน (Extrusion) และออกซเดชน (Oxidation) เชน วตถทเตมในอำหำรสตวบำงชนดชวยในกำรถนอมคณภำพอำหำรสตว และควรมคณสมบตทนทำนตอสำรปฏชวนะทผสมในอำหำรสตว 7. ไมตกคำงสะสมในรำงกำย และไมถกดดซมในระบบทำงเดนอำหำร (Grosso Favaro-Trindade, 2004)

8. ชวยขจดสำรพษ (detoxification) และมลภำวะตำงๆ จำกรำงกำย เชน แอมน (amine) และกำซแอมโมเนย (ammonia) เปนตน เนองจำกโปรตนถกเปลยนเปนแอมำย และกำซแอมโมเนย โดย

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

5

กำรเพมกจกรรมเมทำบอลซม (metabolism activity) ของเชอ Escherichia coli (ธำรำรตน ศภกจ, 2542)

9. สำมำรถลดระดบคอเลสเทอรอล และไตรกลเซอไรดใหอยในระดบปกต 10. ชวยบ ำบดภำวะเบออำหำร ภำวะเครยด (ธำรำรตน ศภกจ, 2542) 11. ชวยในกำรท ำงำนของไตและตบใหมประสทธภำพมำกยงขน 12. สำมำรถสงเสรมระบบกำรไหลเวยนของเลอดใหดยงขน (Guarner and Schaafsma,

1998) 13. สำมำรถผลตเอนไซมแลคเตส (lactase) และเอนไซมอะไมเลส (amylase) ท ำใหรำงกำยไดรบเอนไซมมำกขน จงสำมำรถชวยยอยน ำตำลในนมท ำใหไมมอำกำรทองอดจำกกำรดมนม และชวยใหกำรดดซมแคลเซยมดขน สงผลลดควำมเสยงตอกำรเกดโรคมะเรง โดยเฉพำะมะเรงในล ำไสใหญและมะเรงตบ

14. สำมำรถยบยงกำรเจรญของเซลลมะเรง และก ำจดสำรกอมะเรงบำงชนด 15. ไมเกดกำรเปลยนแปลงทำงพนธกรรมของสำยพนธ และไมเกดกำรแพ 16. จลนทรยมบทบำทมำกในระบบยอยอำหำร ระบบขบถำย และระบบภมตำนทำน โดยจะ

เขำไปอำศยอยในล ำไสตงแตเกด ในล ำไสควรมจลนทรยทมประโยชนมำกกวำจ ลนทรยใหโทษ ในอตรำสวนจลนทรยทมประโยชนตอจลนทรยทใหโทษ เทำกบ 85 เปอรเซนต ตอ 15 เปอรเซนต (ธำรำรตน ศภกจ, 2542) การท างานของโปรไบโอตก (ธำรำรตน ศภกจ, 2542) ทฤษฎทอธบำยแนวควำมคดของโปรไบโอตก มดงน 1. กำรสรำงกรดแลคตก โดยจลนทรยกลม Lactobacillus และ Streptococcus เปนปจจยหนงในหลำย ๆ ปจจยทเปนประโยชนในกำรท ำงำนของจลชพเหลำนโดยกำรปรบสภำพควำมเปนกรดดำงในระบบทำงเดนอำหำรใหคงท 2. กำรสรำงไฮโดรเจนเปอรออกไซต ซงเปนตวท ำลำยเชอโรค 3. กำรสรำงสำรปฏชวนะ จลนทรย Lactobacillus และ Streptococcus บำงสำยพนธทโดดเดนไดถกน ำมำทดสอบในหองทดลองวทยำศำสตร ไดแก L. acidophilus และ L. lactolin สำมำรถสรำงสำรฆำเชอโรคในตวกง และสตวน ำอนได เมอเชอเจรญอยในระบบทำงเดนอำหำรของสตวนนๆ 4. กำรสรำงเอนไซม ทมกพบในเชอโปรไบโอตกอำจเกยวของกบระบบกำรสรำงน ำยอย ในระบบกำรยอยทโปรไบโอตกสรำงขน ตวอยำงเชน Lactobacillus สำมำรถสรำงน ำยอยแลคเตส (Lactase) ไดดและท ำงำนในฐำนะทเออประโยชนซงกนและกน 5. กำรสรำงวตำมนบ จลนทรยโปรไบโอตกเปนผผลตวตำมนบหลำยชนดเชนเดยวกบสำรทยอยไดภำยในล ำไส 6. กำรแขงขนกบเชอโรค กำรเกำะยด กำรยดตด หรอกำรอยรวมกนบรเวณทำงเดนอำหำรเปนปจจยส ำคญอยำงหนงของจลชพในกำรพยำยำมทจะอยรวมกนในพนทพเศษของกระเพำะ โปรไบโอตกมบทบำทในกำรขดขวำงเชอกอโรค (Pathogens) จำกกำรเกำะตดหรอรวมตวกนในระบบทำงเดนอำหำรหรอมบทบำทในกำรปองกนกำรเกำะตดโดยตรงของเชอกอโรคกบผนงทำงเดนอำหำร

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

6

7. กำรปองกนสำรเอมนและแอมโมเนย เมอโปรตนถกเปลยนเปนสำรประกอบเอมนและแอมโมเนยโดยปฏกรยำกำรยอยทเพมขนของเชอโรค เชน E.coli ควำมระคำยเคองและควำมเปนพษของเอมน จะท ำใหเกดกำรยดหดตวของล ำไสมำกขน โปรไบโอตกจะท ำใหระบบกำรยอยดขน 8. กำรกระตนภมคมกนแบบไมจ ำเพำะเจำะจง เชน อำจมบทบำทกระตนภมคมกนบำงชนดในกระเพำะ หลกการของโปรไบโอตก

โดยธรรมชำตโปรไบโอตกไมสำมำรถเพมจ ำนวนในเซลลเจำบำนไดอยำงถำวร โปรไบโอตกจะมคณสมบตในกำรสงเสรมสขภำพไดกตอเมอผำนระบบยอยอำหำรเขำไปอยในล ำไสไดแลว งำนวจยสวนใหญเกยวกบโปรไบโอตกจะเกยวกบกำรสงเกตผลมำกกวำกำรอธบำยผล ดงนนกระบวนกำรท ำงำนของโปรไบโอตกจงไมคอยไดมค ำอธบำยมำกนก โปรไบโอตกบำงชนดเปนจลนทรยประจ ำถนในล ำไส (normal colonic microflora) โปรไบโอตกทวำงจ ำหนำยในทองตลำดนนโดยมำกจะมแลคโตบำซลลสและบฟโดบำซลลสรวมกนอย แมวำจะมกำรใชยสตพวก Saccharomyces อยบำงกตำม จลนทรยแลคโตบำซลลสเปนสวนทนำสนใจมำกทสดเพรำะเปนจลนทรยประเภททไมตองกำรอำกำศและรปรำงแบบทอน โดยปกตแลวจะมบทบำทส ำคญในกำรยอยสลำยสำรประเภทคำรโบไฮเดรตและมควำมสมพนธกบระบบเมตำบอลซมของเจำบำนโดยตรง บำงชนดสำมำรถสรำงและปลดปลอยวตำมนทละลำยน ำไดออกมำ แตจะมชนดของวตำมนทสรำงแตกตำงกนไปตำมสำยพนธของจลนทรย ซงจลนทรยเหลำนจะพบไดในล ำไสของเดกทำรกทกนนมแมอยำงชดเจน พบสงสดถงประมำณ 95 เปอรเซนต ทพบในล ำไสและชวยปองกนกำรตดเชอของเดกทำรกได และมจ ำนวนลดลงเมอเตบโตมำกขน

จลนทรยทอย ในล ำไสจะท ำหนำท เปนเกรำะปองกนจลนทรยชนด อนท เขำมำรกรำน จลนทรยกอโรคจะเขำไปรกรำนไดกตอเมอจลนทรยประจ ำถนเสยสมดล อยในภำวะเครยด ปวย มกำรใชสำรปฏชวนะ เปลยนอำหำรหรอมกำรเปลยนแปลงทำงกำยภำพของระบบล ำไส เมอเดกทมอำกำรล ำไสอกเสบเนองจำกตดเชอ Campylobacter jejuni เมอรบประทำน Bifodobacterium breve พบวำชวยบรรเทำอำกำรไดแมจะชำกวำกำรรกษำดวยสำรปฏชวนะกลมอรโทมยซน (erythromycin) กตำม และพบวำกำรเสรมดวย B. bifidum และ Streptococcus thermophilus ในนมส ำหรบทำรก จะชวยลดจ ำนวน rotavirus และอำกำรทองรวงของเดกในโรงพยำบำลได

อยำงไรกตำมไมใชทงหมดของแลคโตบำซลลสทกสำยพนธทจะมประสทธภำพในกำรตอตำนจลนทรยกอโรคในล ำไสได มกำรทดลองใชอำสำสมครทมสขภำพแขงแรง 23 คน รบประทำนผลตภณฑโปรไบโอตกทม L. acidophilus และ L .delbruekii supsp. bulgaricus แลวลองใหไดรบเชอ E. coli ชนดทสรำงเอนเทอโรทอกซน พบวำไมมควำมแตกตำงกนทงในอตรำกำรเกดโรค ระยะฟกตวและระยะเวลำในกำรเกดโรคเมอเปรยบเทยบกบชดควบคมท ไมไดรบโปรไบโอตก นอกจำกนยสต Saccharomyces boularddii ถกน ำมำใชในกำรทดลองเกยวกบกำรปองกนและรกษำโรคทองรวงทสมพนธกบกำรตดเชอ C. difficile ใชผปวยจ ำนวนทงหมด 180 คน ในกำรทดลอง เปนกลมควบคม 20 คน พบวำผปวยทไดรบโปรไบโอตก 9.5 เปอรเซนตมอำกำรทองเสย เมอเทยบกบกลมควบคมทมอำกำร 22 เปอรเซนต สรปวำกำรใชโปรไบโอตกชวยลดกำรเกดอำกำรทองรวงทสมพนธกบกำรตดเชอ C. difficile ถงแมวำยสต Sac. boulardii จะไมสำมำรถปองกนเชอกอโรคไดกตำม (O’Sullivan et al., 2005 ; Kieran et al., 2003) นอกจำกนยงมรำยงำนของ Holzapfel and Schillinger (2001 : 109-116) พบวำระหวำง 2-3 ทศวรรษทผำนมำ ไดมกำรหนมำใสใจสขภำพ โดยเนนไปทจลนทรยทมชวตอย

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

7

ภำยในล ำไส ซงเรยกวำ โปรไบโอตก โดย 65 เปอรเซนตของตลำดอำหำรโลกจะมโปรไบโอตกอย และก ำลงขยำยตลำดใหใหญขน มปรมำณโดยรวมมำกกวำ 75 พนลำนเหรยญสหรฐ โดยสวนประกอบทส ำคญในผลตภณฑโปรไบโอตก คอ จลนทรยกลมแลคตกแอสดแบคทเรยรวมทง Bifidobacteria, Lactobacilli และ Enterococci ซงสขภำพของคนเรำมควำมสมพนธกบโปรไบโอตกมำกมำย แตถอวำเปนกำรรกษำสขภำพของล ำไสธรรมดำ และปกปองตอตำนผบกรกเขำมำบรรเทำกำรขำดแลคโตสและชวยกระตนระบบภมคมกน ผบรโภคจะมควำมสมพนธกบผลตภณฑทมเชอทมประโยชนตอเรำอยำงมำก ซงเชอนกคอ โปรไบโอตกนนเอง นอกจำกน bifidobacteria และ lactobacilli คอเชอตวส ำคญทอำศยอยบรเวณกระเพำะอำหำรกบล ำไส (GIT) โดยพรไบโอตกและโปรไบโอตกมกจะเปนสวนประกอบอยในผลตภณฑอำหำร เรยกวำมกำรสงเสรมกำรเจรญของจลนทรยโปรไบโอตก (synbiotic) เพอใหมประสทธภำพกำรใชประโยชนใหไดมำกทสด ประโยชนของโปรไบโอตก 1. กำรปรบปรงกำรยอยสลำยกลโคส รำยงำนของ Montes และคณะ (1995) พบวำ กำรใชจลนทรยโยเกรตซงมกจกรรมของเอนไซม - galactosidase เปนแนวทำงหนงทสำมำรถแกไขปญหำผลตภณฑนมทกอใหเกดกำรยอยและดดซมน ำตำลกำแลคโตสบกพรองในเดก เนองจำกขำดเอนไซมดงกลำว จลนทรย โยเกรตจะขบเอนไซมออกมำในล ำไสเลกได

2. กำรปรบสมดลของจลนทรยในล ำไส กำรปรบสมดลของจลนทรยในระบบทำงเดนอำหำรเปนแบคทเรยทใหโทษในล ำไส โดยกลไกกำรยบยงเมตำบอลซม กำรผลตสำรพษและกำรเคลอนทของล ำไส กำรสรำงสำรยบยงจลนทรยชนดอนพวก Lactobacilli เชน bucagarin ซงผลตโดย L. delbrueckii subsp. bulgaricus มำชวยเสรมกำรแกงแยงและยดตดผนงล ำไสไดดกวำแบคทเรยอน ๆ (Yukuchi และคณะ, 1992) นอกจำกน กรดอนทรยทเกดจำกเมตำบอไลซของจลนทรยในโยเกรต เชน กรดแลคตก มผลในกำรลดและท ำลำยแบคทเรยทท ำใหเกดโรคซงปนเปอนในผลตภณฑ

3. ปรบปรงกำรเคลอนทของอวยวะภำยใน กำรเคลอนทของอวยวะภำยในเกดจำกกำรจดระบบของส ำไสใหญมผลตออำกำรทองผกและทองรวง ซงสวนมำกเกดกบเพศหญงและผสงอำย อำกำรทองผกควำมถของกำรเคลอนทของอวยวะภำยในลดลง และจะเปนปกตเมออจจำระผำนไป 3 - 4 วน ผสงอำยทมกำรเคลอนทของอวยวะภำยในผดปกตเมอดมนมทม S. thermophilus วนละ 100 มลลลตร เปนเวลำ 10 วน มกำรถำยอจจำระเปนปกต และกำรเคลอนทของล ำไสใหญเพมขนจำกกอนไดรบเชอถง 5 - 7 เทำ ในทำงกลบกนจลนทรยโยเกรตสำมำรถลดอำกำรทองรวง และปญหำของล ำไสทเกดจำกกลไกกำรควบคมสำรอำหำรไมมประสทธภำพและสำรอำหำรไมสมดล

4. กำรตอตำนมะเรง จำกรำยงำนถงคณสมบตทำงอำยรเวทของเชอจลนทรยโยเกรตในกำรตอตำนหรอระงบมะเรง Adachi (1992) กลำววำ กำรตอตำนมะเรงของ Lactobacillus เกดกำรกระตนภมคมกน กำรลดกำรผลตสำรกอมะเรงโดย Carcinogen - producing fecal enzymes ภำยในเซลลของจลนทรยในล ำไส คอ - glucuronidase nitroreductase และ azoreductase นอกจำกน L. acidophilus และ L. delbruekii supsp. bulgaricus สำมำรถยดเกำะกบสำรทกอกำรกลำยพนธท ำใหกจกรรมของสำรลดลง ส ำหรบอนพนธของไกลโคโปรตนจำกผนงเซลลของ L. delbruekii supsp. bugaricus มผลในกำรยบยงกจกรรมของมะเรง และพบวำกำรตอตำนมะเรงของจลนทรยโยเกรตขนอยกบจ ำนวนเซลลแบคทเรยทยงมชวตและเซลลทตำย (Yukuchi et al., 1992) นอกจำกน Ayebo et al.

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

8

(1981) พบวำ สำรในโยเกรตทท ำหนำทตอตำนมะเรงแยกไดโดยวธ Fractonation บน ion-exchange resin ซงไดจำกโยเกรตทเปนของแขง

5. กำรลดระดบคอเลสเตอรอลในเลอด ในป 1974 Nann และ Spoerry พบวำผทดมโยเกรตทหมกดวย Lactobacillus สำยพนธทวไปวนละ 8.33 ลตร จะมระดบเลสเตอรอลในเลอดต ำ ในขณะท O’Sullivan และคณะ (1992) รำยงำนวำ Lactobacillus สำมำรถลดระดบคอเลสเตอรอลในเลอด และลดควำมเสยงตอกำรเปนโรคหวใจทเกดจำกระดบคอเลสเตอรอลในเลอดสง โดยเชอวำสำรเคม hydroxyl methyl glutarate ทจลนทรยโยเกรตสรำงขนมคณสมบตในกำรยบยงกำรสงเครำะหคอเลสเตอรอลในรำงกำย

6. กำรปรบปรงคณคำทำงอำหำรของน ำนม กำรปรบปรงคณคำทำงอำหำรของผลตภณฑโยเกรตจะเกยวของกบโปรตน ซงเกดกำรเปลยนแปลงระหวำงกำรผลตโยเกรต และชวยในกำรท ำงำนของระบบยอยอำหำร คอท ำใหรำงกำยสำมำรถยอยสลำยและดดซมสำรอำหำรในน ำนมไดมำก กลำเชอโยเกรตบำงชนดจะชวยเพมควำมเขมขนของวตำมนบ pyridoxyl(B6), riboflavin(B12), thiamine(B1), nicotinic acid(B3) ซงมควำมส ำคญตอกำรบ ำรงผวหนง ลน และระบบประสำท กรดฟลอรคท ำหนำทเปนสวนประกอบของโคเอนไซมในกำรสรำงเบสพวรนและกำรสรำงเลอด กรดเพนโทธนคเปนสวนประกอบของโคเอนไซมทจ ำเปนส ำหรบกำรใชคำรโบไฮเดรตในรำงกำย และกำรใชกรดอะมโนบำงชนดและไบโอตนซงท ำหนำทเกยวกบกระบวนกำรเตมหรอกำรสลำยตวของคำรบอนไดออกไซด ใหแกสำรประกอบของรำงกำยเพมขนดวย (Gilland, 1990) นอกจำกน Kneifel และคณะ (1998) พบวำเชอจลนทรยโยเกรตมควำมผนแปรสงในกำรผลตวตำมนระหวำงกำรหมก นอกจำกนกำรปรบปรงคณคำทำงอำหำรเกดจำกผลดของเอนไซมภำยในเซลลจลนทรยโยเกรตทใชในกำรผลตซงขบออกมำนอกเซลล แลวท ำหนำทยอยสลำยน ำตำลแลคโตสทเหลอ คารโบไฮเดรต (Carbohydrate)

คำรโบไฮเดรต เปนสำรอำหำรทใหพลงงำนกบคนทกเชอชำตและทกวย ตงแตทำรก เดก ผใหญ และผสงอำย ตำมขอก ำหนดสำรอำหำรทแนะน ำใหบรโภคประจ ำวนส ำหรบคนไทยอำยตงแต 6 ปขนไปของส ำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำ ก ำหนดไววำควรไดรบคำรโบไฮเดรต 60 % ของพลงงำน ทบรโภคอำหำรตอวน (2,000 กโลแคลอร) คำรโบไฮเดรตหลก ๆ ไดแต น ำตำล (Sugars) และคำรโบไฮเดรตเชงซอน (Complex Carbohydrates) น ำตำล (Sugars) รวมถง Monosaccharides เชน กลโคส ฟรกโตส Disaccharides เชน น ำตำลทรำย แลคโตส คำรโบไฮเดรตเชงซอน (Complex Carbohydrates) หมำยถงคำรโบไฮเดรตประเภทแปง โพลแซคคำไรด รวมถงพวกธญชำตตำง ๆ ผกและผลไมดวย แตไมรวมถงน ำตำล

คำรโบไฮเดรต เปนอนทรยสำรประกอบดวยคำรบอน ไฮโดรเจน และออกซเจน (CnH2nOn) แบงได 3 ประเภทใหญตำมขนำดโครงสรำง (Degree of Polymerization, DP) ดงแสดงในตำรำง 1

ปรมำณคำรโบไฮเดรต (แปงและน ำตำล) ในผลไมสวนทกนได 100 กรมพบวำ กลวยน ำวำสกม 26.1 กรม เงำะ 16.5 กรม แตงโม 4.9 กรม ทเรยน 23.9 กรม มะขำมหวำน 75.6 กรม มะมวงอกรอง 17.7 กรม มะละกอสก 11.8 กรม ล ำไย 15.6 กรม ลนจ 16.3 กรม มงคด 14.7 กรม ลำงสำด 14.2 กรม ลกตำล 8.9 กรม สบปะรด 11.6 กรม สมเขยวหวำน 9.9 กรม องน 12.8 กรม สำล 11.4 กรม แอปเปล 15.2 กรม

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

9

ตวอยำงแอปเปลสวนทกน 100 กรมมวตำมนซ 2 มลลกรม ใยอำหำร 0.7 กรม, สำล 100 กรมใหวตำมนซ 4 มลลกรม ใหใยอำหำร 1.0 กรม, ลกพลบจนสก 100 กรมใหวตำมนซ 20 มลลกรม ใยอำหำร 2.0 กรม ในขณะทสมเขยวหวำน 100 กรมใหวตำมนซ 18 มลลกรม ใยอำหำร 0.2 กรม, มะละกอสก 100 กรมใหวตำมนซ 73 มลลกรม ใยอำหำร 0.5 กรม, ฝรง 100 กรมใหวตำมนซ 160 มลลกรม ใยอำหำร 6.0 กรม

พรไบโอตก (Prebiotic) คอสวนประกอบของอำหำรทรำงกำยไมสำมำรถยอยไดดวยระบบทำงเดนอำหำรสวนบน (Upper Gastrointestinal Tract) ซงเปนประโยชนตอกำรเจรญเตบโตและกำรอยรอดของเชอแบคทเรยตวใดตวหนงหรอหลำยตวทมอย ในล ำไสใหญ แบคทเรยทวำนกมแบคทเรยจ ำพวก Lb. acidophilus, B. bifidum และ Strep. thermophilus ซงแบคทเรยเหลำนเปนแบคทเรยทมประโยชนตอสขภำพหรอเรยกอกอยำงหนงวำ จลนทรยสขภำพ หรอโปรไบโอตก นอกจำกจะสงเสรมกำรเจรญของเชอจลนทรยทมประโยชนแลวยงสงเสรมสขภำพของมนษยใหดขนอกดวย (Gibson and Roberfroid, 1995 : 1401-1412)

พรไบโอตกโดยโครงสรำงทำงเคมเปนคำรโบไฮเดรต ซงเปนสำรอนทรยประกอบดวยคำรบอน ไฮโดรเจน และออกซเจน (CnH2nOn) แบงไดเปน 3 ประเภทใหญตำมดชนของกำรสงเครำะหโพลเมอร (Degree of Polymerization, DP) (มำล จรวงศศร. 2543 : 19-23)

เนองจำกพรโอตกมประโยชนตอสขภำพหลำยอยำง เชน กำรลดควำมรนแรงของจลนทรยทท ำใหเกดโรค กำรลดลงของไขมนในเลอด คณสมบตในกำรตำนมะเรงล ำไส ควบคมระดบฮอรโมนในรำงกำย ลดกำรทองผก และกระตนระบบภมคมกนรำงกำย ล ำไสสำมำรถดดซมแคลเซยมและธำตเหลกไดดขนเปนผลท ำใหลดกำรเกดโรคกระดกผไดอกดวย จำกประโยชนขำงตนทไดกลำวมำแล ว จงไดมกำรศกษำเกยวกบกำรผลตสำรพรไบโอตกมำกขน ตวอยำงพรไบโอตก ไดแก Oligosaccharides แบงได 2 กลมใหญๆ คอ 1. Malto - Oligosaccharides เปนคำรโบไฮเดรตทเกดขนระหวำงกำรแตกตว หรอกำรยอยแปง โดยมำก จะอยกบคำรโบไฮเดรตชนดอน ๆ เชน น ำผง Corn Syrup มอลโตเดกซตรน เมอแตกตวหรอถกยอยตอไปในทสดจะใหกลโคส ตาราง 2.2 ประเภทของคำรโบไฮเดรต

DP ประเภท ตวอยาง 1- 2 น ำตำล (Sugars) 1. น ำตำลชนเดยว (Monosaccharides) :- กลโคส ฟรกโตส กำแลค

โตส 2. น ำตำล 2 ชน (Disaccharides) :- น ำตำลทรำย (ซโครส), แลคโตส 3. น ำตำลแอลกอฮอล (Polyols) :- ซอรบทอล, ไซลทอล

3 - 9 Oligosaccharides 1. Malto-Oligosaccharides :- Maltodextrin 2. Non-Digestible Oligosaccharides :- Raffinose, stachyose, fructo-Oligosaccharides

> 9 Polysaccharides 1. แปง (Starch) :- Amylose, Amylopectin, Modified starch 2. Non-starch polysaccharides : cellulose, hemicellulose, pectins, hydrocolloids

ทมำ : มำล จรวงศศร. 2543 : 19-23.

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

10

2. Resistant Oligosaccharides (Non - Digestible Oligosaccharides) แบงเปน 2.1 Galactosylsucrose ประกอบดวย Raffinose Stachyose และ Verbascose ยงไมสำมำรถถกยอยโดยเอนไซมในระบบทำงเดนอำหำรของมนษยได จงผำนเขำสล ำไสเลก 2.2 พบไดในอำหำรประเภทขำวสำล ขำวไรย หวหอม แอสปำรำกส Artichoke กลวย ถวเหลอง Burdock และพชประเภทพชหว โอลโกฟรคโตสมควำมหวำนประมำณ 30 % ของน ำตำลทรำย ไมสำมำรถถกยอยโดยเอนไซมในระบบทำงเดนอำหำรของมนษยได แตถกยอยทล ำไสใหญโดยเชอแบคทเรยซงมอยตำมปกตในล ำไสใหญ โอลโกฟรคโตส (Oligofructose) หรอ Fructo-oligosaccharides คอ น ำตำลฟรคโตส 2 โมเลกลยดตดกนทต ำแหนง -2,1 และตอกบน ำตำลกลโคส (GFm) มจ ำนวนโมเลกลตอกนไมเกน 9 โมเลกล คอมคำ DP อยระหวำง 2-9 นนเอง Oligosaccharides แบงได 2 กลมใหญๆ คอ 1. Malto - Oligosaccharides เปนคำรโบไฮเดรตทเกดขนระหวำงกำรแตกตว หรอกำรยอยแปง โดยมำก จะอยกบคำรโบไฮเดรตชนดอน ๆ เชน น ำผง Corn Syrup มอลโตเดกซตรน เมอแตกตวหรอถกยอยตอไปในทสดจะใหกลโคส

2. Resistant Oligosaccharides (Non - Digestible Oligosaccharides) 2.1 Galactosylsucrose ประกอบดวย Raffinose Stachyose และ Verbascose ยงไมสำมำรถถกยอยโดยเอนไซมในระบบทำงเดนอำหำรของมนษยได จงผำนเขำสล ำไสเลก 2.2 พบไดในอำหำรประเภทขำวสำล ขำวไรย หวหอม แอสปำรำกส Artichoke กลวย ถวเหลอง Burdock และพชประเภทพชหว โอลโกฟรคโตสมควำมหวำนประมำณ 30 % ของน ำตำลทรำย ไมสำมำรถถกยอยโดยเอนไซมในระบบทำงเดนอำหำรของมนษยได แตถกยอยทล ำไสใหญโดยเชอแบคทเรยซงมอยตำมปกตในล ำไสใหญ

n: 1-3

ภาพ 2.1 โครงสรำงของโอลโกฟรคโตส

อนนลน (Inulin) คอ น ำตำลฟรคโตส 2 โมเลกลยดตดกนทต ำแหนง -2,1 และตอกบน ำตำลกลโคส (GFm) มจ ำนวนโมเลกลตอกน 9 ถง 60 โมเลกล คอมคำ DP อยระหวำง 9-60 จะเปนโอลโกแซคคำรไรดทยำวกวำโอลโกฟรคโตส (Oligofructose) แตกมคณสมบตเปนสำรพรไบโอตกเหมอนกน (บษบำ ววฒนเวคน, 2543 : 19)

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

11

ภาพ 2.2 โครงสรำงของอนลน

อนนลนเปนสำร Polysaccharides ทพชเกบไวเปนอำหำร พบในพชมำกกวำ 36,000 ชนด เชน

Chicory root เหด หวหอม หวกระเทยม กลวย แตอนนลนนยอยไมไดโดยน ำยอยในล ำไส แตสำมำรถยอยไดโดยอำศยจลนทรยในล ำไสใหญ จำกกำรยอยอนนลนจะไดฟรคโตสตงแตป 1905 ไดมกำรแนะน ำใหผปวยเบำหวำนบรโภคอนนลน (Lewis 1912, Persia 1905) และจำกกำรทดลองพบวำปรมำณทใชและเกดผลดตอผปวยคออนนลน 40-100 กรม/วน (McCance and lawrence 1929, Foot and Berker 1925, Strouss 1911, Wise and Hey 1931) ตำมขนำดของโครงสรำงอนนลนมคำ DP (Degree of Polymerization) ประมำณ 9-60 และตำมโครงสรำงจะมโอลโกฟรคโตสประกอบอยเปนโครงสรำงกลมยอย ในพชตำงชนดกนจะมปรมำณอนนลน และโอลโกฟรคโตสทแตกตำงกน ดงแสดงตำมตำรำง 1 ตาราง 2.3 ปรมำณอนนลน และโอลโกฟรคโตส ในอำหำรชนดตำงๆ

ชนดของอาหาร ปรมาณอนนลน (%) ปรมาณโอลโกฟรคโตส (%) Onion (หวหอม) 2 - 6 2 - 6 Jerusalem artichoke 16 - 20 16 - 20 Chicory (ชโคร) 15 - 20 5 - 10 Asparagus (แอสปำรำกส) 1 - 30 1 - 20 Leek (พชตระกลกะเทยม) 3 - 10 2 - 5 Garlic (กระเทยม) 9 - 16 3 - 6 Banana (กลวย) 0.3 - 0.7 0.3 - 0.7 Wheat (ขำวสำล) 1 - 4 1 - 4 Rye (ขำวไรย) 0.5 - 1 0.5 - 1 Barley (ขำวบำเลย) 0.5 - 1.5 0.5 - 1.5 ทมำ : มำล จรวงศศร.2543 : 19-23. Coussement, 1999

จำกคณสมบตทอนนลน และโอลโกฟรคโตสละลำยน ำไดและมควำมคงตวทอณหภมสง ไมมผลขำงเคยงกบระบบประสำทสมผส รสชำตหวำนเลกนอย จงมกำรพฒนำน ำไปใชในทำงอตสำหกรรมอำหำรในลกษณะตำง ๆ เชน

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

12

1. สำรทดแทนไขมนในครม สลดครม Mousses เนยแขง ไอศกรม 2. สำรทดแทนน ำตำลในผลตภณฑชอกโกแลต 3. เพมใยอำหำรในผลตภณฑนม เครองดม ผลตภณฑขนมอบ 4. ผลตภณฑเสรมอำหำร (วนทนย เกรยงสนยศ, 2542 : 59-62 )

การยอยสลายของพรไบโอตกในรางกาย

พรไบโอตกจะถกยอยสลำยในล ำไสใหญโดยแบคทเรยทอยในล ำไสนนเอง โดยในล ำไสใหญสวนตนจะมกำรยอยมำกกวำสวนปลำย เนองจำกมควำมเขมขนของสำรตงตนสง และมคำ pH ต ำเพยงประมำณ 5-6 ท ำใหแบคทเรยมกำรเจรญเตบโตอยำงรวดเรวดวย แตในล ำไสใหญสวนปลำยนนมปรมำณสำรตงตนนอย มคำ pH เปนกลำง และมกำรเจรญของแบคทเรยต ำ โดยทวไปล ำไสใหญของคนปกตนนจะมคำรโบไฮเดรตประมำณ 20-60 กรม และมโปรตน 5-20 กรมตอวน ดงนนกำรยอยสลำยสำร (โดยไมใชอำกำศ) จงแบงออกเปน 2 ลกษณะคอ กำรยอยคำรโบไฮเดรต (saccharolytic) ซงจะเกดในล ำไสใหญสวนตนและเกดบำงสวนในล ำไสใหญสวนปลำย และกำรยอยโปรตน (proteolytic) ซงจะเกดในล ำไสใหญสวนปลำย ผลสดทำยทไดจำกกำรยอยคำรโบไฮเดรตคอ short-chain fatty acid (SCFA) ไดแก acetate, propionate และ butyrate ซงอำจมกำร metabolize ตอไปเพอสรำงพลงงำนใหกบ host สวนกำรยอยโปรตนนน จะได phenolic compounds, amines และ ammonia

ขาว มชอทำงวทยำศำสตรวำ Oryza sativa L. มถนก ำเนดอยในทวปเอเชยตะวนตกเฉยงใต ไดแก เอเชยตะวนออก และจนใต ขำวจดเปนอำหำรหลกทส ำคญของประชำกรโลก สำมำรถจ ำแนกเมลดขำวไดเปน

1) ขำวเปลอก (Rough rice หรอ Paddy) คอขำวทไดหลงกำรเกบเกยว โดยมเปลอกนอกหรอแกลบหมอยภำยนอก เพอชวยปองกนไมใหเมลดกระทบกระเทอน

2) ขำวกลอง (Brown rice) คอขำวทส หรอกะเทำะเปลอกออกไป 3) ขำวสำร (Milled rice) คอขำวทขดเอำสวนของร ำขำวออก เมอสวนนถกก ำจดออกไป ได

เปนสวนของขำวสำร (อรอนงค นยวกล, 2547) ขาวกลอง (Cargo rice, Loozain rice, Brown rice, Husked rice) เปนขำวทผำน

กระบวนกำรกะเทำะเปลอก (แกลบ) ออกเพยงเทำนน ไมไดผำนกระบวนกำรขดส ซงยงมจมกขำวหรอคพภะ (embryo) และเยอหมเมลดขำวหรอร ำอย สวนสของขำวกลองจะแสดงออกทเยอหมผล โดยจะมสตำงๆ กน ตงแตน ำตำลเขม น ำตำลเทำ และมวงเกอบด ำ ขำวกลองทมสแดงและมวง จะมสำรพวกเมดสแอนโทไซยำนนอย จงท ำใหขำวกลองมคณคำทำงโภชนำกำรทเปนประโยชนตอรำงกำยอยสง (อรอนงค นยวกล, 2547)

ขาวกลองงอก (Germinated brown rice) คอขำวกลองทน ำมำผำนกระบวนกำรงอกโดยใหรำกยำวประมำณ 1-2 มลลเมตร ในระหวำงกำรงอกเอนโดสเปรมนมลงและเอนไซมทอยในเมลดขำวถกกระตนท ำใหเกดกำรสลำยวตำมน แรธำต และกรดอะมโน จำกนนจงน ำมำท ำแหงและหงรบประทำน โดยขำวกลองงอกนยมบรโภคเปนอำหำรเสรมสขภำพ

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

13

ภาพ 2.3 สวนประกอบของเมลดขำว

ภาพ 2.4 ขำวกลองงอก ขำวกลองงอก (Ito and Ishigawa, 2004) เมลดขำวนนประกอบดวย เมลดขำวขำว ร ำขำว (เยอ

หมเมลด) และเปลอกขำว สำรอำหำรในเมลดขำวประกอบดวยคำรโบไฮเดรต เปนสวนประกอบหลก โปรตน ไขมน วตำมนบ วตำมนอ และแรธำต เปนตน จไรทพย (2549) ไดกลำววำซงในระหวำงทขำวมกำรเจรญเตบโตจะมกำรเปลยนแปลงทำงชวเคมในเมลดขำว กำรเปลยนแปลงเรมขนเมอน ำไดแทรกขำวไปในเมลดขำวจะกระตนในเอนไซมในขำวมกำรท ำงำน ดงนนเมอเวลำผำนไปเมลดขำวเรมงอก (malting) สำรอำหำรทถกเกบไวในเมลดขำวจะมกำรยอยสลำยไปตำมกระบวนกำรชวเคม ใหไดเปนคำรโบไฮเดรตทมโมเลกลเลกลง (oligosaccharide) และ reducing sugar จำกกำรกระตนเมตำบอลซมของแปงและ

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

14

น ำตำล มเอนไซมจ ำพวกยอยแปง เชน amylase และ invertase เปนตน นอกจำกนโปรตนกถกยอยใหเปนกรดอะมโนและเปปไทด นอกจำกนยงมกำรสะสมสำรเชน gamma aminobutyric acid (GABA), tocopherol, tocotrienol และ gamma-orazynol เปนตน เมอตนขำวเจรญเตบโตตอไปในระยะทมกำรแทงยอดออน จะสรำงสำรทเรยกวำสำรทตยภม (secondary metabolite) ไดแก คลอโรฟลล, oryzadione, 7-oxostigmasterol และ ergosterol peroxide เปนตน ซงสำรเหลำนมควำมส ำคญตอกำรด ำรงชวตของตนขำว ผำนกระบวนกำร defense mechanism โดยในทศวรรษทผำนมำไดมกำรศกษำคณคำทำงโภชนำกำรของขำวกลองงอก ซง Saikusa, Horino and Mori (1994) พบวำมกำรเพมขนอยำงเหนไดชดของ γ-aminobutyric acid (GABA) ขำวกลองทแชในน ำอณหภม 40oC เปนเวลำ 8-24 ชวโมง Okada et al. (2000) รำยงำนวำ กำรไดรบ GABA ตอเนองเปนเวลำ 8 สปดำหจะสำมำรถชวยยบยงควำมดนในเลอด และลดอำกำรนอนไมหลบ อกทงบรรเทำกำรเจบปวดในระหวำงมประจ ำเดอนของผหญงวยทอง รำยงำนกำรศกษำเมอเรวๆ นของ Jeon et al. (2003) พบวำขำวกลองงอกมผลในกำรลดกำรถกท ำลำยของตบ ในประเทศญปนประชำชนในสมยโบรำณนยมรบประทำนขำวกลองทผำนกำรแชน ำ (brown ricesoaked) (Kayahara, 2003) ในระหวำงกระบวนกำรงอกสำรอำหำรตำงๆในขำวกลองเกดกำรเปลยนแปลงไปอยำงมำก โดยสำรอำหำรทมปรมำณเพมขนอยำงมำกคอ γ-aminobutyric acid (GABA), dietary fiber, inositols, ferulic acid, phytic acid, tocotrienols, magnesium, potassium, zinc, γ-oryzanol และ prolylendopeptide inhibitor (Kayahara and Tukahara, 2000) โดยพบวำปรมำณของสำรอำหำรทประกอบในขำวกลองงอกเมอเปรยบเทยบกบในขำวสำร พบวำขำวกลองม GABA ในปรมำณทมำกกวำในขำวสำรถง 10 เทำ ม dietary fiber วตำมนอ ไนอะซน และไลซนมำกกวำ 4 เทำ และพบวำมปรมำณวตำมนบ 1 วตำมนบ 6 และแมกกำนส มำกกวำขำวสำร 3 เทำ ดงนนกำรรบประทำนขำวกลองงอกอยำงตอเนองจะสงผลดตอสมอง ปองกนอำกำรปวดหว บรรเทำอำกำรทองผก ปองกนมะเรงในล ำไส ควบคมระดบน ำตำลในเลอด ปองกนโรคหวใจ ลดควำมดนโลหต อกทงยงปองกนกำรเกดโรคอลไซเมอรอกดวย

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

15

ตาราง 2.4 คณคำทำงอำหำรของขำวกลอง 100 กรม คณคาทางอาหาร ปรมาณ

ควำมชน 11.2 กรม โปรตน 7.4 กรม ไขมน 2.4 กรม

ใยอำหำร 2.8 กรม เถำ 1.3 กรม

คำรโบไฮเดรตทงหมด 77.7 กรม แคลเซยม 12 มลลกรม ฟอสฟอรส 255 มลลกรม

เหลก 1.0 มลลกรม โซเดยม 12 มลลกรม

โพแทสเซยม 326 มลลกรม ทองแดง 0.10 มลลกรม สงกะส 0.5 มลลกรม

วตำมนเอ 1.0 มลลกรม วตำมน บ1 0.29 มลลกรม วตำมน บ2 0.04 มลลกรม ไนอะซน 5.5 มลลกรม

ทมำ : Thai Food Composition Tables 1999. 1st ed, Institute of Nutrition, Mahidol University (INMU), THAILAND ตาราง 2.5 ตวอยำงของกจกรรมทำงชววทยำทพบในขำวกลองทเพำะใหงอก (Pre-germinated

brown rice) สารส าคญ คณสมบต

Gramma-aminobutyric acid (GABA)

ลดระดบอำกำรควำมดนต ำ, กระตนกระบวนกำรท ำงำนของสมอง , ปองกนอำกำรปวดหวและภำวะซมเศรำจำกภำวะหลอดเลอดสมองแขงหรอยดหยนนอยลงและกำรขำดเลอดไปเลยงสมองอยำงเฉยบพลน , ปองกนอำกำรเสอมสมรรถภำพทำงเพศ, ปองกนโรคทำงจตใจจำกภำวะแกกอนวย ไดแก อำกำรนอนไมหลบและอำกำรหงดหงด, กระตนกำรท ำงำนของไต

Food fiber บรรเทำอำกำรทองผก, ปองกนโรคมะเรงในล ำไส, ชวยรกษำระดบน ำตำลในเลอด

Inositols เรงกระบวนกำรเผำผลำญไขมน, รกษำไขมนในตบ, ปองกนกำรเกดภำวะหลอดเลอดหวใจตบตน

Ferulic acid ท ำหนำทเปนสำร Scavenging superoxides, ลดระดบกำรสรำงเมดส Phytic acid

มผลในกำรตำนอนมลอสระ, ปองกนกำรเกดโรคหลอดเลอดหวใจ, ปองกนกำรรวมตวของเกลดเลอด

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

16

Tocotorienols ท ำหนำทเปนสำร Scavenging superoxides, ปกปองผวหนงจำกรงสUV

Magnesium ปองกนกำรเกดโรคหวใจ Potassium ลดระดบควำมดนเลอด Zinc กระตนระบบสบพนธ, ปองกนกำรเกดหลอดเลอดแดงแขง γ-oryzanol มผลในกำรตำนอนมลอสระ, ปองกนผวหนงเหยวยน, ปรบระดบ

โคเลสเตอรอล Prolylendopeptide inhibitor มควำมเปนไปไดในกำรปองกนกำรเกดโรคอลไซเมอร ทมำ : ดดแปลงจำก Kayahara and Tukahara (2000) ; Shoichi (2004) ตาราง 2.6 สำรอำหำรและประโยชนทจะไดรบจำกขำวกลองหอมมะล สารอาหาร ประโยชน วตำมน บ 1 ชวยปองกนโรคเหนบชำ วตำมน บ 2 ชวยปองกนโรคปำกนกกระจอกและเบออำหำร วตำมน บ รวม

ชวยปองกนโรคปลำยประสำทอกเสบ บ ำรงสมอง บรรเทำอำกำรออนเพลย

วตำมน อ ชวยบ ำรงผวพรรณ แคลเซยมและฟอสฟอรส ชวยปองกนโรคกระดกและฟนปองกนกำรเปนตะครว เหลก และทองแดง ชวยปองกนโรคโลหตจำง แมงกำนส ชวยกระตนเอมไซมและกำรเจรญเตมโต เสนใยอำหำร

ชวยปองกนโรคทองผก โรคมะเรงล ำไสใหญ และชวยใหระบบขบถำยด

โปรตน ชวยเสรมสรำงกำรเจรญเตบโตของรำงกำย ทมา: นรนำม (2545) ดวงจงกล สทธเนยม (2550) ผลตภณฑนมหมก ผลตภณฑนมหมก คอ ผลตภณฑน ำนมทไดจำกกำรหมกโดยเชอจลนทรย หรอยสต ทไดรบกำรคดเลอกมำโดยเฉพำะเพอท ำใหเกดคณลกษณะและรสชำตเฉพำะตวของผลตภณฑหรอตำมกฎหมำย หมำยถงน ำนมหรอผลตภณฑนมทไดจำกน ำนมหมกดวยจลนทรยทไมท ำใหเกดโรคหรอไมท ำใหเกดพษ และมจลนทรยดงกลำวทมชวตคงเหลออยจำกกรรมวธกำรหมกนน หรออำจเตมวตถอนทจ ำเปนตอกรรมวธกำรผลต หรออำจปรงแตงส กลน รส ดวยกได และจะตองม คณภำพดงน คอ โปรตนไมนอยกวำรอยละ 1.5 ของน ำหนก ตรวจไมพบ E. coli ใน 0.1 กรม หำมใชวตถทใหควำมหวำนแทนน ำตำล ไมมวตถกนเสย ไมมจลนทรยทท ำใหเกดโรค กำรเกบรกษำผลตภณฑประเภทนตองไวทอณหภมไมเกน 10 องศำเซลเซยส และจ ำหนำยภำยใน 7 วน นบตงแตวนบรรจภำชนะ จดมงหมำยหลกในกำรหมกกคอกำรท ำใหเกดกรดแลคตค ซงสำมำรถแบงชนดของกำรหมกออกเปน 2 ประเภท คอ

1. Acid type กำรหมกทเกดกรดแลคตค เพยงอยำงเดยว 2. Kefir type กำรหมกทเกดกรดแลคตค และแกส หรออำจเกดแอลกอฮอลเลกนอย

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

17

มผพบวำน ำนมหมก หรอนมเปรยวนเปนอำหำรนมทยอยงำย จงนยมใชในกำรท ำอำหำรเดกออน นอกจำกนยงชวยในกำรรกษำควำมผดปกตของกระเพำะอำหำร และล ำไส โดยอำศยสมมตฐำนทวำแบคทเรยทสรำงกรด จะสรำงกรดขนขณะเดยวกนกจะใชแลคโตสในน ำนมทยงไมถกหมก เพมสภำวะควำมเปนกรดในล ำไสใหสงขน ท ำใหแบคทเรยทกอใหเกดโรค (Putrefactive bacteria) ไมสำมำรถเจรญได ปกตแลวแบคทเรยทกอใหเกดโรคนจะท ำใหเกดกำรสลำยตวของโปรตน ท ำใหเกดกำรสรำงแกสและภำพควำมเปนดำงในล ำไสใหญรวมกบสำรบำงอยำงทถกสรำงขนโดยแบคทเรยพวกน กอใหเกดภำวะเปนพษในล ำไส (Autointoxication) แอซโดฟลสมลค (Acidophilus milk) คอนมเปรยวทใสเชอ L. acidophilus ซงในทำงกำรแพทยนยมใชนมเปรยวชนดนชวยในกำรท ำงำนของล ำไส แกทองผก โรคล ำไสใหญเปนแผลหรออกเสบ เพรำะเชอจลนทรยชนดนสำมำรถเจรญไปถงสวนปลำยของล ำไส ลำมำรถเปลยนน ำตำลแลคโตสของล ำไสเปนกรดแลคตค (วรรณำ ตงเจรญชย, 2531 ; สมลวรรณ ชมเชอ, 2543) ส ำหรบแลคตค แอสดแบคทเรยบำงชนด เชน L. acidophilus ถงแมจะแสดงคณสมบตทำงอำยรเวชทส ำคญ แตไมไดผลตอะซทลดไฮด (Acetaldehyde) ซงใหกลนเหมอนโยเกรตทวไป ซงเปนสำเหตให Acidophilus milk มลกษณะ tart and plain ดงนนในกำรปรบปรงรสชำตของผลตภณฑ Acidophilus milk มกจะใชน ำผลไม หรอน ำผงผสมลงไปในน ำนมหมก

น าผง เปนน ำหวำนทผงงำนดดจำกเกสรดอกไมชนดตำงๆ แลวน ำมำเกบรวบรวมไวในรงผง โดยน ำผงจะ

เปนของเหลวใส มลกษณะขนหนด มรสหวำน สของน ำผงจะแตกตำงกนขนกบแหลงของน ำหวำนทผงดดมำ (ลกขณำ และนธยำ, 2554) น ำผงทดตองมลกษณะขนหนด มควำมโปรงแสง หรอโปรงใส สะอำด ไมมตะกอน หรอสงแปลกปนเจอปน ไมมไขผง ไมมฟอง ไมมกลนบดเปรยว มกลนหอมเฉพำะของเกสรดอกไมทผงไปดดมำเกบไวในรง มกระบวนกำรเกบทสะอำด สของน ำผงจะมระดบแตกตำงกนระหวำงสเหลองออนใส น ำตำลออนถงน ำตำลไหม ขนกบแหลงของน ำหวำนทดดมำ (บเรศร, 2534)

คณสมบตการตานจลนทรยของน าผง มกำรศกษำพบวำน ำผงบำงชนดมคณสมบตในกำรตำนเชอจลนทรยได น ำผงทมคณสมบตในกำรยบยงเชอจลนทรยไดดนนมกเปนน ำผงจำกแหลงทมภมประเทศใกลเคยงกน และยงพบวำน ำผงทไดจำกน ำหวำนของดอกไมบำงชนดเทำนนทมประสทธภำพในกำรยบยงจลนทรยไดสง (Bogdanov, 1997) น ำผงทไดจำกแหลงทมำแตกตำงกนมผลตอกำรตำนเชอจลนทรยไดแตกตำงกนและกำรยบยงกำรเจรญของจลนทรยโดยน ำผงขนอยกบชนดของจลนทรยดวยเชนกน (ชลดำ, 2547) โดยปจจยทมผลตอกำรตำนเชอจลนทรยของน ำผง มดงน ไฮโดรเจนเปอรออกไซด เปนสำรทผลตโดยเอนไซมกลโคสออกซเดสในน ำผง โดยเอนไซมชนดน

หลงออกมำจำกตอม hypopharyngeal ของผง ท ำหนำทเปลยนน ำตำลกลโคสเปนกลโคโนแลคโตน และกรดกลโคนก ซงถกสรำงขนเพอปองกนกำรเสยของน ำผงในชวงกำรสะสมของน ำผง น ำผงทมควำมเขมขนมำกจะพบวำมปรมำณไฮโดรเจนเปอรออกไซดนอย เนองจำกสำรดงกลำวสลำยตวไดงำย และไฮโดรเจนเปอรออกไซดมคณสมบตสำมำรถยบยงเชอจลนทรยได (Molan, 1992) ไฟโตเคมคอล เปนสำรทมคณสมบตตำนจลนทรยทพบอยในน ำผง สำรฟนอลคทพบในน ำผงไดแก

pinocembrin, chrysin, pinobanskin, acacetin, quercetin และ kaemferol เปนตน โดยพบวำ pinocembrin สำมำรถยบยงจลนทรยไดดทสด (Bogdanov, 1997)

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

18

แรงดนออสโมตก น ำผงเปนของเหลวทอมตวดวยน ำตำลโดยมองคประกอบของน ำตำลสงถงรอยละ 84 ซงมน ำตำลกลโคสและฟรกโตสเปนองคประกอบหลก และมน ำเพยงรอยละ 18-21 โดยน ำหนก เปนผลท ำใหมปรมำณน ำอสระต ำ โดยเฉลยมคำน ำอสระประมำณ 0.56-0.62 ท ำใหจลนทรยโดยทวไปไมสำมำรถเจรญไดในน ำผงทมน ำต ำกวำรอยละ 17.1 ได มเพยงออสโมฟลลกยสตเทำนนทสำมำรถเจรญในน ำผงทมควำมชนคอนขำงสงได (Molan, 1992) ควำมเปนกรด เนองจำกน ำผงมกรดตำงๆ เปนองคประกอบหลำยชนด ท ำใหน ำผงมคำควำมเปน

กรด-ดำงทต ำคอ 3.2-4.5 ซงสงผลใหสำมำรถตำนจลนทรยไดหลำยชนด จลนทรยทพบในบำดแผลสวนใหญจะเจรญไดทคำควำมเปนกรด-ดำง 7.2-7.4 ดงนนน ำผงทไมไดเจอจำงจงสำมำรถยบยงกำรเจรญของเชอจลนทรยเหลำนได (Russell et al., 1998)

ภำณวรรณ (2545) ไดศกษำกำรผลตโยเกรตผลตภณฑใหมโดยใชน ำผง และนมผง ซงพบวำควำมเขมขนรอยละ 15 มผลใหเชอจลนทรยทใชในกำรหมกโยเกรต L. bulgaricus TSI451 เจรญไดดทสด และทควำมเขมขนรอยละ 5 มผลให S. thermophilus TSRIS894 เจรญไดดทสดในอำหำรเลยงเชอ MRS หำกใชควำมเขมขนมำกหรอนอยกวำน จะมผลท ำใหกำรเจรญของเชอลดลง และเมอผลตเปนผลตภณฑโยเกรตโดยใชน ำผงทควำมเขมขนรอยละ 0-25 พบวำลกษณะเนอสมผสทไดไมด ควำมเปรยวลดลงมำก เมอเปรยบเทยบกบชดควบคมทไมไดใสน ำผง เนองจำกน ำผงมผลยบยงเชอทใชในกำรหมกโยเกรตได จงสำมำรถผลตกรดแลคตก และสำรอนๆ ไดลดนอยลง เมอใชน ำผงดอกล ำไยเปนสวนผสมในโยเกรตทควำมเขมขนรอยละ 15 พบวำ เปนระดบควำมเขมขนทเชอเจรญไดดทสด ซงพบวำชดควบคมทไมไดใสน ำผงจะมปรมำณกรดมำกกวำโยเกรตทผสมน ำผง 2.3 เทำ สมำลย (2545) ศกษำกำรเจรญของแลคตกแอสดแบคทเรยและ Bifidobacteria ทเจรญในนมปรำศจำกไขมนผสมน ำผง พบวำ น ำผงทระดบควำมเขมขนรอยละ 5 ไมไดมผลในกำรยบยงกำรเจรญของแลคตกแอสดแบคทเรยและ Bifidobacteria

กำรน ำเอำขำวกลองงอกมำเปนวตถดบในกำรผลตนมหมก เปนกำรน ำเอำวตถดบทำงกำรเกษตรมำพฒนำใชใหเกดประโยชน โดยใชขำวกลองงอกเปนแหลงอำหำรของจลนทรยโปรไบโอตก ไดผลตภณฑทมสำรอำหำร และมจลนทรยทเปนประโยชนตอสขภำพ งานวจยทเกยวของ

Charalampopoulus et al. (2003) พบวำสำรสกดจำกธญพช ซงไดแก ขำวมอลต ขำวสำล และขำวบำรเลย มผลตอกำรเพมจ ำนวนของ Lactobacillus plantarum และจ ำนวนของ L. acidophilus และ L. reuteri เพมขนมำกกวำ 1.5 และ 0.7 log 10 cycle ตำมล ำดบ

Helland et al. (2004) ไดศกษำผลของพรไบโอตคตอกำรเจรญเตบโตและเมตำบอลซมของเชอโพรไบโอตกในขนมพดดงทมสวนผสมของนมและธญพช พบวำเชอ L. acidophilus La-5 and 1748, Bifidobacterium animalis Bb12, and L. rhamnosus GG มกำรเจรญและรอดชวตดขน

สจนต องกรำวรทธ (2548) ไดรำยงำนวำสำรสกดจำกหอมแดงสงผลใหอตรำกำรเจรญของเชอ Lactobacillus acidophilus เพมขน

ณฐนนท ตรำช และคณะ (2548) พบวำแปงจำกถวเหลอง บำรเลย และกลวยชวยสงเสรมปรมำณกำรรอดชวตของเชอ L. acidophius หลงกระบวนกำร freeze-drying

Bielecka et al. (2002) ไดคดเลอกพรไบโอตคและโพรไบโอตคทเหมำะสมในกำรผลตซนไบโอตค พบวำกำรใช fructo-oligosaccharides และ inulin ท ำใหจ ำนวนของแบคทเรย Bifidobacteria

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

19

longum และ B. animalis เพมกำรเตมแปงจำกทเปนแหลงของสำรพรไบโอตค เชน ถวเหลองและขำวโพด ในกำรผลตนมหมก สงผลใหกำรเจรญเตบโตและกำรรอดชวตของ L. acidophilus เพมมำกขน และกำรยอมรบทำงประสำทสมผส (Hedonic 9-scales test) อยในระดบทชอบเลกนอยถงชอบปำนกลำง (ปรยำภรณ อศรำนวฒน, 2548; Itsaranuwat, 2005)

Wilhelm and Ulrich (2001 : 109-116) รำยงำนวำระหวำง 2-3 ทศวรรษทผำนมำ ไดมกำรหนมำใสใจสขภำพ โดยเนนไปทจลนทรยทมชวตอยภำยในล ำไส ซงเรยกวำ Probiotics โดย 65 เปอรเซนต ของตลำดอำหำรโลกจะม Probiotics อย และก ำลงขยำยตลำดใหใหญขน มปรมำณโดยรวมมำกกวำ USS 75 billion โดยสวนประกอบทส ำคญในผลตภณฑ Probiotics คอ พวก Lactic acid bacteria รวมทง Bifidobacteria, Lactobacilli และ Enterococci ซงสขภำพของคนเรำมควำมสมพนธกบ Probiotics มำกมำย แตถอวำเปนกำรรกษำสขภำพของล ำไสธรรมดำ และปกปองตอตำนผบกรกเขำมำบรรเทำกำรขำด Lactose และชวยกระตนระบบภมคมกน

Gibson และคณะ ไดท ำกำรศกษำ ผลของโอลโกฟรคโตสทไดจำกหวชคอร (ChiFos) จำกกำรศกษำพบวำ ChiFos สำมำรถท ำใหเชอ Bifidobacterium เพมจ ำนวนไดถง 70เปอรเซนต ของจลนทรยทงหมด และยงพบอกวำจ ำนวนอจจำระมจ ำนวนเพมขนหลงไดรบ ChiFos ในปรมำณทมำกขน 1-2 กรม นอกจำกน ChiFosยงชวยใหรำงกำยดดซบเคลเซยมและเหลกไดอยำงเตมท ท ำใหลดกำรเกดโรคกระดกผ ชวยลดกำรสะสมของไขมนทตบ รวมทงลดกำรสรำงกรดไขมนทตบดวย

Cummings และคณะ (2001:415s-420s) ไดท ำกำรศกษำกำรยอยสำรพรไบโอตกดวยเอนไซมในล ำไสเลกและเอนไซมในตบออน อกทงยงไดท ำกำรศกษำกำรหมกสำรพรไบโอตกโดยแบคทเรยในล ำไส ซงสำรพรไบโอตกทไดท ำกำรศกษำในครงนคอ อนลนและโอลโกฟรคโตส จำกกำรศษำพบวำทงอนลนและโอลโกฟรคโตสไมสำมำรถยอยดวยเอนไซมในระบบทำงเดนอำหำรแตจะถกหมกดวยแบคทเรยทส ำคญในล ำไสใหญไดแก Bifidobacteria และ Lactobacilli สงผลท ำใหแบคทเรยดงกลำวเจรญไดดขนและผลตภณฑส ำคญไดจำกกำรหมกคอ กรดไขมนสำยสนๆ (Short Chain Fatty Acid) ไดแก Acetate, Propionate และ Butyrate

จฑำมำศ และ เฉลมพล (2553) ไดผลตผลตภณฑคลำยนมเปรยวจำกน ำนมขำวกลองหอมมะล โดยใชสำรใหควำมหวำน 3 ชนด ไดแก ซโครส น ำผง และน ำเชอมกลวย ทเตมลงในน ำนมขำวกลองงอกหอมมะลทเตรยมจำกกำรละลำยแปงขำวกลองงอกกบน ำในอตรำสวน 1:2 สกดท 50 องศำเซลเซยส และหมกดวยหวเชอผสม Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus และหวเชอเดยว Lactobacillus acidophilus LA-5 พบวำ ในชวโมงท 8 ของกำรหมก น ำเชอมกลวย มกำรผลตกรดแลคตกไดสงกวำซโครสและน ำผง โดยมปรมำณกรดแลคตกอยในชวง 0.97 -0.99 และมคำ pH อยในชวง 3.76-3.73

อศรำ วฒนนภำเกษม (2546) ไดพฒนำโยเกรตขำวกลองงอกโดยเตมเชอโพรไบโอตก Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus รวมกบเชอ Bifodobacterium longum พบวำผลตภณฑโยเกรตขำวกลองงอกมปรมำณกรดทงหมด 1.09 และ pH 4.27 มปรมำณเชอทงหมด 9.46 log cfu/g ซงประกอบดวย B.longum 9.43 log cfu/g และ L. bulgaricus + S. thermophilus 9.17 log cfu/g โดยมปรมำณเชอแบคทเรยในกลมโคลฟอรม ต ำกวำ 3 MPN/g และมเชอยสตและรำต ำกวำ 10 cfu/g

พชร และคณะ (2549) ศกษำปรมำณสำร GABA ในคพภะและในขำวกลองของขำวแตละประเภท รวมถงศกษำกำรเพมปรมำณ GABA ในคพภะ โดยศกษำถงปจจยทมผลตอกำรเพมปรมำณสำร

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

20

GABA ในคพภะขำว ไดแก อณหภมและเวลำในกำรแชขำว โดยใชขำวทมอะมโลสต ำ 2 พนธขำวทม อะมโลสสง 4 พนธ และขำวเหนยว 8 พนธ ผลทไดพบวำขำวเจำมปรมำณคพภะโดยเฉลยมำกกวำขำวเหนยวทกสำยพนธ จำกกำรวเครำะหปรมำณ GABA ในคพภะ พบวำคพภะขำวเหนยวม GABA โดยเฉลยสงกวำคพภะขำวเจำ แมวำขำวเหนยวจะมคพภะนอยกวำขำวเจำ แตเมอเทยบเปนสดสวนของ GABA ทมในคพภะขำวทงหมด พบวำคพภะขำวเจำม GABA ในสดสวนทสงกวำคพภะขำวเหนยว และไมมควำมแตกตำงกนมำกนก และเมอน ำคพภะขำวแชในน ำนำน 4 ชวโมงทอณหภม 40oC สำมำรถเพมปรมำณ GABA สงขน เมอวเครำะหปรมำณ GABA ในขำวกลองของขำวแตละประเภท พบวำขำวกลองของขำวเจำอะมโลสต ำ มปรมำณ GABA ระหวำง 2.60-9.56 มลลกรมตอ 100 กรม ในขำวขำวดอกมะล 105 ม GABA 9.56 มลลกรมตอ 100 กรม สวนขำวเจำทมอะมโลสสงม GABA อยระหวำง 1.07-2.17 มลลกรมตอ 100 กรม ขำวเหนยวม GABA ระหวำง 2.35-8.12 มลลกรมตอ 100 กรม เมอน ำขำวกลองของขำวเจำแตละพนธมำแชน ำเพำะใหงอก พบวำขำวกลองขำวดอกมะล 105 มปรมำณ GABA เพมขนสงสดหลงจำก 72 ชวโมง สำมำรถน ำมำท ำเปนขำวกลองงอกเพอบรโภคได

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

บทท 3 วธด ำเนนกำรวจย

3.1 วตถดบ

- ขาวกลองหอมมะล 105 ตราพลาญชย จ.รอยเอด - นมผงขาดมนเนย (Skim milk powder) (Himedia) - นาผง (เวชพงศ)

3.2 จลนทรยทใชในกำรทดลอง

- Lactobacillus acidophilus La-5 3.3 อำหำรเลยงเชอและสำรเคม

- MRS medium (Difco) - Nutrient broth (NB) - Potato Dextrose Agar (PDA) - Plate count Agar (PCA) - Violet red bile agar (VRB) - Buffered peptone water (BPW) (Difco) - Ethanol - Acetic acid - Propionic acid - Iso-Butyric acid - Butyric acid - Iso-Valeric acid - n-Valeric acid - Lactic acid

3.4 วสด อปกรณและเครองมอในกำรผลต วเครำะห

- ขวดรปชมพ (Erlenmeyer flask) - จานเพาะเชอ (Petri dish) - ตะเกยงแอลกอฮอล (Alcohol Burner) - กระบอกตวง (Cylinder) - Beaker - แทงแกว - ขวด blue top - เครองวดคาความหนด (Viscometer, Brookfield) - เครองวดคาส (Lovibond) - เครองวดปรมาณของแขงทละลายนาได (Hand Reflactometer)

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

22

- UV-Visible Spectrophotometer - Microwave - Laminar Air Flow - Incubator - Autoclave - Centrifuge - pH meter - Blender - Hot air oven - Gas chromatography - Refrigerator

ขนตอนด ำเนนกำรวจย 3.5 กำรผลตขำวกลองงอก นาเมลดขาวกลองหอมมะล 105 มาเพาะใหงอก โดยดดแปลงวธของอมพร (2543) และสพฒรา (2546) โดยนาเมลดมาลางทาความสะอาด เลอกเมลดทลอยนาและไมมคพภะทง ลางประมาณสองนา จากนนแชขาวในนาสะอาดใหทวมขาว แชทงไว 4 ชวโมง จากนนเทนาทง ลางนาทาความสะอาด จากนนรนนาทงและสะเดดนาใหแหง จากนนใสภาชนะทปดสนท ทงไว 6 ชวโมง จากนนลางนาทาความสะอาดและสะเดดนาใหแหงบมทงไว 14 ชวโมง จากนนนามาลางลางทาความสะอาด และทาใหสะเดดนา

กำรเตรยมผงขำวกลองงอก นาขาวกลองทงอกแลวไปอบใหแหงดวยตอบลมรอน (Hot air oven) ทอณหภม 60 องศาเซลเซยส นานประมาณ 8 ชวโมง (ไดความชนสดทายเหลอประมาณ 5 เปอรเซนต) จากนนนามาบดดวย Blender ใหเปนผงละเอยด รอนผานตะแกรงขนาด 100 mesh เกบไวในภาชนะกนความชนไวใชในการทดลองตอไป 3.6 กำรเตรยมจลนทรยโปรไบโอตก จลนทรยโปรไบโอตกทใชในการทดลองไดแก L. acidophilus โดยเลยงในอาหาร MRS broth จากนนนาไปบมทอณหภม 37 องศาเซลเซยส เปนเวลา 24-48 ชวโมง โปรไบโอตกแบคทเรยกอนนาไปใชจะตอเชอ 2 รอบกอนนามาใช การเตรยมหวเชอโปรไบโอตกทาไดโดย เตรยมนมผงคนรปเพอใชเลยงเชอตงตนโดย นานมผงมาละลายนาโดยใหม Total solid 12 เปอรเซนต โดยนานมผง 12 กรม ละลายในนา 100 มลลลตร ผสมใหเขากน จากนนนามานงฆาเชอทอณหภม 121 องศาเซลเซยส นาน 5 นาท รอใหเยน จากนนเตมหวเชอโปรไบโอตก 2 เปอรเซนต บมทอณหภม 37 องศาเซลเซยส เปนเวลา 24 ชวโมง 3.7 กำรผลตนมหมกขำวกลองงอกและศกษำกำรเจรญเตบโตของโปรไบโอตกในนมหมกขำวกลองอก นานมผงพรอมกบผงขาวกลองงอกมาละลายนาโดยใหม Total solid 12 เปอรเซนต ทาไดโดย แปรผนอตราสวนระหวางนมผงและผงขาวกลองงอกเปน 12:0, 9:3, 6:6, และ 3:9 ตามลาดบ ตวอยางทไมเตมผงขาวกลองงอกใหใชเปนตวอยางควบคม โดยในแตละตวอยางเตมนาผง 5 เปอรเซนต นาตวอยาง

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

23

ทงหมดไปทผานการฆาเชอทอณหภม 121 องศาเซลเซยส นาน 5 นาท รอใหเยน วเคราะหคณสมบตทางเคมของตวอยาง ไดแก คารโบไฮเดรต โปรตน ไขมน เถา Total solid, Moisture, Fiber (AOAC, 2000) เตมหวเชอโปรไบโอตก ไดแก L. acidophilus ทเตรยมในนมผง ทาการเตมหวเชอโปรไบโอตก 2 เปอรเซนตในตวอยาง นาตวอยางทงหมดไปบมทอณหภม 37 องศาเซลเซยส เปนเวลา 24 ชวโมง ตลอดระยะเวลาการบมทาการเกบตวอยางทก 3 ชวโมงคอ ชวโมงท 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18 และ 24 นามาตรวจนบปรมาณเชอ L. acidophilus และวด pH ตรวจวดปรมาณกรดและปรมาณนาตาล เกบตวอยางชวโมงท 0, 12 และ 24 เพอหา SCFA 3.8 กำรวเครำะหหำปรมำณ short chain fatty acid (SCFA) การตรวจสอบการสราง lactic acid และ SCFA ของเชอโปรไบโอตกทาไดโดยใชเครอง gas chromatography (GC) โดยทาการเกบตวอยางชวโมงท 0 และ 24 การเตรยมตวอยางกอนนาไปหา lactic acid และ SCFA โดยเครอง gas chromatography ทาไดโดยนาตวอยางมาปนเหวยงทความเรวรอบ 13,000 รอบตอนาท เปนเวลา 10 นาท จากนนนาสวนทเปนนาใสมาทาการวเคราะหหาปรมาณ lactic acid และ SCFA ดวยเครอง GC สภาวะของการวเคราะห รายละเอยด ดงน สภาวะเครอง gas chromatography :

Injection volume 1.0 µl, Injection mode: Split, Temp.: 200 oC, Carrier gas: Helium, Pressure: 145.8 kPa. Column oven : Initial Temp.: 60 oC, Total program time: 18 min. Column name: Rtx-Wax, Film trickness: 0.25 µm, Column length: 30 m, Inner diameter: 0.25 mm ID, Column max Temp.: 250 oC

นาโครมาโตแกรมทไดไปคานวณหาปรมาณของสาร โดยเปรยบเทยบกบสารมาตรฐานสาหรบสารมาตรฐานทใชไดแก acetic acid, propionic acid, iso-butyric acid, butyric acid, iso-valeric acid, n-valeric acid และ lactic acid 3.9 กำรทดสอบควำมชอบผลตภณฑ ทาการประเมนคาทางประสาทสมผสทาการทดสอบโดยใหคะแนนความชอบแบบ Hedonic 9-point scale (1=ไมชอบมากทสด ถง 9=ชอบมากทสด)

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

24

3.10 กำรศกษำกำรรอดชวตของโปรไบโอตกในผลตภณฑ เลอกผลตภณฑขาวงอกหมกดวยเชอโปรไบโอตกทไดรบการยอมรบสงสด มาศกษาการรอดชวตของเชอโปรไบโอตกในผลตภณฑ เพอศกษาการมชวตอยรอดของเชอ โปรไบโอตกทงสองไดแก L. acidophilus โดยเกบรกษาผลตภณฑนมหมกขาวกลองงอกทอณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนเวลา 28 วนโดยใชเชอเรมตนท 2 เปอรเซนต จากนนบมทอณหภม 37 องศาเซลเซยส จนกระทงคา pH สดทายอยในชวง 4.2 - 4.6 จากนนเกบตวอยางทอณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนเวลา 28 วน เกบตวอยางในวนท 0, 7, 14, 21 และ 28 โดยนาตวอยางมาวเคราะหคณภาพดานกายภาพ เคม และจลนทรย 3.11 แผนกำรทดลองและสถตทใชในกำรวเครำะหขอมล วางแผนการทดลองแบบ Completely Randomized Design (CRD) โดยทาการทดลอง 3 ซา วเคราะหเปรยบเทยบความแตกตางของคาเฉลยเปนรายค ดวยวธ Duncan’s New Multiple Range Test ทดสอบความมนยสาคญทางสถตท P-value 0.05 โดยใชโปรแกรม SPSS

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

บทท 4 ผลการวจยและอภปรายผลการวจย

4.1 ผลการผลตผลตภณฑนมหมกขาวกลองงอกและศกษาการเจรญเตบโตของจลนทรยโปรไบโอตกในผลตภณฑนมหมกขาวกลองอก เมอน ำนมผงมำผสมกบผงขำวกลองงอกในอตรำสวนตำง 3:9, 6:6, 9:3 และ 12:0 มำเตมเชอเรมตน L. acidophilus La-5 บมทอณหภม 37 องศำเซลเซยส เปนเวลำ 24 ชวโมง จะไดผลตภณฑนมหมกขำวกลองงอกหอมมะลมสขำวครม ขน มลกษณะขนหนด และมกลนหอมของขำว และมองคประกอบทำงเคมดงตำรำง 4.1 โดยมปรมำณโปรตนระหวำง 1.90-3.89 กรม/100 กรม โปรตนพบมำกในตวอยำง 12:0 มปรมำณ 3.89 กรม/100 กรม ปรมำณไขมนอยระหวำง 0.14-0.26 กรม/100 กรมโดยไขมนพบในตวอยำง 6:6 สงสดมปรมำณ 0.26 กรม/100 กรม ปรมำณคำรโบไฮเดรตอยระหวำง 10.95-13.7 กรม/100 กรม พบมำกในตวอยำง 3:9 มปรมำณ 13.7 กรม/100 กรม ปรมำณเนอนมอยระหวำง 15.62-16.33 กรม/100 กรม พบมำกในตวอยำง 3:9 มปรมำณ 16.33 กรม/100 กรม ปรมำณควำมชนอยระหวำง 83.67-84.38 กรม/100 กรม โดยพบมำกสดในตวอยำง 6:6 มปรมำณ 84.38 กรม/100 กรมปรมำณไฟเบอรอยระหวำง 0.1-0.3 กรม/100 กรม พบมำกสดในตวอยำง 12:0 มปรมำณ 0.3 กรม/100 กรม ปรมำณเถำอยระหวำง 0.38-0.92 กรม/100 กรม พบมำกสดในตวอยำง 12:0 มปรมำณ 0.92 กรม/100 กรม ตาราง 4.1 องคประกอบทำงเคมของผลตภณฑน ำนมหมกขำวกลองงอกหอมมะล (กรมตอปรมำณ 100

กรม)

ตวอยาง องคประกอบทางเคม (g/100g) Protein Fat Carbohydrate เนอนม Moisture Fiber Ash

12 : 0 3.89 0.14 10.95 16.2 83.8 0.3 0.92 9 : 3 2.64 0.25 12.19 16.06 83.94 0.26 0.72 6 : 6 2.08 0.26 12.58 15.62 84.38 0.16 0.54 3 : 9 1.9 0.25 13.7 16.33 83.67 0.1 0.38

หมำยเหต 12 : 0 คออตรำสวนระหวำงหำงนมผง : ผงขำวกลองงอก 12 : 0 9 : 3 คออตรำสวนระหวำงหำงนมผง : ผงขำวกลองงอก 9 : 3 6 : 6 คออตรำสวนระหวำงหำงนมผง : ผงขำวกลองงอก 6 : 6 3 : 9 คออตรำสวนระหวำงหำงนมผง : ผงขำวกลองงอก 3 : 9

จำกกำรศกษำกำรผลตผลตภณฑนมหมกขำวกลองงอก โดยแปรผนอตรำสวนระหวำงหำงนมผงและผงขำวกลองงอกเปน 3:9, 6:6, 9:3 และ 12:0 ตำมล ำดบ ตวอยำงทไมเตมผงขำวกลองงอกใหใชเปนตวอยำงควบคม และศกษำกำรเจรญเตบโตของเชอโปรไบโอตก ไดแก L. acidophilus La-5 โดยใหมเชอเรมตนมำกกวำ 108 CFU/ml บมทอณหภม 37 องศำเซลเซยส เปนเวลำ 24 ชวโมง ท ำกำรเกบตวอยำงทก 3 ชวโมงคอ ชวโมงท 0, 3, 6, 9, 12 และ 24 น ำมำตรวจนบปรมำณกำรรอดชวตเชอ L. acidophilus วดคำควำมเปนกรด-ดำง และตรวจวดปรมำณกรด พบวำเมอเปรยบเทยบปรมำณของผง

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

26

ขำวกลองงอกตอกำรรอดชวตของเชอ L. acidophilus La-5 ในผลตภณฑนมหมกขำวกลองงอกเปนเวลำ 24 ชวโมง ดงแสดงในภำพ 4.1 พบวำกำรเตมผงขำวกลองงอกสงผลตอกำรรอดชวตของโปรไบโอตกมำกกวำตวอยำงทไมไดเตมผงขำว (ตวอยำงควบคม) และปรมำณควำมเขมขนของผงขำวกลองยงสงผลตอกำรรอดชวตของเชอแบคทเรยโปรไบโอตก โดยทอตรำสวนระหวำงหำงนมผง : ขำวกลองงอก 3:9 ใหผลกำรรอดชวตของเชอโปรไบโอตกทสงกวำอตรำสวน 6:6 และ 9:3 ตำมล ำดบ

สงเกตไดวำจ ำนวนเซลลแปรผนตรงกบผงขำวกลองงอกทเตม ในขณะเดยวกนปรมำณกรดเพมขน คำ pH ลดลง โดยพบวำตวอยำงทเตมผงขำวกลองงอกเยอะทสด จะมปรมำณกรดมำกทสดและมจ ำนวนเซลลมำก เนองจำกในกำรเจรญของเชอท ำกำรใชน ำตำลเพอไปผลตกรด สอดคลองกบรำยงำนของ จฑำมำศ ถระสำโรช และ เฉลมพล ถนอมวงศ (2553) และ วรำวฒ ครสง และรงนภำ พงสวสดมำนต (2532) ทวำแหลงคำรบอนจะตองมสำรประกอบทมคำรบอนเปนองคประกอบอยดวย ควำมตองกำรคำรบอนของแบคทเรยมอยในรปตำงๆ กน ขนอยกบชนดของจลนทรย แหลงคำรบอนไดจำกสำรอนทรย เชน โปรตน ไขมน และคำรโบไฮเดรต เปนตน เพอใหไดพลงงำนและกำรสงเครำะหของเซลล นอกจำกนจลนทรยยงตองกำรเกลอแรบำงชนดในปรมำณเลกนอย แตถำไมมจะเปนผลเสยตอกำรเจรญของจลนทรยมำก เพรำะเกลอแรบำงชนดเปนตวเรงในปฏกรยำทำงชวเคมหลำยอยำง และเปนสวนประกอบของเอนไซม และองคประกอบบำงอยำงของเซลล เกลอแรทจ ำเปนมำกทจะตองมอยในสำรอำหำร ไดแก ฟอสฟอรส และแมกนเซยม เพรำะเปนตวเรงในปฏกรยำกำรสรำงและถำยเทพลงงำนส ำหรบจลนทรย (จฑำมำศ ถระสำโรช, 2547) โดยทควำมตองกำรเกลอแรของแบคทเรยนนไมทรำบแนชด พบแตว ำฟอสฟอรส ซลเฟอร และเหลก มควำมส ำคญมำกในกำรเจรญเตบโตของแบคทเรย (บญญต สขศรงำม, 2526) และสนธนำ ลนำนรกษ (2535) และ สมใจ ศรโภค (2544) ไดสรปไววำ จลนทรยจะใชน ำตำลเปนแหลงใหพลงงำนเพมปรมำณของเซลล และสรำงสำรประกอบอนๆ รวมดวยตำมสภำพของกำรหมก เชน กรดแลคตก ซงโดยปกตแลวจลนทรยจะใชน ำตำลโมเลกลเดยว เชน กลโคส ฟรกโตส และแมนโนสไดด ขณะเดยวกนกสำมำรถใชน ำตำลโมเลกลค เชน ซโครส มอลโตส ไดดวยเชนกน

ผงขำวกลองงอกทเตมในอำหำร MRS broth ใหผลทคอนขำง negative กบเชอ L. acidophilus La-5 ในชวงแรกของกำรหมก เมอเปรยบเทยบกบ Control และจะสงเกตไดวำ อตรำกำรเจรญของเชอจะแปรผกผนกบปรมำณผงขำวกลองงอกทใช ทงนอำจเนองมำจำก เมอเตมผงขำงกลองงอกลงไป ปรมำณสำรอำหำรทเพมขน หรอปรมำณควำมเขมขนของสำรละลำย (อำหำรเลยงเชอ) ทเพมขน โดยเฉพำะสำรทมโมเลกลใหญ เชน biopolymer ท ำใหควำมหนดของอำหำรเพมขน ซงอำจขดขวำงกำรสงผำนอำหำรเขำสเซลล ท ำใหเซลลใชเวลำในกำรปรบตวในชวงตน แตเมอเวลำผำนไป สำรประกอบโมเลกลใหญถกยอยสลำยและสงเสรมกำรเจรญของเชอ ท ำใหเมอสนสดกระบวนกำรหมก จ ำนวนของเชอทนบไดใน MRS + ขำวกลองงอกสงกวำในอำหำร MRS broth ทเปนตวอยำงควบคมท 24 ชวโมงของกำรบม

นอกจำกน Robinson et al. (1993) ไดรำยงำนวำ ผลสดทำยของกำรหมก แบคทเรยจะสำมำรถยอยสลำยน ำตำลแลคโตสไปเปนกรดแลคตก เกดกำรหมกแบบสมบรณภำยใน 3-4 ชวโมง เมอสนสดกำรหมกจะไดปรมำณกรดแลคตกสงสดรอยละ 1.2-1.4 ควำมเปนกรดประมำณ 4.2-4.3 และมจ ำนวนแบคทเรยทงหมด 20 x 108 cfu/ml โปรตนจะจบตวเปนกอนจนถงมโครงสรำงเปน curd ทแขงแรง นอกจำกนยงมรำยงำนวำกำรเตมสำรพรไบโอตก เชน อนนลนลงในนมหมกแอสโดฟลสมลค จดเปนอำหำรแกแบคทเรยโปรไบโอตก ชวยสงเสรมกำรเจรญเตบโต (วำรณ ประดษฐศรกล, 2548) ซงกำรเตมอนนลน ปรมำณเพมมำกขนท ำใหโปรไบโอตกแบคทเรยเจรญเตบโตไดดและมปรมำณมำกขน และใกลเคยงกบ

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

27

รำยงำนของ Su et al. (2007) ทไดคดเลอกพรไบโอตกเพอชวยสงเสรมกำรเจรญของโปรไบโอตกแบคทเรย พบวำกำรใชอนนลนชวยสงเสรมกำรเจรญของ L. acidophilus

ภาพ 4.1 กำรเจรญของเชอ L. acidophilus La-5 ในผลตภณฑนมหมกขำวกลองงอก

4.2 การศกษาการเปลยนแปลงคา pH ในผลตภณฑนมหมกขาวกลองงอก

ผลกำรศกษำกำรเปลยนแปลงคำ pH ในผลตภณฑนมหมกขำวกลองงอกเปนเวลำ 24 ชวโมง โดยกำรเตมผงขำวกลองงอกทแตกตำงกนคออตรำสวนหำงนมผงและผงขำวกลองงอก 9:3, 6:6 และ 3:9 ดงแสดงในภำพ 4.2 พบวำคำ pH ลดลงตำมล ำดบ เนองจำกมกำรผลตกรดแลคตกมำกขน สวนตวอยำงควบคมทไมมกำรเตมผงขำว ใหคำ pH สงกวำตวอยำงทเตมผงขำว

จำกกำรทดลองจะเหนไดวำ ปรมำณนมผงในอตรำทสงขนจะท ำใหกำรลดลงของคำ pH นอยลง เปนผลใหอตรำกำรผลตกรดลดลง ตลอดจนกำรเพมจ ำนวนเซลลของหวเชอกจะลดลงดวย ซงสอดคลองกบรำยงำนวจยของ Taminaga and Sato (1996) ทรำยงำนวำ คำ pH จะลดลงอยำงรวดเรวและกำรสรำงกรดแลคตกจะมำกขน เมอสดสวนของนมลดลงเนองจำกกำรเปนบบเฟอรของนม

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

28

ภาพ 4.2 กำรเปลยนแปลงของคำ pH ในผลตภณฑนมหมกขำวกลองงอก

4.3 การศกษาการเปลยนแปลงปรมาณกรดทงหมดในผลตภณฑนมหมกขาวกลองงอก

ผลกำรศกษำปรมำณกรดทงหมดในนมหมกขำวกลองงอกเปนเวลำ 24 ชวโมง โดยกำรเตมผงขำวกลองงอกทแตกตำงกนคอ อตรำสวนหำงนมผงและผงขำวกลองงอก 9:3, 6:6 และ 3:9 ดงแสดงในภำพ 4.3 พบวำปรมำณกรดเพมขนตำมล ำดบ เนองจำกมกำรผลตกรดแลคตกมำกขน สวนตวอยำงควบคมทไมมกำรเตมผงขำวกลองงอกใหปรมำณกรดสงกวำตวอยำงทเตมผงขำว เนองจำกเวลำท ำกำรวดปรมำณกรดทงหมด ท ำกำรดดตวอยำงเพอท ำกำรวเครำะห โดยน ำสวนผสมทงหมดไปวเครำะหผลจะมสวนทเปนของแขงมำกกวำ แตกตำงจำกจำกตวอยำงทไมไดเตมผงขำวกลองงอก (ตวอยำงควบคม) หรอตวอยำงทมปรมำณผงขำวกลองงอกนอยกวำ ซงจะมสวนทเปนของเหลวมำกกวำ จงท ำใหไดคำปรมำณกรดทงหมดมำกกวำ

ภาพ 4.3 กำรเปลยนแปลงปรมำณกรดทงหมดในผลตภณฑนมหมกขำวกลองงอก

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

29

4.4 การศกษาปรมาณนาตาลรดวซ (Reducing sugar) ในผลตภณฑนมหมกขาวกลองงอก

จำกกำรวเครำะหหำปรมำณน ำตำลรดวซในผลตภณฑนมหมกขำวกลองงอกเปนเวลำ 24 ชวโมง โดยกำรเตมผงขำวกลองงอกทแตกตำงกนคอ อตรำสวนนมผงและผงขำวกลองงอก 9:3, 6:6 และ 3:9 สวนตวอยำงทไมเตมผงขำวเปนตวอยำงควบคม ดงแสดงในภำพ 4.3 พบวำ อตรำสวนหำงนมผงและผงขำวกลองงอก 9:3 ใหปรมำณน ำตำลรดวซสงทสด รองลงมำคอ 6:6 เปอรเซนต และ 3:9 เปอรเซนต ตำมด ำดบ ผลทไดสอดคลองกำรผลกำรทดลองของ อมพร (2543) ทพบวำปรมำณน ำตำลรดวซในขำวงอกสดเพมขนเมอระยะเวลำเพำะท 48, 73, 96 และ 120 ชวโมง เมอเทยบกบเมลดปกต สพตรำ (2546) ไดศกษำคณภำพทำงเคมของขำวงอกพนธขำวดอกมะล 105 ทระยะเวลำเพำะตำงๆของขำวแตละพนธ พบวำปรมำณน ำตำลรดวซและวตำมนบ 2 มปรมำณเพมขนเมอระยะเวลำในกำรเพำะเพมขน แตกลบพบวำระยะเวลำเพำะทตำงกนไมมผลตอปรมำณวตำมนบ 1 แคลเซยม และธำตเหลก

ภาพ 4.4 ปรมำณน ำตำลรดวซในผลตภณฑนมหมกขำวกลองงอก

4.5 การทดสอบความชอบของผลตภณฑนมหมกขาวกลองงอก

กำรตรวจสอบกำรยอมรบผลตภณฑนมหมกขำวกลองงอกเสรมโปรไบโอตกโดยใชระดบควำมชอบ 9 คะแนน (Hedonic-9 scale test) โดยศกษำคณลกษณะตำงๆ ของผลตภณฑนมหมกขำวกลองงอก ไดแก ลกษณะปรำกฏ กลน รสชำต เนอสมผส โดยใหผลดงแสดงในตำรำง 4.2 ผลตภณฑนมหมกขำวกลองงอกทไมเตมผงขำวกลองงอกใหกำรยอมรบดทสดทระดบชอบปำนกลำง (7) เมอเตมผงขำวกลองงอก ลกษณะปรำกฏคอนขำงไมเปนทยอมรบของผบรโภคเนองจำกผงขำวมควำมหนด รปลกษณไมสวยงำม สวนกลนอยในระดบกำรยอมรบเลกนอย (6) และกำรยอมรบโดยรวมลดลงเมอตวอยำงผลตภณฑนมหมกทมเปอรเซนตผงขำงกลองงอกเพมขน ซงอยในระดบไมชอบเลกนอยถงชอบเลกนอย (4-6)

เนองจำกผลตภณฑนมหมกขำวกลองงอก มกลนขำว และน ำผง พรอมทงกลนกรดอนทรยทเชอผลตขน รวมทงมกำรหมกของเชอยงท ำใหม pH ลดลง ท ำใหมรสเปรยวของผลตภณฑมำกขนเปนทยอมรบของผบรโภค ผลกำรทดลองสอดคลองกบรำยงำนของ จฑำมำศ ถระสำโรช (2547) ทรำยงำนวำ น ำนมขำวกลองงอกหอมมะลทเตมนมผงมกำรผลตกรดมำกทสดในระยะเวลำของกำรหมกท 9 ชวโมง ซง

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

30

ลกษณะของกลน รสของผลตภณฑทไดจะมกลน รสทด เมอใชเวลำหมกทมำกกวำนจะเรมมกลนของกำรหมกเกดขน ซงเปนลกษณะทไมตองกำร นอกจำกน Todoric and Savadinonic (1973) ไดรำยงำนวำนมผงสำมำรถเปนน ำไปใชเปนแหลงคำรบอน เนองจำกมน ำตำลแลคโตส เปนอำหำรของแบคทเรยทผลตกรดแลคตก และสอดคลองกบรำยงำนของ Tamine and Robinson (1991) ; Mechna and Gonc (1988) ไดสรปไววำขนตอนทส ำคญในกำรผลตนมเปรยวขนตอนหนงคอกำรเพมปรมำณของแขงทงหมดในนม โดยกำรใชนมผงตำงๆ หรอหำงนมผง ซงจะชวยเพมควำมขนหนด กำรเกดครม และลกษณะเนอสมผสทแขงแรงแกนมเปรยว และสอดคลองกบรำยงำนของ Buono et al., (1990) ทรำยงำนวำกำรเตมหำงนมผงในนมเปรยวจะชวยใหโครงสรำงของนมเปรยวมควำมแขงแรงและเนยนไมเกดกำรแยกชนของของเหลว ตาราง 4.2 กำรตรวจสอบกำรยอมรบผลตภณฑนมหมกขำวกลองงอก โดยใชระดบควำมชอบ 9 คะแนน (Hedonic-9 scale test)

อตราสวน นมผง:ขาว

กลอง

คณลกษณะของผลตภณฑ ลกษณะปรากฏ

กลน รสชาต เนอสมผส การยอมรบโดยรวม

12:0 7.13d 6.17b 6.80c 5.67c 7.20d 9:3 5.27c 6.47b 4.93b 5.40c 6.72c 6:6 4.73b 6.26b 3.53a 4.21b 5.09b 3:9 3.80a 5.20a 3.47a 3.83a 4.27a

a, b, c, d ตวเลขทมอกษรก ำกบทแตกตำงกนในแนวตง มควำมแตกตำงกนทำงสถต (p≤0.05) 4.6 การศกษาการเกบรกษาผลตภณฑนมหมกขาวกลองงอก โดยน ำผลกำรทดลองจำกกำรยอมรบผลตภณฑดทสด จำกสตรกำรแปรผนอตรำสวนระหวำงหำงนมผงและผงขำวกลองงอกเปน 3:9, 6:6, 9:3 และ 12:0 ตำมล ำดบ พบวำผลตภณฑนมหมกขำวกลองงอกทอตรำสวนหำงนมผง:ขำวกลองงอก 9:3 ใหคำกำรยอมรบผลตภณฑดกวำสตรอนๆ ทเตมผงขำวกลองงอก จงไดน ำผลตภณฑนมหมกขำวกลองงอกตำมอตรำสวนดงกลำว มำศกษำคณภำพกำรเกบรกษำของผลตภณฑนมหมกทอณหภม 4 องศำเซลเซยส เปนเวลำ 28 วน โดยศกษำกำรรอดชวตเชอ L. acidophilus คำควำมเปนกรด-ดำง และปรมำณกรด ท ำกำรตรวจวดทก 7 วนใหผลดงแสดงในภำพ 4.5 4.6 และ 4.7

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

31

ภาพ 4.5 กำรรอดชวตของเชอ L. acidophilus La-5 ในผลตภณฑนมหมกในอตรำสวนนมผงตอ

ผงขำวกลองอตรำสวน 9:3

ภาพ 4.6 กำรเปลยนแปลงคำ pH ในผลตภณฑนมหมก ในอตรำสวนนมผงตอผงขำวกลอง

อตรำสวน 9:3

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

32

ภาพ 4.7 กำรเปลยนแปลงปรมำณกรดในผลตภณฑนมหมกขำวกลองงอก ในอตรำสวนนมผงตอ

ผงขำวกลอง 9:3

จำกผลกำรศกษำกำรเกบรกษำผลตภณฑนมหมกขำวกลองงอกอตรำสวนหำงนมผง:ขำวกลองงอก 9:3 พบวำ เมอเวลำกำรเกบรกษำทอณหภม 4 องศำเซลเซยส เปนเวลำนำนขน กำรรอดชวตของเชอ L. acidophilus La-5 มแนวโนมลดลงและลดลงต ำกวำ 106 cfu/ml เมอมอำยกำรเกบรกษำมำกกวำ 21 วน พบวำมจ ำนวนมำกกวำระดบทก ำหนดให เปนระดบทมประโยชนตอรำงกำย ( Minimum Therapeutic Dose) ซงเชอแบคทเรยโปรไบโอตกตองเหลอรอดชวตอยำงนอย 106 cfu/ml หรอ 5 log cfu/ml (Robinson, 1987; Samona and Robinson, 1994; Dave and Shah, 1998) สวนคำ pH จะลดลงเรอยๆ แปรผกผนกบปรมำณกรดทเพมขนตำมระยะเวลำกำรเกบ โดยในวนท 28 ซงเปนวนสดทำยในกำรศกษำกำรเกบรกษำ มคำ pH เปน 3.9 และปรมำณกรดทงหมด 1.04 ตำมล ำดบ มขอเสนอแนะจำกผลงำนวจยของ Akin et al. (2007) ทรำยงำนวำกำรเพมระดบน ำตำลในผลตภณฑจะชวยกระตนกำรเจรญเตบโตของ L. acidophilus ซงชวยใหมจ ำนวนเชอเหลอรอดในปรมำณทเพมขน ผลการตรวจนบปรมาณเชอทงหมด ยสต รา และเชอ Enterobacteriaceae ในผลตภณฑนมหมกขาวกลองงอก

ผลของกำรตรวจนบปรมำณเชอทงหมดและเชอ Enterobacteriaceae เปนเวลำ 28 วน ดงแสดงในตำรำง 4.3 พบวำ ตรวจไมพบเชอ Enterobacteriaceae และเชอทงหมด รวมถงยสตและรำ แสดงวำไมมกำรปนเปอนเชอ Enterobacteriaceae และเชอจลนทรนอนๆ ในอำหำร PCA ในผลตภณฑ ซงแสดงวำผลตภณฑมควำมปลอดภยตอผบรโภค

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

33

ตาราง 4.3 ผลกำรตรวจนบเชอทงหมดและเชอ Enterobacteriaceae

ตวอยาง Enterobacteriaceae

(CFU/ml) เชอทงหมด (CFU/ml)

control NF NF

9:3 NF NF

6:6 NF NF

3:9 NF NF

NF = Not Found หมำยเหต control คออตรำสวนระหวำงนมผง : ผงขำวกลองงอก 12 : 0 9 : 3 คออตรำสวนระหวำงนมผง : ผงขำวกลองงอก 9 : 3 6 : 6 คออตรำสวนระหวำงนมผง : ผงขำวกลองงอก 6 : 6 3 : 9 คออตรำสวนระหวำงนมผง : ผงขำวกลองงอก 3 : 9 4.7 การวเคราะหหาปรมาณ lactic acid และ SCFA โดย Gas chromatography

จำกกำรศกษำกำรผลตผลตภณฑนมหมกขำวกลองงอก โดยแปรผนอตรำสวนระหวำงนมผงและผงขำวกลองงอกเปน 3:9, 6:6, 9:3 และ 12:0 ตำมล ำดบ ตวอยำงทไมเตมผงขำวกลองงอกใหใชเปนตวอยำงควบคม เลยงดวยเชอ L. acidophilus La-5 โดยใหมเชอเรมตนมำกกวำ 108 CFU/ml บมทอณหภม 37 องศำเซลเซยส เปนเวลำ 24 ชวโมง จำกนนน ำไปวเครำะหดวยเครอง GC เพอหำปรมำณกรด lactic acid และ SCFA ไดแก acetic acid, propionic acid, iso-butyric acid, butyric acid, iso-valeric acid และ n-valeric acid ผลกำรทดลอง แสดงในตำรำง 4.3 พบวำ ทอตรำสวน 6:6 ใหปรมำณกรดแลคตกมำกทสด คอ 21.838 mmol/l สวนปรมำณ N-valeric acid มำกทสดทอตรำสวน 9:3 คอ 13.237 mmol/l ผลกำรทดลองสอดคลองกบรำยงำยของ ปรยำภรณ อศรำนวฒน และคณะ (2551) โดยหำปรมำณกรดไขมนสำยสนในอำหำร MRS broth ผสมดวยผงเหดแครง ผงเหดนำงรม และผงเหดตงฝน โดยผลกำรวจยพบวำตรวจพบ lactic acid, iso-valeric acid, propionic acid, iso-butyric acid และ butyric acid และจำกงำนวจยของ Chaia et al. (1995) พบวำ lactic acid และ SCFA เชน propionate หรอ butyrate สำมำรถกระตนกำรเจรญของเชอ lactobacilli เมอเลยงเชอแบบ mixed culture รวมกบ Propionicbacteria

ผลกำรทดลองยงสอดคลองกบรำยงำนของ Gibson et al. (2000) ทรำยงำนวำสำมำรถศกษำคณสมบตกำรเปนสำรพรไบโอตกไดจำกกำรตดตำมจำกสำรเมตำบอไลททเปลยนแปลงไปของสงมชวตทไดรบพรไบโอตก เชน อะซเตรท โปรพโอเนต บวทเรต และกรดไขมนสำยสน (SCFA) ซงเปนสำรเมตำบอไลททเกดขนในกระบวนกำรยอยสลำยคำรโบไฮเดรตของจลนทรยในล ำไสใหญของมนษย

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

34

ภาพ 4.8 แสดงโครมำโตแกรมสำรมำตรฐำนผสม (mix standard) 1 = acetic acid, 2 = propionic

acid, 3 = iso-butyric acid, 4 = butyric acid, 5 = iso-valeric acid, 6 = n-valeric acid และ 7 = lactic acid

ตาราง 4.4 ปรมำณกรด lactic acid และ SCFA ในผลตภณฑนมหมกขำวกลองงอก

อตรำสวน นมผง:ขำวกลองงอก

ปรมำณกรดไขมนสำยสน (SCFA) (mmol/L) lactic acid N-

valeric acid

propionic acid

iso-butyric acid

butyric acid

acetic acid

12:0 21.479 13.143 ND ND ND ND 9:3 21.595 13.237 ND ND ND ND 6:6 21.838 13.001 ND ND ND ND 3:9 21.632 12.741 ND ND ND ND

ND : Not detected

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

บทท 5 สรปและขอเสนอแนะ

สรปผลการวจย น ำขำวกลองหอมมะล 105 มำเพำะใหงอก จำกนนน ำมำท ำแหงแลวบดใหเปนผงละเอยดโดยกรองผำนตะแกรงขนำด 100 mesh พบวำผงขำวกลองงอกทไดมสขำวครม กลนหอม เปนเนอละเอยด จำกนนน ำนมผงผสมกบผงขำวกลองงอกในอตรำสวนเปน 12:0, 9:3, 6:6, และ 3:9 ตำมล ำดบ แลวถำยเชอโปรไบโอตก Lactobacillus acidophilus La-5 เปนหวเชอเรมตนในกำรผลตนมหมกขำวกลองงอก ถำยเชอเรมตน 5 เปอรเซนต จำกนนน ำไปบมทอณหภม 37 องศำเซลเซยส เปนเวลำ 48 ชวโมง โดยเกบตวอยำงทกๆ 3 ชวโมง ท ำกำรตรวจวเครำะหคณสมบตตำงๆ ไดแก กำรเจรญของจลนทรย คำ pH และปรมำณกรดทงหมด ผลกำรวจยพบวำ ขำวกลองงอกชวยสงเสรมกำรเจรญและกำรผลตกรดของ L. acidophilus La-5 เมอเปรยบเทยบกบตวอยำงควบคม (MRS broth) โดยพบวำทอตรำสวนของขำวกลองงอกสงสด (อตรำสวน 3:9) มกำรเจรญ คำ pH และผลตกรดสงกวำอตรำสวนอนๆ เมอน ำผลตภณฑนมหมกขำวกลองงอกมำทดสอบกำรยอมรบผลตภณฑ พบวำ ผลตภณฑนมหมกทไมเตมผงขำวกลองงอก (12:0) ใหกำรยอมรบดทสด รองลงมำเปนอตรำสวนนมผง:ขำวกลองงอก 9:3, 6:6 และ 3:9 ตำมล ำดบ เนองจำกผลตภณฑนมหมกขำวกลองงอก มกลนขำว และน ำผง พรอมทงกลนกรดอนทรยทเชอผลตขน รวมทงมกำรหมกของเชอยงท ำใหม pH ลดลง ท ำใหมรสเปรยวของผลตภณฑมำกขนเปนทยอมรบของผบรโภค และไดน ำตวอยำงผลตภณฑ 9:3 มำศกษำกำรอยรอดของเชอโปรไบโอตกในผลตภณฑทอณหภม 4 องศำเซลเซยส เปนเวลำ 28 วน พบวำเชอลดลงต ำกวำ 106 cfu/ml เมอมอำยกำรเกบมำกกวำ 21 วน สวนคำ pH จะลดลงเรอยๆแปรผกผนกบปรมำณกรดทเพมขนตำมระยะเวลำกำรเกบ โดยในวนท 28 คำ pH 3.9 และปรมำณกรดอยท 1.04 ตรวจไมพบเชอ Enterobacteriaceae และเชอทงหมด รวมถงยสตและรำ เมอน ำผลตภณฑนมหมกขำวกลองงอกมำวเครำะหปรมำณ short chain fatty acid (SCFA) โดย Gas chromatography พบวำอตรำสวน 6:6 ใหปรมำณกรดแลคตกมำกทสด คอ 21.838 mmol/l สวนปรมำณ N-valeric acid มำกทสดทอตรำสวน 9:3 คอ 13.237 mmol/l โดยสรปแลวขำวกลองงอกสำมำรถน ำไปพฒนำเปนแหลงพรไบโอตกได และผลตภณฑนมหมกขำวกลองงอกทไดเปนอกทำงเลอกส ำหรบผบรโภคทสนใจอำหำรเพอสขภำพ ขอเสนอแนะ เนองจำกผลตภณฑทไดยงมจลนทรยโปรไบโอตกอยนอยหลงจำกกำรเกบรกษำ ควรใชสำร พรไบโอตกหรอสำรอนๆ ชวยสงเสรมกำรเจรญและมชวตอยรอดไดนำนตลอดกำรเกบรกษำผลตภณฑ และควรพฒนำสตรกำรผลตทเปนทยอมรบของผบรโภค

สำมำรถน ำขำวกลองงอกมำพฒนำเปนแหลงของสำรพรไบโอตกได โดยขำวกลองงอกสำมำรถสงเสรมกำรเจรญและกำรผลตกรดทเปนประโยชนตอรำงกำยของจลนทรยโปรไบโอตก โดยสำมำรถพฒนำเพอใชในกำรผลตผลตภณฑซนไบโอตก (Synbiotics) ชนดอนตอไป หรอพฒนำสตรเพอใหผบรโภคยอมรบและหนมำสนใจมำกขน

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

บรรณานกรม จฑามาศ ถระสาโรช. 2547. การหมกผลตภณฑคลายนมเปรยวจากนานมขาวกลองหอมมะล. วทยานพนธ

วท.ม. พษณโลก : มหาวทยาลยนเรศวร. ดวงจงกล สทธเนยม. 2550. การพฒนาเครองดมสขภาพชนดผงจากขาวกลองหอมมะลงอกสาหรบ

ผบรโภคสงอาย. วท.ม. มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. ธารารตน ศภศร. 2542. แบคทเรยเพอสขภาพ. วารสารวทยาศาสตร. ปท 6 ฉบบท 53, 357-360. มาล จรวงศศร. 2543. Carbohydrate : Inulin, Oligofructose, วารสารอาหารและยา. 7(2) : 19-23 ;

พฤษภาคม-สงหาคม. บญญต สขศรงาม. 2526. จลชววทยาทวไป. ชลบร : ภาควชาชววทยา คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลย

ศรนครนทรวโรฒ บางแสน. วารณ ประดษฐศรกล. 2548. จลนทรยเพอชวต : โปรไบโอตกส. วารสารอาหาร. 35 : 249-257. วนทนย เกรยงสนยศ และไกรสทธ ตนตสรนทร. 2542. คารโบไฮเดรตกบโภชนาการมนษย. วารสาร

โภชนาการ : 59-62. วเชยร ลลาวชรมาศ . 2541. โปรไบโอตกอาหารสขภาพส าหรบมนษยและสตว. วารสารจารพาร. ฉบบท

45 (พฤษจกายน - ธนวาคม) : 38-41. พชร ตงตระกล, วารณ วารญญานนท, วภา สโรจนะเมธากล และลดดา วฒนศรธรรม. 2549. งานวจย

และพฒนาดานอาหารเพอเศรษฐกจพอเพยง เฉลมพระเกยรตพระบาทสมเดจพระเจาอยหว เนองในโอกาสมหามงคลเฉลมพระชนมพรรษา 80 พรรษา 5 ธนวาคม 2550. สถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.

วราวฒ ครสง. 2529. เทคโนโลยชวภาพ. กรงเทพฯ : โอ เอส พรนตงเฮาส. วรรณา ตงเจรญชย. 2531. นมและผลตภณฑนม. ส านกพมพโอเรยนสโตร : กรงเทพมหานคร. 187 หนา. วเชยร ลลาวชรมาศ. 2541. โปรไบโอตกอาหารสขภาพส าหรบมนษยและสตว. วารสารจารพาร. ฉบบท

45 (พฤษจกายน - ธนวาคม) : 38-41. สนธนา ลนานรกษ. 2535. การแปรรปผกและผลไม. พมพครงท 2. เชยงใหม : ภาควชาอตสาหกรรม

เกษตร สถาบนเทคโนโลยการเกษตรแมโจ. สมลวรรณ ชมเชอ. 2543. เอกสารการสอนวชา Dairy Technology. ภาควชาเทคโนโลยชวภาพ : คณะ

เทคโนโลย มหาวทยาลยมหาสารคาม. สพตรา เลศวณชยวฒนา. 2546. การพฒนาผลตภณฑเครองดมจากขาวงอก. วทยานพนธ วท.ม.

กรงเทพฯ : มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. 109 หนา. สมใจ ศรโภค. 2544. อาหารเลยงเชอ ใน จลชวทยาอตสาหกรรม. กรงเทพฯ ภาควชาชววทยา คณะ

วทยาศาสตร มหาวทยาลยศรนครนทรวโรฒ. อมพร แซเอยว. 2543. คณคาทางโภชนาการและการใชประโยชนของแปงจากเมลดพชงอก. วทยานพนธ

วท.ม. กรงเทพฯ : มหาวทยาลยเกษตรศาสตร. 94 หนา. อรอนงค นยวกล. 2547. ขาว : วทยาศาสตรและเทคโนโลย. กรงเทพฯ : ส านกพมพ

มหาวทยาลยเกษตรศาสตร, 366 หนา. อศรา วฒนนภาเกษม. 2546. การพฒนาโยเกรตขาวกลองเตมเชอโพรไบโอตก. วทยานพนธ วท.ม.

เชยงใหม : มหาวทยาลยเชยงใหม.

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

37

Adachi, S. 1992. Lactic acid bacteria and the control of tumours, pp. 233-261. In B.J.B. Wood (ed.). The lactic acid bacteria Vol.1 : The Lactic Acid Bacteria in Health and Disease. Elsevier Science Publishers, London.

Adam, M.R. and M.O. Moss. 1995. Food Microbiology. Cambridge : The Royal Society of Chemistry.

AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. 18th ed., The Association of Official Analytical Chemists Arlington, Virginia USA.

Axelsson, L.T. 1998. Lactic Acid Bacteria : Classification and Physiology : Microbiology and Functional Aspects. New York : Marcel Dekker Inc.

Ayebo, A.D., Shahani, K.M. and R. Dam. 1981. Antitumor component of yoghurt fractionation. Journal of Dairy Science. 64 : 2318-2324.

Baird-Parker, A.C. 1980. “Organic acid,” in Microbial Ecology of Foods. p. 126-135. New York : Academic Press.

Buono, M.A., Setser, C., Erickson, L.E. and Fung, Y.C. 1990. Soy milk yoghurt : Sensory evaluation and chemical measurement. Journal of Food Science. 55 : 528-531.

De Man, L.C., M. Rogosa and M.E. Sharpe. 1960. A Medium for the Cultivation of Lactobacilli, Journal of Applied Bacteriology. 23 (1) : 130-135.

De vuyst, L. and E.J. Vandamme. 1994. Antimicrobial Potential of Lactic Acid Bacteria, in Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria : Microbiology, Genetics and Applications. p. 91-142. London : Blackie Academic and Professional.

Fooks, L. J., Fuller, R. and Gibson, G. R. 1999. Prebiotics, probiotics and human gut microbiology. International Dairy Journal. 9 : 53-61.

Fuller, R. 1997. Probiotics 2 : applications and practical aspects. London:Chapman & Hall.

Gibson, G.R. and Roberfroid, B.M. 1995. Dietary Modulation of the Human Colonic Microbiota : Introducting the Coocept of Prebiotics, Journal of nutrition. 125(6) : 1401-1412.

Gilland, S.E. 1990. Health and nutritional benefits from lactic acid bacteria. FEMS Microbiology Review. 87 : 175-188.

Glenn, R.G.and Marcel, B.R. 1995. Dietary modulation of human colonic microbiota, J. Nutrition, 125 : 1401-1412.

Holzapfel, W. H. and U. Schillinger. 2001. Introduction to pre- and probiotics. Food Research International. 35 : 109-116.

Klaenhammer, T.R. 1988. Bacteriocin of Lactic Acid Bacteria, Biochimic. 70 : 337-349. Kieran, M.T., Hollie, M.P., Chris, W.S.and Glann, R.G. 2003. Using probiotics and prebiotic

to improve gut health, DDT, 8 : 692-700. Kneifel, W., Halub, S. and M. Wirthmam. 1989. Monitoring of B-complex vitamin in

yoghurt during fermentation. Journal of Dairy Research. 5 : 651-656.

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

38

Mechna, N.M. and Gonc, S. 1988. Manufacture of yoghurt from fortified with whey poder. Journal Dairy Science. 16 : 239-248.

Montes, R. G., Bayless, T.M., Saavedra, J.M. and Perman, J.A. 1995. Effect of milk inoculated with Lactobacillus acidophilus or a yoghurt starter culture in lactose-maldigesting children. Journal of Dairy Science. 78 : 1657-1664.

Moongngarm, A. and N. Saetung. 2010. Comparison of Chemical Compositions and Bioactive Compounds of Germinated Rough Rice and Brown Rice. Food Chemistry. 122 : 782-788.

O’Sullivan, G.C., Kelly, P., O’Halloran, S., Collins, C., Dunne, C.and Shanahan, F. 2005. Probiotics: An Emerging Therapy, Current Pharmaceutical Design, 11 : 3-10.

Paul A.A. Coussement. 1999. Nutritional and Health Benefits of Inulin and Oligofructose. Journal of nutrition. 129 : 1412 S-1417 S.

Reid, G. 1999. The sciencetific basis for probiotics strains of Lactobacillus. Application Environmental Microbiology. 60: 3763-3766.

Robinson, R.K., Macrae, R. and Sadler, M.J. 1993. Encyclopeadia of Food Science Food Technology and Nutrition. New York : CRC Press.

Su, P., Henriksson, A. and Mitchell, H. 2007. Selected prebiotics support the growth of probiotic mono-cultures In vitro. Food Microbiol. 13 : 134-139.

Steinkraus, K. 1996. Handbook of Indogenous Fermented Foods. 2nd ed. USA:Marcel Dekker. Taminaga, M., and Sato, K. 1996. Lactic acid Fermentation of Saccharified Solution from

Rice flour. Journal of Food Science. 61(3) : 627-631. Tamine, A.Y. and Robinson, R.K. 1991. Yogurt : Cienciay Technology. Zaragoza Spain:Acribbia. Todoric, R. and Savadinonic, K. 1973. Used of dry whey in yoghurt manufacture and its

effect on acidity and consistency. Mljkarstvo. 23(4) : 78-86. Trachoo N, Boudreaux C, moongngarm A, Samappito S, Gaensakoo R. 2006. Effect of

germinated rough rice media on growth of selected probiotic bacteria. Pakistan Journal of Biological Sciences, 9:2657-2661.

Vinderola, C.G. and Reinheimer, J.A. 2003. Lactic acid starter and probiotic bacteria: a comparative “in vitro” study of probiotic characteristics and biological barrier resistance. Food Research International. 36: 895-904.

Wilhelm H. Holzapfel and Ulrich Schillinger. 2001. Introduction to pre- and probiotics. Food Research International. 35 : 109-116.

Wood, B.J.B. and W.H. Holzafel. 1997. The Lactic Acid Bacteria : The Genera of Lactic Acid Bacteria. New York : Blackie Academic and Professional.

Yukuchi, H., Goto, T., Okonogi, S. 1992. The nutritional and physiological value of fermented milks and lactic milk drinks. In: Nakasawa Y, Hosono A, eds. Function of fermented milk. Challenges for the health sciences. London: Elsevier Applied Science, 217–245.

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

ภาคผนวก

อาหารเลยงเชอจลนทรยและสารเคมทใชวเคราะห 1. MRS medium Peptone 10.0 กรม Meat extract 10.0 กรม Yeast extract 5.0 กรม Glucose 20.0 กรม Tween 80 1.0 มลลลตร K2HPO4 2.0 กรม Sodium acetate 5.0 กรม MgSO4. 7H2 O 0.2 กรม MnSO4. 4H2 O 0.05 กรม น ำกลน 1,000 มลลลตร Di- ammonium hydrogen citrate 2.0 กรม pH 6.2-6.6 ชงสวนผสมละลำยในน ำกลน 1,000 มลลลตร ถำเปนอำหำรแขงใหเตม Agar 15 กรม ตมใหเดอด นำไปนงฆำเช อ (autoclave) ทอณหภม 121 องศำเซลเซยส เปนเวลำ 15 นำท ควำมดน 15 ปอนดตอตำรำงน ว ถำเปนอำหำรสำเรจรป ชงสำร 55.15 กรม ละลำยในน ำกลน 1,000 มลลลตร ถำเปนอำหำรแขงใหเตม Agar 15 กรม ตมใหเดอด นำไปนงฆำเช อ (autoclave) ทอณหภม 121 องศำเซลเซยส เปนเวลำ 15 นำท ควำมดน 15 ปอนดตอตำรำงน ว 2. Buffer peptone water Proteose peptone 10.0 กรม Sodium chloride 5.0 กรม Di-sodium phosphate 3.5 กรม Mono-potassium phosphate 1.5 กรม ชงสวนผสมละลำยในน ำกลน 1,000 มลลลตร นำไปนงฆำเช อ (autoclave) ทอณหภม 121 องศำเซลเซยส เปนเวลำ 15 นำท ควำมดน 15 ปอนดตอตำรำงน ว ถำเปนสตรสำเรจรป ชงสำร 20.0 กรม ละลำยในน ำกลน 1,000 มลลลตร นำไปนงฆำเช อ (autoclave) ทอณหภม 121 องศำเซลเซยส เปนเวลำ 15 นำท ควำมดน 15 ปอนดตอตำรำงน ว

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

40

3. Plate count agar (PCA) Tryptone 5.0 กรม Yeast extract 2.5 กรม Dextrose 1.0 กรม Agar 15.0 กรม DW 1,000 มลลลตร ตมใหเดอด นำไปนงฆำเช อ (autoclave) ทอณหภม 121 องศำเซลเซยส เปนเวลำ 15 นำท ควำมดน 15 ปอนดตอตำรำงน ว 4. Violet red bile agar (VRB) Yeast extraxt 3 กรม Bacterialogical peptone 7 กรม NaCl 5 กรม Bile salt NO.3 1.5 กรม Neutral red 0.03 กรม Crystal violet 0.002 กรม Agar 15 กรม 0.1% Glucose DW 1,000 มลลลตร

ตมใหเดอดจนวนละลำยหมด ไมตองนงฆำเช อ

ตวอยางอาหารเลยงเชอ

อำหำร MRS Agar อำหำร VRB Agar อำหำร PCA Agar

ภาพ 6.1 ตวอยำงอำหำรเล ยงเช อ

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

41

แบบสอบถามประเภท Hedonic 9 scaling ชอ………………………………………………. ชดท ………………….. ผลตภณฑนมหมกจำกเช อ L. acidophilus วนท……………………. ขอเสนอแนะ : ทดสอบรสชำตของตวอยำงทให และตรวจสอบวำทำนชอบ/ไมชอบมำกเพยงไรในผลตภณฑ ใชสเกลทเหมำะสมเพอแสดงทศนคตของทำนโดยกำรขดกำหนดบนสเกลทอธบำยควำมรสกของทำนไดดทสด ดมน ำหลงจำกแตละผลตภณฑถกทดสอบแลว

ระดบ ตวอยำงรหส R0 R3 R6 R9 R12

ชอบมำกทสด ชอบมำก

ชอบปำนกลำง ชอบเลกนอย

เฉยๆ ไมชอบเลกนอย ไมชอบปำนกลำง

ไมชอบมำก ไมชอบมำกทสด

ขอเสนอแนะ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

ขอขอบคณ

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

42

ใบรายงานผลการการทดสอบ Hedonic scaling ของผลตภณฑนมหมก

คำแนะนำ กรณำประเมนผลตภณฑนมหมกตอไปน แลวใหคะแนนควำมชอบ-ไมชอบตำงๆดงน 1 = ไมชอบมำกทสด 2 = ไมชอบเลกนอย 3 = รสกเฉยๆ 4 = ชอบเลกนอย 5 = ชอบปำนกลำง 6 = ชอบมำก 7 = ชอบมำกทสด

คณลกษณะ ของผลตภณฑ

คณลกษณะของผลตภณฑ

R0 R3 R6 R9 R12

ลกษณะปรำกฏ

กลน รสชำต

เน อสมผส กำรยอมรบรวม

หมำยเหต R0 = นมผงคนรป 100%

R3 = นมผงผสมผงขำวกลองอก 9:3 R6 = นมผงผสมผงขำวกลองอก 6:6 R9 = นมผงผสมผงขำวกลองอก 9:3 R12 = นมผงผสมผงขำวกลองอก 0:12

ขอขอบคณ

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

43

การวเคราะหคณสมบตทางเคม

การวเคราะหหาความเปนกรด-ดาง (AOAC (2000) นำน ำหมก 10 มลลลตร นำไปวดควำมเปนกรด-ดำง (pH700, Eutech) ซงไดมกำรปรบคำมำตรฐำนดวยสำรละลำยมำตรฐำนทม pH เทำกบ 4 และ 7 ตำมลำดบ การวเคราะหหาปรมาณกรดทงหมด (Total titrable acidity) AOAC, (2000) สารเคม สำรละลำยโซเดยมไฮดรอกไซด (NaOH) ควำมเขมขน 0.1 โมลำร โดยละลำยโซเดยมไฮดรอกไซด 4 กรม ดวยน ำกลน แลวปรบปรมำตรเปน 1 ลตร โดยขวดปรบปรมำตร วธวเคราะห ปเปตน ำหมกเช อ 10 มลลลตร ใสในฟลำสกขนำด 125 มลลลตร หยดฟนออฟธำลน 3 -5 หยด โดยใช เปนอนดเคเตอร นำไปไตรเตรทดวยสำรละลำยโซเดยมไฮดรอกไซดเขมขน 0.1 โมลำร จนถงจดยต (เปนสชมพ) คำนวณหำปรมำณกรดโดยเทยบจำกคำมำตรฐำน ดงน คอ 1 มลลลตร ของสำรละลำยโซเดยมไฮดรอกไซดควำมเขมขน 0.1 โมลำร ทำปฏกรยำสมมลยพอดกบกรดแลคตก 0.009 กรม % กรด = ปรมำตร 0.1 NaOH ทไตรเตรทได x 0.009 x 100 ปรมำตรตวอยำง การวเคราะหหาปรมาณโปรตน โดยวธ kjeldahl โดยกำรนำตวอยำงมำยอยสลำยดวยกรดกำมะถนเขมขนผสมไฮโดยเจนเปอรออกไซด 30-35% เปนตวเรงปฏกรยำ สำรอนทรยไนโตรเจนจะถกยอยสลำยและจะแลกเปลยน (NH4)2SO4 ซงเมอเตม NaOH เขมขนลงในสำรละลำยทม (NH4)2SO4 อยจะทำใหไนโตรเจนหลดออกมำจำกโมเลกลในรปของแกซแอมโมเนย แลวถกกลนเพอเกบไวในกรดบอรกจะไดแอมโมเนยบอเรตโดยมข นตอนดงน 1. นำตวอยำงนม 2 g (2 ml) ใสลงในหลอด kjeldahl มำเตม CuSO4.5H2O 0.5 g และ K2SO4 15 g 2. คอยๆ เท H2SO4 25 ml ลงในหลอด kjeldahl เขยำเบำๆ 3. นำไปยอยบนเครอง kjeldahl จนไดสเขยวใส ต งท งไวใหเยน 4. นำสำรละลำยทยอยไดไปกลน โดยม H3BO3 เขมขน 50 ml และหยด Indicator 2-3 หยด รองรบ

สำรทกลนได 5. นำสำรละลำยทกลนได ไตเตรตกบ 0.1 N H2SO4 จนไดจดยต คอสชมพกลำยเปนสเทำ บนทก

H2SO4 ทใช 6. ทำกำรทดลองซ ำกบ blank แตใชน ำกลนแทนตวอยำง

กำรคำนวณ เปอรเซนตไนโตรเจน = 1.4007 x (Vs – Vb) x N x 100 W1 – W2

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

44

เมอ Vs คอปรมำตรของ H2SO4 ทใชในกำรไตเตรตตวอยำง Vb คอปรมำตรของ H2SO4 ทใชในกำรไตเตรต blank N คอควำมเขมขนของ H2SO4 W1 คอน ำหนกสคป+ตวอยำง W2 คอน ำหนกสคปหลงถำยตวอยำงออก

และ เปอรเซนตโปรตน = เปอรเซนตไนโตรเจน x conversion factor ของน ำนม

การวเคราะหหาปรมาณ Reducing sugar โดยวธ DNS method สารเคม 1. 3,5-dinitrosalicylic acid (DNS) 1.0% เตรยมโดยชง DNS 10 กรม ในน ำกลน 250 มลลลตร เตมสำรละลำยดำงทละนอย (NaOH 16 กรมละลำยในน ำกลน 200 มลลลตร) คนใหละลำยเขำกนจนหมด นำไปอนในดำงน ำรอนจนกระทงไดสำรละลำยใสจำกน นเตม potassium sodium tartrate (Rochelle salt) ลงไปทละนอยจนครบ 300 กรม ปรบปรมำณสดทำยใหได 1000 มลลลตร เกบรกษำในขวดสชำทอณหภมหอง หมายเหต อำจจะเตมโซเดยมซลไฟดอก 0.05% กอนนำสำรละลำยดเอนเอสไปใช สำรละลำยกลโคสมำตรฐำน เตรยมโดยชงกลโคสมำ 0.100 กรม ละลำยในน ำกลนปรบปรมำณสดทำยเปน 100 มลลลตร จะไดสำรละลำยกลโคสเขมขน 1.0 มลลกรมตอมลลลตร จำกน นนำมำเจอจำงใหไดควำมเขมขนต งแต 0 - 1.0 มลลกรมตอมลลลตร ดงน วธการ

1. ดดสำรละลำยตวอยำง (ทผำนกำรหมนเหวยงทแยกเซลลออกแลว) หรอสำรละลำยกลโคสมำตรฐำน(ควำมเขมขน 0 - 1.0มลลกรมตอมลลลตร) ทตองกำรวเครำะห 0.5 มลลลตร ลงในหลอดทดลอง

2. เตมสำรละลำยดเอนเอส ปรมำตร 0.5 มลลลตร 3. นำหลอดทดลองไปตมน ำเดอด 5 นำท 4. ทำใหหลอดทดลองเยน 5. เตมน ำกลน 4 มลลลตร ลงในหลอดทดลองผสมใหเขำกนแลววดคำกำรดดกลนแสงท 520

นำโนเมตร 6. นำคำดดกลนแสงทไดไปเทยบกบกรำฟมำตรฐำน เพอหำควำมเขมขนของกลโคสใน

สำรละลำยตวอยำงหรอไดจำกกำรคำนวณ การหาปรมาณไขมนโดยวธชอกหเลท (Extractable lipid: Soxhlet method) สารเคม

- Petroleum ether ชวงจดเดอด 40-60 องศำเซลเซยส

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

45

เครองมอ - เครองสกด buchi หรอชนดอนทเปนระบบ soxhlet - ตอบถำยเทอำกำศหรอสญญำกำศ - Extraction thimble - Desiccator

วธปฏบตการ 1. ทำแหง Moisture can พรอมฝำในตอบอณหภม 100-102 องศำเซลเซยส เปนเวลำ 15

นำท นำมำใส desiccator ใหเยนลง ชงจำนและฝำโดยใชเครองชงชนดละเอยดถงหนวยมก. 2. นำตวอยำงอำหำรจำกขอ 1 มำใส Extraction thimble (ระวงอำหำรตดภำชนะตองแกะ

ออกใหหมด) 3. ใชสำลปรำศจำกไขมนชบ Petroleum ether เชด Moisture can ในขอ 2 แลวใสใน

extraction thimble 4. ชง beaker ประจำเครองสกดใหทรำบน ำหนกทแนนอนละเอยดถงหนวยมลลกรม 5. ใสตวทำละลำยใน beaker โดยถำหลอด soxhlet ขนำดเลกใชตวทำละลำย 100 มล.

สวนขนำดใหญใชตวทำละลำย 170 มล. 6. ใส Thimble บรรจตวอยำงลงในหลอด soxhlet ปรบอตรำกำรไหลของน ำ ผำนเครองสกดใหเหมำะสม 7. กลนระบบ Reflux ดวยระบบ steam bath เปนเวลำ 2-3 ชวโมง 8. เปดระบบถำยตวทำละลำยบรสทธ เพอกำรเกบตวทำละลำยไวใชในปฏบตกำร ตอไป 9. นำ beaker ออกจำกเครองสกดไประเหยตวทำละลำยในตอณหภม 80 องศำเซลเซยส จน

แหงเหลอแต lipid จำกน นเตม acetone ปรมำตร 2 ml เขยำเบำๆ แลวเปำอำกำศผำนเบำๆ เพอไลตวทำละลำยสวนสดทำย

10. นำ beaker ทม lipid ไปอบท 10 องศำเซลเซยสเปนเวลำ 5 นำท เอำออกไปทำใหเยนลงใน desiccator แลวชงหำน ำหนกทแนนอน ละเอยดถงหนวย มก.

การค านวณ น ำหนกตวอยำงอำหำรกอนทำแหง(กรม) = w1

น ำหนก Beaker ปรำศจำก lipid (กรม) = w2

น ำหนก Beaker ทม lipid (กรม) = w3

ดงน น % Lipid = [(w3 - w2)] / w1 x 100 การหาปรมาณความชน 1. ทำแหง moisture can (ถวย) พรอมฝำ ในตอบอณหภม 100-102 องศำเซลเซยส เปนเวลำ 15

นำท นำมำใส desiccator ใหเยนลง ชงจำนและฝำโดยใชเครองชงชนดละเอยดถงหนวยมลลกรม 2. กวนผสมหรอบดตวอยำงอำหำรใหเปนเน อเดยวกน ตกตวอยำงอำหำรใส moisture can ประมำณ

3.000-5.000 กรม แลวปดฝำ นำไปชงน ำหนกอยำงรวดเรวพรอมฝำ ใหทรำบน ำหนกทแนนอนโดยใชเครองชงชนดละเอยดถงหนวยมลลกรม

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

46

3. นำ moisture can ไปใสในตอบ (เปดฝำ) อบทอณหภม 100-102 องศำเซลเซยส เปนเวลำ 6 ชวโมง แตสำหรบอำหำรโมเลกลไมแตกสลำยหรอแปรสภำพงำยสำมำรถทำกำรอบแหงไดเปนเวลำถง 16 ชวโมง

4. เอำ moisture can ออกจำกตอบ(ปดฝำ) และวำงใหเยนใน desiccator เมอเยนแลวนำไปชงน ำหนก

การค านวณ % moisture = (A-B) x 100 W A = น ำหนกของ moisture can + ตวอยำงกอนเขำอบ B = น ำหนกของ moisture can + ตวอยำงหลงอบ W = น ำหนกตวอยำงทใชในกำรวเครำะห

5. การวเคราะหหาปรมาณเถา 1. เผำถวย crucible เปลำตำมจำนวนทตองกำรในเตำเผำ muffle furnace ท 550 องศำเซลเซยส เปน

เวลำ 15 นำท หรอมำกกวำ 2. นำถวยเผำcrucible ออกจำกเตำ muffle furnace มำทำใหเยนใน desiccator ประมำณ 1 ชวโมง

จนเยนถงอณหภมหอง ชงถวย crucible ใหละเอยดถงหนวยมลลกรม 3. ชงตวอยำงอำหำรประมำณ 5.xxx กรม ลงในถวย crucible 4. ถำตวอยำงอำหำรเปนของเหลวใหระเหยของเหลวบน steam bath เพอปองกนกำรปะทออกใน

ข นตอนเผำใหเปนถำนสดำ 5. วำงถวย crucible บนเตำไฟฟำในตควน เพมอณหภมทละนอยจนควนหมดไป ตวอยำงอำหำร

เปลยนเปนถำนสดำ 6. ใสถวย crucible ในเตำ muffle furnace โดยพยำยำมวำงตรงกลำงเตำ แลวปรบอณหภมท 420-

550 องศำเซลเซยส ใชเวลำตลอดคน (หรออยำงนอย 16 ชวโมง) 7. เอำถวย crucible ออกจำกเตำ muffle furnace ถำไดเถำสขำวนำไปทำใหเยนใน desiccator แตถำ

ยงมสวนสดำปนอยในเถำใหนำไปทำใหเยนใน desiccator แลวเตมน ำกลน 1.0-2.0 มลลลตร ใชแทงแกวคนหรอขดใหเถำกระจำยตวออก ลำงเถำจำกแทงแกวใหหมด แลวนำไปอบไลน ำเมอน ำแหงใหนำไปเขำเตำเผำ muffle furnace อก 24 ชวโมง

8. ทำใหเยนใน desiccator ทอณหภมหอง แลวชงหำน ำหนกละเอยดถงหนวยมลลกรม เพอหำน ำหนกเถำ

การค านวณ น ำหนกตวอยำงอำหำร (กรม) = W1 น ำหนกเถำ(กรม) =W2 ดงน น %เถำ = (W2/W1 ) x 100

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

47

การหาไฟเบอร การวเคราะหหาปรมาณเสนใยอาหารดบ (Crude Fiber) หลกการ หลกกำรของวธน คอทำใหสำรทไมใช cellulose อยในรปของสำรละลำยโดยใช Sulfuric acid (H2SO4) และ Potassium hydroxide (KOH) สารเคม

- สำรละลำย H2SO4 เขมขน 1.25% (เตรยมโดยตวง H2SO4 เขมขน 96-98% (w/w) ปรมำตร 7.14 มล. เตมลงในน ำกลน แลวปรบปรมำตรใหครบ 1 ลตร)

- สำรละลำย KOH เขมขน 1.25% (เตรยมโดยชง KOH น ำหนก 12.5 กรม เตมลงในน ำกลน แลวละลำย และปรบปรมำตรใหครบ 1 ลตร)

- Acetone - สำรปองกนกำรเกดฟอง (Antifoaming, N-octanol)

เครองมอ - ชดหำปรมำณเสนใยอำหำรดบ

วธปฏบตการ 1. หำคำควำมช นของตวอยำง โดยอบในตอบอณหภม 105 องศำเซลเซยส จนไดน ำหนกคงทแลวปลอย

ใหเยนใน Desiccator (คำนวณควำมช นเหมอนในปฏบตกำรหำควำมช นในอำหำร) 2. บดตวอยำงจำกขอ 1. ใหละเอยดแลวใสในถวยกรอง (Crucible) ทผำนกำรอบไลควำมช นแลว (W1)

ชงใหไดน ำหนกของตวอยำงประมำณ 1 กรม (สงประมำณ 1 มลลเมตร) แลวนำไปชงน ำหนก (เปนน ำหนกเฉพำะอำหำร, (W2)) นำถวยกรองใสในแทนของชดหำปรมำณเสนใยอำหำรดบ (โดยไมจำเปนตองทำ 6 ชอง)

3. เตมสำรละลำย H2SO4 เขมขน 1.25% ทรอนโดยกำรใหควำมรอนกอนบนแผนใหควำมรอนแลวเตมในชองยอยจนถงระดบ 150 มล. หลงจำกน นทำใหรอนดวยแผนใหควำมรอนเพอลดเวลำในกำรตมใหเดอด

4. หยดสำรปองกนกำรเกดฟอง (N-octanol) ประมำณ 3 หยด หลงจำกมกำรเดอดแลว ตมตอไปอก 30 นำท

5. เปดล นไปท Vacuum เพอระบำยกรด H2SO4 ออก แลวลำงดวยน ำกลนรอน 3 คร ง คร งละประมำณ 30 มล. ในกำรลำงแตละคร งใหเปดล นไปท Pressure เพอดนใหอำกำศผำนฐำนของถวยกรองทำใหสวนผสมในถวยแกวคลกเคลำกนโดยตลอด

6. หลงจำกปลอยน ำลำงคร งสดทำยออกจนหมดแลว เตมสำรละลำย KOH เขมขน 1.25% ททำใหรอนไวกอนแลงลงไป 150 มล. พรอมกบหยด N-octanol ประมำณ 3หยด แลวตมใหเดอดนำน 30 นำท

7. ทำข นตอนท 5 ซ ำ แลวลำงดวยน ำกลนเยนอก 1 คร ง แลวลำงอก 3 คร งดวย Acetone ปรมำตร 25 มล. เปดใหควำมรอนเขำทกคร งททำกำรลำง

8. ทำใหตวอยำงในถวยกรองแหงโดยอบทอณหภม 105 องศำเซลเซยส นำน 1 ชม. หรอจนกวำจะไดน ำหนกคงท (W3) ซงคำทไดน เปนน ำหนกของเสนใยดบ (Crude Fiber) รวมท งน ำหนกของเถำ (Ash)

9. หำกตองกำรหำปรมำณของเถำ ใหเผำตวอยำงในถวยกรองตอทอณหภม 500 องศำเซลเซยส เปนเวลำ 3 ชม. แลวทำใหเยนลงใน Desiccator แลวชงน ำหนกทไดเปนน ำหนกถวยกรองทมตวอยำงซงเปนเถำ (W4)

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

48

กำรคำนวณเสนใยอำหำรดบ / เถำในรปของน ำหนกแหง (Dry Basis) น ำหนกถวยกรอง (Crusible) ทผำนกำรอบไลควำมช นแลว(กรม) = W1 น ำหนกตวอยำงอำหำรทผำนกำรอบไลควำมช นแลว (กรม) = W2 น ำหนกถวยกรอง ตวอยำงทผำนกำรยอย แลวผำนกำรอบไลควำมช นแลว = W3 น ำหนกถวยกรอง ตวอยำงทผำนกำรเผำใหเปนเถำแลว = W4 ดงน น %เสนใยอำหำรดบ (Crude fibre) = [(W4-W3)/(W2)] x 100 %เถำ = [(W4-W1)/(W2)] x 100 7. การวเคราะหหาปรมาณคารโบไฮเดรตโดยวธลบออก เปนวธกำรหำคำรโบไฮเดรต โดยหกลบออกจำกสวนประกอบท งหมด คอ หำปรมำณโปรตน ไขมน ควำมช น ไฟเบอร และเถำ นำมำบวกกน แลวไปลบออกจำก 100 คำรโบไฮเดรต = 100 – (โปรตน + ไขมน + ควำมช น + ไฟเบอร + เถำ) การหาคาความหนด วธการ 1. เสยบปลก เชคระดบลกน ำใหอยตรงกลำงโดยปรบทขำหนำของเครองท ง 2 ขำ แลวเปดสวตทมอเตอรปรบควำมเรว 2. ใสเขม (Spindle) ทตองกำรโดยหมนเขมตำมเขมนำฬกำ 3. ใสตวอยำงแลวหมนเขมลงในตวอยำง เปดสวตซมอเตอรไปท on แลวอำนคำควำมหนดจะมหนวยเปน centipoise (cps) กำรคำนวณ ควำมหนด = คำทอำนได x (ควำมเรวและเบอรหวเขม) คำ factor ของควำมเรวและเบอรหวเขม

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

49

รปภาพประกอบงานวจย

ภาพ 6.2 ขำวกลองงอกหอมมะลทเตรยมได

ภาพ 6.3 ผงขำวกลองงอกหอมมะลทเตรยมได

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

50

ภาพ 6.4 จลนทรยทใชในกำรทดลอง ไดแก L. acidophilus La-5 ทเล ยงในอำหำร MRS broth

ภาพ 6.5 ผลตภณฑนมหมกแอสโดฟลสมลคเสรมขำวกลองงอก ในอตรำสวนระหวำงนมผงและผงขำว

กลองงอกเปน 12:0, 9:3, 6:6, 3:9 และ 0:12 ตำมลำดบ

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

51

(สำเนำ) ประกำศกระทรวงสำธำรณสข

(ฉบบท 289) พ.ศ.2548 เรอง นมเปร ยว

-------------------------------------------

โดยทเปนกำรสมควรปรบปรงประกำศกระทรวงสำธำรณสขวำดวยเรอง นมเปร ยว อำศยอำนำจตำมควำมในมำตรำ 5 และมำตรำ 6(1)(2)(4)(5)(6)(7) และ (10) แหง

พระรำชบญญตอำหำร พ.ศ.2522 อนเปนพระรำชบญญตทมบทบญญตบำงประกำรเกยวกบกำรจำกดสทธและเสรภำพของบคคล ซงมำตรำ 29 ประกอบกบมำตรำ 35 มำตรำ 39 มำตรำ 48 และมำตรำ 50 ของรฐธรรมนญแหงรำชอำณำจกรไทยบญญตใหกระทำไดโดยอำศยอำนำจตำมบทบญญตแหงกฎหมำย รฐมนตรวำกำรกระทรวงสำธำรณสขออกประกำศไว ดงตอไปน

ขอ 1 ใหยกเลก (1) ประกำศกระทรวงสำธำรณสข ฉบบท 46 (พ.ศ.2523) เรอง นมเปร ยว ลงวนท 28 มกรำคม

พ.ศ.2523 (2) ประกำศกระทรวงสำธำรณสข ฉบบท 99 (พ.ศ.2529) เรอง นมเปร ยว (ฉบบท 2)

ลงวนท 12 มนำคม พ.ศ.2529 ขอ 2 ใหนมเปร ยว เปนอำหำรควบคมเฉพำะ ขอ 3 นมเปร ยว (Fermented milk) หมำยควำมวำ ผลตภณฑนมทไดจำกน ำนมจำก

สตวทนำมำบรโภคได หรอสวนประกอบของน ำนมทผำนกำรทำลำยจลนทรยททำใหเกดโรคแลว หมกดวยจลนทรยทไมทำใหเกดโรคหรออนตรำย ทำใหคำควำมเปนกรดเพมข น และอำจปรงแตงกลน รส ส หรอเตมวตถเจอปนอำหำร สำรอำหำร หรอสวนประกอบอนทมใชนมดวยกได ท งน ใหรวมถงนมเปร ยวทนำมำผำนกำรฆำเช อ กำรแชแขง หรอกำรทำใหแหงดวย

ขอ 4 นมเปร ยวแบงตำมชนดของจลนทรยทใชในกำรหมกได ดงน (1) โยเกรต (Yoghurt) หมำยถง นมเปร ยวทไดจำกกำรหมกดวยแบคทเรย สเตรปโท

คอกคส เทอรโมฟลส (Streptococcus thermophilus) และแลกโทบำซลลส เดลบรคคไอ ซบสปชส บลแกรคส (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) หรอแลกโทบำซลลส ซบสปชส อน

(2) นมเปร ยวแอซโดฟลส (Acidophilus Milk) หมำยถง นมเปร ยวทไดจำกกำรหมกดวยแบคทเรยแลกโทบำซลลส แอซโดฟลส (Lactobacillus acidophilus)

(3) นมเปร ยวเคเฟอร (Kefir) หมำยถง นมเปร ยวทไดจำกกำรหมกดวยแบคทเรยและยสต ไดแก แลกโทบำซลลส เคฟไร (Lactobacillus kefiri) หรอแลกโทคอกคส (Lactococcus) และแอซโทแบกเตอร (Acetobacter) และไคลเวอโรไมซส มำรเซยนส (Kluyveromyces marxianus) และแซกคำโรไมซส ยนสปอรส (Saccharomyces unisporus) หรอแซกคำโรไมซส เซรวซ อ (Saccharomyces cerevisiae) หรอแซกคำโรไมซส แอซกอส (Saccharomyces exiguus)

(4) นมเปร ยวคมส (Kumys) หมำยถง นมเปร ยวทไดจำกกำรหมกดวยแบคทเรยและยสต ไดแก แลกโทบำซลลส เดลบรคคไอ ซบสปชส บลแกรคส (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) และไคลเวอโรไมซส มำรเซยนส (Kluyveromyces marxianus)

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

52

(5) นมเปร ยวทไดจำกกำรหมกดวยจลนทรยชนดทแตกตำงหรอนอกเหนอจำกทกำหนดไวใน (1)-(4) เชน แลกโทบำซลลส คำเซอ ซบสปชส ชโรตำ (Lactobacillus casei subsp. shirota) บฟโดแบคทเรยม (Bifidobacterium)

นมเปร ยวตำม (1)(2)(3) และ (4) อำจใสจลนทรยทใชในกำรหมกชนดอนเพมเตมจำกทกำหนดได

ขอ 5 กำรเตมสำรอำหำรในนมเปร ยว ใหเปนไปตำมหลกเกณฑทสำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำประกำศกำหนด โดยควำมเหนชอบของคณะกรรมกำรอำหำร

ขอ 6 นมเปร ยวทจะนำไปผำนกำรฆำเช อหลงกำรหมก ตองทำใหเปนเน อเดยวกนและฆำเช อดวยกรรมวธอยำงใดอยำงหนง ดงตอไปน

(1) พำสเจอรไรส หมำยควำมวำ กรรมวธฆำเช อดวยควำมรอนโดยใชอณหภมทเหมำะสม ซงจะไมทำใหผลตภณฑสญเสยลกษณะทตองกำรเมอผำนกรรมวธฆำเช อดงกลำว โดยใชอณหภมและเวลำอยำงใดอยำงหนง ดงตอไปน

(1.1) อณหภมไมตำกวำ 63 องศำเซลเซยส และคงอยทอณหภมน ไมนอยกวำ 30 นำท แลวทำใหเยนลงทนททอณหภม 5 องศำเซลเซยส หรอตำกวำ หรอ

(1.2) อณหภมไมตำกวำ 72 องศำเซลเซยส และคงอยทอณหภมน ไมนอยกวำ 15 วนำท แลวทำใหเยนลงทนททอณหภม 5 องศำเซลเซยส หรอตำกวำ

(2) ยเอชท หมำยควำมวำ กรรมวธฆำเช อดวยควำมรอนทอณหภมต งแต 100 องศำเซลเซยสข นไป และคงอยทอณหภมน ตำมระยะเวลำทเพยงพอจะทำลำยจลนทรยทสำมำรถเพมจำนวนเมอเกบรกษำผลตภณฑทอณหภมปกต แลวบรรจในภำชนะและในสภำวะทปรำศจำกเช อ

(3) กรรมวธอยำงอนทมมำตรฐำนเทยบเทำกรรมวธตำม (1) หรอ (2) ตำมทไดรบควำมเหนชอบจำกคณะกรรมกำรอำหำร

ขอ 7 นมเปร ยวทมไดปรงแตงตองมคณภำพหรอมำตรฐำน ดงตอไปน (1) มกลนรสตำมลกษณะของนมเปร ยวน น (2) มโปรตนไมนอยกวำรอยละ 2.7 ของน ำหนก สำหรบนมเปร ยวตำมขอ 4(1)(2)(3) และ

(5) (3) มมนเนยดงน

(3.1) นอยกวำรอยละ 15 ของน ำหนก สำหรบนมเปร ยวตำมขอ 4(1) และ (2) (3.2) นอยกวำรอยละ 10 ของน ำหนก สำหรบนมเปร ยวตำมขอ 4(3)(4) และ (5)

(4) มคำควำมเปนกรด โดยคำนวณเปนกรดแลกตก ดงน (4.1) ไมนอยกวำรอยละ 0.6 ของน ำหนก สำหรบนมเปร ยวตำมขอ 4(1)(2) และ (3) (4.2) ไมนอยกวำรอยละ 0.7 ของน ำหนก สำหรบนมเปร ยวตำมขอ 4(4) (4.3) ไมนอยกวำรอยละ 0.3 ของน ำหนก สำหรบนมเปร ยวตำมขอ 4(5)

(5) มจลนทรยทใชในกรรมวธกำรหมกคงเหลอในนมเปร ยวทไมผำนกำรฆำเช อหลงกำรหมก 1 กรม แลวแตกรณ ดงน

(5.1) แบคทเรยไมนอยกวำ 10,000,000 โคโลน (5.2) ยสตไมนอยกวำ 10,000 โคโลน

(6) ไมใชวตถกนเสย

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

53

(7) ไมมจลนทรยททำใหเกดโรค (8) ตรวจพบแบคทเรยชนดโคลฟอรมนอยกวำ 3 ตอนมเปร ยว 1 กรม โดยวธ เอม พ

เอน (Most Probable Number) (9) ตรวจพบเช อรำไดไมเกน 100 โคโลน สำหรบนมเปร ยวทไมผำนกำรฆำเช อหลงกำรหมก

1 กรม (10) ตรวจพบยสตไมเกน 100 โคโลน สำหรบนมเปร ยวทไมไดใชยสตในกำรหมก และไม

ผำนกำรฆำเช อหลงกำรหมก 1 กรม (11) ตรวจพบยสตและเช อรำไดไมเกน 10 โคโลน สำหรบนมเปร ยวทผำนกำรฆำเช อหลงกำร

หมก 1 กรม ขอ 8 นมเปร ยวทปรงแตง ตองมนมเปนสวนผสมในปรมำณไมนอยกวำรอยละ 50 ของ

น ำหนก และมคณภำพหรอมำตรฐำน ดงน (1) กรณไมผำนกำรฆำเช อหลงกำรหมก ตองมคณภำพหรอมำตรฐำนตำมขอ

7(1)(6)(7)(8)(9) และ (10) สำหรบคณภำพหรอมำตรฐำนตำมขอ 7(2)(3)(4) และ (5) ใหเปนไปตำมสดสวนของนมทใชเปนสวนผสม

(2) กรณทผำนกำรฆำเช อหลงกำรหมก ตองมคณภำพหรอมำตรฐำนตำมขอ 7(1)(6)(7)(8) และ (11) สำหรบคณภำพหรอมำตรฐำนตำมขอ 7(2)(3) และ (4) ใหเปนไปตำมสดสวนของนมทใชเปนสวนผสม

ขอ 9 นมเปร ยวแชแขงเมอกลบคนสภำพเดมแลว (thawing) ตองมคณภำพหรอมำตรฐำน ดงน

(1) กรณทไมผำนกำรฆำเช อหลงกำรหมกและไมไดปรงแตง ตองมคณภำพหรอมำตรฐำนตำมขอ 7(1)(2)(3)(4)(6)(7)(8)(9) และ (10) และตองมจลนทรยและยสตทใชในกำรหมกเหลออยและมชวตดวย

(2) กรณทไมผำนกำรฆำเช อหลงกำรหมกและปรงแตง ตองมนมเปนสวนผสมในปรมำณไมนอยกวำรอยละ 50 ของน ำหนก และมคณภำพหรอมำตรฐำนตำมขอ 7(1)(6)(7)(8)(9) และ (10) และตองมจลนทรยและยสตทใชในกำรหมกเหลออยและมชวตดวย สำหรบคณภำพหรอมำตรฐำนตำมขอ 7(2)(3) และ (4) ใหเปนไปตำมสดสวนของนมทใชเปนสวนผสม

(3) กรณทผำนกำรฆำเช อหลงกำรหมกและไมไดปรงแตง ตองมคณภำพหรอมำตรฐำนตำมขอ 7(1)(2)(3)(4)(6)(7)(8) และ (11)

(4) กรณทผำนกำรฆำเช อหลงกำรหมกและปรงแตง ตองมนมเปนสวนผสมในปรมำณไมนอยกวำรอยละ 50 ของน ำหนก และมคณภำพหรอมำตรฐำนตำมขอ 7(1)(6)(7)(8) และ (11) สำหรบคณภำพหรอมำตรฐำนตำมขอ 7(2)(3)และ (4) ใหเปนไปตำมสดสวนของนมทใชเปนสวนผสม

ขอ 10 นมเปร ยวชนดแหงเมออยในสภำพพรอมบรโภคตำมวธละลำยเพอบรโภคทระบไวบนฉลำก ตองมคณภำพหรอมำตรฐำนดงน

(1) กรณไมปรงแตงตองมคณภำพหรอมำตรฐำนตำมขอ 7(1)(2)(3)(4)(6)(7)(8) และ (11) (2) กรณปรงแตงตองมนมเปนสวนผสมในปรมำณไมนอยกวำรอยละ 50 ของน ำหนก และม

คณภำพหรอมำตรฐำนตำมขอ 7(1)(6)(7)(8) และ (11) สำหรบคณภำพหรอมำตรฐำนตำมขอ 7(2)(3) และ (4) ใหเปนไปตำมสดสวนของนมทใชเปนสวนผสม

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

54

กรณทมวตถประสงคกำรใชตำงจำกวรรคหนง อำจมคณภำพหรอมำตรฐำนตำงจำกวรรคหนงได แตตองเปนไปตำมทสำนกงำนคณะกรรมกำรอำหำรและยำประกำศกำหนด โดยควำมเหนชอบของคณะกรรมกำรอำหำร

ขอ 11 นมเปร ยวทไมไดผำนกำรฆำเช อหลงกำรหมกและทผำนกำรฆำเช อหลงกำรหมกตำมขอ 6(1) ตองเกบรกษำไวทอณหภมไมเกน 8 องศำเซลเซยส ตลอดระยะเวลำหลงบรรจจนถงผบรโภค และระยะเวลำกำรบรโภคตองไมเกน 30 วน นบจำกวนทบรรจในภำชนะพรอมจำหนำย แตท งน ไมรวมนมเปร ยวแชแขงหรอนมเปร ยวชนดแหง

กรณทจะแสดงระยะเวลำกำรบรโภคเกนกวำทกำหนดตำมวรรคหนง ตองมมำตรกำรในกำรควบคมคณภำพหรอมำตรฐำนผลตภณฑ ตลอดระยะเวลำต งแตหลงกำรบรรจถงกำรจำหนำยถงผบรโภค เปนไปตำมหลกเกณฑทไดรบควำมเหนชอบจำกคณะกรรมกำรอำหำร

ขอ 12 นมเปร ยวทผำนกำรฆำเช อหลงกำรหมกตำมขอ 6(2) ตองเกบรกษำไวทอณหภมปกต ในระยะเวลำไมนอยกวำ 5 วน นบแตวนทบรรจในภำชนะกอนออกจำหนำย เพอตรวจสอบวำยงคงมคณภำพหรอมำตรฐำนตำมทกำหนด และไมเปลยนแปลงไปจำกลกษณะเดมททำข น แตท งน ไมรวมนมเปร ยวแชแขงหรอนมเปร ยวชนดแหง

ขอ 13 กำรใชวตถเจอปนอำหำรนอกจำกวตถกนเสย ใหปฏบตตำมประกำศกระทรวงสำธำรณสข วำดวยเรอง วตถเจอปนอำหำร

กรณตรวจพบวตถกนเสยทตกคำงมำจำกวตถทใชปรงแตงกลน รส ส หรอสวนประกอบอนทมใชนมทเปนสวนผสมอยดวย ปรมำณทตรวจพบจะตองไมเกนปรมำณทอนญำตใหใชในวตถดบเหลำน น แลวแตกรณ

ขอ 14 ผผลตหรอผนำเขำนมเปร ยวเพอจำหนำย ตองปฏบตตำมประกำศกระทรวงสำธำรณสขวำดวยเรอง วธกำรผลต เครองมอเครองใชในกำรผลต และกำรเกบรกษำอำหำร

ขอ 15 กำรใชภำชนะบรรจนมเปร ยว ใหปฏบตตำมประกำศกระทรวงสำธำรณสขวำดวยเรอง ภำชนะบรรจ

ขอ 16 กำรแสดงฉลำกของนมเปร ยว ใหปฏบตตำมประกำศกระทรวงสำธำรณสขวำดวยเรอง ฉลำก เวนแตกำรใชชออำหำรของนมเปร ยวและกำรแสดงขอควำมสำหรบนมเปร ยวบำงชนดใหปฏบต ดงตอไปน

(1) ชออำหำรของนมเปร ยว (1.1) นมเปร ยวตำมขอ 4(1) ใหใชชออำหำรวำ “โยเกรต” หรอ “นมเปร ยวโยเกรต”

สำหรบกรณทประสงคจะใชชออำหำรวำ “นมเปร ยว” ตองกำกบชออำหำรดวยขอควำมวำ “ชนดโยเกรต” (1.2) นมเปร ยวตำมขอ 4(2) ใหใชชออำหำรวำ “นมเปร ยวแอซโดฟลส” สำหรบกรณท

ประสงคจะใชชออำหำรวำ “นมเปร ยว” ตองกำกบชออำหำรดวยขอควำมวำ “ชนดแอซโดฟลส” (1.3) นมเปร ยวตำมขอ 4(3) ใหใชชออำหำรวำ “นมเปร ยวเคเฟอร” สำหรบกรณท

ประสงคจะใชชออำหำรวำ “นมเปร ยว” ตองกำกบชออำหำรดวยขอควำมวำ “ชนดเคเฟอร” (1.4) นมเปร ยวตำมขอ 4(4) ใหใชชออำหำรวำ “นมเปร ยวคมส” สำหรบกรณท

ประสงคจะใชชออำหำรวำ “นมเปร ยว” ตองกำกบชออำหำรดวยขอควำมวำ “ชนดคมส” (1.5) “นมเปร ยว” สำหรบนมเปร ยวตำมขอ 4(5)

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

55

กำรใชชออำหำรของนมเปร ยวอำจใชชอทำงกำรคำได แตตองมขอควำมตำม (1.1) (1.2) (1.3) (1.4) หรอ (1.5) แลวแตกรณ กำกบชออำหำรดวย โดยจะแสดงอยในบรรทดเดยวกบชอทำงกำรคำกได และจะมขนำดตวอกษรตำงกบชอทำงกำรคำกได แตตองสำมำรถอำนไดชดเจน

(2) นมเปร ยวเคเฟอรและนมเปร ยวคมส ตองแสดงขอควำมดงตอไปน ดวย (2.1) “มเอทธลแอลกอฮอลไมเกน …%“ (ควำมทเวนไวใหระบปรมำณแอลกอฮอล

เปนรอยละของน ำหนก) ดวยตวอกษรทอำนไดชดเจน บรเวณเดยวกบชออำหำรหรอเครองหมำยกำรคำ (2.2) “เดกและสตรมครรภ ไมควรรบประทำน” ดวยตวอกษรทอำนไดชดเจน

(3) นมเปร ยวทผำนกำรฆำเช อหลงกำรหมกตำมขอ 6 ตองแสดงขอควำม “พำสเจอรไรส” หรอ “ยเอชท” เปนสวนหนงของชออำหำรหรอกำกบชออำหำร แลวแตกรณ

ขอ 17 ใหผผลตหรอผนำเขำนมเปร ยวทไดรบเลขสำรบบอำหำรอยกอนวนทประกำศน ใชบงคบยนขอแกไขรำยละเอยดใหถกตองตำมประกำศน ภำยในหนงรอยแปดสบวน นบแตวนทประกำศน ใชบงคบ และยงคงใชฉลำกเดมตอไปได แตตองไมเกนหนงปนบแตวนทประกำศน ใชบงคบ

ขอ 18 ประกำศน ใหใชบงคบต งแตวนถดจำกวนประกำศในรำชกจจำนเบกษำเปนตนไป

ประกำศ ณ วนท 17 มกรำคม พ.ศ. 2548

(ลงชอ) สดำรตน เกยรำพนธ

(นำงสดำรตน เกยรำพนธ) รฐมนตรวำกำรกระทรวงสำธำรณสข

(คดจำกรำชกจจำนเบกษำ ฉบบประกำศทวไป เลม 122 ตอนพเศษ 021 ง ลงวนท 11 มนำคม พ.ศ.2548)

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

ประวตผวจย หวหนาโครงการวจย ชอ - นามสกล (ภาษาไทย) นาย สรตน วงพกล ชอ - นามสกล (ภาษาองกฤษ) Mr. Surat Vangpikul ต าแหนงปจจบน นกวจย หนวยงานและสถานทอยทตดตอไดสะดวก

สถาบนวจยและพฒนา มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลสวรรณภม 60 หม 3 ต. หนตรา อ. พระนครศรอยธยา จ. พระนครศรอยธยา 13000 โทรศพท 081-0489317 e-mail : suratosan@gmail.com

ประวตการศกษา

ปทจบการศกษา

ระดบปรญญา

อกษรยอปรญญา

สาขาวชาเอก ชอสถาบน ประเทศ

2547 ปรญญาตร วท. บ เทคโนโลยชวภาพ มหาวทยาลยมหาสารคาม

ไทย

2552 ปรญญาโท วท. ม เทคโนโลยชวภาพ มหาวทยาลยมหาสารคาม

ไทย

สาขาวชาการทมความช านาญพเศษ (แตกตางจากวฒการศกษา) ระบสาขาวชาการ Lactic acid bacteria in fermented foods, Bacteriocin from lactic acid bacteria,

Probiotics bacteria, Prebiotic substances and synbiotics

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

57

ประวตผรวมโครงการวจยคนท 1 ชอ - สกล (ภาษาไทย) นางสาววรชนย แกนแสนด ชอ - สกล (ภาษาองกฤษ) Miss Wiratchanee Kansandee ต าแหนงทางวชาการ อาจารย หนวยงานและสถานทอยทตดตอไดสะดวก

ภาควชาชววทยา คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยราชภฏมหาสารคาม ต.ตลาด อ. เมอง จ.มหาสารคาม 44000 โทรศพทมอถอ 089-2793-146 E-mail: wiratchanee_k@yahoo.com

ประวตการศกษา ปทจบการศกษา

ระดบปรญญา อกษรยอปรญญา

สาขาวชาเอก ชอสถาบน ประเทศ

2549 ปรญญาตร วท. บ เทคโนโลยชวภาพ มหาวทยาลยมหาสารคาม

ไทย

2553 ปรญญาโท วท. ม เทคโนโลยชวภาพ มหาวทยาลยมหาสารคาม

ไทย

สาขาวชาการทมความช านาญพเศษ แลคตกแอสดแบคทเรยในอาหารหมก จลนทรยโปรไบโอตก โพลแซกคารไรดจากแลคตกแอสด

แบคทเรย

ผลงานการวจย วรชนย แกนแสนด สมพร มลมงม และ ปรยาภรณ อศรานวฒณ. การทนตอกรด เกลอน าด และสภาวะใน

ระบบทางเดนอาหารของเช อแลคตคแอสดแบคทเรยทมถนก าเนดจากมนษย วารสารวจยและสงเสรมวชาการเกษตร มหาวทยาลยแมโจ ปท 27 ฉบบท 3 (พเศษ) มถนายน - กนยายน 2553.

ทนวจยทเคยไดรบ เรมปพ.ศ. เสรจป

พ.ศ. ชอผลงาน/โครงการ หนวยงาน

2549 2549 ผลของผงพชตอการรอดชวตของเช อแบคทเรยโพรไบโอตคและคณภาพของผกกาดดอง

มหาวทยาลยมหาสารคาม

2551 2553 Screening and identification of probiotic lactic acid bacteria from human colostrums milk

สถาบนวจยวทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงประเทศไทย

2552 2552 การคดเลอกและจดจ าแนกเช อโปรไบโอตกแลคตกแอสดแบคทเรยจากน านมเหลองคน

มหาวทยาลยมหาสารคาม

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

58

ประวตผรวมโครงการวจยคนท 2 ชอ - นามสกล (ภาษาไทย) นางสาวปรยาภรณ อศรานวฒน ชอ - นามสกล (ภาษาองกฤษ) Miss Pariyaporn Itsaranuwat ต าแหนงปจจบน ผชวยศาสตราจารย หนวยงานและสถานทอยทตดตอไดสะดวก

ภาควชาเทคโนโลยชวภาพ คณะเทคโนโลย มหาวทยาลยมหาสารคาม อ.เมอง จ. มหาสารคาม 44000 โทรศพท 043-721-728 e-mail : pariyaporn.i@msu.ac.th ประวตการศกษา ปจบ

การศกษา ระดบปรญญา อกษรยอ

ปรญญา สาขาวชาเอก ชอสถาบน ประเทศ

2537 ปรญญาตร

ว.ทบ. เทคโนโลยการอาหารและโภชนาศาสตร

มหาวทยาลยศร นครนทรวโรฒ

ไทย

2546 ปรญญาเอก

Ph.D. Food Biotechnology University of Reading

U.K.

สาขาวชาการทมความช านาญพเศษ (แตกตางจากวฒการศกษา) ระบสาขาวชาการ Use of probiotic cultures for therapeutic properties, Taxonomy of Lactic Acid

Bacteria and probiotic cultures. งานวจยและบทความทท าเสรจแลว: ปทพมพ การเผยแพร และสถานภาพในการท าวจย

1. ปรยาภรณ อศรานวฒน. (2538) เอกสารประกอบการสอน วชาจลชววทยาทางอาหาร. มหาวทยาลยมหาสารคาม, มหาสารคาม.

2. Robinson, R.K. and Itsaranuwat, P. (2002) The Microbiology of concentrated and dried milk. In “Dairy Microbiology Handbook: The Microbiology of Milk and Milk Products”. 3rd Edition. Robinson, R.K. (Editor), John Wiley and Sons, Inc., New York. Pp 175-211.

3. Itsaranuwat, P. and Robinson, R.K. (2003) Production and use of dairy products in Thailand. International Journal of Dairy Technology. 56 (1): 6-11.

4. Itsaranuwat, P., Al-Haddad, K. S. H. and Robinson, R.K. (2003) The potential therapeutic benefits of consuming 'health-promoting' fermented dairy products: a brief update International Journal of Dairy Technology. 56 (4): 203-210.

5. Itsaranuwat, P. and Yamasato, K. (2000) Taxonomic Study of Lactic Acid Bacteria from Marine Sources. A report. Scientific Exchange Program (NRCT – JSPS).

6. Itsaranuwat, P. and Robinson, R.K. (2001) The Growth and Acid Production of Probiotic Bacteria in Soy Yoghurt. Poster presentation. The fifth annual Danone Symposium on “International Nutrition Conference to Focus on Fermented Foods and Healthy Digestive Functions”, Mexico City, Mexico.

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม

59

7. Itsaranuwat, P. and Robinson, R.K. (2002) Rheological Properties of Soy Yoghurt. Abstract. Foss Prize for Dairy Science.

8. Itsaranuwat, P. and Robinson, R.K. (2004) The Rheological, sensory and microbiological properties of some soy yoghurt. In press.

9. Robinson, R. K. and Itsaranuwat, P. (2004) Characteristics of Yoghurt. In “Fermented Milk”. Tamime, A.Y. (Editor). In press.

สวพ.

มทร.สวรรณภ

ม