PRODUCCION-NECTARES

CURSO:INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

TEMA: PRODUCCCIÓN DE NÉCTARES

DOCENTE: Ing. Abraham Ygnacio SantaCruz

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias alimentarias

Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo”

TECDNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DE NÉCTARES DE FRUTA

Los néctares de frutas

• ¿Qué es un néctar de frutas?• ¿Cuáles son las materia primas e insumos

para elaborar un néctar?• ¿Cuáles son los requisitos de calidad que

debe cumplir los néctares?• ¿Cómo se elaboran los néctares ?

NÉCTAR UNA BEBIDA DE CALIDAD

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta

finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico,

preservante químico y estabilizador.

REQUISITOS DE CALIDAD

MICROBIOLOGICO

FISICO –QUIMICOSSENSORIALES

NORMAS TECNICAS Los néctares para ser comercializados debe

cumplir ciertos requisitos que

asegure su procedencia y

calidad.

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DEFECTOS MAS COMUNES

COLOR

CONSISTENCIA

SABOR

SEPARACION DE FASES

FERMENTACION

Un néctar defectuoso, es aquel que no cumple los

requisitos de calidad

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TECNOLOGÍA DE PROCESO DE ELABORACIÓN

1º ETAPASELECCIÓN

2º ETAPAOBTENCION DE LA PULPA

3º ETAPAESTANDARIZACIÓN

4º ETAPAPASTEURIZADO

5º ETAPAENVASADO

ETIQUETADO YALMACENAMIENTO

1º ETAPA

SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

PESADOSELECCION

RENDIMIENTO

SANAS

MADURAS

2º ETAPA

OBTENCION DE LA PULPA

3º PRE- COCCION O COOCIÓN DE LA FRUTA

4º PULPEADO.

5º FILTRADO6º PESADO

2º CORTADO

1º LAVADO

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3º ETAPA

ESTANDARIZACION

CONSERVANTERECOMENDADO: 0.25 GR POR LITRO

FORMULA:0.25 * CANTIDAD DE NÉCTAR

EJM:0.25 * 24.000= 6 gr.

ESTABILIZANTESCMC= 0.7 A 1.5 GR

FORMULA:0.7 * PESO NECTAR

EJM: 0.7 * 24.000 = 16.8 GR.

REGULACIÓN DEL AZÚCARNECTAR 14º BRIX

º BRIX INICIAL FRUTA = 3º BRIXFORMULA:

Pulpa diluida(ºbrix final-º brix inicial)100 - º brix final

EJM:24(14ºB-6ºB) = 2.23 kg.

100-14ºB

REGULACION DE PHPh < 4.5

RECOMENDABLE= 3,8

DILUCION1 kg. Pulpa * 2 a 3 lt. Agua

EJEM:6kg. Pulpa *3 lt agua= 18 lt. Agua

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5º ETAPAPATEURIZACION

Eliminar Microorganismos

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6º ETAPA

FINAL

ALMACENAMIENTO

ETIQUETADO

ENVASADO (Tº más de 85º C)

Y SELLADO

Un correcto envasado y almacenaje asegura la

conservación del néctar

GRACIAS

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