PRODUCCIÓN DE ESPECIES CINEGÉTICAS: EL CIERVO

PRODUCCIÓN ESPECIES CINEGÉTICAS: CIERVO GRUPO 11

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PRODUCCIÓN

DE

ESPECIES

CINEGÉTICAS:

EL CIERVO.

TRABAJO REALIZADO POR:

FERNANDO CRUZ

MÓNICA CARPINTERO

YOLANDA CARRERO

DOLORES NOGUERAS.


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ÍNDICE

1. SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR.

1.1.MERCADO INTERIOR

1.2.MERCADO EXTERIOR

2. BASE ANIMAL.

2.1.DESCRIPCIÓN

2.2.DATOS DE LA ESPECIE

2.3.VELVET.

3. SISTEMAS DE EXPLOTACIÓN.

3.1. INSTALACIONES.

3.2. MANEJO

3.3. ALIMENTACIÓN.

3.4. SANIDAD.

3.5. REPRODUCCIÓN.

4. TIPOS DE PRODUCCIÓN.

5. COMERCIALIZACIÓN.

6. BIBLIOGRAFÍA.


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1. SITUACION ACTUAL DEL SECTOR

Como resultado de los sondeos y degustaciones realizados, hemos detectado una

enorme receptividad por parte del sector profesional (jefes de cocina, jefes de compra,

propietarios de restaurantes) y del consumidor final hacia alternativas viables a la cada vez

más reducida y habitual oferta de productos cárnicos, derivados del vacuno, ovino, porcino y

aves.

El precio del ciervo (por pieza) es variable de una temporada a otra:

Año 2001-02 2002-03 2008-09 2009-10 2010-11 2011

Precio € 2,10 0,95 0,60 1,45 2,78 2,15

1.1.- Mercado interior

En la actualidad, la totalidad de la carne de ciervo que se produce en España procede

de monterías; venado tiene su raíz en el latín venae (procedente de la acción venatoria). La

carne de venado sacrificado en montería procede de un animal que ha muerto en condiciones

de estrés y bajo una extrema tensión muscular, por lo que su carne presenta un nivel de pH

terminal muy elevado.

Los animales abatidos suelen ser (en su mayoría) machos adultos o hembras de

desvieje (no hay que olvidar que el principal objetivo de una montería es la obtención de

trofeos, cuanto mayores, mejor) por lo que la carne es dura y, en el caso de los machos, de

sabor muy fuerte.

Habitualmente son transportados, eviscerados y despellejados transcurridas horas, y

frecuentemente en condiciones higiénico-sanitarias no óptimas, lo que suele llevar aparejada

contaminación microbiana.

Al morir con toda la sangre dentro y sufrir múltiples traumatismos durante la acción

venatoria, las canales presentan un color y aspecto poco atractivo para su consumo y unas

cualidades organolépticas que nos permiten cualificar la carne como de baja calidad. En estas

circunstancias, la carne de venado tradicionalmente se consume después de muchas horas de

maceración y en guisos muy elaborados.

Ciertamente, estas presentaciones son muy sabrosas y tienen un elevado aporte de

proteínas, pero su consumo tiene una limitación geográfica (determinadas zonas con tradición

de caza) y temporal (durante otoño/invierno), pero no por ser la época de veda, ya que carne

de venado congelada hay disponible todo el año, sino porque suelen ser platos muy fuertes, no

muy apetecibles en los meses de verano.

Todas las circunstancias hacen que la carne de venado no tenga una fuerte presencia

en la tan de moda cocina mediterránea y en una sociedad cada día más interesada por la

comida sana y menos dispuesta pasar mucho tiempo en los fogones o a consumir platos de

difícil digestión.


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1.2.- Mercado exterior

El primer productor de carne de ciervo de granja del mundo es Nueva Zelanda,

mientras que el primer consumidor de carne de ciervo en Europa es Alemania.

En España, se puede conseguir producir carne de ciervo con costes similares a los

neocelandeses, ya que:

− Nuestros costes de transporte a Alemania son muy inferiores.

− El hecho de pertenecer a un país comunitario nos exime de aranceles a la

importación.

− Al realizar las transacciones en euros, tampoco estamos sometidos a las

fluctuaciones del cambio de divisa.

Por lo tanto, podemos penetrar en un mercado tan importante como el alemán en

condiciones de ventaja competitiva.

2. BASE ANIMAL

2.1.- Descripción

El ciervo o venado es un animal esbelto, robusto,

bien conformado y de porte majestuoso y altivo de patas

largas. Los machos desarrollan a partir del primer año

cuernas de origen óseo, que renuevan todos los años. Las

hembras carecen de cuernas. Su corpulencia puede variar

de modo considerable, siendo la hembra bastante más

pequeña que el macho, del que difiere también por el

color del manto, es muy tímido y miedoso.

Posee un pelaje donde predomina el color marrón

uniforme, con la zona ventral de tono más claro, y un

escudo anal también de tono más claro hasta casi blanco,

flanqueado por bandas oscuras, con la cola corta de color

marrón claro.

Los cervatillos tienen un pelaje característico con

fondo marrón y manchas o "pintas" blancas que mantienen durante aproximadamente los tres

primeros meses de vida.

Existe dimorfismo sexual en tamaño. Los machos, a partir de dos años de edad, tienen

una longitud total cabeza-cola entre 160 y 220 cm y peso entre 80 y 160 kg. Las hembras a

partir de dos años miden de la cabeza a la cola entre 160 y 195 cm y peso entre 50 y 100 kg.

Es más activo durante el amanecer y atardecer, siendo su periodo de menos actividad

el centro del día. Es una especie marcadamente errática, raramente pasa más de un día en un

mismo lugar.

El macho suele vivir en solitario, mientras que las hembras, junto con los ejemplares

más jóvenes, se organizan en manadas que pueden ir desde 3 ó 4 ejemplares a más de 20,


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normalmente dirigidos por una hembra experimentada, que coordina la manada manteniendo

una rígida jerarquía en la que participan tan solo las hembras más adultas. Este rebaño

matriarcal posee un territorio de verano y otro de invierno y ambos son defendidos de la

intrusión de otros grupos.

2.2.- Datos de la especie

Longevidad: Un máximo de 20 años, aun cuando la media es de sólo 5 ó 6 años.

Berrea (celo): Septiembre-octubre (final del verano). En esta época el macho se

muestra en extremo egoísta: no piensa más que en su apetencia sexual,

olvidándose incluso de comer, por lo que puede perder muchos kilos, entregándose

a duros combates con otros machos contendientes, tratando en algunos momentos

a las hembras con violencia.

Gestación: 230-235 días (8 meses).

Época de parto: De mayo a julio.

Duración del parto: Muy rápido, apenas 10 minutos.

Número de crías por camada: Una. Excepcionalmente dos.

Duración de la lactancia: Exclusivamente leche materna durante unos 3 meses. A

partir del 4º mes de vida continúa alternando la leche con alimento sólido.

Madurez sexual: La hembra a los 2 ó 3 años. Los machos a los 3 aunque con

difíciles posibilidades de copular.

Cornamenta del macho: El velvet es la cornamenta del ciervo en estado de

crecimiento. La cornamenta está constituida por tejido óseo y se desprende todos

los años durante agosto y setiembre, comenzando inmediatamente el crecimiento

de una nueva, la cual estará recubierta por un tejido rico en vasos sanguíneos y

nervios, con aspecto aterciopelado conferido por la gran cantidad de pelos cortos

que contiene. Este se desprende una vez calcificada la cornamenta

aproximadamente a fines de enero, completando de esta manera el ciclo.

Peso de las crías al nacer: 7-8 Kg.

Lactancia: 150-260 días.

Rendimiento de la canal:

» 55% (6 meses).

» 57%(27 meses).

» 59% (machos adultos).

2.3.- Velvet

Velvet significa en inglés terciopelo y es la cornamenta del ciervo, que en el momento

de crecimiento tiene una contextura afelpada. Su peso varía normalmente entre uno y cuatro

kilos, y cuando no se corta endurece hasta llegar a una conformación ósea y luego,

naturalmente, se cae.


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El velvet crece una vez por año a

una gran velocidad, nace en primavera y

hacia fines del verano ya alcanza su punto

máximo. La rapidez del proceso de

crecimiento no tiene comparación con otros

mamíferos y se produce gracias a la fuerte

concentración hormonal que presenta

durante ese período.

Esta es una de las razones por la que

despierta tanto interés en la cultura oriental,

ya que allí desde hace miles de años se utiliza con fines curativos. En la medicina tradicional

china los productos elaborados a partir del velvet se consideran, después del ginseng, el tónico

general de mayor importancia.

El velvet tiene un mercado muy importante en las distintas comunidades del

continente asiático, a donde ya se han enviado muestras de nuestro país. Se trata de un

producto muy valorado, para tener una referencia su cotización actual es de 70 pesos por kilo.

También el cuero de ciervo es un producto de interés comercial tanto para el mercado

interno como externo. Es frecuente su utilización en marroquinería por tratarse de una materia

prima muy resistente.

3. SISTEMAS DE EXPLOTACIÓN

El desarrollo reciente de técnicas de manejo de ciervos creó una alternativa viable de

producción en criaderos permitiendo la comercialización de productos de alta calidad que

gozan de la aprobación de las autoridades sanitarias en el mercado internacional.

La carne proveniente de criaderos posee identidad propia y distinta de aquella que

procede de ciervos salvajes, esto es debido, principalmente, a su mayor terneza y al control

sanitario al que es sometida.

La cría de ciervos comenzó a principios de la década del setenta en Nueva Zelanda,

Norteamérica y algunos países de Europa y Asia, cuyas coyunturas agropecuarias reclamaban

una diversificación en sus actividades. Desde entonces se ha ido desarrollando en forma

creciente transformándose en un atractivo negocio.

La explotación del ciervo se realiza dependiendo del objetivo productivo que se quiera

alcanzar ya que de este animal se puede obtener:

» Carne: Es su producto principal. Se ubica entre las carnes rojas más magras.

Con un bajo contenido en grasas y baja proporción de colesterol. La proporción

de carne magra varía entre el 73-76%.

» Cuerna.

» Piel.

» Reproductores selectos.

» Fines cinegéticos.


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Es un sistema que requiere condiciones de manejo e instalaciones especiales para

preservar el carácter salvaje. El emplazamiento para la cría y desarrollo de esta especie se da

con las siguientes características:

Superficie amplia.

Entorno tranquilo y alejado.

Riqueza y diversidad de hábitat: mosaico vegetal (arbóreo y herbáceo).

Grandes variaciones en altitudes y orientaciones (relieves movidos y ondulaciones

suaves).

No se recomienda grandes masas arbustivas cerradas y de matorral.

Lo ideal es una finca con 80% de pasto y 20% masa arbórea.

3.1.- Instalaciones

Cualquier visitante a un criadero de ciervos, advierte la altura de los alambrados, que

sobrepasan los dos metros. Asimismo, los sistemas de tranqueras son diferentes a los

utilizados en la cría de vacunos. Todo esto se debe a las particulares características de los

ciervos. Este tema de las instalaciones es crucial, pues el manejo que se hará de los ciervos es

la clave para contar con un emprendimiento exitoso.

Las instalaciones, están planteadas por mangas que dan acceso al galpón de trabajo,

por potreros, por divisiones y por perímetro. La alambrada perimetral es primordial, tiene una

altura de 2,20 metros y postes cada 7 metros. La división de los potreros interiores se realiza

con alambrada de 1,80 metro y un poste cada 10 metros. Cabe señalar que los alambres

forman cuadrados. En caso que el animal salte dentro de un potrero interior continúa

permaneciendo dentro del perímetro.

Todos los potreros de los ciervos poseen un acceso a la manga que se achica a medida

que se llega al galpón. Esta reducción se realiza a través de tranqueras-divisiones. El

angostamiento mayor se produce al entrar al galpón. Es aquí donde los ciervos realizan la

mayor presión por eso esta alambrada mide 2,20 metros de altura y tiene un poste cada cinco

metros.

Las tranqueras tienen 6 metros de ancho para permitir el acceso de herramientas, ya

que resulta muy complicado abrir tranquerones para entrar a trabajar con máquinas dentro de

los potreros donde se encuentran los ciervos. También hay tranqueras externas de 4,27 metros

de ancho.

El galpón debe permitir trabajar con tranquilidad y justeza, acorde al temperamento

inquieto de los ciervos. Debe contar con dos corrales exteriores sin techar, de donde los

ejemplares pasan a un galpón que mide 10 por 10 metros y posee 11 corrales interiores, cuyas

divisiones son de 2,25 metros de alto. Además, sobre el corral existe un andén que permite

trabajar desde arriba.

Es muy importante la combinación de tranqueras porque para manejar ciervos siempre

hay que tener un mínimo de tres opciones.

El ciervo, a diferencia del bovino que pasa por la tranquera que se le presenta, es un

animal que se detiene a medir las posibilidades y los riesgos y si decide no pasar, debe contar

con un par de opciones más. Esto mismo se debe realizar cuando se manejan los animales en


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el centro del galpón. Las tranqueras tienen que coincidir siempre en la luz para que el animal

mire y pueda pasar libremente sin sentirse presionado.

Las regiones con sombras y lagunas para protegerse del sol y de ocasionales

predadores, respectivamente, son ideales para el ciervo. Es preferible que estos espacios sean

abiertos, lo que facilita su control. Para el mejor desarrollo de la actividad es preciso, además,

interiorizarse sobre las técnicas de manejo y el diseño de las instalaciones adecuadas.

Extensivas

Vallado perimetral: Ateniéndose a la

normativa (Ley 4/1989 y Ley 42/2007). No

debe impedir la libre circulación de fauna

silvestre no cinegética: La superficie de los

retículos serán 30x10 y a 60cm del suelo

20x30 y prohibido anclar la malla al suelo.

Debe evitar riesgos de endogamia en

especies cinegéticas: la superficie mínima

será de 500 ha (1000 ha en Castilla La

Mancha, Valencia y 2000 ha en

Andalucía).Tendrá una altura de 2 metros y contará con postes, malla cinegética y una

puerta.

Área de monte: tipo de monte, especies vegetales autóctonas dominantes y su

distribución.

Área de cultivo.

Comederos: han de estar distribuidos regularmente por toda la finca, de forma que

ningún ejemplar tenga que desplazarse grandes distancias para poder acceder a uno.

Un comedero por cada 150-200 hectáreas podría ser suficiente.

Bebederos: Al igual que los comederos deberán estar bien ubicados para evitar

grandes desplazamientos de la especie cinegética, sobre todo en los primeros meses de

vida. Se colocarán en las zonas de sequedad, es decir, aquellas que estén a más de 500

metros de zonas con agua (ríos, arroyos, fuentes…). Habrá que tener en cuenta la

orientación, procurando que la sombra les dé el mayor tiempo posible.

Capturaderos: herramienta para el

control de poblaciones, para la

extracción de ejemplares selectivos

destinados a repoblación. Pueden

ser de dos tipos:

De obra: De diferentes

tañamos, constituido por

empalizadas de madera,

aunque pueden ser de malla

sobre postes metálicos con

una puerta de entrada. En el interior hay una o dos mangas de captura que

pueden finalizar en un muelle de carga en el que habrá una especie de jaula


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para cargar animales uno a uno. Se usa a finales de verano, cuando hay escasez

de comida y esta es usada como cebo.

De red: Recintos relativamente grandes cercados por una red perimetral

tendida sobre postes de 2m separados entre sí 5m. Tiene una entrada abierta y

cuando hay suficiente número de animales se corre la cortina y capturan con

red.

Torreta de vigilancia.

Semiextensivas: 3-4 animales/ha.

Vallado perimetral.

Parcelas cercadas.

Manga de manejo.

Parques de espera: 0,2-1 ha.

Nave.

Cría y cebo de gabatos:

Anejas a nave de manejo.

30-120 m2.

10-40 animales.

Puertas (compartimentos y nave): 1-4 metros de ancho.

Paredes de obra o madera: 2 metros de altura.

Comederos.

Bebederos.

Forrajeras.

3.2.- Manejo

El ciervo colorado es un animal muy susceptible al stress, situación que puede

provocar la disminución de sus defensas naturales y como consecuencia de ello los

microorganismos que hasta ese momento se encontraban en equilibrio con su hospedador,

estarían en condiciones de proliferar o de trasladarse, desencadenando así la enfermedad.

Inclusive en caso de contacto con microorganismos exógenos en un animal en óptimas

condiciones y por lo tanto con importantes niveles de defensas, podría no existir

manifestación clínica.

Sería posible que esta caída en las defensas también sea ocasionada por un deficiente

estado nutricional o por la presencia de parásitos, tanto internos como externos.

Por lo tanto, es importante realizar un adecuado manejo de estos animales con el fin de

minimizar las situaciones de stress lo más posible, manteniendo al ciervo en óptimo estado

con el objeto de evitar que dicha caída de las defensas ocurra.

Cuando se incorpora al criadero ciervos recién capturados, esos cuidados deberán ser

mayores. Se han observado muertes por miopatías hasta 45 días postcaptura. Por lo tanto

Esquema de una instalación semiextensiva


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conviene tratar de concentrar todos los trabajos a realizar con ellos (caravaneado,

desparasitaciones, vacunaciones, etc.) en una sola maniobra, para que pasen por el galpón de

manejo lo menos posible. Previo a esto, sería aconsejable acostumbrarlos a pasar por dichas

instalaciones dejando las tranqueras abiertas, pudiéndose también suministrar maíz o algún

otro suplemento en esos lugares con el objeto que los conozcan y no desconfíen una vez que

se los encierren.

Si no se toman estas precauciones con los ciervos recién ingresados y no se realiza un

diseño adecuado de los corrales de encierre, mangas y galpón de manejo, los animales podrían

sufrir graves traumatismos, (fracturas de extremidades y de vértebras cervicales) que

generalmente terminan con su muerte.

Es importante dotarse de mucha paciencia al momento de arrear los ciervos, preparar

con anterioridad todas las tranqueras de acuerdo hacia donde se los quiere conducir y esperar

que ellos solo encuentren el camino sin ejercer demasiada presión ni encajonarlos en ningún

rincón, para evitar los accidentes mencionados.

El corte del "velvet" de segundo crecimiento a mediados de enero constituye una

práctica esencial para disminuir el riesgo de graves lesiones como consecuencia de las peleas

durante la brama. Es aconsejable aprovechar esta oportunidad para seleccionar o reagrupar los

machos del plantel de "velvet" y los reproductores, dado que más adelante se tornarán más

excitables, aumentando los riesgos tanto para ellos como para el personal.

Es importante la observación regular del rodeo para detectar tempranamente cualquier

signo de una posible enfermedad, como por ejemplo la presencia de animales con aparente

pérdida de peso corporal respecto al resto, existencia de ectoparásitos, la presencia de

descargas nasales, una actitud más depresiva o más nerviosa de lo habitual, etc. Para ello

resulta muy práctico aprovechar el momento en que se le suministra ración, observándolos

cuando se acercan a comer la misma.

Grupos de animales:

Hembras adultas.

Primalas: Hembra de ganado menor o de caza mayor que tiene más de un año y

menos de dos.

Gabatos y gabatas: Cría de ciervo de menos de un año de edad.

Varetos: ciervo de un año con una sola punta o "candil" en cada una de sus

cuernas.

Sementales.

3.3.- Alimentación

Necesitamos conocer el tipo y la cantidad de alimento necesario para el correcto

desarrollo del ciervo. La alimentación es el principal factor limitante de la densidad de estos

animales que puede soportar un determinado coto, pues a pesar de los cultivos agrícolas a su

disposición y los aportes alimenticios (alimentación complementaria), la vegetación natural

sufre la elevada carga cinegética, envejeciéndose el monte en unos sitios y en otros sufriendo

muy variados daños en muchos casos irreversibles.


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Importante:

Calidad trofeos: La disponibilidad de vegetación natural influye de forma

determinante en la calidad de las cornamentas.

Entrada en producción de las hembras.

Crecimiento feto.

Producción lechera de las hembras.

Mortalidad neonatal gabatos.

Estado sanitario reses.

Deberá ser lo más natural posible, suplementando solo en situaciones de estricta

necesidad.

La ingestión depende del fotoperiodo y el celo y podemos clasificar su alimentación

en dos grupos:

− Leñosas: encina, jara, espino.

− Herbáceas: gramíneas.

Tiene importancia en su alimentación la bellota (Quercus) que madura durante el

otoño y cae en invierno.

En la alimentación del ciervo hay que elaborar un plan de actuación teniendo en

cuenta varios aspectos:

Conocer la capacidad de carga de la finca:

Necesidades de la población.

Disponibilidad de alimento (oferta estacional).

Épocas de mayores necesidades (primavera y final de verano)

♀: Lactación y gestación.

♂: Crecimiento de la cuerna y acúmulo de reservas corporales en la época previa a

la berrea.

Evolución del peso del ciervo macho y hembra


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ESTIMACIÓN DE LAS NECESIDADES DE ENERGÍA METABOLIZABLE EN CIERVOS

Peso vivo (Kg) E.M. (MJ/día)

Hembras

Mantenimiento 80 21

Ppio. de gestación 80 22

Final de gestación 80 24

Lactación 80 38

Machos

Mantenimiento 140 24

Otoño 120 18

Invierno 120 30

Primavera 120-140 32

Verano 120-140 29

Gabatos

Incremento diario de peso (g/día)

6-8 meses 20-40 12

8-11 meses 90-100 15

250 26

11-16 meses 150 20

COMPOSICIÓN DE LA DIETA DEL CIERVO A LO LARGO DEL AÑO (%)

Hojas y semillas de árboles y arbustos Herbáceas

Frutos de árboles

Primavera 25 75 0

Verano 30 25 45

Otoño 20 45 35

Invierno 16 72 12

Baches alimenticios (final de invierno y verano).

Las soluciones a aportar para estas situaciones pueden ser una menor carga de

animales, introducción de alimentación complementaria y siembras.

En cuanto a esta última se puede llevar a cabo mediante unas técnicas

complementarias:

» Abonado con superfosfatos en pastos.

» Instalar parcelas de regadío.

» Implantación de arbustos forrajeros.

» Pastoreo rotacional.

Mediante estás técnicas conseguimos una alimentación más natural, sin necesidad de

introducir una alimentación complementaria y al mismo tiempo aumentamos el potencial

productivo de la explotación al aprovechar los recursos naturales del recinto y todo ello


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conllevará a una reducción en los costes de producción. Las posibles estrategias relacionadas

con los recursos naturales del propio entorno durante las estaciones son:

Final invierno:

Siembra de centeno u otros cereales invernales.

Realizar podas o cortas tardías en comunidades arbóreas y/o arbustivas.

Final verano y principio otoño:

Aprovechamiento de cereales en rastrojera.

Podas anticipadas.

Establecer arbustos forrajeros.

Mejoras en pastizales de fenología más tardía.

Implementar pastizales de trébol subterráneo u otras leguminosas.

Los cultivos de los cuales puede alimentarse el ciervo son:

Centeno: consumo en verde durante el invierno. Es muy palatable y de calidad.

Avena, cebada y trigo: aprovechamiento en seco (grano) en verano. Tiene mucha

energía pero poca proteína).

Veza-avena: principio de verano.

Girasol: pastoreo a finales de verano y comienzo de otoño. Ricos en materias

nitrogenadas digestibles.

En explotaciones semiextensivas distinguiremos entre dos grupos:

Gabatos tras destete: Primero pienso concentrado (19% de proteína) y después

alimentación natural y pienso (16%).

Adultos: En libertad. Alimentación natural y alimentación complementaria y

complementos vitamínicos en estados productivos importantes (lactación, crecimiento

de la cuerna…).

En cuanto al agua será mínimo de 5 litros por

animal y día.

3.4.- Sanidad

Explotaciones extensivas: Evitar la entrada de patógenos y prevenir la concurrencia

de factores que debiliten al animal:

− Ajustar la carga ganadera y suplementar en épocas desfavorables.

− Eliminar individuos débiles y enfermos.

− Cuarentena antes de liberal animales.

− Estudio y diagnóstico de parasitosis en animales abatidos.

− Control sanitario de ganado doméstico.


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Explotaciones semiextensivas:

− Pesaje:

» Ciervas y crías: destete.

» Venados: antes y después de la monta.

» Gabatos: durante el crecimiento.

− Destete: 2-4 semanas antes de la reproducción.

− Formación de lotes.

− Actuaciones sanitarias: inspección, diagnóstico, tratamiento, vacunación y

desparasitación. En crías vacunar de Enterotoxemia y Pasterelosis a partir de 2,5

meses, revacunar a las 2-5 semanas y revacunar cada 6 meses. Desparasitar cada 3

meses el primer año y después cada 6 meses.

− Toma de muestras biológicas previo ingreso de animales.

− Tuberculinización.

− Corte de cuerna osificada y en crecimiento.

− Identificación.

− Técnicas de reproducción asistida.

Selección

− Selección de gabatos (machos y hembras) por sus mejores pesos.

− Selección de varetos para venta según longitud, grosor de varas.

− Selección de primalas para futuras reproductoras según su mayor peso.

− Selección de sementales por formato corporal y desarrollo de astas.

− Eliminación de hembras reproductoras no paridas o parto tardío.

− Eliminación de animales que dan problemas de manejo y de animales mansos.

Agosto:

Crías del año: Destete + pesaje + identificación + desparasitación + vacunación.

Agrupados en lotes según peso y número.

Hembras adultas: Agrupar en lotes de 50. Llevar a cercas de cubrición. Desvieje

(sacrificio).

Sementales: Corte de cuerna + selección para cubrición (2/50♀) + desparasitar.

Septiembre – Noviembre: Cubriciones.

Noviembre – Diciembre:

Separación de machos y hembras.

Agrupación de todos los machos en un lote.

Desparasitación de machos.

Enero:

Pesaje de gabatos/as + separación + desparasitación + formación de dos lotes

(reposición o venta).


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Varetos (reposición): Se incorporan al grupo de sementales en noviembre-

diciembre.

Primalas (reposición): Pasan al grupo de hembras adultas tras el destete.

3.5.- Reproducción

El proceso de brama o servicio, con un ocho por ciento de machos seleccionados del

lote de producción de velvet, comienza en marzo. El período de gestación dura

aproximadamente ocho meses, por lo que la parición se inicia en diciembre. Con quince

meses de edad y unos 80 kilogramos de peso, las hembras se encuentran en aptitud

reproductiva. Son muy fértiles, gestan un feto por año y su persistencia productiva es de

aproximadamente una década.

Luego del destete, los bambis son desparasitados y puestos en un campo con pasto

tierno, también se les ofrece maíz para amansarlos debido a que al destete son muy ariscos.

Los bambis se llevan con los machos grandes para que aprendan de éstos cómo manejarse. De

esta forma se tranquilizan y se adaptan rápidamente. Si se los deja solos en grupos de bambis,

corren en forma permanente dentro del potrero.

En cuanto a las hembras, reciben buena comida a principios de octubre para lograr un

buen estado corporal al parto y buena lactancia hasta el destete. Luego se las traslada a un

campo de menor calidad, desde el servicio a un mes anterior a la parición. El servicio se

realiza en los meses de febrero y marzo y la parición es en el mes de noviembre. Las hembras

se separan por tamaño de preñez, esto es un mes o veinte días antes de la parición.

Se dividen en grupos: las preñadas temprano (cabeza de parición), las preñadas tarde

(cola de parición), y posiblemente secas, estas últimas son llevadas a un potrero de inferior

calidad de pasto. Los porcentajes de preñez resultan ser muy similares a los destinados para

vacunos, entre un 90 por ciento de preñez y un 84 por ciento de parición. También el

porcentaje de machos sobre hembras es similar al de los vacunos, promediando el 4 %.

La selección genética puede ser por velvet, es decir la mejor cabeza. De esta forma los

machos que dan la mejor cabeza de velvet se registran en una planilla y entran al rodeo de cría

para servicio. Esto en cuanto a los machos es fundamental, pues los animales de mejor

cabeza, son también los que tienen buena carne y buen músculo. En las hembras la selección

se realiza en base a tamaño grande, esto es importante porque el tamaño corporal del animal

coincide con el desarrollo del velvet.

También se selecciona según condiciones de mansedumbre y tranquilidad para el

manejo. Cuando aparecen animales muy nerviosos, si es macho se lo destina para coto de

caza y si es hembra, para carne. Además, los machos que durante dos o tres años rompen el

velvet o saltan alambrados, también tienen ese destino. Esto es así porque un macho nervioso

en un rodeo de cien animales puede alterar el orden general.

La vida reproductiva del macho se prolonga hasta los 18 o 20 años de edad. Si el

macho tiene una buena cabeza a los quince años puede también ser vendido para coto de caza,

y algo similar sucede por diente. La hembra cría a los tres años, y su período reproductivo se


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prolonga hasta los 15 o 16 años. Cuando deja de tener buen diente, directamente se la separa

del rodeo de cría.

En cuanto a la sanidad, en la actualidad se trabaja con los mismos tranquilizantes y

antiparasitarios que para los vacunos.

4. TIPOS DE PRODUCCIÓN

La cría de ciervos puede ser orientada hacia la obtención de distintos productos,

dependiendo de la evolución de la demanda y precios de éstos en el mercado nacional e

internacional. Los que poseen demanda más sostenida son la carne (venison) y el velvet, a los

que se agregan los subproductos (cueros, órganos, glándulas, etc.), reproductores y trofeos de

caza.

a) Carne: La carne de ciervo se caracteriza por un alto contenido en proteínas y bajo

en grasas y energía, por lo que es muy buscada por numerosos consumidores que prefieren

una alimentación más saludable, siendo ésta una de las pocas carnes rojas que reúnen esas

características.

A esto se suman algunas ventajas diferenciales en cuanto a la eficiencia productiva

con respecto a las especies tradicionales, como un mayor rendimiento carnicero (54-57 %),

proporción carne/hueso más elevada (5.2 en el ciervo y 4.4 en el bovino) y mayor

adaptabilidad del consumo y ganancia de peso, en relación con la producción de forraje.

El metabolismo de la hembra de ciervo colorado se encuentra perfectamente adaptado

al medio ambiente, estando sus requerimientos nutricionales estacionados en relación con la

oferta forrajera, siendo sus necesidades alimenticias mayores durante los meses de primavera

- verano, cuando la producción de forraje es más abundante y por lo tanto más barata. En el

macho disminuye el consumo de alimento durante la brama (marzo-abril), período

reproductivo en que utiliza sus reservas y pierde peso, reponiéndose en los meses posteriores.

Por lo tanto, el ritmo de ganancia diaria es mayor durante el mencionado período de

primavera-verano, por lo que resulta más económico faenar machos jóvenes de 15 o 27

meses, situación que también contribuye a lograr una mayor terneza y calidad del producto

final.

Componentes de la res de ciervo colorado y A. Angus (% de peso). Maiga 1974.7

Ciervos Adultos

Pre-Brama Post-Brama Novillo

A.Angus

Peso de la res (Kg) 120 87 250

Composición

Grasa 20.8 1.3 21.5

Carne 66 83.2 62

Hueso 12.9 15.5 14

Rel. Carne hueso 5.1 5.3 4.4


17

Los machos de criadero generalmente son faenados al alcanzar el peso en el cual el

contenido de grasa es del 8-12 % del peso de la res. Las reses comerciales de ciervo contienen

menos de la mitad de grasa que las de bovinos y ovinos.

El ciervo difiere ampliamente respecto a las especies domésticas en que la grasa

corporal es movilizada durante el otoño (brama) y existe baja capacidad de remplazo en el

invierno, independientemente del nivel de alimentación. Durante la primavera y el verano la

deposición de grasa ocurre en forma similar que en el ovino y bovino. Para la producción de

carne magra, los machos mayores de 3 años de edad deberían ser faenados en invierno,

momento en que presentan el menor contenido de grasa (1,26-4,4 %).

b) Velvet: Así se denomina a la cornamenta del ciervo en estado de crecimiento. La

cornamenta está constituida por tejido óseo y se desprende todos los años durante agosto y

setiembre, comenzando inmediatamente el crecimiento de una nueva, la cual estará recubierta

por un tejido rico en vasos sanguíneos y nervios, con aspecto aterciopelado conferido por la

gran cantidad de pelos cortos que contiene. Este se desprende una vez calcificada la

cornamenta aproximadamente a fines de enero, completando de esta manera el ciclo.

El mencionado ciclo de crecimiento se encuentra regulado por distintas hormonas, las que a

su vez están influenciadas por el fotoperíodo, así como también por factores genéticos,

nutricionales y nerviosos.

La producción de velvet requiere que el corte se realice antes que la cornamenta se

osifique demasiado, siendo el momento óptimo para ello entre los 55 y 65 días de iniciado su

crecimiento (octubre y noviembre). Dicho corte se realiza previa anestesia general o local, no

afectando su desarrollo futuro, pudiendo producirse inclusive un segundo crecimiento de

menor valor (que se cortará en enero).

La cantidad de velvet a obtener por corte, dependerá de la edad, estado nutricional y

potencial genético del animal. Un macho a partir de los 4 ó 5 años puede producir entre 3 a 4

PORCENTAJE DE GRASA COMPARADA

Peso (Kg) Grasa (%)

Cordero 15-20 22-27

Toro 200-240 18-22

Ciervo 55-70 8-12

COMPOSICIÓN (%) CARNE CIERVO

Lomo Pierna

Proteína 24,7 23,8

Grasa 3,3 3,0

Agua 70,8 71,2

Minerales 1,4 1,9


18

kg por año, siendo aún mayor cuando se realiza una adecuada selección genética. Dicha

producción disminuye a partir de los 11-13 años de edad, momento ideal para destinarlo a un

coto de caza.

El precio internacional del velvet es algo fluctuante, lo que también influye sobre el

mercado de venison (carne), dado que cuando el precio baja, mayor cantidad de machos son

destinados a faena y por el contrario, cuando éste sube, aumenta el stock velvetero y por lo

tanto la oferta de machos para faena disminuye.

Su calidad a su vez se encuentra influenciada por la edad del animal, el momento del

corte, la presencia o ausencia de lesiones y si se trata del primero o segundo corte.

Este producto es utilizado en los países orientales (Corea, China, Japón), para la elaboración

de compuestos medicinales con variadas indicaciones: tónicos, reconstituyentes,

potenciadores sexuales y para el tratamiento y prevención de distintas enfermedades

específicas.

Según Brechman et al., 1969, el velvet tiene los siguientes efectos sobre el organismo

humano) Gonadotróficos (en ciertos tipos de infertilidad); b) hematopoyéctico (indicado en

algunos clases de anemias); c) protección contra el stress y el shock; d) protector hepático; e)

estimulante del crecimiento; f) retardante del envejecimiento y g) cicatrizante.

Estas acciones se deberían a su alto contenido de vitaminas, aminoácidos y ácidos grasos

esenciales, hormonas y minerales.

El velvet también es utilizado en combinación con otros productos clásicos de la

medicina oriental, como el ginseng, otros derivados del ciervo (órganos, glándulas, cola, etc.),

entre los principales.

c) Cuero: Este producto es muy apreciado dada su gran elasticidad y suavidad,

resultando apropiado para la obtención de napa y la elaboración de prendas de vestir de

excelente calidad.

El cuero de los ciervos jóvenes (1-4 años) tiene más resistencia a la fricción que el de

los mayores, resultando los 2 años, la edad en que se obtiene la resistencia más alta a la

abrasión. La calidad varía como consecuencia de cicatrices producidas por peleas,

observándose mayor cantidad y tamaño de éstas en los cueros de animales de más edad.

La napa de mayor calidad es la que previene de ciervos de 6 meses-2 años.

d) Otros subproductos: Testículos, cola, sangre, corazón, hígado, placenta y otros

elementos son combinados con el velvet u otros productos de origen animal o vegetal, para la

elaboración de medicamentos.

e) Trofeos de caza: La cría del ciervo bajo un manejo apropiado, permite la

aplicación de toda la tecnología actualmente disponible para las especies domésticas,

posibilitando de esta manera acelerar la selección y mejoramiento genético, pudiéndose

obtener animales de alto valor cinegético.

Los machos seleccionados que integran el plantel velvetero, antes de comenzar el

período declinante de su producción y por ende, del desarrollo de su cornamenta, pueden

dejarse sin cortar la misma y ser destinados a un coto de caza, incluso dentro del mismo

establecimiento, si sus características así lo permiten. Es posible obtener de esta manera un


19

ingreso final muy elevado por cada trofeo (U/$ 1.500-5.000), dependiendo de la calidad del

mismo.

f) Venta de reproductores: Durante los primeros años del desarrollo de la actividad y

hasta que se forme un stock importante de ciervos en cautiverio, la venta de reproductores

para conformar el plantel inicial de los nuevos criaderos, se constituye en un ingreso muy

importante, superando en las primeras etapas al resto de los productos a obtener.

Dada la demanda de vientres generada en Nueva Zelandia durante la expansión de la

actividad, recién en los últimos años comenzaron a destinar hembras jóvenes para faena, por

lo que es de esperar que en nuestro país ocurra lo mismo.

5. COMERCIALIZACIÓN

Entre el 38 y el 40% del peso de la res corresponde a los cuartos posteriores. Los

cuartos anteriores representan entre el 18 y el 20 % del peso de la res, el torso (espina dorsal y

lomos) un 15 a 18%, el cuello un 14 a 16% y el costillar un 10% del mismo. Así, un animal de

100 kg de peso vivo podría rendir a faena un 58% y proveer 22 kg en cuartos posteriores, 11

kg en cuartos anteriores, 9 kg en espina dorsal y lomos, 8 kg en cuello y 8 kg en costillar.

Los cortes de mayor valor provienen de los cuartos posteriores y los lomos.

Aproximadamente el 53% de la res la constituyen los cortes de alto valor, el 40% los cortes de

segunda clase y el 7% restante es hueso de descarte.

La carne de ciervo tiene alto contenido de hierro. Esa característica, deseable

nutricionalmente, oscurece la carne (oxidación del hierro) y pierde el color rojo limpio que

atrae al consumidor. La faena en condiciones higiénicas, el empaquetado al vacío y la

conservación en atmósfera controlada (alta presión parcial de dióxido de carbono) permiten

reducir al mínimo ese efecto y mantener la carne por períodos prolongados sin perder calidad.

El tratamiento de los animales en los días y momentos previos a la faena influye sobre

la calidad de la carne. El nivel estrés impuesto al animal incrementa la tensión del músculo y

reduce su terneza posterior. El incremento en la acidez de la carne (ácido láctico) es un

indicador. El manejo enérgico, el personal desconocido, el transporte previo a la faena y el

desorden elevan el estrés del animal y "endurecen" la carne. También el congelado rápido

luego de la faena reduce la terneza, aspecto difícil de resolver en faenas de reducida escala

donde se dispone solamente de cámaras de congelado. La estimulación eléctrica de la res

(inmediatamente después de faenado el animal) con bajo voltaje y por corto tiempo mejora la

terneza en un 20 a 40%.

Anualmente el ciervo macho intacto produce cornamenta, la que naturalmente

transcurridos los dos meses de apareamiento. En primavera crece con vigor una asta blanda,

cartilaginosa, altamente irrigada, recubierta de felpa (velvet). Durante el verano continúa su

crecimiento y se calcifica endureciéndose, toma una textura ósea y pierde la felpa. Alcanza su

máxima expresión al comienzo del otoño, al ingresar a la estación de apareamiento. Existe

una estrecha relación entre la edad, el tamaño del animal, su peso y nutrición, y la producción

de cornamenta.


20

Todos los ciervos y en particular los machos adultos intactos deponen cantidades

importantes de músculo y grasa durante primavera y verano, y la movilizan en otoño. La

"brama" le cuesta al macho casi el 85% de su reserva grasa y una sustancial proporción de

tejido muscular. En primavera comienza un rápido crecimiento primando la deposición de

proteína en masa muscular. En el verano se reponen las reservas grasas y aumenta también el

contenido de agua en los tejidos

El ciervo es eficiente en la conversión de pasto a carne de calidad. La cantidad de

forraje que el animal está voluntariamente dispuesto a consumir depende de factores

dependientes del animal, del alimento, del fotoperiodo y de las interacciones entre factores.

Requerimientos de crecimiento y engorde

El proceso de recría e invernada de machos y hembras es rápido y debe ocurrir en

primavera y verano. Es durante estas dos estaciones donde las tasas de crecimiento son

mayores. Para optimizar calidad y rendimiento del sistema es importante lograr que las

hembras destinadas a reproducción alcancen los 85 kg de peso vivo en Febrero para entrar a

servicio en Marzo (15 meses) o ser destinadas a faena.

De la misma manera sería conveniente que el peso de 15 meses para los machos esté

en 100 a 110 kg en Febrero o Marzo. En esos meses se logra combinar el mejor peso para

faena (entre 100 y 120 kg) y el grado de terminación necesario. El consumo diario del animal

tiende a disminuir (como proporción del peso adulto) a medida que se reduce la longitud del

día y en consecuencia la cantidad de energía disponible para ganancia de peso. El efecto

estacional y la edad (mayor de 20 meses) tienden a inducir un cambio en la composición de la

ganancia hacia la deposición de grasas. La faena a los 27 meses resulta en reses más pesadas

(más de 70 kg) pero con algo más de grasa.

Ciclo productivo

La producción de ciervo colorado en criadero semeja al ciclo completo en ganadería

vacuna. Las categorías de animales existentes en un planteo de cría y engorde con engorde

están constituidas por:

Rodeo de madres o hembras para reproducción.

Grupo de machos reproductores.

Rodeo de cervatos y ciervos en crecimiento y engorde (equivalente a una

invernada).

Si el establecimiento produce velvet, existirá un rodeo de machos para corte de

velvet en el que se incluyen el grupo de machos reproductores.

Cada otoño las hembras serán expuestas a los machos en la "brama" durante 60 a 70

días. Después de una gestación de 8 meses, nacen los cervatos en noviembre y diciembre.

Inmediatamente antes o después de la "brama" siguiente se realiza el destete. A partir del cual

los cervatos inician la etapa de invernada o engorde. En el verano siguiente


21

(aproximadamente 15 meses) la mayoría debería haber alcanzado el estado de crecimiento y

engorde para faena. Una fracción menor, que no alcanzará el peso y estado necesarios

continuará en el campo hasta los 27 meses (primavera y verano siguientes) para su faena.

Entre los 6 y los 12 meses se seleccionan las hembras que serán destinadas a

reproducción y los machos que serán incorporados al lote de productores de velvet. Si no

existen metas de crecimiento de los rodeos, la cantidad de animales a retener para

reproducción o velvet dependerá de la tasa de reposición de cada lote (10 al 12% en el rodeo

de cría y 18 al 20% en el rodeo para velvet). A los 15 meses de edad las hembras han

alcanzado la pubertad y se encuentran en condiciones de aparear. En la mayoría de los

planteos se las incorpora al rodeo en reproducción en ese otoño.

Si el establecimiento posee un programa de mejora genética, las tasas de reposición

serán mayores. Los objetivos de mejora son principalmente:

Fertilidad.

Precocidad.

Tamaño y conformación para producción de carne.

Mansedumbre.

Tamaño y conformación de cornamenta para producción de velvet y piezas de

caza.

Un rodeo tipo se basa en un 80% de hembras para reproducción y 20% de machos para

producción de velvet. Dados sus requerimientos distintos estos lotes no se mezclan, salvo los

machos de reproducción (equivalente al 5% del rodeo de madres). También al destete se

requiere mantener los cervatos en un lote aparte y continuar en una cadena de alimentación

propia durante su crecimiento y engorde, separada de las categorías adultas hasta su venta o

cambio de categoría.


22

6. BIBLIOGRAFÍA

Libros:

1. CLARK J.E. and WEBSTER R.M. (1985): Leather Production From New Zealand

Deerskins. Biology of deer production. The Royal Society of NZ., Bulletin 22, pp.303-

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N. Z. Deer Farmers Association, Conference nº 7.pp 39-47.

3. DREW K.R.. (1985): Meat Production From Farmed Deer.Biology of deer production.

The Royal Society of NZ., Bulletin 22, pp.285-290.

4. GUILD J. (1993): An Introduction to New Zealand Deer Farming.

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10. http://www.mma.es - Cervus elaphus Linnaeus - Juan Carranza.

11. http://www.guiadelemprendedor.com.ar - Cría de ciervos.

12. http://www.mercoopsur.com.ar - Cría de ciervos.

13. http://www.club-caza.com - Proyecto para fincas de cría de ciervos.

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Ciudad Real.


23

Documentos:

15. Aplicaciones de la Etología al manejo de las poblaciones de ciervo en el suroeste de la

Península Ibérica: producción y conservación. - Juan Carranza - 1999

16. La explotación cinegética del ciervo: Manejo e instalaciones - Begoña Asenjo Martín -

E.U.I Agrarias de Soria (Universidad de Valladolid) - 2010

17. Manejo del ciervo común en cotos cerrados - Juan Caballero de la Calle (Dr. Ingeniero

de Montes).

Documents

PRODUCCIÓN DE ESPECIES CINEGÉTICAS: EL CIERVO