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Prof. Suhey Pérez
ContenidoDefinición de añejamiento.Características de la madera para el
añejamiento.Características sensoriales del producto final.Definición de blending.Obtención del ron solera.
El añejamientoConsiste en almacenar al destilado en
barricas o toneles de robles, a fin de producir cambios físicos y químicos en el producto almacenado.
Principales cambios en el ron durante el añejamientoEliminación de olores no deseados en los
destiladosDesarrollo de un agradable aroma y sabor.
La calidad del ron depende del tiempo.En Venezuela por ley las compañías deben
añejar un mínimo de 2 años sus rones.
Responsables del producto final
Compuestos extraíbles de la madera.Reacciones en la madera o reacciones entre la
madera y el destilado.Reacciones en el destilado añejado, como la
oxidación y condensación.
Nishimura et al (1983)
Reacciones que ocurren en los destilados de ronLa esterificación, que requiere la presencia de los
ácidos y el etanol y otros alcoholes superiores. Polimerización y condensación, lo que requiere
aldehídos. Formación de nuevos ácidos y alcoholes, lo que
requiere la presencia de ésteres.
(Vargas Guzmán, 1975)
El roble
Esquema tridimensional del leño
El duramenLa composición general de duramen seco es
de 50% celulosa, 20% hemicelulosa y 30% de lignina.
La celulosa es el soporte de la madera, la matriz es la hemicelulosa y el incrustante la lignina.
La celulosaEs un polisacárido compuesto exclusivamente
de moléculas de glucosa es rígido, insoluble en agua, y contiene desde varios cientos hasta varios miles de unidades de β-glucosa.
Es un polisacárido estructural en las plantas ya que forma parte de los tejidos de sostén
La hemicelulosaEs un polímero heterogéneo que incluye los
azúcares xilosa y otros, especialmente pentosas.
Las hemicelulosas presentan un grupo carbonilo terminal libre o potencialmente libre y varios grupos hidroxilos en cada una de las unidades de monosacárido de la cadena base así como en las ramificaciones. Por lo tanto pueden experimentar reacciones debidas a la presencia de estos grupos.
La ligninaLa molécula de lignina presenta un elevado
peso molecular, que resulta de la unión de varios ácidos y alcoholes fenilpropílicos (cumarílico, coniferílico y sinapílico). El acoplamiento aleatorio de estos radicales da origen a una estructura tridimensional, polímero amorfo.
El roble
Tilosis
El robleLa tilosis son esferas de 28% de lignina que
se expanden a partir de las células de tapar los poros del duramen, esto evita que el líquido se salga del barril.
Ideal para contener líquidos
Radios multiseriados. Tilosis.Dureza.Resistencia.Flexibilidad de la madera. Capacidad para inhibir el
crecimiento de los organismos de descomposición.
Tipos de roblesAmericanos (Quercus alba) y europeos (Quercus
rubor)
Las principales diferencias entre los robles americanos y europeos es que los robles europeos tienen más fenoles extraíbles, mientras que los robles americanos tienen más compuestos aromáticos.
Las duelas europeas tienen mayor contenido de sólidos extraíbles (161%) y fenoles (154%) respecto al roble americano
Factores que determinan la composición del robleLa edad del árbol y la tasa de crecimiento
Árboles jóvenes Árboles viejos
Tienen más radios medulares que son las barreras a la migración de líquidos.
El duramen de arboles más jóvenes tiene el mayor contenido y diversidad de componentes extraíble.
A medida que el árbol envejece disminuyen los compuestos extraíbles y fenoles.
Árboles que crecen lentamente
Árboles que crecen rápidamente
La madera es más fácil trabajar y doblar, y tiene una concentración mayor de extractos
Tratamiento de los barriles
Tostado o carbonizado de los barriles.
Tratamiento de los barriles
Carbonización
Transferir un poco de sabor ahumado. Indeseable
Tostado
Tratamiento menos drástico y se puede realizar en diferentes grados y profundidades
Tratamiento de los barrilesAmbos procesos producen vainillina,
siringaldehído y sinapaldehído.
Cuanto mayor sea la temperatura en el tratamiento de la madera, mayor será la cantidad encontrada de estos compuestos.
Procesos responsables del producto finalExtracción.Degradación.Hidrólisis.Etanólisis.
Formación de derivados de la lignina
VanillinaSiringaldehídoConiferaldehídoÁcido vainillínicoÁcido siringícoAcetovainillonaOtros polifenoles
LigninaEtanol ligninaLignina nativa
VanillinaSiringaldehídoConiferaldehídoSinapaldehídoÁcido vainillínicoOtros
VanillinaSiringaldehídoConiferaldehídoSinapaldehídoÁcido vainillínico
VanillinaSiringaldehídoConiferaldehídoSinapaldehídoÁcido vainillínicoEtil vainillatoEtil siringatoOtros
Carbonizado
Extracción OxidaciónEsterificación
EtanólisisO2
A
B
C
D
El siringaldehído y la vainillina han sido consideradas tradicionalmente como sustancias marcadoras de envejecimiento en bebidas alcohólicas destiladas envejecidas
Efectos adicionales del añejamiento2% al 7% de pérdida en el volumen al año
durante el añejamiento en barricas.
En Ron Santa Teresa se pierde el 7 % del volumen de la barrica anual en los primeros 2 años y luego 4 % anual en años siguientes.
Efectos adicionales del añejamientoEl tamaño del recipiente,.La temperatura.La humedad relativa.La circulación de aire
Influyen en la evaporación.
Efectos adicionales del añejamientoEn Santa Teresa se cultiva una planta
especial que cubre las paredes de las bodegas de envejecimiento llamada Hiedra la cual reduce significativamente las perdidas por evaporación.
Fin del añejamiento
Mezclado
Nuevo añejamiento
Ron solera
Producto final
Enfriado y almacenado a -2ºC, filtrado en frío y embotellado a temperatura ambiente
AguaDesmineralizada
12
3
4
2
2
3
3
PROCESO DE SOLERA
Serie 4136 Barriles
Serie 3136 Barriles.
Serie 2136 Barriles
Serie 1135 Barriles.
1 Tonel de ajuste 11 Toneles almacén
NAOS 16/12/96
Ajuste finalReposo fríoEmbotellado
Crianza de barril diluidaCrianza de barril
Trasiego
en
cascada
BLEND
Crianza de Tonel
HILERAS
CRIADERO DE LA SOLERA
Conclusiones¿Qué es añejamiento?
Importancia de este proceso.
¿Qué es el blending?
Importancia de este proceso?
