UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANAFACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIASESCUELA DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION HUMANA

Informe N 01

TITULO : Principales hbitos de consumo del poblador ribereo y su incorporacin a su dieta Masato Up Mingado de arroz Arepa de yuca

CURSO :Produccin de materias primas PROFESOR : Elmer Barrera Meza NOMBRE : Arteaga noriega valentino Delgado Retegui Milagros LuceroSantilln Vsquez rusel Vega valles cesiah devora

2015

Principales hbitos de consumo del poblador ribereo y su incorporacin a su dietaMasato, Up, Mingado de arroz, Arepa de yuca

Objetivo:Importancia de conocer hbitos de consumo y su forma de elaboracin y el aporte de la materia prima en su contenido del producto a elaborar. Y aprender a correctamente a preparar y manipular los alimentos de la regin amaznica Fundamento terico: La Amazonia con su alta diversidad biolgica y cultural, ha permitido el desarrollo de mltiples relaciones entre el hombre y la naturaleza, que han marcado el rumbo de la regin. El uso de los recursos naturales por parte de las comunidades indgenas, han exigido la implementacin de tecnologas propias que permitan hacer un aprovechamiento eficiente de los productos de la selva, enmarcado y adoptado a los ritmos naturales.

Los procesos de transformacin y almacenamiento de alimentos han sido histricamente un campo de innovacin por diferentes culturas en el mundo. Se han desarrollado estrategias de conservacin de alimentos en la poca de invierno que permitan la subsistencia de la poblacin .En el caso de cereales, como el arroz,el maz y la yuca, son secados al sol y almacenados.

YUCA

La Yuca (Manihot esculenta Crantz), conocida tambin como mandioca (manioc) y casaba (cassava) es originaria de la regin amaznica (Amrica Tropical), pero ya en tiempos precolombinos su cultivo estaba extendido en casi toda la Amrica Tropical. Las ms antiguas muestras, encontradas en la frontera colombovenezolana, datan, segn la prueba del carbono 14, del ao 800 A. C.Con el descubrimiento de Amrica, el cultivo de la yuca se extendi rpidamente a frica (Nigeria, Repblica Democrtica del Congo, Ghana, entre otros) y Asia (Tailandia e Indonesia, entre otros), siendo actualmente, estos continentes los mayores productores. La Yuca se siembra actualmente en 92 pases en donde se alimenta a ms de 1000 millones de personas con un volumen de 163,5 millones de toneladas mtricas que generan US$ 8800 millones.La Yuca, es un ejemplo del tipo de interaccin entre el hombre y la naturaleza, no en vano es la base de la dieta alimentaria y elemento cultural clave del hombre amaznico.Es una fuente alimenticia de gran potencial. Del cultivo se obtienen dos subproductos: la raz; rica en carbohidratos (30.8%), pobre en protenas (3%), deficiente en aminocidos y bajo en fibra (1.4%) y el follaje de la planta; las hojas tienen 9.5% de fibra y muy pobre en carbohidratos. De acuerdo a su variedad de dulce o amarga, contiene glucsidos cianognicos que producen cido cianhdrico (HCN) que es un compuesto muy txico, estos contenidos se reducen sometiendo las races a procesos de lavado, ebullicin o secamiento. La yuca se suministra como yuca fresca picada, harina desecada y ensilaje.Composicin qumica de la yucaITEMHUMEDADPROTEINAGRASAFIBRAE.N.NCENIZA

YUCA SIN CASCARA8.091.980.581.4586.031.87

HOJAS DE YUCA11.8818.884.6419.8635.099.65

Valor nutricional por cada 100 gramos de yuca

1200 kcal

Proteinas:3,1 g

Hidratos de carbono:26,8 g

Grasas: 0,4 g

Vitamina B6:0,4 mg

Vitamina C:48,2mg

Magnesio:66 g

Potasio:765 mg

El Masato, es una bebida fermentada que tradicionalmente se prepara conyucasancochada, la cual es masticada y escupida en un recipiente, en el cual se mezcla con agua y se deja reposar para que el almidn de la yuca se convierta en azcar por accin de las enzimas de la saliva y que finalmente se fermenta para convertirse en alcohol.

Esta forma de preparacin prevalece entre las etnias amaznicas nativas, sin embargo, comercialmente se prepara moliendo la yuca y agregando levadura de pan para la fermentacin, facilitndose as el consumo por parte de personas ajenas a lasetnias amaznicas, que de la manera poco tradicional "repudiaran" su consumo.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE LA BEBIDA FERMENTADA DEYUCA (MASATO)

DIAGRAMA DEL FLUJO DE LA AREPA DE YUCA

MAIZ

El Maz, (Zea Mays), No se conoce con exactitud el origen geogrfico concreto del maz dentro del continente americano. Sin embargo, habindose extendido por todo el continente, evolucion de manera diferente en cada zona y de forma paralela al desarrollo de las civilizaciones indgenas, dando lugar a especies y cultivares propios de cada zona y cultura. El Maz y sus subproductos.En la industria de alimentos se utiliza el maz por ser considerado como una de las principales fuentes de energa en la alimentacin. Es posible encontrarlo en presentaciones de:Grano de maz, que posee alrededor del 70% de extracto no nitrogenado, siendo muy rico en almidn y bajo en fibra, aunque con un bajo contenido de protena (8-12%) y contenidos de calcio menores de 0.01%; tambin es ms pobre en fsforo, comparado con la avena, trigo y cebada. Maz amarillo, con un alto contenido de vitamina A.

Maz opaco-2, variedad de maz mejorado que contiene una protena de mayor valor nutritivo por tener mayores contenidos de los aminocidos lisina y triptfano.

Maz millo, de composicin es muy similar a la del maz comn, siendo una alternativa para ser utilizado cuando es de menor costo que el maz comn.

Germen del maz, subproducto de la fabricacin de almidn y glucosa de maz por va hmeda. Tiene alto contenido en grasa, bajo contenido en fibra y protena.

Valor nutritivo de los diferentes tipos de mazITEMHUMEDAD%PROTEINA%GRASA%FIBRA%E.N.N%CENIZAS %

Maz Amarillo13.210.04.31.9568.22.1

Maz Blanco10.69.13.21.973.61.6

Maz Salvado11.012.210.66.556.73.9

Maz Opaco12.09.74.12.467.81.8

Maz Millo11.810.43.67.868.62.5

Valor nutricional por cada 100 gramos de maz86 kcal

Carbohidratos19 g

Azcares3,2 g

Grasas1,2 g

Protenas3,2 g

Retinol (vit. A)10 g (1%)

Tiamina (vit. B1)0.2 mg (15%)

Niacina (vit. B3)1.7 mg (11%)

cido flico (vit. B9)46 g (12%)

Vitamina C7 mg (12%)

Hierro0.5 mg (4%)

Magnesio37 mg (10%)

Potasio270 mg (6%)

Laarepa,tortillaochangaes un alimento hecho de masa de yuca molido o de harina de maz precocida, de forma circular y semi-aplanada, popular y tradicional en las gastronoma.

Preparacion de la Arepa de Yuca: Pelar y rallar la yuca , Poner la yuca rallada en un pao limpio de algodn y exprimirla para sacarle la mayor cantidad del almidn posible y desecharlo. Luego sazonar la yuca rallada con huevo, sal al gusto , y un poco de agua amasar, hasta tener una mezcla homognea. Deja reposar la masa unos 5 minutos. Proceder a hacer los pequeos rollitos, ,redondeando y moldeando con ayuda de tus manos y aplastar hasta conseguir el grosor deseado. Calentar una sarten con abundante aceite, Pasamos afrernuestrasarepas de yuca ,

Informacion Nutricional De la Arepa de Yuca Por Cada 100g.Aporta : 219 kcal

Lpido5 g

cido graso saturado2.9 g

cido graso poliinsaturado1 g

cido graso monoinsaturado1.5 g

cido graso trans0.2 g

Colesterol 5 mg

Sodio 270 mg

Potasio 88 mg

Glcido 37 g

Fibra alimentaria2.6 g

Azcar0.9 g

Protena5 g

Vitamina A213 IU Calcio89 mg

Hierro1 mg Vitamina B60.1 mg

Vitamina B sub 120 g Magnesio27 mg

1.

ARROZ

Elarroz(Ar-ruzz), es lasemillade la plantaOryza sativa. Se trata de uncerealconsideradoalimento bsicoen muchas culturas culinarias (en especial lacocina asitica), as como en algunas partes deAmrica Latina. El arroz es el segundo cereal ms producido en el mundo, tras elmaz. Debido a que el maz es producido con otros muchos propsitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal ms importante en laalimentacin humanay que contribuye de forma muy efectiva alaporte calrico de ladietahumana actual; es fuente de una quinta parte de lascalorasconsumidas en el mundo. Arroz y sus subproductos.Los aminocidos limitantes son la lisina, metionina y triptfano. El arroz es considerado como fuente de energa pero hay que suplementar con una fuente proteica de buena calidad, por lo que compite con el maz y trigo cuando su valor econmico es menor.La harina de arroz, combinndola con suplementos proteicos como torta de soya y algodn y el salvado de arroz, constituido por las envolturas externas de grano tienen 12.8% de protena, 13.4% de grasa y 13% de fibra por su alto contenido de celulosa .Composicin del arroz ITEMMANERFUENTE BUITRAGONUTRIBALU. NAL.

Protena Cruda %9.147.87.437.45

Extracto etreo %2.131.63.082.95

Fibra Cruda %10.218.811.2611.08

Cenizas %7.18-6.356.2

E.N.N. %71.33-60.5461.52

E. Digestible kcal/kg-27.50--

Valor nutricional por cada 100 gramos de arroz

1500 kcal

Proteinas:6,8 g

Hidratos de carbono:81,7,g

Omega 3 : 8 mg

Onega 6 :189 mg

Acidos Grasos Totales :O,5 g

Acidos Grasos Saturados:0,1 g

Acidos Grasos Mono Insaturados:0,2 g

Acidos Grasos Poli Insaturados0,2g

Preparacion del Mingado de Arroz:

Cocinar el arroz , con agua y azcar Agregar la leche Dejarlo hervir

Desgranar el maiz

Moler al Maiz, a punto de Harina

Cernir la herina

Tostar al Maiz

Agregarle leche ,Azucar ,etc

Preparacion del Upe:

Se desgrana el maz,y se muele. Se cuela bien la mesclar . Se coloca en una olla,la mescla de maz,leche y azcar,y se cocina a fuego mediano revolviendo continuamente hasta que hierva y espese.

CONCLUSION

La cadena alimentaria , comienza con laproduccin, recoleccin y almacenamiento de materias primasy contina con los procesos de elaboracin, envasado, distribucin, venta y preparacin en el hogar por el consumidor hasta su ingesta.

Los cereales pertenecen a la familia de las gramneas(Poaceae), que se caracterizan porquela semilla y el fruto forman prcticamente la misma estructura: el grano. As, se conocen bajo la denominacin de cereales a las plantas gramneas y a sus frutos maduros, enteros, sanos y secos. Suelen ser plantas anuales, con races numerosas, fasciculadas y poco profundas, tallos cilndricos, por lo comn huecos y nudosos, hojas lineales, flores hermafroditas (excepto el maz), e inflorescencia en espiga o en pancula.

Las materias primas ms utilizadas son: maz, arroz, estos considerados Loscereales ms relevantesdesde el punto de vista de la nutricin humana .

El principal habito de consumo del hombre amaznico son los carbohidratos .

Algunas de las funciones cumplidas por los carbohidratos son:

Son una de las principales macronutrientes que aporta energa al cuerpo (las otras son las grasas y protenas). Previenen la excesiva acumulacin de grasa en el cuerpo. Ayudan al mejoramiento del rendimiento fsico, gracias al almidn y los azcares presentes en ellos. Gracias a sus fibras alimenticias, ayudan a que el intestino tenga un correcto funcionamiento. Su amplia variedad es aconsejable para que una dieta cuente con un aporte diario de nutrientes esenciales y fibras.

Recomendaciones

Si el 55% de nuestra dieta diaria est compuesta por carbohidratos nos aseguramos contar con una amplia fuente de energa para el funcionamiento de nuestro organismo. Esto toma an ms valor si se considera que la Organizacin Mundial de la Salud considera que es necesario divulgar los beneficios otorgados por los carbohidratos, principalmente el de ser un vital aporte al funcionamiento intestinal, al desarrollo muscular y de actividad fsica, adems de apoyar la funcin cerebral.