Tecnologica…mente

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CONSERVAZIONE ALIMENTI

Caratteristiche

Metodi fisici

Metodi chimici

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CONSERVAZIONE ALIMENTI:

CARATTERISTICHE

Gli alimenti sono sostanze organiche che, in attesa di essere consumati,

possono subire una serie di alterazioni e risultare quindi dannosi per il

nostro organismo a causa di:

LUCE SOLAREARIA

(OSSIGENO)

UMIDITA’ MICRORGANISMI

I raggi solari e il calore

provocano lo sviluppo di

microorganismi.

L’ossigeno a contatto con gli

alimenti provoca il processo di

ossidazione.

Sia i microorganismi presenti

nell’aria che negli alimenti stessi

possono alterare il prodotto.

Ambienti umidi provocano

l’insorgenza di muffe.

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METODI FISICI METODI CHIMICI

CONSERVAZIONE ALIMENTI:

CARATTERISTICHE

Attualmente esistono vari sistemi di conservazione degli alimenti e posso

essere così suddivisi:

1. BASSE TEMPERATURE

Refrigerazione

Congelamento lento e rapido

2. ALTE TEMPERATURE

Pastorizzazione

Sterilizzazione

Affumicamento

3. DISIDRATAZIONE

Essiccamento

Liofilizzazione

4. ATMOSFERA MODIFICATA

Sottovuoto

1. ADDITIVI NATURALI

Sale

Zucchero

Olio

Aceto

Alcool etilico

2. ADDITIVI ARTIFICIALI

Coloranti

Conservanti

Antiossidanti

Correttori acidità

Addensanti

Aromatizzanti

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CONSERVAZIONE ALIMENTI: METODI FISICI

I metodi fisici sono basati sull’utilizzo di tecniche di conservazione fisica,

utilizzando quindi fattori fisici come la temperatura (freddo-caldo).

1. BASSE TEMPERATURE

Le basse temperature conservano gli alimenti perché rallentano lo

sviluppo e l’azione dei microrganismi sugli alimenti.

REFRIGERAZIONE

Consiste nel conservare il prodotto in un

ambiente freddo (1°C / 5°C) senza arrivare al

punto di congelamento dell’acqua contenuta

nei cibi.

Tale operazione viene effettuata nei

frigoriferi e il periodo di conservazione è

piuttosto limitato. Da sottolineare che i

frigoriferi conobbero una diffusione di massa

solo a metà del 1900.

Questo metodo di conservazione non

modifica i principi nutritivi dei prodotti.

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CONSERVAZIONE ALIMENTI: METODI FISICI

CONGELAMENTO LENTO

Consiste nel conservare il prodotto in un

ambiente molto freddo (-18°C / -22°C)

congelando l’acqua contenuta nei cibi.

Tale operazione viene effettuata nei

congelatori o freezer e il periodo di

conservazione è molto lungo.

Questo metodo di conservazione

modifica i principi nutritivi dei prodotti

poiché pur avendo una temperatura molto

bassa l’acqua contenuta nei cibi si

congela lentamente formando dei

cristalli di ghiaccio molto grandi che

vanno a spezzare le cellule degli alimenti.

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CONSERVAZIONE ALIMENTI: METODI FISICI

CONGELAMENTO RAPIDO

Consiste nel congelare rapidamente l’acqua, contenuta nei cibi, a

temperature bassissime (-40°C / -50°C) utilizzando getti di aria forzata

dentro tunnel o celle di congelamento.

I prodotti trattati con questo sistema vengono definiti surgelati.

Questo metodo di conservazione non modifica i principi nutritivi dei

prodotti poiché l’acqua contenuta nei cibi si congela rapidamente

formando dei cristalli di ghiaccio molto piccoli che non vanno a spezzare

le cellule degli alimenti.

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L'espressione catena del freddo indica il mantenimento dei prodotti

surgelati ad una temperatura costante e comunque inferiore ai -18 °C

lungo tutto il percorso dalla produzione alla vendita, comprese le fasi di

trasporto, stoccaggio ed esposizione. Tale mantenimento è necessario per

evitare processi di scongelamento che potrebbero provocare un

deterioramento delle proprietà organolettiche dell'alimento. Inoltre,

ogni rottura della catena del freddo favorisce lo sviluppo di microrganismi,

in modo più o meno grave a seconda della temperatura e della durata.

NON RICONGELARE GLI ALIMENTI!*

CONSERVAZIONE ALIMENTI: METODI FISICI

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CONSERVAZIONE ALIMENTI: METODI FISICI

2. ALTE TEMPERATURE

Le alte temperature conservano gli alimenti perché distruggono

parzialmente o totalmente i microrganismi patogeni (portatori di

malattie).

PASTORIZZAZIONE

E’ un metodo di conservazione ideato da Louis Pasteur e consiste nel

riscaldare un alimento a 60°C per 30 secondi.

La pastorizzazione permette di mantenere inalterati i

principi nutritivi dell’alimento, distruggendo buona

parte dei microganismi patogeni. L’alimento però non

può essere conservato a lungo ed è consigliabile

abbinare alla pastorizzazione una conservazione per

refrigerazione e consumarlo rapidamente.

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CONSERVAZIONE ALIMENTI: METODI FISICI

STERILIZZAZIONE

E’ un metodo di conservazione che

consiste nel riscaldare un alimento a

temperature superiori ai 100°C per 20

minuti.

E’ un metodo più drastico rispetto alla

pastorizzazione, porta alla distruzione di

tutti i microrganismi patogeni e i principi

nutritivi degli alimenti vengono alterati.

Tale metodo di conservazione è utilizzato

soprattuto per la conservazione di

prodotti inscatolati (marmellate).

I prodotti liquidi, come il latte, vengono

sterilizzati con un metodo chiamato UHT

(Ultra Higt Temperature) dove l’alimento

è portato a 140°C per pochi secondi. Il

latte trattato in questo modo ha un

periodo di conservazione più lungo

rispetto al latte pastorizzato.

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CONSERVAZIONE ALIMENTI: METODI FISICI

AFFUMICAMENTO

E’ un metodo di conservazione che consiste

nell’esporre un alimento all’azione combinata

calore/fumo bruciando differenti tipi di legna.

Il fumo che impregna l’alimento crea un

ambiente ostile allo sviluppo dei

microrganismi dovuto anche all’assenza di

ossigeno. E’ un trattamento lento che può

durare anche qualche giorno, i principi

nutritivi rimangono invariati, mentre

l’aroma dell’alimento viene modificato.

Questo metodo è utilizzato per alimenti come il pesce (salmone), formaggi

(caciocavallo e scamorza) o salumi (pancetta).

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CONSERVAZIONE ALIMENTI: METODI FISICI

3. DISIDRATAZIONE

E’ un metodo di conservazione che consiste nell’eliminare

parzialmente o totalmente l’acqua contenuta all’interno dei cibi per

ridurre lo sviluppo dei microrganismi.

ESSICCAMENTO

E’ un metodo di conservazione molto

antico che consiste nell’eliminare fino al

90% dell’acqua presente all’interno degli

alimenti. Il tutto avviene esponendo al

sole, per molto tempo, oppure

riscaldando, tramite forni caldi, l’alimento.

Questo metodo è utilizzato per la

produzione dello stoccafisso (salmone

essiccato) o per conservare frutta, funghi

ecc…

Non essendo un metodo invasivo, i

principi nutritivi degli alimenti non

vengono alterati.

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CONSERVAZIONE ALIMENTI: METODI FISICI

LIOFILIZZAZIONE

E’ un metodo di conservazione che

consiste nell’eliminare la totalità

dell’acqua presente negli alimenti,

aumentandone notevolmente il tempo di

conservazione a temperatura ambiente.

La liofilizzazione avviene in tre fasi:

1) congelamento rapido dell’alimento a

temperature molto basse (-40°C / -

50°C);

2) sublimazione*, ossia riscaldare il

prodotto congelato a 40°C con perdita di

una grande % di acqua;

3) essiccamento sottovuoto che

consiste nel riscaldare il prodotto a

circa 60°C lasciando nell’alimento non più del 2% - 3% dell’acqua.

Questo metodo, utilizzato ad esempio per il latte in polvere e nell’industria

farmaceutica, non altera i principi nutritivi degli alimenti.

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CONSERVAZIONE ALIMENTI: METODI FISICI

4. ATMOSFERA MODIFICATA

Consiste nel modificare l’atmosfera che circonda il prodotto,

eliminando quindi il contatto tra l’alimento e l’ossigeno (impedendo

il processo di ossidazione) e i microrganismi presenti nell’aria.

SOTTOVUOTO

E’ un metodo di conservazione che,

abbinato alla refrigerazione, permette di

conservare gli alimenti per un lungo periodo

di tempo.

Gli alimenti vengono inseriti in sacchetti in

PVC termoretraibile* dai quali viene poi

eliminata l’aria/ossigeno con un’aspirazione

forzata oppure immergendo il prodotto per

pochi secondi in acqua calda.

Con questo metodo i principi nutritivi degli

alimenti non vengono alterati e viene

utilizzato, ad esempio, per la conservazione

di carni fresche, insaccati, riso.

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CONSERVAZIONE ALIMENTI: METODI CHIMICI

I metodi chimici sono basati sull’utilizzo di additivi naturali o artificiali che

vengo aggiunti agli alimenti per facilitarne la conservazione.

1. ADDITIVI NATURALI

Sono prodotti di origine naturale e non presentano rischi per l’uomo.

SALE

La salagione è uno dei metodi più antichi di

conservazione. Il sale sull’alimento riduce la quantità

di acqua e impedisce la crescita di alcuni

microrganismi.

ZUCCHERO

Lo zucchero ha un’azione conservante se presente

in quantità superiori al 70% impedendo il processo di

fermentazione. Nello specifico assorbe l’acqua

dell’alimento impedendo la crescita dei

microrganismi.

Se presente in % minori è necessario abbinare

questo metodo ad altri metodi di conservazione.

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CONSERVAZIONE ALIMENTI: METODI CHIMICI

OLIO

L’olio crea una pellicola protettiva che impedisce

all’ossigeno di venire a contatto con l’alimento

evitando il fenomeno dell’ossidazione.

Viene utilizzato per vegetali e tonno.

ALCOOL ETILICO

L’alcool è letale per tutti i microrganismi se presente

in quantità del 60% circa. Viene utilizzato per

produrre conserve di frutta (ciliegie sotto spirito).

ACETO

L’acidità dell’aceto crea un ambiente tossico nei

confronti dei microrganismi.

Viene utilizzato soprattutto per la conservazione

degli ortaggi.

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CONSERVAZIONE ALIMENTI: METODI CHIMICI

2. ADDITIVI ARTIFICIALI

Sono prodotti artificiali e possono essere tossici per l’uomo se

assunti in grandi quantità (vedi pericolosità degli additivi). Sono

contraddistinti da una sigla (es: E132) dove E sta per Europa ed il

numero rappresenta il tipo di additivo e vengono raggruppati in base

all’azione svolta.

COLORANTI

Sono sostanze che conferiscono uno specifico

colore ad un alimento.

CONSERVANTI

Sono sostanze che prolungano il periodo di

conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli

dall’azione dei microorganismi.

ANTIOSSIDANTI

Rallentano il processo di ossidazione causato dalla

presenza dell’ossigeno.

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CONSERVAZIONE ALIMENTI: METODI CHIMICI

CORRETTORI DI ACIDITA’

Sono sostanze che esaltano il sapore o la fragranza

di un prodotto alimentare.

ADDENSANTI, EMULSIONANTI, STABILIZZANTI

Sono sostanze che rendono il cibo più compatto e

viscoso che altrimenti tenderebbe a separarsi

(marmellate).

AROMATIZZANTI

Conferiscono particolari sapori e odori al prodotto.

Nonostante il sistema di allerta e di controllo comunitario garantisca la

massima sicurezza dei consumatori controllando efficacemente i prodotti

che arrivano ogni giorni sulla loro tavola è comunque buona abitudine

controllare l’etichetta di ciò che si consuma e preferire quegli alimenti

caratterizzati dalla lista di additivi più breve o, ancor meglio, scegliere

quelli in cui queste sostanze siano totalmente assenti.