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ERSAF Ente regionale per i servizi all’agricoltura e alle foreste 1

MICROBIOLOGIA CASEARIA

2

scienza che

studia i microrganismi,

esseri viventi così

piccoli da non essere

visibili ad occhio nudo,

ma solo con l’aiuto del

microscopio.

Microbiologia

http://www.tes.mi.it/sir2acquaweb/boccalatte/immagini_ambiente/microscopio_moderno.gif

http://www.tes.mi.it/sir2acquaweb/boccalatte/immagini_ambiente/microscopio_moderno.gif

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I microrganismi sono presenti dovunque in natura.

Le condizioni che ne favoriscono sopravvivenza e

accrescimento sono quelle in cui vivono gli esseri

umani, per questo è inevitabile che noi viviamo in

mezzo ad una moltitudine di microrganismi.

La maggior parte dei microrganismi è innocua e

molte specie sono indispensabili per la vita della

terra.

Il mondo dei microrganismi

4

I batteri si sono adattati ad ogni clima e

microambiente terrestre. Gli alofili crescono in

stagni di acqua salmastra incrostati di sale, i

termofili sopravvivono in carbone fumante e in

sorgenti termali vulcaniche, altri vivono ad enormi

pressioni nelle profondità dei mari. Alcuni sono in

simbiosi con le piante, altri vivono come parassiti

dentro alle cellule dei mammiferi ed alcuni sono in

simbiosi con altri.


5

Nel settore alimentare, e particolarmente in

quello caseario, i microrganismi ricoprono un

duplice ruolo:

• attore protagonista del processo formativo

• agente di contaminazione


6

Fra le più importanti categorie di alimenti

ottenuti anche grazie all’impiego di

microrganismi:

Pane e prodotti similari

Salumi

Vino, birra

Aceto

Formaggi, yogurt e latte fermentato


7

MICRORGANISMI : protagonisti principali della

trasformazione LATTE FORMAGGIO.

Contribuiscono a determinarne, direttamente o

indirettamente:

struttura

gusto

aroma


8


È quindi importante conoscere, attraverso lo studio

della microbiologia, le caratteristiche dei

microrganismi, le loro esigenze nutrizionali, le

capacità fermentative e le modalità di crescita,

ovvero i loro rapporti con l'habitat in cui si trovano,

o sono stati posti in funzione delle esigenze del

processo produttivo.

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La comprensione delle dinamiche della crescita

dei microrganismi, in differenti condizioni di

temperatura, pH, concentrazione di ossigeno,

disponibilità di nutrienti, è necessaria per poterli

gestire, contribuendo a standardizzare i vari

processi, tra i quali la caseificazione.

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Esistono infatti anche altre facce del mondo dei

microrganismi:

microrganismi alterativi del prodotto, in

quanto sono causa di difetti;

microrganismi patogeni, pericolosi per la

salute dell'uomo.

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Il tecnologo si trova a gestire un complesso

equilibrio, che si basa sul creare le condizioni per

esaltare, da un lato, l'attività dei microrganismi

funzionali al processo e dall'altro prevenire,

eliminare, o quanto meno ridurre, la contaminazione

da parte dei microrganismi alterativi e/o patogeni.

Microbiologia generale

I microrganismi sono per la maggior parte

unicellulari ma, nonostante le piccole

dimensioni, <0,1 mm, sono sede di reazioni

chimiche e di controllo di incredibile efficienza

e sofisticazione.

Tali organismi si dividono in 5 gruppi

principali: batteri, virus, funghi, alghe e

protozoi. 12

MICRORGANISMI

BATTERI VIRUS ALGHE PROTOZOI FUNGHI

lieviti-muffe


13

14

Microbiologia generale ALGHE

Possono essere classificate in base ai loro

pigmenti fotosintetici in alghe verdi, gialle, ecc.

Dal punto di vista industriale, le alghe sono usate

nella produzione di glicerina, agar-agar e

combustibili gassosi, in molti paesi come alimenti

ed integratori alimentari.

Microbiologia generale VIRUS

I virus sono così piccoli che possono essere

osservati solo al microscopio elettronico; sono

cellule organizzate che presentano, almeno in

parte, le caratteristiche degli organismi viventi e in

particolare la capacità di riprodursi solo all’interno

di altre cellule viventi: infatti sono piccolissimi

parassiti o agenti patogeni di piante, animali o

batteri.

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I microrganismi si dividono in due classi, che

differiscono per l’organizzazione fondamentale

interna delle cellule: Procarioti ed Eucarioti .

Eucarioti : contengono un vero nucleo, circondato

da 2 membrane, contenente i cromosomi, che

sono i maggiori depositari delle informazioni

genetiche della cellula, e anche altri piccoli

organi, sempre circondati da membrane.

Funghi 16


Procarioti : il cromosoma, che contiene tutte le

informazioni necessarie per la riproduzione della

cellula, è una molecola di DNA, circolare, non

circondata da una membrana nucleare, racchiusa

su se stessa, che si trova nel citoplasma.

I procarioti non hanno nessun altro organo legato

alla membrana.

Batteri

17

18

Cellula batterica E’ la più piccola unità dotata di vita.

Negli organismi unicellulari si trova isolata, mentre

negli organismi pluricellulari si trova in complesse

aggregazioni specializzate.

Ha dimensioni estremamente ridotte, misurabili in

micron (un millesimo di millimetro).

E’ caratterizzata da un elevatissimo rapporto

superficie/volume, quindi presenta una enorme

esposizione della parete cellulare all’ambiente.

Questa caratteristica determina l’elevato tasso di

metabolismo e di accrescimento tipico dei batteri.

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Cellula batterica

20

Cocchi

Bastoncini

Spirilli o Vibrioni

Forme cellulari

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diplococchi

streptococchi

stafilococchi

sarcine

tetradi

COCCHI

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diplobacilli

streptobacilli

BACILLI


RIPRODUZIONE BATTERICA

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(a) fase di latenza (b) fase logaritmica o esponenziale (c) fase stazionaria (d) fase di morte o di declino

CURVA DI ACCRESCIMENTO DEI BATTERI

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Tre meccanismi principali:

SCISSIONE BATTERI

GEMMAZIONE LIEVITI

SPORIFICAZIONE MUFFE

Riproduzione

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BATTERI

Solitamente avviene grazie a un processo di

scissione binaria, cioè divisione trasversale della

cellula da una cellula se ne formano due,

con lo stesso genotipo.

Tale meccanismo favorisce la trasmissione

immodificata delle caratteristiche ereditarie.

Riproduzione per scissione

27 Riproduzione per scissione

28

Riproduzione per gemmazione

cellula figlia

LIEVITI

29

Riproduzione per sporificazione

MUFFE


CONDIZIONI DI VITA DEI BATTERI

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CONDIZIONI DI VITA

I microrganismi si sviluppano entro un certo intervallo

di temperatura, al di sotto del quale non c’è crescita.

Il congelamento non li uccide, ma arresta le funzioni

vitali della cellula batterica perché, quando l’acqua del

citoplasma è congelata, non possono assorbire

nutrienti attraverso la membrana cellulare.

L’esposizione di una cellula ad una temperatura al di

sopra dell’intervallo di temperatura di crescita ne

causa la progressiva inattivazione e morte.

CONDIZIONI DI VITA TEMPERATURA

• PSICROFILI crescita ottimale 15 - 20 °C

• MESOFILI crescita ottimale 20 - 40 °C

• TERMOFILI crescita ottimale 37 - 45 °C

• TERMODURICI resistenza 70 °C

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Temperature per la crescita batterica

Temperatura di

sopravvivenza

Minimo

Ottimo

Massimo

Temperatura

letale

Temperatura

di crescita

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UMIDITA’

50 - 60 % ottimale

25 % minimo

< 15 % non sviluppo

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OSSIGENO

AEROBI crescono solo in presenza di O2

ANAEROBI crescono solo in assenza di O2

ANAEROBI FACOLTATIVI crescono con o senza O2

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Reazione del mezzo: pH

LIMITE MINIMO pH 4

LIMITE MASSIMO pH 9

BATTERI: pH 6,5 – 7,5 (per la maggior parte)

pH ottimale prossimo a 7,0 (neutro)

LIEVITI e MUFFE: pH < 4,5

COLIFORMI: pH alti (per la maggior parte)

PROTEOLITICI: pH alti

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ORIGINE DEI BATTERI

del LATTE

materie prime

processi di caseificazione

fasi di maturazione e stagionatura

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ORIGINE DEI BATTERI del LATTE

L’ambiente arricchisce il latte di batteri:

TERRENO

ALIMENTI

FONTI DI ACQUA

INQUINAMENTO DEIEZIONI

LETTIERE

ATTREZZATURE DI

MUNGITURA E DI

RACCOLTA

Ogni ambiente caratterizza il latte che ne deriva.

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ORIGINE DEI BATTERI

La contaminazione del latte è determinata dal passaggio dei

microrganismi attraverso tutte od alcune delle tappe:

Terreno vegetali vacca feci ambiente

di stalla latte

Terreno (sporigeni), vegetali (lattici) e feci (coliformi) sono

habitat caratteristici per alcuni gruppi di microrganismi.

Ambiente e contatto con le mani dell’uomo, non

adeguatamente igienizzate, concorrono ad arricchire il latte

di altra microflora, di interesse tecnologico e igienico-

sanitario.

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ORIGINE DEI BATTERI

Numerose fonti di contaminazione del latte:

pelle della mammella (capezzolo);

ambiente sala di mungitura;

materiale impiegato;

mungitore (pulizia e stato di salute);

acqua di risciacquo degli impianti.

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ORIGINE DEI BATTERI

I principali fattori che influiscono sulla

moltiplicazione batterica sono :

la carica microbica iniziale;

la temperatura di conservazione.

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Microrganismi di interesse

tecnologico

Microrganismi Ruolo Origine

Lattici caseario vegetali,ambiente

Propionici caseario;difetto ambiente

Enterococchi caseario;difetto vegetali,feci

Lieviti caseario;difetto vegetali,ambiente

Muffe caseario;difetto vegetali,ambiente

Clostridi difetto terreno agricolo

Psicrofili difetto selezionati dal freddo

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Microrganismi di interesse

Igienico - sanitario

Salmonella

Listeria

Staphylococcus aureus

Escherichia coli

Clostridium botulinum

Bacillus cereus


BATTERI LATTICI

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BATTERI LATTICI

Si distinguono nei seguenti generi:

Lactobacillus

Lactococcus

Streptococcus

Leuconostoc

Pediococcus

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BATTERI LATTICI

Provenienza: dall’ambiente, dalla mungitura, dal

trasporto, dai foraggi, dalla mammella, dagli

operatori, dai recipienti, ecc. e trovano nel latte il

terreno ideale per il loro sviluppo, moltiplicandosi

rapidamente.

Caratteristiche: Gram+, immobili, asporigeni,

anaerobi facoltativi; sono in grado, dalla

metabolizzazione dei carboidrati, di produrre grandi

quantità di acido lattico.

BATTERI LATTICI

• Sono batteri ubiquitari dell’ambiente (vegetale e

animale);

• colonizzano la mucosa gastroenterica e la

proteggono da microrganismi patogeni;

• equilibrano la flora intestinale;

• fermentano il glucosio, il saccarosio ed il lattosio.

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BATTERI LATTICI

Questo ruolo acidificante (trasformazione del

lattosio in acido lattico), è la loro principale

caratteristica . L’acidità prodotta:

- interviene nella contrazione della cagliata

(spurgo);

- inibisce i patogeni e la microflora indesiderata;

- con l’eliminazione del lattosio evita che altri

batteri utilizzino questo zucchero, dando prodotti

incompatibili con una buona caseificazione.

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BATTERI LATTICI

Dalla fermentazione producono:

• acido lattico (~ 90%): OMOFERMENTANTI

• acido lattico (~ 50%), CO2: ETEROFERMENTANTI

Possono essere: MESOFILI o TERMOFILI

I lattici di interesse caseario sono per lo più termofili.

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BATTERI LATTICI

LATTOBACILLI

Gruppo eterogeneo di specie ubiquitarie, raramente

patogene.

Bacilli

Gram +

Asporigeni

Anaerobi facoltativi

50

51

52

Lactobacillus) helveticus (13000x)

BATTERI LATTICI

LATTOCOCCHI

Rientrano nel gruppo dei batteri lattici MESOFILI.

Sono ceppi omofermentanti con una capacità medio-

bassa di scindere il lattosio;

sono batteri poco o mediamente acidificanti;

posseggono proteinasi di superficie che attaccano

soprattutto la caseina e varie peptidasi che

intervengono nella maturazione del formaggio.

53

54

BATTERI LATTICI

LACTOCOCCUS batteri a forma coccica

Lc. Lactis possono sviluppare a 10 °C e fino al 4% di sale

Lc. Cremoris possono sviluppare a 3-4°C e fino al 4% di sale

Lc. diacetilactis possono sviluppare a 5-10°C e producono

acetoino e diacetile

.

Fermentano il lattosio acido lattico, acido acetico, alcool

etilico, CO2 (piccole quantità).

BATTERI LATTICI

STREPTOCOCCHI

Batteri di forma coccica

Acidificano velocemente ma non sopportano le alte

acidità

Fermentano il lattosio ac. lattico, piccole

quantità di ac. Acetico, alcool etilico, CO2.

Comprendono:

St. thermofilus (45 – 60 °C)

St. faecalis (37 °C)

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BATTERI LATTICI

STREPTOCOCCHI

Il genere Streptococcus comprende alcuni

microrganismi presenti nel cavo orale e nelle prime vie

respiratorie.

Nel settore lattiero-caseario interessa prevalentemente

lo St.thermophilus (mesofilo e omofermentante), che, a

differenza del Lactococcus, fermenta soltanto lattosio e

saccarosio ed ha tempi di duplicazione di 22-28 minuti

contro i 60-70 dei lattococchi.

56

57

Streptococcus thermophilus (28000x)

BATTERI LATTICI

LEUCONOSTOC

Unici cocchi Gram+ ad essere eterofermentanti.

Dagli zuccheri producono ac. lattico, ac. acetico, alcool

etilico e CO2 ;e a partire dall’acido citrico soprattutto

diacetile e acetoino batteri lattici dell’aroma.

Nel settore lattiero-caseario interessano:

L. cremoris può sviluppare a 3-4 °C

L. lactis può sviluppare a 5-10 °C

Non crescono al di sotto di pH 4,8 e con NaCl >3%;

tendenzialmente sono anaerobi mesofili.

Vengono usati come starters per la produzione di burro e

formaggi.

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BATTERI LATTICI

PEDIOCOCCHI

Morfologicamente simili a Micrococcus

forti produttori di acido lattico

termofili

omofermentanti

media capacità di produrre acido lattico

non forti produttori di aromi.

Nel settore lattiero-caseario interessano P. acidilactici

e P.pentosaceus.

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MICRORGANISMI NON

LATTICI DI INTERESSE

LATTIERO - CASEARIO


CLOSTRIDI

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CLOSTRIDI

Caratteristiche: bastoncini Gram +, anaerobi stretti, mobili,

con capacità di formare endospora, gasogeni.

Provenienza: ubiquitaria. Si trovano soprattutto nel terreno,

nel letame, nelle acque di fognatura, nella vegetazione in

putrefazione, nell’intestino dell’uomo e di animali.

Alcune specie, come il C. botulinum e il C. tetani, sono molto

pericolose, ma raramente hanno creato problemi nel settore

caseario.

In questo settore i rischi, non igienico-sanitario ma di

gonfiore, derivano da:

• Clostridium butyricum

• Clostridium tyrobutyricum

• Clostridium sporogenes

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CLOSTRIDI

Crescita ottimale 37°C e pH 7,0.

Inibizione pH < 4,9.

Limitata tolleranza al sale.

lattosio ac butirrico, CO2, H2,

Fermentano acido lattico alcoli,

lattato di calcio acido acetico.

Caratteristica più importante: capacità di formare spore

possibilità di sopravvivere in condizioni avverse, in

particolare alle alte temperature (termoresistenti, fino a

80°C), alle radiazioni, all’essiccamento, all’azione di

sostanze battericide.

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TERRENO AGRARIO oooo

/////// FERMENTAZIONE

BUTIRRICA NEL FORMAGGIO

oooo --- //////

LETAME O LIQUAME

COME FERTILIZZANTE oooo

FORAGGIO

////// INQUINAMENTO

DEL LATTE

oooo

FORAGGIO MODALITA’ DI

INSILATO MUNGITURA

////// --- oooo oooo

SISTEMA DI

ALLEVAMENTO

////// --- oooo

Sequenza inquinamento da clostridi

TERRA

FECI

FECI

65

Clostridium (18000x)


PROPIONICI

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PROPIONICI Caratteristiche: microrganismi Gram +, anaerobi, si

presentano come bacilli a fuso o incurvati, oppure

coccoide, bifido o ramificato, non sono sporigeni, non

mobili .

Fermentano: lattosio acido propionico (2/3)

acido lattico acido acetico (1/3)

lattato di calcio CO2 e prolina

Sono sfruttati per la produzione del formaggio Emmental: la

CO2 è responsabile della caratteristica occhiatura, la prolina e

altri precursori, dell’aroma.

Forti produttori di gas, sono, con i clostridi, tra i maggiori

responsabili dei fenomeni di gonfiore nel grana.

Temperatura e pH sono i fattori che possono incidere

maggiormente sullo sviluppo di questi microrganismi.

68

MICROCOCCACEE Rappresentano una larga parte della microflora totale e un fattore

molto importante nel processo di maturazione dei prodotti caseari.

Caratteristiche: Cocchi Gram +, non sporigeni, non mobili, con

cellule isolate o a grappoli, aerobi (Micrococchi) o anaerobi

facoltativi (Stafilococchi), termodurici, alcuni psicrotrofi e alofili.

Presentano colonie con colorazione giallo-arancio che conferisce

la caratteristica colorazione alla crosta di formaggi tipo Robiola e

Taleggio. Si ritrovano spesso in numero elevato nella crosta e

sottocrosta di molti formaggi, ma sono presenti anche nella pasta.

Importanti quindi per:

funzione pigmentante

per il loro intervento nei processi di maturazione e di formazione

del gusto e dell’aroma.


ENTEROBATTERI

ENTEROBATTERI

• Sono indicatori di inquinamento generico.

• Possono provenire dal contenuto intestinale di

animali, ma anche da acque superficiali e

verdure.

• Hanno scarso valore come indicatori di

inquinamento fecale in latte e carni.

70

71

COLIFORMI

Sono i veri indicatori di inquinamento fecale in alimenti a base

di latte e carni.

Caratteristiche: Gram -, asporigeni, si presentano a cellula

singola, a due a due, o in corte catene, possono essere dotati

di flagelli, sono aerobi o anaerobi facoltativi.

Provenienza: tratto intestinale.

Nel latte e nei prodotti caseari che non hanno subito

trattamenti termici: microrganismi indicatori delle

caratteristiche della materia prima e delle condizioni igieniche

dei processi di produzione.

Nei prodotti trattati termicamente: verifica dell’efficienza delle

misure adottate per limitare la contaminazione batterica dei

prodotti e indicazione di una eventuale ricontaminazione dopo

la pastorizzazione.

72

COLIFORMI

Temperatura di sviluppo:

intervallo di crescita 2° - 45 °C

crescita ottimale 37 °C

non presentano termoresistenza

temono ambienti acidi.

COLIFORMI

Fermentano il lattosio producendo:

acido lattico (piccole quantità)

acido acetico (piccole quantità)

gas come CO2, H2, metano (dosi notevoli).

Attaccando tutti i componenti del latte (attività proteolitica, lipolitica, produzione di ammoniaca) sono responsabili della diminuzione della qualità e conservabilità dei prodotti e di gonfiori precoci.

74

75

Coliformi (18000x)


LIEVITI

ERSAF Ente regionale per i servizi all’agricoltura e alle foreste

LIEVITI

Caratteristiche: sono funghi microscopici unicellulari. Eucarioti, gram +, non mobili.

Si riproducono per gemmazione.

Fermentano:

lattosio etanolo, alcool isoamilico, acetato di etile e CO2

crescita ottimale 24 - 40°C

tollerano alti valori di acidità (sino a pH 3.5)

non presentano termoresistenza

sono alofili e osmofili.

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LIEVITI

Nel settore caseario: consumando l’acido lattico azione neutralizzante, che facilita lo sviluppo di una microflora meno acidofila. Nel kefir e nei formaggi erborinati favoriscono lo sviluppo delle muffe; in molti formaggi intervengono nei processi di maturazione con numerose attività metaboliche, producendo composti importanti per la caratterizzazione aromatica dei prodotti.

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79

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Lieviti (cellule in gemmazione - 12000 x)


MUFFE


MUFFE

Caratteristiche: microrganismi eucarioti, multicellulari,

aerobi; formano colonie di aspetto quanto mai vario

con colorazioni diverse.

Si riproducono mediante spore.

Sviluppano in un ambito di pH, temperatura e

pressione osmotica molto ampio.

Sono scarsamente resistenti al riscaldamento.

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MUFFE

Sono sfruttate per la produzione dei formaggi

a muffa verde o bianca.

Esercitano un’azione desacidificante degli

strati superficiali della pasta dei formaggi.

In alcuni prodotti la loro presenza è indice di

non perfette condizioni igieniche.

Grana e Provolone: sviluppo fungino limitato.

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MUFFE

Camembert, Brie’: ruolo primario sulla superficie

(Penicillium camemberti o muffa bianca).

Taleggio: presenti più specie fungine con ruolo

determinante (Oidium).

Gorgonzola, e altri erborinati: le muffe vengono

inoculate e la loro attività metabolica ha un

ruolo fondamentale per proteolisi, glicolisi e

lipolisi (Penicillium roqueforti o muffa verde).

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85

Conidioforo di Aspergillus (3000 x)

86

Penicillium camembert (4000 x)


MICRORGANISMI

PATOGENI


ENTEROCOCCHI

Batteri Gram + , di forma rotondeggiante o ovoidale,

per lo più in coppie; anaerobi facoltativi .

Sviluppo ottimale tra 10 °C e 45 °C, ma resistono

anche 30’ a 60 °C.

Resistono bene al congelamento.

Tollerano bene il sale fino al 6,5%.

Tollerano un pH fino a 9,6.

88


COLIFORMI FECALI

Naturali componenti della flora dell’intestino umano, la

loro presenza nell’ambiente o negli alimenti implica

contaminazione di origine fecale: sono quindi un indice

della qualità sanitaria degli alimenti.

Alte cariche microbiche di coliformi fecali e di Esch. Coli

perciò indicano:

scarsa attenzione igienica;

possibile presenza di batteri patogeni. 89


ESCHERICHIA COLI

Caratteristiche:

appartiene alle Enterobatteriacee, bastoncino

mobile Gram -, anaerobio facoltativo, catalasi+,

ossidasi-, fermenta glucosio e lattosio con

produzione di gas, con temperatura ottimale di

crescita a 37°C, pH tra 6,0 e 7,0.

90


ESCHERICHIA COLI

Provenienza: tratto intestinale. Non sopravvive in

condizioni di congelamento per lunghi periodi e non

sopravvivendo molto a lungo nell’ambiente esterno, la

sua presenza indica contaminazione fecale recente.

Si ritrova nelle carni, nell’acqua e nel latte crudo. In

genere non è patogeno, ma alcuni ceppi (come

0157:H7) possono provocare gravi intossicazioni

alimentari, gastroenteriti, scompensi renali.

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STAPHILOCOCCHI

Caratteristiche: fanno parte delle Micrococcacee,

Gram +, non sporigeni, non mobili, a grappoli, anaerobi

facoltativi. Crescono a temperature tra 10 e 45°C

(optimum 30-37°C).

Provenienza: sono germi molto diffusi in natura,

localizzati spesso sulla pelle e nelle prime vie

respiratorie degli animali e dell'uomo, su ferite infette,

foruncoli. 92


STAPHILOCOCCHI

Questo gruppo comprende un ceppo produttore di

una tossina termoresistente che può creare dei

problemi igienico-sanitari: lo Staphilococcus

aureus.

Può provocare nausea, vomito, diarrea, crampi e

debolezza.

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SALMONELLE

Provenienza: sono i batteri patogeni più diffusi,

distribuiti nell’ambiente e tra gli animali. Vivono

nell’intestino, perciò possono essere escreti con le

feci e diffondersi per ritrovarsi poi nelle acque, negli

alimenti e nel foraggio; possono quindi essere presi

da animali o dall’uomo che diventano portatori.

Causano infezioni intestinali più o meno virulente.

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SALMONELLE

Caratteristiche: Enterobatteriacee, Gram-, mobili,

anaerobi facoltativi. Sopravvivono a pH tra 4 e 9

(ottimo 6,5-7,5); a temperature tra 5 e 47°C (ottimo

35-37°C); sensibili all’acidità in caldaia, all’azione

antagonista dei lattici, al sale e al calore, mentre alle

basse temperature possono resistere anche per lunghi

periodi.

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LISTERIA

Provenienza: è ubiquitaria. Si trova nel terreno, nei

vegetali, nell’acqua, in alimenti di origine animale e

negli ambienti in cui gli alimenti vengono lavorati. La

trasmissione avviene per via alimentare, ma anche per

contatto diretto tra l’uomo e le varie fonti del

microrganismo. L’infezione è grave: in soggetti

immunodepressi può essere mortale.

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LISTERIA

Caratteristiche: bastoncino non sporigeno, corto,

regolare, Gram +, è anaerobio facoltativo e psicrotrofo

(cresce da 1 a 45°C): per questo la refrigerazione degli

alimenti può portare ad un ampio livello di

contaminazione anche se la carica iniziale è bassa.

Non è termodurico: viene infatti distrutto con la

pastorizzazione. 97


LISTERIA

Nel latte crudo è quasi sempre presente in cariche

basse (<10 cellule/ml), ma una termizzazione (57°-

68°C per 15 sec.) si rivela utile per abbattere la carica

inquinante.

L’ambiente esterno è la principale fonte di

inquinamento: per questo è importante l’igiene dei

locali e delle attrezzature.

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LISTERIA

Nel formaggio è stata ripetutamente isolata.

La maggior concentrazione si rileva nella cagliata; la

carica batterica si riduce in rapporto alla tecnologia

impiegata: persiste e si moltiplica nei formaggi molli o

semiduri con pH poco acido e microflora formata da

lieviti e micrococchi.

Cresce anche nei formaggi duri a pasta cotta, ma si

riduce quasi subito in stagionatura.

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MICROFLORA DEL FORMAGGIO

Flora microbica lattica: spesso indispensabile per il

prodotto, ma a volte responsabile di alterazioni.

Flora microbica alterante: costituita da microrganismi

saprofiti che peggiorano le caratteristiche

organolettiche del prodotto.

Flora patogena: può costituire un possibile rischio per la

salute del consumatore.

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