SIFAT FISIK DAN KIMIA SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

CAMPURAN MINYAK KELAPA SAWIT DAN MINYAK WIJEN

SELAMA PENGGORENGAN BERULANG TAHU

Andy Suares Sirait11 / 314051 / TP / 10042

Facu lty o f Agr icu l tura l Technology Univers i tas Gadjah Mada

49% rumah tangga memilih gorengan sebagai konsumsi terbanyak (Susenas, 2002)

Latar Belakang

Konsumsi tahu nasional:Tahun 2012: 6.9871 kg/kapita/tahunTahun 2013: 7.0393 kg/kapita/tahunSumber: SUSENAS, BPS

• Melimpah di Indonesia, mendominasi produksi minyak nabati dunia (52% dari total ekspor)

• Asam lemak dominan:Palmitat (C16:0) 46,58% (Abdulkarim, et al., 2010)

Minyak Kelapa Sawit

• Antioksidan yang tinggi: sesamin, sesamolin dan sesamol menghambat radikal bebas (Abdulkarim, 2010)

• Asam lemak dominan:Oleat (C18:1) 35-50%Linoleat (C18:2) 35-50% (Codex, 1999)

Minyak Wijen

Untuk penggorengan keripik kentang, kerusakan minyak yang paling minim terdapat pada pencampuran minyak kelapa sawit:wijen 80:20 (Tiwari et al, 2014)

Belum ada penelitian dengan menggunakan tahu sebagai sampel yang digoreng

Digunakan tahu sebagai sampel yang digoreng pada pencampuran minyak kelapa sawit:minyak wijen 80:20 dan diteliti sifat fisik , sifat kimia serta aktivitas antioksidan campuran minyak

Latar Belakang

Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh lama pemanasan

terhadap sifat fisik serta sifat kimia pada

minyak campuran minyak kelapa sawit dan

minyak wijen untuk penggorengan tahu secara

berulang?

2. Bagaimana pengaruh penambahan minyak

wijen kedalam minyak kelapa sawit terhadap

stabilitas oksidatif ditinjau dari aktifitas

antioksidan?

1. Mengetahui pengaruh lama pemanasan minyak terhadap sifat fisik serta sifat kimia minyak campuran kelapa sawit dan minyak wijen dengan parameter kerusakan oksidatif yaitu nilai Totox dan kerusakan hidrolitik minyak yaitu kadar asam lemak bebas pada penggorengan berulang Tahu

2. Mengetahui aktifitas antioksidan pada minyak campuran minyak kelapa sawit dan minyak wijen selama penggorengan berulang tahu

Tujuan Penelitian:

Hipotesis

1. Semakin lama waktu pemanasan dalam penggorengan berulang tahu menggunakan minyak campuran kelapa sawit dan minyak wijen meningkatkan kerusakan minyak dengan parameter kerusakan hidrolitik yaitu peningkatan asam lemak bebas dan parameter kerusakan oksidatif yaitu peningkatan nilai Totox.

2. Semakin lama waktu pemanasan minyak campuran minyak kelapa sawit dan minyak wijen, aktifitas antioksidan pada minyak mengalami penurunan.

• Deep frying juga dikenal sebagai deep fat frying, merupakan proses menggoreng yang memungkinkan bahan pangan terendam dalam minyak (Blumenthal, 1996)

• Temperatur yang digunakan 1800C

Deep frying?

Metode

Dimensi alat:Panjang x lebar x tinggi30 x 24 x 15 cm

Minyak Kelapa Sawit : Minyak Wijen (100%:0%)

Minyak Kelapa Sawit : Minyak Wijen (80%:20%)

Pemanasan hingga suhu 180oC dalam deep fryer

Penggorengan berulang sebanyak 7 kali (25 menit per ulangan) selama 3 hari

Pengambilan sampel minyak dan kentang goring pada penggorengan ke-1,4,7 setiap harinya

Analisis sifat Fisiko-kimia1. Angka Penyabunan

(khusus untuk minyak segar)

2. Viskositas3. Warna4. Aktivitas Antioksidan

dengan Metode Pemerangkapan Radikal Bebas DPPH

5. Angka Peroksida6. Anga p-Anisidine7. Kadar Asam Lemak Bebas8. Angka IodinSampel Kentang goreng ke-1,4,7

pada hari 1, 2, 3Sampel minyak ke-1,4,7 pada

hari 1, 2, 3

Tahu segar

Pemotongan dengan ukuran 2x2x2 cm

Tahu potong berukuran 2x2x2cm

Penimbangan Tahu

125 gram Tahu untuk penggorengan pertama

Analisis:1. Kadar Air2. Kadar Lemak

Metode

Hasil dan Pembahasan

Parameter Minyak Kelapa Sawit Minyak Campuran

Warna

R(Red) 0,9± 0,00 3,95±0.07

Y(Yellow) 5,5 ± 0,70 9,0±0.00

B(Blue) - -

Viskositas (cP) 43,27± 0,15 47,13± 0,06

Angka Penyabunan (mg KOH/ g minyak) 196,24± 1,29 203,89 ± 0,49

Angka Iod (g iod/ 100 g minyak) 59,41± 1,02 76,54± 4,86

Kadar Asam Lemak Bebas (%) 0.27% 0.32%Angka Peroksida (mEq O2/kg minyak) 7,74 ± 0,76 1,70 ± 0,27

Angka p-Anisidin (mmol/kg minyak) 7,03 ± 0,91 6,83 ± 2,48Nilai TOTOX (mEq O2/kg minyak) 22,51 ± 0,60 10,24 ± 3,03

Antioksidan

Aktivitas Antioksidan (%) 53,33% ± 0,00 57,14% ± 0,00

Karakteristik Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Campuran PO:SO (80:20)

Keterangan : Nilai dinyatakan dalam ± SD

Karakteristik Kerusakan Minyak Selama Penggorengan

Sampel Minyak Kelapa Sawit Minyak Campuran

Hari Penggorengan ke Waktu pemanasan(menit)

Merah Kuning Merah Kuning

I

1 30 1.25±0.05a 12.35±0.15f 5.8±0.28A 9.18±0.06E

4 120 2.15±0.28b 16.23±0.63g 7.07±0.28B 6.9±0.3B

7 210 2.1±0.05b 10.83±0.08e 7.4±0.1C 7.47±0.08C

II

1 240 2.8±0.05c 9.5±0.13d 7.42±0.29C 6.6±0.05A

4 330 3.82±0.03d 6.9±0.23c 8.02±0.29D 8.63±0.03D

7 420 4.07±0.03de 5.53±0.25b 8.13±0.29D 9.82±0.03F

III

1 450 4.65±0.13f 5.25±0.2b 9.48±0.44E 13.3±0.05I

4 540 4.5±0.87ef 4.45±0.09a 9.92±0.17F 11.43±0.03G

7 630 3.85±0.13d 5.22±0.56b 9.88±0.03F 11.77±0.06H

Δ 2.95 0.28 5.93 2.77

Warna

Keterangan: *Nilai dinyatakan dalam ± SD*Huruf yang berbeda di belakang angka menunjukan perbedaan nyata pada taraf kepercayaan 95%

MS : Minyak kelapa sawit 100%MC : Minyak campuran (Minyak kelapa sawit 80% : Minyak Wijen 20%)

Tabel Perubahan Unit Warna Merah dan Kuning Minyak Kelapa Sawit dan Campuran Minyak Kelapa sawit dan Minyak Wijen selama Penggorengan Berulang Tahu

Sampel

Viskositas MS (cP)

Viskositas MC (cP)

Δ Viskositas MS (cP)

Δ Viskositas MC (cP)Hari Penggorengan

ke

Waktu pemanasan

(menit)

I

1 30 52.88±0.1a 53.77±0.06A

24.68 21.95

4 120 55.27±0.20b 56.25±0.09B

7 210 56.18±0.06c 59.60±0.1C

II

1 240 57.88±0.2d 60.73±0.08D

4 330 58.73±0.1e 63.43±0.08E

7 420 60.8±0.18f 66.35±0.1F

III

1 450 62.57±0.13g 67.17±0.06G

4 540 65.6±0.1h 67.88±0.03H

7 630 67.95±0.05i 69.08±0.03I

Viskositas

Keterangan: *Nilai dinyatakan dalam ± SD*Huruf yang berbeda di belakang angka menunjukan perbedaan nyata pada taraf kepercayaan 95%

MS : Minyak kelapa sawit 100%MC : Minyak campuran (Minyak kelapa sawit 80% : Minyak Wijen 20%)

Tabel Perubahan Viskositas Minyak Kelapa Sawit dan Campuran Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Wijen selama Penggorengan Berulang Tahu

Sampel %ALB Δ %ALB

Hari Penggorengan ke Waktu pemanasan(menit)

MS MC MS MC

I1 30 0.008±0.01a 0.264±0.01A

0.083 0.146

4 120 0.087±0.01ab 0.289±0.02A

7 210 0.096±0.01ab 0.329±0.01B

II1 240 0.090±0.01ab 0.331±0.03B

4 330 0.104±0.01b 0.343±0.04B

7 420 0.135±0.02c 0.329±0.04B

III1 450 0.137±0.01c 0.409±0.03C

4 540 0.152±0.01c 0.422±0.05C

7 630 0.187±0.01d 0.466±0.03C

Kadar Asam Lemak Bebas (%ALB)

Keterangan: *Nilai dinyatakan dalam ± SD*Huruf yang berbeda di belakang angka menunjukan perbedaan nyata pada taraf kepercayaan 95%

MS : Minyak kelapa sawit 100%MC : Minyak campuran (Minyak kelapa sawit 80% : Minyak Wijen 20%)

Tabel Perubahan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Kelapa Sawit dan Campuran Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Wijen selama Penggorengan Berulang Tahu

TOTOX Value

Keterangan: *Nilai dinyatakan dalam ± SD*Huruf yang berbeda di belakang angka menunjukan perbedaan nyata pada taraf kepercayaan 95%

MS : Minyak kelapa sawit 100%MC : Minyak campuran (Minyak kelapa sawit 80% : Minyak Wijen 20%)PV : Angka PeroksidaAV : Angka p-AnisidinTOTOX : Nilai Total Oksidasi

Tabel Perubahan Angka Peroksida, Angka p-Anisidin, dan Nilai Totox Minyak Kelapa Sawit dan Campuran Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Wijen selama Penggorengan Berulang Tahud

SampelPV (mEq O2/kg minyak) AV (mmol/kg minyak) TOTOX (mEq O2/kg minyak)

Hari Penggorengan ke

Waktu pemanasan (menit) MS MC MS MC MS MC

I

1 30 6.8842±0.55a 5.9877±0.58A 10.2666±3.01a 8.7037±2.40A 24.0349±3.71a 20.6791±1.63A

4 120 7.6059±0.10ab 6.7725±0.10B 19.5196±3.23b 13.5432±2.42B 34.7314±3.21b 27.0882±2.37B

7 210 7.6124±0.11ab 7.3087±0.11C 22.4061±1.66bc 20.0451±2.88C 37.6310±1.67bc 34.6626±3.06C

II

1 240 8.2634±0.82b 7.7901±0.11C 24.7426±4.13c 22.1587±3.02CD 41.2694±4.20c 37.7389±3.19C

4 330 8.3870±0.46b 8.4428±0.31D 34.4283±0.40d 26.0117±2.46D 51.2023±0.52d 42.8973±2.42D

7 420 9.1632±0.31c 8.7441±0.37DE 40.7142±2.91e 34.5088±1.27E 59.0406±3.31e 51.9971±0.73E

III

1 450 11.5070±0.48d 9.1022±0.20E 31.7384±4.61f 39.1581±1.43EF 69.8994±3.46f 58.3016±1.55F

4 540 12.0396±0.31d 9.8858±0.31F 50.0692±0.69f 38.2888±1.4F 74.1483±0.98f 58.9297±1.92F

7 630 12.8839±0.37e 10.4305±0.18G 49.1539±2.92f 40.7591±2.88F 74.9217±3.47f 61.62±3.09F

Δ 5.143 8.73 42.12 39.06 52.41 51.38

Sampel %RSA Δ %RSA

Hari Penggorengan ke Waktu pemanasan (menit) MS MC MS MC

I1 30 67.09±2.2e 58.33±10.01DE

36.66 37.7

4 120 44.02±8d 66.67±9.6E

7 210 41.56±5.77cd 52.78±7.3CDE

II1 240 33.44±4.91bc 41.67±10.01BCD

4 330 26.52±5.43ab 37.96±16.27ABC

7 420 19.7±7.29a 28.70±8.01ABC

III1 450 23.81±4.12ab 41.67±2.77BCD

4 540 21.43±7.14a 29.63±1.6AB

7 630 16.67±4.12a 19.44±15.46A

Aktivitas Antioksidan

Keterangan: *Nilai dinyatakan dalam ± SD*Huruf yang berbeda di belakang angka menunjukan perbedaan nyata pada taraf kepercayaan 95%

MS : Minyak kelapa sawit 100%MC : Minyak campuran (Minyak kelapa sawit 80% : Minyak wijen 20%)%RSA : % Radical Scavenging Activity/Pemerangkapan Radikal Bebas

Tabel Perubahan Aktivitas Antioksidan dengan % Pemerangkapan Radikal Bebas (%RSA) Minyak Kelapa Sawit dan Campuran Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Wijen selama Penggorengan Berulang Tahu

SampelAngka Iodin

(g iod/ 100 g minyak)Δ Angka Iodin

(g iod/ 100 g minyak)Hari Penggorengan

ke

Waktu pemanasan

(menit) MS MC MS MC

I1 30 53.47±0.28bc 67.77±1.18E

11.37 16.6

4 120 55.03±1.83c 66.67±0.65E

7 210 54.68±1.7c 67.6±1.09E

II1 240 53.03±0.99bc 65.88±0.45DE

4 330 52.90±1.1bc 63.26±1.44BC

7 420 53.71±1.12bc 64.68±1.57CD

III1 450 53.21±1.68bc 64.06±2.29BCD

4 540 51.69±0.49b 61.97±0.68AB

7 630 48.04±0.88a 59.94±0.89A

Angka Iodin

Keterangan: *Nilai dinyatakan dalam ± SD*Huruf yang berbeda di belakang angka menunjukan perbedaan nyata pada taraf kepercayaan 95%

MS : Minyak kelapa sawit 100%MC : Minyak campuran (Minyak kelapa sawit 80% : Minyak Wijen 20%)

Tabel Perubahan Angka Iodin Minyak Kelapa Sawit dan Campuran Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Wijen selama Penggorengan Berulang Tahu

Kadar Air pada Sampel

Sampel % Kadar AirHari Penggorengan ke Waktu pemanasan MS MC

I

1 30 48.65±2.22d 44.15±0.49BC

4 120 45.12±1.5ab 43.88±1.87BC

7 210 44.87±0.41ab 43.22±1.12AB

II

1 240 45.22±0.66ab 42.93±0.89AB

4 330 43.12±0.72a 41.64±0.36A

7 420 44.9±0.78ab 45.51±1.06CD

III

1 450 45.95±0.80bc 47.19±1.31D

4 540 47.37±0.96cd 43.05±1.19AB

7 630 43.48±0.63a 42.89±0.82AB

Keterangan: *Nilai dinyatakan dalam ± SD; *Huruf yang berbeda di belakang angka menunjukan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95%; MS: Minyak kelapa sawit 100%; MC : Minyak campuran (Minyak kelapa sawit 80% : Minyak Wijen 20%)

Tabel perubahan kadar air dalam tahu setelah penggorengan menggunakan minyak kelapa sawit dan campuran minyak kelapa sawit dan minyak wijen

Kadar Lemak pada Sampel

Sampel % Kadar MinyakHari Penggorengan ke Waktu

pemanasan MS MC

I1 30 17.25±0.14a 13.35±0.41A

4 120 18.0±5.9b 14.73±1.27A

7 210 22.23±0.89bc 24.12±0.73CD

II1 240 20.13±1.24ab 37.95±0.81F

4 330 19.87±0.97ab 31.43±5.12E

7 420 23.56±0.96bc 25.43±0.93D

III1 450 31.21±0.62d 21.24±1.53BC

4 540 17.77±1.72b 21.84±0.72BC

7 630 24.58±0.41c 20.45±0.21B

Keterangan: *Nilai dinyatakan dalam ± SD; *Huruf yang berbeda di belakang angka menunjukan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95%; MS: Minyak kelapa sawit 100%; MC : Minyak campuran (Minyak kelapa sawit 80% : Minyak Wijen 20%)

Tabel perubahan kadar minyak dalam tahu setelah penggorengan menggunakan minyak kelapa sawit dan campuran minyak kelapa sawit dan minyak wijen

Pada penelitian "Sifat Fisik dan Sifat Kimia Serta Aktivitas Antioksidan Campuran Minyak Kelapa

Sawit dan Minyak Wijen Selama Penggorengan Berulang Tahu " dapat disimpulkan bahwa:

1. Penggorengan berulang memberikan dampak terhadap peningkatan kerusakan minyak, ditinjau

dari sifat fisik berupa peningkatan viskositas dan intensitas warna merah serta sifat kimia berupa

peningkatan kadar asam lemak bebas dan nilai total oksidasi (TOTOX).

2. Penggorengan berulang menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan baik pada minyak kelapa

sawit maupun campuran minyak kelapa sawit dan minyak wijen. Kecenderungan penurunan

aktivitas antioksidan lebih cepat terjadi pada minyak kelapa sawit dibandingkan pada campuran

minyak kelapa sawit dan minyak wijen. Hal ini menunjukkan kestabilan oksidatif yang lebih baik

pada campuran minyak kelapa sawit dan minyak wijen dibanding minyak kelapa sawit saja.

Kesimpulan

Saran

1. Minyak sangat rawan mengalami kerusakan selama penyimpanan

apabila terpapar sinar atau terkontaminasi oleh benda-benda lainnya,

sehingga perlu dilakukan tindakan pendahuluan sebelum minyak

disimpan.

2. Perlu diadakan uji sensoris untuk mengetahui daya terima masyarakat

terhadap produk yang mengalami penggorengan berulang selama tiga

hari berturut-turut.

Facu lty o f Agr icu l tura l Technology Univers i tas Gadjah Mada

Referensi

Tabel sifat fisikokimia minyak kelapa sawit dan campuran minyak kelapa sawit dan minyak wijen selama studi stabilitas termal

Tiwari (2014)