Presentación Fernando Vio

“Inocuidad Alimentaria; Perspectivas y

Desafíos desde la Formación de

Recursos Humanos.”

Dr. Fernando Vio del Río

Profesor Titular Instituto de Nutrición y Tecnología de los

Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile

Re-enfoque del principio “desde la granja a la mesa”

Sistemas de

Producción

Agricultura

Pesca

Acuicultura

Procesamiento

Alimentos,

seguros y de

alta calidad

Salud y

Bienestar de

consumidores

Ingesta de

Alimentos

Factores

Ambientales

De la Mesa a la Granja

De la Granja a la Mesa

Alimentos: Segunda fuerza exportadora de Chile

Fuente: Odepa y Banco Central

Exportaciones Chilenas en el período 2006-2011 (millones de US$ FOB)

Exportación de Producto

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Minería 7.120 8.795 16.962 23.166 36.518 43.655 38.197 30.632 45.054 49.244

Alimentos 4.911 5.953 7.046 7.884 5.427 6.490 7.802 7.153 7.994 8.993

Forestal 2.123 2.631 3.492 3.951 3.472 4.510 4.895 3.661 4.321 5.177

Otros 3.980 4.284 8.020 6.656 13.700 13.642 15.562 11.578 13.659 17.171

Total 18.270 21.664 35.520 41.297 58.116 68.296 66.456 53.024 71.028 80.586

Productos 2010 (en USD

miles)

% de las exportaciones

del mundo

Cobre Refinado 23.434.193 37,7

Minerales de cobre y sus

concentrados

13.745.073 30,4

Cobre sin refinar; ánodos de cobre

para refinado electrolítico

2.403.220 45,4

Uvas frescas 1.345.262 21,6

Minerales de molibdeno y sus

concentrados, tostados

998.977 30,3

Yodo 407.517 58,6

Salmones del Pacífico 402.420 35,8

Truchas congeladas 400.109 69,4

Arándanos o murtones y demás

frutos del género vaccinium

349.325 33,8

Primer lugar de Chile como exportador mundial

Fuente: Elaboración ProChile en base a cifras de TradeMap. Extracción de cifras 2 de Febrero de 2012


miles)


del mundo

Nitrato de potasio fertilizante 286.896 50,8

Madera coniferada perfilada

longitudinalmente de coníferas

178.999 11,3

Carbonato de litio 174.115 58,4

Ciruelas y endrinos frescos 114.780 17

Nitrato de sodio 99.531 38,3

Manzanas desecadas o deshidratadas 32.165 31,7

Primer lugar de Chile como exportador mundial (Continuación)



miles)


del mundo

Harina, polvo y pellets, de pescado o

de crustáceos, moluscos

534.079 13

Ferromolibdeno 305.674 15,4

Filetes y demás carnes de pescado

frescos o refrigerados

300.941 8,4

Cerezas frescas 300.782 24,4

Pasta química de madera cruda de

coníferas

202.351 22

Paltas (aguacates) 184.731 12,7

Frambuesas, zarzamoras, moras y

moras-frambuesas y grosellas

158.471 21,7

Oxido e hidróxido de molibdeno 151.754 29,3

Ciruelas desecadas o deshidratadas 125.717 25,9

Segundo lugar de Chile como exportador mundial


Chile Potencia Alimentaria 2a fase exportadora

Imagen Chile: país serio, científicamente moderno y orientado a la producción de alimentos inocuos y saludables

Exportaciones por US$ 9.000 millones después 2010

Red de centros de innovación y de calidad: gobierno-empresa-universidades

Postgrados: 20 doctores-empresa/año

PELIGROS ACTUALES Y FUTUROS QUE AFECTAN AL CONSUMIDOR

BIOLÓGICOS QUÍMICOS

NUTRICIONALES

FISICOS

Control de inocuidad de alimentos: Sistema regulatorio tradicional

Control del Estado

• Fiscalización en función del riesgo

• Inspectores Sanitarios

• Reglamento Sanitario Alimentos

Análisis de Producto Final

• Obtención de muestras

• Análisis de muestras

Herramientas: Multas o clausura

Sistemas modernos

Acción del Estado

Agencia Centralizada. Define parámetros de inocuidad

por producto (BPM, HACCP)

Aprueba propuestas de las Empresas de Alimentos

Acredita Empresas Certificadoras

Mantiene acciones de control (on-line)

Acción de la Empresa

Sistema de control de los Procesos en toda la Cadena

Productiva

Mantiene e informa resultados del sistema de control

Sugiere e implementa modificaciones

Capacitación de empleados

Consumidores

Organizaciones reconocidas legalmente

Acciones de docencia

Pre Grado Carreras Profesionales Carreras Técnicas

Post Grado Diplomados Post Título Magíster Doctorado

Capacitación Cursos y estadías

Utilizar los Convenios Científico Tecnológicos incorporados en los TLC

Grandes temas prioritarios

Inocuidad Calidad

Pregrado: Déficit en materias Docentes

Agronomía Ingeniería de alimentos

Medicina Veterinaria Nutrición

Cursos: - Higiene de Alimentos

- Evaluación de Riesgos

- BPA/BPM/BPL, SOP, SSOP

- HACCP

Pregrado:

• Las Carreras relacionadas con Alimentos, tienen un déficit en sus

contenidos de inocuidad

Carrera

Universidad ITP o CFT

Nivel Profesional

Nivel Técnico

Ingeniería en Alimentos 10 Sí

Ingeniería de Industria Alimentaria 2 Sí Ingeniería de Ejecución en Industrias Alimentarias

1

Tecnología en Alimentos 1 Sí Técnico Nivel Superior en Alimentos 2 1 Sí Sí Tecnología Nivel Superior en Industria de Alimentos

1 Sí

Tecnología Nivel Superior en Control de Alimentos

1 Sí

Téc. Nivel Superior en Microbiología Industrial de Alimentos

1 Sí

Téc. Nivel Superior en Procesamiento de Alimentos

1 Sí

Téc. Nivel Superior en Tecnología Industrial de los Alimentos

1 Sí

Total 18 4

Carreras ofrecidas en el Área de Tecnología de Alimentos (año 2007)

CSE. Datos actualizados a octubre de 2007

Formación de Recursos Humanos en área de los Alimentos

Carrera Universidad

ITP o CFT

Nivel Profesional

Nivel Técnico

Ingeniería en Alimentos 13 Sí

Ingeniería de Industria Alimentaria 2 Sí

Ingeniería de Ejecución en Industrias Alimentarias 2 Sí

Tecnología en Alimentos 2 1 Sí

Técnico Nivel Superior en Alimentos 1 Sí Sí

Tecnología Nivel Superior en Industria de Alimentos

1 Sí

Tecnología Nivel Superior en Control de Alimentos 1 Sí

Téc. Nivel Superior en Microbiología Industrial de Alimentos

1 Sí

Téc. Nivel Superior en Procesamiento de Alimentos 2 Sí

Téc. Nivel Superior en Tecnología Industrial de los Alimentos

1 Sí

Continuidad de estudios Ingeniería en Alimentos 1 Si

Total 22 6

Formación de Recursos Humanos en Área de los Alimentos

Carreras Ofrecidas en Chile en área de tecnología de alimentos (año 2012)

Fuente: SIES, MINEDUC, Datos actualizados al 2012

Área Total

matrícula 1º año

Total matrícula

Egresados y titulados

2007

Acuicultura y Pesca 310 1.410 60

Agronomía y Agroindustria 1.535 7.992 562

Ingeniería de Alimentos 393 1.891 158

Medicina Veterinaria 1.887 9.051 739

Nutrición y Dietética 1.527 4.715 156

Total 5.652 26.059 1.675

Matrículas y la suma de egresados y titulados en carreras universitarias

relacionadas con alimentos el 2007

FORMACIÓN DE RECURSOS HUMANOS EN ÁREA DE LOS ALIMENTOS

Fuente: CSE, actualizados al 2007

Matrículas y la suma de egresados y titulados en carreras universitarias

relacionadas con alimentos en 2012

Fuente: SIES, MINEDUC

Área Total matrícula

1° año Total

Matrículados Egresados y Titulados

Acuicultura y Pesca 168 1.379 236

Agronomía y Agroindustrias

1.979 9.950 1.349

Alimentos 340 1.807 208

Medicina Veterinaria

1.680 9.194 821

Nutrición y Dietética

3.830 12.325 579

Total 7.997 34.655 3.193

FORMACIÓN DE RECURSOS HUMANOS EN ÁREA DE LOS ALIMENTOS

Institución Magíster Área Titulados por año

UNIVERSIDAD DE CHILE MAGISTER EN CIENCIAS DE LA NUTRICION, MENCION ALIMENTOS SALUDABLES SALUD 5

UNIVERSIDAD DE CHILE MAGISTER EN NUTRICION Y ALIMENTOS, CON MENCION EN NUTRICION HUMANA SALUD 3

PUC DE CHILE MAGISTER EN CIENCIAS ANIMALES AGROPECUARIA 2

PUC DE VALPARAISO MAGISTER EN PRODUCCION AGROAMBIENTAL AGROPECUARIA 3

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE MAGISTER EN CIENCIAS MENCION REPRODUCCION ANIMAL AGROPECUARIA 5

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE MAGISTER EN CIENCIAS MENCION SALUD ANIMAL AGROPECUARIA 5

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE MAGISTER EN CIENCIAS VETERINARIAS MENCION PATOLOGIA AGROPECUARIA 3

UNIVERSIDAD CATOLICA DE TEMUCO MAGISTER EN CIENCIAS AGRARIAS Y BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA 5

UNIVERSIDAD CATOLICA DEL NORTE MAGISTER EN ACUICULTURA AGROPECUARIA 1

UNIVERSIDAD DE CHILE MAGISTER CIENCIAS ANIMALES Y VETERINARIAS, MENCION CIENCIAS AVICOLAS AGROPECUARIA 1

UNIVERSIDAD DE CHILE MAGISTER EN CIENCIAS AGROPECUARIAS, MENCION PRODUCCION AGROINDUSTRIAL AGROPECUARIA 4

UNIVERSIDAD DE CHILE MAGISTER EN CIENCIAS AGROPECUARIAS, MENCION PRODUCCION ANIMAL AGROPECUARIA 8

UNIVERSIDAD DE CHILE MAGISTER EN CIENCIAS AGROPECUARIAS, MENCION PRODUCCION DE CULTIVOS AGROPECUARIA 1

UNIVERSIDAD DE CHILE MAGISTER EN CIENCIAS AGROPECUARIAS, MENCION PRODUCCION FRUTICOLA AGROPECUARIA 13

UNIVERSIDAD DE CHILE MAGISTER EN CIENCIAS AGROPECUARIAS, MENCION SANIDAD VEGETAL AGROPECUARIA 3

UNIVERSIDAD DE CHILE MAGISTER EN CIENCIAS ANIMALES Y VETERINARIAS, MENCION PATOLOGIA ANIMAL AGROPECUARIA 2

UNIVERSIDAD DE CHILE MAGISTER EN CIENCIAS DE LA ACUICULTURA AGROPECUARIA 2

UNIVERSIDAD DE CHILE MAGISTER EN ENOLOGIA Y VITIVINICULTURA AGROPECUARIA 5

UNIVERSIDAD DE CONCEPCION MAGISTER EN CIENCIAS CON MENCION EN PESQUERIAS AGROPECUARIA 3

UNIVERSIDAD DE CONCEPCION MAGISTER EN CIENCIAS VETERINARIAS AGROPECUARIA 2

UNIVERSIDAD DE CONCEPCION MAGISTER EN INGENIERIA AGRICOLA AGROPECUARIA 2

UNIVERSIDAD DE LA FRONTERA MAGISTER EN CIENCIAS AGROPECUARIAS AGROPECUARIA 5

UNIVERSIDAD DE TALCA MAGISTER EN HORTICULTURA AGROPECUARIA 4

UNIVERSIDAD NACIONAL ANDRES BELLO

MAGISTER EN ACUICULTURA AGROPECUARIA 3

Total 24 90

Titulados por año en carreras de Magister en el área de alimentos, Año 2012

Fuente: SIES, MINEDUC

Institución Doctorado Área

N° de

Titulados

por año

UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE DOCTORADO EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS TECNOLOGÍA 1

UNIVERSIDAD DE CHILE DOCTORADO EN NUTRICION Y ALIMENTOS SALUD 8

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DE CHILE DOCTORADO EN CIENCIAS DE LA AGRICULTURA AGROPECUARIA 2

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DE VALPARAISO-U. DE CHILE-U. CATÓLICA DEL NORTE

DOCTORADO EN ACUICULTURA AGROPECUARIA 4

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE DOCTORADO EN CIENCIAS AGRARIAS AGROPECUARIA 2

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE DOCTORADO EN CIENCIAS VETERINARIAS AGROPECUARIA 2

UNIVERSIDAD DE CHILE DOCTORADO EN CIENCIAS SILVOAGROPECUARIAS Y VETERINARIAS AGROPECUARIA 7

UNIVERSIDAD DE CONCEPCION DOCTORADO EN CIENCIAS AGROPECUARIAS AGROPECUARIA 2

UNIVERSIDAD DE TALCA DOCTORADO EN CIENCIAS AGRARIAS AGROPECUARIA 3

Total 10 34

Titulados por año en carreras de Doctorado en el área de alimentos


Fuente: SIES, MINEDUC.

Universidad Centros Áreas de

Inocuidad

PUC 4 1

U. de Chile 9 4 USACH 1 1

PUCV 3 1

UACH 5 3

UCSC 3 0

UCN 1 0

UDEC 2 1

UFRO 3 1

ULS 2 1

UMAG 1 0

ULA 1 0

UTALCA 3 0

UV 1 1

UTFSM 3 0

UTEM 1 0

UMAYOR 1 0

UNAB 2 0

INIA 9 1

CAEZA 1 1

Total 56 16

Centros de Investigación relacionados a

Alimentos, Año 2012

Fuente: ACHIPIA

Becas entregadas por programas de postgrados (2008-2011)

Formación de Recursos Humanos en área de los Alimentos: Becas

Área Beneficios

Becas CONICYT Becas Chile

Ciencias Agrícolas 247 112

Ciencias Médicas y de la Salud 231 178

Ingeniería y Tecnología 703 359

Total 1181 649

Becas entregadas por programas de postgrados en áreas relacionadas con

alimentos, incluida o no la inocuidad (2008-2011)

Área Magister Doctorado

Becas CONICYT Becas Chile Becas CONICYT Becas Chile

Ciencias Agrícolas 0 1 8 2

Ciencias Médicas y de la Salud 2 0 1 0

Ingeniería y Tecnología 0 9 1 6

Total 2 10 10 8

Fuente: CONICYT

Financiamiento a través de proyectos en áreas relacionadas con Alimentos

(2007-2009) según base datos FIA

Área

Proyectos

FIA FONDECYT FONDEF INNOVA

Total Inocuidad Total Inocuidad Total Inocuidad Total Inocuidad

Pesca y

Acuicola 3 0 18 1 28 0 113 6

Agrícola 85 9 57 2 21 1 275 8

Pecuario 22 7 22 1 6 0 74 3

Gestión 12 0 2 0 1 0 2 0

Total (n y %) 122 16

(13,1) 99

4 (4)

56 1

(1,8) 464

17 (3,7)

Fuente: FIA


Título del Proyecto Institución

Participante Área

Académico

Investigador MODELLING ENVIRONMENTAL FATE OF THE MORE RELEVANT

PESTICIDES INCLUDING THEIR DEGRADATION PRODUCTS USED IN

THE PRINCIPAL AGRICULTURAL REGIONS OF CHILE.

U. de Chile /2011 Ciencias del Suelo BAEZ CONTRERAS, MARIA

ESTRELLA

TECHNOLOGIES FOR FURAN MITIGATION IN HIGHLY CONSUMED

CHILEAN FOODS PROCESSED AT HIGH TEMPERATURES PUC / 2011

Procesamiento y

Tecnología de

Alimentos

PEDRESCHI PLASENCIA, FRANCO

WILFREDO

POLYPHENOLIC ANTIOXIDANTS IN CHILEAN FOOD: ISOLATION AND

IDENTIFICATION OF ANTIOXIDANTS FROM THE EDIBLE FRUITS

GOMORTEGA KEULE, PASSIFLORA TRIPARTITA VAR. MOLLISSIMA,

AND THE MYRTACEAE LUMA APICULATA, AMOMYRTUS MELI AND

AMOMYRTUS LUMA.

UA / 2011

Procesamiento y

Tecnología de

Alimentos

SIMIRGIOTIS , MARIO JUAN

THE EFFECTS OF HIGH PRESSURE TREATMENT ON BIOCHEMICAL

AND PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF PRE AND POST RIGOR

FATTY FISH MUSCLE.

ULSA / 2011

Procesamiento y

Tecnología de

Alimentos

PEREZ WON, MARIO OSVALDO

PROGRAMAS DE FINANCIAMIENTOS PARA

INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA RELACIONADOS CON

INOCUIDAD EN CHILE (2011)

Proyectos FONDECYT vigentes (aprobados 2011)


Participante Área

Académico

Investigador

BIOCONTROL OF SALMONELLA ENTERICA SEROVAR ENTERITIDIS IN

ANIMAL FOODS REPRESENTING A PUBLIC HEALTH RISK: USE OF

BACTERIOPHAGES

U. DE CHILE /2011 MICROBIOLOGÍA BORIE, CONSUELO

ECOLOGY OF VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS AND EFFECTS OF

BACTERIOPHAGES ON THE GROWTH AND EVOLUTION OF THE

PANDEMIC STRAIN

U. DE CHILE/ 2011 MICROBIOLOGÍA ESPEJO, ROMILIO

OBTAINING NATURAL PRODUCTS WITH IMMUNOSTIMULATORY

AND/OR ADJUVANT ACTIVITY IN SALMONID CELLS FOR VETERINARY

APPLICATIONS: OPTIMIZATION OF COMMERCIAL VACCINES

USACH / 2011

PROCESAMIENTO Y

TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS

MODAX BRENDA

/ASSESMENT OF CONVENTIONAL DRINKING WATER TREATMENT FOR

REMOVING TRACE OF ORGANIC CONTAMINANTS FROM PRODUCTS OF

EXTENSIVE USE

U. DE CONCEPCIÓN /

2011

INGENIERÍA

SANITARIA FREER JUANITA

ULTRASTRUCTURAL ANALYSIS FOR ASSESSMENT OF ANTIBACTERIAL ACTIVITY OF POLYCATIONIC BIOCIDES ON EMERGING AND RE-EMERGING FOOD-BORNE PATHOGENS

U. DE CONCEPCIÓN /

2011

MICROBIOLOGIA

DIAZ JUDITH


INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA RELACIONADOS CON

INOCUIDAD EN CHILE (2011)

Proyectos FONDECYT vigentes (aprobados 2011)

Título de Proyecto Institución

Participante Área

Académico

Investigador

MINIMIZACIÓN DE LA FORMACIÓN DE

ACRILAMIDA EN ALIMENTOS DE CONSUMO

MASIVO EN CHILE

P. U. CATÓLICA DE

CHILE MANUFACTURA FRANCO PEDRESCHI

DESARROLLO DE ENVASES PARA

ALIMENTOS CON PROPIEDADES BARRERA

ACTIVA/PASIVA BASADOS EN

NANOCOMPUESTOS TERMOPLÁSTICOS

U. DE

CONCEPCIÓN MANUFACTURA BERNABÉ RIVAS

CONTROL Y PREVENCIÓN DE INFECCIONES

VIRALES EN SALMONICULTURA:

PRODUCTOS ANTIVIRALES CONTRA ISAV

DESARROLLADOS EN BASE A

HERRAMIENTAS BIOTECNOLÓGICAS Y

GENÓMICAS

U. DE CHILE PESCA-

ACUICULTURA JAIME ROMERO

PRODUCCIÓN OPTIMIZADA DE

PISCIRICKETTSIA SALMONIS EN CULTIVO

LÍQUIDO PARA LA GENERACIÓN DE

VACUNAS INNOVADORAS

P. U. CATÓLICA DE

VALPARAÍSO

PESCA-

ACUICULTURA CLAUDIA ALTAMIRANO

Proyectos FONDEF (2010-2011)


INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA QUE PODRÍAN ESTAR

RELACIONADOS CON INOCUIDAD EN CHILE

Proyectos CORFO (2009 – 2011)


Participante Área

Académico

Investigador DESARROLLO DE LAMPARAS DE ALTA RESISTENCIA, DE

FLOTACION Y SUBMARINA, PARA REGULACIÓN DEL

FOTOPERIODO EN SALMONIDOS.

COMERCIALIZADOR

A DE ARTICULOS

DOMESTICOS LTDA

Acuicultura RENATO FENZO

DESARROLLO DE DIETAS FUNCIONALES PARA MITIGAR LA

INFESTACION DE CALIGUS (CALIGUS ROGERCRESSEYI) EN

SALMONES

EWOS CHILE

ALIMENTOS

LIMITADA

Acuicultura JAVIER GONZÁLEZ

RETHINK, PACKING BIOTECNOLÓGICO INNOVACION Y

DESARROLLO S. A. Agropecuaria GASTÓN SALINAS

DISEÑAR UN SISTEMA DE EMBALAJE PARA ARÁNDANOS

FRESCOS QUE PRESERVE SU CONTENIDO, CALIDAD Y

FRESCURA EN PERIODOS DE ALMACENAJE A 0º C

SUPERIORES A TREINTA DIAS.

SAN JORGE

PACKAGING S.A. Fruticultura JORGE CASTILLO

NUEVO SISTEMA DE EMBALAJE ACTIVO PARA EL CONTROL

DE PUDRICIONES EN UVA DE MESA DE EXPORTACIÓN QUIMAS S.A. Agropecuaria THOMAS HANKE

CENTRO TECNOLÓGICO DE FRUTICULTURA UNIVERSIDAD DE

CHILE Agropecuaria FERNANDA PROHENS

Fuente: CONICYT.

Bajo desarrollo científico-tecnológico y de innovación en el país, con escaso número de proyectos en temas relevantes, como la inocuidad

Desarrollo tecnológico e innovación importante en el país

Escasa formación de recursos humanos especializados, de pre y post grado

Gran desarrollo de recursos humanos especializados, especialmente a nivel de doctorados, magísteres y personal técnico-profesional

Centros de investigación escasos y sin gran proyección a futuro

Centros de excelencia con gran desarrollo en ciencia, tecnología e innovación

Falta de regulación para preparar alimentos saludables e inocuos

Regulación concordada entre gobierno, empresa y academia para producir alimentos saludables e inocuos

Falta de tecnología para control de alimentos con métodos modernos

Control de alimentos con alta tecnología (molecular y otras) con laboratorios adecuados y funcionando en red

Situación 2007 Situación 2015

Chile Potencia Alimentaria

Documents

Presentación Fernando Vio