Presentacin de PowerPoint

PROFESOR: Mg. Blgo. Jesus Ruiz BacaESCUELA: Ingeniera AgroindustrialALUMNO: Luera Dominguez Royder SantosCURSO: Bioqumica

TEMA

CICLO: IIIAO: 2015

AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACINComportamiento de la clorofila durante el procesamiento de los alimentos

Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas, minerales y pigmentos. las vitaminas y minerales son elementos esenciales en las reacciones de biosntesis de otras sustancias como enzimas y protenas. los pigmentos adems de darle valor agregado a las caractersticas organolpticas son indicativos de ndices de calidad y madurez del producto. el deterioro de los alimentos puede originarse por diversas causas: accin de enzimas, normalmente presentes en los tejidos vegetales y animales; reacciones puramente qumicas tales como hidrlisis, oxidacin, pardeamiento enzimtico, accin de agentes fsicos: helada, calor, humedad, sequedad; en fin proliferacin y accin de microorganismos. el resultado de este deterioro es la perdida de pigmentos caractersticos del alimento, sabores indeseables, formacin de compuestos txicos y perdidos de la calidad nutricional principalmente. estas alteraciones tienen una importancia particular, si se consideran como el punto de partida de la perdida nutricional, organolptica y tcnica de productos alimenticios, que han sido sometidos a procesos de elaboracin y transformacin, vindose afectada su vida til y poniendo en riesgo a los consumidores potenciales de esos productos y a la economa de las industrias de alimentos. el deterioro de los alimentos no es ms que la accin metablica de ciertas sustancias presentes en los alimentos como enzimas que muchas de las veces son liberadas por microorganismos presentes por naturaleza en los tejidos del alimento o que llegan a este por vectores directos e indirectos y su actividad y desarrollo se ven favorecida por factores como temperatura, actividad acuosa, ph, constitucin del alimento y por malas prcticas de manufactura durante el procesado como contaminacin cruzada, tiempos largos de espera, cambios bruscos de temperatura y ausencia de un control de procesos.

COMPORTAMIENTO DE LA CLOROFILA DURANTE EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

I

NTRODUCCIN

Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento.

Son los pigmentos verdes de los vegetales foliares. La importancia en alimentos de la estabilidad de las clorofilas se debe al deterioro que sufre durante el procesamiento de vegetales. las clorofilas se emplean poco como aditivos alimentarios, con excepcin de algunas pastillas o goma de mascar. sin embargo, estn autorizados por la unin euro- pea como pigmentos naturales, junto con sus sales cpricas. en estados unidos se emplean como aditivos a travs del uso de jugos de vegetales. la clorofila de las hojas se pierde de forma natural al final de su vida activa en la planta. esta degradacin acompaa a una degradacin general de las membranas de los cloroplastos. en la degradacin de la clorofila se han implicado una serie de reacciones, incluyendo la rotura y apertura del anillo porfirico y la eliminacin del residuo fitolpor accin del enzima clorofilasa.

Las clorofilas

Las clorofilas presentes en los vegetales hidrolizan los enlaces ster de la clorofila, separando el fitol C20H41OH y metanol y dejando dos grupos acidos carboxlicos libres en la molecula. Estas clorofilas acidas se llaman clorofilinas; sus sales sodidas solubles se preparan y se utilizan industrialmente Las alteraciones de la clorofila en las hortalizas

Los principales problemas de deterioro que ocurren en alimentos debido a la reactividad de las clorofilas son las siguientes:

La feofitinacion que consiste en la sustitucin del grupo magnesio por otro ion, principalmente hidrogeno; esto ocasiona la formacin de las feofitinas a y b, de color marrn y verde oliva, ambas con solubilidades semejantes a la de sus clorofilas correspondientes.La eliminacin de la cadena de fitol para producir clorofilina o clorofilida hidrosolubleLa combinacin de las dos reacciones anteriores, con lo cual se produce el feoforbido hidrosoluble; tanto la feofitina como el feoforbido presentan el mismo color y propiedades espectroscpicas semejantes.La oxidacin y ruptura del anillo tetrapirrolico con la consecuentedestruccion total de la molcula, sintetizndose las clorinas , que son dihidroporfinas de color marrn.La pirofeofitinizacion que consiste en la perdida del grupo carbometoxi de las feofitinas y que requieren de energa de activacin de 20.7 y 15.7 kcal/mol para las feofitinas a y b, respectivamente.Se produce fotoxidacin en productos deshidratados empacados en pelculas transparentes.En productos deshidratados, la conversin de clorofila a feofitina se relaciona con el grado de escalde anterior.A actividades del agua menores a 0.32, la clorofila no se convierte a feofitina en gran escala. Se produce un cambio de color durante el congelamiento y posterior almacenamiento. En chcharo y frijol se destruye la porfirina debido a lipoxigenasas, si no hay inhibicin de esta enzima en etapas anteriores del proceso.En vegetales fermentados, como pepinillos que se someten a fermentacin actica, se forman feofitinas, clorofilas y feoforbidos.

FACTORESQUEINFLUYEN EN EL DETERIORO DE LA CLOROFILA

Efectos del ph

Si el ph disminuye, se favorece la feofitinizacin por eliminacin del magnesio. esta reaccin implica una modificacin probable de la resonancia de los anillos, lo que da como resultado la transformacin del verde al caf-olivo tpico de la feofitina. los cidos orgnicos, naturalmente presentes en algunos vegetales, tambin producen feofitinizacin. las temperaturas altas favorecen estos cambios, ya que la clorofila se vuelve ms susceptible cuando se desnaturalizan las lipoprotenas que la acompaan. tal es el caso del enlatado de chcharos y espinacas procesadas, lo que se puede evitar ajustando el ph a condiciones alcalinas. sin embargo, en estas condiciones los dos steres presentes se saponifican para producir clorofilidas solubles, fitol y metanol. la formacin de feofitinas tambin ocurre durante la fermentacin cida de algunos vegetales, como los pepinillos y las aceitunas verdes. las condiciones alcalinas producen un ablandamiento considerable del tejido debido a la desesterificacin, transeliminacin de la pectina y gelatinizacin y solubilizacin de la hemicelulosa, celulosa y otros polisacridos, por lo que debe de haber un ajuste preciso de ph para reducir la formacin de feofitina sin ablandar demasiado el tejido. en el mbito domstico se acostumbra usar bicarbonato de sodio (nahco3), mientras que en el mbito industrial se emplea el proceso patentado blair que consiste en ajustar el ph del agua de escalde con naOH o mg(OH).otra forma de degradacin de la clorofila es por oxidacin, sobre todo lo que se efectua a ph cidos. los perxidos producidos por la por la lipoxigenasa de los chicharos son muy activos y pueden fcilmente oxidarla; esto ocurre cuando en los vegetales deshidratados o congelados las enzimas no fueron completamente inactivadas en el escaldado.

La enzima clorofilasa (clorofil cloroflido-hidrolasa) cataliza la eliminacin del fitol produciendo metil clorofilida hidrosoluble, mientras que el metilster permanece intacto. esta enzima tambin convierte a la feofitina en feoforbido hidrosoluble. los derivados de clorofilida se forman en las primeras etapas de la fermentacin de aceitunas verdes, pero en etapas posteriores se convierten en feoforbido, por el desplazamiento de magnesio. la reaccin ocurre naturalmente durante el proceso de maduracin, catalizado por el etileno, as como en el almacenamiento de los vegetales frescos. generalmente, el escaldado es suficiente para inactivar la enzima, por lo que sta no acta en alimentos que han sido sometidos a este proceso. los perxidos producidos por la lipoxigenasa de los chcharos son muy activos y pueden fcilmente oxidarla; esto ocurre cuando en los vegetales deshidratados o congelados las enzimas no fueron completamente inactivadas en el escaldado.

2. Presencia de enzimas

La degradacin de las clorofilas por efecto del calor crea grandes problemas a la industria de alimentos, en procesos tan sencillos como el escaldado o blanqueado, en el cual el vegetal es sometido a calentamiento por in tiempo entre 1 -15 minutos, a temperaturas entre 90 - 100C con agua o con vapor, la clorofila pasa de un color verde brillante a un color verde parduzco, lo cual se atribuye a la conversin de la clorofila en feofitina. La utilizacin de procesos a elevada temperatura, por tiempos cortos (HTST), tampoco es muy ventajosa, a pesar que el color verde se mantiene, ste se deteriora durante el almacenamiento. Dependiendo de la intensidad del tratamiento no solo la clorofila pierde el tomo de magnesio sino que puede, adems, romper el anillo porfirinico. Adems de promover la feofitinizacin, las temperaturas altas causan la degradacin de los monosacridos del producto y los transforman en cidos como el actico. Adems, la pirofeofitina se sintetiza a partir de la feofitina por efecto del calentamiento en diversos vegetales enlatados.

3. Tratamiento trmico

Para conservar la clorofila se recomienda, la utilizacin de los procesos trmicos de alta temperatura-corto (HTST). De esta manera se alcanza la esterilidad de los productos enlatados con menos prdida de clorofila.

ENLATADA

ABSORBANCIA 654nmESCALDADA

TIEMPO (min)

TIEMPO (min)

Las verduras congeladas empacadas en recipientes transparentes, pierden su color verde como producto de la oxidacin de la clorofila causadas por la luz provocando cambios semejantes a los producidos por las lipoxigenasas; la oxidacin de la clorofila es ms evidente a pH cidos.De lo anterior, se puede concluir que uno de los problemas, ms serios, que enfrenta, el tecnlogo de alimentos en el procesamiento y almacenamiento de las verduras, es el que conserve su color natural. Una solucin a este problema es la aplicacin de atmsferas controladas, con lo cual se ha incrementado la retencin de las clorofilas a medida que se incrementa la concentracin de CO2.

3. Sistemas de empaque:

Se denomina pardeamiento enzimtico la transformacin enzimtica en sus primeras etapas, de compuestos fenlicos en polmeros coloreados, frecuentemente pardos o negros, observandose en los vegetales ricos en compuestos fenlicos y tambin durante la formacin de melaninas en los insectos (oscurecimiento de la cutcula) as en los mamferos (melanomas responsables de la pigmentacin de la piel). Siendo un gran problema para los profesionales en alimentos El rpido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas, pltanos, aguacates, papas.Las fases de su transformacin son las siguientes:

4. Pardeamiento enzimtico

En el enlatado de guisantes se ha tenido que aceptar la perdida de color y recurrir acolorantes artificiales, como la clorofilina sdico-cuprica, es decir se trata de la sal sdica de la clorofilina es decir clorofila de la que ha sido eliminado el fitol y en la que el magnesio ha sido reemplazado por cobre. Tiene un color verde azulado bastante aceptable, es moderadamente soluble en agua y lo ms importante, resiste las condiciones de calentamiento utilizadas durante la elaboracin de conservas enlatadas. La cantidad de cobre que contiene es muy inferior a la que representa un riesgo de intoxicacin.

NUEVOS METODOS PARA EVITAR EL DETERIORO DE LA CLOROFILA