Upload
cheryl
View
93
Download
25
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026. Předběžná příprava potravin živočišného původu. Obrázky zdroj: Klipart Office online. Předběžná úprava potravin živočišného původu – jatečných mas. Vykosťování - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5EU peníze školámregistrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026
Autor: Mgr. Iva Šrámková
zpracováno: 6. 12. 2012
ročník (obor) 1. a 2. PP75-41-E/01 Pečovatelské služby
tematická oblast Předběžná příprava potravin živočišného původu
Předmět Technologie
Anotace: Výukový materiál slouží k seznámení žáků s technologickými postupy při předběžné přípravě potravin živočišného původu.
Šablona číslo materiálu
III/2-2
III/2-2-15
Předběžná příprava potravin živočišného původu
Obrázky zdroj: Klipart Office online
Předběžná úprava potravin živočišného původu – jatečných mas
Vykosťování Dělení (krájení) Odblaňování Naklepávání Mletí Protýkání Plnění
Klipart Office online
Předběžná úprava potravin živočišného původu – jatečných mas
Vykosťování – odstraňování kostí.
• Současně s vykosťováním vyřezáváme z masa šlachy, chrupavky, blány… • Po vykostění umyjeme maso studenou vodou.
Dělení – na porce – plátky, řízky, roštěnky, žebírka, kostky, nudličky.
Klipart Office online
Předběžná úprava potravin živočišného původu – jatečných mas
Odblaňování – blány odstraňujeme opatrným odřezáváním tak, abychom neporušili svalovinu. Blány by při tepelné úpravě deformovali porce masa.
Mletí – maso nakrájíme na menší kousky a pak
pomeleme na ručním nebo elektrickém mlýnku. Naruší se
pevná konzistence masa. http://maggi.cz/Skola-vareni/M/Mlete-maso.aspx
Předběžná úprava potravin živočišného původu – jatečných mas
Naklepávání – naklepáváme řízky, žebírka, plátky, roštěnky. Maso naklepáváme paličkou, uvolňují se svalová vlákna a urychluje se příprava. Okrajový tuk a blány nakrojíme na několika místech.
Protýkání – sušší maso před pečením protýkáme. Můžeme protýkat šunkou, kořenovou zeleninou, slaninou….
http://www.toprecepty.cz/recept/8542-veprova-kyta-protykana-mrkvi
/
Předběžná úprava potravin živočišného původu – jatečných mas
Plnění – maso můžeme plnit nádivkami a chuťově výraznými potravinami, které maso doplní a zvýrazní jeho chuť.ostrým nožem zařízneme do středu masa široký otvor
a rovnoměrně jej naplníme.
http://www.tradicnirecepty.cz/hlavni-chody/veprove-maso-plnene-svestkami-s-jablky
/ Klipart Office online
Kontrolní test
Co patří do předběžné úpravy jatečných zvířat?
Čím můžeme protýkat?
K čemu dále můžeme použít mleté maso ?
Kontrolní test - řešení
Vykosťování, dělení, odblaňování, naklepávání, mletí, protýkání, plnění.
Kořenovou zeleninou, slaninou, šunkou….
Karbenátky, mletý řízek, čufty, masové kuličky….. ?
Předběžná příprava drůbeže Porcování drůbeže : stehna, křídla, prsní části.
Drůbež můžeme vykostit a dále maso použít na řízky, rolády, grilování…
http://www.tomala.eu/data/kucharka/skupiny/skupina_29/karta_29_18.html
Předběžná příprava ryb - odstranění šupin: pomocí speciální škrabky na
šupiny, polévkové lžíce, tupou stranou nože (můžeme i stáhnout šupiny s kůží)
- vykuchání
- dočištění: odstraníme hřbetní i prsní ploutve, ocas, hlavu. Rybu omyjeme.
- porcování ryby: podkovy, půlpodkovy, filátka
http://www.kafe.cz/jak-pripravit-kapra-4987.aspx
Předběžná úprava zvěřiny
Zvěřina se dodává ve zmrazeném stavu a vyvržená. Příprava je obdobná jako u jatečných zvířat nebo drůbeže. V dietním stravování ji nepoužíváme.
Obrázky zdroj: Klipart Office online
Doplňte jaká předběžná příprava byla provedena u těchto potravin
http://www.jehnecimaso.cz/obchod/jehneci-maso
/
http://www.az-recepty.cz/zapekane-mlete-maso-d310
/
http://www.tupperware.cz/
http://www.eshop-lilie.cz/detail.php?zbozi=1538030
Klipart Office online
Doplňte jaká předběžná příprava byla provedena u těchto potravin - řešení
http://www.jehnecimaso.cz/obchod/jehneci-maso
/
http://www.az-recepty.cz/zapekane-mlete-maso-d310
/
www.az-recepty.cz/zapekane-mlete-maso-d310 /
http://www.eshop-lilie.cz/detail.php?zbozi=1538030
Krájení na kostky
mletí
protýkání
naklepávání
Klipart Office online
Použitá literatura Šebek, Luboš. Technologie kuchyňského provozu ve zdravotnických a sociálních
zařízeních: 1. vyd. Praha: Septima, 2005, 123 s. ISBN 80-7216-195-4. MOŠNA, František et al. Provoz a údržba domácnosti. první. Praha: Fortuna, 1997.
ISBN 176-972-97. http://www.jehnecimaso.cz/obchod/jehneci-maso www.az-recepty.cz/zapekane-mlete-maso-d310 www.az-recepty.cz/zapekane-mlete-maso-d310 http://www.eshop-lilie.cz/detail.php?zbozi=1538030 http://www.kafe.cz/jak-pripravit-kapra-4987.aspx http://www.tomala.eu/data/kucharka/skupiny/skupina_29/karta_29_18.html http://www.tradicnirecepty.cz/hlavni-chody/veprove-maso-plnene-
svestkami-s-jablky http://www.toprecepty.cz/recept/8542-veprova-kyta-protykana-mrkvi http://maggi.cz/Skola-vareni/M/Mlete-maso.aspx