Laporan PraktikumHari/Tanggal : Kamis / 20 Februari 2014Analisis OrganoleptikPJ Dosen : Ir. Dewi Sarastani, MSiTim Pengaji : Kelompok 1 Asisten Dosen : Danang Adi H, AMd

PENGENALAN UJI ORGANOLEPTIK

Kelompok 8 / BP-2

Angga Ari YuwonoJ3E213129Gita Marliana RahmatunisaJ3E113042Indah PurwantiJ3E213124

Supervisor Jaminan Mutu PanganProgram DiplomaInstitut Pertanian Bogor2014

BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar BelakangPengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian sesuatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan ataubenda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebutjuga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik ataupenilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis(reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, makadisebut juga penilaian sensorik.Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan),bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Padawaktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnyaadalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syarafsensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah :1 Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra.2 Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia.3 Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf.4 Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syarafpusat otak atau sumsum belakang.5 Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat.6 Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.Pada setiap praktikum pengujian organoleptik, praktikan dibagi dalam kelompok-kelompok kecil. Tiap kelompok-kelompok kecil akan bergantian menjadi panelis dan penyaji. Kelompok penyaji adalah kelompok yang bertanggung jawab atas penyelenggalaraan pengujian organoleptik di hari-H praktikum, mulai dari penyiapan contoh dan format uji, pelaksanaan pengujian, rekapitulasi data uji, membersihkan dan mengembalikan semua peralatan uji. Kelompok panelis adalah kelompok yang melakukan pengujian organoleptik terhadap contoh uji yang disiapkan kelompok penyaji, dan menuliskan respon ujinya pada format uji, kemudian mengembalikan format uji tersebut ke kelompok penyaji. Pada saat proses analisis organoleptik tersebut, dilakukan dalam 4 sesi. pada sesi pertama yaitu proses penyiapan contoh uji oleh penyaji, sedangkan panelis hanya menunggu di ruangan terpisah. Sesi kedua yaitu sesi pelaksanaan penilaian organoleptik contoh uji oleh panelis. Setiap panelis memiliki pendapat yang berbeda-beda. Pada sesi ketiga yaitu dilakukan rekapitulasi dan pembahasan data uji yang dipandu oleh dosen. Dan pada sesi keempat yaitu sesi terakhir, dilakukan persentasi dan forum diskusi. Komponen komponen yang diperlukan dalam pengujian organoleptik adalah : penyelenggaraan uji, rang uji, contoh uji, format uji, sejumlah panelis, dan analisis respon uji.Pada praktikum pertama dari mata kuliah analisis organoleptik ini akan dilakukan pengujian pengaruh warna terhadap penerimaan sensori perasa (rasa kayu secang dengan tambahan pewarna makanan) dan uji bau rempah rempah (aroma jahe, lada, pala, kayu manis, jinten, oregano).1.2 TujuanTujuan praktikum ini adalah memperkenalkan kepada mahasiswa pada tata cara penyelenggaraan pengujian indrawi dan melatih setiap mahasiswa melakukan tugasnya sebagai kelompok penyaji atau sebagai kelompok panelis, dan sekaligus dapat memperkenalkan mahasiswa pada sifat-sifat indrawi contoh uji.

BAB IIMETODE2.1 Bahan& Alat1. Sejumlah secang2. Gula3. 3 botol kecil pewarna Food Grade (orange, kuning, merah)4. Beberapa galon air minum5. 6 jenis rempah-rempah(jahe, kayu manis, lada, pala, jinten, dan oregano)6. Sejumlah gelas sloki7. Sejumlah piring kecil dan sendok kecil8. Dispenser9. Gelas jar pembuat larutan sirup10. Pengaduk Panjang

2.2 Prosedur Kerja

BAB IIIPEMBAHASAN3.1 HasilTabel Rekapitulasi Uji Pengaruh Warna dan Uji Bau BP2

No.Nama PanelisUji WarnaUji Bau

914825736897739628511453361

1Alifah Lailatul R101010110

2Liri Larasati001001111

3Ika Amaliani100111111

4Wahyu Eka 010000000

5Bella Oktovani001111111

6M. Jafar Sidik011000111

7Gita Marliana100101011

8Fida Hidayah100000110

9Dara Nabilah100110101

10Hendra Cheplin Saragih110100101

11Fanny Janeta101100100

12Reno Samuel100101110

13Intan Ratnadila110101110

14Aziz Ibrahim000001110

15Chelia Rahmanisa010001100

16Aini Dian Pratiwi110111111

17Anggita Dwi Rahmani001100110

18Romarta Pardede000111111

19Fathan As'ad M110111111

20Sulistia Nias Utami111111111

21Dila Azalia Putri011111111

22Maretia Astri011010100

23Luluk Krisdiasari010001111

24Oji Fachruoji010111111

25Angga Ari Yuwono001000111

26Indah Purwanti000010101

Total Benar121210151215241916

Jumlah Panelis26

Persentase46,1546,1538,4657,6946,1557,6992,3173,0861,54

Keterangan : 1 = Respon Benar dan 0 = Respon Salah

Menganalisis data uji di atas di lakukan dengan cara menjumlahkan respon yang di dapat dari panelis dengan keterangan respon benar adalah 1 dan respon salah adalah 0 pada setiap kolom. Kemudian, di lakukan proses menghitung presentase panelis yang memberi respon benar dan salah dari setiap contoh uji.

Keterangan:Uji Pengaruh Warna Pada Penerimaan SensoriMinuman Pembanding : Minuman secang

KodeKeterangan

914Minuman secang + pewarna orange

825Minuman secang + pewarna merah

736Minuman secang + pewarna kuning

Uji Bau Rempah-RempahRempah Pembanding : Bubuk Rempah Kayu Manis, Pala, Jinten, Lada, Oregano dan Jahe. Kode Keterangan

897Kayu Manis

739Pala

628Jinten

511Lada

453Oregano

361Jahe

3.2 PembahasanPada praktikum pertama yaitu mengenai Uji Pengaruh Warna Pada Penerimaan Sensori dan Uji Bau Rempah-Rempah. Praktikum ini dilakukan dengan mencicipi flavor minuman pembanding berkode P dengan bandingan flavor (rasa dan aroma) ketiga contoh uji, untuk uji pengaruh warna pada penerimaan sensori. Sedangkan untuk uji bau rempah-rempah di lakukan dengan cara mencium bau/aroma dari keenam contoh uji (bubuk rempah jahe, pala, kayu manis, lada, jinten, dan oregano). Hal ini bertujuan untuk melatih penyaji dan panelis dalam kepekaan hal organoleptik, apakah memiliki potensi untuk menjadi penyaji dan panelis yang handal atau masih perlu belajar lebih lanjut.Uji pengaruh warna dalam praktikum ini menggunakan minumana secang yang telah di rebus terlebih dahulu, lalu di beri warna yang berbeda tiap kode, untuk minuman secang asli di beri kode P, warna orange di beri kode 914, warna merah di beri kode 825, dan untuk warna kuning di beri kode 736. Pada pembuatan minuman secang tersebut di lakukan penuangan air panas kedalam sebuah gelas besar berisi air panas 2 liter, lalu di tambahkan gula 2 sdm kedalamnya setelah itu di lakukan pengadukan. Setelah pengadukan selesai, larutan minuman secang dalam gelas besar di bagi menjadi 4 gelas sedang yang sudah di beri kode masing-masingnya, lalu pemberian warna pada tiap gelas sedang yang sudah tersedia dengan takaran 3 tetes pewarna (orang, merah, dan kuning) sesuai kode yang telah di tentukan. Pengujian uji pengaruh warna oleh panelis ini di lakukan dengan cara mencicipi rasa tiap larutan minuman secang yang berbeda warna, hal ini bertujuan untuk mengetahui apakah ada perubahan rasa setelah penambahan warna pada larutan minuman secang tersebut atau tidak ada perubahan rasa. Ketentuan-ketentuan yang telah ditetapkan agar fungsi normal indera perasa dan pembauan tidak tercampuri antara lainjangan melakukan pengujian dalam periode waktu 1 jam setelah makan, jangan mempergunakan panelis yang sedang sakit terutama yang mengganggu fungsi indera, pada pengujian rasa disarankan kepada panelis untuk berkumur dengan air tawar sebelum melakukan pengujian (Permadi 2011). Pada uji kali ini pun, panelis di haruskan berkumur atau meminum air tawar sebagai alat penetral terlebih dahulu sebelum mencicipi rasa larutan minuman secang yang lainnnya. Dalam penghitungan hasil dari panelis oleh penyaji, untuk uji pengaruh warna ini hanya sekitar 11 orang dari hasil rata-rata yang benar dalam uji kali ini dengan persentase 43,60%.Uji bau rempah-rempah pada praktikum kali ini menggunakan rempah rempah (jahe, pala, kayu manis, lada, jinten, dan oregano) yang telah di haluskan sebelumnya. Sama seperti pada uji pengaruh warna, pada uji bau ini pun di lakukan pengkodean pada pada gelas sloki untuk data pengkodean bubuk rempah jahe yaitu 361, bubuk rempah pala yaitu 739, bubuk rempah jinten yaitu 628, bubuk rempah lada yaitu 511, bubuk rempah kayu manis yaitu 897, dan bubuk rempah oregano yaitu 453. Pengujian ini dilakukan dengan indera penciuman dan bisa juga digunakan dengan mencicipi sedikit dari bubuk rempah-rempah tersebut hanya untuk memastikan. Untuk pengujian kali ini di perlukannya ketelitian dan kehafalan bau khas yang ditimbulkan dari rempah-rempah tersebut, meskipun kadang rempah asli dan rempah yang sudah dihaluskan akan sedikit berbeda dari segi fisik dan kimianya. (Adanya informasi yang diterima oleh seorang panelis sebelum pengujian akan berpengaruh pada hasilnya (Permadi 2011), maka seorang penyaji harus memberitahu panelis mengenai tata cara atau peraturan yang telah di tetapkan untuk pengujian ini. Hasil pengamatan oleh penyaji yang diambil dari hasil uji panelis ini yaitu bubuk rempah yang paling banyak diketahui oleh panelis adalah bubuk rempah lada dengan jumlah 24 orang yang bisa menjawab dengan persentase 92,31%, sedangkan untuk bubuk rempah yang sulit diketahui oleh panelis adalah bubuk rempah pala dengan jumlah 12 orang yang bisa menjawab dengan persentase 46,15%.Untuk hasil uji, dari semua data dapat dilihat bahwa setiap orang memiliki perbedaan mengenai kepekaan terhadap rasa dan bau. Beberapa faktor yang mempengaruhi kepekaan panelis, antara lain:1. Jenis kelaminPada umumnya, wanita lebih peka dibandiung laki laki dalam merasakan sesuatu. Wanita juga lebih dapat mengmukakan sesuatu apa yang dirasakan dibanging laki laki. Akan tetapi, penilaian sensori wanita terhadap aroma dan flavor lebih cenderung tidak konsisten diabanding laki laki. Hal ini berhubungan dengan siklus menstruasi dan kehamilan.2. UsiaPada umumnya, kemampuan seseorang dalam merasa, mencium mendengar dan melihat semakin berkurang seiring dengan bertambahnya usia. Akan tetapi, berkurangnya kemampuan seseorang bervariasi tergantung pengalaman dan latihan yang di ikuti, biasanya sekitar usia 60 tahun atau lebih.pada panel yang memerlukan populasi mewakili berbagai target konsumen, maka panelis yang berusia tua juga dibutuhkan. 3. Kondisi FisiologisKondisi fisilologis panelis yang mempengaruhi kepekaannya adalah kosidi lapar ataupun kenyang, kelelahan, sakit, obat, waktu bangun tidur, dan merokok.4. Faktor Genetis Faktor genetis juga diketahui dapat mempengaruhi persepsi sensori seseorang, khususnya apabila berhubungan dengan deteksi pengenalan dan ambang batas terhadap substansi tertentu. Misalnya, pada orang yang peka terhadap phenylthiocarbamide (PTC) dan 6-n-prophylthiouracil (PROP). Umumnya orang yang oeka terhadap substansi tersebut sangat peka terhadap rasa pahit.5. Kondisi PsikologisKondisi psikologis seseorang seperti mood, motivasi, bias, tingkah laku, serta kondisi terlalu senang atau terlalu sedih dapat mempengaruhi kepekaan indera seseorang. Selain itu, kepekaan indra juga dapat menurun karena rangsangan yang terus menerus atau terlalu tajam, misalnya cabai, patai, durian dan lain-lain.

BAB IVKESIMPULAN4.1 Kesimpulan

4.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA

Affandi, Idham. 2007. Menyusun standard operating procedure pembuatan cookies untuk skala laboratorium [skripsi]. Bogor: Fakultas TeknologiPertanian, Institut Pertanian Bogor.

http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Sifat-sifat+Organoleptik+Dalam+Pengujian+Terhadap+Bahan+Makanan&&nomorurut_artikel=130 (2008-08-05 )