PRAKTIKUM III

PRAKTIKUM IV

I. JUDUL

Kualitas dan Kelas (grade) Telur Konsumsi

II. MAKSUD DAN TUJUAN

Setelah mahasiswa mengikuti praktikum diharapkan mampu menentukan kualitas dan kelas (grade) telur konsumsi

III.LANDASAN TEORI

Telur merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang bernilai gizi tinggi karena memiliki komposisi kimia lengkap khususnya protein dengan tingkat kecernaan yang tinggi. Penerimaan konsumen terhadap telur ditentukan antara lain oleh kualitas eksterior dan interior.

Kualitas telur merupakan klasifikasi karakteristik telur yang dapat mempengaruhi penilaian konsumen atau dengan kata lain adalah karakteristik yang ada hubungannya dengan daya guna dan berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Grade/kelas adalah penggolongan atau pengelompokan suatu produk/telur yang mempunyai ciri-ciri yang khas dan serupa ke dalam tingkatan tertentu.

Kualitas telur terbagi menjadi kualitas bagian luar (exterior quality) dan bagian dalam (interior quality). Kualitas eksterior meliputi bobot telur, bentuk telur, kedalaman rongga udara, specific gravity, keutuhan, kebersihan dan tekstur kerabang. Kualitas interior meliputi kekentalan putih dan kuning telur, serta ada tidaknya noda pada putih dan atau kuning telur.

Struktur fisik telur secara umum terbagi tiga bagian meliputi kerabang (11%), putih telur (57%) dan kuning telur (32%). Komposisi kimia sebutir telur utuh terdiri atas air (65%), protein (11,8%), lemak (11%), karbohidrat (0,1%) dan mineral (11,6%).

Berdasarkan komposisi kimiawi, telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak karena reaksi kimia yang terjadi dalam telur sebagai pengaruh faktor lingkungan seperi suhu dan kelembaban yang pada gilirannya dapat mempengaruhi kualitas telur.

IV.ALAT DAN BAHAN

Alat-alat :

Kaca

Baki plastik

Pisau

Ember

Hydrometer

Egg yolk colour fan

Official air cell gauge

Jangka sorong

Kantong plastik

Bahan :

Telur ayam ras segar

Garam

Air

V. PROSEDUR KERJA

a. Pengamatan Kualitas Eksterior Telur (sebelum dipecahkan)

No.

Pengamatan

Prosedur

1.

Bobot Telur

1. Timbang telur dengan timbangan dalam satuan gram.

2.

Konversikan berat dalam gram kepada ons/dozen, dengan rumus :x 12= ounces/dozen.

BT = bobot telur (gram)

2.

Bentuk Telur/

Shape Index

(SI)

1. Dengan menggunakan jangka sorong, ukur panjang (P) dan lebar (L) telur, tentukan 2 digit dibelakang koma.

2.

Hitung SI, dengan rumus :=

3. Tentukan bentuk telur berdasarkan standar

3.

Tekstur Kerabang Telur

1. Raba dan amati seluruh permukaan telur, kemudian tentukan : Areal kasar/pengapuran tidak merata, bintik-bintik (Thin Spot) dan keriput

2. Tentukan kualitas tekstur berdasarkan standar

4.

Keutuhan Telur / Sound

Dengan menggunakan candler:

1. Tempatkan telur diatas lubang candler

2. Nyalakan candler

3. Amati kerabang telur, dengan cara memutar telur di atas lubang cahaya candler, apakah ada keretakan atau tidak

5.

Kebersihan Telur

1. Amati seluruh permukaan telur, apakah ada noda/kotoran atau tidak

2. Tentukan kebersihan telur berdasarkan standar

6.

Rongga Udara Telur

Kedalaman rongga udara diamati dengan menggunakan candler:

1. Tempatkan bagian runcing telur diatas lubang candler

2. Nyalakan candler

3. Pada bagian tumpul akan terlihat ruang rongga udara

4. Ukur kedalamannya menggunakan official air cell gauge, dengan cara menempelkan alat tersebut pada bagian rongga udara.

5. Tentukan kualitas rongga udara berdasarkan standar penilaian.

b. Pergeseran rongga udara

Pada saat telur keluar dari tubuh induk, rongga udara memenuhi ujung tumpul sehingga proyeksi titik pusatnya tepat berada pada titik pusat ujung tumpul. Adanya pergeseran rongga udara menunjukkan sobeknya inner shell membrane. Amati :

1. Ukur berapa cm pergeseran tersebut dengan cara mengukur jarak antara titik pusat ujung tumpul dengan proyeksi titik pusat rongga udara.

2. Tentukan pergeseran rongga udara berdasarkan standar penilaian

7.

Bayangan Yolk

Dengan menggunakan candler:

1. Tempatkan telur diatas lubang candler

2. Nyalakan candler

3. Amati apakah yolk kelihatan atau tidak

4. Tentukan bayangan yolk berdasarkan standar penilaian.

8

Specific Gravity

Membuat larutan :

1. Isi ember dengan air sampai -nya

2. Masukkan garam sesuai kebutuhan

3. Ukur berat jenisnya dengan hydrometer sesuai ukuran pada setiap ember, yaitu 1,075; 1,080; 1,085; 1,090; 1,095; 1,100.

4. Tandai ember sesuai dengan nilai SG-nya.

Pengujian pada telur :

1. Beri tanda/nomor pada setiap telur yang akan diuji.

2. Masukkan masing-masing telur pada keranjang.

3. Masukkan keranjang ke dalam larutan yang telah dibuat (dari yang terendah berurut sampai tertinggi konsentrasinya) sambil diperhatikan posisi telur dalam air, tenggelam, melayang atau mengambang.

4. Catat nomor telur pada tabel sesuai hasil pengamatan (telur yang mengambang, pada larutan yang mana).

b. Pengamatan Kualitas Interior Telur (setelah dipecahkan)

No.

Pengamatan

Prosedur

8.

Ketentalan Albumin

1. Pecahkan telur diatas permukaan kaca yang rata.

2. Gunakan jangka sorong untuk mengukur tinggi putih telur dengan cara munusukkan alat tersebut ke bagian putih telur dekat yolk, tetapi tidak dekat kalaza. (jika ada kesulitan, mintalah bantuan pada pembimbing praktikum)

3. Prosedur no. 2 dilakukan 2 kali, sehingga mendapat 2 tinggi putih telur, kemudian dirata-ratakan.

4. Baca skala yang ditunjukkan alat (mm) dan tulis pada tabel.

Untuk menghitung Nilai HU-nya gunakan rumus : HU = 100 Log(H + 7,57 1,7 W0,37), H adalah tinggi putih telur (mm) dan W adalah berat telur (gram)

9.

Kondisi Albumen

1. Setelah pengamatan 8 dilakukan, amati kondisi albumen apakah ada noda/kotoran atau tidak.

2. Sesuaikan dengan standar penilaian

3. Catat hasil pengamatan pada table

10.

Kebersihan, bentuk dan besar yolk

1. Pisahkan bagian kuning telur dari albumen.

2. Amati bentuknya apa ada perubahan atau tidak

3. Amti pula apakah ada noda/kotoran atau tidak

4. Sesuaikan dengan standar penilaian

5. Catat hasil pengamatan pada table

c. Pengamatan Tambahan

No.

Pengamatan

Prosedur

1.

Tebal kerabang

Ambil sebagian kerabang dari ujung tumpul, ujung runcing dan bagian tengah telur kemurdian ukur dengan menggunakan millimeter skrup

2.

Bobot bagian-bagian telur

1. Timbang kerabang

2. Timbang kuning telur (yolk)

3. Untuk mengetahui bobot putih telur (albumen), dengan cara mengurangi bobot telur oleh bobot kerabang dan yolk.

4. Ketiga hasil perhitungan diatas dipersentasekan terhadap bobot telur.

3.

Index Yolk (IY)

1. Bersamaan dengan pengamatan no 10 pada kualitas telur ukur diameter yolk (w) dan tingginya (h) dengan jangka sorong.

2.

Hitung nilai indeknya dengan rumus :

4.

Indek Albumen (IA)

1. Bersamaan dengan pengamatan no 8 pada kualitas telur, ukur rataan lebar putih telur (Av) dan tingginya (h) dengan jangka sorong.

2.

Hitung nilai indeknya dengan rumus :

VI.LEMBAR KERJA

Tabel 1. Hasil Pengamatan Specific gravity

No. Telur

Specific gravity

1,075

1,080

1,085

1,090

1,095

1,100

1

2

3

4

5

6

7

8

Tabel 2. Hasil Pengamatan Kualitas Telur

No. Urut Pengamatan

Nomor Telur

1

2

3

4

5

6

7

8

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Kesimpulan

Tabel 3. Hasil Pengamatan Tambahan

No. Urut Pengamatan

Nomor Telur

1

2

3

4

5

6

7

8

1

2

3

4

(Standard Penilaian Kualitas Telur )Kelas

Tekstur

Keutuhan

Kebersihan

Rongga Udara

Bayangan Yolk

HU

Bentuk dan Besar Yolk

Kebersihan Yolk

Kondisi Albumen

AA

Bentuk normal, tekstur dan kekuatan baik, bebas permukaan kasar bintik dan keriput

Bersih, bebas dari kotoran yang menempel atau warna yang menyimpang langsung terlihat

Kedalaman 1/8 inchi (0,31 cm)

Outline slighty defined (bayangan yolk tidak terlihat sama sekali)

Firm (kental, tebal dan teguh. HU > 72

Kuning telur berbentuk bulat dan membukit serta terlihat kental

Bersih

Bersih

Pergerakan < 2/8 inchi (0,63 cm)

A

Bentuk normal, tekstur dan kekuatan baik, sedikit areal kasar dan sedikit keriput

Bersih, boleh ada noda yang sangat ringan dan sedikit berminyak

Kedalaman 3/16 inchi (0,47 cm)

Outline fairly well defined (bayangan yolk sedikit terlihat tapi tidak jelas)

Reasonable Firm (yolk mulai mendekati kulit karena albumen kurang teguh. HU 60 71

Kuning telur berbentuk bulat dan membukit serta terlihat kental

Noda ringan

Noda ringan

Pergerakan > 2/8 inchi (0,63 cm)

B

Bentuk abnormal ringan, tekstur dan kekuatan agak kurang baik, areal kasar sedikit, bintik dan keriput jelas

Agak bersih, bebas dari kotoran yang menempel, noda berkumpul 77Normal69 77 Lonjong< 69

VII. PERTANYAAN

1. Sebutkan 5 faktor penilaian kualitas telur !

2. Jika berat telur dalam ounce/dozen 28, maka ukurannya disebut ?

3. Sebutkan kegunaan SG ?

VIII. PENGESAHAN

Jatinangor, 2015

Dosen/Asisten Mahasiswa

w

h

IY

=

Av

h

IA

=

28,349

BT

100

x

P

L