PRACTICA Nº8 Elaboracion de Tocino

8/16/2019 PRACTICA Nº8 Elaboracion de Tocino

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PRÁCTICA Nº8: ELABORACIÓN DE TOCINOTECNOLOGÍA DE LACARNE

PRACTICA Nº8

ELABORACIÓN DE TOCINOI. INTRODUCCIÓN

Fabricar tocino es un proceso lineal y sencillo que en la mayoría de los casos involucra

inyección de la materia prima, seguida por un corto masajeo, cocción y ahumado, y

enfriado. Sin embargo, existen factores en cada paso del proceso que requieren de atención

y consistencia para obtener un producto de buena calidad. Debemos enfatiar que las

!uenas "r#cticas de $anufactura son tambi%n esenciales.

&ntre menos variabilidad exista durante el proceso, mejor calidad se obtendr# en el tocino

rebanado. &n algunos países, la producción de porcinos y su calidad ha cambiado en los'ltimos () a *+ aos. "or ejemplo, en &stados -nidos y en algunas regiones de $%xico, la

gen%tica aplicada a la producción de porcino rinde hoy en día animales m#s magros y

musculosos. "or lo tanto, en el caso de estos animales, la grasa y la carne de las pancetas

son diferentes. un así, cerca del /+0 de la mayoría de las pancetas es tejido adiposo, y

algunas investigaciones han mostrado que esta porción grasa puede ser afectada por la

gen%tica y el sexo del animal. 1os cerdos m#s magros tienden a rendir grasa m#s suave

porque %sta contiene un menor porcentaje de #cidos grasos saturados. 1a grasa de cerdo

que es m#s suave tambi%n presenta un punto de fusión a'n m#s bajo que la grasa normal

de porcino. &sto presenta un reto para los procesadores cuando el tocino se va a rebanar,

puesto que el punto de fusión m#s bajo de la grasa es m#s sensible a los incrementos de

temperatura, y se derrite con facilidad.

Seg'n el m%todo, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de

presentación, el grado de salaón, curación, desecación y ahumado.

-na clasi2cación de los productos c#rnicos es la siguiente3

4 &mbutidos crudos3 chorios y longanias.

4 &mbutidos escaldados3 salchichas.

4 &mbutidos cocidos3 queso de puerco y morcilla o rellena.

4 5arnes curadas3 jamón, tocino y chuleta.

II. OBJETIVOS

&nsear al estudiante el proceso tecnológico para la elaboración de tocino.

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III. FUNDAMENTO TEÓRICO

III.1. DEFINICIÓN

Se entiende por 7ocino el producto obtenido del tejido adiposo de la pared abdominal del

cerdo con o sin piel y sometido a procesos de curado y ahumado, recortado en la forma

a juicio del productor.

&n la elaboración del 7ocino, se emplear#n tejidos adiposos de la pared abdominal de

cerdos sanos, condimentos y aditivos para alimentos autoriados por la Secretaría de

Salubridad y sistencia, adem#s se deber# cumplir con los requisitos sanitarios

establecidos por la Secretaría de Salubridad y sistencia y por la Secretaría de

gricultura y 8anadería.

III.2. TOCINO O PANCETA

7ejido graso situado entre la piel y la carne del cerdo, sobre todo en la parte del lomo. Se

presenta fresco o salado y se utilia para aadir a potajes o en elaboraciones c#rnicas.

Se denomina tambi%n tocino entreverado, se encuentra situado bajo el lomo entre la

pata trasera 9jamón, pernil: y la pata delantera 9paleta, paletilla:, present#ndose

siempre con la piel. Se comercialia en fresco, salado y ahumado. 1a panceta fresca se

utilia para aadir a potajes y 2leteada para freír. &n charcutería se utilia como

elemento graso para la elaboración de embutidos, así como para la elaboración del

bacón tanto cocido como curado 9adobado o al natural:.:.

1a panceta ahumada o bacón es un producto derivado del cerdo y que es considerado

de categoría inferior o carne de segunda, pero que igualmente ofrece muy buenos

resultados en la gastronomía siendo por lo tanto muy apreciada. tejido adiposo

subcut#neo, fresco, de cerdo, sano, libre de tejidos no grasos, de color ligeramente

blanco ros#ceo, olor sui generis, de consistencia compacta y untuosa, obtenido pordespiece seg'n normas determinadas para su consumo fresco, salado, condimentado o

industrialiado.

• 1os caracteres organol%pticos de las hojas de tocino deben ser los propios y

constantes, sea cual fuere la región anatómica de donde procedan.

• &l tocino debe ser homog%neo y su punto de fusión puede oscilar entre *) y )+ ;c.

1as hojas de tocino se dividen despu%s en porciones que reciben el nombre de la región

anatómica correspondiente3 tocino de lomo o de espinao, tocino ventresco o magroso,

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tocino de papada, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial.

6+ días, ya que el tocino se satura con muy poca sal.

5onservar en locales oscuros, frescos y limpios, pues los mayores enemigos deltocino son la lu y los insectos.

III.3. TIPOS

7ocino entreverado3 es el que presenta cierta cantidad de 2bras musculares con tejido

adiposo.

P!"#$: es el tocino entreverado fresco, salado o adobado.

B"%!: es el tocino entreverado de cerdos apropiados sometidos a losprocesos de salaón, adobo y ahumado.

T&"'!& ()*&: de lomo 9región dorso lumbar: de panceta salada 9región

costal y ventral: de papa d a salada 9región del c u ello: hoja de tocino salada.

"anceta curada, producto fundamental mente graso de regiones

tor#cicas?abdominales piel @ tejido entreverado @ tejido muscular@?> salada @

madurada @?> ahumada.

III.+. INFORMACION NUTRICIONAL DEL TOCINO

&l valor calórico de la panceta es elevado, aporta unas (A= Bcal por cada 6++ g de

producto. &sta depender# de su proporción de grasa, a mayor cantidad de veta de carne

magra, mayor ser# su contenido en proteína y agua y menor ser# su aporte calórico. l

igual que el resto de la canal de ganado porcino, la proporción de grasa monoinsaturada

es mayoritaria frete a la de otro tipo de grasa. Su aporte proteico es elevado, aunque

inferior a la de carnes m#s magras, y esta es de alto valor biológico. "or esto mismo,

adem#s, su contenido en minerales como el hierro y el inc es tambi%n inferior a una

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piea de carne m#s magra. &sta piea fresca es baja en sodio, posee unos 6++ mg por

6++ g de producto, sin embargo suele consumirse salada, adobada, etc., procesos que

elevan su contenido en este mineral. De esta forma se vería limitado su consumo en

personas que deban seguir una dieta hiposódica, como es el caso de las personas

hipertensas.

III.,. PROCESO DE ELABORACIÓN

. C-*&

&l curado del 7ocino se efect'a con salmuera preparada con una mecla de cloruro

de sodio, nitrito, nitrato de sodio, fosfatos, condimentos, a'cares, conservadores,

en cantidades permitidas por la Secretaría de Salubridad y sistencia.

/. A0-*&

"ara el ahumado del 7ocino se emplear#n maderas cuya clase quedar#n a juicio

del productor así como tambi%n las condiciones de tiempo y temperatura.

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". F%-) !"#$ 0-*

"ara obtener un producto de buena calidad, se deben seleccionar cuidadosamente

las barrigas con el 2n de que las mismas tengan buena consistencia, con la mayor

cantidad de carne posible.

M4$&*& A: C- (#"

1as barrigas o pancetas deben ser frotadas al C0 de su peso con la siguiente

mecla3

Despu%s de frotar las pancetas deben ser colocadas en recipientes de pl#stico

o acero inoxidable, en forma bien compacta y con cuidado de que no setoquen entre sí.

ormalmente se forma en los primeros días una salmuera natural, la que es

su2ciente para cubrir el tocino.

&n el caso de que la salmuera natural no cubra completamente las pancetas

agregar la siguiente salmuera3

T'#& *# "-"'%!

( E días por cada Bilo de panceta, se calcula individualmente el tiempo de

curación para cada piea usando esta base.

M4$&*& B: "- #! ()-# *# '!#('%!

Se prepara una salmuera y se sumergen las pancetas durante ) a G días

dependiendo el color del tiempo de permanencia en salmuera. 1uego se

retiran del agua y se las pasa dos o tres días a la sal para que se sequen, se

las puede salar con cuero.

L ()-# (# # *# )

('5-'#!$# !#:gua 6++ lt.

Sal de cura ( Hg.Sal ) Hg.

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1as pancetas se deben curar en c#mara a una temperatura de @ * a C; 5. l

terminar la curación se lavan las pancetas con agua fresca y se cuelgan en el

ahumadero en ganchos para tocino.

III.6. CARACTERÍSTICAS DE LOS TOCINOS

III.6.1. C"$#7($'"( &5!&)4$'"(

C&)& roja carne

O)& (er# agradable, no presentar# signos de rancide o alg'n olor extrao al

producto.

S/& ser# agradable no tendr# ning'n sabor extrao al producto.

A(#"$& ser# terso y no presentar# defectos en su super2cie.

III.6.2. C)'** *#) &*-"$&

1a carne para la elaboración de una tocineta se hace con carne de novillo se usa

la parte gorda, inmediatamente debe ser colocada en el refrigerador.

III.6.3. C"$#7($'"( '!$7!(#"(

DESCRIPCIÓN: 7ocineta sin cuero sometida a un proceso de curado. humado,

cocción y empacado al vacío de calidad superior.

VIDA TIL: /+ días en su empaque original bajo estrictas condiciones de

refrigeración. 1a fecha de vencimiento se indica en el empaque

III.9. AHUMADO

humar es cocer alimentos lentamente en

forma indirecta sobre el fuego. &ste proceso se

puede realiar mediante un IahumadorJ, que

es un aparato para cocinar al aire libre diseado

especialmente para ahumar. 7ambi%n se puede

ahumar en una parrilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla

que contiene las carnes. hume los alimentos hasta alcanar una temperatura interna

mínima adecuada.

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• 1as carnes de res, ternero, y cordero, en 2letes, asados y chuletas se pueden

cocer hasta alcanar 6C) ;F 9/(.GG ;5:.

• 7odos los cortes de cerdo, hasta alcanar 6/+ ;F 9G6.66 ;5:.

• 1as carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta alcanar 6/+ ;F 9G6.66 ;5:.

• 7odas las aves deben alcanar una temperatura interna mínima adecuada de

6/) ;F 9G*.== ;5:.

Si va a usar una salsa, a#dala durante los 'ltimos 6) a *+ minutos del proceso de

ahumar para prevenir que se doren demasiado o quemen.

Se inicia con C horas a /+; 5 sin humo y con la chimenea abierta.

1uego aumentar la temperatura lentamente hasta llegar a una temperatura de G6; 5

agregando humo y cerrando poco a poco la chimenea.l llegar la temperatura interna del tocino a )G; 5 se saca el producto del ahumadero y

se deja enfriar a temperatura ambiente por lo menos 6+

horas hasta su venta.

III.8. DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS

DEFECTO CAUSA

C&)& 5'( - Soluciones d%biles- Knyección realiada muy

super2cialmente- 7iempo corto de curado- 7emperaturas muy bajas

C&)& V#*# "'*';""'%!

- !aja concentración- $ateria prima con pL elevado- 5arne y salmuera con alta carga

microbiana


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!alana

7ermómetro

5uchillos

7abla de picar

-tensilios

Marra medidora

5uchara

Nllas


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*. "oner la carne en un recipiente y llevar al refrigerador.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE TOCINO

Cerdo

Salmuera(Agua+ sal de ura + a!"ar + sal #

Agua

$%&'ado

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)r *or ,-C

. a ,-C

VI. CÁLCULOS = RESULTADOS

. RESULTADOS:

P#(*& *# )&( '!(-&(:

/ 5arne porcina 9panceta: 6+++ g.

/ Desperdicio 9hueso y otros: /*+ g.

T&$) 163> 5.

F&-)"'%!:

Formulación !ase

/ 5arne de porcino 9panceta: 3 6+++ g.

/ gua 3 (+.++ g

/ Sal com'n 3 C.++ g.

/ Sal de cura 3 C.++ g

/ 'car 3 (++.++ ml

/ 5olorante de achiote

P#"'%! *# ()-#:

S) ? () *# "- ? @" ? 5-

P#(& *#) P&*-"$& F'!) *#) $&"'!&:

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humado

lmacenamiento


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/ "eso total del tocino PPPPPPPP 6(++ g.

R#!*''#!$& $&$) *#) $&"'!&

6/*+ >>>>>>Q 6++0

6(++>>>>>>>Q x

93.6

E)-"'%! &5!&)4$'":

C&)&:


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se debe principalmente a que la elevada presión osmótica de estos productos impide

el crecimiento microbiano. 5on el transcurso del tiempo las carnes curadas han

adquirido reputación solo por su característica organol%ptica y a ello se debe el que

se haya reducido progresivamente la concentración de los ingredientes del curado.

&stas carnes ligeramente curadas o semiconservaas son m#s susceptibles a laalteración y por ello han de mantenerse a condiciones de refrigeración.

VII. CONCLUSIÓN

Se enseó al estudiante el proceso tecnológico para elaboración de tocino, las cuales

lo importante para realiar este tipo de productos, se debe tomar como materia

prima la panceta de cerdo, y debe de ser macerado en una solución de salmuera de

un día para otro. 1a cual nos resultó un producto 2nal agradable con características

positivas.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• 1aRrie, itemTidU)AG

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 6(

http://www.gastronomiavasca.net/hl/glosario/show-item?id=597http://www.gastronomiavasca.net/hl/glosario/show-item?id=597


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I. ANEOS

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