Practica Nº5 Elaboracion Del Nectar

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Introduccion a la Agroindustria Ing. Dax Martel Mendoza

OBJETIVOS:

Estudiar los parmetros para evaluar la calidad de los nctares.

Evaluar el flujo industrial de nctares y sus puntos crticos de control



FUNDAMENTO

Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizndose

distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En trminos generales se

puede definir.

Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extrados de la fruta, sin

ningn ingrediente adicional.

NCTARES: Se espera que normalmente contenga por lo menos un

30% de fruta y se consumen inmediatamente despus de abrirlos. Es el

producto constituido por el jugo y/0 pulpa de fruta finalmente dividida,

adicionando agua potable, azcar, cido orgnico, preservante qumico y

estabilizador si fuera necesario.

CONCENTRADO DE FRUTA: Contiene por lo menos un 25% de pulpa

de fruta mezclado con almbar y debe ser diluido con agua, contiene

preservantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina.

En la tecnologa de los nctares para la obtencin de un producto de

buena calidad, es importante la necesidad de procesar frutas en ptimas

condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada

constituyente que no pueden ser modificados. Los factores que

determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las variaciones

de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo,

cosecha y las manipulaciones posteriores.



MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

Materia prima (TAPERIBA)

Azucar blanca

Acido ctrico

Carboxi Metil celulosa (CMC)

Benzoato de Sodio

Agua potable

Botellas de vidrio

Chapas

Pulpeadora

Licuadora

Ollas

Cocina

Balanza

Baldes

Cuchillos

Termmetro



METODOS:

a. Materia Prima: Debe ser de buena calidad, estado optimo de

madurez.

b. Pesado: Es importante para determinar los rendimientos.

c. Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que

pueden estar adheridas a la fruta, se puede realizar por inmersin y/0

agitacin o por rociada. Este ultimo es el mas efectivo. Luego del

lavado se recomienda sumergir la fruta en una solucin de TEGO 51

al 0.5% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro

desinfectante.

d. Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede

ejecutarse antes o despus de la pre-coccion. La mayora de frutas

son sometidas al pulpeado con su cascara. Esto siempre y cuando se

determine que la cascara no tiene ningn efecto que haga cambiar

las condiciones sensoriales de la pulpa o zumo. El pelado se hace

empleando maquinas especiales, o en forma manual para lo cual se

hace uso de cuchillos de acero inoxidable.

e. Pre-coccion: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este

modo el pulpeado. Esta operacin se realiza en agua a ebullcion. La

pre-coccion sirve para inactivar ciertas enzimas responsables del

pardeamiento, de ser asi se estara hablando de una escaldada.

f. Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y asi obtener un tamao

adecuado de jugos pulposos. La operacin se hace en equipos

especiales denominados pulpeadores acondicionados con mallas

apropiadas.

g. Refina: La pulpa es pasada a una segunda operacin para eliminar

toda partcula superior a 1mm de dimetro.

Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo

cambio de tamiz o malla, por ejemplo: N 0.5 o menor.

h. Estandarizado: Esta operacin involucra; regular la dilucin pulpa;

agua, regular el pH, para lo cual se utiliza acido ctrico; regular los

Brix con azcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el

conservante (Sorbato de Potasio)

i. Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operacin tiene por

objeto de romper las partculas para obtener un producto uniforme.

Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizado el cual

trabaja a altas presiones.



j. Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que se

realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar.

Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de

pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo denominado

pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97C con un tiempo

de permanencia del nctar de 30 segundos; o en su defecto ollas

para lo cual se debe dejar que el proceso llegue a la temperatura de

ebullicin por un tiempo de 5min.

k. Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico

resistente al calor, sellndolas inmediatamente despus de llenados

en caliente. La temperatura de llenados no debe ser menos de 80C.

Para elaborar nctares se sigue el flujo general de la figura 4 y en la figura 5 se

muestra el flujo para Nectar de durazno.

CONTROLES

Realizar un control sobre rendimientos y mermas.

Evaluar el producto mediante anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos



FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE NECTAR DE

TAPERIBA



FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENCION DE NECTAR DE

TAPERIBA



RESULTADOS

Se obtuvo 18 botellas de 250ml de nctar de 2Kg de Taperiba.

Una especie de espuma brota hacia el pico de la botella.

CONCLUSIONES

Si se tiene una fruta con una acidez relativamente mayor como naranja,

mandarina, etc la cantidad de acido ctrico debe ser menor.

No todas las frutas requieren del PULPEADOR, en caso del taperiba y

manzana se puede realizar con un licuado.



ANEXO:

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