PRACTICA N 35

Microbiologa de los Alimentos y CC

M. Sc. Csar Julio Cceda Quiroz

PRACTICA N 35CONTROL MICROBIOLGICO DE SUPERFICIES Y UTENSILIOS, RECIPIENTES PLSTICOS Y OTROSI.INTRODUCCIN

Los microorganismos estn presentes en todas partes. Para la realizacin de ciertos trabajos, por ejemplo las manipulaciones aspticas y la preparacin de medicamentos, alimentos y cosmticos, se debe conocer y controlar la calidad microbiolgica del aire y de las superficies de trabajo, ya que stos podran ser fuente de contaminacin para el material con el que estamos trabajando.

La evaluacin de la calidad microbiolgica del ambiente nos indica la cantidad de microorganismos que estn presentes en un rea determinada. Mientras ms limpia es un rea, menor ser el nmero de microorganismos presentes en el aire de la misma. Los microorganismos generalmente no estn flotando en el aire sino que se encuentran sobre partculas inertes, por ejemplo polvo, gotas de agua, etc. que le sirven como medio de transporte, y pueden encontrarse aislados o agregados. Algunas de estas partculas pueden depositarse sobre las superficies.En general los microorganismos que se encuentran en las superficies de equipos y utensilios sufren lesiones subletales debido a que son sometidos a condiciones hostiles tales como la limpieza y desinfeccin, "aw": reducido y oxigenacin. Por ello se recomienda utilizar una revivificacin al realizar exmenes microbiolgicos peridicos de verificacin de limpieza y desinfeccin de las superficies en las maquinarias, mesas de trabajo, cuchillos, etc. as como de las manos de los manipuladores los que sin duda constituyen el mayor riesgo de contaminacin.(Ratto,1983)Por otro lado, el lavado de los envases en la industria de aguas de mesa, gasificadas, jarabeadas y minerales, sean estos de vidrio, litografiado o no, as como de plstico, retornable o no, botellones, latas bidones etc., es una de las tareas ms importantes y delicadas, dentro de la industria de las bebidas a la cual se le debe prestar el mximo cuidado y atencin; pues no slo se trata de lavar y hacer que un envase sea presentable, sino especficamente estril para garantizar la inocuidad y aptitud de la bebida que la contenga.Las personas tambin son una fuente de contaminacin, ya que liberan gran cantidad de partculas al moverse, toser, estornudar, por exfoliacin de la piel, etc. Algunas de estas partculas llevan microorganismos que podran contaminar el material con el que estamos trabajando. Deben realizarse exmenes microbiolgicos peridicos de verificacin de limpieza y desinfeccin de las superficies en las maquinarias, mesas de trabajo, cuchillos, etc., as como de las manos de los manipuladores los que sin duda constituyen el mayor riesgo de contaminacin. (Ratto, 1983)II.OBJETIVOS Determinar la presencia de microorganismos de los ambientes del laboratorio, de los materiales as como de manipuladores.III. MATERIALES Y MTODOSa) Material de laboratorio: Los de uso comn en el laboratorio.

b) Medios de cultivo y reactivos: Agua peptonada al 0,1%

Emulsin yema de huevo telurito

Agar triptona de soya (tsa),

Caldo de cerebro corazn

Agar baird-parkerTiosulfato de sodio (neutralizante

Rojo violeta bilis agar (VRBA)

Solucin amortiguadora de fosfatos (solucin diluyente)

IV. METODOLOGIA

A.ANALISIS DE SUPERFICIESProcedimiento para la seleccin de la muestra

El procedimiento para seleccionar las muestras, debe estar en funcin de los riesgos sanitarios relacionados a las diferentes etapas de la cadena alimentaria, sea la de fabricacin, la de elaboracin y/o expendio.En fbricas de alimentos y bebidasa) Superficies inertes

Se seleccionarn aquellas que estn o tendrn contacto directo con los alimentos que no sern sometidos a un proceso trmico posterior u otro que disminuya la carga microbiana.b) Superficies vivasSe seleccionarn a los manipuladores de alimentos, con o sin guantes, que estn en contacto directo con los alimentos que no sern sometidos a un proceso trmico posterior u otro tratamiento que diminuya la carga microbiana.En establecimientos de elaboracin y expendioa) Superficies inertes Se seleccionarn aquellas superficies que estn en contacto con los alimentos destinados al consumo directo, como utensilios, vajilla, superficies de corte, menaje, equipos, entre otros.b) Superficies vivas Se seleccionarn las manos de los manipuladores, con o sin guantes, que estn en contacto con los alimentos destinados al consumo directo.Seleccin del mtodo de muestreo

La seleccin del mtodo de muestreo debe estar en funcin de las caractersticas de la superficie a muestrear.

CUADRO N 1: Mtodos de anlisis de superficies (RM. 461-2007/MINSA)

Procedimiento para la toma de muestra

Mtodo del hisopo (RM. 461-2007/MINSA)

Consiste en frotar con un hisopo estril previamente humedecido en una solucin diluyente, el rea determinada en el muestreo.

Tcnica: Colocar la plantilla (10cm x 10cm) sobre la superficie a muestrear.

Humedecer el hisopo en la solucin diluyente y presionar ligeramente en la pared del tubo con un movimiento de rotacin para quitar el exceso de solucin.

Con el hisopo inclinado en un ngulo de 30, frotar 4 veces la superficie delimitada por la plantilla, cada una en direccin opuesta a la anterior. Asegurar el hisopado en toda la superficie.

En el caso de utilizar la plantilla de 5cm x 5cm, repetir esta operacin 3 veces ms, en lugares diferentes de la misma superficie, para obtener 100 cm2.

Colocar el hisopo en el tubo con la solucin diluyente, quebrando la parte del hisopo que estuvo en contacto con los dedos del muestreador, la cual debe ser eliminada.

Para superficies irregulares, en el caso de utensilios, se repetir la operacin con 3 utensilios ms (total 4 como mximo), con el mismo hisopo, considerando el rea que est en contacto con el alimento o con la boca.

Si no se toman las 4 muestras, se debe anotar en la Ficha de Toma de Muestra.Procedimiento de anlisis microbiolgicosSea por mtodos rpidos o convencionales, los ensayos microbiolgicos se realizarn utilizando mtodos normalizados por organismos internacionales como la Organizacin Internacional para la Estandarizacin (ISO: Internacional Organization for Standardization), Mtodos Oficiales de Anlisis de la Asociacin Internacional de Qumicos Analticos Oficiales (AOAC: Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists International), Administracin de Alimentos y Drogas/Manual Analtico Bacteriolgico (FDA/BAM: Food and Drug Administration/Bacteriological Analytical Manual), Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas para Alimentos (ICMSF: Internacional Comission on Microbiological Specifications for Foods), Asociacin Americana para la Salud Pblica / Compendio de Mtodos para el Anlisis Microbiolgico de Alimentos (APHA/CMMEF: American Public Health Association / Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods), entre otros; utilizando la tcnica de recuento en placa.

Clculo y expresin de resultadosa) ClculoPara superficies regulares: el nmero de colonias obtenidas (ufc) se multiplicar por el factor de dilucin y por el volumen de solucin diluyente utilizada en el muestreo (10 mL) y se dividir entre el rea de la superficie hisopada o muestreada (100 cm2).

Para superficies irregulares: el nmero de colonias obtenido (ufc) se multiplicar por el factor de dilucin y por el volumen de la solucin diluyente usada.b) Expresin de resultadosLos resultados se expresarn:

- Para superficies regulares en: ufc / cm2:

- Para superficies irregulares en: ufc/ superficie muestreada (ej. cuchilla de licuadora, cuchara, etc.). Se deber expresar la cantidad de superficies muestreadas. (ej. ufc/ 4 cucharas).

c) Interpretacin de resultados de acuerdo a los lmites microbiolgicos

Mtodo de la esponja (RM. 461-2007/MINSA)

Consiste en frotar con una esponja estril, previamente humedecida en una solucin diluyente, el rea determinada en el muestreo.Tcnica

Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estril o con guantes descartables o bien usar una bolsa de primer uso, invertida a manera de guante.

Humedecer la esponja con la solucin diluyente estril (aproximadamente 10 mL).

En condiciones aspticas frotar vigorosamente el rea a muestrear. En el caso de superficies regulares, frotar el rea delimitada por la plantilla y en las superficies irregulares (cuchillas, equipos, utensilios, etc), frotar abarcando la mayor cantidad de superficie.

Colocar la esponja en el frasco con el resto de la solucin diluyente o alternativamente colocar la esponja con la muestra en una bolsa de plstico de primer uso.

Para el caso especfico de utensilios se deber repetir la operacin con 3 utensilios ms (total 4 como mximo), con la misma esponja, considerando el rea que est en contacto con el alimento o con la boca.

Las tazas, copas o vasos se muestrearn 2 a 3 cm alrededor del borde por dentro y por fuera.Procedimiento de anlisis microbiolgico

Sea por mtodos rpidos o convencionales, los ensayos microbiolgicos se realizarn utilizando mtodos normalizados por organismos internacionales como la ISO, AOAC, FDA/BAM, ICMSF, APHA/CMMEF, entre otros; utilizando la tcnica de recuento en placa.

Clculo y expresin de resultadosa) ClculoPara superficies regulares: el nmero de colonias obtenidas (ufc) se multiplicar por el factor de dilucin y por el volumen de solucin diluyente utilizada en el muestreo (100 mL) y se dividir entre el rea de la superficie muestreada (100 cm2).

Para superficies irregulares: el nmero de colonias obtenido (ufc) se multiplica por el factor de dilucin y por el volumen de solucin diluyente utilizado en el muestreo (100 mL) y se divide entre las 4 superficies muestreadas (ej. cuchillas de licuadoras, utensilios como cucharas, vasos, etc.).b) Expresin de resultadosLos resultados se expresarn:

- Para superficies regulares: ufc/ cm2

- Para superficies irregulares: ufc/ superficie muestreada (ej. cuchilla de licuadora, cubierto, etc).c) Interpretacin de resultados de acuerdo a los lmites microbiolgicos:

Mtodo del enjuague (RM. 461-2007/MINSA)

Dependiendo de la muestra, el mtodo consiste en realizar un enjuague (botellas, frascos, utensilios, similares) o inmersin (manos, objetos pequeos) en una solucin diluyente.Tcnica

Para manos

Vaciar el diluyente del frasco (100 mL) en una bolsa plstica de primer uso.

Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la mueca.

Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y particularmente alrededor de las uas y la palma de la mano, adicionalmente el muestreador deber realizar la misma operacin a travs de las paredes de la bolsa, durante un (01) minuto aproximadamente.

Luego de retirar las manos se regresa el lquido al frasco o se anuda la bolsa y sta se coloca en otra bolsa para que est segura; en este caso, la bolsa que se utilice debe ser estril. Para recipientes (frascos, jarras, otros)

Vaciar en el recipiente a muestrear una parte de la solucin estril (frasco con 100 mL) y agitar vigorosamente.

Regresar la solucin a su frasco original.

Cerrar hermticamente el frasco para su traslado. Para objetos pequeos (piezas de equipos, otros)

Se introduce individualmente cada objeto en el frasco o bolsa con la solucin estril y agitar vigorosamente.

Luego con una pinza estril, retirar el objeto pequeo del frasco o bolsa.

Si se muestrea ms de un objeto pequeo de igual naturaleza, se debe considerar esto en el clculo de resultados a fin de evitar reportes inexactos.Procedimiento de anlisis microbiolgicoSea por mtodos rpidos o convencionales, los ensayos microbiolgicos se realizarn utilizando mtodos normalizados por organismos internacionales como la ISO, AOAC, FDA/BAM, ICMSF, APHA/CMMEF, entre otros; utilizando la tcnica de recuento en placa.

Clculo y expresin de resultados

a) ClculoPara superficies vivas: el nmero de colonias obtenidas (ufc) se multiplicar por el factor de dilucin y por el volumen de solucin diluyente utilizada en el muestreo (100 mL). Para objetos pequeos o para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas, bolsas de plstico, entre otros, el nmero de colonias obtenido (ufc) se multiplica por el factor de dilucin y por el volumen de solucin diluyente utilizado en el muestreo (100 mL) y se divide entre las 4 superficies muestreadas (ej. envases, bolsas de plstico).b) Expresin de resultadosLos resultados se expresarn:

- Para superficies vivas: ufc/ manos.

- Para superficies internas: ufc/ superficie muestreada (ej. envases, bolsas de plstico, etc).c) Interpretacin de resultados de acuerdo a los lmites microbiolgicos:

Seleccin de ensayosLos ensayos a realizar sern segn el tipo de superficie que ha sido muestreada.

V. ESQUEMAS DE PROTOCOLO

Esquemas de protocolo para anlisis de superficies

Placas Rodac

Esquema de protocolo para anlisis de aire

Esquema de protocolo para anlisis de manipuladores

VI. REFERENCIA BIBLIOGRFICA HARRIGAN, W. F y M.E. CANCE. 1980 Mtodos de laboratorio en Microbiologa de alimentos y productos lcteos, Edit, Academia Leon Espaa. RATTO, ALINA; CLARA VEGA; TULA GARRIDA. 1983. Control microbiolgico de leche y productos lcteos; Mtodos recomendados. Lima- Per. NORMAS LEGALES 346583 Aprueban gua tcnica para el anlisis microbiolgico de superficies en contacto con alimentos y bebidas