PRCTICA N10:Ahumado de carnesI. OBJETIVO Preparar y evaluar las caractersticas tcnicas y sensoriales del producto obtenido.II. TEORA El ahumado de los alimentos persigue dos fines: adicionar sabores agradables y colaborar en la conservacin de los alimentos, otros efectos conseguidos con el ahumado son: mejorar el color de la masa interna de la carne, conseguir un terminado o brillo de la parte externa y ablandar ligeramente la carne. El ahumado favorece la conservacin aprovechando los componentes qumicos del humo y por la accin deshidratante ejercida especialmente en la superficie.

III. MATERIALES E INSTRUMENTOS3.1. Materiales: 1 kg de lomo de cerdo Sal de cocina: 150 g Polifosfatos: 5 g Sal de cura: 3.5 g Ajos frescos molidos: 10 g Pimienta negra molida: 7 g Achiote: 7 g3.2. Instrumentos Bandejas plsticas Tablas de picar Cuchillos Ollas Ahumador limpio y en funcionamiento Carbn de algarrobo: 5 kg Lea chica: 2 kg Aserrn: 3 kg Kerosene, fsforo Tenaza para la braza, abanico, mantel, secador y trapos limpios. Pabilo

IV. MTODO4.1. Preparacin de la pieza crnicaLomo de cerdo

T= 5oC

T= 65-70oC= 4 horasT= 68-72oC

T= 4oC= 1 daREFRIGERACIONAHUMADOCOCCIONENMOLDADOMASAJEADOCURADO

4.2.DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE LOMITO AHUMADO

4.2. Proceso de ahumado: Limpiar y poner la carga para calentar el ahumador. Abrir fuego, con lea y carbn hasta que caliente el ahumador 60 a 70 C (1/2 hora aprox.) Dejar brazas sin fuego e iniciar la generacin de humo a partir de la quema de aserrn, las brasas continan encendidas por la combustin lenta. Colocar las piezas suspendidas de carne sobre la parrilla simple. Calentar las piezas de carne durante 45 minutos para secarlas parcialmente por el calor de las brasas (T= 60-75C). Luego proceder a ahumar durante 1.0 a 3.0 horas. Alimentar con aserrn la generacin de humo para que sea continuo y uniforme. Observar la coccin y ahumado de las piezas para terminar el proceso.

V. RESULTADOS

Caractersticas sensorialescarne de cerdo

colorDorado-rojiso

olorAdopto las aportadas por el humo (caracterstico).

texturaSemi-rigida

Observamos las caractersticas que adopto la carne de cerdo despus del ahumado

VI. DISCUSION

El sabor y aroma caracterstico de los alimentos ahumados son difundidos por los vapores de creosota destilados de la combustin del aserrn y de ciertos componentes de la lea que penetran en el alimento (Riha y Wendorff, 1993). Los aspectos ms importantes de nuestro proceso de ahumado son la eliminacin de humedad, la penetracin de vapores cidos del humo en la carne, el control de la temperatura critica para evitar el no chamuscar y no perder grasa.

El papel de los alcoholes de la madera es el de transportar otros compuestos voltiles (Rodrguez, 1984).Aunque la porcin de mayor de carbonilos no es vapor destilable, la fraccin que si lo es, tiene un aroma ms caracterstico a humo y contiene el color de los compuestos carbonilos. Los compuestos de cadena corta son los ms importantes para el sabor, aroma y color del humo (Rodrguez, 1984).

Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cmara alcance temperaturas de superiores a 60 C. o fro (Bertullo, 2002), sin que se eleve demasiado la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequea y el fro para piezas grandes y saladas. Un factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al humo, siendo de poca duracin (para piezas pequeas), o de larga duracin (para piezas grandes) en nuestro producto podemos decir que fue un ahumado en frio pues solo se busc darle las caractersticas que brinda el proceso de ahumado, como el color dorado, darle el sabor caracterstico y disminuir la actividad microbiana, no se coci como se realiza en el ahumado en caliente.

El color de los productos ahumado es el primer atributo utilizado para juzgar la aceptacin por parte de los consumidores ( Riha y Wendorff, 1993); ante esto los resultados obtenidos en lo que respecta al color de nuestro producto fue rojo violceo acercndose al color marrn el cual es un color caracterstico para este tipo de producto ( Ruiter, 1979), el cual seala que a medida que la carne empieza a deshidratarse como resultado de un incremento de la temperatura, loa coloracin rojiza de la carne y productos crnicos cambia al color marrn que caracteriza a los productos ahumados.

Para lograr un producto ahumado con un ptimo desarrollo del aroma tpico, se deben controlar tanto la temperatura como la humedad durante el proceso. Por otro lado, la temperatura en la cmara de ahumado no debe ser muy baja, ya que se reduce la absorcin de compuestos fenlicos de alto punto de ebullicin, responsables primarios del aroma (Daun, 1979; Jahncke y Herman, 2001); ante este motivo es que se control la temperatura del ahumador a 65oC tal como lo indica la gua de prctica para obtener un producto aceptable.

Como consecuencia de la interaccin entre diferentes componentes del humo con estructuras protenicas (especialmente entre los compuestos fenlicos y los grupos sulfhdricos de las protenas crnicas), estas reacciones generan un incremento en la firmeza de los productos, as como tambin resulta en una superficie externa ms estable (Sink, 1979) y comparando con el producto crnico obtenido en la prctica indica un incremento aunque moderado en lo que respecta a la terneza del lomo ahumado a comparacin la materia prima inicial.

Para Guilln y Manzanos, (1999); el tipo de madera utilizada para el ahumado, as como la temperatura de combustin, son aspectos de suma importancia que determinan la calidad del producto terminado, otra variable a considerar es la forma en la que se lleva a cabo la combustin de la madera; es decir, el mtodo por el cual la el carbn junto con el aserrn liberaron los componentes del humo; en la elaboracin de nuestro producto crnico en la combustin se pudo observar humo negro pero no afecto en las caractersticas finales del producto (ahumado) como el color a casi dorado, que le da un buen aspecto.

VII. CONCLUSIONES

Se prepar mediante el mtodo establecido el producto crnico ahumado Se evalu las caractersticas sensoriales del producto crnico obtenido (ahumado).

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Bertullo, J. (2006). Tecnologa de carnes. Disponible en : http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1303/Capitulo7.pdf (Revisado el 24 de mayo del 2014).

Daun, H. (1979). Interaction of wood smoke components and foods. Food Technology 33(5):66-71. Guillen, M.D., Manzanos,M.J (1995). Study of a comercial liquid smoke flavoring by jeans of gas chromatography/mass spectrometry and Fourier trasform infrared spectroscopy. Tllez J. (1992) Tecnologa e Industria Crnica. 1ra. Edicin. Tomo 1 y 2Artes Grficas Espino S.A. Lima Per

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGOFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASTECNOLGIA DE CARNES

PRCTICA N 10:AHUMADO DE CARNESAlumno: Belmish Jhoan Altamirano AlayoHorario de prctica: Lunes 08.50 am- 10.35 a.m.Nombre del Docente: MsC. Ing. Elena M. Urraca VergaraSemestre correspondiente:2014-I