Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL PRCTICA N0 O8DETERMINACIN DE LA DENSIDAD Y 0BRIX

DOCENTE : ING. QUIONES RUIZ, Cristina E. INTEGRANTES : PANDURO VASQUEZ, ngel POVIS ANTARA, Kaila Dalila MAGUIA MARTINEZ, Camery PAREDES ISUIZA, Yuvitza RODRIGUEZ VALERA, Catherine Melina FLORES GRANDEZ, Karol Rosalyn

CURSO : TECNICA Y ANLISIS DE LOS ALIMENTOS CICLO : V

PUCALLPA - PER2015I. INTRODUCCINLa densidad de una sustancia homognea es una propiedad fsica que la caracteriza y est definida como el cociente entre la masa y el volumen de la sustancia que se trate. Esta propiedad depende de la temperatura, por lo que al medir la densidad de una sustancia se debe considerar la temperatura a la cual se realiza la medicin. En el caso de sustancias no homogneas lo que obtenemos al dividir la masa y el volumen es la densidad promedio. Por otra parte, si se desea determinar con mayor precisin la densidad de una sustancia liquida es comn utilizar un picnmetro, es un instrumento sencillo cuya caracterstica principal es la de mantener un volumen fijo al colocar diferentes lquidos en su interior. Esto nos sirve para comparar las densidades de entre lquidos diferentes, basta con pesar el picnmetro con cada lquido por separado y comparando sus masas. Es usual comparar la densidad de un lquido respecto a la densidad del agua pura a una temperatura determinada, por lo que al dividir la masa de un lquido dentro del picnmetro respecto de la masa correspondiente de agua, obtendremos la densidad relativa del lquido respecto a la del agua a la temperatura de medicin. El picnmetro es muy sensible a los cambios de concentracin de sales en el agua, por lo que se usa para determinar la salinidad del agua, la densidad de lquidos biolgicos en laboratorios de anlisis clnicos, entre otras aplicaciones.Grado Brix: Sistema de medicin especfica, en el cual el grado Brix representa el porcentaje en peso de sacarosa qumicamente pura en solucin de agua destilada a 293K (20C). El Brix provee una estimacin rpida de la concentracin de azcares en una solucin. Sin embargo, el brix mide la cantidad deslidos solublespresentes en una solucin jugo o pulpa expresados en porcentajes de sacarosa.

El Brix se mide determinando el ndice de refraccin de la solucin. Una solucin de sacarosa al 1%, tendr determinado ndice de refraccin, el mismo que corresponder a 1 BRIX. El agua destilada tiene cero Brix, es decir, 0% de slidos solubles, y tiene un ndice de refraccin de 1,3330. El ndice de refracciones dependiente de la temperatura, por lo tanto los Brix tambin son dependientes de la temperatura, y si la muestra se encuentra a diferente temperatura se podr realizar un ajuste en Brix, segn la temperatura a la que se realice la lectura.

Los Brix se determinan empleando refractmetros calibrados a 20 C. Dependiendo de la escala del equipo utilizado, se puede tener medidas del ndice de refraccin, o directamente los brix. Independientemente de la escala del equipo, todo refractmetro debe ser calibrado con agua destilada antes de cada medida.

II. REVISIN DE LITERATURALa leche es uno de los alimentos ms antiguos consumidos por el hombre, tiene un valor nutricional muy alto, ya que posee una gran cantidad de energa, protenas de fcil asimilacin, grasa, calcio, fsforo y varias vitaminas necesarias para muchas etapas en la vida del ser humano (Maza y Legorreta, 2011).De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana 155 (2003) la leche se define como el producto obtenido de la secrecin de las glndulas mamarias de las vacas, sin calostro, el cual debe ser sometido a tratamientos trmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto; adems puede someterse a otras operaciones operaciones tales como clarificacin, homogeneizacin,estandarizacin u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumplan con las especificaciones de su denominacin.Las propiedades de los productos lcteos son variadas y abundantes, y deben ser controladas y determinadas para conocer su calidad. Algunas propiedades fsicas de la leche y productos lcteos como la densidad, viscosidad y tensin superficial dependen de sus constituyentes, mientras que otros como el ndice de refraccin y el punto crioscpico, dependen de las sustancias en solucin. El pH y la conductividad, dependen nicamente de los iones o de los electrones, Como tambin sea el caso del potencial de xido-reduccin (Maza y Legorreta, 2011).

La densidad de la leche no tiene un valor constante, puede estar determinada por dos factores opuestos y variables. El primero es la concentracin de los elementos disueltos y en suspension (slidos no grasos), la variacin se da de manera proporcional. El segundo es la proporcin de materia grasa, la densidad total de la leche vara inversamente al contenido graso, la densidad a 20C es de 1029 kg/m' (Alais, 2003).

La actividad de agua de la leche concentrada se puede medir porque es igual a la humedad relativa del airs en equilibrio con la leche concentrada. Se puede determinar estableciendo la humedad relativa a la que el producto no absorbe o libera agua. La actividad de agua de la leche evaporada es de 0.987 mientras que la de la leche condensada azucarada es de 0.830. La actividad de agua no dependent del contenido de grasa (Walstra el al. 2006).

La uva es el fruto de la vid, y es una de las frutas ms cultivadas de todo el mundo. Slo una pequea fraccin de esta uva se tomar como tal, el resto se destinar a la fabricacin de vinos u otras bebidas alcohlicas. (Galet 2000).

A medida que nos vamos acercando a la vendimia, el control de los niveles de azcares es de vital importancia, debido a que unos de los desafos de los viticultores y los ingenieros agrnomos es definir cuando la uva se encuentra en condiciones para la vendimia, y que esto mismo se encuentre conforme a la estrategia de vino a conseguir.Durante el proceso de maduracin, los niveles de acidez descienden, sobre todo el cido tartrico y el mlico. Por otra parte, los azcares fermentables, en especial la fructosa y la glucosa, aumentan. Estos indicadores, a medida que se acerca la vendimia, se controlan a diario, porque adems proporcionan una idea del % de alcohol potencial. Adicionalmente, el empleo de un conjunto de tcnicas visuales permite definir si la uva ha alcanzado su madurez fenlica.Por todo lo anterior, se utiliza un instrumento denominado refractmetro, cuyo modelo de Hanna Instruments corresponde al HI96811; es un instrumento ptico, que permite medir los niveles de azcar de las uvas y otras sustancias azucaradas. Su funcionamiento es sencillo: se deja caer en el cristal del refractmetro un poco de jugo o mosto de uva, y a travs de la pantalla se podrn leer directamente los grados Brix (Reyner 1991).

Grado brix de la uva =15

Valor nutricional por cada 100 g

Energa 69 kcal 288 kJ

Carbohidratos18.1 g

Azcares15.48 g

Fibra alimentaria0.9 g

Grasas0.16 g

Protenas0.72 g

Vitamina K22 g (21%)

Calcio10 mg (1%)

Magnesio7 mg (2%)

Manganeso0.071 mg (4%)

Fsforo20 mg (3%)

Potasio191 mg (4%)

Zinc0.07 mg (1%)

Fuente:Base de datos de nutrientesdeUSDA.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materiales Probeta graduada de 100ml Termmetro Lactodensmetro Refractmetro

3.2 Procedimientoa) Determinacin de la Densidad de la leche1. Verificar a que temperatura esta calibrado el lactodensmetro.2. Tomar una muestra representativa en una probeta.3. Introducir el lactodensmetro en la leche teniendo cuidado de que este flote libremente y que no presente espuma pegada a la espiga.4. Determinar la temperatura de la leche y compruebe que este comprendido entre el rango de 5 a 250C. 5. Efectuar la lectura en la espiga del lactodensmetro en el punto ms alto que alcanza el menisco.6. Si la lectura se efectu a la temperatura de calibracin del lactodensmetro y est comprendido entre 5 a 250C. se proceder a corregir la lectura del valor de la densidad agregando o restando, por cada grado por encima o debajo con el factor 0,0002.

Tomar una muestra representativa en una probeta.

Introducir el lactodensmetro

Efectuar la lectura en la espiga del lactodensmetroDeterminar la temperatura de la leche

Densidad corregida=densidad leda (T0) 0,0002Densidad corregida = 1.04Densidad corregida = 1.04Densidad corregida = 1.04Densidad corregida = 1.043

b) La misma metodologa es para determinar el % de volumen en alcoholes, utilizando el alcoholmetro.

Se toma una muestra representativa de aguardiente en una probeta y se introduce el alcoholmetro para determinar el grado de alcohol y efectuar la lectura

Volumen = 35% Temperatura = 28.40C

Se introduce el alcoholmetro para determinar el grado de alcohol y efectuar la lectura

Se toma una muestra representativa de pisco en una probeta

Volumen = 46%

Temperatura = 280C

c) Determinacin de 0Brix1. Arreglar y calibrar el refractmetro de acuerdo a las indicaciones para el uso del aparato.2. Ajustar la temperatura del lquido circundante a las temperaturas indicadas en el aparato.3. Poner uno o dos gotas (gaseosa y jugo de uva) entre los prismas del refractmetro, de tal manera que el espacio entre los prismas este completamente lleno.4. Leer tomando todo los dcimos de la escala correspondiente hasta la cuarta cifra decimal.

Leer tomando todo los dcimos de la escala correspondiente hasta la cuarta cifra decimal.Poner uno o dos gotas (gaseosa y jugo de uva) entre los prismas del refractmetro

Coca-ColaUva

Grado Brix1017

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES De la prctica realizada obtuvimos los siguientes resultados: Leche:Grados de la leche = 1.04Temperatura= 35CSegn la tabla de la AOC el grado de la leche es de 32C, el resultado obtenido en la prctica se debe que la leche con la que realizamos la prctica estaba muy caliente y al factor ambiental. Pisco:Grado de alcohol= 46%Temperatura= 28CSegn la tabla de la AOC el grado del pisco es de 20C, el resultado obtenido en la prctica debe a la temperatura del ambiente. Aguardiente:Grado de alcohol= 35%Temperatura= 28.4CSegn la evaluacin de riesgos de las bebidas alcohlicas la temperatura del aguardiente soporta 70. Coca Cola tradicional: 0Brix= 10Segn la revista consuma, el grado brix de la coca cola tradicional es de 10.4, el resultado obtenido en la prctica se debe al ambiente y la composicin del azcar. Uva:, 0Brix= 17Segn la pgina enologa el Brix de la uva= 15, el resultado obtenido en la prctica pueda ser que se deba al tipo de uva y la madurez.

V. CONCLUSIN

La densidad de la leche indica en forma presumible la posible adulteracin por el agua o por la remocin de grasa, el en presente trabajo la densidad fue 1,043 la cual resulta que la leche est en buen estado y existe una relacin buena entre la presin y temperatura.Se determin el porcentaje del volumen del alcohol en aguardiente y pisco y los resultados fueron que 35% y 46% respectivamente este resultado, se dio debido a que existe una relacin entre la concentracin del alcohol y del volumen contenido de la bebida.

La determinacin de los Brix de la gaseosa (Coca-Cola) fue 10 y el jugo de la uva 17, con la cual se puede concluir que existe 10g de azcar por cada 100ml de agua y 17g de azcar por 100ml de agua, dicho de otra manera existen 10g de azcar y 90g de agua por cada 100ml de gaseosa, 17g de azcar y 83g de agua por cada 100ml de jugo de uva.

VI. BIBLIOGRAFIA

http://www.fisica.uson.mx/manuales/mecyfluidos/mecyflu-lab10.pdf http://inta.gob.ar/documentos/curso-de-degustacion-de-vinos/at_multi_download/file/18.%20La%20maduraci%C3%B3n%20de%20la%20uva.pdf http://core.ac.uk/download/pdf/11052171.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Uva https://aprendeacatarvino.wordpress.com/2009/09/21/refractometro-de-campo/

VII. ANEXOS

Tomar una muestra representativa en una probeta.

Introducir el lactodensmetro

Efectuar la lectura en la espiga del lactodensmetroDeterminar la temperatura de la leche

Se toma una muestra representativa de aguardiente en una probeta y se introduce el alcoholmetro para determinar el grado de alcohol y efectuar la lectura

Se introduce el alcoholmetro para determinar el grado de alcohol y efectuar la lectura

Se toma una muestra representativa de pisco en una probeta

Leer tomando todo los dcimos de la escala correspondiente hasta la cuarta cifra decimal.Poner uno o dos gotas (gaseosa y jugo de uva) entre los prismas del refractmetro