UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS

ELABORADO POR:

JOSE FERNANDO GRASS RAMIREZ

PRÁCTICA NUMERO 5

LECHE SABORIZADA

1. INTRODUCCION

Las leches saborizadas son productos lácteos que se obtienen de la adición de azúcar,

estabilizantes, colorantes y saborizantes permitidos a leche semidescremada (1,5 %

grasa m/m) y fresca (máximo 18 ºTh).

2. OBJETIVO

1. Comprender el procedimiento para la elaboración de leches saborizadas.

2. Aplicar los conocimientos adquiridos en la práctica anterior para estandarizar la

producción de la leche saborizada.

3. PROCEDIMIENTO

1. Homogenizar la muestra durante 5 minutos y realizar las pruebas de plataforma para

determinar la recepción de la leche, adicionalmente realizar la evaluación de la acidez

cuantitativa y el % de grasa en la leche mediante el método de Gerber.

2. Filtrar y pesar la leche a procesar.

3. Descremar la leche empleando la centrifuga para tal fin.

4. Estandarizar la leche en 1,5 % de grasa m/m.

5. Dividir la cantidad de leche estandarizada en 2 partes iguales.

Con la mitad de la leche se realizará la producción de leche saborizada de chocolate y

con la otra mitad los estudiantes experimentaran la formulación para desarrollar una

leche saborizada de otro sabor como fresa, piña, etc. con saborizante y colorante de

uso alimentario.

6. LECHE ACHOCOLATADA: Establecer el requerimiento de las materias primas de

acuerdo a la masa de leche a procesar.

-Cocoa baja en grasa: 10 % en peso respecto la leche a procesar.

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-Azúcar: 3,5 % respecto la leche a procesar.

-Agente emulsificante / estabilizante: 0,01 % respecto el peso de la leche a procesar.

-Sabor a vainilla para acentuar el sabor a chocolate

7. Precalentar la leche a 40ºC.

8. Adicionar a la leche los ingredientes previamente mezclados en seco.

9. Si se observa la formación de grumos en la leche saborizada realizar una

homogenización en licuadora por 2 minutos.

10. Realizar pasterización a la leche saborizada a una temperatura de 80ºC por 15

minutos bajo agitación permanente y vigorosa para evitar el ahumado del producto.

11. Realizar choque térmico a 15ºC para envasar.

12. Almacenar refrigerado.

13. Agitar antes de consumir.

14. Para la otra mitad de leche establecer la cantidad adecuada de colorante,

saborizante, azúcar y el agente emulsificante/estabilizante.

15. Repetir el procedimiento para la leche achocolatada desde el punto 7.

4. ANALISIS DE LA PRÁCTICA

1. Revisar la normatividad para bebidas lácteas saborizadas.

2. Establecer costos de producción.

3. Identifique los variables de proceso a controlar para lograr su estandarización.

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FLUJO GRAMA DE PROCESO DE LECHE SABORIZADA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LECHE FRESCA

BATIDO

FILTRADO

CLARIFICADO (REMUEVE IMPUREZAS SOLIDAS DE

LECHE ANTES DE LA PASTEURIZACION

DESCREMADO

LECHE EN POLVO 0,5% MEZCLADO

AZUCAR (10%) ESTABILIZANTE 0,05% HOMOGENIZADO

ESENCIA 0,12%

COLOR ULTRAPASTEURIZACIO

N 135°C x 2 O 5 SEGUNDOS

REFRIGERADO

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PRUEBAS DE PLATAFORMA:ACIDEZ, DENSIDAD, ALCOHOL Y DEMAS CONTEMPLADAS EN EL DECRETO 616 DE 2006DESLACTOSADO: SE

AGREGA LA ENZIMA B-GALACTOSIDASA

ALMACENADO

LLENADO

ALMACEN

COMERCIALIZACION

DESCRIPCION DEL PROCESO.

BATIDO: es la acción de revolver de forma rápida y enérgica con movimientos circulares hacia arriba para mezclar una sustancia hasta que espese y aumente su volumen o bien se disuelva hasta obtener una preparación homogénea.

FILTRACION: es un proceso de separación de fases de un sistema heterogéneo, que consiste en pasar una mezcla a través de un medio poroso o filtro, donde se retiene la mayor parte de los componentes sólidos de la mezcla.

DESCREMADO: es el proceso que se utiliza para remover, parcialmente la grasa de la leche El descremado más conocido es el que se hace para obtener la crema y la leche descremada a partir de la leche entera el cual se hace por medio de una centrifuga la cual deja la leche en dos fases una de material graso y otra en fase liquida o material no graso respectivamente con el tiempo de centrifugado.

HOMOGENIZADO:es un término que connota un proceso por el que se hace que una mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia, por regla general en la tecnología de los alimentos se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del producto.

ULTRAPASTERIZADO: Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 °C y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32 °C. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico.

Ficha técnica

Nombre del Producto LECHE LIQUIDA SABORIZADA

Nombre Comercial del Producto FRESCOLAC

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Calidad NTC-1419,Resolución 2310 de 1986, Decreto 616 del 2006

Generalidades Producto obtenido a partir de la mezcla de leche con otros Ingredientes permitidos y que ha sido sometida aultrapasteurización. Está compuesta por leche líquida entera,azúcar, estabilizante permitido

Requisitos generales Aroma característico según el saborSabor dulceColor según el saborAspecto Homogéneo

Requisitos Específicos Acidez, % m/m de ácido láctico entre 0,12 y 0,16Sólidos no grasos %m/m mínimo 8 Densidad relativa a 15ºC/15ºC, g/ml entre 1,030 y 1,033Materia grasa, % m/m mínima de 3,0PH a 20 °C entre 6,5 y 6,85Proteína %m/m mínima de2,4 ---Estabilidad proteica(en presencia de alcohol al 75% v/v)Presenta estabilidad(ausencia de precipitado)

Empaque y rotulado Caja de tetrabrik 7 capas. Rotulado con el nombre de producto, nombre del productor o empacador (marcacomercial), fecha de empaque, fecha de vencimiento, lote deproducción y peso.La leche saborizada debe envasarse en recipientes noretornables, que cumpla con las barreras a la luz y al oxígenoy que permitan un cierre hermético.El rotulado debe cumplir con lo indicado en la Norma técnicaNTC -512-1

Presentación Tetrabrik de 200 ml en Caja de 24

MATERIAS EXTRAÑAS

El producto no deberá contener ningún contaminante químico, los límites máximos para

esos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaría de Salud. No

deberá contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, e inhibidores

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microbianos. Deberá estar libre de insectos, pelos, excretas de roedores, así como

cualquier otra materia extraña de origen animal, vegetal o mineral.

CONTAMINANTES QUIMICOS

No debe contener ningún contaminante químico en cantidades que puedan representar

riesgo para la salud. Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo

establecido en la Norma Oficial Mexicana La NOM-184-SSA1-2002. Productos y

Servicios. Leche, fórmula láctea y producto combinado. Especificaciones Sanitarias.

Punto 6.14

Límite Máximo mg /kg

Arsénico 0.2

Mercurio 0.05

Plomo0.1

Aflatoxina M1 0.5

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