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mohos
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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUÍZ GALLO LAMBAYEQUE
“Facultad de Ciencias Biológicas”
PRACTICA N° 03
¨¨ NUMERACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS ¨
INTRODUCCIÓN
El diverso grupo de levaduras y mohos microscópicos transmitidos por
alimentos, incluye varios cientos de especies. La capacidad de estos
organismos para atacar a muchos alimentos se debe en gran parte a sus
Lambayeque, Ciclo 2015 – I
DOCENTE:
Dra. Graciela Albino Cornejo
ALUMNO:
Tarrillo Dávila, Miguel Ángel
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS I
UNIVERSIDAD PEDRO RUIZ GALLOMICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS I
requerimientos ambientales de relativa versatilidad. A pesar de que todas las
levaduras y mohos son aerobios obligatoriamente (requieren oxígeno libre
para su crecimiento), su requerimiento de ácido/alcalino para crecer es
bastante amplio; fluctuando de pH 2 a más de pH 9. Su rango de
temperatura (10°C a 35°C), también es amplio, con pocas especies capaces
de crecer debajo o sobre este rango.
Los requerimientos de humedad de mohos transmitidos por alimentos son
relativamente bajos; la mayoría de especies crecer en una actividad de agua
(aw) de 0,85 o menos, aunque las levaduras requieren una mayor actividad
del agua.
Tanto las levaduras como los mohos causan varios grados de deterioro y
descomposición de alimentos. Pueden invadir y crecer en cualquier tipo de
alimento en cualquier momento; pueden invadir campos de cosecha, tales
como granos pequeños, nueces, frijoles, tomates y manzanas en el campo
antes de la cosecha y durante el almacenamiento. También crecen en
alimentos procesados y en mezclas alimenticias. Su detectabilidad en los
alimentos contaminados pueden estar ligeramente manchados, fuertemente
manchados o completamente descompuestos, con el crecimiento real
manifestado por manchas de descomposición de varios tamaños y colores,
escaras de aspecto desagradable, limo, micelio blanco algodonoso o moho
esporulante altamente coloreado. También pueden producirse sabores y
olores anormales. Ocasionalmente un alimento parece estar libre de moho
pero luego de un examen micològico se encuentra que está contaminado. La
contaminación de alimento por levaduras y mohos también pueden tener
como resultado pérdidas económicas sustanciales para el productor,
procesador y consumidor.
Varios mohos transmitidos por alimentos y posiblemente las levaduras
pueden ser peligrosos para la salud humana y de animales debido a su
capacidad para producir metabolitos tóxicos conocidos como micotoxinas. La
mayoría de micotoxifrás son compuestos estables que no son destruidos
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durante el procesamiento de alimentos o cocción doméstica. A pesar de que
los organismos generadores no pueden sobrevivir a la preparación de
alimento, la toxina preformada aún puede estar presente. Ciertos mohos y
levaduras transmitidos por alimentos también pueden producir reacciones
alérgicas o pueden causar infección. Aunque muchos hongos transmitidos
por alimentos no son infecciosos, algunas especies pueden causar infección
en grupos de población vulnerables, tales como ancianos, personas
debilitadas o individuos que están recibiendo quimioterapia o tratamiento con
antibióticos.
OBJETIVOS
Realizar la numeración de mohos y levaduras presentes en los alimentos. Conocer los diferentes métodos que se utilizan para determinar la
numeración mohos y levaduras Efectuar análisis de las características del grano de arroz.
MATERIALES
Muestra biológica: Arroz a granel ¼ g Medio de cultivo:
Agar papa dextrosa con Cloranfenicol (PDA) Placas Petri Diluyente: agua peptonada al 0.1% Pipetas Tubos de dilución
PROCEDIMIENTO
1. Análisis Bromatológico
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Analizar las características del grano de arroz (tamaño, color, tizosos, picados, dañados, enteros, partidos, negros, granos con cascara
Pesar cada uno de las diferentes formas de grano. Expresar en porcentaje cada una de las características del grano e
indicar si hay presencia de larvas, pupas o estadios adultos de insectos.
2. Análisis Microbiológico
Realizar diluciones de la muestra 10-1, 10-2, 10-3.
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De cada una de las diluciones colocar 1ml en dos placas Petri.
Verter el agar papa dextrosa que contiene cloranfenicol.
Incubar a 250Cpor 4 días y realizar la lectura.
RESULTADOS
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1. Análisis Bromatológico
Tabla 1. Porcentaje de tipos de granos en la muestra
TIPO DE GRANO PESO g %
Enteros 11 46
Quebrados 0.99 4
Dañados 1.92 8
Tizosos 8.55 33
Rojos 0.57 2
Quebrado Tizoso 1.31 5
Material extraño 2
TOTAL 23.62 100
2. Análisis Microbiológico
Numeración de Mohos y Levaduras.
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Número de colonias
Diluciones Placa 1 Placa 2 PROMEDIO
10-1 Mohos 65 55 60
Levaduras Incontable Incontable -
10-2
Mohos 14 17 16
Levaduras 19 17 18
10-3 Mohos 5 0 5
Levaduras 0 0 0
CONCLUSIONES
En el análisis bromatológico concluimos que el 46% del grano era entero y
estaba en buenas condiciones.
En la muestra no se encontró materia extraña ni estadios de insectos.
Se logró aislar y hacer la numeración de mohos y levaduras.
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CUESTIONARIO
MÉTODO DE HOWARD
Fundamento:
El método de Howard se utiliza mucho en la industria para el conteo
de filamentos de mohos en ciertos productos como el jugo
de tomate. Es un método rápido, casi no se gastan reactivos y es
relativamente sencillo de practicarse, solo se requiere de mucha
experiencia para obtener resultados confiables.
Se recomienda estudiar el producto bajo el microscopio antes de
contar mohos para familiarizarse con la apariencia del alimento. El
puré de tomate puede usarse sin diluir para cuentas de rutina. Se
diluye cuando los limites son superiores a un 40 %.
En el caso de cítricos centrifugar 50 ml de jugo por 10 minutos a
2200 r.p.m. decantar, añadir 5 ml de pectina u otro agente
engrosante y mezclar.
Determinación por el método de Howard, según Minsa:
Limpiar la celda de Howard de tal manera que los anillos de Newton
sean producidos entre el portaobjetos y el cubreobjetos. Retirar el
cubreobjetos con una navaja filuda o un escarpelo, colocar la porción
de la muestra bien mezclada en el centro de la celda con el mismo
instrumento, extenderlo ligeramente sobre el disco y cubrirlo con el
cubreobjeto para darle una distribución uniforme. Emplear solamente
la cantidad de muestra suficiente para que este llegue a cubrir hasta
los bordes del disco (esto es lo menos importante como que la
porción tomada de la mezcla sea bien extendida sobre el disco, sin
embargo cuando se coloca el cubreobjeto el material insoluble y en
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consecuencia los mohos pueden agruparse de manera más
abundante en el centro del monte (acúmulo)
Descartar cualquier acúmulo que no sea uniforme o que no presente
el anillo de Newton o cualquier líquido que haya sido drenado y que
pueda llegar al cubreobjeto y su alrededor, colocar ambas placas al
microscopio y examinar con cada uno de los aumentos cada campo
visible de 1.5 mm2 (esta área es muy importante, puede obtenerse
ajustando el objetivo de tal manera que el diámetro del campo llegue
a ser 1382 mm).
Cuando tal ajuste no es posible colocar un accesorio en el ocular del
diafragma con una abertura exactamente de este tamaño. El
diámetro del área de la vista puede ser determinado empleando un
micrómetro en esta etapa.
Cuando el instrumento es adecuadamente calibrado el volumen del
líquido examinado por cada campo es 0.15 mm3
Emplee aumentos de 90-125x
En estos casos donde las características de identificación de los
mohos filamentosos no son claramente disernibles en un campo
estándar, usando aumentos de cuantificación 200x (objetivo), para
confirmar la identificación de los hongos filamentosos previamente
observado en campo estandard.
De cada 2 montículos examine 25, tomados de tal manera que sean
representativos de todas las áreas del montículo. Un campo es
registrado ya sea como positivo o negativo. Ningún campo puede ser
registrado como positivo más de una vez. El método necesita que el
campo sea contado como positivo cuando el conjunto de longitudes
no mida más de 3 filamentos de mohos presente que exceda 1/6 del
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diámetro del campo, 1/6 de diámetro del campo no es suficiente para
ser contado como positivo; el conjunto de longitudes debe exceder
1/6 del diámetro del campo.
El analista de decidir si el campo es positivo. La mayoría de los
campos positivos se califican en base a un solo filamento de hongo,
incluyendo la longitud de sus ramificaciones y que exceden 1/6 de
diámetro del campo. El campo puede ser calificado como positivo. I
alguna de las longitudes excede 1/6 de diámetro de campo.
Longitud de un solo filamento no ramificado
Longitud de un solo filamento más la longitud de sus
ramificaciones (conjunto de longitudes).
Conjunto de longitudes de 2 filamentos de mohos.
Conjunto de longitudes de 3 filamentos de moho (no más de
un conjunto de longitudes de 3 filamentos de mohos pueden
ser contados).
Conjunto de longitudes de filamentos en un grupo de mohos
(un grupo de mohos es considerado como una sola pieza
deben ser contados el conjunto de longitudes de todos los
filamentos).