Pengawetan Pangan Dengan Gula dan Garam serta Pengaruhnya
Terhadap Nilai Gizi
Pengawetan Pangan Dengan Gula dan Garam serta Pengaruhnya
Terhadap Nilai Gizi
Kelompok 8 :Desi AfriyaniMentari NovriasariSuryani
Penggulaan
Gula mampu memberi stabilitas terhadap mikroorganisme pada suatu
produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (diatas
70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), karena itu gula dipakai
sebagai salah satu tehnik pengawetan bahan pangan. Apabila gula
ditambahkan kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi
(paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada
menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan
aktifitas air (aw) dari bahan pangan berkurang.
Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak
oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif
mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat
oleh hal-hal lain.
Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan
dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang
sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti
selai.
Prinsip-prinsip penggulaan
Yang mempengaruhi penggulaan sebagai berikut :1. Kondisi bahan
bakuBahan baku merupakan faktor yang menentukan kualitas manisan
kering. Jika bahan baku yang digunakan baik, besar kemungkinan
menghasilkan manisan kering dengan kualitas yang baik pula. Bahan
baku terdiri atas buah atau jenis bahan pangan lain, misalnya bunga
atau daun. 2. Lama perendaman dalam air tawarRumput laut kering
direndam dalam air tawar (sampai rumput laut terendam semua dalam
air). Setiap 12 jam sekali air tawar diganti agar tetap bersih dan
tidak berlendir, penambahan air saat perendamaan perlu dilakukan
agar lumput laut mengembang seperti semula. Perendaaman 36 jam
dilalkukan 2 atau 3 harii sampai tekstur rumput laut tersebut agak
lunak, tidak amis dan berwarna putih.
3. Lama perendaman dalam kapur sirihkapur sirih sering digunakan
untuk proses pembuatan manisan, tetapi tidak semua buah membutuhkan
larutan kapur sirih, contohnya jahe, kolang kaling, salak. Larutan
kapur sirih dipergunakan jika bahan yaang digunakan mempunyai
tekstur lunak dengan tujuan untuk memperkeras tekstur bahan
tersebut. Perendaman dalam arutan kapur jika
