A. STRUKTUR DAN KOMPOSISI TELUR

1. Kulit Telur

Kulit telur terdiri dari 94 – 97 % kalsium karbonat, sedangkan sisanya berupa bahan

organik dan pigmen. Di seluruh bagian kulit telur terdapat banyak pori-pori dengan ukuran

yang berbeda-beda. Umumnya pada setiap cm2 kulit telur terdapat 7500 buah pori-pori

dengan penyebaran yang berbeda-beda. Pori-pori telur ayam mempunyai ukuran lebar sekitar

9 - 38 mikron dan panjang sekitar 14 - 54 mikron.

Kulit telur merupakan bahan alami yang dapat melindungi telur dari masuknya bakteri,

tetapi karena kulit telur berpori maka hal ini tidak menjamin bahwa telur akan bebas dari

kontaminasi bakteri. Adanya membran pada telur (shell membran), empat lapis putih telur

(the four layers of the white) dan membran kuning telur (yolk membrane) atau disebut pula

dengan vitelline dapat mencegah bakteri menembus kuning telur, dimana kuning telur ini

merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan bakteri

Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit, yaitu kutikula, lapisan bunga

karang, lapisan mamila dan lapisan membrana.

1. Kutikula merupakan lapisan paling luar yang menyelubungi seluruh

permukaan kulit telur. Lapisan ini sangat tipis, berkisar antara 3 - 10 mikron. Bahan atau zat

yang membentuk lapisan ini adalah zat protein kreatin yaitu mucin. Permukaan kulit terlihat

agak berbintik-bintik. Lapisan kutikula yang melapisi permukaan telur ini, tanpa ada pori-

pori yang terbuka tapi sifatnya bisa dilalui gas, sehingga keluarnya uap air dan gas CO2 dari

isi telur masih bisa terjadi.

2. Lapisan Bunga Karang atau calcareus merupakan bagian terbesar dari lapisan kulit

telur, letaknya di bawah kutikula. Lapisan ini terdiri dari protein serabut yang berbentuk

anyaman dan lapisan kapur yang terdiri dari senyawa kalsium karbonat (CaCO3) dan kalsium

fosfat (Ca3(PO4)2), magnesium karbonat (MgCO3) dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2).

Apabila lapisan ini dihilangkan bagian kapurnya (caranya dengan menambahkan asam kuat),

maka akan terlihat suatu bentuk anyaman seperti bunga karang, sehingga lapisan ini disebut

lapisan bunga karang.

3. Lapisan Mamila merupakan lapisan ketiga dari kulit telur yang terdiri dari

lapisan berbonggol-bonggol berbentuk kerucut dengan penampang bulat atau lonjong.

Lapisan ini sangat tipis, tebalnya kurang lebih sepertiga dari lapisan seluruh kulit dan terdiri

dari bagian protein anyaman dan mineral.

4. Lapisan membrana merupakan bagian lapisan kulit telur yang terdalam, terdiri

dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Lapisan ini menyelubungi

seluruh isi telur, tebalnya sekitar 65 mikron yang terbuat dari keratin. Semakin ke arah bagian

yang tumpul semakin menebal. Lapisan membrana yang melekat pada lapisan mamilla lebih

tebal dibanding lapisan membrana di bawahnya yang berhubungan dengan putih telur. Segera

setelah dikeluarkan oleh induknya, telur mengalami pendinginan dan kehilangan gas serta air

yang menyebabkan pengkerutan. Pada saat ini, terjadi pemisahan kedua lapisan membrana

sehingga terbentuk ruang udara. Sesaat setelah ditelurkan, besarnya ruang udara kira-kira 1/8

inci dan terus bertambah besar seiring dengan semakin lamanya waktu penyimpanan yang

menyebabkan kehilangan air dan CO2. Besarnya ruang udara tersebut dipakai sebagai atribut

mutu telur.

2. Putih Telur

Putih telur terdiri dari empat lapisan. Lapisan luar terdiri dari cairan kental yang banyak

mengandung serat-serat musin. Lapisan tengah merupakan anyaman musin setengah padat.

Lapisan ketiga merupakan cairan yang lebih encer, sedangkan khalazifera berbentuk serat-

serat musin yang terjalin seperti anyaman tali dan membatasi antara putih dan kuning telur,

berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap pada tempatnya. Putih telur bersifat lebih

alkalis dengan pH sekitar 7,6. Komponen utama dari putih telur adalah protein, sedangkan

lemak terdapat dalam jumlah kecil. Protein putih telur utama terdiri dari ovalbumin,

conalbumin, ovomucoid, lizozime, dan globulin. Senyawa antimikroba yang terdapat pada

telur adalah lizozime, conalbumin, dan ovoinhibitor yang berfungsi untuk membantu

memperlambat proses kerusakan telur.

3. Kuning Telur

Kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur, karena kuning telur mengandung

zat bergizi tinggi untuk menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat,

terletak ditengah-tengah dan berwarna jingga atau kuning. Pigmen pemberi warna kuning

terdiri dari kriptoxantin, xantofil, karoten dan lutein.

Kuning telur terbungkus oleh selaput tipis, kuat dan elastis yaitu “membran vitelin”

dengan ketebalan sekitar 24 mikron, terbuat dari protein musin dan keratin. Di samping itu,

kuning telur tersusun dari lapisan-lapisan putih dan kuning, biasanya berjumlah 6 lapisan

berselang-seling dengan lapisan kuning yang lebih lebar.

Pada bagian pusat kuning telur terdapat bagian yang berwarna putih yang disebut

“latebra” dengan diameter sekitar 6 mm dan jumlahnya 0.6 % dari seluruh kuning telur. pH

kuning telur sekitar 6.0, lebih asam dibandingkan putih telur. Pada kuning telur yang baru

ditetaskan, kita dapat melihat dengan jelas membran vitelin, benih/bastodisc dan membran

khalaza

Komposisi Kimia Telur

Telur merupakan salah satu produk peternakan yang memberikan sumbangan besar bagi

tercapainya kebutuhan gizi masyarakat. Selain mudah didapat, harga telur relatif terjangkau

dan dapat diolah menjadi hidangan yang lezat. Dari sebutir telur akan diperoleh gizi yang

cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang cukup lengkap dan bersifat mudah

dicerna. Komposisi kimia telur dapat dilihat pada tabel.

Tabel Komposisi kimia telur

KomponenTelur utuh

(%)Putih telur

(%)Kuning telur

(%)

Air 37.0 87.6 51.1

Protein 12.9 10.9 16.0

Lemak 11.5 - 30.0

Karbohidrat 1.1 1.1 1.1

Karbohidrat bebas

0.3 0.4 0.2

Abu 1.0 0.7 1.7

1. Kandungan ProteinMutu suatu protein pada bahan pangan ditentukan oleh daya cernanya serta jumlah dan

komposisi asam amino esensial penyusunnya. Protein telur bermutu tinggi dan bersifat

mudah dicerna, sehingga sangat baik dikonsumsi oleh anak-anak yang sedang tumbuh, ibu

hamil dan menyusui, bahkan telur juga dianjurkan untuk diberikan pada orang yang sedang

sakit untuk mempercepat proses penyembuhannya. Komposisi asam amino esensial telur

ayam ras dapat dilihat pada tabel.

Tabel Kandungan asam amino esensial telur ayam ras per 100 g

No. Asam amino esensial Telur ayam ras (mg)

1. Isoleusin 486

2. Leusin 904

3. Lisin 744

4. Metionin 284

5. Fenilalanin 744

6. Treonin 523

7. Triptofan 150

8. Valin 677

2. Kandungan Lemak

Hampir semua lemak di dalam telur terdapat pada bagian kuning telur, yaitu mencapai

30 %, sedangkan pada putih telur hanya terdapat 0.03 %. Satu butir telur mengandung kira-

kira 6 g lemak yang bersifat mudah dicerna. Mengingat kandungan terbanyak pada kuning

telur adalah lemak, maka kuning telur merupakan sumber lemak. Komposisi lemak pada

kuning telur yaitu 65.5% trigliserida, 28,3% fosfolipid dan 5.2% kolesterol. Komposisi

fosfolipid kuning telur terdiri dari 73% fosfatidilkolin, 15% fosfatididiletanolamin, 5.8%

lisofosfatidilkolin, 2.5% sfingomielin, 2.1% lisofosfatidiletanolamin, 0.9% plasmalogen dan

0.6% inositol fosfolipid, sedangkan asam lemak pada kuning telur terdiri dari asam palmitat,

asam oleat dan asam linoleat.

Kolesterol digunakan untuk membentuk garam-garam empedu yang diperlukan untuk

pencernaan lemak yang berasal dari makanan. Selain itu kolesterol juga diperlukan sebagai

komponen pembentukan hormon seksual seperti testosteron dan hormon adrenalin. Fungsi

trigliserida dan fosfolipid umumnya bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, dimana 1 g

lemak menghasilkan energi sebesar 9 kilokalori. Lemak dalam telur berbentuk emulsi

(bergabung dengan air) sehingga menjadi lebih mudah dicerna baik oleh bayi, anak-anak,

dewasa maupun golongan lanjut usia.

3. Kandungan Vitamin dan Mineral

Telur mengandung semua vitamin, kecuali vitamin C dan K. Telur merupakan sumber

vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu. Oleh karena itu maka telur

sangat baik untuk pertumbuhan tulang anak-anak.

Kandungan vitamin dan mineral telur

No. Vitamin Jumlah No. Mineral Jumlah

1. Vitamin A 590 IU 1. Kalsium 0.027 g

2. Vitamin D 25 IU 2. Fosfor 0.1 g

3. Vitamin E 1 IU 3. Iodin 1.15 mg

4. Folacin 2.5 g 4. Besi 5.5 mg

5.Thiamin 0.055 mg

5. Magnesium

0.7 mg

6. Riboflavin 0.15 mg 6. Zink 66 mg

7. Niacin 0.05 mg 7. Natrium 76 mg

8. B6 0.13 mg

9. B12 0.14 µg

10 Biotin 10 µg

11. Asam pantptenat

0.18 mg

B. PERUBAHAN KUALITAS PADA TELUR

Secara umum, perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur utuh

adalah :

1. Berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi

sebagian juga karena kehilangan CO2, NH3, N2, dan H2S

2. Pertambahan ukuran ruang udara. Karena air hilang, volume uang udara bertambah

3. Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara

4. Bercak-bercak pada permukaaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata

5. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah

6. Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning

telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose

7. Perubahan cita rasa

8. Kehilangan karbondioksida

9. Kenaikan pH, terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai

10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2.

Telur normal yang baru keluar dari tubuh induknya mempunyai mutu yang terbaik. Hal

ini disebabkan keadaan kulit telur, besarnya ruang udara, kondisi putih telur dan kuning telur

serta lembaga masih dalam keadaan normal. Semakin lama umur penyimpanan, mutu telur

akan semakin menurun, karena terjadinya perubahan beberapa sifat kimia serta sifat fisik

telur yang dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tempat telur berada.

Perbedaan kondisi lingkungan di dalam tubuh induk dengan lingkungan di luar tubuh

induk menyebabkan berbagai perubahan pada telur. Alat reproduksi induk mempunyai

kelembaban yang tinggi dengan suhu yang hangat, sedangkan kondisi lingkungan di luar

tubuh induk mempunyai keadaan yang lebih kering dan suhu yang lebih rendah. Terjadinya

ruang udara dan pemisahan membran kulit luar dan dalam disebabkan perubahan suhu

tersebut. Besarnya ruang udara dipakai sebagai atribut mutu telur.

Permukaan kulit mula-mula diselimuti oleh cairan mukosa yang kental. Pada saat

peneluran terjadi pengeringan mukosa tersebut. Pada saat masih basah mukosa mampu

melindungi telur dari penetrasi air, gas dan bakteri melalui kulit.

Putih telur selama penyimpanan dapat mengalami berbagai perubahan yang disebabkan

oleh fisiko kimia telur. Kehilangan CO2 melalui pori-pori kulit dari albumen menyebabkan

perubahan fisik dan kimia. Selama beberapa jam pertama setelah ditelurkan kehilangan CO2

sangat banyak dan di dalam albumen terkandung juga asam karbonat dalam keseimbangan

dengan jumlah CO2.

Air dan albumen selain diserap oleh kuning telur, juga diupkan dari albumen melalui

pori-pori kulit, oleh sebab itu konsentrasi albumen menjadi lebih tinggi. Keadaan demikian

ini menyebabkan pergerakan air kembali dari kuning telur ke dalam albumen.

C. MIKROBA SPESIFIK PADA TELUR

Secara alami telur juga mengandung bakteri Salmonella, terutama pada bagian putih

telur. Selama telur berada dalam keadaan utuh, bakteri ini tidak dapat berkembang. Akan

tetapi ketika membran dari putih telur mulai melemah, maka bakteri Salmonella dapat

menembus membran kuning telur. Karena kandungan nutrisi pada kuning telur tinggi, maka

Salmonella akan memperbanyak diri, terutama terjadi bila telur disimpan pada ruang yang

relatif hangat.

Bakteri Salmonella dibawa oleh induk ayam. Dengan berjalannya waktu, maka putih

telur akan semakin encer, akibatnya bakteri Salmonella dapat menembus membran kuning

telur (lapisan dalam putih telur yang tipis akan pecah) dan bakteri bisa masuk ke dalam

kuning telur, selanjutnya bakteri akan berkembang dalam kuning telur. Kejadian serupa juga

bisa terjadi bila pada bagian kulit telur yang kotor (terkena kotoran ayam) dan tidak

dibersihkan sebelum disimpan, atau pada telur yang retak selama penyimpanan, begitu pula

pada telur yang sudah pecah dan dibiarkan terbuka pada suhu kamar dan tidak segera

digunakan atau dibuang. Bahkan telur yang sudah pecah tersebut dapat merupakan sumber

kontaminan. Karena itu sejak dari pengumpulan telur perlu dilakukan pemisahan antara telur

yang retak, telur pecah dan telur yang terkena kotoran ayam harus dipisahkan. Telur yang

disimpan pada suhu 30 0C dalam waktu 6 jam, setelah Salmonella menembus membran

kuning telur jumlah Salmonella pada telur tersebut dapat mencapai lebih dari 200.000.

D. ANALISIS KUALITAS TELUR

Perubahan bentuk fisik kuning telur mempengaruhi keadaan kualitas kuning telur.

Pemeriksaan dapat dilakukan dengan cara peneropongan (candling). Telur yang masih baik

keadaan letak kuning telur masih ditengah, dengan pertambahan umur simpan letak kuning

telur akan bergeser dari pusat dan kemungkinan dapat sampai menempel pada kulit telur.

Warna kulit telur tidak menentukan kualitas telur. Untuk mengetahui tingkat kesegaran

telur, dapat dilakuakan dengan cara berikut ini.

1. Sediakan gelas yang dasarnya bergaris tengah agak lebar. Masukkan telur ke

dalamnya dan lihat posisi telur setelah sampai di dasar.

2. Bila posisi telur terbaring sempurna di dasar gelas (tenggelam), maka menunjukkan

bahwa usia telur sangat baru.

3. Bila sebagian telur berdiri (melayang), menunjukkan telur sudah agak lama

(diperkirakan umur satu minggu).

4. Bila telur berdiri tegak (mengapung), menunjukkan umur telur sudah lama (antara 2-

3 minggu).

Selain dengan cara diatas, untuk mengetahui kesegaran telur dapat juga dengan cara

diteropong menggunakan sinar matahari atau lampu. Peneropongan ini juga dapat

memisahkan telur retak atau telur yang mengandung bahan lain di bagian dalam, seperti noda

yang menyerupai darah. Berikut ini menunjukkan teknik meneropong telur dengan

menggunakan lampu. Untuk meneropong telur, maka bagian telur yang lebih besar

ditempelkan pada lampu, karena rongga udara telur terletak pada bagian tersebut.

Pada saat meneropong telur akan terlihat bagian dari : rongga udara telur, putih telur

dan kuning telurnya. Sedangkan untuk mengetahui retak atau tidaknya telur dengan

mengamati ada atau tidaknya garis putih pada permukaan kulit telur. Bila ada garis putih,

maka menunjukkan bahwa telur tersebut retak.