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5.5%
Ingredientes Naturales
Mejorar
Bebidas light
Arcides Félix
Market Development Manager
Soluciones naturales para la industria de bebidas. Uso
de modificadores de sabor.
22%
15%
8%
7%6%
6%
36%
Brazil
Mexico
Colombia
Guatemala
Argentina
Ecuador
Rest of LatinAmerica
43%
41%
6%
4%3%2%2%
Brazil
Mexico
Argentina
Colombia
Chile
Peru
Rest of LatinAmerica
Vegano
Cold pressed
Sugar free
Single served
Alternativas lácteas
Sin azúcar/Reducción
Stevia
GMO Free
Natural
Tendencias
GLUCONATO DE SODIO
• Gluconato de sodio: Modificador de sabor
• Aprobado por FEMA 2018
• Bebidas no alcohólicas, bebidas alcohólicas, café instantáneo y tés
• 2500 ppm
• FEMA No. 4934
• Natural (FDA 21 CFR)
FEMA
11
Sabor
Metálico
Ácido
Dulce
Astringencia
Modulación
Reducción y
supresión
Amargor
Propiedades Modificadoras de sabor
Gluconato de sodio en bebidas y alimentos
Enmascara:
• Amargas
• Metálicas
Para qué sirve
• Sabor dulce, amargo, y umami se detectan por células receptoras de sabor (TRC)
• Sabor dulce y umami activan el tipo 1 y el sabor amargo activan el tipo 2 (TAS2R) TRC
Aceptación:
Experiencia
Influencia cultural
Predisposición genética
• Muchos compuestos causan sabor “amargo”
Glucósidos de stevia
Acesulfame K
Sacarina
Ciclamato
Cafeína
Quinina
Polifenoles
Aminoácidos , péptidos
Sales inorgánicas
Percepción del sabor
Taste bud
Nerve fibre Synapses
Epithelial cellsTaste poreTaste receptor cells
Chauhan R, 2017
13
Percepción del sabor
• 25 subtipos TAS2R
• 1 compuesto amargo se puede
acoplara a diferentes subtipos TAS2R
con diferente afinidad
• Desencadena la percepción celular
Poole R. L et. al. 2017
Na+
Na+
Na+
Na+Na+Na+
Na+
Na+
c
PLC2
TAS2RN
PIP2
IP3
ER
ITPR3Ca2+
Ca2+
Ca2+
Ca2+
CALHM1
ATP
P2X2/3
Taste nerve fibre
DAG
TRPM5
VGNC
14
Taste receptor cell
3 posibles caminos para modificar el sabor amargo
Modificando el Amargor
1. Interacciones físico-químicas en el alimento o bebida
2. Supresión por mezcla (e.g. interacciones sabor-sabor and sabor-aroma )
3. Interacciones en la fisiología de la células receptoras
15
x
x
? √
Modo de acción del Gluconato
(A) moderating or modulating ion
channels and/or pumps
(B) stabilizing the cell membrane
(C) blocking of TAS2Rs
(D) interacting with second
messenger systems within
TRCs
Gaudette N et. al. 2013
Na+
Na+
Na+
Na+
Na+
Na+Na+
Na+
Na+
Na+
Na+
Na+
Na+
Na+
Na+
Na+
Na+
Na+
Na+ Na+
Na+
DAGIP3
(A)
(B)
(C)
(D)
TRC
Ion channel
Cell membrane
TAS2R
GPCR
16
Edulcorantes Stevia Reb M 83
Stevia BRM
Stevia Reb A 97
Sucralosa
Acesulfame K
Proteinas WPC
Proteína de chícharo
Colores naturales β-Caroteno
Antocianinas
Caroteno rojo
Sustancias amargas Catequinas
Cafeína
Vitamina B6
Qué tipo de sustancias puede enmascarar
A qué concentraciones?17
Funciona?
Stevia
little bitter liquorice
lingering sweet
balance of sourness and sweetness
almost no liquorice aftertaste
High intensity
sweeteners from
balance of sourness and sweetness
almost no lingering aftertastelingering aftertaste
some bitterness
reduced bitterness
Mejora de sabor en Edulcorantes
Sodium Gluconate
Concentration (g/kg)
2.50 100 78 96 88 85
1.90 100 78 87 72 85
1.25 100 73 83 75 80
0.63 84 71 74 71 77
0.25 nd 76 70 77 79
0.19 nd 78 68 76 81
0.13 nd 63 56 71 72
0.06 nd 62 56 66 69
0.00 50 50 50 50 50
Ingredients Stevia Reb A Stevia BRM Stevia Reb M83 Acesulfame K Sucralose
Concentration (g/kg) 0.21 0.21 0.21 0.4 0.13
R-index (%)
Mejora de sabor en bebidas con proteína
Sodium Gluconate
Concentration (g/kg)
2.50 69 89
1.90 61 85
1.25 62 75
0.63 58 69
0.25 51 nd
0.19 56 nd
0.13 59 nd
0.06 55 nd
0.00 50 50
Ingredients Whey protein Pea protein
Concentration (g/kg) 0.3 0.4
R-index (%)
n=10
bitterness reduced
beany flavour very reducedvery astringent
bitterPea protein
from
beany
Colores naturales
reduced aftertasteSlightly mouldy
Natural colours
from
balance of sourness and sweetness
Sodium Gluconate
Concentration (g/kg)
2.50 91 84 78
1.90 96 82 79
1.25 95 95 83
0.63 87 87 98
0.25 85 63 nd
0.19 68 59 nd
0.13 68 57 nd
0.06 58 54 nd
0.00 50 50 50
Ingredients -Carotene Anthocyanin Red Carotene
Concentration (g/kg) 0.5 0.5 0.5
R-index (%)
n=10
Sabores Amargos
Sodium Gluconate
Concentration
(g/kg)
2.50 74 80 62
1.90 81 74 78
1.25 70 75 70
0.63 66 61 67
0.25 58 55 55
0.19 58 52 58
0.13 50 59 56
0.06 50 53 56
0.00 50 50 50
Ingredients Caffeine Catechin Vit. B6
Concentration (g/kg) 0.3 1.0 0.3
R-index (%)
reduced bitternessbitterCaffeine and Vit. B6
from
reduced bitterness
Reduced astringencyVery astringent
bitterCatechin
from
Dosis de uso recomendadas
Recommended SG
concentration (g/kg)
Stevia Reb A 0.21 1.25 - 2.50
Stevia BRM 0.21 1.90 - 2.50
Stevia Reb M83 0.21 2.50
Acesulfame K 0.40 2.50
Sucralose 0.13 1.90 - 2.50
Whey protein 0.30 2.50
Pea protein 0.40 2.50
-Carotene 0.50 1.25 - 1.90
Anthocyanin 0.50 1.25
Red Carotene 0.50 0.63
Caffeine 0.30 1.90
Catechin 1.00 2.50
Vit. B6 0.30 1.90
Ingredients (g/kg)
Very good
Good
Moderate
Eritritol
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Eritritol
25
• Funcionalidad:• Endulzante
• Agente Bulk
• Ventajas:• NATURAL
• Sin calorías (0 kcal/g)
• Bajo índice glicémico (GI = 0)
• No cariogénico
• Elevada tolerancia digestiva
• Sabor tipo “azúcar”
• Enmascara
• Resabio de edulcorantes
Regulatorio
EFSA 1.6% en bebidas.
FEMA GRASS 12500 ppm
México esta aprobado como edulcorante BPF.
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Funcionamiento
Funciona como un enmascarador de sabor de edulcorantes de alta intensidad.
Excelente sinergia con Stevia por ser también de origen natural.
27
Zevia: zero sugar,
Sweetener:
Erythritol, stevia & monk
fruit
Zevia: zero sugar,
Sweetener:
Erythritol, stevia & monk
fruit
Bai Brands: zero
added sugar,
sweetener: Erythritol
and stevia
Evaluación sensorial
28
TYPE Dulzor de
ERITRITOL®
Azúcar
refinada
Estevia
Reb A
Acesulfame
K
Sucralosa Aspartame
Jugo
manzana
(10% jugo)
Adicional X X
Jugo
manzana
(10% jugo)Adaptada X X
Agua
VitaminadaAdicional X X
Bebida tipo
colaAdicional X X
Bebida
EnergéticaAdicional X X X
Evaluación sensorial
29
29
without ERYLITE®
1.6% ERYLITE®
3.5% ERYLITE®
Resultados para preferencia en gral:
18
23
28
33
38
43
48
Soft Drink Apple(10% Juice)
Soft Drink Apple(10% Juice)sweetnessadapted
Vitamin Water Soft Drink Cola Energy Drink
-- Sin Eritritol
-- 1.6 % Eritritol
Sum
a d
e r
ango
s
ETIQUETADO EN MEXICO
• Mas fácil cuando se trata de un “Sabor”
• Cuando se usa solo hay que justificar la declaración
Etiquetado
“Saborizante Natural”
Agua saborizada sin azúcar – sabor toronja
Ingredientes: Agua, ac. cítrico, eritritol, gluconato de sodio, stevia, sabor y
color natural
Ingredientes: Agua, sabores naturales, ac. cítrico y color natural.
Ejemplo
• Gluconato de sodio y Eritritol como modificadores de sabores amargos
• Tomar ventaja de legislación FEMA
• Utilizar ingredientes naturales alineados con etiquetado limpio
Resumen
Ingredientes Naturales
pueden mejorar el sabor
en bebida light
