POTENCIAL EROSIVO (pH SALIVAL) ASOCIADO CON EL … · un grupo de 163 individuos de 7 a 9 años de edad divididos en cuatro grupos: control, naranja, yogurt y manzana, sin presencia

49 Odontología Vol. 16 / Diciembre de 2014

POTENCIAL EROSIVO (pH SALIVAL) ASOCIADO CON EL CONSUMO DE NARANJA, MANZANA Y

YOGURT EN NIÑOS Y NIÑAS DE SIETE A NUEVE AÑOS DE EDAD

Autor: Od. Fabricio Marcelo Cevallos González*Tutor: Dr. Edison Fernando López Ríos, Msc**

Co-tutor: Dra. Ana del Carmen Armas Vega, Msc. PhD.

*Odontólogo. Estudiante del Posgrado de Estética y Operatoria Dental **Dr. Msc. Docente de Pregrado y Posgrado de la Facultad de Odontología UCE

Dr. PhD. Docente de Pregrado y Posgrado de la Facultad de Odontología UCE

Recibido: 19 de febrero de 2014Aprobado: 20 de marzo de2014

RESUMENEl marketing industrial, ha llevado a que las grandes empresas influencien con fuerza en el consumo e ingesta de alimentos y bebidas carbonatadas de alto contenido ácido en su composición, lo que ha pro-vocado el inevitable incrementó de lesiones cariosas y no cariosas con consecuencias irreversibles para el esmalte dental. Así entonces, el presente estudio pretendió determinar mediante la variación del pH salival, los cambios producidos tras la ingesta de tres alimentos de alto contenido ácido (naranja, man-zana y yogurt de frutilla), asociándolos con su potencial de erosión dental. La investigación se realizó en un grupo de 163 individuos de 7 a 9 años de edad divididos en cuatro grupos: control, naranja, yogurt y manzana, sin presencia de caries ni placa bacteriana; la medición de pH salival en los grupos de inter-vención se realizó previo y posterior a la ingesta de dichos alimentos a los 20 y 40 minutos. Los datos obtenidos se analizaron mediante pruebas estadísticas, Friedman, Anova y test de Schefe que revelaron descensos más significativos de pH salival a los 20 minutos post consumo especialmente en el grupo naranja pH (5,4) probablemente por su asociación con el ácido cítrico, observándose estabilización del pH de forma más acelerada en la manzana aparentemente relacionada con la presencia de ácido málico que obtuvo un pH de (6,1). El ácido láctico presente en el yogurt mantuvo valores de pH neutros (6,2) en todo el proceso, pudiendo a este considerarlo como sustancia de menos potencial erosivo.

Palabras claves: erosión, pH, ácidos, ingesta.

“EROSIVE POTENTIAL (PH SALIVARY) ASSOCIATED WITH THE INTAKE OF ORANGE, APPLE AND YOGURT IN CHILDREN OF SEVEN TO NINE YEARS”

ABSTRACTThe industrial marketing has led to large companies influence strongly in consumption and food intake of carbonated beverages of high acid content in their composition, which has led to the inevitable


INTRODUCCIÓNSegún Zerón (2009), el término erosión dental proviene del latín (erosío-ónis-roedura), que es el deterioro de un cuerpo que ocurre por su fricción con otro cuerpo, concepto similar al manejado por Tortolini (2003), quien mencionó que autores como (Eccles, 1978 y Robb, 1991), reportan que la mencionada patología está ligada a la pérdida sucesiva del esmalte dentario y el tejido dentina-rio, provocado por el contacto habitual con subs-tancias ácidas. Posteriormente López y Cerezo (2008), notaron que esta pérdida progresiva de tejido dental no es causado por bacterias pero sí por quelantes que actúan sobre el calcio. En el mismo ámbito Garone y Abreu Silva (2010), re-velaron que algunos de los factores que pueden provocar superficies erosivas a nivel dental son: los ácidos gástricos, medicamentos, el consumo frecuente de frutas sobre todo ácidas, jugos na-turales, bebidas artificiales y/o yogurt de frutas naturales que en su composición contengan áci-dos orgánicos (málico, cítrico, láctico, ascórbico, tartárico, entre otros).

Cabe indicar que (Künzel, Santa Cruz, Fis-cher, 2000; Wongkhantee, Patanapiradie, Men-nenut, y Tanbiroint, 2006; y Fajardo, Mafla, 2011), han identificado una relación entre ingesta de ácido málico, cítrico y el consumo de yogurt com-puesto de frutas naturales con erosión dental, sin embargo no se han hecho estudios que conjun-

increased from carious and non-carious lesions with irreversible consequences for the dental enamel. Thus, the present study attempted then determined by the variation of salivary pH, changes produced after eating three foods of high acid content (orange, apple and strawberry yogurt) by linking them to their potential dental erosion. The research was conducted in a group of 163 individuals of 7-9 years di-vided into four groups: control, orange, yogurt and apple, without the presence of plaque and cavities; salivary pH measurement in the intervention groups was performed before and after the intake of such foods at 20 and 40 minutes. The data was analyzed by the statistical tests, Friedman, Anova and Schefe test that revealed more significant decreases in salivary pH at 20 minutes post consumption especially in the pH orange group (5.4) probably because of its association with citric acid, being able to obser-ve a more rapidly pH stabilization with apple, apparently related to the presence of malic acid which obtained a pH of (6.1). The lactic acid in the yogurt maintained neutral pH values (6.2) throughout the process; this may be considered as a substance for less erosive potential.

Keywords: erosion / ph / acids / intake

tamente analicen cuál de estos tres factores está más asociado con una disminución del pH salival y su relación con el potencial de erosión, motivo por el cual el propósito de este estudio es evaluar las variaciones del pH salival desde su descenso hasta su estabilización en diferentes tiempos (in-mediatamente, a los 20 y 40 minutos), luego del consumo de (naranja, manzana y yogurt de fruti-lla), y su posible potencial erosivo sobre las piezas dentales producto de las variaciones de pH antes mencionadas.

OBJETIVO GENERAL Determinar las variaciones de pH salival, tras el consumo de naranja, manzana y yogurt de frutilla y su posible potencial erosivo, en indivi-duos de siete a nueve años.

OBJETIVO ESPECÍFICO• El presente estudio buscó investigar la po-

sible asociación entre alimentos que ten-gan ácidos (cítrico, málico y láctico), pro-pios de la naranja, manzana y yogurt de frutilla, respectivamente y las variaciones de pH salival.

• Determinar cuál de los alimentos (manza-na, naranja y yogurt de frutilla), estabilizan

“POTENCIAL EROSIVO (pH SALIVAL) ASOCIADO CON EL CONSUMO DE NARANJA, MANZANA Y YOGURT EN NIÑOS Y NIÑAS DE SIETE A NUEVE AÑOS DE EDAD”Od. Fabricio Marcelo Cevallos González


de forma más rápida el pH salival posterior al consumo del mismo en determinados tiempos.

• Evidenciar cual de los ácidos (cítrico, málico y lácti co), contenidos en los alimentos antes indicados resultaría con un potencial más y menos erosivo para la superfi cie dental.

MATERIALES Y MÉTODOS En este estudio de ti po experimental, comparati vo, cuanti tati vo, analíti co y transversal se analizaron los cambios de pH salival en un gru-po de individuos de determinada edad, para lo cual se evaluaron 220 estudiantes de raza mesti za que acuden a una escuela fi scal en el sur de la ciu-dad de Quito, provincia de Pichincha, país Ecua-dor, parti cipantes de ambos géneros, con edades comprendidas entre 7 y 9 años de edad, de los cuales mediante un examen clínico quedaron se-leccionados únicamente N=160 individuos (n=80 género femenino) (n=80 género masculino) que cumplieron ciertos criterios tanto de inclusión como de exclusión.

Una vez seleccionados los sujetos se pro-cedió a dar inicio a la investi gación en una fecha determinada previo a la elaboración de un crono-grama de trabajo para lo cual se estableció divi-dir a los estudiantes en cuatro grupos los cuales fueron vigilados con la colaboración de personal profesional previamente calibrados en el tema “Gold Estándar” luego de este procedimiento los grupos de estudio quedaron conformados de la siguiente manera.

Grupo naranja: fue conformado por (n=40; nh=20; nm=20) a los cuales previo a la medición con ti ras graduadas para pH bucal se le dio a comer una fruta con alto contenido de acido cítrico (naranja de 150 gramos), inmedia-tamente luego del consumo se volvió a medir, repiti endo el procedimiento a los 20 y 40 minu-tos donde se verifi có el grado de disminución del mismo además de su capacidad de estabili-dad en el ti empo mencionado.

Consumo de naranja. Fuente: El autor. Elaboración: El autor.

Grupo manzana: compuesto de (n=40; nh=20; nm=20) a los cuales se les realizó el mismo pro-cedimiento previo de medición con ti ras para pH bucal y luego se les dio de comer una fruta que posea alto contenido de ácido málico (manzana de 100 gramos), con similares mediciones a las del grupo anterior.

Consumo de manzana. Fuente: El autor. Elaboración: El autor.

Grupo yogurt: se constituyó de (n=40; nh=20; nm=20) formado de igual manera y en el cual también se realizaron los procedimientos men-cionados en los grupos naranja y yogurt, la bebida elegida fue yogurt de frutas marca co-mercial (Toni) sabor a frutilla de 200 gramos de contenido.



Consumo de yogurt de fruti lla. Fuente: El autor. Elaboración: El autor.

Grupo Control: agrupado en (n=40; nh=20; nm=20) a quienes no se les dio ningún alimento, solo se les realizó la medición del pH en el mismo ti empo determinado para los otros grupos.

Medición ti ras de pH. Fuente: El autor. Elaboración: El autor.

Los datos obtenidos se recopilaron en fi -chas previamente elaboradas para el estudio y luego mediante la colaboración de un estadísti -co se realizaron los análisis respecti vos mediante

el programa SPSS (IBM), complementado con las pruebas de ANOVA y Friedman.

RESULTADOS El estudio reveló que los descensos más signifi cati vos de pH salival a los 20 minutos post consumo fueron para el grupo naranja-limón pH (5,4) probablemente por su asociación con ácido cítrico, observándose estabilización del pH de forma más acelerada en la manzana re-lacionada con ácido málico que obtuvo un pH de (6,1). El ácido lácti co presente en el yogurt mantuvo valores de pH neutros (6,2) en todo el proceso, pudiendo a este considerarlo como el de menor potencial erosivo.

Fuente: Datos de la investi gación. Elaboración: Ing. Juan Carlos Tuquerres.

La presente tabla determinó que en todos los grupos hay una tendencia a que disminuya el pH luego de la ingesta de alimento, esta caída de pH es mayor en el consumo de manzana, sin em-bargo el pH empieza a elevarse luego de los 20 minutos de la ingesta del alimento y se manti ene el patrón de crecimiento hacia los 40 minutos. Es importante recalcar que la manzana produjo un valor de restablecimiento del pH salival incluso más alto que el valor inicial, la mencionada situa-ción no se evidenció con el consumo de naranja, ni de yogurt y obviamente tampoco con el grupo control al cual se lo evaluó al igual que a los otros grupos.



Gráfico 1. Distribución de los grupos de estudio por género. Fuente: Datos de la investigación. Elaboración: Ing. Juan Carlos Tuquerres.

DISCUSIÓN El régimen alimentario cumple un papel indispensable en la salud del ser humano, pero la falta de conocimiento sobre los efectos se-cundarios que pudieren desencadenar ciertos alimentos conlleva a su ingesta habitual, favore-ciendo con ello el desarrollo de lesiones cariosas y no cariosas como la erosión dental con estrecha relación al alto consumo de alimentos y bebidas ácidas ingeridos en la dieta diaria (Tortolini 2003 y OMS 2013). Moynihan (2013 citado por OMS, 2014), determinó que la erosión dental está li-gada a factores de origen químico sin interven-ción bacteriana, pero con estrecha relación con el consumo de alimentos, de ahí que se propuso a través de este estudio evidenciar si la naranja, yogurt y manzana producen variaciones en el pH salival, que pueden desarrollar lesiones erosivas, tomando como base afirmaciones de Garone (2010), para quien existe relación entre los ácidos contenidos en dichos alimentos (cítrico, láctico y málico) respectivamente y la variación del pH bucal, que podrían desencadenar desgastes de la estructura dental.

En este estudio con una muestra de 160 personas de entre 7 y nueve años de edad dividi-dos en grupos de 40 individuos fueron evaluados tres alimentos incluidos en la dieta habitual de

cualquier persona, considerando la disminución del pH salival tras su ingesta, observándose que la naranja fue la fruta que mantuvo los niveles de pH en un valor crítico 5,5 con demora en el tiem-po de estabilización, resultados que coinciden con López y Cerezo (2008), quienes reportaron que las frutas con alto contenido ácido entre es-tas lima, limón y naranja son los principales des-encadenantes de lesiones erosivas. Similar crite-rio tuvieron Künzel et al. (2000), quienes notaron que el consumo excesivo de naranja desarrolla un desgaste en forma de “V” a nivel cervical de los incisivos centrales que se relaciona directamente a erosión dental.

En un estudio previo Mas (2002), discrepa con los resultados obtenidos en la presente in-vestigación ya que la investigadora reportó que el yogurt de frutilla es un potencial desmineraliza-dor del esmalte dental, mientras que está inves-tigación determinó neutralidad para el yogurt en todo el tiempo de experimentación, sin embargo cabría indicar que la autora no tomó en cuenta que los lácteos están constituidos por caseína re-mineralizante, lo cual favorecería la intercepción de lesiones tanto de tipo carioso y no carioso, pues este elemento facilita la capacidad buffer y eleva el pH concordando con Cuniberti (2009), quien mencionó las bondades de las bebidas lác-teas en relación al restablecimiento del pH bucal.

En base a la estabilidad del pH de los ali-mentos objeto de estudio resulta importante mencionar que la elevación del pH en la manzana pudo estar asociado a que el ácido málico se di-socia en la saliva en iones hidrógeno y malato, en la cual el ión hidrógeno disuelve los minerales de la estructura dentaria, pero a su vez el ión malato no ejerce acción alguna sobre el calcio del diente o de la saliva, que lo hace menos nocivo para la estructura dental. Mientras que en la naranja el ácido cítrico es capaz de captar el calcio salival que se disocia en ión hidrógeno y en ión citrato el cual capta el calcio salival y del propio diente lo que disminuye su potencial remineralizante y más bien lo torna en un quelante para la estruc-tura dental. Por último en el caso del yogurt no existieron detalles de consideración que lo aso-cien directamente como un potencial alimento erosivo posiblemente debido a que este alimento



está constituido entre sus componentes por ca-seína que es un remineralizante propio de los lác-teos (Garone 2010).

CONCLUSIONES Con la metodología seguida en este estu-dio y en base a los resultados obtenidos, fue fac-tible concluir que:

• Tras el consumo de naranja, manzana y yo-gurt de frutilla existieron variaciones consi-derables de pH salival, considerando a la na-ranja y manzana de mayor potencial erosivo con respecto al yogurt.

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• Existe asociación entre las variaciones de pH salival y el tipo de ácido consumido, siendo el ácido cítrico (naranja) el más crítico en re-lación a los ácidos málico y láctico (manzana, yogurt).

• La manzana tuvo una rápida acción estabili-zadora del pH bucal hacia los 20 minutos en relación a la naranja y el yogurt.

• Se evidenció que el ácido cítrico resultaría más erosivo probablemente por el mayor tiempo de acidificación del medio, respecto al málico en segundo grado y al láctico que fue el menos agresivo pues mantuvo la neu-tralidad en todo el proceso.



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POTENCIAL EROSIVO (pH SALIVAL) ASOCIADO CON EL … · un grupo de 163 individuos de 7 a 9 años de edad divididos en cuatro grupos: control, naranja, yogurt y manzana, sin presencia