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PORTU ZAHARRA DASTATUZEL SABOR DEL PUERTO VIEJO

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PORTU ZAHARRA DASTATUZEL SABOR DEL PUERTO VIEJO

PORTU ZAHARRA DASTATUZ . El sabor del Puerto Viejo

Compilador / Bildumagile | Marcos BretosCoordinación y revisión / Koordinazio eta gainbegirapena | Eusko IkaskuntzaTraducciones / Itzulpengintza | Euskara: HORI-HORI, S.A. Idiomas: Sergo�i, SLEdición / Edizioa | junio 2016 / 2016ko ekainaTirada / Ale kopurua | 500Páginas / Orrialdeak | 124© Textos / Testuak | Eusko Ikaskuntza, Marcos Bretos, Juan Gondra Rezola, Esther Rebato© Edición / Edizioa | Getxoko Udala - Turismo BulegoaEdita / Argitaratzailea | Getxoko UdalaFotografías / Argazkiak | Getxoko Udal Liburutegia / Marcos BretosDiseño y maquetación / Diseinua eta maketazioa | Belén MorenoImpresión / Inprimaketa | Zyma gra�ikagintzaDepósito Legal / Lege –gordailua | BI-901-2016 (2idiomas, enfrentados / 2 hizkuntzetan, aurrez aurre)

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El Sabor del Puerto Viejo, Sociedad de Estudios Vascos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Las recetas de Pedro Bilbao Encera, Juan GONDRA REZOLA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Alimentación en el Puerto Viejo, Esther REBATO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

las recetasalubias con sacramentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

arbigaras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

bacalao a la vizcaina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

eskarras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

lapas en salsa verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

marmitako . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

merluza a la marinera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

merluza con patatas en salsa verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

mojojones con salsa de tomate picante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

morokil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

pescados fritos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

porrusalda de bacalao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

sopa de ajo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

sopa de pescado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

txipirones en su tinta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

zurrukutuna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

kalimotxo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

restaurantesbegihaundis en su tinta, Itxasbide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

almejas en salsa marinera, puerto zabala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

tronco de rape con vieiras al estilo karola, karola etxea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

barespastel de kabratxo, arrantzale taberna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

bacalao al pil pil, txomin taberna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

portu ondo, portu zaharra taberna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

crujiente idiazabal, itxas bide taberna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

índice

EL SABOR DEL PUERTO VIEJO Sociedad de Estudios Vascos

Este no es un libro de cocina convencional .

En este libro encontrarás las claves para degustar el Puerto Viejo, saborear su cultura y disfrutar de su patrimonio a través del conocimiento de sus costumbres gastronómicas creadas a lo largo de la Historia en base a la disponibilidad, abundancia o escasez de determinados alimentos .

Antiguamente, el fruto de la pesca diaria se vendía a los hogares de Algorta y de Neguri mientras que el remanente, el pescado que no se vendía o de escasa calidad comercial era el que se consumía en los hogares del Puerto Viejo o se cambiaba por otros productos de primera necesidad . Esta dieta se complementaba con productos como la patata, la castaña, la alubia, el pan y las hortalizas locales cultivadas, a menudo, en las traseras de las propias casas . Sin olvidar, claro está, lapas, mojojones (mejillones), magurios (caracolillos o bígaros), txipirones, eskarras (cangrejo moruno) y otros productos de recolección costera .

Porque este, es un enclave donde se combinan a la perfección el pasado con el presente y el futuro, donde lo tradicional convive con lo vanguardista y donde el salitre del mar lo impregna todo . Por eso, hemos querido incluir tanto las recetas populares proporcionadas por los vecinos, como las más modernas propuestas de los bares y restaurantes de la localidad . Conviviendo en un mismo espacio, pero bien diferenciadas tanto en el tratamiento como en la presentación .

Además, hemos querido recuperar aquellas imágenes del Puerto Viejo más representativas de la forma de vida y la alimentación del Puerto Viejo de Algorta, para que acompañen a los platos habituales de cada casa, de cada familia y de cada día .

Son platos humildes, explicados de forma sencilla y muchas veces “a ojo” pero, precisa-mente por esa razón, auténticos y entrañables .

Y para conocer la versión más sofisticada de la cocina local, nada mejor que sus establecimientos hosteleros, bares y restaurantes, que entre plato y pintxo permiten satisfacer los paladares más exigentes y conocer de cerca el espíritu y la peculiar idiosincrasia de este rincón de Bizkaia .

5 PORTU ZAHARRA DASTATUZ . Los sabores del Puerto Viejo de Algorta

LAS RECETAS DE PEDRO BILBAO ENCERA Un pionero de la Medicina Preventiva

Cuando recibí el encargo de prologar esta obra, recordé mis primeros contactos con Pedro Bilbao y con sus ideas acerca de la Medicina Preventiva, cuando tuve oportunidad de escuchar sus palabras en dos ocasiones en la Academia de Ciencias Médicas, allá por los años finales de los sesenta o comienzos de los setenta del pasado siglo .

Pero más adelante tuve una relación de mayor calado, no con su persona sino con sus ideas, que fueron fuentes de inspiración para nuestra actividad de promocionar la salud en Bilbao . En efecto, a partir del año 1982, siendo yo decano del Cuerpo Médico Municipal, el primer Ayuntamiento democrático bilbaíno se propuso reformar sus servicios de sanidad, bajo la dirección de Santi Brouard, presidente de la Comisión de Gobernación y Pedro López Merino, concejal delegado de Sanidad . La directriz principal recibida nos obligaba a dedicar nuestra actividad a la Medicina Preventiva y a la Promoción de Salud, tanto en la población escolar como en la tercera edad .

Teníamos un modelo genérico en Canadá, las propuestas de Marc Lalonde, su ministro de sanidad . Pero no necesitábamos ir tan lejos para los detalles, pues bien cerca se encontraba un ejemplo sencillo y adecuado a nuestra cultura: lo que desde hacía muchos años venía realizando Pedro Bilbao Encera, que se resumía, según palabras de su hijo Pedro Bilbao Zulaica, en lo que él llamaba “los Cuatro Jinetes del Apocalipsis” o la lucha encarnizada contra el tabaco, el alcohol, el sedentarismo y la alimentación incorrecta .

No sabemos cuando inició Don Pedro esta cruzada en pro de hábitos saludables, pero lo cierto es que ya desde los años cuarenta y mucho más durante los cincuenta y sesenta del pasado siglo, trató de propagarlos tanto en su consultorio, directamente a los pacientes, como a la población en general, a través de la prensa y de los boletines del IMQ . También se preocupó por difundir estos principios entre sus compañeros de profesión, fue el sostén de la Sección Medicina Preventiva de la Academia de Ciencias Médicas, de la que fue presidente, y organizó durante cerca de diez años numerosas conferencias .

Pedro Bilbao perteneció a una generación formada en el Hospital de Basurto a la sombra de Enrique de Areilza, aunque cuando éste hubiera ya fallecido cuando Pedro llegó a Basurto .


Formó parte de un grupo selecto de alumnos destacados que realizaban los tres últimos años de la carrera de Medicina como alumnos internos en el Hospital de Basurto y se examinaban por libre en la Facultad de Valladolid . Las clases teóricas les eran impartidas por los Jefes y Ayudantes de los Servicios del Hospital, pero la enseñanza era eminentemente práctica y los dos últimos años realizaban guardias en el Cuarto de Socorro del Hospital . La lista de médicos formados de esta manera es muy larga, comenzando por catedráticos de renombre como los profesores Estella y Usandizaga .

Al finalizar sus estudios continuó en el Hospital de Basurto, primero como médico interno y luego como médico de sala, hasta el estallido de la guerra . No pudo realizar una larga estancia en hospitales extranjeros, como había sido práctica habitual en los tiempos de Areilza, pero no perdió ninguna oportunidad de realizar visitas cortas a los que pudo y no perdió la práctica de estudio sistemático de las principales revistas científicas médicas extranjeras .

Según me repitió mi padre, que fue médico interno de Basurto entre 1931 y 1935, y antes alumno interno de la promoción anterior a la de Pedro Bilbao, éste destacó en aquellos años como un gran clínico y era sin duda el especialista en Medicina Interna más brillante de su promoción . Esta opinión me fue corroborada años después por otros dos ex internos . Durante la Guerra Civil Pedro Bilbao fue director del Hospital de Convalecencia Zugazarte, más conocido como “Hospital Artetxe”, donde coincidió con mi tío materno José Mª Rezola, también médico, quien fue también un admirador de su maestría clínica y su capacidad de trabajo y estudio .

Pero la dura represión que sufrió la medicina bilbaína tras la ocupación por las tropas franquistas cortó de golpe lo que hubiera podido ser una gran carrera hospitalaria y obligó a Pedro Bilbao a retirarse a la actividad privada . Y no hay mal que por bien no venga, pues este retiro permitió que, lejos de las miserias del Hospital de Basurto de los años cuarenta, fuera haciéndose una clientela variada, en la que figuraban los miembros de las clases pudientes que iban a sufrir los males de la sociedad de consumo y sus “Cuatro Jinetes del Apocalipsis” muchos años antes que las clases trabajadoras . Aquí apareció la extraordinaria perspicacia del Dr . Bilbao Encera, quien supo valorar el daño causado por los malos hábitos de vida mucho antes de que esto fuera aceptado por las clases médicas en las década de 1970 y 1980 .

Pedro Bilbao no fue pródigo en publicar sus experiencias en la revistas médicas, pero son muchas sus intervenciones en la prensa bilbaína y en boletines de divulgación; la Comisión Ciudadana Pro-Pedro Bilbao formada en Getxo publicó en el año 1997 la recopilación que contiene sus artículos científicos y de divulgación, que constituye un verdadero tesoro para los interesados en la prevención de la enfermedad . En cuanto a sus recomendaciones dietéticas llama la atención su sentido común y sus raíces en Portu Zaharra . Sobre todo


cuando recomendaba la incorporación a la dieta de sardinas, chicharros y verdeles, a los que llamó “joyas alimentarias” . También es importante su elogio a la patata y sus virtudes dietéticas, sobre todo al ser ingerida asada o cocida, o su preocupación por la importancia de un buen desayuno y su recomendación de ingerir vegetales crudos y fruta . No era partidario de alimentos fritos ni a la plancha, incluso evitaba el pan tostado . Las verduras y legumbres frescas cocidas, aliñadas con un poco de aceite crudo que recomendaba hace más de cincuenta años son también llamativas por su actualidad . Recomendaba los huevos y la carne cocidos, limitando a ingestas ocasionales las preparaciones de frituras o a la plancha .

Por último, es obligatorio traer a primer plano las que fueron, quizás, las facetas más ricas de su personalidad: su generosidad y su entrega a la medicina . De lo que dan fe los testimonios recogidos en la recopilación citada y los homenajes recibidos cuando han pasado más de veinte años desde su fallecimiento, homenajes al que uno el mío con un sentimiento de admiración y cariño que repito cada vez que paseando por la playa de Ereaga contemplo la estatua que le ha dedicado el pueblo que le viera nacer . La vista del puerto viejo desde allí es inmejorable, aunque su estatua no mira hacia el lugar en que nació y pasó su vida, sino que contempla complacido como miles de personas pasan cada día hacia el muelle de Arriluce corriendo, caminando, en bicicleta o en patines .

JUAN GONDRA REZOLAMédico jubilado, Eusko Ikaskuntza.


Se me ha encomendado la tarea de escribir el prólogo de este libro, que se enmarca en la colaboración iniciada desde hace tiempo entre Eusko Ikaskuntza-Sociedad de Estudios Vascos y el Ayuntamiento de Getxo sobre temas relacionados con el patrimonio del Puerto Viejo, y en el que se recogen las recetas gastronómicas tradicionales de los vecinos que pueblan este rincón algorteño, además de las nuevas creaciones de bares, restaurantes y txokos . Imagino que el lector esperará encontrar en esta introducción algunos datos sobre lo que habitualmente se ha comido en esta localidad pesquera, pero me permitirá que antes, y debido posiblemente a mi formación como Antropóloga Física (o quizá “deformación”), inicie estas páginas refiriéndome al significado y relevancia – no siempre conocidos a pesar del creciente interés del gran público por los temas relativos a la alimentación – que han tenido y tienen los alimentos en el ámbito de las poblaciones humanas desde una perspectiva bioantropológica .

Los alimentos han ejercido una influencia decisiva en nuestra Historia evolutiva desde hace millones de años . En su larga andadura los seres humanos fueron adquiriendo distintas costumbres y hábitos alimentarios que contribuyeron a su supervivencia ante las adversidades del medio . Desde épocas remotas y mediante el uso de un versátil y complejo cerebro que posibilitó distinguir sabores, colores y aromas, nuestra especie comenzó a hacer de la necesidad de comer un verdadero arte, eligiendo sus ingredientes y creando sus comidas más allá del acto elemental de satisfacer las necesidades nutritivas para su existencia . Desde la Antropología se reconoce que compartir los alimentos es posiblemente una de las conductas más características de las poblaciones humanas, y que bajo sus múltiples formas y complejas motivaciones subyace un importante elemento de cohesión social . En la actualidad se considera que la alimentación es uno de los factores que más condicionan el bienestar físico, la salud y la calidad de vida de las poblaciones, y tiene una acción decisiva sobre la reproducción, el crecimiento y desarrollo, la morbilidad y mortalidad, así como sobre el rendimiento físico e intelectual de los individuos . Sin embargo, sólo a partir del siglo XIX se tuvo un conocimiento científico de que la salud y un buen estado orgánico dependían en gran parte de la dieta, y de que determinados alimentos presentaban características especiales que podían prevenir muchas enfermedades, mientras que otros predisponían a padecerlas . Hasta entonces, las adiciones o limitaciones que los grupos humanos habían introducido su alimentación se debían a factores distintos al de la salud o bienestar, como el aspecto físico de los alimentos, los factores culturales, sociales, religiosos, ecológicos y económicos, entre otros .

ALIMENTACIÓN EN EL PUERTO VIEJO


Cabe aquí recordar la conocida frase “somos lo que comemos”, atribuida a diferentes autores, pero debido probablemente al filósofo y antropólogo alemán Ludwing Feuerbach (1804-1872), que manifestó: “Si se quiere mejorar al pueblo, en vez de discursos contra los pecados denle mejores alimentos. El hombre es lo que come”, refiriéndose sin duda a la importancia de la alimentación para el bienestar de las personas . Quizá menos conocidas son algunas frases del jurista francés Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del gusto, 1825), que revelan su interés por los placeres de la mesa como, por ejemplo: “El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella. Estrellas hay ya bastantes” o “Dime lo que comes y te diré lo que eres”, que muestra la misma esencia que el aforismo antes mencionado . Las formas de alimentarse, los productos que se consumen y la manera de cocinarlos —no hay que olvidar que somos el único animal que cocina— se relacionan con los recursos locales, con las características del medio físico, con las formas de producción y de aprovisionamiento y con el comercio, pero también tienen que ver con las prácticas culturales que se circunscriben a un ámbito social concreto . Por ello, la alimentación se considera como un marcador étnico, de pertenencia al grupo e incluso a una determinada familia, y ha sido uno de los elementos que han contribuido a generar identidad mediante la constatación de la diferencia . Como señalan numerosos especialistas en el campo de la alimentación y cultura, el hecho de alimentarse no es una mera actividad biológica, sino que se trata también de una actividad social, en la que la identidad individual y del grupo juego un papel a veces mayor si cabe que el de la propia supervivencia: “En el acto de alimentarse se entremezclan biología y cultura: qué se come, qué no se come, qué nutrientes aporta tal o cual alimento, con quién y cuándo se come, cómo se prepara tal o cual alimento, en definitiva, por qué, para qué y en qué contexto se inscribe el consumo del alimento y qué condicionamientos socioculturales subyacen en el uso de los distintos alimentos” (Jesús Contreras y Mabel Gracia, 2005, Alimentación y cultura . Perspectivas antropológicas) .

Pero vayamos al entorno que nos ocupa, una comunidad antaño pescadora, situada en el barrio getxotarra de Algorta, que conserva el encanto de sus casas pegadas a la ladera, sus empinadas y estrechas calles y un ambiente familiar . Aunque hace más de cien años que la actividad portuaria es inexistente, la población de Puerto Viejo tenía ya en el siglo XVII categoría de Cofradía de Mareantes y sus habitantes eran expertos pilotos que guiaban a los barcos para franquear la barra de arena existente en la entrada de la ría del Nervión; en el siglo XVIII existían numerosas embarcaciones dedicadas a la pesca del atún, besugo, congrio, merluza y sardina . El Puerto Viejo, considerado como la cuna del Kalimotxo, es hoy el punto de encuentro


de autóctonos y foráneos para degustar las delicias de la gastronomía local, especializada en pintxos, pescados y mariscos, especialmente los fines de semana . En el contexto actual de abundancia alimentaria y de la consideración de los alimentos desde un punto de vista cada vez más estético y hedonista, los mayores del barrio recuerdan que en tiempos pasados no había mucho que comer, sobre todo después de la guerra civil, y que las actividades pesqueras eran, a diferencia de hoy día, la base de su economía . Los productos del mar (p .ej . el txitxarro) servían no sólo para el sustento diario de las familias sino que, como en todos los colectivos pesqueros, y a través de las mujeres, estos bienes perecederos entraban rápidamente en el circuito comercial y se intercambiaban por otros alimentos que completaban la dieta: harina (de talo), pan, aceite, patatas, legumbres (alubias), verduras (berza), carne y huevos . Se pescaba bastante entonces (jibiones, mojarra, lubina con caña, pantxos, pulpo – que no se consumía –, cabrachos, sardinas, mielga,…) y las sardineras vendían en Erandio, Deusto y Las Arenas los peces y el marisco, capturado este último mediante el uso de nasas o jaulas (nécora, buey, centollo), además del recolectado en marea baja (lapas, “mojojones”, etc .) . Dicen los que aún pueden y quieren recordar que el desayuno consistía en café de puchero con leche y sopas de pan; el almuerzo se hacía a base de legumbres (alubias y garbanzos), sopa, carne de zancarrón, berza, tomates y pimientos de asar o de patatas en salsa verde con pescado (fanecas, verdel, chicharro) . Casi todas las casas de marineros y pescadores tenían como complemento un establo para los cerdos o txarritoki, por lo que sus productos (chorizos, morcillas) eran un complemento habitual de la dieta (Koldo Azkue, 2002, Actividades pesqueras residuales en el puerto de Algorta, Bizkaia . Zainak 21) .

En los albores del siglo XX el modelo de consumo alimentario de las gentes del Puerto Viejo no estaba muy alejado del recogido mediante la tradición oral y en algunos documentos históricos para el resto del territorio vasco, que se caracterizaba en esa época por el uso de productos elaborados con harina de maíz, leche, queso, cuajadas, castañas, nueces, manzanas, pan de centeno y leguminosas; se consumía proteína de origen animal en forma de huevos y la carne procedía de los productos de matanza . Este tipo de dieta probablemente no cubría todas las necesidades nutricionales . No parece que el consumo de pescado fuera habitual, ni siquiera a partir de los años sesenta, donde los vascos, amantes desde la Edad Media del bacalao procedente de los mares del norte y del bonito en forma de marmitako, consumían menos pescado (al igual que frutas y verduras) que en otras zonas de la Península; algo que afortunadamente cambió a partir de los años ochenta . Este bajo consumo de pescado se observa en muchas pequeñas comunidades pesqueras, cuyo acceso a los recursos del mar es aleatorio, incluso peligroso, donde no siempre ha sido fácil su conservación y el producto se aleja


con rapidez de su origen para ser subastado, vendido de manera ambulante o intercambiado por otros alimentos, pero también por otros bienes necesarios (ropa y calzado en el caso del Puerto Viejo) .

Desde entonces, algunas cosas han cambiado (no sólo) en el Puerto Viejo . En la actualidad, las actividades relacionadas con la pesca sirven como complemento de otros ingresos económicos, como esparcimiento, o como una afición relacionada con la herencia familiar o cultural . Se han modificado, al menos en parte, las formas de preparar y de consumir los alimentos – que ahora son mucho más variados y accesibles gracias a los medios de transporte y a la facilidad de conservarlos –, y se combinan los recursos tradicionales con productos “nuevos”, fruto de la llegada de otras gentes, aunque sólo sea de manera ocasional y en momentos determinados (fines de semana, fiestas locales) . Pero no cabe duda de que para muchos de sus vecinos la alimentación en este singular y acogedor espacio mantiene su valor simbólico y un carácter social, y de que, aunque las opciones alimentarias de un grupo suelen venir inicialmente determinadas por las necesidades vitales, las características del medio y las oportunidades técnicas y económicas, todos estos factores se asientan en una historia social precisa, en una percepción del mundo que es particular a cada colectividad humana y el Puerto Viejo es un buen paradigma .

Todos los seres humanos tienen que comer (el derecho a la alimentación está reconocido en la Declaración Universal de Derechos Humanos de 1948), pero cada sociedad define a su manera lo que es comida.

Esther REBATO

Departamento de Genética, Antropología Física y Fisiología AnimalFacultad de Ciencia y TecnologíaUniversidad del País Vasco-Euskal Herriko Unibertsitatea


las recetas

ingredientes4 personas

300 g de alubias pintas •200 g de costilla de cerdo •

100 g de tocino •4 chorizos •1 morcilla •

1 pimiento verde •1 zanahoria •

1 cebolla dulce •1 puerro •

aceite de oliva •sal •

elaboraciónSe ponen en remojo las alubias la víspera .

Cocemos la costilla y el tocino con agua y una pizca de sal durante media hora aproximadamente . Escurrimos y reser-vamos .

Ponemos a cocer a fuego suave la morcilla y los chorizos con agua y una pizca de sal durante 40 minutos aproxima-damente .

Pica la cebolla finita, el pimiento verde y el puerro . Corta la zanahoria en rodajas

Lavamos bien las alubias y escurrimos, en un puchero po-nemos las alubias junto con todos los ingredientes anterio-res, excepto la morcilla y las cubrimos con agua del grifo, echamos un chorrito de aceite y ponemos el puchero a fue-go fuerte sin tapar hasta que comience a hervir . La morcilla no la echamos al puchero porque se rompería, así que la reservamos y la echamos al puchero unos 10 minutos antes de servir . Una vez que rompa a hervir bajamos el fuego y sin tapar dejamos unas 3 horas a fuego bajo, sin añadir sal ni remover las alubias . Únicamente menearemos de vez en cuando el puchero para que no se agarren y que el caldo vaya engordando .

Así después de varias horas escuchando plop plop tendremos listo el plato para servir .

Receta proporcionada por Mari Rosi Basterretxea Bengoetxea . Caserío Ramosena Sarria .

alubias con sacramentos


Alubiadas y cuadrillas van de

la mano en Euskadi. Puede decirse que las alubiadas son un

fenómeno social que bien en txokos, sociedades o incluso en la plaza del pueblo

reúne a cuadrillas presidiendo la reunión un gran puchero de alubias humeantes. La

alubiada es el preludio a una gran jornada de fiesta popular.

Sin embargo, las alubias es un plato que nunca ha faltado en las cocinas de nuestras casas. Y es aquí donde

vamos a centrarnos para elaborar esta receta.

Receta transmitida por Begoña Franco Uriarte, tal como la elaboraba su madre Beni Uriarte .Caserio Tatoena .

ingredientes brotes tiernos del nabo •

aceite de oliva •ajo •sal •

elaboraciónSe cortan a mano los brotes tiernos de flor de nabo y se pasan por agua para limpiarlos . Se ponen a hervir en una olla con sal y aceite y una vez que el agua rompa a hervir se dejan unos 5-10 minutos . Una vez hervidos se escurren bien . Después en una cazuela de barro se doran con aceite unos ajitos cortados, seguido echamos las arbigaras y las rehogamos durante otros 5-10 minutos . Así de fácil . Un au-téntico manjar del que se podía disfrutar entre los meses de diciembre y marzo .

arbigaras


Las arbigaras son los brotes florales tiernos del

nabo. El nabo es un vegetal que en los caseríos normalmente se dedicaba a

la alimentación del ganado. No obstante en épocas de penuria, como fue la posguerra, no

hubo más remedio que recurrir a comer nabos.

Sin embargo las arbigaras son un plato sencillo de temporada, entre los meses de diciembre

y marzo era cuando se podía recoger la flor del nabo, que se preparaba habitualmente en las cocinas del

Puerto de Algorta.


2 dientes de ajo • 2 cebollas rojas • 1 cebolla blanca • 6 pimientos choriceros • 1 puerro • 20 g de migas de pan

del día anterior • 4 lomos de bacalao • aceite de oliva virgen • sal •

elaboraciónPoner en una cazuela aceite, cebolla, ajo y puerro, todo ello troceado, dejando que se vaya haciendo poco a poco a fuego lento . Hay que cuidarlo bastante para que no se aga-rre y se vaya ablandando . Cuando las verduras estén bien hechas añadiremos la miga de pan y agua caliente (caldo de pescado) para ligar la salsa . Es el momento de agregar la carne de los pimientos choriceros y dejamos que reduz-ca durante 15 minutos a fuego lento para que no se pegue . Una vez pasados los 15 minutos pasamos la salsa por el pa-sapurés (si queremos que quede aún más fina, la pasamos por el chino), dejamos reposar un poco para cuidar el sabor, ponemos sal al gusto . Por último añadimos los trozos de ba-calao desalado con la piel hacia arriba (muy importante) y cocinamos durante 5 minutos sin que hierva .

bacalao a la vizcaina

Receta proporcionada por Isabel Bretos Ugarte . Caserio Kinkena .


Es uno de los platos más

representativos de la cocina vasca.

Los pimientos choriceros hay que ponerlos en un puchero con agua fría y los tenemos hasta que comience a hervir el agua. En este momento apagamos el fuego y los reservamos para después añadirlos a las verduras, tras haberles quitado la carne con la punta de un cuchillo.

En castellano sería cangrejo moruno o velludo, se les puede encontrar en toda la costa atlántica, desde el Golfo de Bizkaia hasta Mauritania. Normalmente se encuentran en zonas próximas a las desembocaduras de las rías debajo de grandes piedras o metidas en hendiduras. Poseen unas pinzas muy robustas y poderosas, capaces de desgarrarte o incluso partirte un dedo al menor descuido si es un ejemplar hermoso. Por ello el modo de captura es mediante un gancho de acero que se introduce moviendo las piedras o en las hendiduras para hacerlas salir, ya que con sus poderosas pinzas (o como decimos en Algorta, bocas) defienden la entrada de sus grietas.

ingredientes eskarras •

agua •sal •

elaboraciónEl marisco se cuece en abundante agua con sal (unos 60-70 g de sal por litro), en una olla grande . Si vivís cerca del mar, podéis usar agua del mar para cocerlos .

Coged este tipo de marisco siempre por la parte de atrás, teniendo cuidado con las “pinzas” para que no os hagan daño… si están vivos os aseguro que una eskarra puede tener una fuerza brutal en las “tenazas”… así que cogedles siempre por el caparazón y al agua .

Si las eskarras están vivas —es lo mejor porque están frescas— tendrás que meterlas en una tartera con agua fría para que no se le caigan las patas… añades bastante sal y cuando comience a hervir el agua deberán cocer entre 6 y 8 minutos dependiendo del tamaño de la eskarra y estarán listas . Retira el agua, deja enfriar y listas para comer .

eskarras


Como es popularmente sabido,

los meses con “erre” son los mejores para el marisco, aunque

según los entendidos del Puerto para capturar las mejores eskarras los meses

que van de enero a marzo son los óptimos. Su preparación es muy sencilla, se consumen cocidas de la misma forma que las nécoras,

bueyes y otras especies similares. Las eskarras tienen una carne muy fi na,

un tanto escasa en el cuerpo, sin embargo sus grandes bocas

son muy sabrosas y codiciadas.

Las mejores lapas

son las más planas y de cáscara fina, las

picudas no son buenas. Para ello seleccionamos las piedras más lisas posibles y

escogemos las lapas que les de el sol lo menos

posible.

ingredienteslapas •

aceite de oliva, un chorrito • 3 dientes de ajo • perejil • 2 cucharadas de pan rallado • 1 vasito de vino blanco •

pan •aceite de oliva •

sal •

elaboraciónEn una cazuela ancha ponemos a calentar el aceite, añadi-mos el ajo y el perejil finamente picados . Cuando comien-cen los ajos a dorarse añadimos las lapas, las rehogamos bien y echamos por encima el pan rallado . Seguidamente cuando empiecen a abrirse vertemos el vino blanco y con-tinuamos moviendo la cazuela mientras vamos quitando las cáscaras sueltas . Cuando estén las lapas sueltas dejamos 3 minutos al fuego y a la mesa acompañadas de un buen vino y abundante pan .

Receta proporcionada por Jon Ardanza .

lapas en salsa verde


Las lapas son las hermanas pobres de

las almejas, aunque si se preparan bien pueden ser un

manjar. Hay algunos que incluso las comen crudas, otros con arroz.

Nosotros vamos a preparar una receta en salsa verde, de

las de untar bien con abundante pan.

La zona que ahora es el aparcamiento del Puerto, en otra época era una cala donde abundaba todo tipo de especies marinas, y por supuesto aquí se encontraban las mejores lapas. Despreciadas por muchos, los que allí vivían no le hacían ascos, sobretodo en épocas de penuria. Hoy en día los que vivimos cerca del mar, de vez en cuando nos damos un banquete de sabrosas lapas y de paso nos divertimos cogiéndolas en la ribera. Después a comerlas en cuadrilla y disfrutar un buen día entre amigos.

ingredientes 1 cebolla •

2 tomates maduros •1 pimiento verde •

2 pimientos choriceros • 2 dientes de ajo • ½ kg de bonito • 1 kg de patatas • aceite •

sal •

elaboraciónEchamos en una cazuela la cebolla y pimientos picados en trozos pequeños junto con el ajo cortado en finas láminas . En el momento que las verduras estén pochaditas le aña-dimos los tomates troceados para que se vayan sofriendo y vamos echando agua para que no se seque demasiado .

Una vez que veamos que estas verduras están bien hechas las pasamos por el pasapurés y en la salsa que obtenemos agregamos las patatas troceadas, las patatas se deben romper con la ayuda de un cuchillo, no cortarlas enteramente . Cubrimos con agua caliente (caldo de pescado), aceite y sal al gusto y dejamos que hierva hasta que las patatas estén bien hechas (el tiempo dependerá del tipo de patata) y ya en el último momento es cuando debamos introducir los trozos de bonito previamente salados, tapar y apagar el fuego . Con el mismo calor en 5 minutos estará listo para servir .

Receta proporcionada por Ana Sagasti, tal como la elaboraba su abuela María Ugarte .Caserío Kinkena .

marmitako


Receta tradicional vasca donde las haya,

sobre todo en las zonas costeras. Por ello no podría faltar este plato en un libro de recetas del Puerto de

Algorta.


2 lomos de merluza con piel (también puede ser rodajas) •

3 dientes de ajo • 2 cucharas soperas (rasas)

de harina • perejil • ½ litro fumet de espinas • 12 almejas (opcional) • 12 yemas de espárrago •

aceite de oliva virgen •sal •

elaboraciónEn una cazuela de más o menos 24 centímetros, ponemos aceite hasta cubrir el fondo con una muy pequeña capa . Añadimos los ajos picados y se doran .

Retiramos la cazuela del fuego, añadimos el perejil picado y removemos, contamos hasta 15 y echamos las dos cucharadas de harina, intentando distribuirla por el fondo . Al mezclarse la harina con el aceite quedara como una masa .

Ponemos la cazuela al fuego, calentamos y empezamos a añadir el caldo caliente poco a poco a la vez que removemos . Cuando la salsa tenga una textura uniforme y hayamos echado todo el caldo, dejar cocer a fuego lento 10 minutos .

Pasamos los lomos por harina, muy poco y por la zona de la piel y los añadimos a la cazuela con la piel hacia abajo .

Añadimos las almejas .

Movemos la cazuela con movimientos ligeros y circulares .

Con una cuchara cogemos salsa y la echamos por la parte de arriba de los lomos .

Tapamos la cazuela y más o menos en 5 minutos las almejas comienzan a abrirse, si los lomos están casi blancos podemos retirar del fuego, con el calor que mantiene la cazuela se termina de hacer .

Añadimos las puntas de esparrago y listo para servir .

Receta elaborada por Patricia Martínez Goicoechea . Caserío Adamena

merluza a la marinera


ingredientes 4 dientes de ajo •

5/6 patatas •perejil picado •

1 kg de rodajas de merluza •


elaboraciónLavamos las rodajas de merluza con agua fría . Las ponemos en el fondo de una olla, cubrimos con agua y la ponemos al fuego . Una vez comience a hervir apartamos la olla del fuego, de seguido sacamos la merluza del agua y reservamos esa agua para usarlo posteriormente como caldo . Aprovechamos para quitar todas las espinas, procurando no romperlo .

El siguiente paso es poner en una cazuela grande 4/5 cucharadas de aceite de oliva, poner la cazuela al fuego y una vez comience el aceite a coger temperatura le echamos los ajos bien picaditos hasta que comiencen a dorarse . Llegados a este punto añadimos las patatas a la cazuela cortadas en trozos hermosos . Mientras se van haciendo poco a poco iremos removiendo con una cuchara de palo .

Cuando las patatas cojan color le añadiremos el perejil bien picado sin miedo, puesto que es el perejil quien le dará ese color verde característico .

Tras esto añadiremos el caldo que previamente teníamos reservado hasta cubrir las patatas, dejamos que comience a hervir el caldo y lo dejamos hirviendo a fuego suave durante 20 -25 minutos moviendo de vez en cuando las patatas con una cuchara de palo para que no se agarren .

Transcurrido ese tiempo, añadiremos las rodajas de merluza y en 5 minutos tendremos preparado el guiso para llevarlo a la mesa .

Receta facilitada por María Cruz Bretos Ugarte . Caserío Floresena Barria .

merluza con patatas en salsa verde


Esta receta tiene una gran

tradición en la gastronomía vasca. Es un plato de fácil

elaboración, con productos poco costosos, que rara vez había semana donde no aparecía en las cocinas del

Puerto de Algorta. Además en muchas ocasiones, según como fuera la pesca, se sustituía la merluza por el congrio,

verdeles, chicharros…

Es decir, un plato muy socorrido y fácil de combinar con

distintos pescados.

Receta proporcionada por Mikel Gana, del caserío Floresena .

mojojones con salsa de tomate picante


2 kg de mejillones salvajes, de roca •

1 kg de tomate natural triturado •

1 cebolla •1 pimiento verde •

1 diente de ajo •1 o 2 guindillas

(pimienta de cayena)depende de lo picante que

se quiera hacer la salsa •aceite de oliva •

sal •

elaboraciónEn primer lugar limpiamos bien los mejillones, les quitamos las barbas y retirar con un cuchillo romo el escaramujo que este pegado a las conchas .

En una cazuela metemos los mejillones y los hacemos al va-por, basta con tapar la cazuela, ya que se cocerán con el propio agua que sueltan, y esperar a que se abran . Colamos el agua, que después añadiremos a la salsa .

En otra cazuela echamos un chorrito de aceite y pochamos la cebolla bien picadita, añadimos el ajo y el pimiento verde picados . Cuando la verdura esté a punto agregamos la guindilla y pochamos hasta que todo esté bien doradito . Una vez hecho esto añadimo el tomate frito natural y lo dejaremos a fuego lento unos 20 minutos .

Cuando veamos que esté lista la salsa la pasamos por el chino para que quede con una textura espesa, como de sofrito .

presentaciónEn un plato hondo colocamos los mejillones, quitándoles la concha que no tiene carne, y los vamos cubriendo con la salsa .


Mojojones es como llamamos en Algorta a los mejillones, de la misma forma que a los caracolillos los llamamos magurios.

Se pueden coger en cualquier épo-ca del año, aunque es sobre todo en verano cuando la gente se ani-ma más a cogerlos, ya que es cuan-do mejor tiempo hace y sobretodo porque es la época del año que la gente del Puerto de Algorta echa a la mar los pequeños y colori-dos botes a remo. Para coger los mejores mejillones hay que apro-vechar las mareas vivas, esto se debe a que al bajar tanto la marea quedan a descubierto los mejillo-nes a los que el resto del año no puedes acceder y que además tie-nen mejor y más jugosa carne ya que no les dan el sol cuando son mareas normales. Así que cuando coincide una buena marea la gen-te acude en una especie de pro-cesión de botes a remo en busca de los más preciados mojojones y seguidamente, ya sea con arroz, al vapor o con tomate, todos a dar buena cuenta de ellos en cuadrilla o en casa.

Desde principios de verano la bahía del Abra se llena de pequeñas embarcaciones provenientes de Algorta, Las Arenas, Santurtzi o Zierbena a la captura de txipirones . La perspectiva que se ve desde la costa es como una pequeña flota de embarcaciones muy próximas entre sí, que se desplaza en bloque por toda el Abra en cuanto hay noticias de que algún afortunado ha conseguido dar con un banco de txipis . Por ello, lo normal es que entre los que andan al txipi traten de disimular las capturas para que los demás no se le acer-quen, de hecho son frecuentes los piques si no se respetan las distancias .

Aprovechando la pesca de txipirones podemos explicar la progresiva decadencia del Puerto de Algorta de las actividades propias de un puerto de mar para transformarse en un lugar donde tanto los getxotarras como cada vez más visitantes acuden a disfrutar de sus bares y restau-rantes .

En el puerto de Algorta cuando a finales del siglo XIX desapareció la práctica del lemanaje y se construyó el contramuelle de Arriluze con una pequeña dársena (donde actualmente está ubi-cada la Casa de Salvamento de náufragos), la mayor parte de las embarcaciones que atracaban en el pequeño viejo puerto fueron trasladadas al nuevo de Arriluze . Con lo cual las pequeñas txalupas de remo y algunas lanchas a vela fueron sustituyendo a las traineras que se usaban para la pesca y lemanaje .

Tras la Guerra Civil la práctica de la pesca como modo de subsistencia también fue desapa-reciendo, de esta forma el puerto se fue llenando de únicamente de botes de remo que los vecinos usaban para pescar principalmente txipirones en sus ratos libres como afición . Había tantos botes como vecinos . Hay fotografías de los años cincuenta donde aparecen decenas de botes . Sin embar-go también a los botes les llegaría el declive y fueron mermando año tras año . Yo recuerdo veranos siendo chaval como al atardecer regresaban a remo los pocos que quedaban entonces, poco más de una decena, porque únicamente los del puerto de Algorta iban a remo . Uno tras otro en una larga hilera los botes después de estar toda la tarde a txipirones . Después venia el recuento: José Bretos 12, Ardanza 15, Montano 8, Pasiensia 17, Manolo 10, Herrán 9…

Era frecuente que la mayor parte de las capturas se vendiera directamente a los restaurantes de la zona, al Tamarises, al Cubita… Este último estaba ubicado en las antiguas piscinas del puerto (actualmente en Aixerrota) y eran muy famosos los Txipirones en su tinta de este restaurante .

En la actualidad tan sólo quedan media docena, y si no fuera por la labor de recuperación de la Asociación Itsas Egurra Haizean en pocos años habrían desaparecido .



2 tazas de leche •4 cucharadas soperas de

harina amarilla de maíz •2 cucharadas

soperas de azúcar •1 hoja de laurel •

elaboraciónEn primer lugar se echa la harina de maíz en un cuenco y se añade agua poco a poco hasta conseguir una pasta espesa . A continuación en otro recipiente ponemos a cocer la leche con el azúcar y la hoja de laurel hasta que hierva y luego la apartamos del fuego . Tras unos minutos retiramos la hoja de laurel .

A continuación echamos un chorrito de la leche aún calien-te sobre el cuenco donde tenemos la pasta y revolvemos bien para evitar grumos . Una vez hecho esto volcamos el contenido del cuenco al resto de la leche y se vuelve a ca-lentar removiendo sin parar para que espese sin quemarse . En unos cinco minutos estará lista para degustar .

Receta proporcionada por Juana Aedo Ayo . Caserío Perizena .

morokil


Antiguamente era el desayuno por

excelencia en Euskal Herria. Era un alimento con muchas calorías

que proporcionaba sufi ciente energía, sobre todo a los niños, para aguantar

hasta la hora de la comida. El maíz proveniente de América revolucionó los cultivos en Euskal Herria, de fácil cultivo y menor precio que el trigo

se convirtió en un alimento esencial en la cocina vasca.

ingredientes pescaditos • aceite de oliva •

sal •

elaboraciónNo se puede considerar como una receta al uso, pero considero que no por ello no debería aparecer este plato tan característico de los puertos pesqueros . No es nada sofisticado, pero mucho más habitual que cualquier otro que podamos recopilar .

Era el plato más frecuente y socorrido en las cocinas del Puerto de Algorta . Raro era el día que no se comía algún pescadito frito, normalmente las piezas que no se habían podido vender .

La preparación no podía ser más sencilla, se echaba el pescado bien limpio de escamas y tripas a una sartén con un poco de aceite . Y en unos minutos listo y a la mesa a chuparse los dedos . Siempre tendré en el recuerdo de ver disfrutar a mi padre comiendo unas cabras o unas fanecas con una cara de satisfacción indescriptible .

Se le veía el hombre más feliz del mundo en esos momentos, el placer de disfrutar de los placeres sencillos de la vida .

pescados fritos

Receta proporcionada por Marcos Bretos . Caserío Ramosena Uria .


Normalmente se freían cabras, fanecas, julias,

salmonetes, anchoas, mojarritas…

Durante las penurias de la posguerra, el aceite sólo se obtenía a través de la cartilla de racionamiento (al igual que el tabaco) o del estraperlo. Mi amama contaba que cuando conseguían algo de aceite pasaban por los caseríos y lo cambiaban por harina o por huevos, ya que eran productos muy difíciles de obtener si no eras baserritarra. Con lo cual para freír tenían que recurrir a los sebos de la carne. Durante toda la posguerra era lo normal utilizar los sebos de la carne en sustitución del aceite.


3-4 puerros •½ kg de calabaza •

2 zanahorias •800 g de patatas •

200 g de bacalao desalado(cola y orejas del bacalao) •


elaboraciónLavamos bien y troceamos los puerros y las zanahorias . Ponemos un puchero con agua al fuego y cuando empiece a hervir echamos los puerros y las zanahorias . Dejamos que hierva 10 minutos y añadimos las patatas peladas y cortadas en trozos cascándolas, es decir se rompe un poco al final en vez de cortarlas del todo a cuchillo . Con esto logramos que el caldo engorde .

Dejamos hervir 10 minutos suavemente y entonces le echa-mos la calabaza troceada acompañada de un buen chorro de aceite oliva virgen y sal al gusto . Cocemos todo unos 10-15 minutos más . Cuando la patata esté bien cocida y casi se deshaga, sumamos las orejas y cola del bacalao desmi-gado y sin espinas, dejamos cocer un minuto más y retira-mos del fuego . Dejar reposar tapado unos minutos, corregir de sal y servir caliente .

Receta proporcionada por Juana Aedo Ayo, tal como la elaboraba su madre Fernanda Ayo .Caserío Perizena .

porrusalda de bacalao

Dejar el bacalao 1 día a remojo. Después se lava bien y se descama.


La porrusalda es un plato típico

en toda Euskal Herria, aunque en Bizkaia es

frecuente añadirle bacalao.

ingredientes pan •

3 o 4 dientes de ajo •15 cucharadas de

aceite de oliva •1 chorizo •

1 pimiento choricero •caldo de carne •

4 huevos •pimentón •

sal •

elaboraciónSe unta la cazuela con un diente de ajo crudo . Se pone una cucharada de aceite en la cazuela y se fríen dos dientes de ajo o más, al gusto, cortados en láminas y se añade el chorizo cortado muy menudo . Se añade el pan, previamente cortado en tiras no muy largas (a poder ser corteza de pan), y se rehoga bien con el chorizo y el ajo .

Después de rehogar todo esto, se añade el pimentón, una cucharada pero no muy colmada), y se vuelve a rehogar, pero fuera del fuego esta vez .

Se añade el caldo de carne y el pimiento choricero, junto con 1 vaso o 1″½ de agua, al gusto, dejándolo hervir durante 15 minutos a fuego lento . Una vez transcurrido este tiempo, se saca el pimiento y se quita la carne, volviendo a echar ésta a la sopa .

Se cascan los huevos y se pincha la yema del huevo y se bate, pero no mucho y se añade a la sopa ya hecha, revol-viéndolo . 5 minutos más con el huevo y a comer .

sopa de ajo


ingredientes 2 cabrachos •

2 puerros • ½ cebolla •

1 tomate •4/5 pimientos choriceros •

½ barra de pan viejo •caldo de pescado •

almejas • langostinos •

agua •aceite de oliva •

sal •

elaboraciónPonemos las almejas a remojo, cocemos todo menos el pan, las almejas y los langostinos . Con las cabezas y raspas del cabracho preparamos un caldo de pescado . Ponemos agua a hervir, 2 litros aproximadamente . Dejamos cocer durante 20 minutos más o menos y una vez transcu-rrido el tiempo colamos y reservamos .

Una vez hervidas las verduras las pasamos por la batidora . Pasar por el txino para asegurarnos de quitar todas las espi-nas y para que quede más fina la sopa . Añadimos el pan y trituramos de nuevo la salsa . Rectificamos de sal .

Después añadimos las almejas, los langostinos y los lomos del pescado troceados en cuadraditos . Damos un hervor y tenemos lista la sopa para servir en la mesa .

Receta elaborada por Antonia Cabeza Zarraga . Caserío Perizena .

sopa de pescado


Plato típico que no falta en las cocinas

vascas para las grandes ocasiones. En la costa gipuzkoana el pez omnipresente es la merluza,

sin embargo en Bizkaia somos menos ortodoxos y así nos encontramos con recetas de sopa de pescado de rape u otros peces de roca.

En esta ocasión la receta que presentamos es de

cabracho.

ingredientes txipirones •

tinta de txipirones •2 cebollas grandes •

1 tomate maduro •1 cucharada sopera de harina •


elaboraciónEn una sartén se fríe la cebolla picada y cuando esté dorada se añade el tomate troceado y la cucharadita de harina .

Seguidamente en una cazuela con aceite de oliva echamos otra cebolla bien picada, se añaden los txipirones y deja-mos que se vayan haciendo durante media hora aproxima-damente (dependerá del tamaño de los txipirones) . Una vez estén hechos se sacan de la cazuela y reservamos .

La salsa en la que han estado los txipirones añadimos a la sartén del principio e introducimos también las tintas . Dejamos cocer todo ello durante 10 minutos para pasar después toda la salsa por el pasapurés . Ponemos el punto de sal y a continuación introducimos los txipirones y le damos un hervor final .

txipirones en su tinta

Receta proporcionada por Begoña Aguinaga, tal cual cocinaba los txipirones pescados por su marido Manolo Sanz .Caserío Gorostiondo .


Plato estrella durante el periodo estival.

ingredientes 200 g de bacalao

salado y desmigado •pan de sopa •

15 cucharadas de aceite de oliva •una cabeza de ajo, en dientes •

Dos cucharadas de carne de pimiento choricero •

Salsa de tomate,4 cucharadas grandes •

agua caliente, medio litro •guindilla seca, un trozo •

4 huevos •

elaboraciónPasaremos el bacalao desmigado por agua fría con un colador para desalarlo . Desmigaremos el bacalao con las manos para que así se le vaya más fácil la sal .

Freiremos en fuego lento los ajos en una cazuela, sin pelarlos y antes de que cojan color los retiraremos . Añadiremos la guindilla y el bacalao, engordando la salsa al mover la cazuela . Posteriormente le añadiremos la carne del pimiento choricero, la salsa de tomate y el pan cortado en finas láminas . Mantendremos todo a fuego lento .

Le añadiremos el agua caliente, si es caldo de pescado mucho mejor . Mantendremos la cazuela una hora a fuego lento y de vez en cuando apretaremos los ingredientes con un cucharón de madera para intentar engordar la sopa .

Antes de servir a cada comensal, se le podrá añadir un huevo, bien batido en la sopa caliente, bien dejándolo cuajar con fuego apagado .

zurrukutuna


Aunque la mezcla de vino tinto y refresco de cola ya existía en España en los años 20 del siglo XX, era una bebida minoritaria debido a que apenas había establecimientos que sirvieran el refresco americano .

La cosa cambió en 1953 con la puesta en marcha de la primera fábrica de Coca Cola en España y la mezcla se popularizando bajo diferentes denominaciones: Rioja Libre, Mochete, Tincola, Cuba Libre del Pobre, Cubata del obrero…

Pero es el 12 de agosto de 1972, en plenas fiestas de San Nicolás del Puerto Viejo de Al-gorta (Getxo), cuando nació el “Kalimotxo” . La invención del término se atribuye a la cuadrilla “Antzarrak” que aquel año asumieron la organización de los festejos . Para ello, compraron 2 .000 litro de vino tinto que, no se sabe si a causa del calor reinante o debido a la picaresca del ven-dedor, se encontraron picado .

Como el desembolso económico para su compra había sido importante, tuvieron que buscar una salida al vino defectuoso que, aunque no era nocivo para la salud según les informó un médico conocido, tenía un sabor sumamente desagradable . Después de varias mezclas probaron con el refresco de cola, dieron con la cantidad necesaria para disimular el mal sabor del vino y llegaron a la regla de que era necesario igualar la cuantía de vino y refresco . De este modo deberían de poder colocar a la clientela cuatro mil litros de ese brebaje para desembara-zarse de todas las existencias de vino .

Hubo quien opinó que ayudaría el no decir de qué se trataba el brebaje, así como ponerle un nombre atractivo . Las ideas para el nombrecito no cuajaban, hasta que apareció un amigo de la cuadrilla, un erandiotarra apodado “Kalimero” pero más conocido con la abreviatura de “Kali” de aspecto poco agraciado; alguien comentó que en vascuence feo se dice motxo con lo que la asociación del nombre Kalimocho fue rápida y unánimemente adoptado por todos . El éxito fue increíble . El término kalimotxo se fue extendiendo por el País Vasco y Navarra popula-rizándose ya a principios de la década de 1980 y de ahí se extendió por las regiones vecinas y finalmente a toda España y el resto del mundo .

Más tarde, la multinacional Coca Cola, registró el nombre de la popular bebida .

Incluso la Real Academia Española de la Lengua reconoce la denominación Calimocho como nombre de la mezcla de vino tinto con refresco de cola .

kalimotxo


restaurantes


1 cebolla •2 kg de chipirón begihaundi •

2 kg de cebolla roja •1 diente de ajo •

1 pimiento verde •1 tomate maduro •


tintas del begihaundi •

begihaundis en su tintaItxasbide


1 cebolla •2 kg de chipirón begihaundi •

2 kg de cebolla roja •1 diente de ajo •

1 pimiento verde •1 tomate maduro •


tintas del begihaundi •

elaboraciónLimpiar bien los chipirones, con especial cuidado de no romper las bolsas de tinta . Los dejamos enteros .

En una cazuela de acero ponemos toda la verdura cortada en dados, hacemos con ella una cama y le echamos unas 3 cucharadas soperas de aceite de oliva . Colocamos los be-gihaundis encima y todo junto lo estofamos hasta que veamos que los txipis queden tiernos . Seguida-mente sacamos los chipis y reservamos .

A continuación procedemos a ela-borar la salsa . Para ello, en otra ca-zuela, añadimos las tintas a las verduras, le damos un hervor y pasamos por el pasapurés . Por último troceamos los txipis , los echamos a la salsa dándoles el último calentón y a mojar pan .

presentaciónEn cazuela de barro .

Receta proporcionada por el restaurante Itxasbide, que han seguido cocinando según los preparaba Purita Amorena, que residía pegando al Restaurante, en una vivienda del caserío Axpezarra Mañikua .

veamos que los txipis queden tiernos . Seguida-mente sacamos los chipis y reservamos .

A continuación procedemos a ela-borar la salsa . Para ello, en otra ca-zuela, añadimos las tintas a las

Receta proporcionada por el restaurante Itxasbide, que han seguido cocinando según los preparaba Purita Amorena, que residía pegando al



300 g de almejas • 1 diente de ajo • tomate frito natural • 1 cucharada sopera de harina • aceite de oliva •

1 vasito de agua • Sal •

elaboraciónAntes de empezar a elaborar la receta debemos dejar las almejas sumergidas en abundante agua con sal gorda . Así debiéramos dejarlas entre 2 y 3 horas, de este modo irán expulsando la arena . El agua habría que renovarla un par de veces

Hecho esto podemos comenzar a preparar el plato . Calen-tamos el aceite en una sartén, echamos el ajo finamente picado y en cuanto comiencen a dorarse añadimos la ha-rina, mezclamos bien un par de minutos y ligamos la salsa . Seguidamente echamos el tomate frito natural y una pizca de sal . Vertemos el vasito de agua (también podría ser de vino blanco) y le damos un hervor . Finalmente añadimos las almejas y las cocinamos hasta que se abran y a la mesa . Un consejo, ten a mano una barra de pan, pues vas a untar la salsa hasta dejar el plato limpio .


300 g de almejas • 1 rape de 1,2 kg aprox . •

2/3 vieiras •media trufa de verano •

jugo concentradode pescado •

patata panadera •50 g de hongos •

aceite de oliva •sal de maldon •

Receta proporcionada por Joseba Zabala .Restaurante El Puerto–Zabala .

almejas en salsa marinerapuerto zabala


tronco de rape con vieiras al estilo karola

karola etxea


300 g de almejas • 1 rape de 1,2 kg aprox . •

2/3 vieiras •media trufa de verano •

jugo concentradode pescado •

patata panadera •50 g de hongos •

aceite de oliva •sal de maldon •

elaboraciónLimpiar los lomos de rape, partirlos por la mitad y abrirlos por el medio en forma de libro .

Se marca en plancha los lomos de rape al mismo tiempo que las vieiras hasta que queden dorados .

Elaboración de la salsa: al jugo concentrado se le añade los hongos picados con media trufa de verano finamente picada, ponemos a fuego lento hasta hervir, dejamos 2 o 3 minutos para que ligue la salsa .

presentaciónEn plato sopero o con algo de fondo . Usamos la patata panadera a modo de cama, sobre esta cama alternamos rape y vieira . Sazonamos .

Después se napa con la salsa sobre cada pieza . Se decora el plato con una ramita de perejil o con una mezcla de pimentón dulce y picante .

Para finalizar se pone unos filamentos de puerro sobre el plato .

Receta elaborada por Gualberto Royo . Restaurante Karola Etxea .


barespintxos

bares

Receta proporcionada por Jeru Gómez


2 filetes de kabratxo • 8 huevos • 1 frasco salsa de tomate • nata liquida (1l) • sal • 1 chorrito coñac •

elaboraciónCocer el Kabratxo en agua o caldo de pescado durante 15 min, desmigarlo quitando todas las espinas y demás res-tos . Batir los huevos y mezclar con el resto de ingredientes, a continuación batir hasta que esté todo bien integrado . Sazonar . Seguido, verter en los moldes o recipientes (rec-tangulares y untados previamente con aceite o mantequilla) e introducirlos al horno al baño maría (precalentado 225 º aprox .) durante 35 min aprox . según horno (recomendación: comprobar que estén bien cuajados con palillo/varilla) . Una vez enfriados, introducirlos en nevera unas horas; desmol-darlos y servirlos junto con salsa rosa y unas tostadas .

pastel de kabratxoarrantzale taberna

El pastel, pudín o paté de cabracho

es una variación del budín de merluza que podemos encontrar

en el libro de Cocina de “la Marquesa de Parabere”, es una especie de puré elaborado con la carne semi-grasa y

preparada del cabracho. Se trata de un plato tradicional de las cocinas asturiana (conocido

como “tiñosu”), cántabra y vasca (en esta última se denomina pastel de kabraroka

o itxaskabra), y es muy celebrado en los pueblos y localidades de la

costa vasca.


bacalao al pil piltxomin taberna

ingredientesbacalao • aceite de oliva • guindilla, pimienta cayena

elaboración

El bacalao al pil-pil es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía vasca . Su elaboración es sencilla, pero requiere una técnica especial para lograr un resultado espectacular con tan sólo cuatro ingredientes . Estos cuatro ingredientes han dado fruto a uno de los platos más conocidos a nivel internacional de nuestra tierra .

El pil-pil es la técnica con la que se logra la emulsión del aceite de oliva y la gelatina que desprende el bacalao dando lugar a una salsa con la que serviremos el plato . En origen se realizaba agitando en círculos la cazuela de barro con el bacalao mientras estaba al fuego . Esta tarea, algo lenta y pesada, y además que no siempre se lograba se ha ido sustituyendo por diferentes trucos, el más conocido es emulsionar con un colador .

En una cazuela de barro doramos los ajos, una vez dorados los pasamos a otro plato y reser-vamos . Hacemos la misma operación con la guindilla troceada en cuatro . En el mismo aceite cocinamos los lomos del bacalao, en primer lugar con la piel hacia arriba, unos tres minutos por cada lado y reservamos . El suero que van soltando lo pasamos a un bol . Cuando vaya templan-do el aceite vamos añadiendo poco a poco el suero y vamos ligando con un colador moviendo suavemente hasta conseguir un pil-pil espeso .

Seguido incorporamos los trozos de bacalao y calentamos bien .

presentación

Cubrimos con la salsa los trozos de bacalao y decoramos con los ajos y los trozos de guindillas .Colocamos cada tajada de bacalao sobre una rodaja de pan .

una técnica especial para lograr un resultado espectacular con tan sólo cuatro ingredientes . Estos cuatro ingredientes han dado fruto a uno de los platos más conocidos a nivel internacional de

El pil-pil es la técnica con la que se logra la emulsión del aceite de oliva


Desde las profundidades de

las costas vascas y con productos del país nace nuestra creación el Pintxo Portu Ondo.

Se trata de un delicioso Txipirón relleno de salsa Café y verduras

de la región, ofreciendo al comensal un bocado de

Euskadi.

ingredientes txipirón •

salsa café •ajo •

cebolla •zanahoria •

vino blanco •

elaboraciónLimpiamos el Txipirón, hacemos la Salsa Café . Freímos ajo y añadimos la cebolla seguidamente la zanahoria y un poquito de vino blanco esperamos hasta que se haga la zanahoria y retiramos y dejamos enfriar .

Rellenamos el txipirón con la salsa de Café y las verduras, lo cerramos con las patas y palillos y lo terminaremos en la plancha, retirar y servir cuando el calamar este hecho .

ingredientes mantequilla •

harina •leche •

queso Idiazabal •muesli •huevo •

portu ondoportu zaharra taberna


ingredientes mantequilla •

harina •leche •

queso Idiazabal •muesli •huevo •

elaboraciónDerretimos la mantequilla y la mezclamos con la harina . So-bre la masa resultante vertemos leche caliente poco a poco sin dejar de remover hasta lograr una bechamel cremosa . Una vez hecha la bechamel añadimos el queso Idiazabal pi-cado . Mezclamos bien todo, sazonamos y dejamos enfriar .

Al día siguiente cortamos y moldeamos las croquetas . Suce-sivamente rebozamos con muesli, pasamos por huevo y de nuevo por muesli .

Freímos en aceite bien caliente y a disfrutar pacientemente tratando de no quemarnos, ya que invitan a darle un bocado nada más retirarlas de la sartén .

crujiente idiazabalitxas bide taberna


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PORTU ZAHARRA DASTATUZ - getxo.eus€¦ · Este no es un libro de cocina convencional . En este libro encontrarás las claves para degustar el Puerto Viejo, saborear su cultura y