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I
PORTADA
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS
ESCUELA DE TECNOLOGIA MÉDICA DIETETICA Y NUTRICION
TITULO:
ANALIZAR IMPORTANCIA DE DESAYUNO EN ESCOLARES PARA DETERMINAR RENDIMIENTO ACADÉMICO, UTILIZANDO
INSTRUMENTO DE MEDICIÓN NUTRICIONAL
TESIS: PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE LICENCIADO EN
DIETÉTICA Y NUTRICIÓN
AUTORA: ANA BELEN VERA ORTEGA
TUTOR: Msc. CARLOS MORAN RIVAS
DIRECTOR: Msc. CARLOS MORAN RIVAS
Guayaquil, Enero del 2014
II
CERTIFICADO DEL TUTOR
En mi calidad de tutor de la tesis sobre el tema ANALIZAR IMPORTANCIA
DE DESAYUNO EN ESCOLARES PARA DETERMINAR RENDIMIENTO
ACADÉMICO, UTILIZANDO INSTRUMENTO DE MEDICIÓN
NUTRICIONAL elaborado por ANA BELEN VERA ORTEGA del cuarto año
de la carrera de Dietética y Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Escuela
de Tecnología Médica me permito declarar que luego de haber orientado,
estudiado y revisado la apruebo en todas sus partes.
Atentamente
___________________________
Msc. CARLOS MORAN RIVAS
Guayaquil, Enero del 2014
III
CERTIFICADO DEL DIRECTOR
En mi calidad de director de la tesis sobre el tema ANALIZAR
IMPORTANCIA DE DESAYUNO EN ESCOLARES PARA DETERMINAR
RENDIMIENTO ACADÉMICO, UTILIZANDO INSTRUMENTO DE
MEDICIÓN NUTRICIONAL elaborado por ANA BELEN VERA del cuarto año
de la carrera de Dietética y Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, Escuela
de Tecnología Médica me permito declarar que luego de haber orientado,
estudiado y revisado la apruebo en todas sus partes.
Atentamente
___________________________
Msc. CARLOS MORAN RIVAS
Guayaquil, Enero del 2014
IV
DEDICATORIA
Este trabajo se lo dedico a mis padres por estar siempre junto a mí,
apoyarme en cada etapa de mi vida. A mis profesores por haberme
enseñado a ser mejor cada día y a mis amigos por estar apoyándome en
cada etapa que he superado.
V
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mi familia por ser un pilar fundamental en cada paso que he
dado, por su apoyo incondicional en los momentos más importantes. A mis
amigos por su ayuda en momentos difíciles y en especial a Juan por
ayudarme en lo largo de la carrera.
VI
INDICE GENERAL
PORTADA ....................................................................................................... I
CERTIFICADO DEL TUTOR .......................................................................... II
CERTIFICADO DEL DIRECTOR................................................................... III
DEDICATORIA .............................................................................................. IV
AGRADECIMIENTO ....................................................................................... V
INDICE GENERAL ........................................................................................ VI
RESUMEN ..................................................................................................... IX
INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 1
CAPITULO I
EL PROBLEMA
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................... 3
DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA ................................................................ 5
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................... 6
SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA ......................................................... 6
EVALUACIÓN DEL PROBLEMA................................................................... 6
OBJETIVOS ................................................................................................... 7
OBJETIVO GENERAL ................................................................................... 7
OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................... 8
JUSTIFICACIÓN ............................................................................................ 9
VII
CAPITULO II
MARCO TEORICO
MARCO TEORICO ....................................................................................... 11
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA................................................................... 11
DESAYUNO ................................................................................................. 11
IMPORTANCIA ............................................................................................ 14
BENEFICIOS ................................................................................................ 17
DESAYUNO SALUDABLE .......................................................................... 19
CORRELACIÓN DEL RENDIMIENTO ACADÉMICO CON EL DESAYUNO
...................................................................................................................... 25
INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN NUTRICIONAL ....................................... 27
ANTROPOMETRÍA ...................................................................................... 27
PESO ............................................................................................................ 29
LONGITUD Y ESTATURA ........................................................................... 31
MEDIDAS DE CIRCUNFERENCIA .............................................................. 34
CRITERIOS DE COMPARACIÓN ................................................................ 35
ENCUESTAS ALIMENTARIAS .................................................................... 37
RECORDATORIO DE 24 HORAS................................................................ 38
FRECUENCIA DE CONSUMO ..................................................................... 39
HISTORIA DIETÉTICA ................................................................................. 40
GLOSARIO ................................................................................................... 41
FUNDAMENTACIÓN LEGAL ...................................................................... 43
HIPÓTESIS ................................................................................................... 45
ELEMENTOS ............................................................................................... 46
VARIABLES ................................................................................................. 46
VIII
CAPITULO III
METODOLOGIA
METODOLOGIA ........................................................................................... 47
DISEÑO DE LA INVESTIGACION ............................................................... 47
TIPOS DE ESTUDIO O INVESTIGACION ................................................... 48
NIVEL DE ESTUDIO .................................................................................... 49
POBLACION Y MUESTRA .......................................................................... 50
OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES ......................................... 52
RECOLECCION DE LA INFORMACION E INSTRUMENTOS DE LA
INVESTIGACION .......................................................................................... 53
ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS ......................... 56
CRITERIOS DE INCLUSION Y EXCLUSION .............................................. 66
PROPUESTA ............................................................................................... 70
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
CRONOGRAMA ........................................................................................... 72
RECURSOS ................................................................................................. 73
CONCLUSIONES ......................................................................................... 75
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
RECOMENDACIONES ................................................................................. 76
BIBLIOGRAFIAS.......................................................................................... 78
ANEXOS ....................................................................................................... 80
IX
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS
ESCUELA DE TECNOLOGÍA MÉDICA AREA: DIETÉTICA Y NUTRICIÓN
TEMA: “ANALIZAR IMPORTANCIA DE DESAYUNO EN ESCOLARES PARA DETERMINAR RENDIMIENTO ACADEMICO UTILIZANDO
INSTRUMENTO DE MEDICION NUTRICIONAL”
Autora: Ana Belén Vera Ortega Tutor: Msc. Carlos Moran Rivas
Director: Msc. Carlos Moran Rivas
RESUMEN
Se realizó un estudio con el propósito de conocer la importancia del desayuno en escolares y su influencia en el desempeño académico, para ello se utilizó métodos como la entrevista y encuestas nutricionales. La investigación se desarrolló en la Escuela Marieta de Veintimilla de Duran, ECUADOR, los encuestados fueron 130 estudiantes de la institución educativa. Puesto que una correcta alimentación constituye un elemento fundamental para el buen desarrollo psicomotor y somático del escolar, el presente trabajo propone fortalecer los conocimientos sobre nutrición y alimentación, a la vez que un estudio de los hábitos alimenticios de los escolares. Se ha demostrado que los niños que no desayunan o que sólo toman un vaso de leche, rinden menos en el colegio que los que ingieren un desayuno adecuado. En Ecuador es común en el desayuno beber café, leche, yogur y jugo, acompañado con pan, queso, mantequilla, pan, cereal, huevos y jamón, lo anterior en las clases más "urbanas", mientras que en los sectores populares es común tomar un desayuno más "consistente" y característico de cada región. Desayunar eleva los niveles de glucosa en la sangre, y de esta forma ayuda al cuerpo a funcionar con mayor efectividad. El rendimiento diario mejora con un desayuno adecuado ya que ayuda a memorizar, concentrarse y aprender. Un desayuno equilibrado contribuye a un reparto más armónico de las calorías a lo largo del día y proporciona, además, una ración de seguridad de muchos nutrientes especialmente importantes en el periodo escolar, época de gran crecimiento y desarrollo. Y a pesar de que uno de cada dos adultos reconoce los beneficios de un buen desayuno para comenzar adecuadamente el día, en Ecuador un gran número de niños acuden al colegio cada mañana sin desayunar.
1
Introducción
En este trabajo se exponen los aspectos más importantes de la
investigación realizada que se encargó de valorar el papel del desayuno en
el rendimiento cognitivo y en el estado nutricional de los escolares.
Específicamente se examinan los efectos de la omisión o el consumo de un
desayuno (saludable o no) en los escolares sin riesgo nutricional y en
aquellos con riesgo nutricional. Los resultados sugieren que el rendimiento
de los niños en ciertas tareas cognitivas mejoraba después de haber
desayunado.
En los niños con riesgo nutricional, la omisión del desayuno presenta
unos efectos adversos sobre la función cognitiva, sobre todo en lo
concerniente al restablecimiento de la rapidez de la información a la hora de
memorizar. Mientras, en los niños sin riesgo nutricional, debido a
contradicciones en los datos de los diferentes estudios, no se han obtenido
conclusiones definitivas sobre si estos niños experimentan déficits
funcionales similares al omitir el desayuno.
La información disponible nos hace pensar que, a corto plazo, la función
del cerebro es sensible a las variaciones en la disponibilidad de los
suministros de nutrientes. Además, otros estudios sugieren que la aplicación
de los programas de desayuno escolar en los centros educativos incrementa
la probabilidad de que los niños desayunen, mejorando así su estado
nutricional y su rendimiento escolar.
2
La alteración más frecuente del patrón de las comidas es saltarse el
desayuno o que este sea escaso en cuanto al valor nutricional. La
importancia del desayuno es la clave en la mejora nutricional y la promoción
de la salud. Los niños y adolescentes que desayunan adecuadamente son
capaces de afrontar mejor las actividades cognoscitivas y físicas de la
mañana. Además de la mejora en el rendimiento escolar e intelectual, un
desayuno optimo y que aporte de 20 a 25% del requerimiento calórico diario
permite equilibrar el balance energético, alcanzar una ingesta adecuada de
nutrientes.
En los países en vías de desarrollo las costumbres de alimentación deben
de ser analizadas a profundidad ya que la causa más común en esto es: la
falta de recursos económicos en un gran porcentaje de la población, lo que
da como resultado personas con poca capacidad económica para
alimentarse adecuadamente lo que se traduce en la presencia de déficit
nutricional esencial.
Es vital que los niños tengan una adecuada nutrición y una dieta sana
para que su potencial de desarrollo sea óptimo. Durante la infancia y la
adolescencia, los hábitos dietéticos y el ejercicio pueden marcar la diferencia
entre una vida sana y el riesgo de sufrir enfermedades en años posteriores.
En las distintas etapas de la vida, se necesitan nutrientes diferentes. Un buen
desayuno es primordial para el correcto desempeño durante la jornada de
estudio, esto permitirá que los niños puedan mantener su concentración
durante mayor tiempo y capten la información impartida durante las clases,
así su rendimiento educativo será mucho mejor.
3
CAPITULO I
TEMA
ANALIZAR IMPORTANCIA DE DESAYUNO EN ESCOLARES PARA
DETERMINAR RENDIMIENTO ACADÉMICO, UTILIZANDO
INSTRUMENTO DE MEDICIÓN NUTRICIONAL
Planteamiento Del Problema
La finalidad de este trabajo es lograr demostrar la importancia del
desayuno en escolares y la influencia en su rendimiento académico;
formando una conducta alimentaria saludable desde temprana edad.
El desayuno es la comida fundamental del día, ya que consumirlo o no,
nos afecta de forma notable a corto y a largo plazo. Algunas consecuencias
de no desayunar (o sólo beber un poco de café) son decaimiento general,
mal humor, falta de concentración, bajo rendimiento físico e intelectual
debido todo ello fundamentalmente a la falta de glucosa, lo que a su vez
supone una alteración de nuestro organismo. Desayunar eleva los niveles de
glucosa en la sangre, y de esta forma ayuda al cuerpo a funcionar con mayor
4
efectividad. El rendimiento diario mejora con un desayuno adecuado ya que
ayuda a memorizar, concentrarse y aprender.
Asimismo, se ha demostrado que los niños que no desayunan o que sólo
toman un vaso de leche, rinden menos en el colegio que los que ingieren un
desayuno adecuado.
Estudios realizados por R. Herrero Lozano, profesor de Dietética y
Nutrición. Instituto Miguel Catalán. Departamento de Sanidad. Zaragoza y J.
C. Fillat Ballesteros Profesor Titular de Universidad. Área de estadística e
investigación operativa. Universidad de La Rioja. España; afirman que el
desayunar ayuda a acelerar el metabolismo, lo cual es un factor beneficioso
para prevenir la obesidad.
El desayuno ideal debería estar formado por hidratos de carbono, una
porción de pan o cereales, una porción de lácteos, un vaso de leche o yogurt
y una fruta. Se ha demostrado que los niños que únicamente ingieren un
vaso de café con leche por la mañana, tienen un rendimiento menor que
aquellos que reciben un desayuno más nutritivo.
Son cada vez más los chicos y jóvenes que, por prisas o por somnolencia,
no desayunan antes de ir al colegio. En nuestro país han detectado que
escolares que desayunan equilibradamente obtienen notas medias de 7,73
mientras que los alumnos que desayuna mal obtenían 5,63 de media. Una
diferencia de 2 puntos.
5
La técnica a utilizar para poder llevar a cabo este trabajo serán las
encuestas alimentarias y la antropometría.
Las encuestas se las va a aplicar a nivel familiar, la cual será dirigida a los
padres para conocer hábitos individuales y familiares; así como a nivel
escolar; puesto que son los docentes los que conocen los hábitos que
mantienen durante la jornada escolar
Debido a que durante los primeros años de vida la nutrición actual
depende del estado de nutrición previo, resulta trascendente monitorizar el
crecimiento físico mediante la medición secuencial del peso y talla; asimismo,
obtener índices como peso edad, talla edad, peso talla y de masa corporal,
que son de gran utilidad para conocer la velocidad de ganancia de peso o de
talla, y evaluar cómo ha sido en individuos o poblaciones el balance de
energía y proteínas.
Delimitación del problema
Campo: Salud
Área: Nutrición
Aspecto: Hábitos Alimentarios
Tema: ANALIZAR IMPORTANCIA DE DESAYUNO EN ESCOLARES PARA
DETERMINAR RENDIMIENTO ACADÉMICO, UTILIZANDO INSTRUMENTO
DE MEDICIÓN NUTRICIONAL.
Tiempo: 4 meses
6
Espacio: Escuela Marieta de Veintimilla.
Universo: 130 escolares.
Formulación Del Problema
¿Cómo beneficia la ingesta de desayuno en el rendimiento de escolares?
Sistematización Del Problema
¿Mejoraría el desayuno el rendimiento físico y escolar de los niños?
¿Ayudaría el desayuno a mantener un peso corporal acorde a la edad y
talla?
¿Mejorara la concentración y el comportamiento?
¿Permitirá mantener un buen crecimiento y desarrollo?
¿Contribuirá a mantener la salud y bienestar?
Evaluación Del Problema
Delimitado Este trabajo se realizara en la escuela Marieta de Veintimilla
ubicada en el cantón Durán, en la ciudadela El Recreo 3era etapa mz. 322
villa 15-16 en escolares.
7
Evidente De acuerdo al estilo de vida que se lleva actualmente y el nivel
socio-económico la mayoría de escolares asiste a sus clases sin desayunar.
Relevante La modificación de los hábitos alimentarios mejorara la salud y
rendimiento no solo del escolar sino también de toda su familia.
Original Se esta tratando una problemática actual la cual no ha sido
estudiada a profundidad.
Factible Porque en la escuela Marieta de Veintimilla existe la cantidad de
alumnos necesarios para este estudio, y la predisposición y nivel
socioeconómico para culminar con éxito este trabajo.
Productos Esperados se desea modificar los hábitos alimentarios para que
así por medio de enculturación se vayan adaptando a un nuevo estilo de vida
y mejorar su salud.
OBJETIVOS
Objetivo general
Determinar mediante medición nutricional la importancia del desayuno en
escolares y la correlación con el rendimiento académico en escolares
8
Objetivos específicos
Valorar hábitos alimentarios en escolares identificando falencias.
Especificar, por medio de educación nutricional, modificación de
hábitos alimentarios mejorando rendimiento académico en escolares.
Evaluar estado nutricional de niños mediante antropometría, para
conocer déficits de cada uno.
Analizar los beneficios que obtienen los alumnos al adquirir nuevos
hábitos alimentarios, reflejado en su rendimiento académico.
Fomentar la adquisición de conocimientos y hábitos adecuados de
alimentación en los escolares, mejorando su predisposición y
selección de alimentos.
9
Justificación
Demostrar porque es importante el desayuno para los estudiantes de nivel
escolar porque una mala alimentación se ve reflejada en el rendimiento,
estado anímico, participación del estudiante, y un desayuno equilibrado
ayuda a mejorar notablemente su desempeño escolar.
Se va a utilizar la encuesta puesto que es el método de medición de
rápido acceso no tiene costo adicional y porque nos proporcionan
información sobre la posibilidad de que una persona o población sean un
grupo de riesgo por las ingestas inadecuadas de energía y nutrientes o de
agentes y productos químicos tóxico
Estas pueden recoger datos sobre la ingesta actual (estudios
prospectivos) o la realizada en el pasado (estudios retrospectivos).
El resultado de esta investigación nos proporcionara datos para así poder
corregir los puntos que más se necesita es decir puede que sea en la calidad
de los alimentos o en su caso en la cantidad de los alimentos ingeridos en el
desayuno de los escolares la causa de su bajo rendimiento escolar, su falta
de concentración durante la jornada escolar.
Este trabajo tendrá beneficios para el niño porque ayudara a que mejore
su rendimiento, a su familia puesto que tendrán mayor y mejor conocimiento
de cómo preparar un buen desayuno que beneficie a toda su familia, de la
10
misma manera que con los docentes; y estos a su vez pasan la información a
nuevos estudiantes que llegan al establecimiento.
11
CAPITULO II
MARCO TEORICO
Fundamentación Teórica
DESAYUNO
Se denomina desayuno a la primer comida del día en la vida cotidiana de
cualquier persona. Es el primer consumo de energías que una persona
realiza luego de pasar varias horas sin comer, es decir, luego del momento
de dormir; considerado por esta misma razón como el momento de
mayor importancia en lo que respecta a la alimentación diaria de cada sujeto
ya que representa la conclusión del período de relajación y del comienzo de
las nuevas actividades.
Su nombre tiene explicación en la idea de que representa, tal como se ha
dicho, la finalización del período de descanso y ayuno. Es por tanto, el
momento de des-ayuno, o de salir del ayuno. Como supuestamente la
persona necesita en las primeras horas del día una buena ingesta de
12
energía, el desayuno suele ser bastante importante. Muchos especialistas
recomiendan hacer del desayuno una comida variada, rica en
proteínas, carbohidratos y otros nutrientes esenciales para el
correcto funcionamiento diario.
Normalmente, un desayuno consta de dos o tres elementos centrales que
pueden verse complementados con otros ítems opcionales o no tan
comunes. En este sentido, la base central de casi todo desayuno es un
líquido (infusión caliente o líquido frío), que se acompaña de algún alimento
sólido tal como tostadas, galletitas, sanduches, etc. Entre los elementos no
tan comunes pero igualmente importantes podemos encontrar variedad de
frutas, jugos de frutas, huevos, queso, jamón u otros fiambres y muchos más
elementos.
De acuerdo a la región del planeta los desayunos pueden variar
completamente. Mientras que en gran parte del mundo el desayuno
occidental ha prevalecido sobre otras formas más tradicionales, todavía se
pueden encontrar con tranquilidad desayunos en los cuales las sopas, los
caldos, los platos salados y hasta las carnes están presentes. Esto se
relaciona principalmente con dos elementos: por un lado, con el tipo de
alimentos disponibles en la región. Por otro, con las necesidades alimenticias
de la población de acuerdo a las actividades que se realicen, al clima, al
terreno, etc.
En Ecuador es común en el desayuno tomar café, leche, yogur y jugo,
acompañado con pan, queso, mantequilla, cereal, huevos y jamón, lo anterior
13
en las clases más "urbanas", mientras que en los sectores populares es
común tomar un desayuno más "consistente" y característico de cada región.
En la región de la costa e insular, es común tomar un desayuno fuerte, en
el cual destaca el uso de plátano verde (tanto en patacones, empanadas
o bolones), yuca (en tortillas, pan de harina de yuca o muchines).
También el pescado preparado en diferentes formas (encebollados,
bollos), acompaña el desayuno de las personas que residen en estos
sectores, y es común también en las poblaciones costeras en las cuales
la población se compone mayoritariamente de pescadores, es normal
encontrar camarones o pulpo en el desayuno. Esta práctica propia de los
pobladores de zonas de pescadores, se extiende también a ciudades
como Guayaquil. También se acostumbra desayunar platos típicos que
bien podrían constituir un almuerzo, como seco de
chivo, guatita o ceviche.
En los sectores urbanos de la región de la sierra, se encuentran
desayunos occidentales de toda clase, mientras que en lugares
apartados y en comunidades indígenas, las comidas se basan
mayoritariamente en productos de cereales (como trigo, cebada y maíz,
coladas a base de machica (o harina de haba). Los sectores populares
que se dedican a la agricultura y a la ganadería acostumbran tomar un
desayuno más fuerte, consistente de leche ordeñada, queso fresco,
huevos, carne de cerdo o de cordero o caldos de gallina. Platos típicos
también son consumidos como desayuno, entre ellos
los llapingachos (tortillas de papa con huevos y chorizo) y el yahuarlocro.
En la región amazónica, al igual que en la costa, el desayuno se basa en
productos de yuca y de plátano verde, pan de trigo, jugos de frutas y
14
leche. También se consumen palmitos (de gran producción en la zona),
pescados de río (como tilapias y truchas) y algunas clases de reptiles.
Importancia
El desayuno es la comida fundamental del día, ya que consumirlo o no,
nos afecta de forma notable a corto y a largo plazo. Algunas consecuencias
de no desayunar de la manera adecuada son decaimiento general, mal
humor, falta de concentración, bajo rendimiento físico e intelectual debido
todo ello fundamentalmente a la falta de glucosa, lo que a su vez supone una
alteración de nuestro organismo. Desayunar eleva los niveles de glucosa en
la sangre, y de esta forma ayuda al cuerpo a funcionar con mayor
efectividad. El rendimiento diario mejora con un desayuno adecuado ya que
ayuda a memorizar, concentrarse y aprender.
Asimismo, se ha demostrado que los niños que no desayunan o que sólo
toman un vaso de leche, rinden menos en el colegio que los que ingieren un
desayuno adecuado.
CAMACHO, (2009) Manifiesta que en los colegios es común observar que los niños que asisten a clases sin desayuno se tornan apáticos, muestran dificultades para poner atención o bien son inquietos y molestos, lo que provoca un pobre desempeño escolar. Pág. 86
Estudios recientes afirman que el desayunar ayuda a acelerar
el metabolismo, lo cual es un factor beneficioso para prevenir la obesidad.
15
Hace décadas en las zonas rurales realizaban un desayuno poco
abundante antes de comenzar las tareas del campo, pero el almuerzo
completaba entonces la necesidad del organismo de nutrientes y no faltaban
en la pausa a media mañana embutidos, queso, huevos, pan, vino y/o
aguardiente.
Hoy, sin embargo, muchas personas consideran que han desayunado tras
haber tomado únicamente café, zumo o galletas... lo que dista de las
recomendaciones de dieta equilibrada. Además, el almuerzo brilla por su
ausencia para muchos debido a los rígidos horarios laborales, por lo que el
desayuno, ese gran olvidado, se convierte en aliado para afrontar el día con
el depósito lleno de glucosa, nuestro combustible energético.
Fundamental para niños en edad escolar Un desayuno equilibrado
contribuye a un reparto más armónico de las calorías a lo largo del día y
proporciona, además, una ración de seguridad de muchos nutrientes
especialmente importantes en el periodo escolar, época de gran crecimiento
y desarrollo. MACHADO, (2009) Manifestó que “en el escolar un
desayuno adecuado evita o disminuye el consumo de alimentos menos
apropiados, lo que mejora el rendimiento” Pág. 155 Y a pesar de que uno
de cada dos adultos reconoce los beneficios de un buen desayuno para
comenzar adecuadamente el día, en Europa siete millones de niños acuden
al colegio cada mañana sin desayunar. Este estudio también pone de
manifiesto que la alimentación que efectúa gran parte de los niños y
adolescentes a primera hora de la mañana contiene un aporte calórico
16
inferior a lo recomendado. Esto, o su propia omisión, generan un
desequilibrio de sus hábitos alimentarios y, en consecuencia, de su estado
nutricional.
Algunas de las consecuencias de saltarse el desayuno son decaimiento,
falta de concentración y mal humor, debido al déficit de glucosa, nuestro
principal combustible energético, que produce el ayuno. Hay que recordar
que a primera hora de la mañana el organismo lleva ya entre 8 y 10 horas sin
recibir ningún alimento. La falta de glucosa empuja a nuestro cuerpo a
quemar otras reservas energéticas, lo que causa múltiples alteraciones en el
normal funcionamiento orgánico. En edades escolares, esto condiciona el
aprendizaje y acarrea un descenso del rendimiento, ya que la capacidad de
locución o expresión, de memoria, de creatividad y de resolución de
problemas quedan particularmente afectadas. Estas observaciones han sido
verificadas tanto en niños que presentaban una alimentación equilibrada en
su conjunto como en niños que presentaban una alimentación insuficiente.
Por todo ello, se puede considerar que el desayuno es un hábito alimentario
que llega a condicionar el estado físico, psíquico y nutricional, pero no sólo
de los niños y adolescentes, sino en personas de todas las edades.
17
Beneficios
Diversos estudios demuestran los beneficios para la salud relacionados
directamente con la toma de un desayuno equilibrado:
Mejora del estado nutricional (grado en el que nuestras necesidades de
energía y nutrientes quedan cubiertas mediante los alimentos que
consumimos). Tomar un buen desayuno ayuda a realizar ingestas más altas
de la mayor parte de los nutrientes que el organismo precisa. Las personas
que no desayunan suelen seguir una dieta de peor calidad, mientras que
quienes lo hacen, suelen hacer una dieta menos grasa y más rica en fibra,
vitaminas y minerales.
Grasa. Si el desayuno incluye: tostadas, pan, cereales de desayuno,
galletas sencillas, etc., el consumo diario de grasa es menor. El consumo de
estos alimentos contribuye a aumentar los aportes calóricos realizados a
partir de los hidratos de carbono, remplazando otros con mayor contenido
graso (bollería industrial, repostería, etc.).
Fibra. Si se incluyen cereales de desayuno o panes integrales, las
posibilidades de satisfacer las necesidades de fibra son mayores.
18
Vitaminas y minerales. El desayuno contribuye significativamente a los
aportes diarios de vitaminas y minerales. Estudios realizados en población
infantil en distintos países han evidenciado aportes significativamente
inferiores para ciertos minerales (hierro, calcio, magnesio y cinc) y vitaminas
(tiamina y piridoxina) en los que no desayunaban en comparación con los
que consumían esta ración.
Control del peso. Las personas que desayunan mantienen el peso
dentro de límites saludables en mayor medida que las que omiten esta
ración. El hecho de repartir las calorías durante el día en 4 ó 5 comidas,
ayuda a que no se sobrecargue ninguna de ellas. Esto también contribuye a
evitar picar entre horas (snacks, golosinas, bollería y otros dulces, refrescos,
etc.), factor muy importante a la hora de controlar el peso.
Rendimiento físico e intelectual. Las personas que omiten el desayuno
ponen en marcha una serie de mecanismos en el organismo (descenso de la
hormona insulina y aumento de cortisol y catecolaminas...) para mantener la
glucemia (nivel de azúcar en sangre) en valores aceptables. Estos cambios
hormonales alteran o condicionan la conducta e influyen negativamente en el
rendimiento físico e intelectual.
AYELA, (2010) Manifestó que El desayuno beneficia ciertos factores positivos para el alumno, comenzando por la asistencia a clases, también con el expediente académico y como punto clave el estado nutricional. Está demostrado que el desayuno escolar proporciona beneficios educativos a largo plazo. Pág. 23
19
Desayuno saludable
El concepto de desayuno saludable no va de la mano con el concepto de
desayuno rápido, que es lo que se busca en el mundo occidental.
El desayuno debe suponer entre el 20 y el 25% de las calorías ingeridas a
lo largo del día. Para que sea equilibrado, deben estar representados como
mínimo los siguientes grupos de alimentos: lácteos (leche, yogur, cuajada,
requesón.), frutas y cereales (pan, tostadas, cereales de desayuno, galletas).
Aparte de estos, también pueden participar otros alimentos, como derivados
cárnicos y dulces, en cantidades moderadas.
Cereales. El término cereal proviene del latín cereālis y permite nombrar a
las plantas gramíneas que dan frutos farináceos .SIMÓN (2009) manifestó
que “los cereales son frutos maduros y desecados de las gramíneas,
crecen en forma de espiga.” Pág. 24 También se conoce como cereales al
conjunto de las semillas de estas plantas y a los alimentos elaborados a
partir de estas semillas.
En la estructura del cereal puede reconocerse al germen que aparece en
el núcleo de la semilla y que permite el desarrollo de una nueva planta,
el endospermo que es una estructura feculenta o harinosa que envuelve al
germen, la testa es la capa exterior que recubre al grano y la cáscara otra
capa, que recubre la testa y que la protege.
20
Los cereales contienen almidón, lípidos, celulosa, gluten y distintas
proteínas. Todos estos componentes son básicos en la alimentación
humana. Por otra parte, a partir de cereales como el maíz, por ejemplo, es
posible elaborar aceites y resinas.
Las principales especies de cereales son el maíz, el trigo, la avena,
el arroz, el centeno, la cebada, el sorgo y el mijo, entre otras. De acuerdo al
tratamiento que se les proporcione a estos cereales, pueden obtenerse
distintos tipos de alimentos.
Desde la Antigüedad se conoce la existencia de cereales que en la
actualidad forman parte de nuestra dieta alimenticia
Entre los elementos más destacados que forman parte de los cereales
habría que destacar, por ejemplo, al gluten que está muy presente tanto en
los dos mencionados cereales como en la cebada. Un elemento que no es
aceptado por el organismo de todas las personas, así existen los individuos
que son celíacos, lo que significa que no pueden consumir ningún tipo de
alimento que lleve aquel. En este caso, lo habitual es que sustituyan los
citados por el maíz o el arroz, entre otros.
La harina, por ejemplo, es el polvo fino que se obtiene del cereal molido.
El salvado, por su parte, es el resultado de otra parte de la molienda de los
granos de los cereales.
21
Por último, cabe destacar que se conoce con el nombre de cereales a
ciertos alimentos que son destinados para el desayuno y que suelen ser
recomendados para que sean ingeridos por los niños. No se trata de
cereales al natural, sino que tienen agregados como azúcar y sal.
Los cereales proporcionan hidratos de carbono que aportan energía,
vitaminas y minerales. Los cereales integrales aportan, además, fibra.
Lácteos. Del latín lactĕus, lácteo es aquello perteneciente o relativo a la
leche. Se cree que el consumo de productos lácteos se inició hace unos
8.500 años. Las tribus nómadas del Neolítico fueron las responsables de
domesticar ovejas y cabras y de iniciar la producción láctea.
En la actualidad, la mayor parte de los lácteos proceden de la vaca. De
todas maneras, también se consume leche de oveja, cabra, búfala y otros
animales. Debido a sus propiedades nutricionales, los lácteos son alimentos
populares en todo el mundo.
La leche, la manteca o mantequilla y la crema de leche o nata son lácteos
sin fermentación, que se obtienen a partir de la adición de nutrientes, de la
separación de sus contenidos grasos o de otros procesos. Entre los lácteos
con fermentación, se destacan el yogur y el queso.
Cabe destacar que la leche contiene lactosa, un disacárido que no es
tolerado por quienes tienen deficiencias en la producción de una enzima
22
conocida como lactasa. Por eso se dice que estas personas sufren de
intolerancia a la lactosa. Contienen proteínas de calidad, calcio, vitaminas A
y D, y vitaminas del grupo B (principalmente riboflavina o B2).
GIL (2010) Manifestó que la leche constituye una excelente fuente de calcio, de forma que, en nuestra sociedad, los lácteos son el grupo de alimentos que más contribuyen a alcanzar los requerimientos diarios de este mineral, por todo ello se ha establecido una recomendación de ingesta de 2 a 4 raciones diarias de lácteos. Pág. 25
Frutas. Aportan hidratos de carbono, agua, vitaminas, minerales y fibra.
La fruta presenta un alto porcentaje de agua (que puede llegar al 95%), es
rica en vitaminas y minerales, y tiene pocas calorías.
En el caso de las vitaminas hay que subrayar que las frutas incorporan y
ofrecen dos clases de ellas fundamentalmente: la Vitamina A, que se puede
encontrar en las fresas o en el kiwi, y la Vitamina C, que predomina en las
ciruelas o en el durazno. MORALES (2011) Manifiesta que “las frutas
poseen antioxidantes, que son las vitaminas, sobre todo la C, que
desarrolla una función antinflamatoria.” Pág. 86 No obstante, tampoco
hay que pasar por alto el hecho de que también entre los componentes de la
fruta se encuentran la fibra, las proteínas, los glúcidos y los aromas.
Las fresas, el melón, el kiwi, la ciruela o la pera son frutas aconsejables
para incluirlas en el desayuno.
23
Carnes y Derivados cárnicos. Se entiende por carne, todo alimento que
procede de las partes blandas y comestibles de los animales y sus vísceras.
Las especies de mayor consumo en nuestro país son vacuno, ovino, cerdo y
pollo. Los derivados cárnicos proceden de la manipulación de la carne con el
fin de aumentar su conservación (salazones, embutidos, ahumados,
productos cocidos etc.).
En general, la carne fresca tiene un alto contenido en agua (60-80% de su
peso), proteínas (16-22%), minerales, entre los que destacan el hierro, zinc,
fósforo y potasio, así como cantidades apreciables de magnesio, y vitaminas
del grupo B. El contenido en grasa es muy variable, pudiendo oscilar,
dependiendo de la especie y parte del animal de que se trate, desde menos
del 5% (carne magra), hasta más del 70% (tocino). En relación al tipo de
grasa, ésta va a depender de la especie y la alimentación del animal.
Entre las vísceras, destaca el hígado por ser una buena fuente de
vitaminas (riboflavina, niacina, ácido fólico, B12, A y D) y minerales, entre los
que destaca su contenido en hierro. La composición en proteínas y grasas,
es similar a la de la carne, y varía en función del tipo de víscera y animal, sin
embargo, tienen mayor proporción de colesterol. También se debe tener en
cuenta su alto contenido en purinas, sobre todo cuando hay problemas con el
ácido úrico.
El valor nutricional de los derivados cárnicos va a depender del tipo de
carne que se utilice y los componentes que se añadan en su preparación.
Por lo general son ricos en grasas y sal.
24
En la preparación de salazones se utilizan piezas enteras (jamones,
paletas, lomos, cecinas) que se someten a salado y posterior secado en
condiciones adecuadas. VASQUEZ (2010) Manifiesta que “las carnes y los
pescados también pueden conservarse salados, almacenándolos en
lugares frescos y secos.” Pág. 99 Su composición nutricional está
condicionada por la pérdida de agua, con la consiguiente concentración de
nutrientes.
Los embutidos se elaboran a base de carnes y grasas de distinta
procedencia, a las que se añaden aliños y aditivos. El valor nutricional de
estos productos es muy variado, aunque, en general, sus proteínas son de
menor calidad que las de las carnes frescas, tienen mayor proporción de
grasas, y su contenido en vitaminas y minerales también suele ser menor.
Entre los productos cocidos hay diferentes calidades. Se obtienen
deshuesando, salando e hirviendo las piezas, aunque a veces se les añaden
féculas o almidón, o proteínas de origen vegetal. Su valor nutricional va a
estar condicionado por los productos añadidos, que también van a
determinar su calidad.
En el desayuno es comúnmente utilizado el jamón cocido o serrano,
fiambres poco grasos (de pollo o pavo), embutidos, ya que estos contienen
proteínas de calidad con función formadora (de construcción de tejidos y
células) y cantidades variables de grasa con función energética.
25
Correlación Del Rendimiento Académico Con El Desayuno
Existen dos mecanismos biológicos que pueden actuar simultáneamente
como origen de los efectos del desayuno sobre la función cognitiva. Uno se
refiere a los rápidos cambios metabólicos y neurohormonales asociados con
el suplemento inmediato de energía y nutrientes al cerebro. El otro se refiere
a las continuas contribuciones del desayuno al estado nutricional de las
personas a lo largo del tiempo.
Los cambios metabólicos suceden, por lo general, en un periodo de 24
horas, el espacio de tiempo en que los niños carecen de un suplemento
externo de energía y nutrientes, este se sitúa entre la cena y el desayuno de
la mañana siguiente. BRINES (2008) Manifiesta que “se ha demostrado
una correlación positiva entre el mayor consumo calórico en el
desayuno y un mejor rendimiento escolar.” Pág. 1688 La actividad
cerebral durante el sueño es poco marcada, excepto durante los periodos de
los movimientos rápidos de los ojos. Los mecanismos regulatorios corporales
se encargan de asignar un continuo suplemento de glucosa para el
mantenimiento del metabolismo cerebral.
Cuando el ayuno se prolonga con la omisión del desayuno, el descenso
gradual de los niveles de insulina y glucosa entre otros cambios metabólicos,
puede originar una respuesta de fatiga que interfiere en los diferentes
aspectos de la función cognitiva del niño. Si este ayuno prolongado se
produce con demasiada frecuencia, los cambios metabólicos antes citados
serian a su vez frecuentes, lo que provocaría unos efectos acumulativos
26
adversos en el organismo que pondrían en peligro el progreso escolar en los
niños.
El desayuno contribuye a la cantidad y calidad de la ingesta diaria en la
dieta de las personas. Particularmente en los niños, el desayuno contribuye
al total de energía, proteínas, hidratos de carbono y micronutrientes de la
ingesta e incrementa la probabilidad de satisfacer los requerimientos de
nutrientes. A largo plazo, en las poblaciones donde los niños corren riesgo
nutricional, la posibilidad de poder desayunar por ejemplo el desayuno
escolar, facilitaría en los niños una nutrición adecuada, previniendo o
evitando las deficiencias nutricionales que podrían afectar a la función
cognitiva.
27
INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN NUTRICIONAL
Antropometría
Se considera a la antropometría como la ciencia que estudia las medidas
del cuerpo humano con el fin de establecer diferencias entre individuos,
grupos, razas, etc. Esta ciencia encuentra su origen en el siglo XVIII en el
desarrollo de estudios de antropometría racial comparativa por parte de
antropólogos físicos; aunque no fue hasta 1870 con la publicación de
"Antropometrie”, del matemático belga Quételet, cuando se considera su
descubrimiento y estructuración científica. Pero fue a partir de 1940, con la
necesidad de datos antropométricos en la industria, específicamente
la bélica y la aeronáutica, cuando la antropometría se consolida y desarrolla,
debido al contexto bélico mundial. Las dimensiones del cuerpo humano
varían de acuerdo al sexo, edad, raza, nivel socioeconómico, etc.; por lo que
esta ciencia dedicada a investigar, recopilar y analizar estos datos, resulta
una directriz en el diseño de los objetos y espacios arquitectónicos, al ser
estos contenedores o prolongaciones del cuerpo y que por lo tanto, deben
estar determinados por sus dimensiones.
Estas dimensiones son: estructurales y funcionales. Las estructurales son
las de la cabeza, troncos y extremidades en posiciones estándar. Mientras
que las funcionales o dinámicas incluyen medidas tomadas durante el
movimiento realizado por el cuerpo en actividades específicas. Al conocer
estos datos se conocen los espacios mínimos que el hombre necesita para
28
desenvolverse diariamente, los cuales deben de ser considerados en el
diseño de su entorno.
Aunque los estudios antropométricos resultan un importante apoyo para
saber la relación de las dimensiones del hombre y el espacio que éste
necesita para realizar sus actividades, en la práctica se deberán tomar en
cuenta las características específicas de cada situación, debido a la
diversidad antes mencionada; logrando así la optimización en el proyecto a
desarrollar. La primera tabla antropométrica para una población industrial
hispana se realizó en 1996 en Puerto Rico por Zulma R. Toro y Marco A.
Henrich.
Ha sido una herramienta utilizada por diferentes profesiones así: los
antropólogos físicos intentan establecer diferencias o similitudes entre
comunidades actuales o pasadas; los entrenadores deportivos la utilizan
para orientar los ejercicios tendientes a moldear el cuerpo de los deportistas
hasta acercarlos a los estándares antropométricos y somatográficos de
comprobada eficiencia; los nutricionistas ven en ésta una herramienta para
comprender los cambios que realiza el cuerpo de acuerdo con la
acumulación y gasto de energía en forma de grasa y masa muscular; la
policía y más especialmente los forenses, la utilizan para la identificación de
cadáveres; los encargados de la salud laboral la aplican en los estudios de
carga física y estudios de adaptación de los trabajadores a sus puestos de
trabajo; para los diseñadores, es fundamental en el desarrollo de objetos con
los cuales las personas deben interactuar. En fin, la antropometría es
necesaria para la comprensión del hombre y la toma de decisiones que
29
afectan nuestra forma de relacionarnos con el mundo.
SUVERZA, (2009) manifestó que son muy diversos los métodos que se emplean en esa tarea y su selección depende del objetivo que se asigne a la evaluación; esto es, la determinación de riesgos de que ocurra mala nutrición o la selección de métodos precisos sobre los constituyentes del organismo con el fin de establecer patrones de referencia. Pág. 19
PESO
Esta medida, sin lugar a dudas la más empleada, se obtiene en los menores
de dos años en decúbito y después de esta edad en la posición de pie.
Ocasionalmente se requiere, entre los 2 y 3 años, que el niño sea cargado
por un colaborador cuyo peso se resta del total encontrado. Permite vigilar el
estado de nutrición del niño pero el significado de sus variaciones puede ser
confuso en pacientes con edema, deshidratación u otras manifestaciones de
cambios en el agua corporal ya que representa una mezcla de varios
componentes del cuerpo.
Comparada con el peso ideal para la edad, se continúa usando para el
diagnóstico de desnutrición cuando existe un déficit mayor al 10% y obesidad
cuando hay exceso de 20%, a pesar de que estos valores no siempre
significan cambios en la grasa corporal. Se recomienda mejorar su
30
sensibilidad asociándola a la talla para encontrar indicadores como el peso
para talla (P/T), índice de masa corporal (IMC) e índice ponderal (IP).
Peso para talla Esta relación permite identificar un compromiso reciente
del crecimiento que afecta únicamente la ganancia de peso pero aun no
afecta el crecimiento en longitud, a diferencia del peso/edad que puede
deberse tanto aun problema reciente como antiguo.
Índice de masa corporal Propuesto por Quetelet en 1869, se calcula
como peso en kilogramos dividido entre la estatura en metros elevada al
cuadrado (P/T2). Su incremento se debe a exceso de peso o talla corta,
habiéndose demostrado recientemente su relación con la grasa corporal, por
lo que es válida como medida de obesidad para niños y adolescentes.
Índice ponderal Se halla dividiendo el peso al nacer en kilogramos (P)
entre la longitud en metros (L) elevada al cubo (P/L3).Un IP bajo (<25)
resulta de un retardo de crecimiento intrauterino o un nacimiento prematuro y
se encuentra fuertemente relacionado con el peso de la placenta.
También se ha descrito una relación inversa con el riesgo de cardiopatía
isquémica, aunque se sugiere que más importante es la variación en el ritmo
del crecimiento intrauterino que el tamaño al nacer
31
Longitud y estatura
Longitud es la medida del vértex al talón, obtenida hasta los dos años de
edad con el niño en decúbito, y estatura es la que se obtiene de allí en
adelante con el niño de pie. Ambas resultan de la suma de tres
componentes, cabeza, tronco y extremidades inferiores.
Para medir la longitud es preferible el infantómetro que presenta una
superficie fija para el extremo cefálico y otra móvil donde se apoyan los pies
del niño formando un ángulo recto. Suele ser necesaria la participación de
dos personas: una de ellas, puede ser la madre, para mantener la cabeza en
el plano de Frankfurt (plano imaginario que pasa por el borde inferior de la
órbita y el meato auditivo externo, perpendicular al eje del tronco); y otra,
para mantener las piernas extendidas.
Se recomienda emplear el estadiómetro de Holtain para medir la estatura
debido a su demostrada precisión y reproductibilidad, que aventaja al más
sofisticado equipo ultrasónico. Sin embargo, la cinta métrica y un libro o
escuadra también permiten estimaciones aceptables clínicamente para uso
doméstico. Un técnico experimentado en antropometría tendrá un error
estándar de sólo 1- 2.5 mm. La estatura presenta variaciones diurnas de
hasta 0.31 cm en las primeras horas de la mañana luego de levantarse, por
lo que puede ser preferible realizar los controles en horario vespertino.
32
Se ha demostrado que la técnica de estirar ligeramente el cuello del
individuo examinado para eliminar estas diferencias no tiene trascendencia y,
por el contrario, podría aumentarlas cuando hay diferentes observadores.
Durante la pubertad, la estatura refleja fundamentalmente el incremento
en longitud de las extremidades inferiores y el tronco siendo el tronco el que
crece más y por un tiempo más prolongado. Durante los tres años de máximo
crecimiento, algunos adolescentes masculinos pueden agregar 23 cm o más
a su talla previa, mientras que las femeninas presentan un incremento global
de aproximadamente 20 cm.
En líneas generales podemos decir que la talla se incrementa en un 20 a
25 % en relación a los valores anteriores a esta fase.
Altura del sujeto sentado Expresa la medida de la cabeza y el tronco
(vértex - isquion). Se emplea el infantómetro para los menores de 2 años en
decúbito supino y el estadiómetro para los mayores, con un asiento cuya
altura se resta de la estatura encontrada.
Esta medida en decúbito, al igual que la longitud muestra una diferencia
de 1 cm más que las obtenidas en la posición de pie a la edad de 2 a 3 años.
Es muy útil en endocrinología pediátrica para la evaluación de trastornos de
crecimiento que afectan las proporciones corporales.
33
Proporción de segmentos corporales (SS/SI) Es un método muy útil
para detectar y evaluar crecimientos disarmónicos: el segmento inferior (SI)
va del borde superior de la sínfisis púbica al suelo y el segmento superior
(SS) se halla restando el SI de la medida vértex - talón.
La proporción SS/SI varía según la edad, sexo y raza, como veremos a
continuación. En la adolescencia existe un orden más o menos regular para
el crecimiento de los diferentes segmentos. El SI, representado
fundamentalmente por la longitud de las extremidades inferiores, es el
primero en alcanzar el máximo incremento. Las extremidades superiores
muestran igualmente una aceleración del crecimiento que se inicia
distalmente, trayendo como consecuencia el aspecto desproporcionado de
los adolescentes y la torpeza motora que evidencian durante algún tiempo.
Por esta razón se dice que, al inicio de la pubertad, los jóvenes crecen "más
allá de sus zapatos y de sus pantalones antes que de su saco”
Brazada También conocida como envergadura, mide la distancia entre los
extremos de los dedos más largos de ambas manos, con los brazos en
extensión. Al igual que la relación entre segmentos corporales, y la altura
sentado, sirve para apreciar proporciones y la correspondencia entre el sexo
y la morfología. Una brazada normal para la edad no tiene más de 4.0 cm de
diferencia con la media para dicha edad. Durante la infancia y niñez
temprana esta medida es menor que la talla, se iguala con ella alrededor de
los 10 años en niños y 12 años en las niñas para finalmente superarla.
34
MEDIDAS DE CIRCUNFERENCIA
Se obtienen con la ayuda de una cinta flexible no extensible de
preferencia de fibra de vidrio o metálica. En caso de emplear una cinta
métrica de costura es conveniente controlarla periódicamente con una regla
rígida y cambiarla cada vez que sea necesario.
El perímetro cefálico representa la máxima circunferencia del cráneo en
un plano horizontal que pasa por encima de las cejas y la prominencia
occipital. Aporta información valiosa en relación al desarrollo del cerebro,
especialmente en los primeros tres años de vida, durante los cuales alcanza
el 80% de su peso definitivo; a los 6 años llega al 93%; de 7 a 18 años
aumenta sólo 4 cm. y después de los 18 años prácticamente ya no aumenta
más.
Su relación con el perímetro torácico es un buen elemento para la
detección de microcefalia o hidrocefalia (tabla 1). Es una de las medidas que
no presenta diferencias en función de la población estudiada (ej.: americanos
con europeos).
Perímetro de cintura Relacionada con la circunferencia de cadera
permitiría definir el patrón de distribución de la grasa más tempranamente
que los pliegues cutáneos: androide = centrípeta o "tipo manzana" y ginoide
o "tipo pera". Su empleo ayuda a identificar niños en edad escolar,
susceptibles de tener niveles elevados de lípidos e insulina.
35
Perímetro braquial Esta medida, tomada a mitad de distancia entre el
acrómion y el olécranon del brazo izquierdo, ha sido usada por muchos años
como indicador para detectar malnutrición guardando una correlación entre
0.7 y 0.9con las medidas de grasa corporal.
Sin embargo, un Comité de Expertos de la OMS dictamina que es
necesario elaborar nuevas referencias ajustadas por edad. Para aquellos
casos en que no se cuenta con esta información, recomiendan otra
referencia ajustada a la talla.
CRITERIOS DE COMPARACIÓN
A fin de uniformizar los estudios con medidas antropométricas y
establecer comparaciones con patrones de referencia, se aconseja el uso de
escalas: percentiles y puntuación Z, o desviaciones estándar (DS).
Percentiles Según este criterio, que implica el ordenamiento de los
valores de mayor a menor, un valor que se encuentra en el tercer lugar de
una columna de 100, partiendo del más bajo, tiene el 3er. percentil y otro que
se encuentra en el tercer puesto partiendo del más alto tiene el 97º percentil.
Estos valores distribuidos en una curva de Gauss tienen al percentil 50º
como expresión del valor medio.
36
Así, el 94% de esta población queda comprendida entre el 3er. y 97º
percentil, considerados límites de normalidad. Sin embargo, no debemos
olvidar que siempre queda un 3% a ambos lados que también son normales.
Puntuación Z Este puntaje es muy útil para objetivar el grado de
compromiso de una medida, especialmente cuando se encuentra muy
alejada de los valores extremos. Un puntaje Z < -3 generalmente está
asociado a trastornos severos del crecimiento, como por ejemplo el nanismo
hipofisario. En términos prácticos varía de -6 a +6 y representa el número de
desviaciones estándar existentes entre el valor hallado y su mediana. Para
ello se realiza la siguiente operación:
Medida real - Medida ideal (Mediana) = Desviación estándar
Uno de los puntos de corte más empleados para diferenciar la eutrofia de
la desnutrición es el puntaje Z -2que corresponde al percentil 2.3º.De las
múltiples aplicaciones de la antropometría, la evaluación nutricional es la que
ocupa el primer lugar, existiendo diversas clasificaciones. Los cálculos de los
indicadores son a menudo engorrosos, particularmente cuando se trata de
encuestas en poblaciones.
Todo ello se facilita con el empleo del módulo Epi Nut, correspondiente al
programa Epi Info patrocinado por la OMS. Se ha propuesto una
sistematización para este tipo de evaluación empleando los tres indicadores
de mayor uso: P/E, T/E y P/T, donde el puntaje Z -2 identifica a los
37
desnutridos moderados y el -3 a los graves, pudiendo utilizarse tanto para
individuos como para grupos
El crecimiento es un proceso continuo determinado por múltiples factores,
estudiado por la auxología, que se vale de la antropometría para la
evaluación y vigilancia de un individuo o de poblaciones. Para ello es
necesario contar con patrones de referencia adecuados y validados.
Encuestas Alimentarias
Las encuestas alimentarias son técnicas que permiten evaluar el modo de
alimentación de una persona o de un grupo, pudiendo conocer también si los
hábitos alimentarios y la ingesta de nutrientes son adecuados, respecto a las
recomendaciones dietéticas. Desde el punto de vista clínico, terapéutico,
individual o epidemiológico se basa en el interrogatorio de un sujeto sobre la
realización de un acto alimentario, este depende directamente del entorno,
del progreso de la tecnología alimentaria, de la consideración de la imagen
corporal, etc.
PEREZ (2012) Manifestó que las encuestas en su conjunto se pueden clasificar en dos grupos, los cuales son: métodos colectivos, las mismas que permiten valorar el consumo medio de grupos de población y los métodos individuales, que realizan la medición alimentaria a escala individual. Pág. 282
38
Recordatorio De 24 Horas
Se pregunta al sujeto sobre los alimentos consumidos en las últimas 24
horas. Solo es útil para estimar el consumo de poblaciones. Se requiere de
una descripción detallada de todos los alimentos y bebidas que conforman la
dieta, incluyendo técnicas de preparación y, en el caso de que se utilicen
productos alimenticios, sus marcas. También se deben registrar todos los
suplementos administrados, con independencia de la vía de consumo. Para
el interrogatorio es recomendable emplear medidas caseras para precisar el
tamaño de la ración consumida. Se puede usar para evaluar en forma
cualitativa la dieta de individuos y en forma cuantitativa la dieta de
poblaciones.
Ventajas Es de fácil aplicación, la participación del sujeto es menor, no
se alteran los hábitos usuales del paciente, tiene una tasa de respuesta alta,
la información se ve poco afectada por la memoria del sujeto. Para realizar
esta encuesta se requiere de poco tiempo y por lo general es aceptada con
facilidad. Puede aplicarse a individuos analfabetos, puesto que se lleva a
cabo a través de un interrogatorio.
Desventajas El consumo de las últimas 24 horas puede no reflejar bien el
consumo usual del sujeto, el periodo evaluado es muy corto, su aplicabilidad
es baja en grupos como niños o adultos mayores. No permite evaluar
variaciones semanales ni estacionales. Puede estar sesgada por la
percepción que el encuestado tenga sobre lo que él considera como
alimentos sanos y alimentos perjudiciales. No siempre es posible cuantificar
39
con precisión el volumen de alimento ingerido. Depende de la memoria del
entrevistado.
Frecuencia de consumo
Determina la frecuencia de consumo de los alimentos con base en un
cuestionario estructurado con diferentes grupos de alimentos. Es útil para
obtener información cualitativa y descriptiva sobre patrones de consumo de
alimentos. La lista de alimentos se selecciona de acuerdo con el objetivo del
estudio. Permite identificar la exclusión de grupos de alimentos.
Ventajas No se afectan los hábitos de consumo, bajo costo, no se
requieren evaluadores o entrevistadores entrenados. Se puede utilizar para
asociar el consumo habitual de alimentos con problemas de salud. Es más
útil en poblaciones, barata y relativamente rápida, sobre todo si la lista
responde a un objetivo particular. Puede utilizarse para corroborar la
información obtenida a partir de otros métodos de evaluación dietética.
Desventajas Puede tomar mucho tiempo el llenado del cuestionario,
requiere cierto nivel educativo mínimo del sujeto, el resultado es más
cualitativo que cuantitativo. Depende de la memoria del sujeto y en general
tiene las mismas desventajas que el recordatorio de 24 horas. Es
recomendable que antes de llevar a cabo esta encuesta se realice un
procedimiento de validación para establecer su confiabilidad en la población
donde se va a emplear.
40
Historia Dietética
Se realiza una extensa entrevista para conocer hábitos Se realiza una
extensa entrevista para conocer hábitos alimentarios actuales y pasados
además de uno/varios recuerdos de 24 h horas y un cuestionario de
frecuencia de consumo
Ventajas Ofrece más detalles de la ingestión alimentaria habitual y
pasada, puede usarse en analfabetos ya que se requiere de un encuestador
que realice el interrogatorio.
Desventajas Requiere de un entrevistador muy entrenado, se necesita de
mucho tiempo y cooperación y su costo es muy elevado
41
Glosario
Aditivos Sustancia que se añade por razones de fabricación, presentación o
conservación de un producto, especialmente en la industria alimentaria
Aliños Especia o sustancia o conjunto de ellas que se echa a una comida
para que tenga más sabor o el sabor desead
Ayuno Privación total o parcial de comida y bebida durante un periodo de
tiempo, generalmente por motivos de salud o religiosos
Caloría la cantidad de energía calorífica necesaria para elevar la
temperatura de un gramo de agua pura, desde 14,5 °C a 15,5 °C
Decaimiento Pérdida progresiva de fuerza, ánimo o importancia.
Dieta Conjunto de comidas y bebidas que toma o debe tomar una persona
que tiene regulada su alimentación
Féculas Hidrato de carbono que se encuentra en semillas, tubérculos y
raíces de muchas plantas,
Glúcidos Sustancia orgánica compuesta de oxígeno, carbono e hidrógeno
Glucosa Azúcar de seis átomos de carbono presente en todos los seres
vivos, ya que se trata de la reserva energética del metabolismo celular
Gluten Sustancia albuminoidea de color amarillento que se encuentra en las
semillas de las gramíneas, junto con el almidón, y tiene un alto valor nutritivo
Hormona Producto de la secreción de ciertas glándulas del cuerpo de
animales y plantas que, transportado por la sangre o por la savia, regula la
actividad de otros órganos
42
Lactasa es una enzima producida en el intestino delgado y que se sintetiza
durante la infancia de todos los mamíferos. Su acción es imprescindible en el
proceso de conversión de la lactosa, azúcar doble (disacárido), en sus
componentes glucosa y galactosa.
Metabolismo Conjunto de reacciones bioquímicas que efectúan las células
de los seres vivos para descomponer y asimilar los alimentos y sustancias
que reciben del exterior
Nutrientes Sustancia que asegura la conservación y crecimiento de un
organismo
Obesidad Exceso de peso por acumulación de grasa; adiposis
Purinas Sistema cíclico formado por cuatro átomos de nitrógeno y cinco de
carbono de que derivan algunas bases nitrogenadas, como la adenina y la
guanina.
Resina Sustancia pegajosa, sólida o de consistencia pastosa, que se
disuelve en el alcohol pero no en el agua y que se obtiene de algunas
plantas de forma natural o se fabrica artificialmente
Suplemento Dietético es “algo que se añade, que suple una deficiencia o
refuerza o amplifica algo”. Un suplemento dietético “suple” las deficiencias
nutricionales necesarias para mantener la salud.
43
FUNDAMENTACION
Fundamentación Legal
Capitulo segundo Sección primera de la constitución ecuatoriana
Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y
permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente
producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y
tradiciones culturales.
El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria.
Análisis: es importante que el estado asegure el acceso a alimentos seguros
para que el grupo de estudio no posea una carencia de alimentos debido a
problemas de gobierno.
Sección séptima de la constitución ecuatoriana Salud
Art. 32.- La salud es un derecho que garantiza el Estado, cuya realización
se vincula al ejercicio de otros derechos, entre ellos el derecho al agua, la
alimentación, la educación, la cultura física, el trabajo, la seguridad social, los
ambientes sanos y otros que sustentan el buen vivir.
El Estado garantizará este derecho mediante políticas económicas, sociales,
culturales, educativas y ambientales; y el acceso permanente, oportuno y sin
44
exclusión a programas, acciones y servicios de promoción y atención integral
de salud, salud sexual y salud reproductiva. La prestación de los servicios de
salud se regirá por los principios de equidad, universalidad, solidaridad,
interculturalidad, calidad, eficiencia, eficacia, precaución y bioética, con
enfoque de género y generacional.
Análisis: el estado se encargara de mantener la salud de la población
mediante proyectos, programas y atención integral, no solo durante
enfermedades sino también previniéndolas y la principal manera de
prevención es mediante la buena alimentación.
Capítulo noveno de la constitución ecuatoriana
Responsabilidades
Art. 83.- Son deberes y responsabilidades de las ecuatorianas y los
ecuatorianos, sin perjuicio de otros previstos en la Constitución y la ley:
16. Asistir, alimentar, educar y cuidar a las hijas e hijos. Este deber es
corresponsabilidad de madres y padres en igual proporción, y corresponderá
también a las hijas e hijos cuando las madres y padres lo necesiten.
Análisis: la asistencia de los padres durante la etapa de crecimiento de los
niños es fundamental para la inculcación no solo de buenos hábitos
alimentarios sino también de buenos valores morales.
45
Capítulo tercero de la constitución ecuatoriana
Soberanía alimentaria
Art. 281.- La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y
una obligación del Estado para garantizar que las personas, comunidades,
pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y
culturalmente apropiados de forma permanente.
Para ello, será responsabilidad del Estado:
7. Precautelar que los animales destinados a la alimentación humana estén
sanos y sean criados en un entorno saludable.
13. Prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos
contaminados o que pongan en riesgo su salud o que la ciencia tenga
incertidumbre sobre sus efectos.
Análisis: es importante que los alimentos destinados al consumo de la
población sean de buena calidad y saludables para así prevenir
enfermedades a futuro y garantizar un óptimo desarrollo en los niños y niñas.
Hipótesis
El desayuno de excelente calidad y cantidad en escolares es de suma
importancia y fundamental para ayudar a mejorar su rendimiento académico.
46
Elementos
Alumnos de 4to 5to 6to de educación básica de la escuela Marieta de
Veintimilla
Variables
Variable dependiente Mejorar su rendimiento académico
Variable independiente Desayuno de excelente calidad y cantidad
47
CAPITULO III
METODOLOGIA
DISEÑO DE LA INVESTIGACION
• SUJETO DE LA INVESTIGACION:
Niños de 7 a 11 años que cursan el cuarto, quinto y sexto año de
educación básica, los cuales presentan riesgos nutricionales y bajo
rendimiento académico ya que la gran mayoría no ha recibido la
educación necesaria de conceptos básicos de alimentación y
nutrición, esto debido a la inexistencia de personal capacitados en
esta área y un desconocimiento aun mayor por parte de los padres de
familia o personas a cargo de ellos por lo cual se agrava la situación.
48
TECNICAS:
Observación
Investigativas
Entrevista
TIPOS DE ESTUDIO O INVESTIGACION
Para la ejecución de la tesis se ha seleccionado los siguientes tipos de
estudio o investigación
• Propósito:
Es una Investigación Aplicada puesto que aparte de la obtención de
datos, se tiene la posibilidad de actuar directamente en el problema,
ofreciendo de esta manera opciones para su solución.
Realizada directa e indirectamente a
los niños monitoreando que tipo
alimentos llevan para consumir en sus
recesos.
Llevada a cabo inicialmente con los
padres de familia y docentes de los
niños, para poder conocer hábitos y
costumbres alimenticias en el hogar.
49
• Lugar:
Es un Estudio de Campo, ya que la investigación se realiza en la
institución en la que se presenta el problema (ESCUELA MARIETA DE
VEINTIMILLA), donde se tiene contacto con los niños y padres de
familia, lo que nos permite obtener datos e información de forma directa
y fidedigna, dándonos posibilidades de realizar actividades o métodos
para solucionar el problema de forma eficaz.
• Tiempo:
Es una Investigación Descriptiva, ya que se debe obtener información
acerca de las características de la alimentación, nivel de conocimientos
de una buena nutrición y la relación que existe entre el rendimiento
académico y la buena alimentación.
NIVEL DE ESTUDIO
Se ha elegido el Nivel Descriptivo para la tesis, como soporte para una
obtención eficaz de datos cualitativos y cuantitativos
NIVEL DESCRIPTIVO
Por medio de este se logra conocer las características de los sujetos de
estudio, igual que se logra recolectar argumentos fundamentales para la
50
identificación del problema específico. Una vez identificado el problema se
procede a elaborar cuadros estadísticos en los cuales se reflejan existencias
de riesgos nutricionales en los niños, gustos y preferencias con respecto a
los alimentos, mediante el diagnostico que nos den las encuestas realizadas
y las entrevistas a los padres.
POBLACION Y MUESTRA
Población
La población de la investigación está constituida por estudiantes de la Unidad
Educativa MARIETA DE VEINTIMILLA y padres de familia, de los cursos
4to, 5to y 6to año de educación básica con un total de 130 niños
Muestra
Se realizó un muestreo, técnica aplicada para la selección de una muestra a
partir de una población o universo.
La muestra está constituida por niñas y niños de la unidad educativa
MARIETA DE VEINTIMILLA de los cursos 4to, 5to y 6to de educación básica,
con un total de 130 ya que son aquellos que reúnen las propiedades más
significativas de toda la población, esto con la finalidad de ahorrar recursos y
obtener resultados específicos.
51
Cuadro Nº 1
Población y Muestra
Niños 45
Niñas 85
Total 130
Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
Gráfico Nº1
Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
35%
65%
POBLACION Y MUESTRA
NIÑOS
NIÑAS
52
OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES
PROBLEMA OBJETIVO HIPOTESIS VARIABLES INDICADORES
Presencia de malos hábitos alimenticios por una escasa educación alimentaria y por el estilo de vida actual está afectando el estado nutricional y salud de niños y niñas.
Identificar la calidad de desayuno de los niños mediante encuestas para conocer hábitos alimentarios y poder modificarlos para mejorar estado nutricional y de salud de los mismos
El desayuno de excelente calidad y cantidad en escolares es de suma importancia y fundamental para ayudar a mejorar su rendimiento académico.
INDEPENDIENTE Desayuno de
excelente calidad y cantidad
Realizar encuestas dietéticas
Identificar que alimentos predominan en el desayuno
inadecuado consumo de los cuatro grupos de alimentos.
DEPENDIENTE
Mejorar su rendimiento académico
Medir capacidades del alumno
Analizar participación de cada estudiante.
53
RECOLECCION DE LA INFORMACION E INSTRUMENTOS DE LA
INVESTIGACION
Recolección de Datos:
Para la recolección de la información se ha utilizado o siguiente:
Observación
Encuestas
Entrevista
INSTRUMENTOS
Los instrumentos utilizados están los siguientes:
Contacto directo
Cuestionarios
54
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS
ESCUELA DE TECNOLOGIA MÉDICA DIETETICA Y NUTRICION
ENCUESTA
1. ¿DESAYUNAS DIARIAMENTE?
SI NO
2. ¿DESAYUNAS MAS LOS FINES DE SEMANA?
SI NO
3. ¿COMO DESAYUNAS?
SENTADO DE PIE
4. ¿DESAYUNAS ACOMPAÑADO?
SI NO
5. ¿TRAES ALGO PARA COMER DURANTE EL RECESO EN LA
ESCUELA?
SI NO
6. ¿TE COMES TODO LO QUE TRAES PARA EL RECESO EN LA
ESCUELA?
SI NO
55
7. ¿COMES FRUTAS EN TU DESAYUNO?
SI NO
8. ¿CONSUMES LECHE, QUESO, O YOGURT EN TU DESAYUNO?
SI NO
9. ¿CONSUMES CARNE, POLLO, PESCADO O HUEVO EN TU
DESAYUNO?
SI NO
10. ¿CUENTAS CON TIEMPO SUFICIENTE PARA DESAYUNAR?
SI NO
56
ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS
Cuadro Nº2
Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
Gráfico Nº2
Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
Según los resultados obtenidos de esta pregunta, el 68% de los niños no
desayuna todos los días, solamente el 32% de los niños y niñas encuestados
respondió que si desayuna todos los días antes de ir a la escuela.
32% 68%
DESAYUNO DIARIO
SI
NO
Ítem Desayuno diario
1 Si 41 32%
No 89 68%
total 130 100%
57
Cuadro Nº3
Ítem Desayunas más los fines de semana
2 Si 75 58%
no 55 42%
Total 130 100%
Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
Gráfico Nº 3
Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
Al interpretar los resultados de esta pregunta se refleja la falta de apetito de
los niños los días que se despiertan temprano para ir a la escuela, el 58% de
los niños nos respondió que consume más alimentos los fines de semana
mientras que el 42% respondió que consume lo mismo.
58%
42%
DESAYUNAS MAS LOS FINES DE SEMANA
SI
NO
58
Cuadro Nº4
Ítem Modo de Desayunar
3 Sentado 68 52%
De pie 62 48%
Total 130 100%
Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
Gráfico Nº4
Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
Esta pregunta nos refleja que el 52% de los niños y niñas encuestados se
toman su tiempo para poder desayunar tranquilos mientras que una gran
parte 48% desayuna de pie, esto nos demuestra que la toma del desayuno
es un rato de apuro.
52% 48%
MODO DE DESAYUNAR
SENTADO
DE PIE
59
Cuadro Nº 5
Ítem Desayunas acompañado
4 Si 74 57%
No 56 43%
Total 130 100%
Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
Gráfico Nº5
Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
La interpretación de los resultados nos refleja que el 57% de niños y niñas
encuestados desayuna en compañía de sus padres o algún familiar, mientras
que el 43% restante desayuna solo.
57%
43%
DESAYUNAS ACOMPAÑADO
SI
NO
60
Cuadro Nº6
Ítem Comida para el receso
5 Si 73 56%
No 57 44%
Total 130 100%
Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
Gráfico Nº6
Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
Los resultados de esta pregunta nos demuestran que el 56% de los niños y
niñas encuestados lleva algún tipo de colación para su receso, mientras que
el 44% restante lleva dinero o no lleva nada para su colación de la media
mañana.
56%
44%
COMIDA PARA EL RECESO
SI
NO
61
Cuadro Nº 7
Ítem Te comes toda la comida del receso
6 Si 68 93%
No 5 7%
Total 73 100%
Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
Gráfico Nº7
Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
En esta pregunta se comprueba que de todos los niños y niñas que llevaron
su comida para el receso de clases el 93% se comieron todo lo que habían
llevado y solamente un 7% de estos no lo hicieron. Podemos darnos cuenta
que la colación si es necesaria en todos los niños y niñas.
93%
7%
TE COMES TODA LA COMIDA DEL RECESO
SI
NO
62
Cuadro Nº 8
Ítem Frutas en el desayuno
7 Si 35 27%
No 95 73%
Total 130 100%
Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
Gráfico Nº 8
Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
Los resultados obtenidos de los niños y niñas encuestados nos refleja que
aunque el 54% consume frutas en su desayuno existe el 46% de niños y
niñas que no lo hacen. Este es un mal hábito que debe ser corregido.
27%
73%
FRUTAS EN EL DESAYUNO
SI
NO
63
Cuadro Nº 9
Ítem Consumo de lácteos en desayuno
8 Si 85 65%
No 45 35%
Total 130 100%
Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
Gráfico Nº 9
Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
En esta pregunta se comprueba que es un hábito el consumo de lácteos en
el desayuno ecuatoriano, pues el 57% ingiere algún tipo de lácteo en su
desayuno, mientras que el 43% no lo hace, el consumo de lácteos en los
niños es importante para su desarrollo.
65%
35%
CONSUMO DE LACTEOS EN EL DESAYUNO
SI
NO
64
Cuadro Nº 10
Ítem Proteína en desayuno
9 Si 36 28%
No 94 72%
Total 130 100%
Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
Grafico N° 10
Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
Los resultados obtenidos en esta pregunta nos demuestran que el 58% de
los niños y niñas encuestados no consumen ningún tipo de proteína en el
desayuno, solamente el 42% de los encuestados dijo que si lo hacía. Las
proteínas son nutrientes indispensables en el crecimiento tanto físico como
mental.
28%
72%
PROTEINA EN DESAYUNO
SI
NO
65
Cuadro N° 11
Ítem Tiempo suficiente para desayunar
10 Si 52 40%
No 78 60%
Total 130 100%
Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
Grafico N° 11
Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
En los resultados obtenidos de esta pregunta está reflejada la falta de tiempo
de los niños para poder aprovechar su desayuno, el 60% de los niños y niñas
encuestados confirmaron que antes de salir a la escuela desayunan con
poco tiempo, mientras que el 40% restante si lo hace tranquilamente.
40%
60%
TIEMPO SUFICIENTE PARA DESAYUNAR
SI
NO
66
Cuadro Nº 12
CALIDAD DEL DESAYUNO
BUENA 9
MEJORABLE 30
INSUFICIENTE 58
MALA 33
TOTAL 130 Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
Gráfico Nº 12
Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
La calidad del desayuno se ha evaluado siguiendo los siguientes criterios:
BUENA CALIDAD: contiene, al menos un alimento, del grupo de los lácteos,
cereales y fruta. MEJORABLE CALIDAD: falta uno de los grupos.
INSUFICIENTE CALIDAD: faltan dos. MALA CALIDAD: no desayuna.
La mayor parte del alumnado encuestado toma un desayuno de mejorable
calidad, pues no toma fruta. Sin embargo, podemos decir que es una minoría
el alumnado que desayuna de forma deficiente.
7%
23%
45%
25%
CALIDAD DEL DESAYUNO
BUENA MEJORABLE INSUFICIENTE MALA
67
Cuadro Nº 13
CALIDAD DEL DESAYUNO
ESCOLARES CALIFICACION
MEDIA
BUENA 9 19
MEJORABLE 30 17,67
INSUFICIENTE 58 14,69
MALA 33 12,73
TOTAL 130 16,02 Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
Gráfico Nº 13
Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
La calificación media aumenta sistemáticamente conforme se avanza en la
calidad del desayuno, desde una media de 12,73 en el grupo de desayuno
de mala calidad, hasta una media de 19 en el grupo de desayuno de buena
calidad. Estas notas fueron recogidas de la actuación en clases calificada por
las docentes de las 2 primeras horas del dia.
BUENA MEJORABLE INSUFICIENTE MALA
Series1 19 17,67 14,69 12,73
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
CA
LIFI
CA
CIO
N
68
Cuadro Nº 14
FRECUENCIA DE CONSUMO EN DESAYUNO NO CONSUME 1-2 VECES 3-4 VECES 5-7 VECES TOTAL
LACTEOS 15 28 40 47 130
FRUTAS 40 35 29 26 130
CARBOHHIDRATOS 27 30 24 49 130
PROTEINA 43 37 30 20 130 Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
Grafico Nº 14
Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
Con el resultado de esta encuesta de frecuencia de consumo nos podemos
dar cuenta de que la mayor fuente de consumo de los niños es de lácteos y
carbohidratos consumidos de 5 a 7 veces a la semana y el grupo de alimento
menos consumidos son las frutas y proteínas.
0
10
20
30
40
50
60
NO CONSUME 1-2 VECES 3-4 VECES 5-7 VECES
FRECUENCIA DE CONSUMO
LACTEOS FRUTAS CARBOHHIDRATOS PROTEINA
69
CRITERIOS DE INCLUSION Y EXCLUSION
Criterios de inclusión
En esta investigación se incluyen alumnos de 4to, 5to y 6to año de básica,
abarcando niños con un estado nutricional normal y aquellos que presenten
desnutrición, sobrepeso y anemia.
Criterios de exclusión
En la investigación realizada se excluyó alumnos que presentaron
enfermedades psicológicas, tampoco formaron parte del estudio niños con
discapacidades, al igual que tampoco se incluyó niños con enfermedades
hereditarias.
70
PROPUESTA
Analizar importancia de desayuno en escolares para determinar rendimiento
académico, utilizando instrumento de medición nutricional.
Demostrar porque es importante el desayuno para los estudiantes de nivel
escolar porque una mala alimentación se ve reflejada en el rendimiento,
estado anímico, participación del estudiante, y un desayuno equilibrado
ayuda a mejorar notablemente su desempeño escolar.
Se va a utilizar la encuesta puesto que es el método de medición de
rápido acceso no tiene costo adicional y porque nos proporcionan
información sobre la posibilidad de que una persona o población sean un
grupo de riesgo por las ingestas inadecuadas de energía y nutrientes o de
agentes y productos químicos tóxico
Estas pueden recoger datos sobre la ingesta actual (estudios
prospectivos) o la realizada en el pasado (estudios retrospectivos).
El resultado de esta investigación nos proporcionara datos para corregir
los puntos que más se necesita, es decir, puede que sea en la calidad de los
alimentos o en su caso en la cantidad de los mismos ingeridos en el
desayuno de los escolares la causa de su bajo rendimiento escolar, su falta
de concentración durante la jornada escolar.
71
Este trabajo tendrá beneficios para los niños porque ayudara a que
mejore su rendimiento, a su familia pues tendrán mayor y mejor conocimiento
de cómo preparar un buen desayuno que beneficie a toda su familia, de la
misma manera que con los docentes; y estos a su vez pasan la información a
nuevos estudiantes que llegan al establecimiento.
72
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
CRONOGRAMA
No.
MES ACTIVIDADES
JU
LIO
AG
OS
TO
SE
PT
IEM
BR
E
OC
TU
BR
E
NO
VIE
MB
RE
DIC
IEM
BR
E
EN
ER
O
1 Elaboración del tema
de tesis X X
2 Aprobación de tema
de tesis X
3 Recolección de datos X
4 Desarrollo de los
datos X
5 Desarrollo de las
conferencias X X
6 Análisis y explicación
de los datos X
7 Elaboración de
reporte X
8 Presentación del
trabajo a autoridades X
73
RECURSOS
RECURSOS HUMANOS
Autor de tesis
Directora de la escuela Marieta de Veintimilla
Alumnos de 4to, 5to y 6to año de educación básica.
RECURSOS MATERIALES
Escuela Marieta de Veintimilla
Encuestas nutricionales
Hojas
Computadora
Proyector
Bolígrafos
Impresora
74
RECURSOS ECONÓMICOS
CANTIDAD CONTENIDO VALOR U TOTAL
130 Carpetas 0.40 52.00
260 Cuestionarios 0.30 78.00
5 Bolígrafos 0.40 2.00
3 Proyector 10.00 30.00
3 CD 1.00 3.00
internet 8.00 8.00
216 Impresión de
tesis b/n 0.05 10.80
60 Impresión de
tesis a color 0.15 9.00
1 Anillado de
tesis 3.00 3.00
3 Empastado 17.00 51.00
TOTAL 246.80
75
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
Al realizar la siguiente investigación se pudo comprobar, que el factor
principal de existencia de malos hábitos alimenticios y presencia de riesgos
nutricionales en niños se debe a la falta de educación de los padres y la
escuela.
Los docentes de la Unidad educativa, no dan charlas motivadoras a los
alumnos con relación a la nutrición, su aplicación e importancia, así como
también no se incluyen en el currículo escolar contenidos programáticos con
esta temática para que sean tratados en el proceso enseñanza-aprendizaje.
Se pudo ver que existe la falta de conocimientos formales de los padres de lo
que es una nutrición adecuada y a la vez estos mantienen modelos
inadecuados de educación alimentaria para los hijos.
Porque no hay que olvidar que los niños dependen para su alimentación
enteramente de terceros, que muchas veces no tienen los recursos
económicos suficientes o carecen de un nivel cultural o de educación como
para cumplir adecuadamente con ese rol. Como es lo que se da entre
algunos padres de la escuela Marieta de Veintimilla
76
La mayoría de los alumnos encuestados, así pues, toman un desayuno
insuficiente, deficitario energéticamente. Déficit que puede influir en su
actividad diaria, tanto física como mental.
En cuanto a la posible influencia de la calidad del desayuno sobre el
rendimiento académico se ha recogido el valor medio de las calificaciones
obtenidas por los alumnos según la calidad del desayuno ingerido. En ella se
observa que a medida que aumenta la calidad del desayuno.
La mejoría en el rendimiento atribuida al desayuno se relaciona con los
niveles de glucemia. Al omitir el desayuno se produce una disminución
gradual de insulina y glucosa que puede originar una respuesta de fatiga que
interfiere en los aspectos de la función cognitiva.
Al concluir la investigación se habló con los padres de los niños sobre los
resultados de los datos, los cuales mostraron interés en el tema, sobre todo
al darse cuenta que no hace falta una gran variedad de riquezas en comida
para obtener una buena alimentación. Ya que lo básico viene a ser el uso
adecuado y conocimiento de las proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas
y minerales.
RECOMENDACIONES
La alimentación debe ser: adecuada, suficiente, completa, variada y
equilibrada.
Las necesidades calóricas para esta edad con un estilo de vida sedentario
son de 1.400 kilocalorías hasta 1.800.
77
En esta etapa de la vida el niño o niña se va a habituar al consumo de
snacks, hoy en día casi inevitables en época escolar. Este consumo debe ser
limitado, no constituir una parte importante del aporte energético total diario y
se debe realizar con productos de buena calidad y con nutrientes
equilibrados, como pueden ser los cereales, frutos secos, fruta, zumos
naturales, etc.
Consumir las tres comidas principales con sus horarios respectivos,
combinando los cuatro grupos de alimentos
Se debe ofrecer un número grande de diferentes nutrientes con distintas
variaciones de presentación, sabores, colores y texturas que guiarán las
preferencias del menor. Repetir esta oferta en diversas comidas ayudará a
que escojan alimentos de alta calidad nutricional, y evitará actitudes de
rechazo frente a algunos grupos de alimentos como frutas, verduras,
pescado, etc.
Evitar el consumo de comida chatarra, alimentos con altos contenido en
grasas, en sodio y azucares.
No hay que restringir los alimentos de gran palatabilidad, ya que puede
estimularse de esta manera un mayor consumo de éstos, pero sí se debe
regular un consumo moderado y esporádico de los mismos, lo que les
ayudará para aprender a auto-regular el ingreso calórico.
78
BIBLIOGRAFIAS
CAMACHO, Carolina, 2009. Guía práctica de nutrición infantil. 2da edición.
Gamma S.A. México
MACHADO, Livia, 2009. Nutrición pediátrica. 1ra edición. Panamericana.
Venezuela
AYELA, Trinidad, 2010. Adolescentes: trastornos de alimentación. 1ra
edición. Club universitario. España
SIMON, Ma. José, 2009. Alimentación y nutrición familiar. 1ra edición.
Editex. España
GIL, Ángel, 2010. Tratado de nutrición. 1ra edición. Panamericana. España
MORALES, Albert, 2011. Frutoterapia, nutrición y salud. 1ra edición. EDAF.
Argentina
79
VASQUEZ, Clotilde, 2010. Alimentación y nutrición: manual teórico práctico.
2da edición. Díaz de santos. España
BRINES, J, 2008. Manual del residente en pediatría. 2da edición. Capitel.
España
SUVERZA, Araceli, 2009. Manual de antropometría para la evaluación del
estado nutricional. 1ra edición. Iberoamericana.
México
PEREZ, Francisca, 2012. Nutrición y alimentación humana. Edición
ilustrada. EDITUM. España
80
anexos
81
Fachada de la escuela Marieta de Veintimilla Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
82
Impartiendo charlas Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
83
Niños atentos a las charlas Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
84
Demostración de un desayuno saludable Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
85
Demostración de desayuno Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
86
Apoyo visual para charlas Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
87
Impartiendo charlas Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
88
Elaborado por: Ana Belén Vera. Fuente: Estudiantes de la Unidad Educativa Marieta de Veintimilla.
89
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS ESCUELA DE TECNOLOGIA MÉDICA
DIETETICA Y NUTRICIÓN ENCUESTA NUTRICIONAL
CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO
ALIMENTOS MEDIDA CASERA TÉCNICA CULINARIA FRECUENCIA
1 Carne Blanca
2 Carne Roja
3 Huevos
4 Lácteos 5 Frutas 6 Azúcar 7 Dulces
8 Bebidas Gaseosas
9 Bebidas Alcohólicas
10 Agua
11 Aceite
12 Frutos Secos
13 Snacks
14 Pan
15 Embutidos
16 Alim. Precocinados
Indicar: frito(1)/plancha(2)/hervido(3)/horno(4); natural(5)/conserva(6), entero(7)/descremado(8)/semidescremado(9)
