POLISAKARIDA PADA PRODUK PANGAN

SELAI

oleh

Yogi Fathur Rohman

NIM 121710101131

THP C

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2013

POLISAKARIDA PADA PRODUK PANGAN SELAI

Morin merupakan makanan sejenis

selai. Makanan tersebut mengandung

polisakarida yaitu pektin.

A. PEKTIN

Pektin merupakan senyawa

polisakarida dengan komponen utama

polimer asam α-D-galakturonat (Gambar 3) tetapi terdapat juga D-

galaktosa, L-arabinosa, dan L-ramnosa dalam jumlah yang beragam dan

kadang terdapat gula lain dalam jumlah kecil yang dihubungkan dengan

ikatan α-1,4 glikosidik . Beberapa gugus karboksilnya dapat teresterifikasi

dengan metanol. Polimer asam

anhidrogalakturonat tersebut merupakan

rantai lurus atau tidak bercabang. Jumlah unit

asam anhidrogalakturonat setiap rantai adalah 100 sampai

lebih dari 1000. Rata-rata panjang rantai berbeda dari satu

tanaman atau jaringan ke jaringan yang lain dan berubah

sesuai dengan perkembangan jaringan

Pektin mengandung gugus metil ester pada konfigurasi

atom C-2 . Komponen minor berupa polimer unit-unit α-L-

arabinofuranosil bergabung dengan ikatan α-L-(1-5).

Komponen minor lainnya adalah rantai lurus dari unit-unit β-D-galaktopiranosil yang

mempunyai ikatan 1-4. 2

Struktur pektin memiliki kemiripan dengan struktur selulosa. Perbedaan antara

keduanya ialah pektin memiliki gugus metil ester sedangkan selulosa tidak. Selulosa yang

bersumber dari kayu, kapas, maupun selulosa mikrobial dapat dimodifikasi menjadi selulosa

asetat melalui reaksi sebagai berikut:

Selulosa asetat tersebut dapat digunakan sebagai bahan baku pembuat membran

organik. Hal tersebut yang mendasari peneliti untuk mencoba membuat pektin asetat dengan

memodifikasi gugus fungsi pektin sehingga diharapkan produk sintesis yang diperoleh dapat

diterapkan sebagai bahan baku pembuat membran. Membran organik dapat dibuat dari

polimer yang memiliki massa molekul yang besar. Polimer yang biasa digunakan sebagai

bahan baku membran adalah selulosa asetat, turunan selulosa, poliakrilonitril, poliamida,

polisulfon, poliestersulfon, dan poliolefin

B. Sifat Fisis dan Kimia Pektin

Pektin merupakan zat berbentuk serbuk kasar hingga halus yang berwarna putih kekuningan,

tidak berbau, dan memiliki rasa seperti lendir. Pektin kering yang telah dimurnikan berupa

kristal yang berwarna putih dengan kelarutan yang berbeda-beda sesuai dengan kandungan

metoksilnya. Pektin yang mempunyai kadar metoksil tinggi larut dalam air dingin sedangkan

pektin bermetoksil rendah larut dalam alkali dan asam oksalat. Kelarutan pektin dalam air

ditentukan oleh jumlah gugus metoksil, distribusinya, dan bobot molekulnya. Secara umum,

kelarutan akan meningkat dengan menurunnya bobot molekul dan meningkatnya gugus metil

ester. Namun pH, suhu, jenis pektin, garam, dan adanya zat organik seperti gula juga

mempengaruhi kelarutan pektin.

Sifat-sifat fisis seperti kelarutan, viskositas, dan kemampuan membentuk gel

bergantung pada ciri kimia pektin seperti derajat esterifikasi, bobot molekul, ditambah

dengan senyawa kimia yang merupakan bagian dari molekul pektin. Menyatakan bahwa

viskositas larutan pektin mempunyai kisaran cukup lebar bergantung pada konsentrasi pektin,

pH, garam, ukuran rantai asam poligalakturonat, derajat esterifikasi, dan bobot molekul. Bila

suhu meningkat, viskositas larutan pektin menjadi berkurang.

Pektin bersifat asam dan koloidnya bermuatan negatif karena adanya gugus karboksil

bebas. Larutan 1% pektin yang tidak ternetralkan akan memberikan pH 2,7-3,0. Larutan

pektin stabil pada pH 2,0-4,0. Pada pH lebih dari 4,0 atau kurang dari 2,0, viskositas dan

kekuatan gelnya akan berkurang karena terjadi depolimerisasi rantai pektin. Pektin dapat

mengalami saponifikasi dan degradasi melalui reaksi β-eliminasi pada kondisi basa.

Degradasi dan dekomposisi pektin juga dapat disebabkan oleh adanya oksidator seperti asam

periodat, klorin dioksida, bromin, permanganat, asam peroksida, dikromat, dan asam

askorbat. Kecepatan degradasi bergantung pada suhu, pH, dan konsentrasi oksidator. Larutan

pektin lebih cepat mengalami degradasi dibanding tepung pektin.

Sifat penting pektin adalah kemampuannya membentuk gel. Pektin metoksil tinggi

membentuk gel dengan gula dan asam, yaitu dengan konsentrasi gula 58- 75% dan pH 2,8-

3,5. Pembentukan gel terjadi melalui ikatan hidrogen di antara gugus karboksil bebas dan di

antara gugus hidroksil. Pektin bermetoksil rendah tidak mampu membentuk gel dengan asam

dan gula tetapi membentuk gel dengan adanya ion-ion kalsium. Mekanismenya adalah

adanya hubungan yang terjadi antara molekul pektin yang berdekatan dengan kation divalen

membentuk struktur tiga dimensi melalui pembentukan garam dengan gugus karboksil

pektin.

C. Kegunaan Pektin Dalam Bahan

Pektin digunakan sebagai pembentuk jeli, selai, pengental. Pektin cukup luas dan

banyak kegunaannya baik dalam industri pangan maupun nonpangan. Pektin berkadar

metoksil tinggi digunakan untuk pembuatan selai dan jeli dari buah-buahan, pembuatan

kembang gula bermutu tinggi, pengental untuk minuman dan sirup buah-buahan, serta

digunakan dalam emulsi flavor dan saus salad. Pektin dengan kadar metoksil rendah biasa

digunakan dalam pembuatan saus salad, puding, gel buah-buahan dalam es krim, selai, dan

jeli. Pektin berkadar metoksil rendah efektif digunakan dalam pembentukan gel saus buah-

buahan beku karena stabilitasnya yang tinggi pada proses pembekuan, thawing dan

pemanasan, serta digunakan sebagai penyalut dalam banyak produk pangan.

Pektin bisa digunakan sebagai zat penstabil emulsi air dan minyak. Pektin juga

berguna dalam persiapan membran untuk ultrasentrifugasi dan elektrodialisis. Dalam industri

karet pektin berguna sebagai bahan pengental lateks. Pektin juga dapat memperbaiki warna,

konsistensi, kekentalan, dan stabilitas produk yang dihasilkan.