POKRMY Z VAJEC

Bc. Daniel Vančura

I. ročník

VEJCE

• Obsahují:

• Bílkoviny, tuky – neosahují sacharidy

• Používáme – slepičí, křepelčí,

• Mají vysoký obsah cholesterolu = tichý zabiják

• Používáme z ověřených chovů

• Vždy čerstvé, kontrolované

Nejpoužívanější - slepičí

• Další druhy vajec • >>> Křepelčí vejce

Často se tvrdí, že mají méně cholesterolu. Ale pozor, rozdíl je v obsahu cholesterolu v jednom kuse. Ve srovnatelném množství vajec křepelčích a slepičích je množství cholesterolu téměř stejné.

• >>> Husí vejceJsou asi 5x větší než slepičí a musejí se konzumovat zcela čerstvá, neboť jsou náchylnější k výskytu salmonel.

• >>> Kachní vejceSlouží pro přípravu asijské speciality, tzv. černých vajec. Jinak se příliš nepoužívají pro častější napadení bakteriemi.

• >>> Pštrosí vejceJsou velmi chutná a jedno dokáže nasytit pětičlennou rodinu. Koupíte je ale jen na pštrosích farmách. Jeden kus se většinou prodává za 100kč a váží cca 650-750g

• 1.Skořápka • 2.Vnější papírová blána • 3.Vnitřní papírová blána • 4.Poutko • 5.Vnější řídký bílek • 6.Hustý bílek • 7.Žloutková blána • 8.Výživný žloutek • 9.Zárodečný terčík • 10.Tmavý žloutek • 11.Světlý žloutek • 12.Vnitřní řídký bílek • 13.Poutko • 14.Vzduchová komůrka • 15.Kutikula 

• Pro porovnaní vejce ve velikostech, z leva, "S", "M", "L" a "XL".

SKLADOVÁNÍ

• Odděleně v chladném prostoru do 10°C v papírových proložkách – ty se však nesmí vnášet do prostoru kuchyně.

• Vejce spotřebovat do data spotřeby – uvedeno na vejcích

• Domácí vejce není dovoleno používat !

• Používáme vejce pouze slepičí nebo křepelčí.

Použití vajec

• Příprava sladkých i slaných pokrmů• Zjemňování omáček, polévek• Příprava omáček – ???• Těsta• Vázaní masových míšenin – mletých mas• Samostatné pokrmy – omelety ….• Pozor na řádnou tepelnou úpravu – hrozí

nákaza salmonelou.

• BÍLKY : - nádivky, kypření, cukrářské výrobky, čištění vývarů, výroba těstovin, nákypy …

• ŽLOUTKY :- zjemňování polévek, omáček, výroba majonézy, potírání těst při pečení, tepelně opracovat do 80°C – pak se sráží, emulgují již při 50°C – holandská omáčka

• CELÁ VEJCE : viz. jako bílky a žloutky, těstoviny, knedlíky, noky, náplň do mas.rolád, hlavní bezmasé pokrmy, doplňky luštěninových a zeleninových pokrmů

VAŘENÁ VEJCE

• Ke snídani, do salátů, k pokrmům, ve studené kuchyni

• Do skla – 2 - 3 minuty

• Naměkko – 3-5 minut ( B-tuhý, Ž-tekutý)

• Nahniličko –5 – 7 minut (B- tuhý, Ž-měkký)

• Natvrdo – 10 minut ( B i Ž tuhý )

(vkládáme do vroucí vody)

ZASTŘENÁ VEJCE

• Svaříme vodu s octem 3:1 – nesolit• Vejce rozklepneme do vroucí tekutiny a

necháme sklouznou po lžíci nebo neběračce

• Vaříme 4 minuty - vyjmeme děrovanou naběračkou

• POUŽITÍ – k omáčkám ( koprová, cibulová), ve studené kuchyni, k luštěninám

VAJEČNÁ SEDLINA

• Vejce rozklepneme osolíme a vyšleháme• Nalijeme do máslem vymazané formy• Vložíme do vodní lázně a vaříme přikryté 12-15

minut – pozvolna pak vyjmeme a necháme 2 min. stát – vyklopíme na talíř

• Sedlina je nadýchaná – kyprá, lze použít jako vložku do polévek

• Podáváme se zeleninou – špenátem, dušenou zeleninou atd.

• Můžeme vkládat vložku – sýr, petrželku, šunku, vařených chřest, čerstvé houby atd.

Telecí brzlík glazírovaný v telecím fondu, vaječná sedlina s bílými lanýži a opečeným toastem

Vaječná sedlina se sýrem

• Formu vymažeme máslem

• Vejce rozšleháme a promícháme s nastrouhaným sýrem

• Lehce osolíme a nalijeme do formy

• Vaříme ve vodní lázni

• Doba 10-12 minut

• Uvařená sedlina je kyprá a nadýchaná – po uvaření neklesne

ÚPRAVA vajec pečením na pánvi

• Připravujeme:

• SÁZENÁ VEJCE – volská oka

• Míchaná vejce

• Hemenex ( Ham&Eggs)

• Vaječné omelety - slané

http://images.google.cz/imgres?imgurl=http://www.ordinace.cz/img/text/vejce_na_volske_oko_big.jpg&imgrefurl=http://www.ordinace.cz/clanek/salmoneloza/&usg=__lzA1h1FOlSF_h43Q4aS8mQONECQ=&h=249&w=249&sz=13&hl=cs&start=1&tbnid=6ZQ48kaRR_vRDM:&tbnh=111&tbnw=111&prev=/images%3Fq%3Dvolsk%25C3%25A9%2Boko%26gbv%3D2%26hl%3Dcs%26sa%3DG

SÁZENÁ VEJCE

• Na pánev ( teflonovou )- tuk, vyklepnout vejce• Pozvolna péct, solit jen bílek• Hotová vejce – bílek tuhý, žloutek tekutý a

prohřátý• Okrojit – stejný tvar• Lze dělat v lívanečníku• Vhodné k luštěninám, zeleninovým pokrmům,

bramborám, typické pro anglickou snídani nebo např. Biftek s vejcem…..

Míchaná vejce

• Na másle nebo oleji ( popř. roztopené slanině)

• Nalijeme prošlehaná vejce – osolíme• Za stálehé míchání necháme ztuhnout• Hotové vyklopíme na nahřátý talíř a

dozdobíme petrželkou či pažitkou• Podáváme s pečivem• Vhodné jako teplý předkrm nebo ke složité

snídani

Obměny míchaných vajec

• Na cibulce

• Se šunkou

• Se zeleninou

• Se žampiony

• Na kedlubnách

Vaječné omelety – vždy z čerstvých syrových vajec

• Podáváme slané i sladké• Připravujeme z lehce vyšlehaných vajec popř. s přidáním

trochu tekutiny ( smetany, mléka )• Rozklepnutá vejce 2-3 na porci vyšleháme a osolíme, na

1 vejce lze přidat cca 1 lžíci mléka nebo smetany – vše vyšleháme

• Vlijeme na pánev – rozehřátou s tukem• Pečeme pozvolna – pouze z jedné strany• Po upečení omeletu na pánvi přeložíme na ½ nebo

naplníme a přeložíme na ½ a přesuneme opatrně na nahřátý talíř – ozdobíme a podáváme

Náplně do omelet

• Drůbeží – orestované kuřecí maso spolu s hráškem a žampiony podusíme na másle, ochutíme a vkládáme do omelet 50g masa na porci

• Játrová – drůbeží játra - nudličky orestujeme s cibulkou, osolíme a opepříme

• Hrášková náplň – při vlití vajec na pánev posypeme po chvilce omeletu podušeným hráškem a necháme dopéct

• Podobné náplně – rajčatová, špenátová, žampiónová …….