Universitatea POLITEHNICA din Bucureti

Universitatea POLITEHNICA din BucuretiFacultatea de Chimie Aplicat i tiina MaterialelorInocuitatea Produselor Alimentare ~ Poiana cu lapte i stafide ~Profesor: Laura Alexandrescu Student: Grupa/Profil: 1122/IPA

I. Scurt Istoric Creat i lansat n anul 1995 de ctre Kraft Foods Romania, ciocolata Poiana a mplinit16 ani de existen pe piaa romneasc, de tot atia ani fiind n topul preferinelor consumatorilor romni.

Din ingrediente atent selecionate, combinate cu rigurozitate i talent, ia natere ciocolata cu gust desvrit, special creat pentru tine, pentru ca micile plceri ale vieii s devin bucurii adevrate. Ciocolata Poiana este fabricat din ingrediente de cea mai bun calitate, dup o reet original Suchard.

Istoria ei a nceput cu dou sortimente de tablete de ciocolat de 100g (Poiana cu Lapte i Poiana cu Alune), iar astzi, familia Poiana cuprinde mai multe segmente de ciocolat i peste 24 de sortimente: Tablete : ciocolata cu lapte sau amaruie, ciocolata cu diferite ingrediente (alune, stafide, arahide), ciocolata cu crema (cappuccino, caramel, capune, amaretto, viine) sau ciocolata aerata (alb, cu lapte, amruie).

Praline : Suchardine (diverse sortimente cu crem de cpsune, cappucino, caramel sau cu cirea ntreag n lichior, asortate), Chokotoff, Chokotoff Intens

Batoane : Poiana Delicii (cu arahide sau cocos), Poiana Rom, Chokotoff

Prjituri: Poiana Dulce

Meninerea calitii constante de-a lungul timpului a fcut ca marca Poiana s cstige ncrederea consumatorilor, fiind descris i astzi drept un reper din punct de vedere al calitii, al gustului pe care ciocolata ar trebui s l aib. Ingrediente Poiana cu lapte i stafide : zahr, mas de cacao, unt de cacao, stafide 11%, lapte praf degresat, zer praf, grsime din lapte, grsime vegetal, emulgatori (lecitin de soia E322, poliglicerol poliricinoleat E476), vanilin.

Ciocolata cu lapte conine substan uscat de cacao 28% minim.

Ciocolata conine i alte grsimi vegetale pe lng untul de cacao.

Poate conine urme de protein din ou, arahide, alune, migdale, fistic i alte varieti similare.Compoziia chimic a ciocolatei

Printre componenii importani ai ciocolatei se numr metilxantinele. Cele mai cunoscute sunt: cofeina, teobromina i teofilina, prezente n cafea, ceai i ciocolat. Metilxantinele produc agravarea unor boli deja existente, cum sunt: bolile cardio-vasculare, afeciunile gastro-intestinale, alergiile, diabetul. Toate metilxantinele au fost asociate cu leziuni la nivelul cromozomilor i cu apariia de malformaii congenitale la nou-nscui. Metilxantinele blocheaz activitatea unor enzime care au rol moderator asupra dezvoltrii celulelor glandulare, adic nu le permit s se dezvolte excesiv. Odat scpate de sub controlul acestor enzime, celulele glandelor se nmulesc excesiv, dnd natere chisturilor i tumorilor fibromatoase. Principala metilxantin coninut n ciocolat este teobromina. Ea produce o stimulare excesiv a sistemului nervos central, insomnie, mncrime localizat sau generalizat, stare de depresie i anxietate. Dup cum tim deja unii dintre noi, substanele chimice coninute n cacao mpiedic absorbia calciului. Adesea, mamele obinuiesc s adauge cacao i zahr n laptele copiilor, n sperana c acetia i vor bea toat poria de lapte i, astfel, i vor spori aportul alimentar de calciu. De fapt, adaosul de cacao nu face altceva dect s determine i pierderea unei pri din calciul pe care acetia l-au primit din alte surse. Ciocolata conine ntre 0,45-0,49% acid oxalic. Acidul oxalic se combin cu calciul formnd un compus insolubil, oxalatul de calciu, care se elimin din corp ca atare, fr s poat fi absorbit. Prin urmare, acidul oxalic din cacao i ciocolat acioneaz ca un "mturtor" al calciului din organism.Contaminanii naturali ai ciocolatei

Cea mai mare cantitate de cacao din producia mondial se produce n ri unde nivelul de igien este foarte precar. Cei care recolteaz pstile arborelui de cacao le pun 3-8 zile la fermentat, depozitndu-le n grmezi. n acest interval, insecte, roztoare i alte vieuitoare miun n interiorul grmezilor. Dup cum se tie, aceste zone au un climat cald i umed, favoriznd o flor i o faun extrem de bogate. Cnd fermentaia este la apogeu, temperatura urc, favoriznd dezvoltarea bacteriilor i a mucegaiurilor. n aceast perioad, n boabele de cacao se pot produce cantiti imense de aflatoxin, unul dintre cei mai puternici ageni cancerigeni cunoscui.

Fermentaia este absolut necesar pentru dezvoltarea gustului de ciocolat. Dup fermentaie, boabele sunt uscate, prjite i mcinate, preparndu-se aa-numitul "lichior" de ciocolat, de consistena smntnii. In acest stadiu, contaminanii bacterieni se nmulesc i mai mult. Pentru c att zahrul ct i grsimea au tendina s exsudeze, adic s ias la suprafaa ciocolatei, se adaug aditivii care s previn acest fenomen. De asemenea, grsimile din ciocolat sunt expuse rncezirii. Pentru a le conferi rezistena la agenii de rncezire este nevoie de ali aditivi. Se mai adaug ageni emulsionani i ali ageni pentru fineea texturii.

Astfel, se afirm c n ciocolat i n "lichiorul" de ciocolat sunt permise pn la 120 de fragmente de insecte/ceac sau 2 fire de pr de roztoare/ceac. Deci 4% din cacao poate fi infestat cu insecte i totui s primeasc aprobarea acestui organ de control. Nivelul de excremente animale permis n ciocolat este de cel mult 10 mg/pound, adic circa 22 mg/kg. n pudra de ciocolat i n prjituri se admit pn la 75 fragmente de insecte/3 linguri de pudr. Multe persoane care sunt considerate alergice la ciocolat sunt de fapt alergice la substanele strine, de origine animal, din ciocolat. De aceea, copiii care obinuiesc s mnnce ciocolat dezvolt mult mai frecvent boli alergice, ca astm bronic, eczeme, sindroame hemoragipare etc. Este inutil s ncercm s mai rspundem la ntrebarea noastr iniial: Este ciocolata un prieten sau un duman?Listare ctiva contaminani :Nr. Crt.Denumire contaminantTipul contaminantuluiSursa i efectele contaminantului

1Aflatoxina M1MicotoxinaE prezent n lapte i produsele lactate obinute de la animale care au consumat hran contaminat

2Ochratoxina AMicotoxinaEa exist n mod natural n diferite plante, ca cerealele, boabele de cafea, cacao, fructele uscate

3PlumbChimicUtilaje(instalatii) de prelucrare a laptelui si fructelor

4CupruChimicInstalatii de prelucrare a laptelui

5SalmonellaMicroorganismPoate supravietui in ciocolata, desi microorganismele nu se pot dezvolta in alimente foarte dulci

6Escherichia ColiBacterie gram negativaPrezente in produsele lactate nepasteurizate, pot altera produsele lactate

7Mycobacterium TuberculosisMicrobacterieSe transmite prin consumul laptelui infectat si netratat suficient termic

8Materiale plasticeChimicFolosite pentru ambalarea produsului final cat si pentru transportul laptelui si fructelor

9PesticideChimic Folosite pentru combaterea de daunatori atat la fructe cat si in hrana animalelor

Materiale plastice Multi dintre aditivii chimici din compozitia produselor de plastic, pe langa posibilele probleme de siguranta care pot sa apara in timpul procesului de productie, au si efecte negative asupra mediului si sanatatii umane.Aceste efecte pot include:

- toxicitate directa

- riscul aparitiei cancerului cum este in cazul dietilhexilului ftalat

- tulburari endocrine care pot duce la aparitia cancerului, malformatiilor congenitale, suprimarii sistemului imunitar si problemelor de dezvoltare la copii.

Oamenii sunt expusi la o serie de substante chimice nu doar in timpul procesului de fabricatie ci si prin simpla folosire a ambalajelor din plastic, deoarece unele substante chimice migreaza din ambalajele de plastic in continutul acestora.

Exemple de materiale plastice care au contaminat alimentele au fost raportate in cazul mai multor tipuri de plastic,inclusiv stiren din polistiren, antioxidanti din polietilena si acetaldehida de la PET-uri, ambalaje. Aflatoxinele snt micotoxine produse de unele specii de fungii Aspergillus, care se dezvolt la temperatur i umiditate nalte. Aflatoxinele snt substane carcinogene genotoxice i pot fi prezente ntr-un numr foarte vast de produse alimentare. Aflatoxina B1 e pe departe cel mai toxic compus. Aflatoxina M1 este un produs de metabolism al aflatoxinei B1 i e prezent n lapte i produsele lactate obinute de la animale care au consumat hran contaminat.

Ochratoxina A este o micotoxin produs de mai multe specii de fungii (spp. Penicillium i Aspergillus). Ea exist n mod natural n diferite plante, ca cerealele, boabele de cafea, cacao, fructele uscate etc.Prezentul regulament stabilete nivelurile maxime ale acestei substane pentru cereale, produse pe baz de cereale, stafide, cafea prjit, vin, suc de struguri, mirodenii, lemn dulce i alimente pentru copii.

Doza sptmnal tolerabil (DST) de ocratoxin A este de 120ng/kg greutate corporal.

Salmonella - Este unul din microorganismele cu cea mai mare frecven n alimente. Provoac toxiinfecii atunci cnd contamineaz alimentele, provenind din fecale animale i uneori umane. Se gsete n special n produse animale (carne sau derivate din carne),ou (n special cele de ra), produse lactate.

Salmonella poate supravietui in ciocolata, pudra de ciocolata, desi microorganisemele nu se pot dezvolta in alimente foarte dulci.

Pesticidele-ce se acumuleaza in vegetale prezinta un risc crescut pentru om pentru ca acestea constuie hrana omului si a animalelor, care sunt la randul lor hrana pentru om. Astfel se ajunge la un nivel foarte mare de pesticide in organismul uman. Pesticidele pot fi toxice direct, atunci cand substanta activa produce efecte vizibile si indirect, prin substantele ce rezulta din prelucrarea pesticidelor de catre organism.Toxicitatea indirecta se manifesta pe o perioada lunga si poate duce la mutatii, cancer, malformatii si sterilitate.