PÉK-CUKRÁSZ · 2011. 9. 7. · 0510-06 Gyártás előkészítése és befejezése 0511-06 Mérések, dokumentálás, gazdálkodás 0532-06 Tésztafeldolgozás 0533-06 Kelesztés

I. Általános irányelvek1. A képzés szabályozásának jogi háttere

A központi program

– a közoktatásról szóló 1993. évi LXXIX. törvény,– a szakképzésről szóló 1993. évi LXXVI. törvény,– a gazdasági kamarákról szóló 1999. évi CXXI. törvény,

valamint––

–

–

–

alapján készült.

A szakképesítés azonosító száma: 33 541 05 1000 00 00

A szakképesítés megnevezése: Pék-cukrász

Szakképesítések köre:Elágazások: nincsenek

Hozzárendelt FEOR szám: 7216

Szakképzési évfolyamok száma: 3

Elmélet aránya: 40 %Gyakorlat aránya: 60 %

Szakmai alapképzés (iskolai rendszerben):Időtartama (évben vagy félévben):

PÉK-CUKRÁSZ

a 33 541 05 1000 00 00 azonosító számú Pék-cukrász szakképesítés szakmai ésvizsgakövetelményeit tartalmazó, a földművelésügyi ágazathoz tartozó szakképesítésekszakmai és vizsgakövetelményei kiadásáról szóló 8/2008. (I.23.) FVM rendelet

A tanítási-tanulási folyamat szervezése során figyelembe kell venni a szakképző intézménytfenntartó helyi rendelkezéseit, az iskolaszék állásfoglalásait, a gyakorlati képzés megszervezésébenközreműködő gazdálkodó szervezet igényeit.

A képzés megszervezéséhez a szakképzést folytató intézmény a jelen általános irányelvekbenfoglaltak, továbbá a központi programban a tananyagegységekre vonatkozóan leírtak alapján

az Országos Képzési Jegyzékről szóló 1/2006. (II. 17.) OM rendelet,a szakképzés megkezdésének és folytatásának feltételeiről, valamint a térségi integráltszakképző központ tanácsadó testületéről szóló 8/2006. (III. 23.) OM rendelet,az iskolai rendszerű szakképzésben részt vevő tanulók juttatásairól szóló 4/2002. (II. 26.)OM rendelet,a szakmai vizsgáztatás általános szabályairól és eljárási rendjéről szóló 20/2007.(V.21.)SZMM rendelet,

elkészíti a pedagógiai programjának részét alkotó szakmai programját és a meghatározott képzésiidőre vonatkozó megállapodást a gazdálkodó szervezettel. Ezen dokumentumokat a szakképzőintézmény fenntartója hagyja jóvá.

2. A szakképesítések, elágazások OKJ-ban szereplő és egyéb adatai

van

Szintvizsga (iskolai rendszerben): nem szervezhetőHa szervezhető, mikor: -

1

3. A képzés szervezésének feltételei

Személyi feltételek

Tárgyi feltételek

––––––––

–––––––––––

üzemlátogatás termelő cukrászüzembenüzemlátogatás

számítógép-teremtanbolttanműhelykis- és nagyüzemi termelőhely

nagyüzemi termelőhelykisüzemi termelőhelylaboratóriumszaktanterem

üzemlátogatástanműhelytermelő tanműhely

termelő tanműhely

Ennek hiányában a szakképző intézmény más intézményekkel, gazdálkodó szervezetekkelegyüttműködve – megállapodásban rögzített módon – gondoskodik a gyakorlati oktatásfeltételeiről.

A szakmai elméleti tananyagegységek oktatását a szakképző intézménynek kell ellátnia, amelyhezaz alábbiak szükségesek:

A szakmai gyakorlati tananyagegységek oktatását a szakképző intézménynekkell ellátnia, amelyheza következők szükségesek:

Az illetékes területi gazdasági kamara ellenőrzési joga kiterjed a szakképző iskola és a gazdálkodószervezet közötti megállapodás alapján végzett gyakorlati képzés feltételeinek ellenőrzésére is.

Az elméleti és gyakorlati képzést a közoktatásról szóló 1993. évi LXXIX. törvény 17. §-ábanszabályozott feltételekkel rendelkező pedagógus és egyéb szakember láthatja el.

A tanulószerződés alapján végzett gyakorlati képzés tárgyi és személyi feltételeit a gazdálkodószervezetnél az illetékes területi gazdasági kamara – adott esetben a szakképző iskola bevonásával –ellenőrzi.

szaktanteremtanteremlaboratóriumüzemlátogatás tanterem

2

4.

a képzés megkezdhető a 8/2008.(I.23.) FVMrendelet 3. számú mellékletében az élelmiszer-ipariszakmacsoportra meghatározott kompetenciákbirtokában. E kompetenciák megszerezhetőek aszakképzést előkészítő évfolyam keretében is, vagytizedik évfolyam elvégzésével tanúsított iskolaivégzettség---nem szükségesekszükségesekszükséges

5. A szakképesítés, elágazások munkaterülete

A szakképesítéssel legjellemzőbben betölthető munkakör, foglalkozás:

A szakképesítés munkaterületének rövid, jellemző leírása:

6. A képzés célja

33 811 01 0000 00 00 Cukrász

Betartja a tevékenységére vonatkozó előírásokatAdminisztrációs munkát végez

33 541 03 0000 00 00 Molnár

Tésztát kelesztCukrászati késztermékeket gyártTésztát sütTésztát szárít

Befejező műveleteket végezTésztát készítTölteléket készítFeldolgozza a tésztát

Felkészül a munkáraElőkészíti a munkafolyamatokatAlapméréseket végezEszközöket használ, gépeket kezel, berendezéseket üzemeltet

Egészségügyi alkalmassági vizsgálat:

Előírt gyakorlat:Elérhető kreditek mennyisége:

FEOR megnevezéseFEOR számaA munkakör, foglalkozás

Pályaalkalmassági követelmények:Szakmai alkalmassági követelmények:

7216 Sütő-, tésztaipari munkás, pék

A cél elérése érdekében el kell sajátíttatni a munkakörben elvégzendő feladatokat, ki kell alakítaniaz azokhoz szükséges tulajdonságokat (alkalmazott szakmai ismeretek, szakmai készségek,képességek, személyes, társas és módszerkompetenciák).

A képzés megkezdésének szükséges feltételei:

A tanulók felvételének feltételei

Bemeneti kompetenciák:

Iskolai előképzettség:

Szakmai előképzettség:

A szakképesítés munkaterületéheztartozó legjellemzőbb munkakörök, foglalkozások betöltéséhezszükséges kompetenciák elsajátíttatása.

A szakképesítéssel rokon szakképesítésekazonosító száma megnevezése

33 541 01 0000 00 00 Édesipari termékgyártó54 541 01 Élelmiszeripari technikus

33 541 04 0000 00 00 Pék

3

7.

A szakmai követelménymodulok felsorolása:

A szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése:A munkakezdés feladatai

A szakmai követelménymodul tartalma:Feladatprofil:

Felveszi a tevékenységéhez előírt munkaruhát, védőruhát és védőfelszereléstÁtveszi a munkaterületetMegismeri az elvégzendő feladatotFelméri a szükséges anyagokat, eszközöketBetartja a munka-, tűz-, környezetvédelmi, higiéniai és a minőségbiztosításielőírásokatElvégzi az előírt tisztítási és fertőtlenítési munkákat

Tulajdonságprofil:

B Munka- és védőruhával szembeni követelményekB VédőeszközökB Munkaterület jellemzőiB Munkavégzéshez szükséges alap-, segéd-, járulékos és adalékanyagokA Biztonságos munka feltételeiA Higiéniai követelményekB Élelmiszerbiztonság (HACCP) és minőségbiztosításB Környezetvédelmi, tűzvédelmi szabályokB Tisztító- és fertőtlenítőszerekC Takarítási, tisztítási, fertőtlenítési módok

3 Információforrások kezelése3 Köznyelvi szöveg hallás utáni megértése

Felelősségtudat

Kapcsolatfenntartó készség

Higiéniás szemléletA környezet tisztántartása

Módszerkompetenciák:

A típus megjelölésével a szakmai ismeretek:

A szint megjelölésével a szakmai készségek:

Személyes kompetenciák:

Társas kompetenciák:

A szakképesítés, elágazások követelménymoduljai

0509-06

Szakmai kompetenciák:

4

A szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése:Gyártás előkészítése és befejezése


Technológiai és/vagy termelési számításokat végezÁtveszi és előkészíti a gyártáshoz szükséges anyagokatA munka megkezdése előtt ellenőrzi a gépeket, berendezéseket, eszközöketFelügyeli a gépek, berendezések működését, szükség esetén beavatkozikRészt vesz a karbantartási munkákbanElőkészíti, ellenőrzi a csomagolóanyagokat, csomagolja a készterméketA készterméket átadja a hűtő- vagy tároló raktárnak és/vagy elvégzi a raktározástA hatályos szabályozások szerint kezeli a képződő hulladékot

Tulajdonságprofil:

B Szakmai számításokB Nyersanyagátvételi eljárásokB A gyártáshoz szükséges gépek, berendezések működési elveB GépkezelésC A gépek, berendezések karbantartásaC Kéziszerszámok, eszközökB Csomagolóanyagok, csomagolóeszközökB A raktározás alapelveiB Hűtő- és tároló raktározásB Hulladékkezelési eljárásokD Melléktermékek hasznosítása

4 Elemi számolási készség5 Komplex eszközhasználati képesség4 Nyersanyagátvételhez szükséges laboreszközök használata3 Csomagolási jelképek értelmezése

PontosságÁllóképesség

Segítőkészség

Áttekintő képességGyakorlatias feladatértelmezés





0510-06

Szakmai kompetenciák:A típus megjelölésével a szakmai ismeretek:

5

A szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése:Mérések, dokumentálás, gazdálkodás


Alapanyagot vizsgál és/vagy ellenőrizGyártásközi vizsgálatokat végezKészterméket ellenőriz és/vagy minősítElőírásoknak megfelelően mintát veszBeállítja az előírt paramétereketAdatot rögzít, feldolgoz, szolgáltat, dokumentálElkészíti az előírt összesítőket, jelentéseketVállalkozást indít, működtetKereskedelmi tevékenységet folytat

Tulajdonságprofil:

C Laboratóriumi alapmérések, alapműveletekC Fizikai, kémiai, mikrobiológiai vizsgálatokB MintavételB Alapanyag-minősítésB Késztermék-minősítésB Gyártásközi ellenőrzések alapelveiC Adatok bevitele, számítógépes feldolgozásaC Dokumentumok, naplók vezetéseC Gazdálkodási alapismeretekC Vállalkozási alapismeretekC Kereskedelmi és marketing alapismeretek

1 Elemi szintű számítógéphasználat5 Mennyiségérzék3 Köznyelvi beszédkészség4 Labortechnikai eszközök használata5 Elemi számolási készség3 Olvasott szakmai szöveg megértése

ÖnállóságMegbízhatóságElhivatottságElkötelezettségKézügyesség


0511-06



6

Kapcsolatteremtő készségKapcsolatfenntartó készség

HelyzetfelismerésNumerikus gondolkodásMatematikai készség

A szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése:Tésztafeldolgozás


Felosztja a tésztát méretre, tömegreFormázza a tésztátTölti a tésztátElrakja a tésztátKezeli a tészta felületét

Tulajdonságprofil:

B A tésztafeldolgozás műveleteiC Csészeürítő gépekC OsztógépekC GömbölyítőkB FormázógépekB Nyújtógépek

5 Mennyiségérzék4 Kéziszerszámok, szeletelők, vágók, kiszúrók használata

ÁllóképességLátásSzervezőkészségKézügyesség

Irányíthatóság, kapcsolatteremtő készségKapcsolatteremtő készség

Módszeres munkavégzésÁttekintő képesség








0532-06

7

A szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése:Kelesztés


A kelesztő paramétereit beállítjaElhelyezi a terméket a kelesztőbenEllenőrzi a kelesztési folyamatotSütés előtt kezeli a tészta felületét

Tulajdonságprofil:

C Mikrobiológiai folyamatok kelesztésnélB A kelesztés folyamataC TésztapihentetőkC Kelesztő eszközökB Kelesztő kamrákC Gépi kelesztők

5 Olvasott szakmai szöveg megértése4 Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése4 Köznyelvi szöveg hallás utáni megértése4 Szakmai gépek szerkezete, működési vázlata, rajzok olvasása, értelmezése

LátásÖnállóságFelelősségtudat

KompromisszumkészségHatározottság

ProblémamegoldásHibaelhárításHelyzetfelismerés

A szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése:Sütés


Beállítja a sütési paramétereketA megkelt terméket a kemencébe helyeziSütési folyamatot ellenőrizSüti a formázott tésztákatKezeli a termék felületét


0534-06

A típus megjelölésével a szakmai ismeretek:




0533-06

Szakmai kompetenciák:

8

Tulajdonságprofil:

B Sütés szakaszai, sütés közben lejátszódó folyamatokC Épített kemencékC Szerelt fémszerkezetű kemencékC Vető szerkezetek

4 Szakmai nyelvű hallott szöveg megértése4 Sütőkemencék kapcsolási rajzainak olvasása, értelmezése4 Testi ügyesség

ÁllóképességMegbízhatóságLátásÖnállóságTesti erő

KompromisszumkészségHatározottság

HelyzetfelismerésProblémamegoldásHibaelhárításMódszeres munkavégzés

A szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése:Tésztakészítés, tésztaszárítás


KovászolDagasztGyúrKever, tömörítKenyérfélék gyártásához közvetett tésztát készít és szárítPéksütemények gyártásához vizes tésztát készít és szárítPéksütemények gyártásához tejes tésztát készít és szárítPéksütemények gyártásához dúsított tésztát készít és szárítPéksütemények gyártásához tojással dúsított tésztát készít és szárítOmlós tésztát készít és szárítLeveles tésztát készít, hajtogatja, hűti és szárítjaDiabetikus és egyéb tésztát készít és szárít

0535-06






9

Tulajdonságprofil:

B Alapanyagok fajtái, tulajdonságaiB Segédanyagok fajtái, tulajdonságaiB Járulékos anyagok fajtái, tulajdonságaiB Nyersanyagok fizikai jellemzőiB Nyersanyagok kémiai összetevőiB Nyersanyagok biológiai jellemzőiB Nyersanyagok mikrobiológiai jellemzőiB Nyersanyagok előkészítéseB KenyérfélékB Vizes tésztából készült sütőipari termékekB Tejes tésztából készült sütőipari termékekB Dúsított tésztából készült sütőipari termékekB Tojással dúsított tésztából készült sütőipari termékekB Omlós tésztából készült sütőipari termékekB Leveles tésztából készült sütőipari termékekB Diétát kiegészítő termékekB Tészta készítéseC Mikrobiológiai folyamatok a kovászérésnélB Mikrobiológiai folyamatok a tésztaérésnélC Kolloidális folyamatok kovászkészítésnélC Kolloidális folyamatok tésztakészítésnélB Enzimes folyamatok: keményítő- fehérje-és zsírbontásC Liszttárolás eszközeiC Lisztszállítás eszközeiC Nyersanyag előkészítő berendezésekB Dagasztógépek, csészékC Keverő és habverő gép

5 Elemi számolási készség5 Mennyiségérzék5 Tájékozódás4 Kisgépek, dagasztógépek használata

ÖnállóságFelelősségtudatDöntésképességKézügyesség




10

SegítőkészségKompromisszumkészség

FelfogóképességRendszerező képességÁttekintő képesség

A szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése:Cukrászati termékgyártás


Cukrászati félkész terméket készítTartós gyümölcskészítményeket készítCukrászati késztermékeket készítBefejező műveleteket, egyszerű díszítéseket végezFagylaltot főz, fagyaszt, fagylaltkelyhet készítParfékat készítPohárkrémeket készít

Tulajdonságprofil:

B Cukorkészítmények, töltelékek, bevonó anyagokB TésztákB Sütési eljárással készült félkésztermékek előállításaB GyümölcskészítményekB Torták, szeletek, tekercsekB Mignonok, desszertekB Krémes és tejszínes készítményekB Édes és sós teasüteményekB FagylaltokB Parfék, pohárkrémekC Előkészítő gépekC KrémfőzőkC CsokoládémelegítőkC HabfúvókC FondantgépekC EmulgeátorokC TésztanyújtóC HengergépekC FagylaltgépekC Univerzális konyhagépekC HűtőberendezésekC Sütő és főzőberendezések




0536-06

11

5 Mennyiségérzék4 Testi ügyesség5 Tájékozódás4 Térérzékelés4 Kéziszerszámok, szeletelők, vágók, kiszúrók használata4 Cukrászati szakrajzok olvasása, értelmezése5 Cukrászati gépek használata

KézügyességLátásÍzérzékelésPontosságPrecizitás

KözérthetőségKapcsolatteremtő készség

EredményorientáltságÁttekintő képességKreativitásÖtletgazdagság





12

azonosítója megnevezése0509-06 A munkakezdés feladatai0510-06 Gyártás előkészítése és befejezése0511-06 Mérések, dokumentálás, gazdálkodás0532-06 Tésztafeldolgozás0533-06 Kelesztés0534-06 Sütés0535-06 Tésztakészítés, tésztaszárítás0536-06 Cukrászati termékgyártás

A 33 541 05 1000 00 00 azonosító számú, Pék-cukrász megnevezésű szakképesítés szakmai követelménymoduljainak

13

8. A képzés szerkezete

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213141516171819202122232425262728293031323334351 12 23 34 45 56 67 78 89 9

10 1011 1112 1213 1314 1415 1516 1617 1718 1819 1920 2021 2122 2223 2324 2425 2526 2627 2728 2829 2930 3031 3132 3233 3334 3435 3536 36

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011121314151617181920212223242526272829303132333435

–

–

A 33 541 05 1000 00 00 azonosító számú, Pék-cukrász megnevezésű szakképesítés időterve

1. szakképzési évfolyamHeti maximális óraszám

Het

ek sz

áma

417/1.0/0536-06

417/2.0/0536-06

417/3.0/0536-06

417/4.0/0536-06

417/2.0/0535-06

417/

1.0/

0511

-06

417/

2.0/

0509

-06

417/

3.0/

0511

-06

417/

2.0/

0510

-06

417/1.0/0535-06

417/

1.0/

0509

-06

417/

3.0/

0509

-06

417/

1.0/

0510

-06

417/

2.0/

0511

-06

417/5.0/0536-06

417/6.0/0536-06

417/7.0/0536-06

Kötelező nyári gyakorlat: 140 óra

A szakmai program készítésekor az időtervben feltüntetett szabad sávot kötelezőkitölteni új tananyagegységekkel, és/vagy a központi programban szereplő kötelezőtananyagegységek időkeretének növelésével. Az X-el jelölt sávok a heti kéttestnevelés és egy osztályfőnöki órát tartalmazzák.Új tananyagegységek lehetnek:

a 0001-06 azonosító számú, „A vállalkozások alapítása, működtetése,átszervezése, megszüntetése” megnevezésű szakmai követelménymodul alapjánkészült tananyagegységek

a 2450-06 azonosító számú, „Egészségmegőrzés, egészségfejlesztés”megnevezésű szakmai követelménymodul alapján készült tananyagegység

További új tananyagegységként a helyi igényeknek megfelelők is alkothatók.

14

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213141516171819202122232425262728293031323334351 12 23 34 45 56 67 78 89 9

10 1011 1112 1213 1314 1415 1516 1617 1718 1819 1920 2021 2122 2223 2324 2425 2526 2627 2728 2829 2930 3031 3132 3233 3334 3435 3536 36

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011121314151617181920212223242526272829303132333435

–

–


417/11.0/0536-06

417/3.0/0532-06



Het

ek sz

áma


417/3.0/0535-06

417/8.0/0536-06

417/

4.0/

0535

-06

417/9.0/0536-06

417/10.0/0536-06

417/1.0/0532-06

417/2.0/0532-06

Kötelező nyári gyakorlat: 140 óra


15

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213141516171819202122232425262728293031323334351 12 23 34 45 56 67 78 89 9

10 1011 1112 1213 1314 1415 1516 1617 1718 1819 1920 2021 2122 2223 2324 2425 2526 2627 2728 2829 2930 3031 3132 32

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011121314151617181920212223242526272829303132333435

–

–


417/2.0/0534-06417/14.0/0536-06




Het

ek sz

áma


417/4.0/0532-06

417/

12.0

/053

6-06417/1.0/0533-06

417/2.0/0533-06

417/1.0/0534-06417/13.0/0536-06

16

elméletielmélet-igényes

gyakorlatigyakorlati összes

1 417/1.0/0509-06

Általános élelmiszer-iparimunka-, baleset-, tűz éskörnyezetvédelmifeladatok

36 0 36 72

2 417/2.0/0509-06 Minőségbiztosítás, higiénia az élelmiszer-iparban 36 0 54 90

3 417/3.0/0509-06 A munkaterület átvétele, anyagismeret 39 0 59 98

4 417/1.0/0510-06 A gyártás előkészítése 28 0 36 645 417/2.0/0510-06 A gyártás befejezése 28 0 38 666 417/1.0/0511-06 Alapmérések 18 0 36 547 417/2.0/0511-06 Dokumentálás 7 0 11 188 417/3.0/0511-06 Gazdálkodás, kereskedelem 30 0 24 549 417/1.0/0532-06 A tésztafeldolgozás műveletei 9 0 18 27

10 417/2.0/0532-06 Kenyér- és péksüteménytészta feldolgozás műveletei 72 0 70 142

11 417/3.0/0532-06 Finom pékáru-feldolgozás műveletei I. 22 0 43 65

12 417/4.0/0532-06 Finom pékáru-feldolgozás műveletei II. 8 0 18 26

13 417/1.0/0533-06 A kelesztés feltételei 34 0 20 5414 417/2.0/0533-06 A kelesztés műveletei 22 0 54 7615 417/1.0/0534-06 A sütés feltételei 63 0 54 11716 417/2.0/0534-06 A sütés folyamatai 48 0 95 14317 417/1.0/0535-06 A sütőipar nyersanyagai 59 0 18 7718 417/2.0/0535-06 Tésztakészítési eljárások 61 0 30 9119 417/3.0/0535-06 Kenyértészta készítése 20 0 31 5120 417/4.0/0535-06 Péksütemények készítése 27 0 144 17121 417/1.0/0536-06 Üzemtani ismeretek 18 0 18 3622 417/2.0/0536-06 Üzemtani ismeretek II. 18 0 18 3623 417/3.0/0536-06 Cukorkészítmények előállítása 6 0 18 2424 417/4.0/0536-06 Bevonóanyagok előállítása 12 0 18 3025 417/5.0/0536-06 Töltelék előállítása 18 0 18 3626 417/6.0/0536-06 Gyümölcstartósítás 6 0 12 1827 417/7.0/0536-06 Élesztős tészta előállítása 12 0 24 36

28 417/8.0/0536-06 Cukrászati félkésztermékek előállítása I. 42 0 75 117

29 417/9.0/0536-06 Cukrászati félkésztermékek előállítása II. 10 0 16 26

A 33 541 05 1000 00 00 azonosító számú, Pék-cukrász megnevezésű szakképesítés szakmai követelménymoduljaihoz rendelt tananyagegységek

A tananyagegységóraszáma

sors

zám

a

azonosítója megnevezése

17

elméletielmélet-igényes

gyakorlatigyakorlati összes


A tananyagegységóraszáma

sors

zám

a

azonosítója megnevezése

30 417/10.0/0536-06 Torták, szeletek, tekercsek előállítása 73 0 90 163

31 417/11.0/0536-06 Minyonok, desszertek előállítása 63 0 75 138

32 417/12.0/0536-06 Csemegék, krémesek, tejszínhabos sütemények előállítása 72 0 87 159

33 417/13.0/0536-06 Teasütemények előállítása 63 0 54 117

34 417/14.0/0536-06 Hidegcukrászati készítmények előállítása 36 0 72 108

1116 0 1484 2600

9. A szakképesítés/elágazások vizsgáztatási követelményei

A szakmai vizsgára bocsátás feltételei:

Az utolsó szakképző évfolyam elvégzését tanúsító bizonyítvány

Mindösszesen óra:

Az elméletigényes gyakorlati órák a tanár szempontjából elméletnek, a tanuló szempontjából gyakorlatnak számítanak, tehát ezt az időt a képzési időből a gyakorlatra fordított időként kell figyelembe venni.

18

A szakmai vizsga részei:

A hozzárendelt 1. vizsgafeladat:

A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység:gyakorlati

Időtartama: 30 perc

A vizsgarészben az egyes feladatok aránya:1. feladat 100%


A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység:írásbeli





A vizsgarészben az egyes feladatok aránya:1. feladat 25%2. feladat 75%




0511-06 Mérések, dokumentálás, gazdálkodás

Alapanyag-, gyártásközi- és késztermék-vizsgálat elvégzése megadott anyagokbólés módszerekkel, a mérési adatok dokumentálása, összesítő jelentés elkészítése

Technológiai/termelési számítások elvégzése

Három különböző típusú termék csomagolása, tárolása, a keletkező hulladékokszakszerű kezelése

3. vizsgarészA hozzárendelt szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése:

1. vizsgarészA hozzárendelt szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése:0509-06 A munkakezdés feladatai

Felkészülés a munkavégzésre, a munkaterület átvétele, a tisztítás elvégzése amunka-, tűz-, környezetvédelmi, higiéniai és a minőségbiztosítási előírásokbetartásával

2. vizsgarészA hozzárendelt szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése:0510-06 Gyártás előkészítése és befejezése

19


A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység:szóbeli

Időtartama: 30 perc (felkészülési idő 20 perc, válaszadási idő 10 perc)







A hozzárendelt jellemző vizsgatevékenység:szóbeli

Időtartama: 30 perc (felkészülési idő 20 perc, válaszadási idő 10 perc)





A különböző termékcsoportokba tartozó termékek gyártása

A kelesztés módszereinek, feltételeinek, folyamatainak, a kelesztés eszközeinekbemutatása, ismertetése

6. vizsgarészA hozzárendelt szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése:0534-06 Sütés

A különböző termékcsoportokba tartozó termékek tésztáinak osztása, formázása,a tésztafeldolgozás gépeinek ismertetése

5. vizsgarészA hozzárendelt szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése:0533-06 Kelesztés

4. vizsgarészA hozzárendelt szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése:0532-06 Tésztafeldolgozás

Gazdálkodási, vállalkozási, kereskedelmi és marketing alapismeretek

20















A cukrásztechnológia alapműveletei, a cukrásztészták, a cukrásziparifélkésztermékek, a cukrászati termékek, készítmények és a cukrászipari gépekbemutatása, ismertetése

A hozzárendelt szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése:0536-06 Cukrászati termékgyártás

Cukrászati félkésztermékek, cukrászati termékek készítése (A: Torták, vagytejszínes torták készítése. B: Szeletek, vagy tekercsek, vagy mignonok, vagydesszertek, vagy krémes készítmények, vagy teasütemények, vagy fagylaltkehelystb. készítése)

0535-06 Tésztakészítés, tésztaszárítás

A tésztakészítés nyersanyagai, tésztakészítési-eljárások, a tésztakészítés-tésztaéréssorán végbemenő folyamatok (mikrobiológiai, kolloidális, enzimes) tésztakészítésgépeinek bemutatása

8. vizsgarész

A sütés elméleti alapjainak, folyamatainak, feltételeinek, a sütési eljárások és asütőkemencék ismertetése, bemutatása

7. vizsgarészA hozzárendelt szakmai követelménymodul azonosítója és megnevezése:

21


A szakmai vizsga értékelése %-osan

10%5%5%10%5%10%15%40%

-

10. Egyéb feltételek, információk, beszámítható előzetes tanulmányok

A szakmai vizsga értékelésének a szakmai vizsgaszabályzattól eltérő szempontjai:

8. vizsgarész:

A szakmai vizsgarészek alóli felmentés feltételei:

4. vizsgarész:5. vizsgarész:6. vizsgarész:7. vizsgarész:

A szakképesítéshez rendelt vizsgarészek valamelyikének korábbi teljesítése.Mentesül az adott vizsgarész letétele alól az a vizsgázó, aki országos (szakmai, illetőlegtantárgyi) tanulmányi versenyen a versenykiírásban meghatározott teljesítményt eléri.Ilyen esetben az osztályzatot a súlyozás figyelembevételévela vizsgarészenként elért %-os teljesítmények átlaga szerint, a szakmai vizsgáztatás általános szabályairól és eljárásirendjéről szóló hatályos rendelet alapján kell megállapítani.

A 33 541 05 1000 00 00 azonosító számú, Pék-cukrász megnevezésű szakképesítéshez rendelt vizsgarészek és ezek súlya a vizsga egészében

1. vizsgarész:2. vizsgarész:3. vizsgarész:

12. vizsgarész–

11. vizsgarész–

10. vizsgarész–

9. vizsgarész–

A beszámítható előzetes tanulmányok meghatározásakor az „Útmutató a Pék-cukrász szakképesítés képzéséhez beszámítható előzetes tudás felméréséhez” c. dokumentumban foglaltak szerint kell eljárni.

22

II. A központi program tananyagegységei

megnevezése jellege azonosítója elm

élet

i

elm

élet

igén

yes

gyak

orla

ti

gyak

orla

ti

össz

es

sza 417/1.1/0509-06 36 0 0

sza 417/1.2/0509-06 0 0 36

1. tananyagelemA tananyagelem azonosítója:

A tananyagelem megnevezése:

Hozzárendelt feladatkompetenciák:

Hozzárendelt szakmai ismeretalkalmazások:B típusB típusA típusB típus

Hozzárendelt szakmai készségek:3. szint3. szint

Hozzárendelt módszerkompetenciák:

Hozzárendelt személyes kompetenciák:

Hozzárendelt társas kompetenciák:

Köznyelvi szöveg hallás utáni megértése

-

Felelősségtudat

-

VédőeszközökBiztonságos munka feltételeiKörnyezetvédelmi, tűzvédelmi szabályok

Információforrások kezelése

417/1.1/0509-06

Elsősegélynyújtás, munkabiztonság, környezetvédelem elméleti ismeretei

Betartja a munka-, tűz-, környezetvédelmi, higiéniai és a minőségbiztosítási előírásokat

Munka- és védőruhával szembeni követelmények

azonosítója

Megjegyzés: "sza" = szakmai alapképzés; "szk" = szakmai képzés


417/1.0/0509-06

Általános élelmiszer-iparimunka-, baleset-, tűz éskörnyezetvédelmifeladatok

72


1. TANANYAGEGYSÉG Tananyagegységhez tartozó összes

tananyagelemóraszáma

23

Tanulói tevékenységformák:

A képzési helyszín jellege:

Képzési idő:

A tananyagelem tartalmának tömör meghatározása:




Hozzárendelt szakmai ismeretalkalmazások:B típusB típus




Információforrások kezeléseKöznyelvi szöveg hallás utáni megértése

A környezet tisztántartása

Felelősségtudat


Felveszi a tevékenységéhez előírt munkaruhát, védőruhát és védőfelszerelést

Munka- és védőruhával szembeni követelményekVédőeszközök

Az elsősegélynyújtás alapvető szabályaiA környezetvédelem fogalma, jelentőségeA víz, a levegő, a környezet tisztaságának védelmeSzennyvízkezelés, hulladékkezelés. az élelmiszer-iparban alkalmazott környezetvédelmi berendezések szerepe és fontossága

417/1.2/0509-06

Elsősegélynyújtás, munkabiztonság, környezetvédelem

A tűzvédelem célja, feladataiAz égés feltételeiTűzveszélyes anyagok, tűzveszélyességi osztályba-sorolásTűzoltó anyagok és eszközökTennivalók tűz eseténBaleset fogalma, csoportosítása, megelőzéseTennivalók baleset esetében

Tanterem

36 óra elmélet osztálykeretben

A munkavédelem célja, feladata, területei, szervezete, fontosabb jogszabályaiA biztonságos munkavégzés tárgyi és személyi feltételeiFoglalkozási ártalom fogalmaAz ártalmak csoportosítása, okai, következményei és megelőzési lehetőségek

Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel 50%Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre 30%Tesztfeladat megoldása 20%

Szaktanterem

24




Képzési idő:


Elsősegélynyújtás alapszinten

Gépek, berendezések biztonságos üzemeltetése, kéziszerszámok biztonságos használata

Munkabiztonsági felszerelések, eszközök, védőruhák, használataEgyéni és kollektív védőfelszerelések használata a biztonságos munkavégzéshezEgyéni és kollektív védőeszközök használata a foglalkozási ártalmak csökkentéséhez

Tűzjelzők, tűzoltó-készülékek használatának ismerete

Termelő tanműhelyNagyüzemi termelőhelyKisüzemi termelőhely

36 óra gyakorlat gyakorlati képzési csoportban


Kis csoportos szakmai munkavégzés irányítással 40%Műveletek gyakorlása 50%Esemény helyszíni értékelése szóban előfelkészülés után 10%

25


élet

i

elm

élet

igén

yes

gyak

orla

ti

gyak

orla

ti

össz

es

sza 417/2.1/0509-06 36 0 0

sza 417/2.2/0509-06 0 0 54




Hozzárendelt szakmai ismeretalkalmazások:B típusB típusA típusB típus





Tanulói tevékenységformák:Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel 50%Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre 30%Tesztfeladat megoldása 20%

Köznyelvi szöveg hallás utáni megértése

Higiéniás szemlélet

Felelősségtudat

-

Élelmiszerbiztonság (HACCP) és minőségbiztosításHigiéniai követelményekTisztító- és fertőtlenítőszerek

Információforrások kezelése

417/2.1/0509-06

Minőségbiztosítás, higiénia elmélete az élelmiszeriparban


Munkaterület jellemzői

azonosítója



417/2.0/0509-06Minőségbiztosítás, higiénia az élelmiszer-iparban

90



26


Képzési idő:





Hozzárendelt szakmai ismeretalkalmazások:B típusA típusB típusC típus



Élelmiszerbiztonság (HACCP) és minőségbiztosításHigiéniai követelményekTisztító- és fertőtlenítőszerekTakarítási, tisztítási, fertőtlenítési módok

417/2.2/0509-06

Minőségbiztosítási és higiéniai gyakorlat az élelmiszer-iparban


Elvégzi az előírt tisztítási és fertőtlenítési munkákat

Az élelmiszeriparban alkalmazott tisztító- és fertőtlenítőszerekkel szemben támasztott követelmények, hatásmechanizmusukA fontosabb tisztító- és fertőtlenítőszerek jellemzéseA tisztításhoz használt víz minőségi követelményeiTisztítási, fertőtlenítési eljárások jellemzéseKézi és gépi tisztításA tisztítás, fertőtlenítés hatásfokát befolyásoló tényezőkA tisztítás, fertőtlenítés eredményességének mérésére szolgáló módszerekA HACCP fogalma, szerepe, biztosításának lehetőségeiAz élelmiszerek előállítására, forgalomba hozatalára vonatkozó és a termeléssel kapcsolatos higiéniai ismeretekMinőség-ellenőrzés, minőségbiztosítás, minőségszabályozás fogalma, szerepe az élelmiszeriparbanA minőségbiztosítással kapcsolatos feladatok

Tanterem


Az élelmiszer-fertőzés, élelmiszer-mérgezés fogalmaA fertőzéseket, mérgezéseket okozó, jelentősebb mikroorganizmusok csoportosítása, életfeltételeik, életjelenségeikA mikrobák szaporodásának gátlása, elpusztításuk lehetőségeiAz élelmiszeripari higiénia személyi, gyártási és kereskedelmi jelentőségeA higiénia fogalma, személyi és tárgyi feltételeiA személyi és környezeti higiénia követelményei

Szaktanterem

27






Képzési idő:


A tisztítás, fertőtlenítés hatásfokának ellenőrzése, mintavételA munkakörhöz kötött, a HACCP-vel kapcsolatos feladatok elvégzése


A személyi higiénia biztosításaFekete-fehér öltözőrendszer szabályos használata, a személyi higiéniával kapcsolatos előírások betartása munkavégzés közbenA termék-előállítás higiéniájának biztosításaTisztítási, fertőtlenítési feladatok elvégzéseKézi és gépi tisztításTisztító- és fertőtlenítő anyagok használata, oldatkészítés, töménységellenőrzésA munkavédelmi és biztonsági előírások betartása a tisztítás, fertőtlenítés során, egyéni védőfelszerelések, eszközök használata

Esemény helyszíni értékelése szóban előfelkészülés után 10%


Felelősségtudat


Kis csoportos szakmai munkavégzés irányítással 40%Műveletek gyakorlása 50%

Higiéniás szemléletA környezet tisztántartása

28


élet

i

elm

élet

igén

yes

gyak

orla

ti

gyak

orla

ti

össz

es

sza 417/3.1/0509-06 39 0 0

sza 417/3.2/0509-06 0 0 59




Hozzárendelt szakmai ismeretalkalmazások:B típusB típusA típusA típus






Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre 30%Tesztfeladat megoldása 20%


Felelősségtudat


Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel 50%

Biztonságos munka feltételei



Felméri a szükséges anyagokat, eszközöket

Munkaterület jellemzőiMunkavégzéshez szükséges alap-, segéd-, járulékos és adalékanyagokHigiéniai követelmények

417/3.1/0509-06

A munkaterület átvétele, anyagismeret-elmélet

Átveszi a munkaterületetMegismeri az elvégzendő feladatot

azonosítója



417/3.0/0509-06A munkaterület átvétele, anyagismeret

98



29


Képzési idő:





Hozzárendelt szakmai ismeretalkalmazások:B típusB típusA típusA típus






Műveletek gyakorlása 50%Esemény helyszíni értékelése szóban előfelkészülés után 10%


Felelősségtudat


Kis csoportos szakmai munkavégzés irányítással 40%

Biztonságos munka feltételei



Felméri a szükséges anyagokat, eszközöket

Munkaterület jellemzőiMunkavégzéshez szükséges alap-, segéd-, járulékos és adalékanyagokHigiéniai követelmények

417/3.2/0509-06

A munkaterület átvétele, anyagismeret gyakorlat

Átveszi a munkaterületetMegismeri az elvégzendő feladatot

Élelmiszer-ipari csomagolóanyagok csoportosítása, jellemzéseA gyártástechnológia során felhasználható anyagok csoportosítása, jellemzése, a késztermék minőségére gyakorolt hatásaAz élelmiszeriparban használt anyagok tárolásának, szállításának, valamint az anyagok mozgatásának szabályaiA termék gyártásához az anyagszükséglet felmérése


Az élelmiszer-ipari munkaterületek csoportosítása, jellemzése, a munkaterület átvételének szabályaiA munkavégzés megkezdésének személyi és tárgyi feltételeiÉlelmiszer-ipari az alap-, segéd-, járulékos-, adalékanyagok csoportosítása, jellemzése

SzaktanteremTanterem

30


Képzési idő:


A gyártástechnológia során felhasználható anyagok felismeréseAz élelmiszeriparban használt anyagok tárolása, szállítása, valamint az anyagok mozgatásaA termék gyártásához az anyagszükséglet összeállítása, előkészítése használatra

Kisüzemi termelőhely


A munkaterület átvétele, az ellenőrzési feladatok elvégzéseAz alap-, segéd-, járulékos-, adalékanyagok és csomagolóanyagok felismerése, felhasználási lehetőségeinek meghatározása

Termelő tanműhelyNagyüzemi termelőhely

31


élet

i

elm

élet

igén

yes

gyak

orla

ti

gyak

orla

ti

össz

es

sza 417/1.1/0510-06 28 0 0sza 417/1.2/0510-06 0 0 36




Hozzárendelt szakmai ismeretalkalmazások:B típusB típusB típusC típus

Hozzárendelt szakmai készségek:4. szint





Tesztfeladat megoldása 25%

Pontosság

-

Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 25%Feladattal vezetett kis csoportos szövegfeldolgozás 50%

A gyártáshoz szükséges gépek, berendezések működési elveKéziszerszámok, eszközök

Elemi számolási készség

-

A munka megkezdése előtt ellenőrzi a gépeket, berendezéseket, eszközöketFelügyeli a gépek, berendezések működését, szükség esetén beavatkozik

Szakmai számításokNyersanyagátvételi eljárások

417/1.1/0510-06

Az előkészítő műveletek elméleti alapjai

Technológiai és/vagy termelési számításokat végezÁtveszi és előkészíti a gyártáshoz szükséges anyagokat

azonosítója



417/1.0/0510-06 A gyártás előkészítése64



32


Képzési idő:





Hozzárendelt szakmai ismeretalkalmazások:B típusB típusB típusC típusC típus

Hozzárendelt szakmai készségek:4. szint5. szint4. szint




Gyakorlatias feladatértelmezés


Segítőkészség

Elemi számolási készségKomplex eszközhasználati képességNyersanyagátvételhez szükséges laboreszközök használata

Áttekintő képesség

Nyersanyagátvételi eljárásokGépkezelésA gépek, berendezések karbantartásaKéziszerszámok, eszközök

A munka megkezdése előtt ellenőrzi a gépeket, berendezéseket, eszközöketFelügyeli a gépek, berendezések működését, szükség esetén beavatkozikRészt vesz a karbantartási munkákban

Szakmai számítások

417/1.2/0510-06

A gyártás előkészítő műveletek

Technológiai és/vagy termelési számításokat végezÁtveszi és előkészíti a gyártáshoz szükséges anyagokat

A technológiai számítások alapjaiAlapműveletek, százalékszámolás, arányosságMértékegységekÁltalános előkészítő műveletek az élelmiszeriparbanA nyersanyagok átvételének és előkészítésének általános szabályaiA nyersanyagok mennyiség- és minőségellenőrzésének alapjaiAz előkészítő műveletekhez általánosan használt gépek, berendezések működési elve, üzemeltetésének lényeges szabályai, alapvető karbantartási ismeretek



33



Képzési idő:


Részvétel a napi karbantartási feladatokban

A gyártáshoz szükséges anyagok mennyiségének kiszámításaA gyártáshoz szükséges anyagok átvétele, előkészítéseA gyártáshoz szükséges anyagok mennyiségének és minőségének ellenőrzéseA gyártáshoz szükséges anyagok előkészítéséhez általánosan használt gépek és berendezések üzemelés előtti ellenőrzése, működés közbeni felügyelete



Vegyészeti laboratóriumi alapmérések 25%Kis csoportos szakmai munkavégzés irányítással 30%Munkamegfigyelés adott szempontok alapján 20%Műveletek gyakorlása 25%

34


élet

i

elm

élet

igén

yes

gyak

orla

ti

gyak

orla

ti

össz

es

sza 417/2.1/0510-06 28 0 0sza 417/2.2/0510-06 0 0 38




Hozzárendelt szakmai ismeretalkalmazások:B típusB típusC típusB típusB típusB típusB típusD típus





-

Pontosság

-

Hulladékkezelési eljárásokMelléktermékek hasznosítása

Elemi számolási készségCsomagolási jelképek értelmezése

Kéziszerszámok, eszközök Csomagolóanyagok, csomagolóeszközökA raktározás alapelveiHűtő- és tároló raktározás

A készterméket átadja a hűtő- vagy tároló raktárnak és/vagy elvégzi a raktározástA hatályos szabályozások szerint kezeli a képződő hulladékot

Szakmai számításokA gyártáshoz szükséges gépek, berendezések működési elve

417/2.1/0510-06

A befejező műveletek elméleti alapjai

Technológiai és/vagy termelési számításokat végezElőkészíti, ellenőrzi a csomagolóanyagokat, csomagolja a készterméket

azonosítója



417/2.0/0510-06 A gyártás befejezése 66



35



Képzési idő:





Hozzárendelt szakmai ismeretalkalmazások:B típusB típusC típusC típusB típusB típusD típus



Gyakorlatias feladatértelmezés

Elemi számolási készségKomplex eszközhasználati képességCsomagolási jelképek értelmezése


Kéziszerszámok, eszközökHűtő- és tároló raktározásHulladékkezelési eljárásokMelléktermékek hasznosítása

A hatályos szabályozások szerint kezeli a képződő hulladékot

Szakmai számításokGépkezelésA gépek, berendezések karbantartása

A gyártást befejező műveletek

Technológiai és/vagy termelési számításokat végezElőkészíti, ellenőrzi a csomagolóanyagokat, csomagolja a készterméketA készterméket átadja a hűtő- vagy tároló raktárnak és/vagy elvégzi a raktározást

Az élelmiszeriparban általánosan használt csomagolóanyagok, csomagolóeszközök, gépek, berendezések csoportosítása, jellemzéseAz élelmiszer-ipari termékek tárolási módjai, tárolási paraméterekA legjellemzőbb tárolási módokA befejező műveletek során képződő hulladékok kezelésének szabályai

417/2.2/0510-06

Tanterem


Veszteségszámítás, csomagolóanyag-szükséglet kiszámításának matematikai alapjaiA csomagológépek teljesítményeA befejező műveletek csoportosítása, jellemzése

Olvasott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel 20%Feladattal vezetett kis csoportos szövegfeldolgozás 45%Tesztfeladat megoldása 15%

Szaktanterem

Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 20%

36





Képzési idő:


Csomagolóanyag ellenőrzése, előkészítéseKésztermék csomagolása különböző módszerekkelAz élelmiszerek raktározása, hűtve tárolása, fagyasztva tárolásaA tárolási paraméterek ellenőrzéseA befejező műveletek során képződő hulladékok kezelése

Nagyüzemi termelőhelyKisüzemi termelőhely


VeszteségszámításCsomagolóanyag-szükséglet kiszámításaTeljesítményszámítás

Kis csoportos szakmai munkavégzés irányítással 30%Munkamegfigyelés adott szempontok alapján 20%Műveletek gyakorlása 50%

Termelő tanműhely


Segítőkészség

37


élet

i

elm

élet

igén

yes

gyak

orla

ti

gyak

orla

ti

össz

es

sza 417/1.1/0511-06 18 0 0sza 417/1.2/0511-06 0 0 36




Hozzárendelt szakmai ismeretalkalmazások:C típusC típusB típusB típusB típusB típus






Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 40%Tesztfeladat megoldása 20%

Matematikai készség

-

-

Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 40%

Gyártásközi ellenőrzések alapelvei

Elemi számolási készségOlvasott szakmai szöveg megértése

Numerikus gondolkodás

Fizikai, kémiai, mikrobiológiai vizsgálatokMintavételAlapanyag-minősítésKésztermék-minősítés

Készterméket ellenőriz és/vagy minősítElőírásoknak megfelelően mintát veszBeállítja az előírt paramétereket

Laboratóriumi alapmérések, alapműveletek

417/1.1/0511-06

Az alapmérések elméleti alapjai

Alapanyagot vizsgál és/vagy ellenőrizGyártásközi vizsgálatokat végez



417/1.0/0511-06 Alapmérések 54



azonosítója

38


Képzési idő:





Hozzárendelt szakmai ismeretalkalmazások:C típusC típusB típusB típusB típusB típus

Hozzárendelt szakmai készségek:5. szint4. szint5. szint1. szint Elemi szintű számítógéphasználat

Gyártásközi ellenőrzések alapelvei

MennyiségérzékLabortechnikai eszközök használataElemi számolási készség

Fizikai, kémiai, mikrobiológiai vizsgálatokMintavételAlapanyag-minősítésKésztermék-minősítés

Készterméket ellenőriz és/vagy minősítElőírásoknak megfelelően mintát veszBeállítja az előírt paramétereket

Laboratóriumi alapmérések, alapműveletek

417/1.2/0511-06

Alapmérések gyakorlati megoldásai

Alapanyagot vizsgál és/vagy ellenőrizGyártásközi vizsgálatokat végez

Szabályos mintavételAlapanyagok ellenőrzése, vizsgálata, az alkalmazható módszerekGyártásközi vizsgálatok fogalma, szükségessége, alkalmazható módszereiKésztermékek vizsgálata, alkalmazható módszerekÉrzékszervi bírálat szempontjai, az élelmiszerek minősítéseA mikrobiológiai vizsgálatok célja, általánosan használt módszerei

Tanterem


Laboratóriumi rendszabályokAz élelmiszervizsgálatokhoz általánosan használt laboratóriumi eszközök csoportosítása, jellemzéseA vegyszerek kezelésének, felhasználásának szabályaiA tömegmérés mértékegységei, eszközei, szabályaiA térfogatmérés mértékegységei, eszközei, szabályaiA sűrűségmérés módszerei, eszközei, mértékegységei

LaboratóriumSzaktanterem

39






Képzési idő:


Késztermékek fizikai, kémiai, mikrobiológiai vizsgálata, minősítéseAz élelmiszervizsgálatok eredményeinek megadása, értékelése manuálisan és/vagy számítógéppel

Eszközismeret, vegyszerismeretAz eszközök tisztántartásaTömeg-, térfogat- és sűrűségmérésMintavételAlapanyagok fizikai, kémiai, mikrobiológiai vizsgálataGyártásközi vizsgálatok mintavételi helyein mintavételGyártásközi fizikai, kémiai és mikrobiológiai vizsgálatok

LaboratóriumSzaktanteremSzámítógép-terem


Vegyészeti laboratóriumi alapmérések 40%Kis csoportos szakmai munkavégzés irányítással 25%Munkamegfigyelés adott szempontok alapján 20%Műveletek gyakorlása 15%

ÖnállóságMegbízhatóságKézügyesség

-

Numerikus gondolkodásMatematikai készségHelyzetfelismerés

40


élet

i

elm

élet

igén

yes

gyak

orla

ti

gyak

orla

ti

össz

es

sza 417/2.1/0511-06 7 0 0sza 417/2.2/0511-06 0 0 11




Hozzárendelt szakmai ismeretalkalmazások:C típusC típus







Képzési idő:Tanterem


Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 40%Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 40%Tesztfeladat megoldása 20%

Szaktanterem

Numerikus gondolkodásMatematikai készség

-

-

Adatok bevitele, számítógépes feldolgozásaDokumentumok, naplók vezetése


417/2.1/0511-06

A dokumentálás alapjai

Adatot rögzít, feldolgoz, szolgáltat, dokumentálElkészíti az előírt összesítőket, jelentéseket

azonosítója



417/2.0/0511-06 Dokumentálás 18



41





Hozzárendelt szakmai ismeretalkalmazások:C típusC típus







Képzési idő:

A tananyagelem tartalmának tömör meghatározása:Számítógépes programok (Word, Excel, egyéb) használata az adatfeldolgozásbanAz élelmiszertermelésben használt összesítők, jelentések, dokumentációk elkészítéseAz élelmiszertermelésben használt nyomtatványok kitöltése

Elemzés készítése tapasztalatokról 20%

Számítógép-teremSzaktanterem


Megbízhatóság

-

Írásos elemzések készítése 30%Információk feladattal vezetett rendszerezése 50%

Elemi szintű számítógéphasználat


Önállóság

Adatok bevitele, számítógépes feldolgozásaDokumentumok, naplók vezetése


417/2.2/0511-06

Dokumentálás a gyakorlatban

Adatot rögzít, feldolgoz, szolgáltat, dokumentálElkészíti az előírt összesítőket, jelentéseket

Az adatrögzítés, dokumentálás, adatszolgáltatás szükségessége, alapvető szabályaiÖsszesítők, jelentések készítésének célja, szempontjai, eredményeinek felhasználhatósága

42


élet

i

elm

élet

igén

yes

gyak

orla

ti

gyak

orla

ti

össz

es

sza 417/3.1/0511-06 30 0 0sza 417/3.2/0511-06 0 0 24




Hozzárendelt szakmai ismeretalkalmazások:C típusC típusC típus






Hallott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 30%

Megbízhatóság

-

Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel 40%Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 30%

Olvasott szakmai szöveg megértése


Önállóság

Gazdálkodási alapismeretekVállalkozási alapismeretekKereskedelmi és marketing alapismeretek

Elemi számolási készség

417/3.1/0511-06

A vállalkozási és kereskedelmi ismeretek elméleti alapjai

Vállalkozást indít, működtetKereskedelmi tevékenységet folytat

azonosítója



417/3.0/0511-06 Gazdálkodás, kereskedelem54



43


Képzési idő:





Hozzárendelt szakmai ismeretalkalmazások:C típusC típusC típus

Vállalkozási alapismeretekKereskedelmi és marketing alapismeretek

Vállalkozás működtetése, kereskedelmi tevékenység

Vállalkozást indít, működtetKereskedelmi tevékenységet folytat

Gazdálkodási alapismeretek

A számlakiállítás és számlakiegyenlítés alapvető szabályaiA fontosabb bizonylatok kitöltésének szabályaiKereskedelmi tevékenység folytatásának alapszabályaiÁltalánosan használt bolti eszközök, berendezések kezelésének alapvető szabályaiÉlelmiszerek forgalmazásának, tárolásának, szállításának higiéniai szabályaiA bolti eladás alapvető előírásaiViselkedés és kommunikáció az eladás során

417/3.2/0511-06

Vállalkozási lehetőségek, az élelmiszer-ipari tevékenység lehetséges jogi formáiA legfontosabb közgazdasági alapfogalmak, a gazdaságossági és hatékonysági mutatókA bizonylatolás alapelvei, a bizonylatok és számlák kezelésének szabályai

A vállalkozás létrehozásaA vállalkozás indításához szükséges engedélyek, az indítást engedélyező hatóságok, szükséges iratok, dokumentumokAz Európai Unióban elfogadott szakmai önéletrajz tartalmi jellemzőiÜzleti terv fogalma, készítéséhez szükséges alapismeretekA vállalkozás működtetésével kapcsolatos feladatokTársadalombiztosítási, adózási, leltározási, munkajogi alapismeretekLeltározási, árképzési alapismeretekA marketing jelentősége, szerepeA kommunikáció alkalmazásának alapjaiA hitelfelvétel általános szabályaiA szerződés fogalma, a szerződéskötés alapvető szabályai

TanteremSzaktanterem


44

Hozzárendelt szakmai készségek:5. szint3. szint5. szint3. szint1. szint






Képzési idő:


Bolti eszközök, berendezések kezelése, próbaeladás

Szerződésformák elkészítéseAdózási dokumentumok kitöltéseSzámlakészítésSzámítógépes programok (Word, Excel, egyéb) használata a feladatok elvégzéséhez

TanboltSzámítógép-terem


Önéletrajz írásAlapdokumentumok kitöltése

Kis csoportos szakmai munkavégzés irányítással 30%Munkamegfigyelés adott szempontok alapján 20%Műveletek gyakorlása 50%

Szaktanterem

KézügyességElkötelezettség

Kapcsolatteremtő készségKapcsolatfenntartó készség


ElhivatottságElkötelezettség

MennyiségérzékKöznyelvi beszédkészségElemi szintű számítógéphasználat

Helyzetfelismerés


45


élet

i

elm

élet

igén

yes

gyak

orla

ti

gyak

orla

ti

össz

es

szk 417/1.1/0532-06 9 0 0szk 417/1.2/0532-06 0 0 18




Hozzárendelt szakmai ismeretalkalmazások:B típusC típusC típusC típusB típusB típus

Hozzárendelt szakmai készségek:




Tanulói tevékenységformák:Irányíthatóság, kapcsolatteremtő készség

Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel 50%Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban 25%Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre 25%

Nyújtógépek

-


-

Csészeürítő gépekOsztógépekGömbölyítőkFormázógépek

Tölti a tésztátElrakja a tésztát Kezeli a tészta felületét

A tésztafeldolgozás műveletei

417/1.1/0532-06

A tésztafeldolgozás műveleteinek elméleti alapjai

Felosztja a tésztát méretre, tömegreFormázza a tésztát

azonosítója



417/1.0/0532-06 A tésztafeldolgozás műveletei 27



46


Képzési idő:





Hozzárendelt szakmai ismeretalkalmazások:B típusC típusB típusC típus







Képzési idő:


A tészta alakításának műveletei: gömbölyítés, hosszformázás, sodrás, fonás

Tanműhely


Kenyértészta kézi osztása (csípés), mérésePéksüteménytészta összetett osztása, kézi osztószerkezetek, kisüzemi osztógépek használata

Kapcsolatteremtő készség

Műveletek gyakorlása 60%Árutermelő szakmai munkatevékenység 40%

Termelő tanműhely

SzervezőkészségKézügyességLátás

Irányíthatóság, kapcsolatteremtő készség

Gömbölyítők

Mennyiségérzék

Módszeres munkavégzés

Állóképesség

Elrakja a tésztát

A tésztafeldolgozás műveleteiOsztógépekFormázógépek

417/1.2/0532-06

A tészta osztása, mérése, egyszerű alakítási műveletek (gyakorlat)




A tésztafeldolgozás célja, műveleteiA tésztafeldolgozás technikai megoldásaiA tésztafeldolgozó gépek technológiai jellemzéseA tészta pihentetésének célja, helye a feldolgozásban, paramétereiA feldolgozás hatása a tészta szerkezetére

47


élet

i

elm

élet

igén

yes

gyak

orla

ti

gyak

orla

ti

össz

es

szk 417/2.1/0532-06 72 0 0

szk 417/2.2/0532-06 0 0 70




Hozzárendelt szakmai ismeretalkalmazások:B típusC típusC típusC típusB típus

Hozzárendelt szakmai készségek:





Berendezés megfigyelése adott szempontok alapján 10%

Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban 20%Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre 20%Rajz készítése 10%Adatgyűjtés géprendszer üzemeléséről 10%


-

-

Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel 30%

OsztógépekGömbölyítőkFormázógépek

-

Kezeli a tészta felületét Elrakja a tésztát

A tésztafeldolgozás műveleteiCsészeürítő gépek

417/2.1/0532-06

Kenyér- és péksüteménytészta feldolgozása (elmélet)


azonosítója



417/2.0/0532-06

Kenyér- és péksüteménytészta feldolgozás műveletei

142



48


Képzési idő:





Hozzárendelt szakmai ismeretalkalmazások:B típusC típusB típusC típus


OsztógépekFormázógépekGömbölyítők

Mennyiségérzék

Formázza a tésztátKezeli a tészta felületét Elrakja a tésztát


Császárzsemle-formázó gép működési elve, szerkezete, használata, karbantartás, balesetvédelem

417/2.2/0532-06

Kenyér- és péksüteménytészta feldolgozása (gyakorlat)

Felosztja a tésztát méretre, tömegre

Kenyértészta gömbölyítőgépek: szalagos-, kúpos gömbölyítőgépek szerkezete, működési elve, használata, karbantartás, balesetvédelemSzakaszos üzemű süteménytészta osztó- és gömbölyítőgépek: működési elvük, tálcás kézi osztó-gömbölyítő, tálcás félautomata osztó-gömbölyítő szerkezete, karbantartás, balesetvédelemFolytonos üzemű automata osztó-gömbölyítőgépek: működési elvük, adagolóhengeres, formázódobos-, dugattyús osztó-gömbölyítőKenyértészta hosszformázó gépek: egyszerű-, nyújtóhengeres hosszformázó működési elve, szerkezete, karbantartás, balesetvédelemFormázógép: működési elve, szerkezete, használata, karbantartás, balesetvédelemKiflisodró gépek: szalagos- és rotációs kiflisodrók működési elve, szerkezete, szabályozási lehetőségei, karbantartás, balesetvédelem


A kenyértészta feldolgozásának műveleteiVizes-, tejes-, dúsított tésztából készíthető péksütemények alakítási műveletei (gömbölyítés, hosszformázás, sodrás, fonás)A tésztafeldolgozás megtervezése: préstömeg, prések számának kiszámításaCsészeemelő-billentő gépek, csészebillentők, asztalra billentő gépek feladata, működése, karbantartás, balesetvédelemKenyértészta osztógépek: az osztás elve, kamrás- és dugattyús osztógépek szerkezete, működési elve, használata, karbantartás, balesetvédelemSüteménytészta osztógépek: kézi osztószerkezetek, kisüzemi motoros osztógép

SzaktanteremTanteremÜzemlátogatás

49






Képzési idő:

A tananyagelem tartalmának tömör meghatározása:A kenyértészta feldolgozásának műveletei (osztás, mérés, gömbölyítés, hosszformázás). Különböző kenyérformák kialakításaVizes-, tejes-, dúsított tésztából készíthető péksütemények alakítási műveletei (gömbölyítés, hosszformázás, sodrás, fonás)A tésztafeldolgozás megtervezése: préstömeg, prések számának kiszámításaA feldolgozógépek alkalmazása

Termelő tanműhelyTanműhelyKis- és nagyüzemi termelőhely





ÁllóképességSzervezőkészségKézügyesség

50


élet

i

elm

élet

igén

yes

gyak

orla

ti

gyak

orla

ti

össz

es

szk 417/3.1/0532-06 22 0 0

szk 417/3.2/0532-06 0 0 43




Hozzárendelt szakmai ismeretalkalmazások:B típusB típusC típusC típusB típus





Tanulói tevékenységformák:Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 30%Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel 30%Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban 20%Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre 20%

Kéziszerszámok, szeletelők, vágók, kiszúrók használata


-

-

FormázógépekOsztógépekGömbölyítőkNyújtógépek

Tölti a tésztátKezeli a tészta felületét Elrakja a tésztát


417/3.1/0532-06

Finom pékáruk: tojással dúsított, leveles tészta feldolgozása (elmélet)




417/3.0/0532-06Finom pékáru-feldolgozás műveletei I.

65



azonosítója

51


Képzési idő:





Hozzárendelt szakmai ismeretalkalmazások:B típusB típusC típusC típusB típus







Képzési idő:

A tananyagelem tartalmának tömör meghatározása:43 óra gyakorlat gyakorlati képzési csoportban

Tojással dúsított-, leveles tésztából készíthető termékek formázásaA tésztafeldolgozás megtervezése: préstömeg, prések számának kiszámításaA feldolgozógépek alkalmazása

Munkamegfigyelés adott szempontok alapján 10%






Nyújtógépek

MennyiségérzékKéziszerszámok, szeletelők, vágók, kiszúrók használata


A tésztafeldolgozás műveleteiFormázógépekOsztógépekGömbölyítők

Formázza a tésztátTölti a tésztátKezeli a tészta felületét Elrakja a tésztát

Levelestészta-gyártó vonal

417/3.2/0532-06

Finom pékáruk: tojással dúsított, leveles tészta feldolgozása (gyakorlat)

Felosztja a tésztát méretre, tömegre

Tojással dúsított-, leveles tésztából készíthető termékek formázásaA tésztafeldolgozás megtervezése: préstömeg, prések számának kiszámításaNyújtógép: működési elve, szerkezete, használata, karbantartás, balesetvédelemFinomsütemény-gyártó vonal

TanteremSzaktanteremÜzemlátogatás


52


élet

i

elm

élet

igén

yes

gyak

orla

ti

gyak

orla

ti

össz

es

szk 417/4.1/0532-06 8 0 0

szk 417/4.2/0532-06 0 0 18




Hozzárendelt szakmai ismeretalkalmazások:B típusB típusC típusC típus







Képzési idő:


A tésztafeldolgozás megtervezése: préstömeg, prések számának kiszámítása

SzaktanteremÜzemlátogatás


Omlós tésztából készülő termékek, egyéb sütőipari termékek feldolgozásának műveletei

Hallott szöveg feldolgozása jegyzeteléssel 30%Tapasztalatok utólagos ismertetése szóban 20%Válaszadás írásban mondatszintű kérdésekre 20%

Tanterem


-

-

Olvasott szöveg feladattal vezetett feldolgozása 30%

FormázógépekOsztógépekGömbölyítők

Kéziszerszámok, szeletelők, vágók, kiszúrók használata

Tölti a tésztátKezeli a tészta felületét Elrakja a tésztát


417/4.1/0532-06

Finom pékáruk: omlós, egyéb sütőipari termékek tésztájának feldolgozása (elmélet)




417/4.0/0532-06Finom pékáru-feldolgozás műveletei II.

26



azonosítója

53




Hozzárendelt szakmai ismeretalkalmazások:B típusB típusC típusC típus







Képzési idő:

A tananyagelem tartalmának tömör meghatározása:Omlós tésztából készíthető termékek formázásaEgyéb sütőipari termékek tésztájának feldolgozásaA tésztafeldolgozás megtervezése: préstömeg, prések számának kiszámításaA feldolgozógépek alkalmazása



Kapcsolatteremtő készség

Műveletek gyakorlása 50%Árutermelő szakmai munkatevékenység 40%Munkamegfigyelés adott szempontok alapján 10%


Irányíthatóság, kapcsolatteremtő készség

MennyiségérzékKéziszerszámok, szeletelők, vágók, kiszúrók használata

Módszeres munkavégzésÁttekintő képesség

A tésztafeldolgozás műveleteiFormázóg

Documents

PÉK-CUKRÁSZ · 2011. 9. 7. · 0510-06 Gyártás előkészítése és befejezése 0511-06 Mérések, dokumentálás, gazdálkodás 0532-06 Tésztafeldolgozás 0533-06 Kelesztés