Pikiran Rakyato Selasa o Rabu • Kamis o Jumat o Sabtu o Minggu

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 1519 20 21 22 23 24 25 26 27 (28) 29 30 31

OPeb oMar OApr OMei OJun OJul OAgs OSep .Okt ONov OQes

ERITA mengenaipenarikan mi instanproduksi Indonesiadi Taiwan cukupmeresahkan para

konsumen mi instan di tanah air.Mereka menjadi waswas terhadapproduk yang biasa dikonsumsinya.Amankah? Atau berita tersebuthanya merupakan politik ekonomi .saja? Namun, terlepas dari hal-haltersebut di atas, sebagai konsumenada baiknya kita mengetahui betulapa saja sebenarnya kandungan miinstan tersebut agar kita sendiriyang memutuskan akan mengon-sumsinya atau tidak.

Secara umum, dalam sebungkusmi instan jenis kuah terdiri atas mikering, bumbu berpenyedap danminyak, sedangkan untuk jenis migoreng biasanya ditambah kecapdansaus.

MikeringBahan dasar yang digunakan un-

-tuk mi kering adalah tepung terigu,tepung tapioka, air alkali, dangaram. Pada beberapa produsen adayang menambahkan zat pengentaldan pewarna tatrazin. Tepung teriguyang dipilih adalah terigu berproteintinggi. Biasanya tepung jenis ini be-rasal dari gandum keras (hardwheat). Protein yang terdapat dalamterigu yaitu gluten (dibentuk darigladin dan gluterin) menentukantekstur mi yang dibuat. Supaya micukup elastis dan tahan penarikansaat proses berlangsung, kandunganproteinnya harus tinggi sekitar 11-13persen atau lebih. Gluten akanmembentuk matriks dengan patiterigu. Ketegaran matriks inilahyang menentukan kekenyalan mi.Beberapa produsen ada yang me-nambahkan garam karbonat(Na2C03) untuk membantu me-ngikat air ke jaringan matriks terigutersebut. Jadi untuk produsen-pro-dusen mi yang baik, kekenyalandan tegarnya tekstur mi bukan kare-na penambahan zat pengenyal ataumelapisinya dengan lilin. Akantetapi, tegarnya tekstur mi tersebutdisebabkan karena terbentuknyamatriks antara gluten dan air.

Mi kering pun akan mengalamipenggorengan dalam minyak (deepfrying) pada suhu tinggi, lalu dike-

ringkan sehingga kadar airnya sa-ngat rendah. Pada kondisi demikian,mikroba akan sulit tumbuh. Jadiawetnya mi yang diproduksi pro-dusen-produsen bersertifikat ialahkarena penggorengan tersebut,bukan karena penambahan zat pe-ngawet.

Warna kuning pada mi jugabukan karena penambahan zat pe-warna, tetapi karena adanyasenyawa karotenoid pada tepungyang muncul akibat proses pengola-han mi seperti penambahan garam,pengulenan, dan perebusan(karotenoid biasa dijumpai padawortel). Saat tepung belum diolah,karotenoid akan terikat padajaringan matriks terigu sehinggatidak tampak kuning. Namunjikasudah melewati beberapa prosesseperti tersebut di atas, barulah war-na kuning itu muncul. Hal ini bisadilihat pada informasi nilai gizi padakemasan mi instan tersebut, dise-butkan bahwa kandungan vitamin Asudah memenuhi 50 persen AKG(Angka Kecukupan Gizi) untuk ke-butuhan gizi harian 2.000 kalori.Yang dimaksud vitamin A ini adalahsenyawa karotenoid tersebut.

Rasa renyah pada mi kering jugabukan karena penambahan zatperenyah, tetapi karena dalam mitersebut dicampurkan tepung tapio-ka sebanyak 10 persen bagian. Yangperlu diwaspadai, beberapa pro-dusen dalam pengolahan mi ini adayang menambahkan air alkali, yaituair yang terdiri atas campurangaram, pewarna tartazine Cl 19140,polifospat, potassium karbonat, dansodium karbonat.

Perlu diperhatikan pula bahwasifat karbohidrat mi berbeda dengankarbohidrat nasi. Karbohidrat nasimerupakan karbohidrat kompleks(yaitu polisakarida kompleks) yangmemberi efek rasa kenyang lebihlama dibandingkan dengan karbo-hidrat dalam mi instan. Sifat karbo-hidrat pada mi lebih sederhana danmudah diserap sehingga jika dikon-sumsi akan lebih cepat merasa laparkembali.

Bumbu penyedapBumbu mi yang disiapkan ter-

pisah dari minya, umumnya me-ngandung garam dan bumbu rem-

Kliping Humas Unpad 2010

pah-rempah dengan campuranMonosodium glutamat (MSG) seba-gai penyedap. MSG (C5H8Na04)terdiri dari 78 persen glutamat, 12persen Natrium dan 10 persen air.Walaupun Badan FAO, yaitu JointExpert Committee on Food Addi-tives (JECFA) telah menyatakanMSG aman untuk tubuh. Namun,perlu diperhatikan bahwa MSG yangmengalami pemanasan sampai 120C akan terurai menjadi zat yangkarsinogen (penyebab kanker). U -tuk itu saat memasak mi instan,bumbu berpenyedap ini tidak bolehdimasukkan bersamaan saatmemasak minya. Disarankan untukmeneampur bumbu ini di mangpenyajian.

Minyak, kecap, d.an sausTerhadap ketiga komponen di

atas, terutama kecap, baru-baru initelah banyak menyita banyak perha-tian karena adanya penambahan tpengawet metil p-hidroksibenzoatyang merupakan senyawa antij uryang telah umum digunakan dalberbagai bidang. (Lihat artikel"Mengenal Metil P-Hidroksiben-zoat").

FDA menggolongkan pengawet inisebagai Generally Recognited asSafe (GRAS) yang berarti bahankimia ini aman untuk tubuh danbisa digunakan sebagai bahan tam-bahan terhadap makanan.

Indonesia melalui BPPOM me .-berikan ambang batas untuk metil-p-hidroksibenzoat ini adalah 250rug/kg untuk kecap. Beberapa studimenunjukkan bahwa selama masihdalam ambang batas, tubuh masihbisa menghidrolisis metil p-hidro -sibenzoat menjadi asam metil p-hi-droksibenzoat yang akan dibuangtubuh tanpa mengalami akumulasi.Namun, hal itu tetap perlu diwas-padai karena di dalam Journal ofApplied Toxicology yang dipub-likasikan Oktober 2009, dilaporkanbahwa biopsi pada penderita kankerpayudara ditemukan adanya,senyawa metil p-hidroksibenzoat

Kandungan minyak dalam mi da-. pat mencapai 30 persen dari bobot .kering. Hal ini perlu diwaspadai olehpenderita obesitas atau mereka yangsedang menjalani program penu-runan berat badan. Mi instan (ter-

lebih pada mi) merupakan produkyang cukup tinggi kalorinya (sekitar460 kalori). Jika mengonsumsi mitanpa dicampur bahan lain sepertitelur, sosis, dan sayuran, akanmenimbulkan masalah pada pencer-naan kita. Karena seperti yang ter-cantum pada kemasannya bahwakandungan serat mi hanya 10 persenAKG, artinya serat dalam mi terse-but hanya memenuhi 10 persen dari

kebutuhan serat harian kita.Perlu diperhatikan pula bahwa

kandungan natrium (Na) dalam micukup tinggi. Na ini bisa dari garam.(NaCl), penyedap MSG (Na-gluta-mat) dan zat pengembang mi (Na-tripoliphospat). Tingginya kandun-gan Na ini memiliki efek kurangbaik bagi penderita maag, tingginyaNa akan menetralkan lambung se-hingga lambung akan menyekresi

,asam lambung yang lebih banyakuntuk mencerna makanan.Keadaaan asam lambung yang tinggiakan mengakibatkan pengikisandinding lambung dan menyebabkanrasa perih. Sementara un pen-derita hipertensi, tingginya a akanmeningkatkan tekanan darah, kare-na ketidakseimbangan antara Natri-um dan Kalium. (Y. Zaki A.,alumni FMIPA Unpad)***

1