Quando chiesi al titolare di una pluripremiata cantinapiacentina, quale fosse il segreto dei numerosi ricono-scimenti ottenuti lo scorso anno, mi rispose:il senso estetico, la volontà di fare le coseal meglio, per la pura soddisfazionepersonale di averle fatte al meglio. Edil vino è uno dei grandi protagonistidi questo numero del giornale, insiemeagli altri prodotti che l’autunno ciporta.Al di là delle strategie commerciali,dell’adozione di tecniche innovative, del-l’azzeccare le mosse giuste, delle esigenze odelle opportunità contingenti, credo sia il fattoreumano, la passione, il propulsore vero della grandequalità, l’anima dello sviluppo di un territorio che puòessere protagonista.Siamo una realtà condannata alla qualità; solo suquella possiamo essere competitivi, garantendoci unfuturo di soddisfazioni. Produzioni qualitativamenteeccellenti significano il coraggio di reggere i confronti,la possibilità di promuovere le produzioni piacentinealleandoci con altri territori, l’inserimento nel sistemadi promozione delle eccellenze del nostro Paese,abbattendo i muri del provincialismo, agganciando ilvagone Piacenza al treno dell’alimentare italiano diprestigio.Ma l’ingrediente principe della qualità è e rimarrà ilfattore umano; la qualità è anzitutto una faticosa sceltaresponsabile, quasi un atto d’amore nei confronti delproprio lavoro. Optare per la qualità significa vivereuna sfida, possedere l’ambizione di emergere, piegarsi

a quel gusto anche un po’ narcisistico del voler ”esserequalcuno” nel proprio campo. Negli ultimi anni il

sistema di promozione ed i progetti innovativistanno riscuotendo interesse, portano

soddisfazioni commerciali e turistiche,ma non è sufficiente. Per questo ab-biamo deciso di andare a Torino, al“Salone del Gusto”, inventato e resointernazionale da “Sloow Food” e

che in questa edizione non mancheràdi regalarci emozioni nuove.

A Torino presentiamo il meglio di ciò cheproduciamo, imbarcando prodotti e testimonial

di una terra ancora inesplorata dal grande pubblico,siglando un protocollo d’intesa con Slow Food, dandovita ad un accordo per l’organizzazione di iniziativecomuni. Lo facciamo, sicuri di non vendere patacche,di non ricevere le lamentele di quanti decideranno infuturo di venirci a scoprire.Fare squadra, presentando il meglio, convinti cheproporre le eccellenze sia il modo giusto per farcrescere il livello di tutte le produzioni; questa è lasemplice strategia che vogliamo applicare.Anche in questa nuova stagione penseremo all’agri-coltura piacentina, preoccupandoci di legarla semprepiù ai consumatori, fornendo loro le informazioni, leconoscenze e le curiosità che li rendano coscienti diquale grande patrimonio abbiamo nell’offerta cosìvasta di prodotti tipici, legati alle nostre tradizioni.Serve però una sensibilità nuova, un senso di apparte-nenza forte ed un desiderio di far vincere la squadra,remando tutti dalla stessa parte.

Qualità, passione, spirito di squadra alla base di una strategia vincente

Piacenza, la tua miglioreamica di campagna

di Alberto Fermi, Assessore provinciale all’agricoltura

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In questo numeroPAG. 2

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Il vino fa buon sanguedi Carlotta Bello, Tatiana Marcodini, Giovanna Turconi

Rosella Bazzano, Hellas Cena

La ricetta diFilippo Chiappini Dattilo

Tortino di piccione ai porcini e tartufi

La Provincia di Piacenzaal salone del Gusto di Torino

Piacenza tra storici manierie buona tavola

di Luisella Verderi e Massimo Volpari

I sapori dell'autunnodi Luisella Verderi

Biodiversità:come una biblioteca

di Piero Cravedi e M. Cristina Reguzzi

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ALL’INTERNO L’I

NSERTO SPECIALE DI 8 PAGINE PER IL

TORINO - LINGOTTO FIERE - D

AL 24 AL 28 OTTOBRE 2002

Il vino: le norme a tuteladel consumatore

di Annalisa Gandini

Di...vin calice dei nostri collidi Valentina Bernardelli

I VINI DOCA tanta storia ed a tanta qualità fanno onore,oggi più che mai, i diciotto vini DOC ColliPiacentini prodotti nelle quattro vallatedella provincia. Il territorio di produzionedei vini Doc Colli Piacentini è infatti moltoampio: si estende, infatti, dal fiume Arda,che segna il confine con la provincia diParma, fino alla Val Tidone, che sull’altroversante diviene Oltrepo Pavese.Portavoce dell’enologia piacentina sono ilGutturnio, un uvaggio di Barbera e Bonar-da, che prende il nome da una coppa d’ar-gento di età romana rinvenuta sulle rivedel Po alla fine dell’Ottocento, e l’Ortrugo.La forte vocazione vitivinicola del territoriopiacentino, unita alle naturali caratteristichedi ogni singola zona, hanno consentito unaproduzione vasta e qualificata: dai vinigiovani, freschi e versatili a vini importantie strutturati.

VINI ROSSI Colli Piacentini

BARBERALa zona di produzione delle uve BarberaDOC comprende la Val Tidone, la ValTrebbia, la Val Nure e la Val d'Arda. Ilvino ottenuto da queste uve è rosso rubino;presenta un profumo vinoso e caratteristico;al gusto è secco o abboccato, sapido, leg-germente tannico. Può essere tranquillo ovivace.Si accompagna alla perfezione a pasteasciutte, primi e sughi, bolliti e carni bian-che.

Colli PiacentiniBONARDA

La zona di produzione delle uve BonardaDOC, nome locale della Croatina compren-de le quattro vallate piacentine. Il vinoottenuto da questo vitigno ha un colorerosso rubino, a volte intenso; il suo profumoè caratteristico, gradevole. Ha un saporesecco o abboccato o amabile o dolce, leg-germente tannico, fresco. Può essere tran-quillo o vivace. E' prevista la tipologia“frizzante”.Si accompagna alle minestre; esiste anchein una versione più dolce, particolarmenteindicato con le fragole e la pasticceria.

Colli PiacentiniCABERNET SAUVIGNON

La zona di produzione delle uve CabernetSauvignon DOC è quella che comprendele vallate della Val Tidone, Val Trebbia,Val Nure e Val d'Arda. Il vino ottenutodalle uve dell'omonimo vitigno è rossorubino, talvolta granata. Presenta un odorecaratteristico, gradevole, leggermente er-baceo. Al gusto è secco e abboccato, lie-vemente tannico, tranquillo. E’ un vinop a r t i c o l a r m e n t e i n d i c a t o p e rl'invecchiamento, conserva le sue miglioriqualità mediamente per 3/4 anni. E’ adattoai secondi di carne, anche alla brace.

Colli PiacentiniGUTTURNIO

E GUTTURNIO CLASSICOIl Gutturnio, meraviglioso uvaggio deipiacentini. E’ un vino che si ottiene dalleuve Barbera (55%-70%) e Bonarda (30%- 45%); il suo colore è rosso rubino brillantedi varia intensità. Presenta un profumovinoso e caratteristico. Al gusto è secco,fresco, giovane, tranquillo o vivace. Latipologia “frizzante” è prevista esclusiva-

mente per il Gutturnio.Si accompagna, nella norma, ai primi piattitradizionali e alle carni bianche. Ma i pia-centini veraci, quando si concedono unamerenda, lo uniscono ai salumi tipici locali.Le ricerche svolte dall’Istituto di Viti-coltura dell’Università Cattolica del Sa-cro Cuore di Piacenza, hanno consentitoal comparto agricolo di fare alcune spe-rimentazioni: a proposito di Gutturnio,da qualche anno sono in corso esperi-menti su un vitigno che ha incrociatoBarbera e Bonarda. Un esito favorevoleconsentirebbe di ottenere il vino giàpronto. Il nuovo vitigno si chiama Ervi.

Colli PiacentiniGutturnio Superiore e Classico Superiore

Le zone di produzione sono quelle delGutturnio e del Gutturnio Classico. Il vinoè ottenuto dalle uve dei vitigni Barbera eBonarda nella produzione tradizionale. Ilsuo colore è rosso rubino intenso; all’olfattorisulta leggermente vinoso. Il suo saporeè secco, tranquillo, fine, di corpo. La tipo-logia “Classico Superiore” deve essereimmessa al consumo dopo il I° settembre

dell'anno successivo alla vendemmia. E’ottimo con i formaggi e con i piatti a basedi carni rosse e di maiale.

Colli PiacentiniGutturnio Riserva e Classico Riserva

Le zone di produzione sono quelle delGutturnio e del Gutturnio Classico. Il vinoè ottenuto dalle uve dei vitigni Barbera eBonarda nella produzione tradizionale. Ilsuo colore è rosso rubino intenso su fondogranata. Presenta un profumo gradevole eun sapore Secco, tranquillo, armonico, dicorpo. La sua gradazione alcolica minimaè di 12,50% vol. Invecchiato almeno 2anni, di cui 3 mesi in recipienti di legno apartire dal I° ottobre dell'anno di raccoltadelle uve. Prodotto solo in annate di parti-colare pregio, conserva le migliori qualitàper oltre 3-4 anni.Va leggermente ossigenato, poi lo si sposacon selvaggina e secondi a base di carne.

Colli PiacentiniNOVELLO

La zona di produzione delle uve per il vinoNovello DOC è quella collinare delle quat-tro vallate piacentine. Il vino è ottenutodalle uve di “Pinot Nero”, e/o “Barbera”e/o “Bonarda”. Ha un colore rosso rubinoe un profumo caratteristico, vinoso e frut-tato. E’ di sapore secco, oppure abboccato,acidulo fragrante e fruttato, tranquillo,talvolta vivace. E’ un vino da bersi giovane,appena imbottigliato.Si abbina con piatti di stagione, e puòaccompagnare tutto il pasto; tradizional-mente si beve accompagnandolo alle cal-darroste.

Colli PiacentiniPINOT NERO

La zona di produzione delle uve Pinot NeroDOC è quella della Val Tidone, Val Treb-bia, Val Nure e Val d'Arda. Il vino ottenutodalle uve dell'omonimo vitigno è di unrosso più o meno intenso o rosato. Ha unprofumo caratteristico e un sapore seccoe abboccato, sapido, gradevole, tranquillo,talvolta vivace. Sono previste le tipologie“frizzante” e “spumante”. Ottimo con gliantipasti raffinati e con i formaggi.

VINI BIANCHIColli Piacentini

PINOT SPUMANTELa zona di produzione delle uve per loSpumante è quella del Pinot Nero Doc.Questo vino è ottenuto dalle uve del vitignoPinot Nero per almeno l'85% e da uveChardonnay fino ad un massimo di 15%.La sua spuma è fine e persistente; il suocolore è giallo paglierino più o meno in-tenso o rosato. All’olfatto è caratteristico,delicato, fine e ha un sapore da extrabruta brut, sapido, fresco. E l’ideale per gliaperitivi.

Colli PiacentiniCHARDONNAY

La zona di produzione delle uve Chardon-nay Doc è quella delle quattro valli piacen-tine. Il vino è ottenuto dalle uvedell'omonimo vitigno. Presenta un coloregiallo paglierino con sfumature verdognole;il suo profumo è gradevole, fine, fruttato;al gusto è secco o abboccato, armonico,fresco, tranquillo o vivace. Sono previstele tipologie frizzante e spumante. E’ adattoagli antipasti, ai piatti freddi oppure allecarni bianche e al pesce.

Colli PiacentiniMALVASIA

Le uve sono quelle Malvasia di CandiaD.O.C., la zona è quella collinare e montanaa sud del 45° parallelo, comprendente lequattro valli della provincia di Piacenza.Il vino ottenuto da queste uve è giallopaglierino; presenta un aroma caratteristico,anche intenso; il suo sapore può variaredal secco all’abboccato all’amabile al dolce;è aromatico, fresco, tranquillo o vivace.E’ un vino che va bevuto giovane.Quando è secco si abbina agli antipasti,alle minestre, alle carni bianche delicateed al pesce. Se amabile si accompagna aiformaggi dolci, mentre il tipo dolce siabbina ai dessert. Esiste anche in versionePassito ed è giallo dorato, con un profumointenso, aromatico, caratteristico; al gustoè dolce, morbido, armonico, intenso, aro-matico, tranquillo. E’ottimo con la classicapasticceria secca; i piacentini lo accompa-gnano con la sbrizlona.

La turta sbrislonaGli ingredienti: farina bianca, gr.250; farinagialla fine, gr.250; zucchero, gr.250; burro,gr.250; tre tuorli d’uovo; la buccia grattugiatadi un limone; zucchero a velo.Bisogna impastare tutti gli ingredienti perpoco tempo e molto velocemente; si ottieneun impasto a grumi che si versa in una tortieraimburrata e infarinata; l’impasto con il caloresi amalgama.Si cuoce per un’ora a 180 gradi. Quando sitoglie la torta dal forno bisogna inciderla conil coltello, scendendo poco in profondità; inquesto modo si potranno staccare facilmentei pezzi incisi, quando si saranno raffreddati,senza formare troppe briciole. Va spolverizza-ta, prima di essere servita, con zucchero avelo.

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Di...vin calice dei nostri collidi Valentina Bernardelli

“Il vino sincero piacentino tra-smette gioia”, che la memoriasecolare e l’assiduo e appassio-nato lavoro non hanno certosminuito. Anzi, la forte vocazio-ne del territorio, approfittandodelle naturali caratteristiche diogni singola zona, ha consenti-to una produzione qualificata.I vini Doc Colli Piacentini sonoin grado di rappresentare unavasta gamma di gusti e abbi-namenti gastronomici, dai vinigiovani, freschi e attuali ai vini

importanti e strutturati.Riconosciuti con la Denomina-zione di Origine Controllatasono Ortrugo, Malvasia, Mon-terosso Val d’Arda, TrebbianinoVal Trebbia, Val Nure, Sauvi-gnon, Chardonnay e Pinot Gri-gio i bianchi, Gutturnio, Barbe-ra, Bonarda, Pinot Nero eCabernet Sauvignon i rossi; aquesti si aggiungono anche ilNovello, il Vin Santo, il Vin San-to di Vigoleno e il Pinot Spu-mante.

Vini conosciuti e apprezzati fin dall’epocaromana, “vinum merum placentinum

laetificat” dicevano i latini

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Proprietà:Amministrazione Provincialedi PiacenzaVia Garibaldi,50Direttore editoriale:Alberto FermiDirettore responsabile:Giovanna PalladiniComitato scientifico:Gianfranco PivaGiovanni GalizziHellas CenaFilippo Chiappini DattiloAngela CordaniMauro SangermaniPietro Natale

Piacenza - Ottobre 2002 - Stampato da Grafiche Lama - Piacenza

CONCESSIONARIA PER LA PUBBLICITA’: VALDA’ CONSULTINGTEL. 0523. 983031 FAX 0523.982102 e-mail: aliani@valdaconsulting.it

PERIODICO DI INFORMAZIONE E CULTURA ALIMENTAREA CURA DELL’ASSESSORATO AGRICOLTURA DELLA PROVINCIA DI PIACENZARegistrazione al Tr ibunale di P iacenza n.575/2002

N. 2 - Anno 1ottobre 2002

Hanno collaborato:- Carlotta Bello, Tatiana Marcodini, Turconi Giovanna, Rosella Bazzano, Hellas Cena del Dipartimento di Scienze Sanitarie Applicate e Psicocomportamentali Sezione di Scienza dell’Alimentazione, Facoltà di Medicina e Chirurgia Università degli Studi di Pavia- Piero Cravedi e Maria Cristina Reguzzi dell’Istituto di Entomologia e Patologia vegetale - Facoltà di Agraria - Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza- Luisella Verderi e Massimo Volpari delle condotte Slow food di Piacenza e Colli piacentini- Pietro Fumi, Presidente dell’Accademia della cucina piacentina- Paolo Iacopini, dottore agronomo

Redazione:Fausto AostaValentina BernardelliFabrizio BerniniTiziana MiottiAnnalisa GandiniArt Director:Mauro FerrariSegreteria di redazione:Giovanna Malvisi,Sabrina Negromanti,Fausta Pizzaghi

Colli PiacentiniMONTEROSSO VAL D'ARDALa zona di produzione delle uve comprendela porzione dei territori collinari dei comunidi Vernasca, Alseno, Lugagnano, Ca-stell'Arquato, Gropparello e Carpanetonelle valli dello Stirone, Arda, Chiavennae Chero. Si ottiene da uve di Malvasia diCandia aromatica e Moscato Bianco (20%,50%), Trebbiano Romagnolo e Ortrugo(20%, 50%), ma sono ammessi anche Ber-verdino e Sauvignon (30%). Ne scaturisceun vino dal colore giallo paglierino, dalprofumo delicato, caratteristico. Al gustorisulta secco o abboccato oppure amabile;fine e sottile di corpo, tranquillo o vivace.Il disciplinare prevede le tipologie frizzantee spumante.Quando è amabile ben si accosta alla fruttaed ai dolci a fine pasto. Il tipo secco siserve con il pesce, gli antipasti e le minestreasciutte.

Colli PiacentiniORTRUGO

L’Ortrugo Doc può essere prodotto solonella zona collinare, esclusivamente nelterritorio delle vallate della Val Tidone,Val Trebbia, Val Nure e Val d'Arda.Il vino è ottenuto dalle uve dell'omonimovitigno, ha un colore giallo paglierino chiarocon sfumature verdognole. Il suo profumoè delicato, caratteristico; il suo sapore èsecco o abboccato, con un retrogusto ama-rognolo; può essere tranquillo o vivace,ma sono previste anche le tipologie friz-zante e spumante (anzi, i piacentini lobevono solo frizzante).L’Ortrugo è ideale in abbinamento ad an-tipasti di salumi, carni bianche, pesce,minestre in brodo, formaggi non moltosaporiti.

.Colli Piacentini

PINOT GRIGIOLa zona di produzione delle uve PinotGrigio DOC è solo collinare. Il vino chese ne ottiene è bianco con riflessi paglierinie ramati. Ha un profumo caratteristico epuò essere secco o abboccato, fresco fine,molto gradevole, tranquillo o vivace. Siproduce anche nelle tipologie frizzante ospumante.

Si accompagna egregiamente con gli anti-pasti, e con i primi piatti delicati.

Colli PiacentiniSAUVIGNON

La zona di produzione delle uve SauvignonDOC è l'area delle quattro vallate piacen-tine. Il vino ottenuto è giallo paglierinoanche intenso; ha un profumo delicato ecaratteristico; al gusto risulta secco o ab-boccato, armonico, fine, tranquillo o vivace.E' prevista la tipologia frizzante. E’ un vinoda bersi giovane, per cogliere al meglio isuoi profumi.Accompagna egregiamente gli antipasti, ipiatti freddi, le carni bianche e il pesce.

Colli PiacentiniTREBBIANINO VAL TREBBIALa zona di produzione delle uve compren-dente la porzione collinare della Val Treb-bia e della Val Luretta includendo partedei territori dei comuni di Bobbio, Coli,Travo, Rivergaro, Gazzola e Agazzano.Viene prodotto da uve dei vitigni Ortrugo,Malvasia di Candia aromatica e MoscatoBianco, Trebbiano Romagnolo e Sauvi-gnon. E’ un vino dal colore giallo paglierinoo giallo dorato chiaro; il suo profumo èvinoso e gradevole. Al gusto risulta seccoo abboccato, delicato, sottile, tranquillo ovivace. Può essere frizzante oppure spu-mante.Il suo migliore abbinamento è con gli an-tipasti leggeri, i primi asciutti e il pesced'acqua dolce.

Colli PiacentiniVALNURE

La zona di produzione delle uve comprendela porzione collinare della Val Nure e dellaVal Riglio; include in parte i comuni diSan Giorgio Piacentino, Vigolzone e Pontedell'Olio. E’ un vino ottenuto dalle uveMalvasia di Candia aromatica, Ortrugo eTrebbiano Romagnolo. Presenta un coloregiallo, paglierino chiaro, un profumo carat-teristico, gradevole, aromatico e al gustoè secco o abboccato o amabile, gradevole,tranquillo o vivace. Anche il Valnure puòessere frizzante e spumante.E’ consigliato in abbinamento con antipasti,minestre in brodo, pesce, carni bianche eformaggi dolci.

Colli PiacentiniVIN SANTO

La zona di produzione delle uve per il VinSanto DOC è l'area delle quattro vallatepiacentine.E’ un vino ottenuto dalle uve appassitedelle varietà Malvasia di Candia aromatica,Sauvignon, Marsanne, Trebbiano Roma-gnolo, Ortrugo, da sole o in uvaggio.Ha un colore giallo paglierino, dorato, unprofumo intenso, aromatico, caratteristico,etereo; il suo sapore è secco o dolce, mor-bido, armonico, in-tenso, armonico,tranquillo.Ha una gradazionealcolica minima di16,00% vol. Deveinvecchiare per al-meno 48 mesi, di cui36 in recipienti di le-gno.Sia secco che dolce siaccosta perfettamente

alla frutta ed ai dolci a fine pasto e allapiccola pasticceria.

Colli PiacentiniVIN SANTO DI VIGOLENO

La zona di produzione delle uve comprendeil territorio collinare fra l'Ongina e lo Stironedel comune di Vernasca particolarmentevocato per antica tradizione.

La vinificazione, maturazione e imbotti-gliamento nelle classiche bottiglie “renane”deve avvenire solo nel comune di Vernasca.E’ un vino ottenuto da uve appassite supiante e graticci delle varietà Marsanne,Beverino, Sauvignon, Trebbiano Romagno-lo, Ortrugo. Presenta un colore dorato oambrato più o meno intenso; il suo profumoè intenso, aromatico, caratteristico; al gustoè dolce, armonico, pieno, corposo, vellutato.Invecchia per 60 mesi di cui 48 in botti dilegno con un massimo di 500 litri di capa-cità.E’ il vino ideale a fine pasto con dolci etorte a pasta secca; è anche un ottimo vinoda accostare al cioccolato.

Uno dei produttori di Vin Santo di Vigole-no, grande appassionato del famoso acetobalsamico tradizionale, sta sperimentandoin batterie di botticelle lo stesso procedi-mento che viene utilizzato a Modena e aReggio Emilia, ma il mosto di partenza èquello del Vin Santo di Vigoleno.

LA DOC IN NUMERILa superficie viticola piacentina si estendeper circa 6.500 ettari.Oltre il 98% si trova in collina e in montagna,tra i 150 e i 750 metri di altitudine.Sono circa 6.000 le aziende vinicole concoltura specializzata; circa 3.000 invece leaziende vinicole che trasformano diretta-mente. Quelle che confezionano e commer-cializzano sono circa 450.Le aziende iscritte all’albo della Doc ColliPiacentini rappresentano oltre il 70% deltotale; in media all’anno producono 200.000ettolitri di vino.Germania, Inghilterra, Francia e Svizzerasono le mete classiche verso le quali i viniDoc Colli Piacentini vengono esportati.Da un decennio a questa parte però inco-minciano a farsi strada anche sui mercatid’oltreoceano: in Canada e negli Usa, inparticolare nello stato di New York, e persinoin Giappone.

BREVE STORIADELLA DOC

COLLI PIACENTININel 1963 apparve il D.P.R. n. 930, la leggesulle Doc. Nel 1967 i vini piacentini otten-gono il primo riconoscimento: il Gutturniodei Colli piacentini è Doc.Nel 1974 è la volta del Monterosso Vald’arda e nel ’75 del Trebbianino Val Trebbia.Al 1984 risale il nuovo disciplinare ColliPiacentini che apre un unico “ombrello”,Colli Piacentini, su tutta la collina piacentina;si tratta di altri vini di qualità, ma da tempoprodotti nel piacentino.Nel 1992 la nuova legge n. 164 sulle deno-minazioni di origine dei vini conferma ildisciplinare.Con la vendemmia del 1996 il disciplinareviene modificato: la zona di produzione delGutturnio viene ampliata e alle tre vecchiesottozone che già lo producevano vieneaggiunta la menzione “classico”; tra i vinirossi potrà essere prodotto anche il Novello;tra i vini bianchi, a condizione che le uve,vendemmiate tardivamente, vengano fatteappassire sui graticci, è stato introdotto ilVin Santo per tutti i Colli Piacentini. Partico-lare attenzione viene posta verso la sotto-zona del Vin Santo di Vigoleno che vantaun’antichissima tradizione produttiva.Con il D.D. 30 giugno ’98 viene sostituito ilprecedente disciplinare di produzione,vengono mantenute tutte le precedentitipologie di vino Doc e si restringe la zonadi produzione del Trebbianino Val Trebbia.

Il vino:4

Secondo la legislazione vigente il vino è ilprodotto ottenuto esclusivamente dalla fer-mentazione alcolica totale o parziale di uvefresche pigiate o non, o di mosti di uva.La normativa italiana vigente in materia diproduzioni vinicole è incentrata sul D.P.R.930/83, emanato in esecuzione della legge116/63, e sulla legge 164/92 intitolata“Nuova disciplina delle denominazioni diorigine”. In forza di queste disposizionilegislative la produzione vinicola vienedivisa in tre grandi categorie: vini da tavola,vini di qualità, vini speciali, comprendentiquesti ultimi i vini liquorosi, aromatizzati,mistelle.I disciplinari di produzione dei vini D.O.C.( a denominazione di origine controllata)e D.O.C.G ( a denominazione di originecontrollata e garantita), compresi nei vinidi qualità, devono stabilire la denominazionedi origine, la delimitazione del territorio diproduzione delle uve; la resa massima diuva e di vino per ettaro (è consentita unaeccedenza massima del 20% oltre il qualetutta la produzione decade dalla classifica-zione e può rientrare, ove ne sussistano lecondizioni, nella classificazione inferiore);il titolo alcoolimetrico minimo naturalepotenziale delle uve alla vendemmia; lecaratteristiche fisico – chimiche ed organo-lettiche del vino nonché il titolo alcoolime-

trico minimo al consumo; le condizioni diproduzione con riguardo alle caratteristichedell’ambiente, la composizione ampelogra-fica (l’ampelografia è la scienza che classi-fica i vitigni) dei vigneti, la densità degliimpianti, le forme di coltivazione, i sistemidi potatura ed il divieto di pratiche di for-zatura; le modalità dell’esame chimico edorganolettico a cui il vino è stato sottoposto;l’eventuale periodo minimo di invecchia-mento in legno e di affinamento in bottiglia;l’eventuale imbottigliamento in zone deli-mitate.La legge prevede il costante controllo del

rispetto dei disciplinari. E’ inoltre stabilitala decadenza dalle denominazioni di originee geografiche quando un vino venga tagliatoall’estero con vini diversi, anche se le nor-mative estere lo consentono.La denominazione D.O.C.G. può essereattribuita solo a vini di particolare pregiogià riconosciuti D.O.C. da almeno cinqueanni; questi vini sono poi sottoposti adanalisi qualitative anche all’atto dell’imbot-tigliamento.E’ inoltre possibile specificare ulteriormentela qualità di un vino apponendo l’indicazio-ne di sottozone di produzione o i termini

“classico” (per l’origine dalla zona di pro-duzione più antica) e di “riserva” (nel casodi invecchiamento superiore prima dellacommercializzazione).A produzioni appartenenti a diverse cate-gorie si applicano inoltre diverse caratteri-stiche per quanto concerne l’etichettatura.Sono indicazioni obbligatorie nell’etichet-tatura di tutti i vini: il lotto di confeziona-mento, il volume, i dati dell’imbottigliatura,il luogo dell’imbottigliamento, la vinifica-zione, la gradazione alcolica e la gassifica-zione qualora il vino sia stato sottoposto aquesto procedimento.Sono invece indicazioni facoltative: il co-lore, il marchio, la distillazione, la defini-zione di sapore, il nome dei vitigni e la datadi raccolta.I vini da tavola non sono regolati da undisciplinare e la loro etichetta non riportanessuna indicazione del vitigno ma solol’indicazione del colore, bianco, rosso orosato con relative sottoindicazioni.

di Annalisa Gandini*

* avvocatoConsulente di Federconsumatori

tutte le norme nel bicchierea tutela del consumatoreIl vino:

C’è un solo dictat per preparare questo liquore: le noci,non ancora mature, devono essere raccolte il 24 Giugno,il giorno di san Giovanni.

Una ricetta del Nocino piacentinoTERRE DI SPIRITI...E LIQUORI

INGREDIENTI:noci acerbe, in numero di 24; zucchero, un chilogrammo; alcol puro, un litro;acqua, 250 grammi; cannella in piccoli pezzetti, 5 grammi; chiodi di garofano,un paio; vanillina, una stecca.Le noci vanno spaccate grossolanamente e messe in un vaso di vetro, insiemea tutti gli altri ingredienti.Il vaso deve essere esposto al sole per un mese, e due volte al giorno agitatoe capovolto. Terminato il mese di trattamento bisogna filtrare il contenuto delvaso con una tela di lino. Infine va lasciato riposare fino ad ottobre al buio.

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Il vino, bevanda alcolica che fa parte dellanostra tradizione alimentare, si ottiene perfermentazione alcolica del mosto d’uva adopera di lieviti, i Saccaromiceti.Le sue origini sono antichissime: con cer-tezza si possono ricondurre ai tempi preo-merici e con molta probabilità si devel’importazione del vino in Italia ai Grecigià nel II millennio a.C.Del vino si parla, si narra, si canta sin neitesti più antichi. Il vino, dunque, comesimbolo di gioia, di convivio, di unità, diverità, di fraternità.Nonostante fosse già conosciuto nell’anticoEgitto, solo verso la seconda metà dell’800,grazie a Pasteur, sono state fissate le basidell’enologia moderna.Il vino non può essere considerato sola-mente una soluzione di alcol in acqua, mauna soluzione idro-alcolica contenente piùdi 250 sostanze responsabili dell’aroma,del sapore, del bouquet e del colore, moltedelle quali svolgono particolari funzionifisiologiche e metaboliche nell’organismoumano. Deve essere consumato durante ilpasto e, all’interno di una dieta bilanciata,assume tutte le connotazioni di un vero eproprio alimento.Le sostanze presenti nel vino provengonodalle diverse parti dell’acino: i pigmenti(antociani rossi e flavoni gialli), sostanzearomatiche, minerali e tannini dalla buccia;zuccheri, sostanze aromatiche, colloidi e,in piccole quantità tannini, dalla polpa.Sono presenti anche acidi e sali in prossi-mità dei vinaccioli (semi localizzati nellaparte più interna). Il principale componentedell’acino è comunque l’acqua che ne co-stituisce circa l’80%.Con la maturazione dell’uva si verificanodei cambiamenti: un aumento gradualedegli zuccheri semplici (glucosio e frutto-sio) e delle sostanze coloranti e una dimi-nuzione degli acidi organici liberi e dellesostanze tanniche.Una volta raggiunto il grado di maturazioneottimale, dopo la vendemmia si passa allaproduzione del mosto (pigiatura, diraspa-tura, sgrondatura e torchiatura dell’uva)dal quale, mediante fermentazione alcolicaad opera di lieviti che si nutrono a spesedello zucchero presente, deriva il vino.Durante questo processo si producono alcoletilico e anidride carbonica.L’alcol etilico o etanolo è la sostanza piùabbondante nel vino dopo l’acqua e la suaquantità determina il grado alcolico delvino. L’etanolo è una sostanza estraneaall’organismo umano e svolge particolariazioni farmacologiche.E’ noto che l’uso smodato e continuato dietanolo, per la sua azione citotossica sumolti organi e tessuti, ha conseguenzemolto serie sull’integrità metabolica, fisicae psichica dell’individuo, provocando seridanni all’apparato digerente, al fegato, alsistema circolatorio e nervoso, sino allapsicosi alcolica, mentre, se assunto inquantità moderate sotto forma di vino,

svolge varie funzioni utili all’organismo:un’azione aperitiva e digestiva dal momen-to che aumenta la salivazione e la produ-zione di succo gastrico; un’azione protettivadel sistema cardiocircolatorio in quantomodula in senso positivo le diverse frazionilipoproteiche del sangue; un’azione vaso-dilatatrice; un’azione inibente la formazionedei calcoli biliari, nonché un’ azione ener-getica, in quanto 1g di etanolo libera 7 kcal(29 kj).Il valore nutrizionale del vino è legato allapresenza delle diverse sostanze in essocontenute: la glicerina, maggiormente con-tenuta nei vini bianchi e in quelli passiti,che favorisce la secrezione biliare, esterificagli acidi grassi liberi nel sangue e presentaazione vaso-dilatatrice e antitrombogena;gli acidi organici, il cui optimum di aciditàgarantisce la conservazione del vino e neinfluenza le caratteristiche organoletticheravvivando il colore, dando freschezza e“nervosità” alla bevanda; tracce di elementiminerali e vitamine che contribuiscono ad

incrementare il loro apporto con la dieta.Ma soprattutto importanti sono i compostifenolici che contribuiscono ad accrescereil valore “nutrizionale” del vino. Questi,più abbondanti nel vino rosso rispetto aquello bianco, e nel vino invecchiato ri-spetto a quello giovane, costituiscono unaclasse eterogenea di sostanze con più di4000 strutture diverse e con importantissi-me funzioni quali, principale, è la funzioneantiossidante nei confronti dei radicaliliberi. Esplicano altresì azione antiallergica,antivirale, antinfiammatoria, nonché pro-teggono i capillari aumentandone il tono,l’elasticità e la resistenza.E’ noto che i radicali liberi sono sostanzeparticolarmente instabili e reattive chedanneggiano le membrane cellulari provo-cando l’invecchiamento delle cellule, pos-sono danneggiare il DNA comportandosida iniziatori del processo tumorale, ossi-dano le lipoproteine a bassa densità deter-minando l’insorgenza dell’aterosclerosi,provocano un danno al microcircolo favo-rendo l’ipertensione arteriosa e favorisconol’adesione cellulare provocando processiinfiammatori.L’azione antiossidante dei composti feno-lici è in grado dunque di prevenire tutte leazioni avverse sopra riportate.Ma l’azione più nota dei polifenoli è legataalla prevenzione della malattia cardiova-scolare, in quanto numerose indagini epi-demiologiche condotte dagli anni ‘60 in

poi hanno evidenziato un effetto protettivodi 1-2 bicchieri di vino rosso al giorno neiconfronti della mortalità per cardiopatieischemiche: è stato infatti dimostrato checoloro che consumano 1-2 bicchieri di vinoal giorno sono esposti ad un numero dieventi cardiaci inferiore rispetto a chi è deltutto astemio o grande bevitore. In tal sensoè noto altresì il “paradosso francese”, cioèil riscontro della più bassa mortalità percardiopatie ischemiche in un Paese, qualela Francia, dove molto elevato è il consumodi grassi saturi, notevolmente aterogeni,contenuti soprattutto nei formaggi: l’effettoprotettivo è sicuramente dovuto al consumomoderato di vino rosso, particolarmentericco di composti fenolici.Il vino va dunque consumato, secondo lenorme di una corretta alimentazione, incorrispondenza dei pasti, in dosi frazionate,in modo tale da mantenere la concentrazio-ne di etanolo nel sangue entro i limitifisiologicamente accettabili. In tal modoè possibile altresì sfruttare al massimo ilpotere antiossidante dei polifenoli i qualiriducono i livelli dei perossidi plasmaticiche in fase postprandiale aumentano mar-catamente.Vietando il consumo abituale sotto i 18anni e sconsigliandolo in gravidanza edurante l’allattamento, le dosi accettabili

di consumo giornaliero di vino sono:

300 ml di vino (3 bicchieri) a 12° peril maschio adulto (30g di etanolo);

200 ml di vino (2 bicchieri) a 12°per la femmina adulta (20g di etanolo);

200 ml di vino ( 2 bicchieri) a 12°per il maschio anziano (20g di etanolo);

150 ml di vino (1 bicchiere e mezzo)a 12° per la femmina anziana (15g dietanolo).

In conclusione il vino non è da considerarsicome bevanda a sé, ma come parte inte-grante di un corretto modello alimentaremirato alla prevenzione; associato in modoappropriato alle diverse pietanze esalta ipiaceri e il gusto della buona tavola.Sicuramente la moderazione e le oculatemodalità di ingestione rappresentano senzadubbio gli strumenti più efficaci per goderein modo salutare dei vantaggi di questaantica e apprezzata bevanda.

*di Carlotta Bello, Tatiana Marcodini, Giovanna Turconi, Rosella Bazzano, Hellas Cena

Bacco secondo scienza e coscienza

IL VINO FA BUON SANGUE

* del Dipartimento di Scienze Sanitarie Applicatee Psicocomportamentali - Sezione di Scienzadell’Alimentazione, Facoltà di Medicina e ChirurgiaUniversità degli Studi di Pavia

E’ arrivato l’autunno e come ogni annogli appassionati fungaioli traggono dagliarmadi cestini, stivali e bastoni e si pre-parano alla loro stagione di passione, chesi spera migliore di quella dell’anno scorso(quando di funghi, letteralmente, non sivide l’ombra) e che ha avuto preambolisignificativi a luglio e ad agosto, con“nazioni” (così i vecchi cercatori usanochiamare ogni generazione di porcini)non solo nelle zone alte del nostro Ap-pennini, ma anche nei boschi di querciae castagno della media e bassa collina,complici le considerevoli precipitazionidi questa estate “atlantica” e le lune favo-revoli (che devono essere, rigorosamente,calanti).

Aree piacentinedi raccolta

Come ben sanno i ricercatori, i boschipiù produttivi sono quelli di faggio, danoi concentrati soprattutto in alta valNure, ma molto buoni sono anche i boschidi castagno e quercia di val d’Aveto, valTrebbia e val d’Arda, che hanno peròbisogno, per produrre porcini, di precipi-

tazioni particolarmente abbondanti.Tra le prede più ambite, i trionfali e mas-sicci “edulis” dei faggi e dei castagni,dalla cappella marroncina, e un ospite danoi piuttosto raro, negli ultimi tempi: illeggendario, profumatissimo porcino nero(nome scientifico boletus aereus), checresce nel castagno e nella quercia (so-prattutto nella quercia), inconfondibileper la caratteristica cappella nera e vellu-tata e per il gambo nocciola scuro. Altrapreda ambitissima è l’ovulo buono (nomescientifico “amanita cesarea”), in piacen-tino “buled”, fungo delicato e squisito,anch’esso tipico dei boschi di castagno equercia, dalla caratteristica cappella aran-cione, nella parte superiore, e gialla uovo,con lamelle, in quella inferiore. Per gliinesperti, superfluo il consiglio di farcontrollare i funghi raccolti, prima dimangiar l i .

Ecco le regoleper raccogliere

funghinella provincia di

PiacenzaNell’area dei Comunelli di alta val Nureci sono novità importanti per quel cheriguarda il tesserino semestrale: il taglian-do costerà grossomodo come l’anno scor-so , cioè 100 euro (198 mila lire circa),ma 20 euro potranno essere spesi, inun’unica soluzione, per acquisti in pub-blici esercizi del Comune di Ferriere. Inaltre parole: chi acquisterà il tesserinoporterà a casa, con il tagliando, un bonusdi 20 euro per acquisti di generi alimentari,ristoro, soggiorno, benzina o altro nelterritorio del comune di alta val Nure.La proposta era stata formulata tempo fadalla Provincia e dal presidente dellaComunità montana Marco Rigolli al Con-sorzio agroforestale dei Comunelli diFerriere, competente per quel che riguardala determinazione delle tariffe per la rac-colta funghi nel suo territorio.Il Consorzio l’ha recepita, condividendonea pieno le giustificazioni e riconoscendonegli indubbi vantaggi: viene infatti incontroalle istanze dei fungaioli e risponde, anchee soprattutto, alle esigenze del territoriodi Ferriere, dando un contributo signifi-cativo a promuovere l’economia di questacomunità.La norma è ora parte della convenzionesottoscritta da Comunità montana dellevalli del Nure e dell’Arda e Consorzioagroforestale dei Comunelli di Ferriereche “apre” a tutti i fungaioli della provin-cia questa parte di territorio, resa dalConsorzio “area di raccolta a finieconomici”.La convenzione fissa le tariffe anche perle altre tipologie di tesserino in vigorenell’area dei comunelli: previsti un tes-serino giornaliero da 8 euro (grossomo-do il costo del giornaliero 2001) e tretesserini semestrali da 25 euro, rispetti-vamente per i residenti nel comune diFerriere, per i proprietari e conduttori diimmobili e terreni nelle frazioni aventidiritto con territori nell’area di raccoltaa fini economici e per i famigliari deiconsorziati aventi diritto sui territori deicomunelli.C’è un sesto tesserino, gratuito, per iresidenti nelle frazioni ubicate nelle areedi raccolta a fini economici, con validitàannuale. Quest’ultimo tesserino e i tresemestrali da 25 euro sono distribuiti dallaComunità montana tramite il Consorziodei Comunelli.La distribuzione dei tesserini giornaliero

e semestrale con bonuscompete sempre alla

Comunità montana, cheperò si avvale, previo ac-

cordo con il Consorzio,di locali pubblici e

istituti di credito.Per i residenti nelle frazioni aventi dirittonon ci sono limiti di raccolta.Nel resto del territorio, sono in vigore untesserino giornaliero e uno semestrale.Per la zona di pianura e collina i tesserinicostano 2 euro il giornaliero, 10 euro ilsemestrale. Per i territori delle comunitàmontane, escluse aree di raccolta a finieconomici (come i comunelli), tesserinogiornaliero da 7 euro e due tipologie disemestrale: da 50 euro se acquistatoprima del 31 maggio, da 100 euro seacquistato dopo il 31 maggio. Per chi hapiù di 65 anni, tesserino semestrale concosto fisso, 50 euro (da acquistare peròsolo presso gli enti convenzionati).Il regolamento prevede, come l’anno scor-so, tesserini gratuiti (reperibili solo pressoComunità montane e Comuni competenti)per i residenti in area montana e per iproprietari e/o conduttori di terreni, previapresentazione di documentazione checomprovi il diritto al rilascio del tesserino.Che non potrà però essere concesso a chiè autorizzato a riservarsi la raccolta invia esclusiva (artt. 9 e 11 della L.R. 6/96).I tesserini saranno distribuiti da uffici ostrutture pubbliche facenti capo agli Enticonvenzionati e da pubblici esercizi, altriEnti o Associazioni, tramite accordi. Con-fermata la collaborazione con la Cassa diRisparmio di Parma e Piacenza, che coprele spese per stampa dei tesserini e attuainiziative di informazione.Restano invariati i limiti, le norme e lesanzioni relative alla raccolta nelle zone(3 Kg. a persona munita di tesserino, manon più di 1 kg. di ovuli o prugnoli, rac-colta consentita nei giorni di martedì,giovedì, sabato e domenica da un’oraprima dell’alba ad un’ora prima del tra-monto) così come restano invariati gliobblighi relativi alle modalità di raccolta(vietato l’uso delle borse di plastica, l’usodi rastrelli, uncini, ecc.).

Sua maestà il porcino:che anno quest’anno!

iammeggia, sviscera, lava e asciuga ipiccioni, mettili in una casseruola e rosolali conmetà dell’olio, i due spicchi d’aglio schiacciatie il timo. Aggiungi il sale e il pepe, poi metti inforno ben caldo a 180° C per 30 minuti. Puliscie lava i porcini e tagliali a fette. Con il rimanenteolio saltali in una padella antiaderente, poiaggiungi lo scalogno tritato, il cucchiaio diprezzemolo e aglio tritati e il sale.Togli i piccioni dal forno, disossali tenendo benseparati i petti dalle cosce e riponendo tutto alcaldo.Al centro di ciascun piatto disponi, aiutandoticon un cerchio, i funghi porcini trifolati, quindiadagiavi in bell’ordine i petti di piccione cheavrai affettati e le due cosce sovrapposte l’unasull’altra. Nappa con una salsa composta conil fondo bruno di piccione ben caldo al quale

R I C E T TA D ’ AU T U N N O

Tortino di piccioneai porcini e tartufi4 piccioni ben frollati delle razze“Grosso emiliano” o “Fattore”600 g. di funghi porcini freschi2 grossi tartufi neri di Norcia

1 cucchiaio di prezzemolo e agliotritati finemente

1 scalogno2 spicchi d’aglio

1 rametto di timo8 cucchiai di olio extra vergine

d’oliva umbro80 g. di fondo bruno di piccione

o di manzo30 g. di burrosale e pepe

Dal libro “La cucina a colori” di Filippo Chiappini DattiloEdizioni Tip.Le.Co - Foto di Nicoletta Innocenti

“… Colombi casalinghi o di colombara, opalombi;…fungi freschi, tagliati in quarti… li porrai a cuocere nellatiella, con lardo, sale e pevere e aglio pestato minuto coi coltelli…”Questo stralcio del prezioso ed esauriente trattato “Banchetti,composizioni di vivande ed apparecchio generale”, stampato postumonel 1549 a Ferrara, ci riconduce nella entusiasmante atmosfera delbanchetto rinascimentale, dove piccioni e porcini erano molto apprezzatie proposti. L’autore originario delle Fiandre, il grande Messisbugo, fuScalco alla corte Estense e venne anche nominato Conte Palatinodall’Imperatore Carlo V.Egiziani, Greci e Romani già utilizzavano il tartufo nero e il bianchetto,considerandoli di origine divina, poiché prodotti dal fulmine sacro aGiove. Bartolomeo Sacchi, detto Platina, nato nel 1421 a Piadina, ciha lasciato il documento più antico relativo al tartufo nero. Dignitarioe bibliotecario pontificio, scrisse”… mirabile è il fiuto della scrofa diNorcia, la quale sa riconoscere i luoghi dove nascono e inoltre lasciaintatti quali li ha trovati, non appena il contadino le accarezza l’orecchio”.Grande è quindi per me il piacere di utilizzare questi nobili ingredienti,così ricchi di gusto, storia e personalità da stimolare creatività e fantasia.Ingredienti occulti, questi ultimi, ma di fondamentale importanza perogni buona preparazione di cucina.”

Per quest’anno non si èfissato un numero

massimo di permessi daconcedere, se ne parlerànelle prossime stagioni,sulla base di dati oggettiviregistrati nel corso delle

precedenti campagnedi raccolta.

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Si potrà raccogliere fino al 30 novembre, per una campagna iniziata15 luglio, il profumato “scorzone nero”, il tartufo piacentino o tartufod’estate. L’anticipo dell’avvio della raccolta (che prima era fissata al1 agosto) è stato deciso dall’Amministrazione provinciale, su propostadell’assessore all’Agricoltura Alberto Fermi e su richiesta dell’As-sociazione tartufai piacentini, ed è giustificato dalla maturazioneprecoce di questa trifola, nonché dalla necessità di equiparare ilnostro calendario a quello di province limitrofe. La decisione dellaProvincia è stata avallata, per l’anno in corso, dall’istituto di Botanica eGenetica Vegetale della Facoltà di Agraria di Piacenza, che però terrà sottocontrollo la situazione con indagini specifiche, nei prossimi anni. Attenzione, però:per andare a tartufi occorre l’autorizzazione, rilasciata dalla Provincia dopo un esamespecifico. Gli abilitati alla raccolta sono circa ottocento. Il tesserino ha una validità di sei anni, la tassaannuale è di 92,96 euro.La nostra provincia è area tartufigena molto pregiata, non solo per le sue caratteristiche fisiche, ma ancheper l’attività svolta dalla Provincia per incrementare questo tipo di produzione. “Ci siamo impegnati per anniin questo senso - ricorda Alberto Fermi - distribuendo piante micorizzate agli agricoltori di collina e montagnaa condizioni agevolate. Siamo dell’opinione che questo prodotto possa contribuire sia alla tutela ambientaledel territorio sia ad integrare il reddito degli agricoltori di fascia debole, incoraggiandone la permanenzain area collinare a svolgere, tra l’altro, un ruolo prezioso di presidio ambientale”.Diverse le rassegne piacentine dedicate al tartufo, tra di esse ricordiamo la festa provinciale del tartufo edei prodotti del sottobosco che si tiene ogni anno a Pecorara, su iniziativa di Provincia, locali Comune e ProLoco e Comunità montana competente.Queste le specie di tartufo che si trovano da noi e i rispettivi periodi di raccolta.Il tartufo bianco, o tuber magnatum pico (periodo di raccolta dal 1° settembre al 20 gennaio in pianura edal 20 settembre al 20 gennaio in collina); il tartufo nero pregiato, o tuber melanosporum Vitt. (dal 1°novembre al 31 marzo); il già citato tartufo d’estate, “scorzone”; il tartufo uncinato, o tuber uncinatum (dal20 settembre al 31 gennaio), il tartufo moscato, o tuber brumale moschatum De Ferry (dal 1° dicembre al30 aprile); il tartufo nero d’inverno, o tuber brumale Vitt. (dal 1° dicembre al 30 aprile); il bianchetto o“marzuolo”, nome scientifico tuber borchii Vitt. o tuber albidum Pico (dal 1° novembre al 31 marzo inpianura, dal 1° dicembre al 30 aprile in collina); il tartufo nero liscio, o tuber macrosporum (dal 1° settembreal 20 gennaio in pianura, dal 20 settembre al 20 gennaio in collina); il tartufo nero ordinario, o tubermesentericum (dal 1° settembre al 31 gennaio).

La lumaca di terra è il nome impropriamenteassegnato alla chiocciola d’uso alimentare(da non confondersi con la lumaca vera epropria, senza guscio). Appartiene alla speciehelix pomatia ed è un mollusco gasteropodedotato di carni tenere, ad alto contenutoproteico e vitaminico analogo a quello delpesce e povere in grassi. Diverse sono lespecie ad utilizzazione alimentare: si va dallapiù pregiata lumaca di vigna (quelle conguscio nocciola e di grandi dimensioni)alle specie indigene più piccole.mache, impiegate nell’alimentazione giànell’antica Roma, compaiono frequentementesulle tavole del Medioevo, dove addi-rittura venivano considerate miracoloseper la cura del mal di gola e per questoinghiottite crude.Il loro consumo era abbastanza comune intutta la pianura padana, particolarmente nel-l’area subalpina ed appenninica, per l’abbon-danza naturale di questo mollusco, soprattuttoin primavera e in autunno. Insieme alle rane,ai gamberi d’acqua dolce e ad altri animaliminori, erano oggetto di pesca o di raccoltaoccasionale. Attualmente le lumache desti-nate all'alimentazione provengono per lamaggior parte da vivai specializzati (le azien-de d’elicicoltura).In questi vivai il mollusco viene posto nellecondizioni ambientali ideali, favorendone lariproduzione.Nel nostro Paese sono molte le tradizioniregionali che le vedono protagoniste, anchese nessuna abbia raggiunto la notorietà deimodelli gastronomici francesi (lumache allaborgognona). Per la preparazione di questosaporito mollusco l’operazione più complessaè la pulitura. Esistono diverse tecniche pereffettuare questa operazione, in funzioneanche del periodo di raccolta.Le lumache in letargo (usate nella cucinafrancese) possono essere semplicementelavate e lessate, in quanto sono già purgate.L’impiego delle lumache corridore, cioècatturate in primavera o in autunno, tipichenella nostra cucina, richiede invece un pre-ventivo spurgo per eliminare residui di ve-getali amari (e talvolta tossici per l’uomo)di cui i molluschi si nutrono.Qui le tradizioni sono innumerevoli ed ognipaese vanta la propria, tramandata da gene-razioni e dalla pratica di esperte nonne.In generale si procede nel modo seguente:le lumache vive vanno tenute a digiuno per

3-4 giorni in un cesto con foglie di lattugae la mollica di due panini, o con foglie ditimo. Nel piacentino questa operazione eraeffettuata anche con farina gialla o crusca.Dopo questo spurgo (o se si usano i molluschiin letargo), occorre lavare le lumache, rinno-v a n d o l’acqua, per almeno tre volte,spazzolan- done il guscio, e poi farlemarinare per un’ora in una catinellacolma d’acqua

con un pugnodi sale grosso e unbicchiere d’aceto.Successivamente si lessanoper 10 minuti, sempre in acqua salata e aci-dulata con aceto e successivamente si procedeper le varie preparazioni tipiche.In alta Val Trebbia, Bobbio è una delle seicittà delle lumache comprese nell'itinerarioturistico-gastronomico dell'Italia settentrio-nale.Il paese ha ottenuto il prestigioso riconosci-mento perché da secoli lega il suo nome allagastronomia dedicata allo squisito mollusco.A questa blasonata tradizione è dedicata lacelebre sagra paesana che si tiene la secondadomenica di dicembre. Ogni anno, la cittàemiliana scende in festa per rendere omaggioalle lumache con il “tappo invernale", (lelumache in letargo) vero e proprio vanto diBobbio e delle aziende elicicole operantinella zona, che vendono un prodotto d’altaqualità.Considerate ai nostri giorni un piatto ricer-cato, le lumache, erano in passato un ciboche compariva di frequente sulle tavole con-tadine, a questa tradizione si legano le rino-mate lumache in umido alla bobbiese prepa-rate con sugo di funghi e verdure.Per preparare questa specialità è necessariauna lunga e meticolosa preparazione: le lu-mache vanno messe a spurgare in un grandemastello dove devono rimanere per diversigiorni (una settimana circa) secondo la lorograndezza.Successivamente, i molluschi vengono sgu-sciati e infarinati, prima di passare alla cot-tura, che si prolunga per molte ore sottol'occhio vigile delle esperte massaie.

I sapori dell’autunno: la lumacacibo antico e ghiottoneria moderna

di Luisella Verderi

iacenza: terra profumatadi raffinato tartufo

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E sulle nostre tavole arriva la prima carnefirmata “Natural Valley”: sono infatti già duei vitelli nati secondo il protocollo di qualitàcertificata dal marchio attivato dalla Ammi-nistrazione provinciale di Piacenza per rac-cogliere da un lato le nuove esigenze deiconsumatori, sempre più attenti alla salubritàalimentare, dall’altro le esigenze dei produt-tori piacentini sempre più attenti ad offrireprodotti di qualità. “Sempre più spesso siparla di “distretti” riservati alla produzionebiologica – afferma l’assessore provincialeall’agricoltura Alberto Fermi presente direcente al SANA di Bologna – Piacenza conil marchio Natural Valley”, portato ad esem-pio anche dalla RegioneEmilia Romagna , è al-l’avanguardia nellaricerca del laqualità e salu-brità dei pro-dotti e nellavalorizzazionedi un territo-

rio incontaminato, quale è quello della ValNure, da cui si originano i prodotti delmarchio”.“Il marchio è stato depositato, secondo icriteri di legge, per contraddistinguere nonsolo un prodotto” continua Fermi, promotoredell’iniziativa “ma un’insieme di produzionilegate indissolubilmente con il territorio.Tutto questo è stato fatto anche perchéabbiamo piena consapevolezza che il settorebiologico è in grado di rafforzare l’immaginedi modello vincente per uno svilupposostenibile”.Le produzioni biologiche hanno trovato nelterritorio piacentino le condizioni idonee al

loro sviluppo. Attualmente sono 331le a z i endeagricole in

provincia diPiacenza che

producono biolo-gico, su una su-perficie di 5.000ettari circa.

La carne della “Natural Valley”arriva sulle nostre tavole

®

Ecco le macellerie che vendono carne certificata “Natural Valley”

I capi sono stati allevati nelle aziende agricole,Maschi Daniela Campagna di Pradovera eGuglielmetti Domenico di Pradovera - Farini- entrambe certificate biologiche sia per laparte relativa ai seminativi sia per quantoriguarda la parte dell’allevamento zootecnico.La certificazione impone il rispetto del rego-lamento CEE 2091/92 che prevede per lesementi, concimi e prodotti per la difesa dellacolture solo prodotti autorizzati che nonderivano da processi di sintesi chimica.Tutte le fasi di coltivazione vengono seguitedall’organismo di controllo e l’agricoltoredeve registrare i prodotti usati e le pratichecolturali effettuate. Inoltre per ottenere lacertificazione dell’allevamento l’agricoltoresi impegna al rispetto della normativa sul-l’igiene ed il benessere degli animali, a con-sentire il pascolo, ad utilizzare per l’alimen-tazione prodotti di provenienza aziendalebiologici e per le cure veterinarie ad utilizzareprodotti omeopatici salvo i casi di emergenzadove sono ammesse due interventi all’annocon prodotti veterinari tradizionali.I capi sono identificati con le marche auricolaripreviste dall’anagrafe zootecnica e sonoaccompagnati al macello dal passaportodegli animali.Le aziende hanno inoltre aderito al progettoNatural Valley promossi dall’AmministrazioneProvinciale per identificare e valorizzare i

prodotti ed il territorio di provenienza, percui oltre alla certificazione prevista dallanormativa biologica sono sottoposte ai con-trolli previsti dai disciplinari Natural Valley.Anche il macello, Marchesini Sandro - MacelloPubblico di Bettola, è sottoposto al regimedi controllo che prevede la separazione dellefiliere tra biologico e convenzionale che sirealizza macellando i capi ad inizio giornatacon impianti lavati e conservando in celleseparate la carne.

Le macellerie che aderisconoal progetto sono :

Macelleria La Primavia Farnesiana, 8/A, Piacenza

Callegari Claudio Macelleria,Stradone Farnese, 22, Piacenza

F.lli Salini Vittorio e C. s.n.c.,Via Cavour,17, Groppallo-Farini

Giancarlo Bersani Macelleria,via Nicelli 39-41, Lugagnano

Le macellerie devono esporre la carne biolo-gica in un settore separato del banco edesporre il certificato di produzione rilasciatodall’organismo di controllo.

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E’ stata recentemente pubblicatae distribuita a tutte le scuole la

nuova guida provinciale delle fattoriedidattiche.

Si tratta ormai della terza edizione,aggiornata ed ampliata nell’offerta. Di

strada se ne è fatta tanta da quando laRegione Emilia Romagna, insieme alle Provincedel territorio e all’Osservatorio Agroambientaledi Cesena, ha avviato questo progetto che pre-

vede la creazione di una rete di aziende, in possesso di alcuni requisiti predefiniti edisponibili ad accogliere scolaresche e visitatori, per creare un’occasione di contattodiretto tra il settore agricolo e il mondo della scuola.Fattorie didattiche offre ai bambini e ragazzi la possibilità di avvicinarsi alla campagna,alle piante e agli animali, di vivere in prima persona esperienze concrete, quali cimentarsinella preparazione del pane o del formaggio, di comprendere meglio, attraverso ilcontatto diretto con l’imprenditore, il valore della terra e del lavoro, conoscere i cibiche consuma e riconoscerne la qualità, la storia e la tradizione, capire che tutto questoè cultura.Per qualificare sempre più l’iniziativa, la Regione e le Province hanno affinato neltempo criteri, metodi e strumenti di realizzazione del progetto e hanno realizzatoiniziative formative per imprenditori ed insegnanti.Il numero delle aziende aderenti è cresciuto passando dai 6 della prima edizione ai 15della seconda, per arrivare ai 20 della terza. Le fattorie hanno orientamenti produttividifferenti e sono distribuite su tutto il territorio provinciale offrendo quindi la possibilitàdi esplorare realtà diverse, dalla piccola azienda di montagna a quella più grande dipianura, dalla produzione del formaggio a quella della carne, del vino o degli ortaggi.Le aziende applicano prevalentemente i sistemi di produzione biologica o integrata.

Fattorie Didattiche:ecco la guida

di Tiziana Miotti AZIENDA “ CASTELLO DI PADERNA”di PIERLUIGI PETTORELLIStrada Paderna Montanaro,10 - PontenureTel. e Fax 0523.511645Azienda in castello immerso in un parco.Coltivazione biologica di cereali e collezione difrutti antichi. Percorsi didattici su biologico,biodiversità, frutti antichi, siepi, storia contadinae alimentazione.

AZIENDA “LA CONCA D’ORO”di MORSELLI LUIGILoc. Castione di Pontedell’OlioTel. 0523.712420 - 878020 - Fax 0523.453217Azienda biologica ad indirizzo vitivinicolo ecerealicolo. Percorsi inerenti il vigneto,realizzazione di un erbario, conoscere i ciclicolturali.AZIENDA “MOLINO DEI FONDI”di SARTORI GIANCARLO E PAOLOLocalità Molino dei Fondi - CaminataTel. 0523.990607Azienda biologica con foraggi, cereali, boschi,animali. Percorsi su coltivazione biologica,riconoscimento specie animali e ciclo diproduzione, avvicinamento al cavallo, escursioniper conoscenza ecosistema.AZIENDA “L’URTEIA”di MASCHI CLAUDIOVia Marconi, 56 - RivergaroTel. e Fax 0523.956711Azienda biologica ad indirizzo orticolo ecerealicolo. Percorsi di educazioneagroambientale, ciclo degli ortaggi e dei cereali,utilizzo in cucina.AZIENDA “CIMAFAVA S.S”di PALLADINI ANTONIOLoc. Cimafava,28 - CarpanetoTel. 0523.852081 - Fax 0523.246294Azienda cerealicola ed orticola a produzioneintegrata, presenza di una vasta area verde edi erbe officinali. Percorso di riconoscimento edutilizzo di erbe officinali, aromatiche, conosceregli animali selvatici.AZIENDA BONISSIMAdI FERMI PAOLOLoc. Bonissima, 2 - Monticelli D’OnginaTel. 0523/827392Azienda frutticola (meli, peri, susini, kiwi, nashietc.) e cerealicola a produzione integrata.Visite nel periodo autunnale per conoscere lafiliera della frutta dalla fase di raccolta allatrasformazione.AZIENDA “ CA’ VISCONTI-LA BOTTACCIA”dI VISCONTI EDOARDOLoc. Case Barani ,14 - VernascaTel - Fax 0523.892533Azienda biologica con cereali, foraggi ,vigneti,noccioleti, animali. Percorsi su “filiera vino” e“potatura vigneti e frutteti”, “dal maiale alpane e salame”, “gli animali allevati”, “la cucinanaturale”. Laboratori di degustazione salumi,lavorazione uva, farina, nocciole.AZIENDA “I PIANONI”di LAFRANCONI MAUROLoc. I Pianoni-PiozzanoTel. e Fax 0523.979422Azienda biologica con allevamento di capre epecore e produzione di formaggi nel piccolocaseificio. Percorsi “ Dal pascolo al formaggio”inerente il ciclo del latte dall’allevamento allaproduzione dei formaggi, “ Dal frumento alpane”.AZIENDA “BOSCO GEROLO”di FOPPIANI DANIELE E MAUROLoc. Gerolo - RivergaroTel. 0523.952540 - Fax 0523.352541Azienda in fase di conversione al biologico adindirizzo zootecnico, cerealicolo ed orticolo .Presenza di serre, mangimificio, caseificio.Percorso “Dal latte al formaggio”, Laboratoriodel latte e Laboratorio dei cerealiCOOP. AGRICOLA “ LE MOGLIAZZE” S.r.l.Loc. Mogliazze - BobbioTel. e Fax 0523.936633Azienda biologica con coltivazioni di cereali,frutti minori, erbe officinali, allevamento dipecore e api, laboratori per trasformazioneprodotti. Percorsi: “Piante ed erbe medicinali”,“Api”, “Agricoltura biologica”, “La vita inmontagna”.

AZIENDA “LA STOPPA”di GIUSEPPE PANTALEONILoc. Ancarano - RivergaroTel. 0523.958332 - Fax 0523.953253Azienda a produzione integrata zootecnica eviticola, con coltivazione di cereali e pomodori.Percorso su gestione e allevamento delle bovine,qualità della carne e consumo, garanzie per ilconsumatore.AZIENDA ”LA BOSANA”di ORIGGI AMBROGIOLoc. Bosana - Via Canova,12 - PiozzanoTel. e Fax 0523.970415L’azienda dispone di vasti pascoli dove vengonoallevati cavalli e altri animali, scuderie, maneggio.Percorso su allevamento, alimentazione, storiaed utilizzo del cavallo.AZIENDA “TINA”di LOFFI CELESTINALoc. Cà Sandè,1 – GropparelloTel. e Fax 0523.857210Azienda ad indirizzo cerealicolo e foraggero.Allevamento di struzzi e animali da cortile.Presenza viti e piante da frutto.Percorsi su allevamento ed utilizzo struzzi,animali da cortile, frutteto e vigneto.AZIENDA “BOSCO DEL PAPA”di FERRARI MARIOStrada Poggio Novati,14 - PiozzanoTel. e Fax 0523.970130Azienda biologica. Si allevano bovini, animalida cortile, vengono coltivati cereali e foraggi,alberi da frutto di antiche varietà.Percorsi su prodotti orto e alberi da frutto, bovini,biologico.AZIENDA “LA CASOTTA”di TEBANO SILVIALoc. Casotta Follini - PecoraraTel. 0523.993030Azienda biologica di montagna a conduzionestrettamente familiare.Percorsi e laboratori inerenti cultura e tradizionecontadina, riconoscimento specie spontanee,preparazione marmellate e attività pratiche.AZIENDA “LE SERMASE” Piccola Soc. Coop. a r.l.Loc. Nicelli, 58 -FariniTel. 0523.915330 - Fax 0523.610032Azienda biologica di montagna ad indirizzozootecnico, cerealicolo ed orticolo (patate).Percorsi inerenti la conoscenza degli animali, ipascoli e la montagna, attività pratiche inerentile patate e l’utilizzo in cucina.AZIENDA “CASA DEI MERLI”di SILVA EMANUELECosta Nicrosi, 234 - Travazzano - CarpanetoTel. 0523.850269Azienda biologica dove si coltivano cereali,foraggi, uva. Percorso sull’azienda biologica dicollina, attività di preparazione del pane,confetture e conserve.AZIENDA “ZERBIONE”di FAINI MARIALoc. Zerbione - VigolzoneTel. 0523.384926Azienda biologica dove si coltivano viti e cerealie si allevano api.Percorsi didattici su api e miele, attività pratichesull’utilizzo dei prodotti dell’alveare anche incucina.AZIENDA “CASTELLO DI FULIGNANO”di PINARDI NICOLETTA E SCHIAVI ALDAVia Castello,1 Folignano - Pontedell’OlioTel. 0523.876240Nell’azienda, inserita in una costruzione untempo castello medioevale, si coltivano cereali,vigneto e frutteto con antiche varietà.Piccolo allevamento di capre e pecore. Percorsisulla civiltà contadina, raccolta e uso in cucinadi erbe e aromi, preparazione biscottiCENTRO SCOLASTICO AGRARIO DI PIACENZAStrada Agazzana,35 - PiacenzaTel. 0523.458929 - Fax 0523.458938Il Centro supporta la Provincia nella realizzazionedel Progetto.Dispone di un’azienda agricola in fase diconversione al biologico, con allevamento dibovine da latte, conigli, serre, orto botanico.Percorsi sul latte, cereali, cultura ed attrezzi dellaciviltà contadina.

Le Fattorie Didattichedella provincia di Piacenza

Il meglio della nostra cucina, molto del meglio del nostrojazz, le firme migliori della stampa enogastronomica del

Paese, i più autorevoli tour operator di questo settore.Sono i quattro livelli di eccellenza che l’Amministrazione

provinciale miscela in “un Po di Jazz”, sette serate (sei adinviti, una aperta al pubblico) al Grande Albergo Roma, nei

venerdì dei mesi di ottobre e novembre (si salta il 1° novembre,festa di Ognissanti), per far gustare al top di chi opera a livelloturistico e di giornalismo culinario del Paese i nostri piattimigliori, con l’accompagnamento di buona musica Jazz. Comedire: un assaggio di pisarei e fasò e di stracotto piacentinotra un omaggio a Gorni Kramer e lo swing di Renato Sellani.Alla realizzazione della iniziativa collaborano, con la Provincia,

il Grande Albergo Roma, il Comune di Piacenza, il CESVIP,Piacenza Turismi, il quotidiano “Libertà”, la Cassa di Risparmio

di Parma e Piacenza e Piacenza Alimentare. E’ la secondaedizione di una iniziativa nata l’anno scorso da un’idea

di due cultori piacentini di Hot e Cold Jazz, l’assessoreprovinciale all’agricoltura Alberto Fermi e il direttore

dell’Albergo Roma Piero Prati. Quali le ragioni delcurioso accozzo? Presto dette: da sempre pro-muovere l’enogastronomia locale, e con essa ilturismo, è impegno di Provincia; su questa linea

già molto si è fatto, si cercava un’idea originale per faredi più; la ricorrenza, l’anno scorso, del centenario della nascita

di Louis Armstrong offrì lo spunto, colto al volo da Fermi ePrati. Quest’anno la manifestazione si rinnova, sull’onda del

successo dell’edizione 2001, con programma decisamente ampliato,e si candida, autorevolmente, ad appuntamento fisso, e dei più

rilevanti, del calendario di manifestazioni di questo genere in provincia.Da sottolineare il risvolto benefico che la manifestazione assume

quest’anno: sosterrà, infatti, iniziative per prevenire e curare l’AIDS.

18Tutti a tavola accompagnati da

“Un Po di jazz”Per frutta antica si intendono varietà di frutta e diuva, presenti un tempo un po’ su tutto il territorioprovinciale, ora relegate in pochi frutteti e vigneti,sostituite da altre cultivars che per motivi vari sisono diffuse con rapidità.L’ambiente piacentino è ricco di varietà, meritevolidi attenzione, tale da valorizzarne le pregevolicaratteristiche e tutta la gamma di specie fruttifere,di uva da tavola e da vino, può fregiarsi di unelevatissimo numero di “cultivar” antiche.Basti pensare al melo ed ad alcune delle varietàpiù note: si fa cenno al “pom verdon”, al “pomcallera”, alla “mela gelata”, alla “mela Carla”,alle pomelle delle nostre colline; tutte note per lasapidità, la serbevolezza, l’aroma, il profumo el’aspetto attraente della loro colorazione gialla erossa. Così pure si può dire per il pero ove siannoverano tante antiche varietà, dalle moscatelledi piccole dimensioni di fine giugno, alle delizioseAquarose o per di S. Rocco, di metà agosto, allegigantesche ammazzacavallo di fine settembre (unfrutto può pesare oltre 1 kilogrammo), alle autunnoinvernali “per gnoc”.Si potrebbe parlare del pesco in particolare riferen-dosi alle varietà delle vigne, gradevolmente acidule,rosso vinato, che maturano con l’uva, o del pescodei Santi i cui frutti esternamente verdi, a polpabianca, maturano ai primi di novembre. Si aggiungela schiera di ciliegie, presenti con nome proprio, inpiù località del piacentino, e da sempre apprezzateper alcune caratteristiche, legate all’uso anche inconfetteria, come avviene per alcune varietà amaturazione medio-tardiva. Si fa cenno in fine allenumerose varietà di uve antiche rosse e bianche,

da mensa e da vino, presenti in aree collinaripiacentine come il Besegano, fra le prime e laFortana, fra le seconde, che insieme ad altre“cultivar” fanno parte di un programma di selezionedell’Istituto di Viticoltura della Facoltà di Agrariadi Piacenza.Anche se meno note, alcune cultivars di fruttiferisi evidenziano per maggiore resistenza alle malattiee minore richiesta di trattamenti; sono quindirispondenti agli indirizzi di una alimentazionenaturale, con meno impiego di pesticidi.La loro produttività, mai eccessiva, non crea gia-cenza di frutti inutilizzati, perché ad un anno diproduzione abbondante, segue un anno di riposo.Da quanto finora detto credo che la riscopertadella cosiddetta frutta antica possa essere presen-tata all’ attenzione di frutticoltori, appassionati esoprattutto, consumatori. Questa frutticoltura do-vrebbe trovare nuovo spazio ove erano presenti levarietà di una volta per produrre frutti saporiti edivenire anche una componente del paesaggio,con forme di allevamento “a pieno vento” ove lapotatura trova un giusto punto di equilibrio conl’autoregolazione vegetativa dell’albero.Ben venga quindi questa riscoperta dei frutti antichie nei limiti del possibile, si dia la dovuta importanzaed il riconoscimento di Istituti di ricerca o di iniziativevolontaristiche, cultori di questa frutticoltura parti-colare, già presenti nel piacentino, tese a conservarevarietà di un tempo, destinate all’oblio, ma ancoravive nella memoria di agricoltori e di pochi appas-sionati.

Frutta antica ed uva di altri tempiSarà meglio la mela “Carla” o il “per gnocc”?

di Paolo Iacopini

*Dottore agronomo

b i o d i v e r s i t à19

Il termine “biodiversità” è entrato oramainel vocabolario comune di molti e vienecitato spessissimo in diversi ambiti.Ma che cos’è la biodiversità e che cosaindica?Questo termine esprime la varietà di specieanimali e vegetali presenti nella biosfera,risultato di lunghi e complicati processievolutivi, e si può intendere sia come ilrisultato di tali processi sia anche comepatrimonio fondamentale da cui i processievolutivi traggono, per così dire,“materiale” per realizzare tutte quelle mo-dificazioni che sono alla base dell’originedi nuove specie.La biodiversità viene considerata a trelivelli: il primo è rappresentato dal livellodi geni all’interno della stessa specie (di-versità genetica), il secondo è il livellodegli organismi appartenenti a specie di-verse (diversità specifica) e il terzo è quellodegli ecosistemi che sono costituiti da unaparte vivente e una non vivente (le roccead esempio) e che comprende i due prece-denti livelli di biodiversità (diversità eco-sistemica).Secondo alcuni studiosi la biodiversità puòessere paragonata a una biblioteca: le parolerappresentano i geni, i libri sono le formedi vita che contengono i geni (una farfalla,un cane, l’Uomo stesso) mentre l’edificioche contiene i libri rappresenta l’ecosistema(un bosco, un lago, …).Se si smantella questa biblioteca e si per-dono quindi dei volumi, si sono perdutedelle informazioni fondamentali non piùrimpiazzabili, e questa perdita è tanto piùgrave quanto più è rapida.

LA PERDITA DELLASPECIE

L’esistenza dell’umanità intera dipendedai sistemi biologici da cui trae alimenti,farmaci, e innumerevoli altre sostanze emateriali necessari al proprio sostentamentoe al progresso. L’impoverimento di talirisorse comporta inevitabilmente l’impo-verimento di tutta l’umanità.Si stima che attualmente la velocità diestinzione delle specie sia da 100 a 1000volte più alta rispetto a prima dell’indu-strializzazione.La perdita di specie è da ritenersi graveper molteplici aspetti: moltissime speciehanno importanza reale o potenziale inquanto fonte di cibo, medicine, o altriprodotti utili all’Uomo; tutte le specie

esistenti hanno un loro ruolo in naturaanche se noi non lo conosciamo, la perditadi una di esse comporta inevitabilmentedei risvolti quasi sempre negativi sulle altrespecie (nelle isole Hawaii esiste una piantache rischia di scomparire per sempre inquanto si è estinto il suo impollinatore,per ora sopperiscono a questo compitoalcuni ricercatori ma con costi ovviamentenotevoli); la perdita di specie comportala perdita di geni, l’evoluzione quindi haa disposizione un insieme ridotto da cuiattingere per dare origine a nuove specie,elemento fondamentale per la sopravvi-venza degli ambienti sottoposti a cambia-menti, siano essi naturali o indotti dall’Uo-mo.La distruzione di habitat particolari è unaspetto deleterio perché, anche se fossepossibile salvare le specie presenti trasfe-rendole in orti botanici, campi collezione,banche di germoplasma o zoo, si perdonocomunque e irrimediabilmente tutte quellefunzioni e interazioni tra specie ed elementinon viventi che fanno funzionare un habitat,situazione impossibile da ricreare artificial-mente.La biodiversità è oggi molto studiata. So-prattutto da qualche anno è stata posta alcentro dell’attenzione da parte di moltistudiosi che hanno cercato e cercano tuttoradi farne comprendere l’importanza anchepresso il grande pubblico.A Rio de Janeiro, nel 1992, ci si è posti ilproblema della conservazione della biodi-versità ed è stata siglata la ConvenzioneInternazionale sulla biodiversità a cui ade-riscono molti Paesi. Questa convenzioneviene considerata come punto di riferimentoper la sua salvaguardia e la sua fruizionedurevole nel tempo.

IL CASO DELL’ITALIAMolti Paesi si sono dotati di un Piano nazio-nale sulla biodiversità, tra cui l’Italia, ricono-scendo e dando ragione al lavoro di quegliIstituti e/o gruppi di ricerca che da temposono impegnati in questo settore.L’interesse verso la salvaguardia della biodi-versità per fortuna è notevole, tanto che inItalia in pochi anni sono stati organizzati bensei convegni nazionali su questo tema. Quandosi parla di biodiversità subito si pensa, solita-mente, agli ambienti naturali dei tropici. Èvero che in queste aree è presente un altotasso di biodiversità dovuto a differenti fattori,ma è anche vero che il concetto può essereapplicato ad ogni ambiente della Terra siaesso la cima di una montagna, una pianacoltivata, un deserto, un abisso oceanico ouna barriera corallina.Questi ambienti presentano livelli diversi dibiodiversità, ma tutti hanno un’importanza eper questo non ci si deve concentrare solo sualcuni di essi.E veniamo all’ambiente italiano.In Italia, così come nel resto d’Europa, nonesistono ambienti naturali paragonabili a quellipresenti nella fascia equatoriale per due motiviprincipali: il primo è dovuto al clima e ilsecondo motivo è rappresentato dall’estensio-ne, vi è una quantità di terre emerse maggioreall’equatore rispetto alle zone temperate e ciòcomporta una grande biodiversità.In Italia inoltre vastissime aree sono occupateda coltivazioni agricole che nei secoli hannosoppiantato ambienti naturali, il territorioitaliano in generale è fortemente antropizzatoe l’influenza dell’Uomo si fa sentire un po’ovunque, anche i boschi, seppur con intensitàminore, subiscono l’intervento dell’Uomo,d’altronde anche andar per funghi ha un certoimpatto ambientale, ovviamente minimo aparte certi comportamenti dissennati.Nonostante ciò parlare di difesa della biodi-versità in questi ambiti non è per niente fuoriluogo. L’Uomo se da una parte è costrettoper ovvii motivi a praticare l’agricoltura,dall’altra può effettuare una serie di scelteche condizionano non poco l’ambiente su cuiagisce. A dire il vero qualsiasi comportamentodell’Uomo ha come riflesso un’influenzasull’ambiente e in ultima analisi sulla biodi-versità: dall’inquinamento prodotto nelle città,allo spreco di acqua potabile, agli incendiboschivi e così via.Un ambiente è tanto più stabile quanto più èricco di specie che hanno consolidato rapportitra loro, mentre un ambiente povero di specieè maggiormente sottoposto a situazioni di nonequilibrio nel momento in cui interviene ancheun minimo fattore di disturbo.

Come una biblioteca, i libri siamo noi*Piero Cravedi – M. Cristina Reguzzi

PRIMA PARTE

*Istituto di Entomologia e Patologia vegetaleFacoltà di Agraria - Università Cattolicadel Sacro Cuore, Piacenza