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alabras, imágenes, formas, gestos, letras, etc, son algunos ejemplos de formas de comunicación, necesidad que el hombre siempre ha tenido tanto para organizarse como para dejar un registro de su presencia en este mundo.

Es muy interesante descubrir como esta necesidad ha llevado a la mente humana a desarrollar varios sistemas de comunicación, desde los impresos como por supuestos los verbales, pero ha ido mas allá, ha utilizado también las imágenes como medio

de expresión, tal vez sea oportuno dar un pequeño recorrido por estos códigos de imágenes y descubrir si la cocina puede también comunicar ideas sin necesidad de palabras.Como sabemos desde la prehistoria el hombre busco medios para expresarse, desde en lenguaje precario hasta el nacimiento de los idiomas, formas de escritura que van desde dibujos elementales hasta el desarrollo de complejos códigos pictóricos o ideográficos que se transforman en formas de escritura, siempre

Palabras, imágenes, formas, gestos, letras...

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respondiendo a la misma necesidad y en relación a su lengua.Pero en estos primeros dibujos de los que podemos citar las pinturas rupestres de Altamira en España por ejemplo, donde, se muestra una forma de vida que los estudiosos del tema han interpretado como indicaciones o manuales para la caza e incluso rituales, pero que estudios mas avanzados han revelado que indican formas de cacería tan específicos en los que se muestran los lugares exactos donde se debe herir al animal para no hacerlo sufrir, o para respetarlo si se puede llamar así, el caso simplemente es que esta cacería se realizaba con fines principalmente alimenticios y religiosos, pero ya desde aquí empezamos a descubrir un carácter eminentemente comunicacional de la gastronomía, en fin, un tema discutible pero presente.Sabemos que el cambio de la prehistoria a la historia se da justamente con la aparición de la escritura, cada cultura buscó sus formas de representación, de acuerdo a las lenguas que hablaban, por esta razón se hace tan diversa la comunicación humana, pero la escritura poco a poco se fue uniformando y ahora bajo un mismo código de letras podemos comunicarnos en cualquier parte del mundo, aun en aquellos países, háblese de los orientales o de medio oriente, quienes manejan otras formas de escritura y la occidental al mismo tiempo. Pero dejemos a lado las letras y veamos la comunicación más simple.

Hemos escuchado hablar de lo que los colores expresan, se manifiestan en todo lo que vemos y los percibimos gracias a la luz. Los colores nos permiten tener sensaciones que ellos mismos producen, lo interesante es saber que somos personas llenas de sensaciones y nuevamente los alimentos que están por supuesto llenos de

color nos estimulan de diversas maneras que no simplemente son de naturaleza alimentaria, sino psicológicas también, según el estado de ánimo. Y pasando de lo visual a otras sensaciones que comunican como los aromas, quien no recuerda a su infancia al sentir el olor de una sopa casera o del postre de la abuela, o más sencillo, del dulce favorito, este mensaje es descifrado por la mente y traducido en un recuerdo que se carga con imágenes.

Vemos también la influencia de la expresión en la decoración de los lugares donde se sirven alimentos, otro medio de expresión relacionado, pero no lo veamos así a la ligera, la comunicación se hace presente al sentir un ambiente tranquilo en un lugar minimalista, donde los platos corresponden a este concepto, o por el contrario en un lugar cargado de elementos decorativos los alimentos están llenos de formas y en porciones o volúmenes por lo general muy grandes. La música de los restaurantes nuevamente va de acuerdo a su concepto y comunica sensaciones diferentes, siempre en relación directa, sabemos que en lugares tipo lounge los alimentos son más sencillos, elegantes en su decoración, muy cuidada, donde el volumen de la música y su estilo es suave y agradable, con el propósito de invitar al cliente a perma necer más tiempo en el lugar gracias a su comodidad y ambiente.

En fin, esta comunicación sin palabras, muy visual o sensorial dice las cosas por si sola, estamos tan acostumbrados a ver y no a observar, pero si nos detuviéramos verdaderamente a sentir y percibir estos mensajes, descubririamos un mundo que dice más de lo que escuchamos, donde todos sus elementos incluidos los alimentos satisfacen a la mente tambien.

... si nos detuviéramos verdaderamente a sentir y percibir estos mensajes, descubririamos un mundo que dice más de lo que escuchamos, donde todos sus elementos incluidos los alimentos satisfacen a la mente tambien...

l a b e b i d a d e l o s d i o s e s

En nahualt octli es una bebida

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ancestral del altiplano mexicano que se produce especialmente en los estados de Hidalgo, Puebla, Tlaxcala, México entre otros.Este no es solo el resultado de un simple proceso de fermentación; en el, se encierra misterio, magia, religiosidad e identidad.

La leyenda cuenta que Ehécatl-Quetzalcóatl, el Viento Cósmico, visitó una noche en el cielo a la bella virgen Mayahuel, quien dormía junto a sus hermanas y a su abuela , le habló al oído, susurran-do, y la sedujo con palabras dulces, la joven Mayahuel, se escapo de su paraíso celeste y aceptó bajar al mundo terrenal.

Quetzalcóatl y Mayahuel se unieron, y se transformaron en un árbol de dos ramas. La abuela, enojada encontró a Mayahuel y la corto separándola de su amado, para dársela a comer a sus hermanas. Mayahuel había muerto y Quetzal-cóatl la enterró desconsolado. De sus restos sepul-tados nació el maguey, el cual contenía la fertilidad de la diosa y las virtudes de la luna; por lo tanto esta deidad se representa brotando de un maguey, amamantando a los centzontotochtin (400 conejos) que según los aztecas eran las 400 formas de borracheria; según el signo en el que había nacido un niño nativo, era la forma en que el pulque lo afectaría las emociones, a algunos los pondría mas felices, a otros melancólicos, a otros tal vez los invitaría a la riña.

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Otra leyenda que se ha transmitido,

Todo esto fue registrado por Torquemada,

asegura que por el año del conejo en 1340, Papatzin, que era un campe-sino, caminaba por un Magueyal, cuando de repente descubrió un líquido que escurría de uno de ellos, celosamente lo guardo en su guaje y lo llevo a casa en donde lo dio a probar a su esposa e hijos , varios días después descubrió que su bebida se había convertido en un liquido blancuzco viscoso el cual decidió llevárselo a el emperador Telcal-panetzin por medio de su hija Xóchitl para que lo degustase, ella llego al palacio y cuando el la vio se quedo tan impresionado por su belleza que le prometió darle educación si se quedaba con él, tiempo después ella regreso a su casa embarazada y cuando Papatzin la vio se lleno de cólera contra el emperador por la deshonra que le había provocado, el campesino le declaro la guerra a Telcalpanetzin pero sucumbió bajo el ejercito imperial.En los tiempos antiguos era tan sagrado el consumo del pulque que solo los sacerdotes, los sabios y las doncellas guerreras (mujeres embarazadas) podían beberlo y si existía exceso de consumo se castigaba de manera se-vera.Se dice que cuando los españoles llegaron, quedaron muy sorprendidos al ver que ningún nativo por mas anciano que este fuera tenia canas; tam-bién se le atribuye ciertas aplicaciones medicinales, como diurético o para enfermedades intestinales, contiene proteínas, azucares, sales minerales, vitamina C, hierro , fósforo, calcio entre otros.

Sahún y Motolinia, los cuales descifraron los códices y estudiaron el com-portamiento de los nativos.

Al llegar la conquista se prohibió su consumo, pero tiempo después las leyes se fueron relajando y solo se controlaban las aduanas.La industria pulquera floreció a finales del siglo XVIII, XIX y principios del XX; las haciendas empezaron a producirlo de manera excesiva, pero su popularidad fue desfalcada a finales del Porfiriato (1911) gracias a la entrada de vinos y cervezas en el país, las cuales le restaron fuerza a las pulquerías que fueron cambiadas por cantinas.

El pulque se obtiene del maguey adulto, el cual debe tener entre 8 y 12 años, se cortan las pencas correspondiendo a las fases de la luna, hasta llegar al corazón o mezontote, el cual se raspa para producir aguamiel o neutle, después se saca el neutle, se lleva al tinacal que es el lugar en donde se encuentran las ollas de madera, barro o reci-pientes hechos de cuero, en donde se dejara fermentar (contiene bajo contenido de alcohol); antes de verter el liquido el Tlaquichero (persona que realiza todo el proceso) se persigna y canta “el alabado” o reza el padre nuestro, con el fin de bendecir el octli.

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El pulque natural o blanco

Entre muchas mas bebidas

“... si nos detuviéramos verdaderamente a sentir y percibir estos mensajes, descubririamos un mundo que dice más de lo que escuchamos, donde todos sus elementos incluidos los alimentos satisfacen a la mente tambien...

tiene un sabor muy penetrante y un olor azufroso. Se le puede añadir pulpa licuada o macerada para cam-biarle el sabor, como: tomate, almendra, nuez, piña, piñón, alfalfa, perejil, avellana, fresa, apio, guayaba, plátano, mango, betabel, cacahuate, pistache, clavo, pimienta, canela, leche, cajeta, pico de gallo, avena, etc. a este se le nombra Pulque Curado. A los pulques curados se les llama y prepara de diferen-te forma según el estado:

Charagua:.piloncillo, especias, chile y maíz tostado (Puebla, Tlaxcala y Michoacán)Chiloche: pulque con chile ancho, epazote, sal, ajo y cebolla (Puebla y Tlaxcala)Chiloctli: pulque con chile ancho y epazote (Puebla, Tlaxcala y México)Menjengue: pulque con maíz, plátano y piloncillo (Querétaro)

extraídas del maguey y bebidas ancestrales aun existentes. Se puede hacer con cualquier, semilla, fruta o verdura; se utiliza también para preparar alimentos y aunque las combinaciones parezcan exóticas, el sabor es lo que impresiona.

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El derecho de nuestra

Algunas pulquerías interesantes para visi-tar son las siguientes:

D.FLa Hortensia Amargura 4, Plaza Garibaldi, Centro La Antigua RomaAllende esq. República de Perú, Centro La hija de los apachesAv. Cuauhtémoc 39-b, Col. Roma La Reina XóchitlDieciocho de Marzo 31, Xochimilco

Puebla“Las Glorias de Conchita”“Aguantas l’otra”“A ver si Puedo” “El Recreo de los Amigos” ”Las Rosas del Tepeyac”Entre muchas otras…

La situación en el S. XX

Entrar a una pulquería

es que existen muy pocas pulquerías y la mayoría esta en muy mal estado, sin embargo son muy visitadas, casi siempre a sus puertas se venden, enchiladas, tlacoyos, memelas, quesadillas y carnitas con salsa picante.

es toda una aventura, ya que se mezcla la decadencia de las tradiciones y simbolismos mexicanos con el crecimiento arrasador del mundo moderno; en vez de tríos que armonicen el lugar, hay rocolas, a lo lejos se puede ver casi siempre la figura de una “Virgencita de Guadalupe” y frente a ella la representación de la diosa Mayahuel. El costo por vaso de pulque es aproximadamente de 12 pesos, un tarro de 20 pesos y una cubeta de 40 pesos.

Se vive un ambiente de nostalgia, fiesta, calidez y hasta romance, se pueden ver parejas adultas que te comparten su mesa, tarros de pulque curado y tu compañero de al lado ofreciéndote un poco y tu regalándole un poco del tuyo también; es una experiencia fascinante, como dar el primer sorbo y sentir la consistencia viscosa en la boca restaurado por el sabor dulce o ácido que te deja al final y todos riendo por los albur que es parte del Folklore de una pulquería.

Sin duda México es un lugar mágico en donde se armonizan colores, olores, sabores, texturas, pasado y presente en una identidad que tristemente es muy fácil olvidar, pero muy difícil desterrar porque la llevamos tatuada en el color de nuestra piel, en nuestro idioma, en la forma de percibir cada contraste de la vida.

herencia gastronómica es permanecer y nuestra obligación, innovar la manera de difundirla.

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be a u j o -lais es el nombre de la

región que se en-cuentra al sur de

Borgoña Francia, y que a su vez here-

da dicho nombre al vino que se produce

en este terruño por su denominación de

origen.

Siendo parte de los vinos franceses más conocidos en

todo el mundo, este es caracterís-tico por la excelente fusión que existe

entre el suelo y la cepa Gamay noir, la cual es de mosto blanco. Aunque regular-

mente se utiliza para hacer vinos tintos,dicha cepa pasa desapercibida en casi todas partes del

mundo, sin embargo en esta región se desarrolla de una forma magnífica, cubriendo una superficie de

22.500 hectáreas, la cual corresponde aproximadamente a dos veces la de París. La densidad de sus plantaciones es la

más alta del mundo, ya que cuentan con aproximadamente 7000 a 13000 cepas por hectárea.

Cuenta con un suelo tipo arcilla arenosa sobre granito, esta combinación da como resultado a un vino fresco, fino, in-

tenso, afrutado y ligero, a la vista denota colores violáceos y púrpuras. Se trata de un vino que se adecua perfectamente a

las tradiciones culinarias de esa región como son: embutidos, pan campesino y quesos artesanales elaborados con leche de

cabra y/o vaca. Tiene un carácter suculento y apetitoso lo cual hace que se beba sin dificultad.

Siguiendo sus tradiciones, estos vinos jóvenes o llamados “pri-meur”, se venden a partir del tercer jueves de noviembre en

adelante, solo unas pocas semanas después de la vendimia ,a este primer vino se le conoce como el Beaujolais noveau para

el cual se le rinde una fiesta en su honor año tras año, siendo esta una tradición desde sus inicios.

Característico por llevar una vinificación tradicional “Beaujo-laise” los racimos enteros se ponen en cubas en las que se

agrega gas carbónico lo que permite conservar los sabores de la fruta.

Existen diez denominaciones llama-das los “Grand Cru” de Beaujolais estas son pequeñas comunas que presentan condiciones ideales de suelo y clima para produ-cir vinos más complejos y con mayor tiempo de guarda.

- Brouilly - Chénas- Chiroubles- Côte de Brouilly - Fleurie - Juliénas

Sin embargo, existen otras denominaciones de Beaujolais, los cuales

esperan a que el vino tenga un periodo de crianza un poco más largo, alrededor de semana santa, para que

logren una madurez adecuada y puedan llegar a su punto ideal.

El Beaujolais noveau por su parte, es un vino que debe ser consumido rápidamen-te y se le considera como el embajador de este tipo de vinos. La historia de este se re-

monta con un decreto francés en el año de 1951 el cual oficializó la puesta en práctica de la comercialización anticipada, fue cuando este vino empezó a circular con mayor afluen-

cia en Paris y Lyon, hasta llegar a convertirse en uno de los favoritos de los restauranteros.Para 1960 el volumen de producción de este vino llegaba a 40,000 hectolitros, el cual mu-chas veces no era suficiente. Estos fueron los primeros pasos del éxito de este Joven tin-to, posteriormente fue penetrando en el mercado europeo primordialmente en países de la misma lengua como son Suiza y Bélgica , para posteriormente llegar a Gran Bretaña .En la década actual este vino se ha afianzado al tener un demanda en muchas partes del mundo, hablando de números nos referimos a 50 millones de botellas a más de 150 países que van desde América hasta Asia, teniendo como su mejor comprador en estos momentos a Alemania.

La mayor parte de su éxito es debido al ingenio y capacidad de los franceses pues este vino a sabido ganarse el corazón de muchas personas por todo el mundo

ya que lo que anteriormente era solo una costumbre local, se ha conver-tido en un culto mundial, tanto es su éxito que en todo el mundo

año tras año, se espera impacientemente por la llegada de este vino cada tercer jueves de noviembre

tras la frase ¡ha llegado el Beaujo-lais Nouveau!

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El ICUM graduó una nueva generación de Chefs, que serán los pro-fesionistas que llevarán en alto el nombre de México y de su alma mater.La IX ceremonia de graduación de los egresados de la licenciatura

en Gastronomía Chef del Instituto Culinario de México, se llevó a cabo el 12 de agosto en el jardín del salón los Girasoles, Cholula Puebla; dentro de un marco lleno de naturaleza.

La generación 2002-2006 se caracterizó desde el inicio por ser una de las ge-neraciones más grandes por lo que también estaba conformada por una amplia gama de personalidades, habilidades y capacidades que se con juntaban para estar presentes en todas las actividades académicas, extraacadémicas y de con-cursos que el Instituto les ofrecía.

Tras bambalinas era muy interesante escuchar a los graduandos comentar, lo rápido que había pasado el tiempo y como tenían tan presentes en la mente esos momentos tan emotivos como su primer día en la escuela, esas primeras prácticas, las oportunidades de intercambios a Europa, las prácticas profesiona-les en el extranjero y cada uno de esos días en su escuela que para ellos ahora sentían como su casa.

En el ambiente rondaba una mezcla de felicidad y emoción porque representaba la culminación de cuatro años de esfuerzo y constancia pero también de cierta tristeza al dejar a sus amigos, compañeros y maestros; así como la incertidum-bre de lo que les depara el futuro ya que ahora es cuando deberán demostrar su profesionalismo en la vida laboral más que en una clase.

Este año lograron culminar sus estudios ciento cuarenta y un estudiantes, de los cuales, algunos no pudieron asistir a la ceremonia, debido a que ya contaban con un trabajo que requería de su presencia en esta fecha o se encontraban ya

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trabajando en el extranjero; por mencionar algunos casos dieci-nueve egresados fueron llamados por la Empresa Disney en Or-lando Florida, Hoteles Karisma, una de las cadenas hoteleras más importantes a nivel nacional ubicada en la Riviera Maya de Can-cún, seleccionó a 5 egresados del ICUM para laborar con ellos.

La ceremonia fue muy emotiva, ya que los familiares y amigos más cercanos pudieron compartir el final de este ciclo del cual también formaron parte importante; figuraron los padrinos de generación con su mensaje hacia los graduados, el Chef Hugo Céspedes y la Maestra Libertad Márquez quienes lograron revivir en los graduados momentos divertidos, estresantes y de arduo trabajo en las cocinas y salones de clase que los vieron formarse.

El presidium estuvo conformado por el Arquitecto Salvador Padi-lla, presidente del patronato ICUM, la Sra. Giovanna Medina Bru-zaferri, rectora del Instituto, el Lic. Juan José Bretón, Secretario de Turismo y los padrinos de generación. La rectora ICUM, extendió a todos su más sincera felicitación y les

hizo énfasis en la gran oportunidad que la vida les ha brindado, ya que a partir de ese momento podrán continuar desarrollán-dose con las herramientas adquiridas; Ella confía que así como los egresados de generaciones anteriores también ellos lograrán poner en alto su profesión. Cabe mencionar que en esta ocasión su discurso tuvo un especial viso de melancolía ya que por causas desafortunadas una alumna de esta generación no pudo culminar sus estudios, en vez de esto debió luchar por su rehabilitación y le toco darnos a todos una muestra insuperable, de que aún en los momentos más difíciles se puede salir adelante con el me-jor ánimo y que en ocasiones las cosas se valoran mejor cuando cuestan más trabajo.

Se otorgaron reconocimientos especiales a los alumnos de mejor promedio: Olivia Esther Sánchez Luna y Edna Maribel Hernán-dez de la Cruz; a los representantes del Instituto en concursos Internacionales como el concurso Intercolegial de Escultura en

Hielo en Frankenmuth, Michigan donde en el concurso de este 2006, tres alumnos que se graduaron ese día obtuvieron los me-jores resultados de todas las participaciones del ICUM, logrando el tercer lugar en la tabla general por equipos y tres medallas de bronce: Gibrán Salazar Hermoso, Ismael Acosta Mendoza y Daniela Beltran Estrada. El concurso de AEHT Antalya, Turquía representados por el alumno también graduado José Miguel Sán-chez Aguilar; Además de dos reconocimientos especiales a Gibrán Salazar Hermoso por su calidad humana y a Alicia Salguero su tenacidad y fortaleza humana.

Para cerrar con broche de oro tan especial evento, el comité de alumnos, organizó una elegante cena en el centro de convencio-nes, donde asistieron aproximadamente 1000 personas, el ban-quete estuvo a cargo de un egresado del ICUM, Miguel Jiménez, quien demostró la calidad de sus servicios. Finalmente acompaña-dos de un buen conjunto musical todos se hicieron participes de la alegría de los graduandos, familiares y amigos.

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El 7 de octubre se llevo a cabo el tan esperado por todos Rally Gastronómico ICUM 2006, la cita fue a las 9:00 a.m. sobre la calle de Teziutlán Norte fuera del edificio de teorías.

Se inscribieron para participar 12 equipos los cua-les pusieron mucho empeño para decorar sus autos; pudimos encontrar desde un banana split, hasta una tostada; todos entusiasmados por arrancar fueron por su primera pista y así dando el banderazo de salida empezó el recorrido. Todos en sus marcas con la adrenalina hasta el tope por descifrar la pista número 1 y no perder los valiosos 200 puntos fueron llegando a cada una de las bases.

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Este año en particular el rally tuvo un toque especial ya que además de ser muy divertido, también pudimos vivenciar en cada una de las pruebas lo importante que es valorar nuestras capacidades y ponernos un momento en el lugar de personas con capacidades diferenciadas, habo pruebas de destreza como: armar un centro de mesa con flores y frutas usando solo la boca, pintar con acuarelas usando los pies o tan simple como ponernos la ropa pero con una limitación para estirarnos o levantarnos del piso y de verdad fue una experiencia diferente, aunque lo más importante era usar el ingenio y pasar un buen rato.

Todos querían ganar el premio en efectivo, pero esto dependía de los puntos que cada equipo iba acumulando en cada esta-ción durante la realización de su prueba y de la destreza mental demostrada al descifrar sus pistas, además se otorgaron puntos extras a los equipos que terminaron el rally en 1°, 2° y 3° lugar.

Algunos equipos se perdieron durante el recorrido, otros llega-ron a la meta un tanto acalorados y cansados, pero muy diver-tidos, inclusive aún portando un vestido de noche, un disfraz de hawaiana o un traje de baño y satisfechos de haber cubierto todos los requisitos y todas las pruebas de las bases.

Por fin a las 2:00 p.m. se reunieron todos los equipos y los tutores para hacer el computo final de puntos y aunque estaba muy reñi-da la competencia el equipo ganador del Rally fueron los “Super Chefs “ y el ganador del mejor disfraz del automóvil fueron los banana´s coffe.

Pero no todo término ahí, el consejo estudiantil nos esperaba con una taquiza que convirtió el cansancio en entusiasmo para seguir la fiesta.

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Gustos

Me gusta botanear con una tostada pasada por salsa de chile de árbol con una cerveza bien fría.

Me gusta ponerle una gran mordida a un tomate y seguir con una rebanada de aguacate con sal.

Me gusta mordiscar un cono de piloncillo y masticar luego nueces para después mojar todo con café negro, espeso y aromático.

Me gusta pasar unos chiles serranos por la plancha, salarlos y chocar el picor con un mezcal.

Me gusta un plato de frijoles negros por la mañana, con el deslumbre cálido de un vaso de leche y una tortilla suave-cita.

Me gusta tostar un trozo delgado de carne seca y luego exprimirle un limón encima, y alternarlo con unos chilitos del monte frescos y al final completar aquello con un sorbo delicioso de tequila.

Me gusta sorber, despacito, un atole de maíz endulzado con miel, viendo como se va el sol detrás de las montañas de mi tierra, y ver el cielo tornarse rojo, morado y luego azul.

Me gusta echar a las brasas una penca de nopal y mientras escucho en la radio A.M. una estación de corridos norteños, morder la penca con sal, al tiempo que veo la luna del de-sierto y escucho el viento del altiplano.

Me gusta tirar un steak a la parrilla con cebollitas, echán-dole un chorro de cerveza y moliendo pimienta y limón encima, al tiempo que escucho a Ramón Ayala, Invasores, Cadetes y Cardenales, y platicar con los amigos sobre mu-jeres, trabajo y deportes.

Me gusta tostar unas rodajas de plátano macho y bañar-las luego con una salsa de chile ancho, y reverdecer con cilantro fresco.

Me gusta meterme al monte despues de un chubasco de primavera y oler las yerbas, la tierra, y tomar agua, solo agua.Me gusta acabarme un conejo entero, bañado en un adobo de chile guajillo, acompañado de un “camión” de pulque.

Me gusta jugar a la Lotería Mexicana usando maicitos secos, y luego ordenar unas enchiladas rojas con queso desmenusado y escuchar a un mariachi.

Me gusta manejar por la carretera y ver los árboles de palma cubriendo el semidesierto y pensar en lo delicioso que es un guisado de flor de palma con huevo, salsa y tortillas.

Me gusta creer que una jícama con sal, chile en polvo y limón en verano es lo mejor, aunque lo sea.

Me gusta un elote a las brasas con sal.

Me gusta desayunarme unos tacos de barbacoa con salsa de chile rojo, limón, cilantro y cebolla.

Me gusta sentarme frente a la televisión y ver una pelí-cula de Pedro Infante, cenando unos tacos de bistec con salsa.Me gusta batirme bebiendo un vaso enorme de horchata, mientras muerdo un mango entero con sal.

Me gusta que me sirvan un platón con camarones al na-tural, para pelarlos y luego sazonarlos con sal y limón, al tiempo que escucho huapangos huastecos, y rematar después con una chalupa de salpicón de jaiba con limón y cilantro.

Me gusta un trozo de carne de res a la plancha con sal y pimienta y una copa de vino de Baja California.

Me gusta un torito de guanábana escuchando sones ja-rochos.

Me gusta pasar por la calzada Madero y ver una vitrina con un cabrito asado.

Chingado, me gusta mi país.

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Que vago y que difuso! es el término, en los últimos tiempos hemos visto cuando abren nuevos restaurantes que cada vez más lo utilizan para calificar su cocina, ¡que bueno! habla de estar a la vanguardia en cuanto a técnicas, procesos y tendencias culinarias, sin embargo muchas veces solo se re-fieren al concepto de ambientación del lugar y ofrecen pla-tillos conocidos ligeramente transformados o presentados de manera más atractiva.

Efectivamente la cocina contemporánea, literalmente refleja el momento en el que se realiza, los gustos de la gente en esa situación de tiempo y la propuesta del chef que sigue la corri-ente de las tendencias culinarias internacionales. Hay muchos que proponen cosas interesantes pero que no son bien acep-tadas por el gusto de la gente, debido a que muchas veces no son comprendidas perfectamente.

La cocina contemporánea trae muchas tendencia culinarias ligadas consigo, de moda la mayoría, tenemos principalmente a la cocina fusión y a la de autor, las dos con adaptaciones propias de su lugar de origen, donde la creatividad del chef juega el papel determinante del éxito del establecimiento. Son platillos van de acuerdo al concepto de decoración, existe una buena reciprocidad tan bien con la música y su tipo de servicio que se vuelve mas informal o relajado.Un estilo que se ha popularizado tal ves en demasía es el minimalismo, es cierto que en cuanto a decoración se puede además de reducir costos “relativamente”, crear espacios muy agradables, limpios, tranquilos, sencillos, elegantes y sobre todo a la moda, es muy curioso observar la ausencia de el-ementos saturados decorativos, en cambio ver juegos de luces que involucran experiencias sensoriales.

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concentrados los mas grandes mae-stros de la cocina contemporánea, que sirviendo sus platillos en infinitas formas salidas de sus mentes creadoras han logrado que los ojos del resto del mundo esten puestos en ellos y que sus imitadores o seguidores –propiamente dicho- hagan lo propio para ofrecer un verdadero concepto de cocina con-temporánea en todo el planeta.

Finalizando, espero que la llegada constante de restaurantes de cocina contemporánea ofrezca siempre me-jores opciones de degustación, que los chefs encargados se documenten y así busquen también servir sus productos cocinados de la mejor manera posible y puestos en la mesa con arte, que cor-responda a su concepto integral.

La comida siempre será el determinante del estilo del restaurante, y seguirá al gusto de los clientes las modas que se presentan, ahora encontramos cocinas como la peruana-japonesa cada vez con mayor fama, vemos a la cocina fusión ya no solo en relación a la gastronomía oriental, sino mezclas de cocinas de todo el mundo, podemos seguir viendo el regreso desesperado a lo natu-ral con los productos orgánicos, en fin, pero de lo más espectacular es encontrar a los chefs que involucran a la ciencia en sus cocinas, cuestión que supera a la simple moda conviertiendose en una necesidad de permanencia en el ámbito culi-nario actual. Sus innovaciones después de haber sido resultado de estudios científicos o procesos tecnológicos complejos, logran incorporar tam-bién al diseño como cimiento de su creatividad, logrando que la estética de los productos logra-dos despierte la admiración del comensal que se completa con su degustación. El más grande ejemplo de esta tendencia en cocina internacio-nal se encuentra en España, donde están ahora

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odríamos seguir haciendo una lista casi interminable de productos alimenticios que tal ves algunos

años atrás solo se veían como una fantasía pero ahora son una realidad gracias el estudio incansable de chefs, físicos, químicos y locos de la gastronomía que día con día buscan hacer esa fantasía en realidad.

El primero de ellos ya bien conocido Ferran Adrià quien es el responsable de empezar por las espumas, pasar por los aires y terminar con los raviolis líquidos o caviares de sabores.

Homaro Cantu quien con su impresora Canon pixma ip3000 imprime los menús del día en un papel comestible con tintas organicas el cual es capaz de hacer tu cena una aventura culinaria desde el primer bocado el cual será tu propia carta.

Los italianos Carlo Cracco y Mateo Baronetto quienes con su “quaderno 2006 mare” nos presentan una ensalada de mar en forma de cuaderno en el cual por medio de un triturado de pescados y mariscos crean las hojas de una ensalada la cual conjuga elegancia, sabor y texturas con mucha creatividad.

O que decir de Jordi Roca, nuevamente en España, el cual hacia finales de 2002 inicio su trabajo de declinar un perfume en un plato, y es tan simple como analizar la cata del perfume y transformarlo en un delicioso y perfumado postre. Este año Envy de Gucci el cual ya visto por Jordi Roca nos presenta una explosión de texturas y sabores: crema de vainilla y pachulí, compota de naranja y pimienta, gelatina de miel y sándalo, granizado de bergamota, sorbete de cítricos y cilantro, gelatina de agua y flor de azahar, caramelo de cilantro, confitura de rosas y piel de cítricos.

Y de Francia Jacques Decoret con su concepto de la burbuja sencillamente rompe los

esquemas el cual por medio de infusiones encierra líquidos en papel film, que al meter la burbuja en la boca y romper el film presionando la burbuja entre la lengua y el paladar se puede sentir el sabor de un solo golpe.

No esta de más probar, crear y adentrarnos un poco a esto nuevo que nos trae la cocina, pero lo más importante es no perder la esencia de la misma. Una de las críticas más frecuentes de los especialistas o

simples aficionados quienes se quejan de no entender ni encontrar una cocina real.

¿Así que, que será lo que estamos viviendo ahora?

¿Una fantasía hecha realidad? o ¿Una realidad que parece fantasía?

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Quaderno 2006 Mare nos

presentan una ensalada de mar en forma de cuaderno en

el cual por medio de un triturado de pescados y mariscos crean las hojas de una ensalada la cual conjuga elegancia, sabor

y texturas con mucha creatividad.

on mucho gusto quiero hablar de un lugar nuevo en Puebla, con el orgullo de ver el trabajo de dos egresados reflejado en un concepto de restaurante que propone y

que sin duda ofrece una de las mejores cocinas en la ciudad.

Rodrigo Cruz y Talia Debernardi, decidieron probar suerte primero en España con la idea de aprender y desarrollar

sus carreras cerca de los grandes de la gastronomía, sin embargo su experiencia les dio la idea de mejor abrir su

propio restaurante combinando ya sus conocimientos, sus experiencias y el gusto por la buena cocina, atreviéndose a servirla con innovación y técnicas modernas.

Me refiero al Celler, restaurante de cocina mediterránea que en realidad integra platillos de algunos países que se ubican alrededor

de éste mar, cocinas como la española, italiana, francesa, griega y turca son con las que ha empezado, considerando incorporar

poco a poco otras gastronomía de la zona.

Sin embargo, la característica más sobresaliente del lugar es que su cocina está fuertemente influenciada por los grandes cocineros españoles actuales, tales como Ferrán Adrià, Arzac,

Andoni Luis Aduriz y Martín Berasategui, con éste último tuvieron la oportunidad de realizar un periodo de pasantía

(prácticas) en el Cuursal en San Sebastián Donostia, donde siguieron una fuerte formación y adquirieron conocimientos

sobre cocción al vacío, esferificaciones, el uso de flores comestibles, espumas y aires, etc. además de haber tenido la

maravillosa oportunidad de platicar con Aduriz sobre la profesión, quien les comentó:- una persona que trabaja en España, sin ser español, nunca dejará de ser considerada como un extranjero, sin importar lo bien que trabaje, para sobresalir es necesario ser español. Esto en respuesta a la inquietud que tenían de quedarse a trabajar ahí, pero les recomendó: - trabajen por México, reconozco que en su país tienen una riqueza gastronómica impresionante, hay una gran variedad de productos locales que ya quisiera tener aquí- finalizó.

Tras esta charla decidieron definitivamente aventurarse en un concepto propio apoyados por su familia lograron abrir las puertas del celler.

Esta palabra de origen catalán, define al espacio donde se guardan los vinos, una “cava”, (palabra que para ellos refiere a los vinos espumosos), es propiamente la bodega, pero incluye a todo el viñedo. La palabra por si sola habla ya de la cultura del vino que es una de las principales características de las culturas que rodean al mediterráneo, compartiendo muchos productos pero con cocinas muy distintas y originales.

Pero ¿por qué cocina mediterránea y no cocina mexicana contemporánea? Consideran que la segunda sigue siendo un concepto fuerte, no muy bien entendido ni aceptado por la gente, en cambio la cocina del mediterráneo es conocida, goza de mucha aceptación y se presta a adaptaciones donde entrarían esos toques mexicanos que se daría paulatinamente. Están sacando ya un plato con esta tendencia se trata de una sopa fría de pitaya en esfera con espuma de aloe vera, un reto a sus comensales. Hablando de sus clientes, éstos han tenido una respuesta favorable, acude gente que conoce la cocina mediterránea, gente que gusta del buen comer, nos dicen: -viene quien gusta de disfrutar los sabores que conocen, se los presentamos de otra manera y los cocinamos con técnicas vanguardistas- no es un lugar de moda, es definitivamente un lugar para comer bien.

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Celler, esta palabra de origen catalán, define al espacio donde se guardan los vinos, una “cava”, (palabra que para ellos refiere a los vinos espumosos), es propiamente la bodega, pero incluye a todo el viñedo.

El celler29 Sur 722 PB. Col. La Paztel. 222 2300977

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Algo especial en el Celler es descubrir que tienen productos que ellos mismos cultivan, cuentan con un huerto donde obtienen productos orgánicos.

Algo especial en el celler es descubrir que tienen productos que ellos mismos cultivan, cuentan con un huerto donde obtienen productos orgánicos tales como flores de borraja, capuchinas, lavanda, szechuan bottom, shallots, albahaca, ruibarbo, hinojo, etc. estos productos los han incorporado en platillos de inspiración que resulta atractivo por la frescura que presumen, a propósito de la szechuan bottom, es un pequeño bulbo de una flor con este nombre, originario de oriente y que tiene una fuerte acción astringente al probarlo, es poco conocido pero muy apreciado, por su capacidad de refrescar la boca logra con una mínima porción limpiar el paladar preparándolo para continuar degustando. Con él preparan una infusión llamada leche eléctrica emulsionada con lecitina.

Dentro de sus platos mas pedidos podemos encontrar un rissotto con cordero y espuma de castañas, pasta en salsa de camrón flameada al cognac, una crema de hongos al oporto y como postres especiales tenemos un pastel de chocolate centro líquido con queso azul y un tiramisú siglo XX con perlas de expreso, en los que la estética ha sido muy bien cuidada, sorprendiendo su montaje y sabor.

En el área del bar, tienen propuestas bien aceptadas de cócteles sin alcohol, varios clásicos europeos y por supuesto vino, el cual afortunadamente ha funcionado bastante bien, siendo el perfecto acompañante para sus platillos.

En su concepto han apostado también por vender productos gourmet propios y distribuir algunas especialidades, tal es el caso del éxito que ha tenido un jamón de pato curado por ellos mismos, así como el pan artesanal que ofrecen.

Dentro de sus proyectos próximos, están organizando viernes de noche tema, han iniciado con una noche de flamenco y ofrecen ya regularmente tapas y pinchos, quieren incorporar noches napolitanas y jazz a la Sinatra, todos ligados con menús acorde el tema, además de establecer más en forma una boutique gourmet con productos hechos por ellos mismos.

Sin más que agregar, solo me queda por decir que cuando se ven proyectos de los alumnos hechos realidad la sensación solo puede ser desear el mejor éxito posible brindar por éste.

ocas veces vemos libros de cocina con mensajes verdaderos, libros creados por mentes de cocineros que lejos de preocuparse por la venta del material o

por promover su restaurante, verdaderamente proponen el resultado de su estudio, de su gran trabajo y de un respeto y admiración a la materia prima, fruto de nuestra madre tierra y base de toda creación culinaria.

Como homenaje f ísico a este respeto, se edito ya hace algunos años “Clorofila” del chef vasco Andoni Luis Aduriz, donde presenta con orgullo sus creaciones para el restaurante Mugaritz, pero sobre todo el resultado de sus estudios sobre botánica dedicado a las flores y plantas comestibles.Efectivamente, no sólo se trata de un libro con recetas, sino un manual de uso de flores y plantas que nos proporciona datos como sus temporadas, tiempo de floración, medidas, habitat, etc. acompañadas por escritos relacionados de forma literaria y por una receta que con extrema perfección desarrolla el sabor puro de la misma integrándola con otras materias primas. El foie gras, el bogavante, el caviar, la trufa, y tantos otros ingredientes de corte aristocrático dejan vía libre a las “otras materias primas” , porque es con estas donde realmente está la acción y la alta cocina con mayúsculas.

Dice que “En los detalles está, muchas veces, el secreto de una cocina brillante”. Y justamente asi se califica a la cocina de Mugaritz, como brillante, reflejado en este libro que no solo convoca a la realización de sus recetas, sino a la lectura y despierta a los sentidos conectándolos con

lujo: es aquello de lo que se carece.rico: no es quien posee mucho, sino aquel que puede prescindir de todo.…el espacio amplio, el aire limpio, el silencio total, el tiempo pausado y la tranquilidad… no son únicamente cuestión de dinero.

la tierra y el paisaje. Pero ha sido trabajo duro de parte de su creador, quien tras una formación exitosa y envidiable a lado de Arzac, Adrià, Subijana, Aberlaitz, por nombrar algunos, logró colocarse como una de las más importantes estrellas de la cocina española actual, y por consecuencia del mundo. Aduriz no solo es un cocinero entregado a su profesión, sino un genio dedicado al estudio, disciplinado y visionario.

Baluarte de este templo gastronómico, es el respeto total a la Naturaleza, a su belleza y fuente proveedora de vida, su cocina se encuentra anclada en un eje científico indiscutible que da a las recetas un punto de exactitud obligatorio pero también al sacrificio necesario para destacar.

Verdaderamente Clorofila es un libro para disfrutarlo, para reconciliarse con la Naturaleza sin pretender domesticarla, sino entenderla y gozarla por nuestros sentidos. Ampliamente recomendable.

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Por: Oliver Ramírez

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supuesto que lo llevan también a sus

platos donde expresan el concepto total de sus

restaurantes.

Estos lugares de conceptos y decoraciones tan variadas logran ser reconocidos casi en igual medida por su música y por su cocina, algo que si se combina bien tomándolos como ingredientes de una receta garantizan que el resultado satisfaga a cualquiera. Sean de música chill out, pop, rock, lounge, clásica, tradicional de alguna región, etc., todos van en relación a su cocina. La música es ingrediente de sensaciones que complementa a la gastronomía. Ahora si a comer y escuchar.

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Siempre que se piensa en un lugar d e t e r m i n a d o vienen a la mente tanto sus productos a l i m e n t i c i o s tradicionales como su música, que es representativa de sus costumbres.

En una charla sobre temas gastronómicos, Brillat-Savarin es referencia obligada. En lo general, se menciona como un sibarita insaciable y culto además de excelente cocinero, autor de la Oreiller à la Belle Aurore (pastel rectangular rel-

leno con una receta tan compleja como su libro Physiologie du gout), se evoca a B. Savarin, siempre, como un personaje cuya obra repercutió sustantivamente el curso histórico de la Gastronomía. Pero difícilmente se va más allá.

Lo anterior no es raro, pues B. Savarin es de esos personajes con un aura especial, que a veces impide dilucidar la trascendencia de su obra. El au-tor de la Fisiología del gusto estaba muy lejos de ser un cocinero cordon bleu –aunque su madre lo fue- y ni siquiera un profesional de la cocina. ¿Cómo pudo entonces este hombre acuñar un libro, su único libro con-siderado por muchos como el primer tratado de Gastronomía moderna? Y más aún, ¿qué contiene ese libro para obtener tal calificativo? Estas son, ni más ni menos, cuestiones complejas, como las que el propio B. Savarin gustaba de desentrañar.

Una personalidad deslumbrante

La vida de B. Savarin estuvo llena de contrastes que no pasaron desa-percibidos para quienes lo conocieron. Se habla de él como un gourmet sui géneris, pues lejos de guardar el recato típico del sibarita, comía en suma abundancia y se distinguió su manía de quedarse dormido en la mesa después de comer. Hombre parco, callado y hasta un tanto gris, era poseedor de un intelecto portentoso que lo hacía parecer raro en los círculos aristocráticos. Sólo el gran escritor Balzac se deshizo en elogios hacia su obra, pues otras personalidades de la época se inclinaban a considerarlo un sujeto poco grato a la mesa.

Esta descripción de B. Savarin, como hombre tibio y gris, va quizá de acuerdo con su parca vida afectiva: nunca se casó ni se le conocieron relaciones serias, contrasta significativamente con el fervor que como diputado demostró defendiendo la pena de muerte en los Estados Generales.

Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde, à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche.

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La Fisiología del gusto, parteaguas de la Gastronomía

La Fisiología del gusto, cuyo título original es Physiologie du gout, ou Méditation de gastronomie trascendente, ouvrage théorique, historique et á l’ordre du jour es reconocida como el primer tratado gastronómico de la historia. Formalmente, consta de una serie de aforismos y 148 medita-ciones gastronómicas.

Obra totalizadora y amena (como poco podría esperarse de una obra de Gastronomía tan vasta), la Fisiología de B. Savarin quiere presentar una lec-tura científica de la Gastronomía, al vincular el quehacer culinario con dis-ciplinas como la Química, la Medicina, la Anatomía, la Biología y la Física. Influido, sin duda por el espíritu de secularización del Enciclopedismo y la Ilustración, trató de fundar su estudio en el establecimiento de relaciones causa-efecto entre la ingestión de alimentos y el organismo humano.

Sus meditaciones gastronómicas, sin embargo, no hablan sólo de as-pectos fisiológicos del comer, sino que también contienen gran cantidad de anécdotas narradas con un sentido del humor agrio y elegante, al más puro estilo de los filósofos ilustrados franceses e ingleses. La ironía con que trata algunos temas ha dado a B. Savarin, la fama de ser un apólogo de la gula.

Las partes de la Physiologie que más han brillado en el medio gas-tronómico son aquellas en las que se hace referencia a alimentos especí-

ficos señalando sus propiedades, virtudes y defectos. Se habla, por ejemplo, del café y del chocolate, de las trufas, de azúcar, de las aves… Dentro de esta obra clásica de la Gastronomía, pueden encontrarse también disertaciones filosóficas sobre la comida, recetas y descrip-ciones muy detalladas del funcionamiento de los restaurantes de la época. En este sentido, B. Savarin es también teórico del servicio en restaurantes (critica agriamente, por ejemplo, la costumbre “inde-cente” de lavarse las manos en vasijas, en la mesa).

La Physiologie ha trascendido, con mucho, los linderos del arte culinario para abordar campos diversos del conocimiento social. En la actualidad, la obra de B. Savarin se usa como referencia al estudiar culturas regionales, particularmente en lo que a nutrición y salud se refiere (Duhart, 2004). También se utiliza para conocer las costumbres alimenticias e higiénicas del los siglos XVIII y XIX.

B. Savarin con su bien logrado objetivo de conectar el saber cu-linario con la ciencia, pasa a la historia no sólo como un aristócrata con “vocación” liberal, sino como un autor que demuestra que la Gastronomía es una disciplina compleja con un papel preponderante en la vida del hombre social. Por eso, la Physiologie es una obra que los profesionales del área no pueden dejar de leer.

¿sólo un glotón genial ?

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CulinaryWorld

CupLuxembourg 2006

hay varios certámenes de cocina a nivel mundial, algunos de mucho prestigio como el afamado Bocuse d’Or, y otros de menor

renombre pero igualmente importantes por reunir a candida-tos de diversos países en la competencia. Dentro de los más importantes eventos internacionales de éste tipo, encontra-mos a Expogast, realizado cada cuatro años en Luxemburgo y organizado por el Club Vatel local, en coordinación con el club internacional. En éste certamen participan equipos de mas de 40 países, en diferentes categorías tanto para estudiantes como para profesionales. La característica especial de éste concurso es que los partici-

pantes deben montar una mesa de exposición de aproximadamente 16 m2, donde exhiban platillos que forman cuatro menús o pla-tillos de buffet, todo cubierto individ-ualmente con grenetina, es decir, no se trata de un concurso de degustación sino meramente de exposición.

Los platillos y la composición de la mesa deben representar parte de la cultura de cada país, se cali-fica también las combinaciones de sabores, pese a que no es de de-gustación, los jueces pueden pro-bar las cosas para comprobar como se haya cocinado, además de que por regla se debe preparar todo tal y como si se fuera a servir normalmente, etc. los equipos deberán montar la mesa antes de las 9 de la mañana del día que les corresponda y ésta permanecerá en exposición durante todo el día.

Por primera vez, el Instituto Culinario de México participará en éste concurso con gran expectativa, en un principio se había pensado enviar a un equipo de profesionales, a uno de estudi-antes y a un representante en la categoría de arte en la mesa, pero por varios motivos de respectivas ocupaciones el equipo profesional no podra asistir, dejando la bandera a los estudi-antes y al chef Fermín Gomes para representarnos. El quipo participará en la categoría de regional, donde solo hacen ex-posición, y esta formado por los alumnos Alejandro Martínez, Mayek Figueroa y Abril Monsivais del campus Puebla y Paul Zamudio de Monterrey, asesorados por el chef Ángel Vázquez, quienes tras ya un largo entrenamiento cada fin de semana han logrado definir sus menús y llevar dominada la técnica. Ellos fueron designados a representar al ICUM; tras haber resultado ganadores del pasado concurso de Produce-Caivo, teniendo al confianza y experiencia para participar en eventos así.El concurso de desarrollará en noviembre próximo y cabe destacar que la participación de México es esperada con es-peculaciones ya que se trata de una invitación especial y como ya se mencionó es la primera ocasión que se participa. Mucha suerte.

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7 de la mañana, corro hacia la calle un poco adormilada y en lo único que puedo pensar es en una humeante

taza de café que me logre traer del mundo de los sueños, camino unas cuadras y por fin encuentro una barra de café, entro y el aroma me penetra, me dirijo hacia la barra, pido mi habitual espresso cortado y el barista me lo entrega con un sonrisa. Mientras doy el primer sorbo de mi bebida me pregunto el viaje transcurrido por este pequeño grano para llegar a mi taza y a miles de consumidores diarios de este aromático.

El viaje del café comienza en África, para ser más exactos en el suroeste de Etiopia donde se encontró el café en forma silvestre. El café cruzó el Mar Rojo hasta llegar a Arabia aunque no se sabe con exactitud cómo fue que llegó de África. El origen místico del café aunado a sus cualidades energizantes, dio origen a mitos y leyendas que tratan de explicar su procedencia, la mayoría de origen árabe ya que fueron estos los primeros en documentar los beneficios de este aromático.

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A partir de la difusión del café dentro del mundo islámico, los árabes se dieron cuenta de su potencial en el mercado; por lo tanto, cuidaron celosamente el cultivo del café y mantuvieron su monopolio por más de un siglo. Sólo era permitido que las semillas ya procesadas por torrefacción o por ebullición, salieran del territorio árabe. Los venecianos que ya comerciaban con el medio oriente fueron los primeros en importar un cargamento de café. Alrededor de la misma época en que los venecianos importaron el café, los holandeses que eran comerciantes activos, lograron introducir una planta de café del puerto de Moca a Europa. Los holandeses plantaron café en sus colonias de la India y así terminó el monopolio de los árabes. Las semillas que llegaron a América fueron las mismas semillas que produjeron los holandeses. A finales del siglo XIX, el café ya era plantado a todo lo largo de los trópicos.

El café es cosechado obteniendo el fruto maduro que se asemeja a una cereza y es llevado al Beneficio en la misma región productora. El Beneficio es el lugar en donde la cereza (fruto maduro de café) se procesa para su venta a los tostadores. Existen dos tipos de beneficiado: el beneficio por vía húmeda y el beneficio por vía seca.

Por medio del beneficiado vía húmeda, se obtiene el café pergamino o café verde lavado. El café “cereza” llega al beneficio recién cosechado y entra a unos tanques de agua para la primera selección, así se detectan los granos malos que flotan y son eliminados. Después pasan a una despulpadora la cual rasga la piel y separa los dos granos de café; por un lado, salen las cáscaras y parte de la pulpa, y por otro lado, los granos de café.

Después de pasar por la despulpadora, los granos de café están cubiertos del mucílago que es parte de la pulpa adherida al grano. Para quitarla existen dos métodos: el desmucilaginado que es un método mecánico que consiste en pasar el café por una máquina de flujo continuo que por medio de fricción quita el mucílago; el otro método es por medio de una fermentación láctica, que desintegra el mucílago.

Por último, se pone a secar el café ya sea en patios al aire libre o por máquinas secadoras. El café obtenido se llama pergamino porque tiene una película muy fina, llamada así, pergamino.

El beneficiado por vía seca es mucho más simple, pero resta calidad al grano obtenido. Por este método, la cereza

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llega al beneficio y se pone a secar en patios, o en la misma planta hasta que el grano quede suelto en el fruto, proceso que tarda alrededor de tres semanas. Este café se llama café verde no lavado o natural.

Posteriormente, el café verde lavado y el café verde no lavado pasan por un beneficiado en seco. En el café verde lavado este beneficiado consiste en quitar el pergamino y en los naturales se busca dejar sólo el grano verde quitando la cáscara seca; los dos procesos anteriormente mencionados se realizan en una porteadora o trilladora.

Por último, se seleccionan con base en tres categorías: primero por peso, después por tamaño y finalmente por color. Lo que se obtiene es el grano verde del cual no se pude preparar la bebida pues primero se debe tostar. El proceso de torrefacción sirve para incrementar los aromas y se debe realizar poco tiempo antes de ser utilizado ya que los aromas son volátiles y se pierden rápidamente. El café se puede tostar en tres grados: ligero, medio e intenso. La cantidad de aromas y el grado de acidez disminuyen en proporción a la intensidad del tostado.

Después de pasar por la despulpadora, los granos de café están cubiertos del mucílago que es parte de la pulpa adherida

El café antes de servirse a la taza, sufre un proceso de transformación en el cual pasa de ser un fruto a una bebida aromática.

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El paso final antes de llegar a la taza, es la molienda. El grado del molido depende de la cafetera que se vaya a utilizar; el molido muy fino es el indicado para el café turco o el espresso. Sin embargo, un molido más grueso es el que se utilizará en una cafetera napolitana. Sólo debe molerse la cantidad que se va a utilizar al instante.

Los factores determinantes de la calidad de una taza de café pueden ser: la variedad del grano, el clima, el suelo, la altura del lugar donde se produce, la cosecha, el beneficiado, el tostado y el tipo de molienda. Las características básicas a evaluar dentro de una taza de café son: aroma, sabor, cuerpo y acidez.

La acidez es una cualidad buscada en el café, y depende al igual que el cuerpo, de la altitud y la latitud de la región de donde proviene.La cadena productiva del café es muy antigua y todos los procesos que la conforman son de suma importancia, desde la selección del grano a cultivar, pasando por el beneficio y la clasificación del grano verde obtenido. El final de esta cadena es el Barista, puesto que es él, la persona experta en preparar bebidas a base de café y es quien convive con los clientes y puede hacer valer todo el trabajo que existe detrás de una taza de café. Es el Barista quien debe de enamorar a sus clientes con este aromático, exaltando sus cualidades sin estropearlas durante la preparación. El Barista debe conocer

todo lo relacionado al café, desde su origen, su producción y la determinación de la calidad del café.

El café es una bebida aromática de suma importancia dentro del área de servicio, ya que puede ser el broche final con el que se termine una comida y, por lo tanto, podría representar el recuerdo agradable o desagradable del servicio otorgado en un restaurante.

La cadena de producción del café termina con la taza, es decir, cuando llega al consumidor final. Existen muchos aspectos a tomar en cuenta para evaluar la calidad del café, pero es de suma importancia notar que la calidad no puede ser aumentada durante su preparación, pero sí degradada. La calidad del café depende del proceso por el cual haya pasado desde su cosecha hasta la obtención del café tostado y molido.

La demanda de café de calidad a nivel mundial ha hecho evolucionar el servicio del mismo y ha vuelto a los consumidores más exigentes, por lo que México, como sexto productor mundial de café, contando con muchas personas que dependen de este producto, está entrando dentro de esta cultura, la cual ayudará a los productores a recibir un mejor precio, produciendo ellos a la vez café de mejor calidad, pero es necesario que los mismos productores sepan hacer una catación de café o bien tener un catador para ellos saber que calidad producen y así recibir un precio justo ya que

Después de pasar por la despulpadora, los granos de café están cubiertos del mucílago que es parte de la pulpa adherida Después de pasar por la despulpadora, los granos de café están cubiertos del mucílago que es parte de la pulpa adherida

Consejos para preparar un espresso de calidad:

• La temperatura del agua deberá oscilar entre 90° y 95° C.• La temperatura del café en la taza deberá mantenerse entre 80° y 85° C.• La cantidad por taza debe ser de 6.7 a 7.5 gramos de café molido.• La cantidad de espresso obtenido debe ser de 30 ml (1 onza).• El tiempo de extracción debe ser entre los 20 y 30 segundos.

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el productor dif ícilmente se ve beneficiado por los valores agregados del aromático.

Para que México pueda adentrarse completamente a esta nueva generación dedicada al café, es necesaria la existencia de los Baristas que son las personas especializadas en la elaboración de bebidas a base de café; ésta es una profesión que surgió a principios de los años 90’s cuando los Baristas eran llamados “tiradores de espresso” ya que el café espresso es la base de todas las bebidas preparadas. Lamentablemente, el servicio de café en sala, Barismo, es muy poco conocido en México. La calidad de las bebidas a base de café no es la ideal. Es muy preocupante que haya poco conocimiento sobre los principios básicos a tener en cuenta dentro de la preparación del café. Esto se debe a que no existen muchas instituciones que capaciten dentro de esta materia y las que lo hacen, no lo hacen a profundidad y normalmente las personas que preparan el café o sus bebidas derivadas son dependientes que no poseen ningún conocimiento sobre el aromático y no le dan la importancia que merece.

Es necesario que exista una institución que brinde una formación completa sobre el café y su preparación; sólo

así se podrán alcanzar los estándares de calidad mundial respecto al café y sus bebidas derivadas.

Brasil que es el primer productor a nivel mundial de café, se ha preocupado por educar a sus habitantes en el consumo del café siendo ellos el cuarto consumidor a nivel mundial además de contar con academias de Barismo. Existen a nivel mundial competencias de Barismo y de degustación de café, pero hay muy pocas personas capacitadas para poder entrar a esos concursos. El Barismo es una especialización necesaria para poder estandarizar los procesos de preparación de café y, por lo mismo, los estándares de calidad de la bebida en taza. Así, cuando se diga capuccino (1/3 de leche, 1/3 de espuma y un 1/3 de café en una taza de 6 onzas) en México se obtenga el mismo producto que se consume en todo el mundo, claro está dependiendo de la variedad del café utilizado, pero siempre la misma receta de preparación. Es necesario aumentar el consumo interno, para que el café que se produzca en el país sea consumido por los propios mexicanos y se pueda diversificar el mercado y no solamente vender el café a grandes compañías, sino también a cafeterías donde se encuentre una persona especializada que pueda orientar al cliente en su compra: un Barista.

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La demanda de café de calidad a nivel mundial ha hecho evolucionar el servicio del mismo y ha vuelto a los consumidores más exigentes

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El staff esta comprendido por los alumnos:

• Aralí de la Rosa Villarreal• Daniel López Aguilar • Emelie Daw Cinco • Elia Martínez Uribe• Bernardo Quetzalcoalt Oseguera• Melisa Rondero Orduña • Ana Carmen Aguirre Lobo • Natalia Chavarría Salas

Los alumnos del ICUM, del Campus Monterrey, mostrando su gran interés y vocación, decidieron retomar el proyecto llamado Societé de Jeunes

Chefs Dégustateurs, el cual surgió en el Campus Puebla hace un par de años. Para esta nueva etapa se lanzó una convocatoria, la cual fue abierta para todos los alumnos y el personal, teniendo como único requisito el deseo de adentrarse en el maravilloso mundo del vino y su entorno. Se obtuvo una gran respuesta por parte de la comunidad estudiantil al inscribirse 80 alumnos, los cuales se encuentran participando constantemente en las actividades organizadas por la Sociedad como el taller de introducción a la degustación , catas temáticas (tipos de vino) ,viaje a una casa vitivinícola en Parras, Coahuila, además se planea preparar una cena gourmet con maridaje, un concurso en el cual los miembros tengan la oportunidad de aplicar los conocimientos adquiridos en los talleres y clases de enología . Se suscribirá a una revista especializada en vinos, entre otras actividades .

Dentro de los objetivos alcanzados hasta el momento : se han donado 10 libros relacionados al vino a la Biblioteca del ICUM campus Monterrey, se ha comprado equipo menor para el aula de Enología como son: copas, cava climatizada

para vinos, decantadores, sacacorchos, etc. y se tiene publicación constante en los tableros de temas relacionados al vino, buscando promover esta cultura.Dentro del staff se encuentran alumnos del instituto de diferentes semestres , emprendedores, con gran visión, quienes han demostrado su capacidad al llevar a este proyecto a rebasar las expectativas previstas mediante un arduo trabajo en equipo, por su puesto no podemos dejar de mencionar la destacada labor de la Chef Michelle Sánchez quien ha sabido tomar y llevar el liderazgo de este equipo para poder lograrlo. Queremos agradecer al ICUM por su apoyo y sobre todo a los alumnos por la confianza, entusiasmo e interés demostrado.

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in embargo esta metáfora tiene sus implicaciones concretas que al final expresa un mensaje muy

claro; que el aprendizaje no es la sim-ple memorización de conceptos, sino la capacidad y habilidad de aprehen-sión en nuestro contexto de lo que nos rodea, de todo aquello que forma parte de nuestro diario acontecer y que de esta manera permite el desarrollo per-sonal y profesional, por lo tanto son impresiones dif íciles de olvidar ya que se percibieron no con el fin de memo-rización, sino involucrando también emoción y sentimiento.

Aprendiendo con el Corazón, resulta una combinación de palabras que invitan a la reflexión, apelan a la razón y fomentan el sentimiento, también reivindican a este órgano de nuestro cuerpo que ha inspirado a poetas: el corazón.

En el período otoño 2006, el área de Coordinación Estudiantil inició el programa de mejoras en el rendimiento escolar de la población estudiantil del ICUM. Este programa tiene como objetivo el desarrollo de nuevas habilidades en las áreas personales y escolares con la finalidad de que el alumno alcance el máximo aprovechamiento posible y mejore su desempeño, así nació el taller Aprendiendo con el Corazón.

El taller tuvo la asistencia de 30 alumnos con quienes se trabajó a lo largo de dos semanas con sesiones de una hora por día, en la primera semana se analizaron las diversas técnicas de

estudio y consistió en que identificaran estilos de aprendizaje y conocieran estrategias que les permitan mejorar su rendimiento escolar. En la segunda semana se abordó el tema de desarrollo personal con el objetivo de identificar los factores emocionales que influyen de forma negativa obstruyendo su desarrollo personal y posibilidad de cambio para su crecimiento.

Al finalizar el taller se aplicaron evaluaciones de personalidad y de técnicas de estudio con la finalidad de identificar la diversidad de factores que

inciden en el rendimiento escolar y de esta forma establecer un programa con bases sólidas y objetivos concretos de trabajo con la población estudiantil que pretende llevarse a cabo en cada semestre con la meta de aumentar el rendimiento escolar; pero sobretodo buscando la armonía entre aprendizaje y corazón, el balance entre desempeño escolar y desarrollo emocional, pretendiendo así el desarrollo integral del alumno.Te invitamos a participar en los próximos talleres Aprendiendo con el Corazón, si en algún momento te has preguntado si buscas esa armonía entre aprendizaje y corazón, esta es tu oportunidad, espera las convocatorias.

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Comer es un placer sencillo y sin rituales en

el que nada debe interponerse entre el apetito y la comida

Texto: Flor BobadillaFotografía: Edith Valle

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En esta edición decidimos degustar de un arte culinario muy variado y sofisticado que no resulta fácil de definir la cocina thai siendo esta una comida exótica y rodeada por aromas de coco, jengibre, té limón, hierba-buena y cilantro; le invitamos adentrarnos en una cocina fusionada por países asiáticos.

En los últimos años ha sido de gran influencia y aceptación en los mexi-canos la comida asiática para aperturas de restaurantes en México, y que decir de Monterrey a un año y medio de abrir sus puertas el único restaurante tailandés PLAI, un espacio pequeño envuelto por un bosque enigmático e iluminado con una luz tenue, da como resultado una at-mósfera muy agradable favoreciendo al deleite de una cena por venir. Y que mejor que empezar con un cóctel PLAI elaborado a base de frutas, hierbas y vodka, un aperitivo fresco y aromático realmente delicioso o si bien se decide por otro cóctel no lo dude en ordenar están muy bien equilibrados con los platillos.

El personal de servicio es rápido y muy agradable ya que te sugieren que los platillos sean servidos al centro para compartir que me pare-ce magnífica idea, de esta manera no sólo aprecias un platillo, te da la oportunidad de disfrutar de diferentes entradas y platos fuertes con los cuatro básicos: salado, dulce, agrio y picante, con los que se consiguen contrastes de sabores.

Si es la primera vez que va a probar la cocina thai esta es picante; le sugerimos que si no come picante lo pida con menos del usual, ya que se utilizan raíces, chiles, y pimientas muy fuertes. Otros ingredientes im-portantes utilizados en esta; son el ajo, la raíz de jengibre, curry y la cebollitas de cambray, así como la albahaca, hierba de té limón, clavo, nuez moscada y una raíz aromática que se vende molida. Un aroma dominante que lo pudimos degustar en una sopa de camarón llamada Tom Yam; es el del cilantro, el cual se utiliza todo con hojas y tallos impregnando un sabor especial.

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PLAI refleja el misterio imperial de la cutura thailandesa, represen-tada en su exótico ambiente y comida, mezclando sus sabores agridulces y picantes, colores y texturas, en una clásica y sofisticada cocina real.

El plato fuerte que recomiendo ampliamente por que es una delicia es el curry chilean sea bass es un pescado tan suave como mantequilla debido a la excelente cocción que le dan, esta preparado con una salsa de leche de coco acompañado con noodles con un toque picante y verduras al wok.

Y de postre tuvimos la oportunidad de conversar con el Chef Sergio Del-fino originario de la Ciudad de México, el cual tiene una amplia trayec-toria a pesar de su corta edad ha trabajado con importantes cadenas restauranteras, las cuales de alguna otra manera lo han llevado a la comida asiática ya que trabajaban con ingredientes de este continente o fusiones de técnicas de cocciones; el chef Sergio a visitado Tailandia en varios ocasiones por periodos de 2 a 3 meses trayendo ingredientes e ideas respetando sabores y texturas lo cual se nota en los platillos e

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innovando con ingredientes asiáticos lo que a resultado su especialidad sea la cocina asiática.Nos relata que decide la apertura del PLAI en Monterrey por que no exista ningún restaurante de comida tailandesa, el cual ha resultado con buena aceptación ya que se requiere de reservación para fines de semana debido a la demanda. Lo difícil ha sido los ingredientes al conseguirlos, el 80% que se utilizan son importados de Asia a Estados Unidos y de ahí llegan a Monterrey e incluso varios pescados les llegan de Canadá, Chile y Japón.

¿Por qué el nombre de PLAI a un restaurante? Significa elefante en thai y los elefantes en Tailandia son considerados como animales sagrados re-lacionados con la prosperidad y la felicidad que estas expectativas están presentes en la apertura de un nuevo proyecto. Las cuales le deseamos al chef Sergio Delfino que vengan en abundancia le agradecemos el de-dicarnos un tiempo para esta experiencia deliciosa y única, así también por ofrecer oportunidades para nuestros alumnos.

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El 30 de octubre poco antes de las 8 de

la mañana, el nerviosismo de los con-

cursantes ya se sentía, la repostería ya

estaba trabajando con sus 4 concur-

santes, con 2 alumnas de Puebla y a 2 alum-

nos de Monterrey; por los pasillos se sentían

la adrenalina combinada con el nerviosismo y

el ánimo de los alumnos por demostrar sus co-

nocimientos.

Al final del pasillo se observaban los concursan-

tes de cocina frente a las cámaras de refrigera-

ción viendo por sus ingredientes, ya sus mentes

estaban trabajando desde ese momento, no

sabías en lo que pensaban, si en la salsa, en el

canapé, o que proteína iban a utilizar para su

plato fuerte, los jueces ya estaban preparados

para comenzar.

El salón de dependiente se preparaba para que

los alumnos participantes de Servicio pudieran

comenzar.

Por último más no los menos importantes tenía-

mos a los concursantes de Coctelería, listos desde

temprano para comenzar, aunque ellos serían los

últimos en hacerlo.

Desde el viernes nuestros compañeros de Puebla

llegaron, cansados pero ansiosos por el día que

venía, se les veía muy emocionados recorriendo

las cocinas e instalaciones del campus Monterrey,

ese mismo día, comenzó todo.

Sábado 30 de septiembre, organizadores y Chefs

llegaron al ICUM desde muy temprano para afinar

los detalles y dar comienzo a lo que sería la gran

final del GMB.

Llegó el momento de la rifa de los lugares de tra-

bajo, las últimas indicaciones y la sorpresa de sus

ingredientes en el caso de Repostería y Cocina.

Los concursantes se veían tranquilos pero en rea-

lidad nadie sabía lo que pasaba por sus cabezas,

nuestros compañeros concursantes de servicio y

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coctelería esperaban su turno en la Cafetería,

mientras reflejaban su estrés en la mesa de

ping-pong.

Que decir del apoyo de amigos y familiares que

estaban esperando por ver los resultados o por

ver participar a sus seres queridos, fue muy

gratificante ver a los familiares de nuestros

compañeros.

Los primeros en terminar fueron los de Coci-

na, 11:05am baja el primer plato que fueron

los canapés, diez minutos después 11:15am el

siguiente plato, la entrada, llega el momento

final 11:30am el plato fuerte, poco a poco van

saliendo los concursantes de sus respectivas

cocinas, los reciben sus familiares y amigos

emocionados.

Empezaron a salir los postres, cada plato con

un sentir único del participante, y que decir

de los participantes de Servicio, ya relajados

esperando a que terminara todo y saber la de-

cisión final, mientras tanto los participantes de

Coctelería esperando su lugar ya que estaban

por comenzar.

De un momento a otro la Cafetería se llenó

de emociones imprescindibles, lágrimas, risas,

seriedad, dudas, de todo.

Pero aún no terminaba, alrededor de las 3 de

la tarde seguían participando los alumnos de

Coctelería, tuve la oportunidad de platicar

con la última concursante, una compañera

del campus Puebla, de pronto se había que-

dado sola, esperaba su turno ansiosa en la

Cafetería, se le veía muy contenta, pero a la

vez muy nerviosa solo faltaba ella.

Al finalizar el concurso una larga espera to-

maba su lugar, los jue,

ces iban a tomar decisiones y a juntar sus

calificaciones de cada uno de los concursan-

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tes para poder comenzar con la premiación.

¿Cómo fue la metodología del concurso?

Teníamos distintas competencias, cocina sa-lada, repostería, servicio y coctelería. Cada una de ellas tenía sus reglas y sus sorpresas.

En cocina y repostería se rifan las mesas de trabajo y las cocinas en las que se participa. Se les dan instrucciones de lo que se tiene que hacer y se les otorga su canasta sorpre-sa, ellos se encargan de realizar sus menús, que consistían en:

COCINA: 1er tiempo, canapés 2do tiempo, entrada 3er tiempo, plato fuerte

Los concursantes tenían ingredientes como atún fresco, huevos de codorniz, conejo, codorniz entera, colas de langosta, surimi, cous cous, mango, entre otros ingredientes llamados “sorpresa”, ya que también tenían los ingredientes básicos en una cocina.

REPOSTERÍA: 1er tiempo, canapé 2do tiempo, postre

Entre los ingredientes sorpresa que tenían, tenemos chocolate blanco, de leche, oscuro, camote, aguacate, chile poblano, pimiento verde, pasta philo, distintos tipos de licores, piloncillo, fondante, etc.

Los concursantes de servicio y coctelería te-nían distintas pruebas en las que tenían que plasmar sus conocimientos y sello único que los caracteriza. Las pruebas de servicio con-sistían en montaje de mesa, servicio de vino tinto y toma de comanda.

En contelería esta la prueba de reconoci-miento de digestivos y la creación de un coctel con canasta sorpresa en la que tenían distintos ingre-dientes exóticos.

La premiación

Eran las 4 de la tarde, de pronto todos es-taban reunidos en el Auditorio, esperando a que llegaran los resultados finales. Unos mi-nutos después de las 4 PM un grupo de Chefs entra al auditorio y empiezan los aplausos.

El momento final comienza, nuestra Directora Giovanna Medina nos brinda unas palabras y nos presenta a los jueces que estuvieron en el concurso GMB, después un reconoci-miento a cada uno de los alumnos que participó. La tensión cada vez se hacía más grande y empiezan a nombrar a los 3 primeros lugares.

Al finalizar no se escuchaban más que felicitaciones, y aplausos para todos los concursantes, la emoción fue muy grande pero todo fue satisfactorio, cada concursante dio lo mejor de sí y cada uno de ellos se llevó una enseñanza y una experiencia única.

Algunas palabras de nuestros compañeros:

Moisés, 2º lugar en repostería:“Fue muy gratificante el concursar, ya que me gusta sentir la adrenalina y nerviosismo de los concursos, además de que siempre busco la manera de superarme y tomar muchísima más experiencia para mi futuro”

Émelie, 1er lugar en cocina salada:

“El entrar a estos concursos, hace que me supere cada día, para alcanzar las metas a las cuales quiero llegar, me dejan una enseñanza personal, aprendiendo de las limitaciones que tengo y el saber que puedo llegar muy lejos”

Élia, 2º lugar en coctelería:

“El GMB me dejó una bonita experiencia, además de confianza en mi, son experiencias que no adquieres en cualquier lado y creo que eso es lo que uno debe de tomar, por que puedes hacer prácticas en muchos lados, y son experiencias gratas, pero el hecho de demostrarlas tú sola es aún mejor”

“El nerviosismo me mataba desde que me desperté, es un nervio que no te deja ni un segundo y no deje de sentirlo hasta que termino todo”.

Aralí, 1er lugar en Servicio:

“Las ganas de superarme es lo que impulsa a participar en todos los concursos, me dejan madurez y conocimientos nuevos que me están ayudando a tener más confianza y seguridad ”

Carla, 3er lugar en cocina salda:

“Este concurso y los demás en los que he participado, me dejan práctica y conocimientos nuevos, que no se pueden medir, por que son lo que tomas tú solo, son tus errores y tu experiencia las que pones y dejas en la práctica”.