МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ Вище професійне гірниче училище м. Комсомольська

Методична розробка бінарного уроку виробничого навчання з теми:

Технологія приготування страв з картоплі

Розробили: майстер в/н

Вищого професійного гірничого училища м. Комсомольська

Ганонченко Інна Юріївна викладач спеціальних предметів

Скрипник Любов Володимирівна.

2013-2014 н.р

Предмет: Виробниче навчанняЗагальна тема: Приготування смажених та відварних страв з овочів.Тема уроку: Технологія приготування страв з картоплі з використанням молекулярних прийомів.Група 5/13, професія – кухар,офіціантТривалість заняття – 6 годин.Мета уроку: Навчальна: Сформувати в учнів систему знань в обсязі необхідному для свідомого та глибокого оволодіння професією, підготувати учнів до застосування одержаних теоретичних знань на практиці, сформувати необхідні професійні вміння та навики, навчити учнів готувати та подавати: картоплю смажену, картопляне пюре різними способами з використанням молекулярних прийомів.Розвиваюча: розвити навички з використання необхідних прийомів та операцій з приготування картоплі смаженої та картопляного пюре, активність на уроках виробничого навчання, цікавість до майбутньої професії, естетичний смак, економічне мислення.Виховна: виховувати бережливе ставлення до продуктів, матеріальних цінностей на виробництві, обладнання, посуду, інвентарю, електроносіїв, виховувати в учнів почуття колективізму, охайність та уважність в роботі, пильність в дотриманні вимог по техніці безпеки.Методи роботи: пояснювально-ілюстративні та проблемно–пошукові шляхом використання електронних засобів навчання з використанням мультимедійних презентацій, методу проекту.Тип уроку: урок вивчення трудових процесів комплексних операцій.Методи навчання:

Діалогічні – бесіда, пояснення, вікторини, наглядно – демонстративний – показ трудових прийомів і операцій.

Практичні – вправи з використанням трудових прийомів і операцій; методи розвитку самостійного і творчого підходу.

Навчально-матеріальне забезпечення: Технологічні та інструкційні картки з теми «Технологія приготування страв

з картоплі з використанням інноваційних методів», збірник рецептур страв та кулінарних виробів.

Сировина: картопля, олія, молоко, сіль, вершкове масло, свіжі овочі для подачі.

Технічне забезпечення: Кухонний посуд: каструля, сковорідка. Інвентар: ножі, розробні дошки, посуд для подачі. Обладнання: електричні плити, столи, ваги, жарові шафи.

Міжпредметні зв’язки:Технологія приготування їжі, організація виробництва (приготування страв з картоплі) охорона праці (Техніка безпеки при роботі в гарячому цеху), санітарія і

гігієна харчування(Особиста гігієна, санітарні вимоги при роботі в гарячоцу цеху), обладнання ПГХ (Правила експлуатації плити електричної, фритюрниці).Місце проведення уроку: лабораторія кухарів.

Структура уроку

1. Організаційна частина.2. Вступний інструктаж. Повідомлення теми і мети уроку її мотивація (майстер в/н Ганонченко І.Ю.). Презентація попередніх етапів проекту (викладач спецдисциплін Скрипник Л.В.). Перевірка володіння учнями раніше вивченим матеріалом (майстер в/н

Ганонченко І.Ю.). Перевірка знань з охорони праці (викладач спецдисциплін Скрипник Л.В.). Пояснення нового матеріалу (майстер в/н Ганонченко І.Ю.). Закріплення нового матеріалу (майстер в/н Ганонченко І.Ю.). Підсумок уроку.3. Поточний інструктаж.4. Заключний інструктаж.

Хід уроку

1. Організаційна частина Привітання учнів. Перевірити наявність учнів по списку. Перевірка зовнішнього вигляду учнів і готовність їх до проведення уроку

виробничого навчання.2. Вступний інструктаж

Вступне слово майстра виробничого навчання Ганонченко І.Ю.- Повідомлення теми, мети уроку- Мотивація теми

Скажіть, будь ласка, яка Ваша улюблена страва? На сьогоднішній день страви з картоплі набули в нашому житті велику популярність. В меню будь якого підприємства нашого міста ви знайдете картопляне пюре та картоплею фрі. Ми з Вами любимо і часто вживаємо ці страви, а сьогодні ми навчимося їх правильно готувати.Ви з викладачем спецдисциплін Скрипник Л.В. протягом чотирьох тижнів працювали над проектом «Незвичне серед звичайного» і сьогодні в нас заключний етап, де я та група практиків відпрацює страви з картоплі, і ми зробимо висновок.

Слово викладача спец дисциплін Скрипник Л.В. 1.Ознайомлення учнів та присутніх гостей із завданням проекту (показ мультимедійної презентації).

2.Звіт групи дослідників та істориків (показ мультимедійної презентації).3.Звіт групи художників: показ мультимедійної презентації та роздача буклетів.

Перевірка володіння учнями раніше вивченого матеріалу.

Слово майстра виробничого навчання Ганонченко І.Ю.Вікторина «Найрозумніший» (з демонстрацією слайдів).

1. Що таке варіння? Варіння – процес нагрівання продукту до температури 100 С у рідкому середовище( воді, молоці, бульйоні, відварі,сиропі) або в атмосфері насиченої водяної пари. 2. Перерахуйте основні способи варіння. Основний, припускання, на парі,на водяній бані, під тиском і у вакуумі, в апаратах струмом високої частоти. 3. Що таке варіння основним способом? Основний спосіб варіння - доведення продукту до готовності при повному занурені його в рідину. 4. Що таке смаження? Нагрівання продукту з жиром без додавання жиру5.Що таке смаження у фритюрі? Повністю занурюючи продукт у попередньо нагрітий жир до температури 160 -180ºС 6.Що таке смаження основним способом? Теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру при температурі 140-150ºС, до утворення на поверхні добре підсмаженої шкірочки. 7. Розмістити в порядку послідовності технологічну схему обробки бульбоплодів.Сортування, нарізання, чищення, миття, калібрування, промивання.

№ п/п

Процес №п/п

Процес

1. Сортування 1 Сортування 2. Нарізання 5. Калібрування 3. Чищення 4. Миття 4. Миття 3. Чищення 5. Калібрування 6. Промивання 6. Промивання 2. Нарізання

8. Які прості форми нарізки картоплі використовуються при приготуванні страв з картоплі.

Приготування других страв і гарнірів відбувається в гарячому цеху соусного відділення, а вимоги техніку безпеки ви повторите з викладачем з охорони праці.Перевірка знань з охорони праці.Слово викладача спецдисциплін Скрипник Л.В.Скажіть, будь ласка, яке устаткування буде використовуватися в гарячому цеху при приготування страв з картоплі? Гра «Скажи і покажи». Учні по черзі демонструють по одному правилу техніки безпеки при роботі з

- електричною плитою та фритюрницею;- киплячою рідиною та жиром;- гарячим посудом.

При цьому кожен з них використовує показ: як правильно та як заборонено працювати з киплячою рідиною та жиром, гарячим посудом.

Правила техніки безпеки при експлуатації фритюрниці1) Працюють на гумових килимках;2) Зовнішній огляд обладнання;3) Перевіряють санітарний стан поверхні чаші;4) Загружають тільки сухі продукти;5) Перевіряють ручку повороту чаші без продуктів;6) Перевіряють заземлення, занулення;7) Вигружають продукти тільки після виключення машини;8) В кінці миють, протирають, змащують жиром;9) Не залишають включене обладнання;10) При поломці вішають табличку «Машина не працює».

Правила техніки безпеки при експлуатації електричних плит:1) Повинна бути рівна жарова поверхня;2) Зазор між конфорками 2,5-4 мм;3) По периметру плити повинна бути бортова поверхня;4) Ручки і вимикачі повинні бути ізольовані;

Форми нарізки Розміри та використанняСоломка 4-5 см., 0,2х0,2см; для смаження у фритюрі Брусочки 3-4см. 0,2х0,2см, для смаження у фритюрі і основним

способом, для приготування борщів. Кубики Великі: 2,0-2,5см; для приготування юшок, для

тушкуванняСередні: 1,0-1,5см; для тушкування Дрібні: 0,3-0,5см; варену для салатів, гарнірів до холодних страв

Часточки Нарізати на 4-6 частин; для перших страв, тушкування, смаження.

Скибочки Великі 2,5-3,0см, 0,-0,3см; для смаження, запікання.Середні 1,0-1,5см, 0,2-0,3см; для запікання, для салатів.

Кружальця Діаметр 2-3 см,0,2-0,3см; для смаження, для запікання.

5) Двері в жарові шафі щільно закриватися;6) Не допускають виливу рідини на конфорки;7) Використовують посуд з рівним дном;8) Слідкують, щоб пролитий жир стікав у піддон;9) Працюють на гумових килимках;10) Посуд піднімають при рухові з конфорки на конфорку;

11) Не залишають включену машину; 12) При поломці вішають табличку «Машина не працює».

Правила техніки безпеки при роботі з ріжучими інструментами. 1) Дотримуйтесь максимальної обережності; 2) Картоплю чистять жолобковим ножем, рибу - рибочисткою, м'ясо штовхають в м’ясорубку спеціальним штовхачем; 3) Передають ножі і виделки тільки ручкою вперед; 4) Нарізання хліба, гастрономічних продуктів, овочів іт.д. виконують на маркованих дошках, дотримуючись правил:

Пальці лівої руки повністю зігнуті; Правою рукою повністю захвачують ручку ножа; Пальці знаходяться на певній відстані від ножа;

5) Обережно працюють з ручними тертушками: Продукти міцно утримують; Не обробляють маленьких частин;

Правила техніки безпеки при роботі з гарячим посудом, окропом і киплячим жиром

1) Наливати рідину в каструлю, не доливаючи до верху на 5 см, в їдальні - на 10см. 2) Не допускати бурного кипіння. 3) Знімати кришку з гарячого посуду, піднімаючи її на себе. 4) Знімати гарячий посуд з плити тільки сухими серветками. 5) Засипати продукти в киплячу рідину обережно від себе. 6) На сковороду з киплячим жиром продукти закладають від себе. 7) Не допускати попадання рідини в киплячий жир. 8) Не використовувати посуд з поломаними ручками і прогнутим дном.Пояснення нового матеріалу.Слово майстра виробничого навчання Ганонченко І.Ю.

- Видача технологічних карток ( шляхом жеребкування).- Показ основних прийомів приготування страв, оформлення страв.

(демонстрація слайдів і відеоролика)Картопля смажена у фритюрі.

Організація робочого місця Нарізання картоплі Обсушування Смаження у фритюрі Подавання

Картопля смажена у фритюрі молекулярним способом. Організація робочого місця Нарізання картоплі Вимивання крохмалю Варіння при температурі 70◦С

Обсушування, охолодження Смаження у фритюрі Подавання

Закріплення нового матеріалу. Типові помилки та причини їх виникнення

Типові помилки Причини їх виникнення, та попередження

Картопляне пюре водянисте Картоплю переварили,чи зварену тримали у воді.

Картопляне пюре в'язке і тягуче Картоплю протерли охолодженоюКартопляне пюре не досить біле і пухке.

Протерли картоплю разом з відваром.

Картопляне пюре стало сірим Додали холодне молоко.Не утворилась шкірочка у картоплі фрі

Картоплю поклали в холодний жир.

Картопля вбрала багато жиру Картоплю поклали в холодний жир.

Вікторина «Найкмітливіший»Вимоги до якості страв з смаженої картоплі у фритюрі та картопляного пюре:

Властивості: Якість стравиКартопляне пюре:КолірКонсистенціяЗапахСмак

Від білого до кремовогоГуста,пухка, без грудочокПритаманний картоплі, молока, вершкового маслаНіжний, з ароматом молока та вершкового масла

Картопля смажена:КолірКонсистенціяСмак

Шкірочка жовтого кольоруМ’яка з хрумкою шкірочкоюПритаманний картоплі, без присмака олії

Повторення учнями прийомів подавання і презентації страв

3.Підсумок уроку.1. Чи цікаво було працювати над проектом?2. Що нового взнали на уроці?3. Повідомлення оцінок їх аргументація.4. Рекомендації щодо виконання самостійних вправ.

Дотримання техніки безпеки Дотримання санітарних вимог Дотримання технологічного процесу

4. Самостійна робота учнів та поточний інструктаж майстра.1. Підготовка робочого місця та поточній інструктаж майстра.2. Постійний інструктаж і контроль за діями учнів.3. Перевірка навичок та вмінь з обробки сировини та її раціональне використання.4. Показ майстром окремих прийомів приготування страв.

5. Пристосування теоретичних і практичних знань на практиці з дотриманням норм з охорони праці.6. При виникненні критичної ситуації, яка може призвести до порушення охорони праці, а саме травматизму учнів, майстер повинен втрутитись у роботу.7. Прибирання робочого місця, закінчення роботи.5. Заключній інструктаж.

Презентація картопляного пюре та картоплі фрі звичайним та молекулярним способом.

Бракераж страв та висновок згідно органолептичних показників. Оцінювання страв з урахуванням поточних помилок. Повідомлення оцінок їх аргументація.

6.Домашнє завдання Скласти кросворд з теми: Молекулярна кулінарія.

Матеріали до урокуТехнологічна картка

Картопляне пюре. Класична кулінарія

Сировина Брутто Неттокартопля 300 162молоко 24 23Масло вершкове 5 5Вихід 200

Технологія приготування:Обчищену картоплю нарізану часточками заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають. Температура картоплі повинна бути не менше 80С. У гарячу протерту картоплю додають розтоплений жир, вливають при безпосередньому помішуванні гаряче молоко. Суміш в збивають до утворення однорідної маси.

Вимоги до якості:Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок не протертої картоплі. Смак ніжний, з ароматом молока і вершкового масла. Колір від білого до кремового.

Технологічна картка

Картопляне пюре. Молекулярна кулінарія.

Сировина Брутто Неттокартопля 300 162молоко 24 23Масло вершкове 5 5Вихід 200Технологія приготування:

Очистити картоплю від шкірки і нарізати скибочками товщиною приблизно 2,5 см. Важливо , щоб скибочки були однакової товщини , тому що різниця "на око" може часто складати 15 % , а значить 30 хвилин варіння , необхідних для 2,5 - сантиметрових скибочок , буде недостатньо для більш товстих скибочок ( або надто для більш тонких ) .Нарізавши картоплю , покладіть його в друшляк і залиште під холодною проточною водою на кілька хвилин , щоб змити зайвий крохмаль з поверхні.Обсушити.Переходимо до замочуванню : чи не укладаючи картоплю в каструлю , залити в неї воду з таким розрахунком , щоб вона покрила картоплю на 2-3 см. Ще раз повторю - картоплю в каструлю на цій стадії не закладаються .На повільному вогні розігріти воду до 80 гр. С і протримати при цій температурі 10 хвилин. Тепер додати картоплю . Температура води знизиться до 74 гр. С. Проварити картопля , зберігаючи температуру на цьому рівні , протягом 30 хвилин. Потім злити воду і відразу ж викласти картоплю в миску під холодну проточну воду. Ретельно охолодити.Тепер картопля готовий для подальшого приготування.В окремій каструлі довести воду до точки кипіння , але не кип'ятити. Посолити воду до солоності морської води. Додати картоплю і відварити до м'якості. Картопля готовий, коли в нього легко входить кінчик ножа.Тут також необхідна обережність - якщо картопля перетравлений , то пюре буде містити занадто багато вологи.Відкинути картоплю на друшляк і промити під холодною проточною водою до повного охолодження картоплі.Гарненько обсушити холодний картопля , прогрів його в каструлі на дуже слабкому вогні , злегка струшуючи .Нарешті картопля готовий для перетворення на пюре.Картоплю протерти. Протерти через сито. Додати розтоплене вершкове масло. Додати гаряче молоко і добре в збити.Вимоги до якості: Укладено на тарілку і полито вершковим маслом, на поверхню нанесений візерунок. Смак і запах злегка солоні, ніжні, з ароматом молока і вершкового масла; не допускається запах підгорілого молока. Колір від кремового до білого, без темних включень. Консистенція густа, пишна, однорідна, без шматочків не протертої картоплі.

Технологічна картка

Картопля фрі

Сировина Брутто Неттокартопля 533 400Кулінарний жир 32Маса смаженої картоплі 200Вихід 210

Спосіб приготування картоплі фрі:

Очистіть і помийте картоплю, наріжте кожну картоплину уздовж скибочками в півсантиметра товщиною, а кожну скибочку - брусочками. Насухо промокніть паперовим рушником.

Розігрійте олію в каструлі або у фритюрниці до 180 ° С (про це свідчить поява маленьких бульбашок в олії). Олія не повинна кипіти. Смажте картоплю у фритюрі в чотири прийоми по 5 хвилин до золотисто-жовтого кольору. Перекладіть на паперовий рушник, щоб стекла зайва олія, і до подачі на стіл залиште в теплому місці. Обсмажте в гарячій олії наступну порцію картоплі. Незадовго до подачі на стіл посоліть картопля фрі (якщо посолити її раніше, то картопля не буде такою хрусткою)

Вимоги до якості:

Картопля повинна бути рівномірно просмажена, поверхня без тріщин.Шкірочка , зажариста хрумка, жовтого кольору .Смак притаманний смаженій картоплі в міру солоний.

Технологічна картка

Картопля фрі молекулярна кулінарія

Сировина Брутто Неттокартопля 533 400Кулінарний жир 32Маса смаженої картоплі 200Вихід 210

Спосіб приготування картоплі фрі:Вимити , очистити від шкірки і нарізати картоплю відносно рівними скибочками.Перекласти нарізані скибочки в миску з холодною водою, і , нарізавши весь картопля , залиште миску під проточною холодною водою на 5 хвилин - ця операція видаляє зайвий крохмаль.У великій каструлі доведіть воду до кипіння - не солити! - І засипати в неї картоплю.Відварити до м'якості (але не розварювати ) . Шумівкою обережно витягти картопля , перекласти на решітку для торта, остудити до кімнатної температури , потім обережно перенести в холодильник і залишити як мінімум на годину .Розігріти фритюрницю до 130 гр. С.Охолоджений картоплю обсмажити при цій температурі до легкого підсушування - але не рум'янцю.Витягти, дати жиру стекти, і остудити до кімнатної температури, після чого поставити в холодильник як мінімум на 30 хвилин.Збільшити температуру масла у фритюрниці до 190 гр. C.Охолоджений картоплю опустити в розігріте масло і гарненько підрум'янити Дати жиру стекти , посолити і подавати негайно.

Вимоги до якості:

Картопля повинна бути рівномірно просмажена, поверхня без тріщин.Шкірочка , зажариста хрумка, жовтого кольору .Смак притаманний смаженій картоплі в міру солоний.

Фотоматеріали уроку