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Alex PuigResponsable en España de Elafood, importadora de pescado y marisco vivo

Para dirigir una empresa, es imprescindible conocer las necesidades que existen en el mercado y el papel que tu producto juega en el colectivo al que te diriges. Y para ello, forzosamente, hay que ponerse en el otro lado. Pongamos un ejemplo. Alex Puig es hoy el Director de Elafood España, una empresa importadora de pescado y marisco, especializada en crustáceos y moluscos de origen USA, Canadá y Escocia. Pero antes de eso, hace sólo diez años, ese mismo Alex hacía bolos en bodas los fines de semana, lanzaba proyectos gastronómicos ibéricos en Hoteles de Nueva York o se dejaba la piel recorriendo el mundo con la Formula 1 para ofrecer un catering de primera a miles de personas.

Este joven treintañero de Barcelona, ha trabajado en cocinas centrales y en cadenas que aportan experiencias tan intensas como únicas. Y hace cinco años, con toda esta experiencia asimilada, se pasó al otro lado, para ofrecer productos de calidad que hagan la vida más fácil en la cocina.

Si le preguntas que argumentos emplea para vender carne de bogavante cruda, “bogavante pelado”, uno de los productos que empezó a comercializar en la Península hace tres años y que está arrasando, Alex te contesta con un caso práctico, “imagínate que vas a ofrecer el catering a una boda para 200 personas. Imagínate 200 bogavantes enteros en una cocina que nunca es grande, piensa en el personal que tienes que emplear exclusivamente para pelar los bogavantes, analiza las mermas de producto que vas a tener y visualiza esas 200 cáscaras de bogavante que se van acumulando en un espacio con el que no cuentas. Dime ahora si no es rentable comprar el bogavante pelado…”

Pescando Bogavantes con...

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Esta joven empresa, con oficinas en Francia, Italia, España y Estados Unidos y que aplica el sentido común en todas las fases de comercialización de sus productos se ha convertido en ocho años en líder europeo en la distribución de estos productos.

En el caso concreto de los bogavantes, Elafood distribuye ejemplares vivos, frescos y congelados, enteros o pelados, que provienen de la Costa Este americana, de Canadá y de Escocia. Se trata de un producto salvaje no sobreexplotado que se captura en nasas y llega a España en avión a diario.

La oferta incluye cuatro tamaños; Chix (400-600 gr): Quarter (600 –700 gr); Half (700 –800 gr); Select ( 800 –3000 gr) y Jumbo ( + 3000 gr) y en cuanto al packaging, el bogavante canadiense se distribuye en cajas de 10 kilos, de 8 y también hay disponibles cajas más pequeñas de 4 o 5 kilos previa petición.

www.elafood.com

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En Japón, llamamos al bogavante Ise Ebi. A nosotros este crustáceo nos recuerda en muchos aspectos a los samurais, va vestido con una elegante armadura y su alargado bigote significa larga vida y mucho éxito. El bogavante es apreciado aquí desde hace centenares de años. De hecho, en la novela Fudoki, escrita en el año 733, y en la que se habla de la geografía y la cultura de su tiempo, ya se incluye una deliciosa receta de bogavante en honor a los dioses y a los shogunes. Comparado con el bogavante español, el japonés no tiene grandes tijeras y sus bigotes son largos. Mide de 20 a 40 cm de largo, pesa 1 Kg y el sabor y la textura son más suaves, motivos que lo convierten en la variedad más adecuada para comerla cruda en shashimi. Se puede pescar en la costa del océano Pacífico, desde la península de Boso, cerca de Tokio, hasta Okinawa. La temporada de pesca se desarrolla de octubre hasta abril. Entre mayo y septiembre, coincidiendo con su época de desove, está prohibido pescarlos. Además de respetar la veda, los cierto es que los ejemplares de bogavante adelgazan mucho en estos meses y su sabor no es tan bueno. Aunque hasta ahora no hay proyectos para criarlos en piscifactoría, hay varias compañías que están investigando seriamente esta alternativa. Los japoneses valoramos mucho no sólo el sabor de este bogavante, sino su aspecto y armonía y por este motivo es muy importante cuidar la presentación de este plato. Por supuesto, los pescadores no pueden vender ningún espécimen al que le falte una pata o tenga rota la armadura. Más o menos, el 10% de la pesca no se vende por este motivo. Sin embargo, los pescadores dan buena cuenta de estos bogavantes “lisiados”.

Tampoco se puede vender el bogavante muerto porque pierde su sabor muy rápidamente. Tiene que llegar vivo a la cocina. Si se conserva bien, por ejemplo envuelto en un paño húmedo, el bogavante se mantiene vivo hasta una semana. No aguanta el frío ni el estrés, llegando al punto de suicidarse cortándose las patas. Esto se llama en japonés: ashikiri, que significa suicidarse cortándose las patas (autoamputación). El término se parece al harakiri, que significa suicidarse rajándose la tripa. Por eso, es aconsejable transportar y guardar el bogavante con cuidado para disminuir su nivel de estrés. Hay cientos de recetas y de especialidades a la hora de cocinar el bogavante. En el restaurante de pescadores más humilde de cualquier puerto del Pacífico japonés podemos encontrar un menú típico que incluye: Shashimi de bogavante; Tempura de bogavante; bogavante al vapor; Caldo con cáscara de bogavante; bogavante al carbón; bogavante cocido; bogavante a la piedra; arroz con bogavante o sushi de bogavante. De esta forma, se puede degustar un bogavante entero, valorando color, textura y aspecto que se potencian plato tras plato. Este menú puede costar de 40 a 200 euros por persona dependiendo del lugar. Para los japoneses, comerlo de esta manera, es una forma de respetarle, por eso dicen que luchan con el samurai Ise Ebi entero. En el restaurante Genji de Osaka, el chef Atsushi Motokawa, trabaja el bogavante de distintas formas y ha seleccionado para Cocina Futuro una de las recetas que tiene una mejor acogida entre sus clientes.

www.genji.ca

Atsushi Motokawa,Restaurante GenjiOsaka, Japón

Cocinando Bogavantes con...

Texto: Mine Kawakami

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IngredientesCarne de bogavante, 120 gHabas peladas, 40 gSeta shitake, 40 gBambú, 40 gHarina de arroz, 10 gÑame rallado, 20 gSal

InstruccionesCortar el bogavante, las habas, las setas y el bambú en trozos pequeños y mezclarlos. Hacer cinco albóndigas. Cada una de las cinco albóndigas se cocinan de forma diferente: Rebozar la primera albóndiga con arroz inflado (arare). Se acompaña con sal de tinta de calamar. Rebozar la segunda albóndiga con pan rallado con albahaca. Se acompaña con sal de pimienta sansho. Rebozar la tercera albóndiga con láminas de almendra. Se acompaña con sal de tomate. Rebozar la cuarta albóndiga con yuba seca (nata seca de leche de soja). Se acompaña con sal de azafrán. Rebozar la quinta albóndiga con fideo somen. Se acompaña con sal de té verde.

Las sales se preparan de la siguiente forma:Sal de té verde: mezclar 1 cucharadita de polvo de té (matcha) y 1 cucharadita de sal de roca rallada.

Sal de tomate: mezclar 1 cucharadita de polvo de tomate seco y 1 cucharadita de sal de roca rallada.

Sal de tinta de calamar: mezclar con los dedos 1 cucharadita de tinta de calamar y 1 cucharadita de sal de roca rallada y se seca 1 hora al horno a 100ºC.

Sal de pimienta sansho: moler 1 cucharadita de pimienta muy fina, tamizarla, y mezclar con 1 cucharadita de polvo de alga y 1 cucharadita de sal de roca rallada.

Sal de azafrán: mezclar 1 cucharadita de polvo de azafrán, unas gotas de vino blanco y 1 cucharadita de sal de roca rallada. Después se seca a 100ºC durante 1 hora en el horno.

Tempura de bogavante

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He tenido bogavante en la carta desde que empecé en Akelarre en 1975. Entonces no era nada común ver este producto en las cartas, pero a mí me gustaba y siempre lo he incluido en mis menús.

Trabajamos exclusivamente con Bogavante “azul” del Cantábrico o de Irlanda. De distintas formas, empleando diferentes recetas, pero con un peso medio de 400/500 gramos por ración, nada de mariconadas. Lo que no quita para que además, tenga a veces platos que lleven un trocito de bogavante como complemento.

La textura del bogavante es consistente y tersa, aunque no tan dura como la de la Langosta o de la Cigala (como el Santiaguiño pero de 400 gs). Si la cocción es correcta, puede resultar un auténtico manjar.

Podemos realizar distintas formas de cocción pero una de las más correctas es la del cocedor de vapor, en donde no le añadimos nada y el bovagante se va haciendo en su propia agua y las salsas y guarniciones se sirven aparte.

La receta que propongo incluye dos cocciones, una primera al vapor para cuajar un poco las carnes y una segunda y muy ligera en la plancha para pronunciar el sabor.

Pedro Subijana,Restaurante AkelarreSan Sebastián

Cocinando Bogavantes con...

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Fotos: Yayo Galiana

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IngredientesPara el ravioli:4 cabezas de bogavante12 láminas de apio bola

Para el jugo:Las cáscaras de 2 bogavantes100 grs de agua

Para el aceite:Las cáscaras de 2 bogavantes

Para el globo de especias100 gr. de queso mozzarella1/2 cucharada de 4 especies1/2 cucharada de curry1/2 cucharada de jengibre en polvo

Instrucciones para preparar el ravioliIntroducir el bogavante durante 1 minuto y 10 segundos en la vaporera a 119ºC. Separar las cabezas, las pinzas y el cuerpo. Abrir las cabezas por la mitad y marcarlas en la plancha por la parte de dentro. Retirar el coral con una cuchara. Reservar. Marcar en la plancha las láminas de apio-bola y rellenar del coral dándole forma de ravioli.

Para el jugoMarcar las cáscaras en la plancha, ponerlas en un sauté con el agua y cocer suavemente durante 20 minutos. Colar por la estameña. Reservar.

Para el aceiteMarcar las cáscaras en la plancha, poner en un sauté con el aceite y confitar a 70º durante 1 hora. Colar por la estameña y emulsionar con el jugo anterior. Reservar.

Para el globo de especiasAbrir el paquete de queso mozzarella, quitar el agua y desmenuzar. Introducir en el microondas durante 30 segundos. Dar vueltas con ayuda de una cuchara y retirar toda el agua que ha soltado. Coger una porción y colocarla sobre la boquilla de un sifón, introducir aire hasta que se infle. Cerrar por la base y añadir las especias por encima. Pelar y cortar el cuerpo del bogavante en tres trozos. Marcar en la plancha con las pinzas peladas. Salsear el plato, colocar los raviolis y el bogavante y coronar el plato con el globo.

Bogavante asado con globo de especias

COCINANDO CON...

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