Media Kedokteran Hewan Vol. 21, No. 1, Januari 2005

39

Perbandingan Kuantitas dan Kualitas Ekstrak Daging Sapi antara yang Dibuatdengan Cara Pemanasan Perebusan dengan Pemanasan Bertekanan

Comparisan of Quantity and Quality of Meat Extract from Conventional and Pressure Cooksfor the Growth of Bacteria

Suryanie Sarudji

Bagian Mikrobiologi, Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Airlangga

AbstractThis study to make meat extract had been done by conventional and pressure cooks. To

compare quantity and quality of meat extract which were cooked by convention al and by press cooks,the meat was crushed and divided into 2 groups. The meat in first group was cooked by conventionaland the scond was cooked by press cooker, and then the meat of both group were evaporated until thepaste was formed. The paste were measured and made as media for inoculating Bacillus subtilis,Staphylococcus aureus, Escheriachia coli and Pseudomonas aeruginosa. The number and diameter ofbacteria’s colonies which grew on the surface of both media were determined and compared. Theresult showed that the meat extract that was made by press cooker more voluminous than extractwere made by conventionally cooked. But the quality of extract as shown by the growth of bacteria onthe 2 types of media were not significanly different.

Keywords: quantity; quality; meat extract; pressure cook.

PendahuluanKrisis ekonomi dan naiknya nilai tukar dolar

Amerika terhadap rupiah menyebabkan harga mediapertumbuhan kuman yang selama ini di impor menja-di melonjak. Hal ini menyulitka n dalam penyedianbahan pratikum mahasiswa pada laboratoriumBakteriologi di berbagai perguruan tinggi. Untukmengatasinya dilakukan berbagai penelitian membu-at media tersebut dari bahan yang berasal dari dalamnegeri. Wiwiek Tyasningsih dan Suryanie (199 9)berhasil membuat media dari ekstrak daging sapisebagai pengganti media agar nutrien untukpertumbuhan kuman Bacillus subtilis, Staphylococcusaureus, Escheriachia coli and Pseudomonas aeruginosa.Namun ternyata ditemukan berbagai kelemahanyaitu ekstrak yang didapat sedikit dan kesuburannyarelatif belum sebaik media infor agar nutrien. Untukmengatasi hal tersebut di atas penulis berusahamendapatkan ekstrak yang lebih banyak dengan caramelakukan perebusan bertekanan dengan asumsibahwa dengan perebusan bertekanan suhu panasdapat merasuk lebih dalam ke dalam jaringan dan sel,sehingga lebih banyak merusak sel dan terjadidenaturasi protein. Hal ini dapat dilihat pada prosessterilisasi basah bertekanan yang memerlukan waktulebih cepat dalam membunuh kuman sekaligus dapatmembunuh spora dibandingkan panas perebusan

biasa yang hanya membunuh sel vegetatif (Pelczarand Chan, 1986; Lay dan Hastowo, 1988). Dengandemikian panas perebusan bertekanan akan menye-babkan kerusakan membrane sel yang lebih besa ryang seterusnya akan menyebabkan banyaknyacairan intra dan inter sel keluar dari sel sehinggamenambah banyaknya bahan yang dapat dibuatekstrak.

Dengan alasan itulah penulis ingin mendapat -kan ekstrak daging yang jumlahnya lebih banyak danmemberikan kesuburan lebih tinggi, yaitu dengancara melakukan pemanasan perebusan bertekanan.

Supaya dapat ditumbuhi kuman, media buatanharus cukup zat makanan, kondisi pH, suhu dankondisi udara lingkungan pertumbuhan sesuai. Zatmakanan meliputi sumber energi, su mber karbon,sumber nitrogen, berbagai mineral seperti sulfur,fosfor dan aktivator enzim seperti Mg, K, Ca, Fe, Mn,Mo, Co, Cu dan Zn (Jawez et al, 1986; Pelczar andChan, 1986; Lay dan Hastowo 1988). Hal ini ternyatatersedia pada daging sapi karena nila i nutrisi dagingsapi terdiri dari protein 18,5 %, lemak 3 %, substansinitrogen non protein 1,5 %, karbohidrat dan substansinon nitrogen 1,0 %, Cl dan Na 0,1 %, K 1,0 %, fosfordan sulfur 0,2 % serta Mg, Ca, Fe, Co, Cu, Zn, Ni, danMn masing-masing 0,1 % (Forrest et al, 1975; Lawrie,1975; Bucle et al, 1985).

Surjani Sarudji; Perbandingan Kuantitas dan Kualitas Ekstrak Daging Sapi antara yang Dibuat …

40

Metode PenelitianEkstrak didapat dengan cara mencencang

daging paha sapi lalu dihaluskan dengan blender.Setelah dimasukan dalam Frezer semalam, dagingdibagi 2 yaitu satu direbus dengan perebusan biasadan yang satunya direbus dengan perebusanbertekanan. Kemudian daging diperas dengan kainsteril dan diuapkan pada suhu 80 C sampai terjadipasta (Pelczar and Chan, 1986 ; Wiwiek Tyasningsihdan Suryanie, 1999). Jumlah ekstrak yang didapatditimbang lalu dibuat media.

Komposisi media yang dibuat adalah 8 gramekstrak daging sapi ditambah 15 gram agar basekemudian dilarutkan dalam volume akhir 1000 mlaquades steril (Suryanie, 2000). Campuran dipanas-kan sampai mendidih lalu disterilkan dalam autoclavesuhu 121C selama 15 menit. Selanjutnya mediadituang dalam cawan Petri sebanyak 20 ml percawan, dan ditanami masing-masing dengan 0,1 mldari 108 kuman Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus,Escheriachia coli and Pseudomonas aeruginosa (Beishir,1983). Media diinkubasi pada 37 C selama 24 jam.Penelitian ini dilakukan dengan perulangan 5. Jumlahkoloni yang tumbuh dihitung dan diukur diameter -nya untuk dibandingkan diantara kedua kelompokmedia tersebut. Penanaman bakteri dengan metodespread dan koloni yang dihitung adalah koloni padacawan Pitri yang mengandung 20 – 200 koloni percawan. Jika jumlah koloni terlalu banyak dan sulitdihitung dilakukan pengenceran suspensi kuman(Seely and VanDemark, 1981)

Desain penelitian yang digunakan adalah ThePosttest–Only Control groups Design. Data yangdidapat ditampilkan dalam bentuk data diskriftifberupa gambar diagram batang.

Hasil dan PembahasanDilihat dari kuantitas ekstrak daging yang

dihasilkan dapat dinyatakan bahwa ekstrak yangdihasilkan dari panas perebusan bertekanan hasilnyalebih banyak dari panas perebusan biasa (Tabel 1 danGambar 1). Hal ini menunjukkan bahwa panasbertekanan lebih banyak merusak sel sehingga cairansel banyak yang keluar dan memberikan jumlahekstrak yang banyak pula (Lay dan Hastowo, 1988).

Tabel 1. Rata-rata Massa Ekstrak Per KilogramDaging Sapi yang Dibuat dengan CaraPemanasan Perebuasan Biasa danPemanasan Perebusan Bertekanan

Ulangan Panas perebusanbiasa (gram)

Panas perebusanbertekanan (gram)

12345

22,521,422,320,522,9

25,025,225,325,124,4

Rataan 21,92 25,0

Gambar 1. Diagram batang massa ektrak dagingsapi yang dibuat dengan cara pemana -san biasa dan pemanasan bertekanan .

Setelah ekstrak dibuat media ternyatapertumbuhan semua kuman pada kedua kelompokmedia tidak ada perbedaan. Artinya kuman tumbuhsama subur baik pada media yang dibuat dari ekstrakdaging sapi dengan pemanasan biasa maupundengan pemanasan bertekanan. Hal ini menunjuk-kan, sekalipun jumlah sel banyak yang rus ak danmemberikan jumlah ekstrak yang banyak tetapikomponen gizi dari kedua ekstrak tersebut tetapsama. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 2,Gambar 2 dan 3.

Tabel 2. Rata-rata Diameter Koloni, Jumlah dan Logaritma dari Jumlah Kuman yang Tumbuh pada MediaEkstrak Daging Sapi yang Dibuat dengan Cara Perebusan Biasa dan Perebusan Bertekanan

Panas perebusan biasa Panas perebusan bertekananJenis kumanDiameter (mm) Jumlah kuman Diameter (mm) Jumlah kuman

B. subtilisS. aureusE. coliP. aeruginosa

1,990,830,850,38

2,3X106 (6,26)2,2X107 (7,31)1,9X107 (7,284)2,8X107 (7,432)

1,960,840,840,39

2,3X106 (6,26)2,1X107 (7,29)2,0X107 (7,002,7X107 (7,43)

20

21

22

23

24

25

26

P. BIASA P. TEKAN

Series1

Media Kedokteran Hewan Vol. 21, No. 1, Januari 2005

41

Gambar 2. Diagram batang rata-rata diameter koloni kuman yang tumbuh pad a media ekstrak daging sapiyang dibuat dengan cara pemanasan biasa dan pemanasan bertekanan . BS = Bacillus subtilis; SA =Staphylococcus aureus ; EC = Escherichia coli; PA = Pseudomonas aeruginosa

Gambar 3. Diagram batang rata -rata jumlah kuman yang tumbuh pada media ekstrak daging sapi yang dibuatdengan cara pemanasan perebusan biasa dan pemanasan perebusan bertekanan . BS = Bacillussubtilis; SA = Staphylococcus aureus ; EC = Escherichia coli; PA = Pseudomonas aeruginosa

Sebenarnya semua mikroorganisme, termasukbakteri dan fungi dapat ditumbuhkan pada substratmakanan yang bergizi. Sebagaimana perbedaanberbagai organisme , maka terdapat perbedaan jugadalam kebutuhannya terhadap bahan makanan,dengan demikian diperlukan pula berbag ai mediayang berbeda dalam jumlah dan jenis nutrisinyauntuk pertumbuhan kuman tersebut (Jawetz et al,1986 dan Pelczar and Chan, 1986)

Fungsi utama setiap sel jasad renik adalahpertumbuhan. Pertumbuhan difinisikan sebagaipertambahan dalam massa dan sem ua komponenkimia sel. Multiplikasi sel adalah akibat daripertumbuhan yang dimulai dari pembelahan intilalu diikuti pembelahan membran plasma. Karenakomponen utama sel adalah makromolekul makametabolisme sel adalah upaya dari sintesamakromolekul tersebut. Makromolekul dirakit darisubunitnya. Untuk memperoleh subunit inisebagian langsung diambil dari media perbenihansebagian lagi hasil dari biosintesa sendiri denganbahan dasar dari perbenihan (Jawetz et al, 1986).

Pertumbuhan bakteri merupakan hasilinteraksi komplek antara berbagai nutrisi dan

substansi aktif dan dipengaruhi oleh factor -faktorfisik seperti temperature, pH, potensial redok,tekanan oksigen dan sebagainya. Semuamikroorganisme memerlukan air untukpertumbuhannya , disamping berbagai elemenseperti karbon, nitrogen, hydrogen, sulfur, fosfor,kalium, kalsium, magnesium dan besi. Beberapamikroorganisme juga tergantung pada trace elementseperti mangan, molybdenum, zinc, copper danchlorine. Beberapa mikroorganisme lain sangatkhusus dalam hal kondisi pertumbuhannya danmemerlukan factor-faktor pertumbuhan lain sepertiasam amino, vitamin, purine, dan substansi lainyang tidak dapat disintesa sendiri (Jawetz et al,1986; Lay dan Hastowo, 1988 dan Pelczar and Chan,1986).

KesimpulanKesimpulan hasil penelitian ini adalah : 1)

Jumlah ekstrak daging sapi yang dibuat dengancara pemanasan perebusan bertekanan memberikanhasil ekstrak yang lebih banyak ; 2) Media yangdibuat dari ekstrak daging sapi yang dibuat dengancara pemanasan biasa dan bertekanan memberikan

0

0.5

1

1.5

2

2.5

BS SA EC PA

P. BIASA

P. TEKAN

5,65,8

66,26,46,66,8

77,27,47,6

BS SA EC PA

P. BIASAP. TEKAN

Surjani Sarudji; Perbandingan Kuantitas dan Kualitas Ekstrak Daging Sapi antara yang Dibuat …

42

tingkat kesuburan yang sama untuk pertumbuhankuman Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus,Escheriachia coli and Pseudomonas aeruginosa.

Daftar PustakaBeishir l. 1983. Microbiology in Practice.

Individualized Instruction for the AlliedHealth Science. 3rd Ed. Harper.

Buckle K. A., Edward R. A., Fleet G. H., andWooton M. 1985. Ilmu Pangan. Edisi 1. UIPress. Jakarta. Hal 227 – 259

Forest J. C., Aberle E. D., Hendrich H. B., Judge M.D., and Markel R. A. 1075. Principle of MeatScience. 1st Ed. Freeman and Co. SanFrancisco. USA. P. 70 – 79

Jawetz.E., J. L. Melnick and E. A. Adelberg. 1986.Review of Medical Microbiology. 16 th Ed. LangMedical Publication Drawers L. Los Altos.California. P. 115 - 117

Lawrie R. A. 1975. Meat Scie nce. 3rd. Ed. PergamonPress. Oxford. P 169-180

Lay B. W. dan S. Hastowo. 1992. Mikrobiologi.Rajawali Pers. Jakarta. P. 27 - 41

Pelczar M. J., and E. C. S. Chan. 1986. Dasar -DasarMikrobiologi. Mc Graw-Hill Book company,Universitas Indonesia Press. P. 4 46 – 507, 808 –817.

Seeley H. W., and P. J. Van Demark. 1981. SelectedExercises from Microbe in Action. 3 rd . Ed. W.H Freeman and Company. San Francisco. P.37 – 41

Suryanie S. 2000. Metode Pembuatam MediaPertumbuhan Kuman dari Ekstrak DagingSapi. Media Kedokteran Hewan Vol. 15. No. 5.Fakultas Kedokteran Hewan UniversitasAirlangga. Surabaya.

Wiwiek Tyasningsih dan Suryanie. 1999.Pembuatam Media Pertumbuhan BeberapaKuman Dari Ekstrak Daging Sapi. MediaKedokteran Hewan. Vol. 15. No. 4. FakultasKedokteran Hewan Universitas Airlangga.Surabaya.