« Le marché de Rio de Janeiro vu par les voyageurs français au Brésil au XIXème

siècle » - PERAIN Lucile (Université de la Sorbonne Nouvelle)

La problématique générale de mon travail de master est celle de la cuisine, à

prendre dans son sens large, incluant donc les concepts d’alimentation, de goût, de

produits – de la traçabilité, de leur culture, et de leurs spécificités ; mais aussi de

gastronomie, de repas, de manières de recevoir. Cette « action, [cet] art d'apprêter les

aliments, d'élaborer des mets » (selon le Petit Larousse) a une place de choix dans la

littérature ; et son traitement dans le roman et le récit de voyage est bien particulier. Il

s'agira alors de montrer que parler de cuisine n'est en aucun cas une manière de remplir

les pages, mais bien un sujet noble.

Je travaille cette année sur la cuisine dans les récits de voyageurs français ayant

visité ou vécu en Amérique Latine au XIXe

siècle - pour la partie brésilienne : Adèle

Toussaint-Samson, Une parisienne au Brésil, Charles Expilly, Le Brésil tel qu’il est et

Femmes et mœurs du Brésil, et Charles Ribeyrolles, Brazil pittoresco - ; afin

d’approfondir, en deuxième année de master de littérature comparée, le sujet : « Le

pouvoir de la femme, de la cuisine à l’amour » chez Jorge Amado (Gabrielle, girofle et

cannelle ; Dona Flor et ses deux maris), Maryse Condé - Guadeloupe (Victoire, les

saveurs et les mots), et Laura Esquivel – Mexique (Como agua para chocolate –

Chocolat amer).

S’interroger sur la cuisine dans le récit de voyage, c’est tout d’abord considérer

cette cuisine comme un échange, et comme un accès à l’altérité. Les voyageurs du XIXe

siècle donnent une place de choix à la nourriture. Mais cela n’est pas très différent

aujourd’hui car une des premières choses que vous souhaitez faire en voyageant, n’est-

ce pas de goûter le plat typique de la région? Dans le Brésil en mouvement du milieu du

XIXe siècle, dans une société très hiérarchisée et régie par l’esclavage, la cuisine

représente un axe de choix qui révèle à la fois la culture de chaque communauté par ses

goûts culinaires marqueurs d’un palais en construction, mais aussi la culture métissée de

l’ensemble de la société brésilienne qui évolue avec les allers-retours de ses occupants

voyageurs (forcés ou non) ; c'est-à-dire que la cuisine, qui participe de la rencontre avec

l'autre, est de surcroît une marque d'internationalisation.

Aussi, dans le cadre du colloque sur la globalisation culturelle au XIXe siècle, il

s’agit de focaliser l’étude sur le marché de Rio de Janeiro, et notamment sur la rue

Direita (Primeiro de Março) qui s’impose comme un carrefour des hommes mais aussi

des goûts, des couleurs et des langues. Sur le quai où débarquent les passagers en

provenance du Havre à l’image de nos trois auteurs-voyageurs et dans la rue Direita se

déploie l’ensemble du panel de l’alimentation brésilienne. Le marché est donc avant

tout un révélateur de la situation de port international que constitue Rio au XIXe siècle.

Aussi, la valeur des denrées s’évaluent en fonction de leur rareté comme le montre

l’exemple de la pêche, développé par Charles Expilly dans Femmes et mœurs du Brésil:

« Un autre jour, une jolie pêche, elles sont si rares, les pêches, à Rio ! attirait le regard,

au milieu des produits colorés de la quita. Bien des promeneurs, alléchés par les

agaceries du fruit européen, firent des offres pour se l’approprier. »

Sur le marché, les aliments représentent une société cosmopolite, en échange

constant avec l’extérieur se forgeant ainsi une identité du métissage des influences. Les

fruits et légumes arrivent toujours en première place des descriptions révélant leurs

importance dans l’économie et dans l’alimentation brésilienne : « Rien de plus original

que l’aspect de ce marché, où sont entassés oranges, bananes, mangues, fruits de Conde,

melons d’eau, ananas, citrons, goyaves, grenades, avocats, espinafres, batatas doces,

palmitos, » (Adèle Toussaint-Samson), et Charles Expilly, dans Femmes et mœurs du

Brésil, y voit aussi dans le panier de Manoëla les fruits de La quinta du senhor

Madrinhão : « les pitangas les plus vermeilles, les frute do conde les plus

appétissants. », les « bananes, oranges, cajas, pitangas, ananas, figues, etc., » Adèle

Toussaint-Samson présente aussi les étales d’animaux : « au milieu de perroquets de

toute sorte, de tatûs, de singes, de ouistitis, de poules d’Inde et d’oiseaux de tous

plumages. », d’ustensiles de cuisine et objets de ménages : « Plus loin, se tiennent les

marchands de nattes, de cocos, de calebasses et de grandes jarres, dont les plus petites,

appelés moringas, sont les carafes du pays. » ou encore l’inévitable marché aux

poissons : « au fond, donnant sur la mer, se trouve le marché au poisson, où abondent

sardines, crevettes, huîtres et poissons délicieux, qu’on achète vivants ; tout le long du

quai, qui borde le marché de ce côté, sont les pirogues ou canoâès, où les pêcheurs

vendent le poisson par lots »

Les produits sont aussi vendus cuisinés, laissant ainsi apparaître les fondements

de l’alimentation brésilienne et, en quelques lignes, c’est un véritable voyage culinaire

qui est mis à l’œuvre : « là se tiennent, sous de grands parapluies de toile, des négresses,

qui vous servent, pour un vintem (deux sous), un bol de café chaud ou bien des batatas

doces fumantes, des sardines frites et de l’angû (farine de manioc mêlée avec de l’eau

bouillante et du sel, et formant une bouillie très épaisse) ; les nègres les plus friands

assaisonnent le tout d’une espèce de graisse, qu’ils appellent azeite de dindin (huile de

dindin). Là aussi se vendent des massarocas (épis) de maïs grillé, et la feijõada, c’est-à-

dire tout ce qui constitue, au Brésil, un repas de nègres, et même de blancs de classe

inférieure.» (Adèle Toussaint-Samson). La cuisine devient alors un véritable révélateur

social. L’usage de l’accumulation, répétée pour chaque catégorie de marchandises

offrent au lecteur l’image d’une société de l’abondance, de l’el dorado. Pour les lecteurs

contemporains de nos voyageurs ces descriptions laissent place à l’imagination

débordante, d’une société où seuls les plus riches ont accès au café et au fameux

chocolat de la cour des rois de France. L’insertion de termes en langue étrangère

renforce encore le pittoresque et l’exotisme qui se dégagent de ces pages. Se détache

enfin les goûts culinaires de la population brésilienne et la célèbre feijoada, alliant

ensemble les blancs pauvres et les nègres. L’alimentation s’impose alors comme un

facteur de classification sociale. Le repas de nègres semblant alors bien différent du

repas de blancs de classe plus aisée.

Le marché s’impose comme le repère de l’Afrique esclave, le lieu du « nègre »

par excellence, qui prend possession de l’espace par ses rires, son odeur de « catinga »

et sa langue : « C’est là qu’il faut entendre parler cette langue africaine, qu’on appelle

langue de la côte. » (Adèle Toussaint-Samson). Charles Ribeyrolles, accroche

directement son lecteur : « Aimez-vous l’Afrique ? Allez, de grand matin, au marché

qui touche au port. Vous l’y trouverez tout entière, assise, accroupie, ondulant et jasant,

sous turban de cachemire, ou vêtue de loques, trainant la dentelle ou la guenille : c’est

une galerie curieuse, étrange, o la grâce et le grotesque se mêlent ; c’est le peuple de

Cham sous la tente. » Les vendeuses, souvent des esclaves Minas, ont des consignes très

précises quant à la somme qu’elles doivent rapporter suite à leurs ventes : « On confia

un taboleiro à Manoëla, et, chaque matin, elle se rendit à la ville avec ce taboleiro

chargé des fruits de la quinta. Le feitor fixait un prix à la marchandise parfumée.» (C.

Expilly, Femmes et Mœurs du Brésil) Charles Ribeyrolles montre les deux classes de

vendeuses au marché. « Il y a, là, les négresses à boutique, matrones du lieu,

patriciennes de la mangue et de la banane, et portant au côté crochet et clefs de maison.

(...) La seconde classe des quintandeiras (revendeuses) n’a que le simple tabouret, ou la

table de vente posée sur un piquet, et sous toile, quand il pleut trop de soleil ; (...) si

Décamps, le coloriste nubien, venait manger banane, et chercher fantaisie au marché de

Rio, il y trouverait mieux que ses Turques. Les négresses Minas et les Bahianes sont les

Circassiennes de la vieille Afrique. » Ces deux types d’esclaves domestiques ne sont

autres que l’ancêtre de la cuisinière au service du blanc qu’incarne la grand-mère de

Maryse Condé dans son ouvrage.

La problématique de la cuisine réactualise la vision de la construction identitaire

(historique, sociale, anthropologique et littéraire) et invite à comparer, encore

aujourd'hui, des sociétés géographiquement éloignées comme la Guadeloupe et le Brésil

(zone géographique côtière entre Bahia et Rio de Janeiro). En effet, effectuant un

voyage d’étude en Guadeloupe en juin, j’ai découvert lors de la visite de la maison du

café, la Grivelière, que l’explication du guide était la même que celle de Charles

Ribeyrolles. Le riz en Guadeloupe est l’accompagnement principal et il est souvent

proposé blanc, ou... avec des haricots rouges ! La feijoada n’est alors pas très loin.

La question de l’origine des mots culinaires est aussi primordiale : la maracuja

existe au Brésil et Guadeloupe puisque l’île a d’abord été peuplée par les Indiens

Caraïbes, et les Tainos, en provenance directe du Brésil, qui s’apparentent aux

Aymores... Alors encore une fois les cuisines se rapprochent, et c’est le manioc qui crée

des ponts historiques, anthropologiques et culinaires. Bien sûr ces sociétés ont aussi été

marquées par l’esclavage et le régime de plantation, la case à nègres avec son lopin de

terre mais aussi le simple gombo. Mais c’est ensuite les émigrations variées : chinoises,

indiennes, japonaise et libano-syrienne qui renouvellent le panel du goût. Il ne s’agit pas

seulement de comprendre la construction d’une identité culinaire nationale mais aussi

d’envisager que le construit social passe par la cuisine et qu’elle est aussi la seule

capable de faire tomber le racisme, lorsque noirs et blancs arrivent à s’asseoir à la même

table (non sans difficulté à en croire Charles Expilly qui montre le refus des nantis

blancs de recevoir à leur table Manoëla, esclave noire affranchie qui paye au même titre

qu'eux son voyage en bateau.)

Mais la cuisine invite aussi au questionnement religieux lorsqu’on apprend que

le terreiro du candomblé est à la base la cour intérieur de la fazenda où étaient étalés les

produits des récoltes mais aussi où les esclaves se réunissaient parfois pour danser au

son des percussions - ce que Charles Ribeyrolles nomme déjà la capoeira. Cette

croyance basée sur l’offrande (souvent culinaire)1 à une orixa s’est ainsi adaptée au

rythme de la vie dans la plantation et aux récoltes. N’oublions pas que Jorge Amado

était fils d’Oxóssi...La cuisine est enfin un axe de réflexion politique : par exemple, le

premier livre de cuisine mexicain2 fut en effet rédigé et édité en France à l’époque de la

guerre des Pâtisseries3, invasion du Mexique par les armées françaises en 1838, et

contient en grande partie des recettes françaises... à la sauce mexicaine ! Apparaissent

alors le multiculturalisme, l’exotisme mais aussi le néo-colonialisme culturel. Enfin, la

cuisine est un espace de création tout comme l’écriture, les aliments préparés font

voyager les papilles et installent le lecteur de la vie dans une rêverie qui n’est pas loin

de celle ressentie à la lecture d’un bon roman ; car celui-ci ne se dévore-t-il pas,

lorsqu’il est délicieux, à la manière d’un bon repas.

1 Cf. Awó, o mistério dos orixás, ed. Pallas, p. 104-113, 2006, de Gisèle Omindarewá Cossard, Mère de

Saint française à Rio de Janeiro. 2 Cf. « Les livres de recettes « francisés » au Mexique au XIX

e siècle, La construction de la nation et d’un

modèle culinaire national » par Sarah Bak-Geller Corona 3 Primera Intervención Francesa en México ou Guerra de los Pasteles, littéralement « guerre des

gâteaux »