Upload
bunga-p
View
120
Download
5
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Dr. Arpah
Citation preview
PENUNTUN TEKNIS
PENETAPAN KADALUWARSA PRODUK INDUSTRI KECIL
PANGAN
Oleh:
Prof. Dr. Ir. Winiati Puji Rahayu, MS Dr. Ir. Arpah. Msi
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2003
Penuntun Teknis
i
DAFTAR ISI Halaman
DAFTAR ISI.................................................................................................. i
PETUNJUK PENGGUNAAN. iii
TABEL PEMILIHAN METODA.. v
I. PENDAHULUAN 1
II. PENETAPAN KADALUWARSA DENGAN UJI SENSRORI. 3
1. PARTIALLY STAGGERED DESIGN 3
2. METODA ROSS (Ross, et al., 1985) 5
3. JUST NOTICEABLE DIFFERENCE (JND) 7
III. PENETAPAN KADALUWARSA DENGAN METODA
KADAR AIR KRITIS 12
1. CONTOH PENGGUNAAN PERSAMAAN LABUZA UNTUK
MENGHITUNG UMUR SIMPAN 12
2. CONTOH TRANSFORMASI UMUR SIMPAN MENJADI
TANGGAL, BULAN DAN TAHUN KADALUWARSA 17
IV. PEMBUATAN KURVA SORPSI ISOTHERMIS. 22
V. PENERAPAN MODEL HEISS-EICHNER DAN RUDOLPH. 26
1. PENERAPAN MODEL HEISS-EICHNER... 26
2. PENERAPAN MODEL RUDOLPH. 28
VI. PENETAPAN WAKTU KADALUWARSA
DENGAN METODA ARRHENIUS. 35
1. CONTOH PENETAPAN ORDO REAKSI.. 35
2. CONTOH PERHITUNGAN WAKTU KADALUWARSA.. 44
VII. PENENTUAN KADALUWARSA SARI BUAH DENGAN
METODA ARRHENIUS.. 46
VIII. CONTOH PENETAPAN KADALUWARSA
Penuntun Teknis
ii
DAGING DENGAN METODA ARRHENIUS. 57
DAFTAR PUSTAKA 70
Penuntun Teknis
ii
PETUNJUK PENGGUNAAN
1. Petunjuk penentuan waktu kadaluwarsa ini dapat diterapkan pada kelompok produk
pangan berikut:
A. KELOMPOK PRODUK KERING DAN GARING, SEPERTI:
9 BISKUIT DAN KUE KERING (COOKIES) 9 KERUPUK 9 EMPING DAN KERIPIK 9 KACANG GORENGAN 9 BAWANG GORENG 9 SERBUK TEH 9 DAN SEBAGAINYA
B. KELOMPOK PRODUK TEPUNG, PATI DAN BUBUK, SEPERTI:
9 TEPUNG BERAS 9 TAPIOKA 9 KOPI BUBUK 9 TERIGU 9 BUMBU INSTAN, TEPUNG LADA DAN CABE 9 SAGON 9 BUBUK AGAR-AGAR 9 MINUMAN INSTAN BUBUK (STMJ)
C. KELOMPOK PRODUK OLAHAN IKAN, DAGING DAN AYAM, SEPERTI:
9 BASO URAT 9 BASO IKAN 9 OTAK-OTAK 9 SOSIS 9 NUGGET 9 FINGER STICK 9 TAHU
Penuntun Teknis
iii
D. SARI BUAH DAN SIROP
9 SARI BUAH 9 SIROP
E. SELAI, JAM DAN JELLY DAN KAYA
9 SELAI BUAH (JAM) 9 SELAI KACANG 9 SELAI SRIKAYA
F. DODOL, MANISAN BUAH DAN SALE PISANG
G. ROTI-ROTIAN
H. BOLU, LAPIS LEGIT, CAKE, BIKA AMBON DAN SERABI
I. MAYONNAISE DAN SALAD DRESSING
J. BUMBU MIE INSTAN
2. Pilihlah metoda yang akan Saudara gunakan untuk menentukan waktu kadaluwarsa
dari Tabel dibawah ini. Perhatikanlah bahwa terdapat 3 metoda penentuan
kadaluwarsa, PILIH HANYA SALAH SATU DIANTARANYA. Kemudian pilihlah
kriteria kadaluwarsa yang ingin Saudara gunakan dan jenis pengemas yang
diterapkan.
Misalkan: Produk kerupuk dengan kriteria kadaluwarsa ketengikan
menggunakan Metoda Arrhenius.
3. Berdasarkan pemilihan tersebut, lihatlah contoh penerapan metoda tersebut di
dalam buku/diktat ini.
Penuntun Teknis
iv
4. Kemudian lakukan penentuan waktu kadaluwarsa seperti contoh tersebut, tentunya
dengan menggunakan data perubahan kriteria produk yang telah diamati selama
penyimpanan.
5. Terakhir, lakukan transformasi dari umur simpan yang diperoleh menjadi TANGGAL,
BULAN dan TAHUN KADALUWARSA
Penuntun Teknis
v
TABEL PEMILIHAN METODA SESUAI DENGAN KRITERIA KADALUWARSA
JENIS UJI KADALUWARSA JENIS PRODUK
KRITERIA SENSORI KAK* ARRHENIUS
KEMASAN
----- 3 ----- Pl, Al, Krt/Kt ----- 3 ----- Klg
Kadar air
----- 3 ----- Lmt 3 ----- 3 Pl, Al, Krt/Kt 3 ----- 3 Klg
Kekerasan
3 ----- 3 Lmt 3 ----- 3 Pl, Al, Krt/Kt 3 ----- 3 Klg
KELOMPOK A PRODUK KERING DAN GARING
Bau dan Ketengikan (objektif) 3 ----- 3 Lmt
----- 3 ----- Pl, Al, Krt/Kt ----- 3 ----- Kain
Kadar air/ gumpalan
----- 3 ----- Lmt 3 ----- 3 Pl, Al, Krt/Kt 3 ----- 3 Kain
Perubahan bau, warna, gumpalan 3 ----- 3 Lmt
3 ----- 3 Pl, Al, Krt/Kt 3 ----- 3 Kain
KELOMPOK B PRODUK TEPUNG, PATI DAN BUBUK
Jamur
3 ----- 3 Lmt, Krt/Kt ----- ----- 3 ----- ----- 3
Total Mikroba
----- ----- 3
Semua kemasan kecuali kaleng
3 ----- 3 3 ----- 3
Bau, warna, tekstur
3 ----- 3
Semua kemasan kecuali kaleng
----- ----- 3 ----- ----- 3
KELOMPOK C PRODUK OLAHAN IKAN, DAGING, AYAM DAN TAHU
Ketengikan (objektif)
----- ----- 3
Semua kemasan kecuali kaleng
Penuntun Teknis
vi
JENIS UJI KADALUWARSA JENIS PRODUK
KRITERIA SENSORI KAK* ARRHENIUS
KEMASAN
----- ----- 3 Tetrapak ----- ----- 3 Pl, Al, Krt/ Kt.
Klg, Lmt
Kadar vitamin C
----- ----- 3 Btl ----- ----- 3 ----- ----- 3
Pl, Al, Krt/ Kt. Klg, Lmt
Tekanan oksigen
----- ----- 3 Btl 3 ----- ----- Tetrapak 3 ----- ----- Pl, Al, Krt/ Kt.
Klg, Lmt
KELOMPOK D SARI BUAH SIROP DAN MINUMAN RINGAN
Warna, bau, rasa, kemanisan
3 ----- ----- Btl ----- ----- 3 Btl jar-gelas ----- ----- 3 Pl, Al, Krt/Kt
Total kapang
----- ----- 3 Btl Jar-plastik 3 ----- ----- Btl jar-gelas 3 ----- ----- Pl, Al, Krt/Kt
Rasa, bau, warna, konsistensi 3 ----- ----- Btl Jar-plastik
----- ----- 3 Btl jar-gelas ----- ----- 3 Pl, Al, Krt/Kt
KELOMPOK E SELAI, JAM DAN JELLY
Ketengikan
----- ----- 3 Btl Jar-plastik ----- ----- 3 ----- ----- 3
Ketengikan
----- ----- 3
Pl, Al, Krt/Kt
3 ----- 3 3 ----- 3
Jamur/ Penampa kan
3 ----- 3
Pl, Al, Krt/Kt
3 ----- ----- 3 ----- -----
KELOMPOK F DODOL, MANISAN BUAH DAN SALE PISANG
Rasa, bau, tekstur
3 ----- -----
Pl, Al, Krt/Kt
Penuntun Teknis
vii
JENIS UJI KADALUWARSA JENIS PRODUK
KRITERIA SENSORI KAK* ARRHENIUS
KEMASAN
3 ----- ----- 3 ----- -----
Rasa, bau, tekstur, penampakan 3 ----- -----
Pl, Al, Krt/Kt
3 ----- 3 3 ----- 3
Kekerasan (stalling/ retrogradasi) 3 ----- 3
Pl, Al, Krt/Kt
3 ----- 3 3 ----- 3
KELOMPOK G ROTI-ROTIAN
Ketengikan
3 ----- 3
Pl, Al, Krt/Kt
3 ----- 3 ----- -----
Rasa, bau, tekstur, penampakan 3 ----- -----
Pl, Al, Krt/Kt
3 ----- 3 3 ----- 3
Kekerasan (stalling/ retrogradasi) 3 ----- 3
Pl, Al, Krt/Kt
3 ----- 3 3 ----- 3
KELOMPOK H BOLU, LAPIS LEGIT, CAKE, BIKA AMBON DAN SERABI
Ketengikan
3 ----- 3
Pl, Al, Krt/Kt
----- ----- 3 Btl, Pl, Al, Krt/Kt
----- ----- 3 Klg
Ketengikan, total mikroba
----- ----- 3 Lmt, Kt/Krt 3 ----- 3 Btl, Pl, Al,
Krt/Kt 3 ----- 3 Klg
Konsistensi/ Stabilitas Emulsi
3 ----- 3 Lmt, Kt/Krt 3 ----- ----- Btl, Pl, Al,
Krt/Kt 3 ----- ----- Klg
KELOMPOK I MAYONNAISE DAN SALAD DRESSING
Rasa, bau. warna
3 ----- ----- Lmt, Kt/Krt
Penuntun Teknis
viii
JENIS UJI KADALUWARSA JENIS PRODUK
KRITERIA SENSORI KAK* ARRHENIUS
KEMASAN
3 ----- 3 3 ----- 3
Ketengikan
3 ----- 3
Pl, Al, Lmt
3 ----- ----- 3 ----- -----
Rasa, bau, warna
3 ----- -----
Pl, Al, Lmt
3 ----- 3 3 ----- 3
KELOMPOK K BUMBU MIE INSTAN (MINYAK)
Penampa kan kemasan 3 ----- 3
Pl, Al, Lmt
*KAK = Kadar Air Kritis
Keterangan Pengemas:
Pl = Plastik (film)
Al = Aluminium foil
Krt = Kertas
Kt = Karton
Lmt = Laminat
Klg = Kaleng
Btl = Botol
Penuntun Teknis
1
I. PENDAHULUAN
Ketentuan umum dalam penetapan kadaluwarsa pangan diantaranya adalah:
penyimpanan produk sampai terjadi atau mulai tampak adanya tanda-tanda perubahan
ke arah deteriorasi (kerusakan), pengambilan contoh dengan interval waktu tertentu
selama penyimpanan, analisa perubahan yang terjadi terhadap kriteria kadaluwarsa,
tabulasi dan analisa data, pengolahan dan transformasi data dan terakhir penetapan
waktu kadaluwarsa. OTA (office of technology assessment, 1979), mensyaratkan
beberapa hal dalam penetapan waktu kadaluwarsa pangan diantaranya adalah
pemilihan kriteria kadaluwarsa yang jelas dan mewakili perubahan yang sesungguhnya
terjadi selama penyimpanan, penerapan metoda analisa terhadap kriteria kadaluwarsa
yang akurat dan sesuai dengan prinsip-prinsip statistika, adanya batas maksimal dari
kriteria kadaluwarsa yang dinyatakan sebagai titik terjadinya kadaluwarsa dan
transformasi data dari tempat penyimpanan ke kondisi distribusi yang sesungguhnya.
A. PENYIMPANAN CONTOH Terdapat dua cara penyimpanan yang digunakan untuk menetapkan kadaluwarsa
pangan yaitu:
1. Penyimpanan dengan pengkondisian yang dapat mempercepat terjadinya
kadaluwarsa pada produk, disebut ASLT (Accelerated shelf life testing) atau disebut
juga penyimpanan ASS (Accelerated storage studies)
2. Penyimpanan tanpa pengkondisian atau penyimpanan pada kondisi biasa sehari-
hari disebut ESS (Extended storage studies).
1. Penyimpanan dengan ASLT Penyimpanan ini diterapkan melalui penyimpanan produk pada 3 temperatur yang
berbeda kemudian dilakukan pengukuran terhadap perubahan yang terjadi. Namun
demikian, jika diterapkan pada metoda kadar air kritis (KAK) maka dapat dilakukan pada
hanya satu temperatur saja karena hubungan temperatur dengan tekanan uap air jenuh
dapat diperoleh dari tabel uap.
Penuntun Teknis
2
Selang temperatur yang digunakan pada metoda ASLT tergantung pada produknya.
Secara umum pembagiannya adalah sebagai berikut: digunakan suhu antara 15oC
sampai 45 oC untuk produk yang akan disimpan (dan diedarkan) pada suhu ruang,
antara -5oC sampai dengan 15 oC untuk produk yang akan disimpan pada kulkas/ruang
pendingin dan antara - 20 oC sampai dengan 5 oC untuk produk beku.
2. Penyimpanan dengan ESS Penyimpanan dengan metoda ESS dilakukan dengan cara membiarkan produk pada
kondisi biasa sehari-hari, kemudian dilakukan pengamatan dan analisa terhadap
perubahan yang terjadi. Penyimpanan ESS tidak dapat diterapkan pada produk yang
dikemas untuk tujuan pengawetan yang cukup lama seperti pengemasan secara
hermitis dalam kaleng karena akan membutuhkan pengamatan yang sangat banyak dan
memakan waktu lama, sehingga menjadi tidak efisien.
B. INTERVAL WAKTU PENGAMBILAN CONTOH Interval waktu pengambilan contoh untuk ASLT dan ESS berbeda. Untuk ASLT,
secara umum digunakan interval setiap 3 5 hari untuk penyimpanan pada 45oC, 7 10 hari untuk penyimpanan pada 35oC dan 14 20 hari untuk penyimpanan pada 25 oC
atau lebih rendah. Untuk produk tertentu (yang tidak terkemas), interval pengambilan
contoh dapat sangat singkat karena perubahan yang terjadi sangat cepat seperti
misalnya pembentukan lendir pada daging segar yang dapat terjadi hanya dalam
selang beberapa jam. Namun demikian yang penting dalam hal ini adalah bahwa
hampir semua kerusakan yang terjadi berlangsung lebih cepat pada temperatur yang
lebih besar, sehingga makin tinggi suhu penyimpanan semakin pendek interval
pengambilan contoh. Pengecualian bagaimanapun selalu ada dalam segala hal, dalam
hal ini pun ada pengecualian terhadap beberapa jenis produk fermentasi seperti
dendeng, sosis kering (salami) dan terasi, kerusakan pada produk ini justru akan
berlangsung lebih cepat pada temperatur yang lebih rendah. Pada metoda ESS interval
waktu pengambilan contoh dapat mencapai satu bulan.
Penetapan besarnya jarak atau interval waktu pengambilan contoh bukanlah hal yang
dapat mempengaruhi hasil perhitungan kadaluwarsa, namun dilakukan untuk
Penuntun Teknis
3
memudahkan administrasi dan disain percobaan serta agar perubahan kerusakan yang
terjadi dapat digambarkan dan disajikan melalui suatu kurva dengan demikian
perubahan tersebut dapat diikuti dengan baik. Hal ini akan sangat membantu proses
penetapan waktu kadaluwarsa, karena melalui penggambaran pada kurva tersebut
dapat terlihat titik dimana produk memasuki tahap-tahap akhir kadaluwarsanya.
Penganalisaan secara serentak terhadap satu set contoh yang ditarik pun dapat
dilakukan apabila ada data mengenai kapan persisnya (tanggal) produk tersebut
dikemas atau diproduksi, bahkan terhadap produk yang telah beredar sekalipun,
selama (yang penting) hasil analisa nantinya secara jelas dapat menunjukkan adanya
perubahan terhadap kriteria kadaluwarsa yang diamati terhadap waktu sejak diproduksi.
Jadi, interval pengambilan contoh dapat disesuaikan dengan desain percobaan yang
diterapkan.
C. PERUBAHAN (KRITERIA KADALUWARSA) SELAMA PENYIMPANAN Beberapa hal yang perlu dipahami mengenai kriteria kadaluwarsa adalah: 1). kriteria
kadaluwarsa dipilih dari salah satu dari perubahan yang dianggap paling sesuai dari
empat kategori perubahan yang mungkin terjadi pada produk, yaitu: perubahan
mikrobiologi, kimia, fisik dan organoleptik. 2). perubahan tersebut dapat dianalisa dan
dikuantifikasi sehingga dapat diketahui kuantitas awal, kuantitas pada setiap tahap
analisa berdasarkan interval pengambilan contoh dan kuantitas pada saat kadaluwarsa
(batas kadaluwarsa).
Hal lain yang juga penting adalah kecenderungan perubahannya selama penyimpanan
antara lain kecepatan perubahannya, bentuk perubahannya misalnya apakah liniar
terhadap waktu ataukah cenderung berbentuk kurva. Secara umum kriteria perubahan
berdasarkan mikrobiologi seperti pertumbuhan mikroba lebih cepat dari perubahan
karena reaksi kimia seperti ketengikan, disamping itu perbedaan kecepatan
perubahannya pun pada suhu yang berbeda juga agak berbeda. Hal-hal seperti ini patut
diperhatikan dalam menentukan interval penarikan contoh. Pada Gambar 1
Penuntun Teknis
4
diperlihatkan contoh grafik perubahan intensitas kriteria kadaluwarsa yang berbentuk
kurva (pertumbuhan mikroba) dan liniar (reaksi ketengikan).
Gambar 1. Grafik perubahan intensitas kriteria kadaluwarsa terhadap waktu penyimpanan (A) :kurva (pertumbuhan mikroba) dan (B) : liniar (reaksi ketengikan).
Pada penyimpanan yang cukup lama, dimana intensitas perubahan relatif kecil
terhadap waktu biasanya diterapkan beberapa teknik tertentu untuk menduga interval
pengambilan contoh misalnya dengan mencari nilai Q10, dengan menggunakan
diagram, berdasarkan laju reaksi atau laju pertumbuhan mikroba dan sebagainya.
Namun hal-hal seperti ini tidak sesuai diterapkan pada industri kecil pangan karena
berbagai faktor seperti : waktu kadaluwarsa produk industri kecil pangan biasanya sama
dengan atau kurang dari satu tahun, perubahan biasanya tidak terlalu kompleks dan
dapat teramati dengan dengan baik oleh panca indra, perubahan berlangsung cukup
cepat karena teknik pengemasan yang masih sederhana.
Penuntun Teknis
5
II. PENETAPAN KADALUWARSA DENGAN UJI SENSRORI
Berikut ini diberikan 3 contoh penetapan waktu kadaluwarsa dengan metoda
organoleptik atau uji sensori yang dapat diterapkan pada kelompok produk seperti yang
telah diperlihatkan pada Tabel (lihat Petunjuk Penggunaan hal i) , yaitu:
1. Pentahapan Berjenjang (partially staggered design)
2. Metoda Ross
3. Metoda JND (just noticeable difference)
1. PENTAHAPAN BERJENJANG (PARTIALLY STAGGERED DESIGN) Metoda analisa yang digunakan adalah menyerupai uji skor (atau uji skala) dengan
skor 1 sampai dengan 7 yang dikembangkan oleh Gacula dan Kubala (1975) di Armour
Food Research Laboratory, Oak, Ilinois, dimana pemberian skor dilakukan setelah
membandingkan contoh dengan standar. Skor ini dijabarkan sebagai berikut:
Tabel 1. Skor uji tahapan berjenjang untuk penetapan kadaluwarsa (partially staggered design)
Skor Deskripsi skor Keterangan 1 tidak ada
sama sekali (none)
Tidak ada sedikitpun perbedaan dengan standar yang masih segar atau sama sekali tidak terdapat adanya tanda-tanda kadaluwarsa
2 sangat sedikit (very slight)
Sangat sedikit adanya tanda-tanda kadaluwarsa
3 sedikit (slight)
Sedikit ada tanda-tanda kadaluwarsa
4 cukup (moderate)
Cukup terdeteksi (terasa/terlihat/tercium) adanya tanda-tanda kadaluwarsa
5 cukup kuat (moderately
strong)
Cukup kuat terdeteksi adanya tanda-tanda kadaluwarsa
6 kuat (strong)
Terdeteksi dengan kuat dan jelas adanya tanda-tanda kadaluwarsa
7 sangat kuat (very strong)
Sangat kuat terdeteksi adanya tanda-tanda kadaluwarsa
Penuntun Teknis
6
Dapat juga diterapkan dalam bentuk skala, maka skala tersebut akan terlihat sebagai
berikut:
Gambar 2. Skala perubahan intensitas kriteria kadaluwarsa
Metoda ini dapat diterapkan untuk penyimpanan ASLT (ASS) maupun ESS. Jika
digunakan pendekatan ASS atau ASLT, maka produk disimpan pada 3 temperatur yang
berbeda, sedangkan untuk ESS maka produk disimpan pada suhu ruang.
Panelis yang digunakan dapat panelis terlatih maupun panel konsumen. Jika digunakan
panelis terlatih maka dibutuhkan sekitar 5 sampai 8 panelis, sedangkan jika digunakan
panel konsumen, maka digunakan minimal 45 panel konsumen. Panelis diminta
memberikan skor sesuai perbedaan yang dirasakan antara produk yang telah disimpan
dengan produk standar yang baru diproduksi.
Dengan mengambil nilai skor tertentu (misalnya 2.5) sebagai batas kadaluwarsa (cut-off level), maka waktu kadaluwarsa produk yang dianalisa dapat ditentukan dari grafik
hubungan rata-rata skor dengan waktu.
Dalam hal ini pertama-tama akan diberikan contoh yang telah dikembangkan oleh
Gacula dan Kubala (1975), kemudian akan diberikan beberapa modifikasi berdasarkan
yang pernah dilakukan dan ditemukan dalam literature. Modifikasi diterapkan utamanya
terhadap interval pengambilan contoh dan dalam hal penggunaan standar dan pelatihan
panelis.
1. Kumpulkan contoh yang akan dianalisa, contoh yang dikumpulkan ini haruslah
berbeda saat diproduksinya, dan dibagi menjadi beberapa periode. Dalam hal ini
(khusus untuk teladan ini), haruslah terdapat pula contoh produk yang telah
Penuntun Teknis
7
kadaluwarsa. Jika tidak memungkinkan ditariknya contoh yang telah
kadaluwarsa (tersedianya contoh yang telah kadaluwarsa) maka gunakan
teladan yang telah dimodifikasi yang akan diperlihatkan pada teladan
selanjutnya.
2. Siapkan contoh yang terdiri dari 2 contoh yang sama (duplo) dan 1 standar,
dimana standar yang digunakan adalah produk yang segar (baru diproduksi),
sehingga dengan demikian dalam masing-masing satu nampan (tray) akan
terdapat 3 contoh.
3. Dua contoh yang sama (duplo) diberikan penomoran berdasarkan sistem 3
angka dengan nomor yang berbeda, sedangkan standar dilabel sebagai standar.
4. Jika digunakan kriteria kadaluwarsa perubahan flavor karena ketengikan, maka
bentuk form pengujian akan terlihat sebagai berikut:
Format : uji skor kadaluwarsa Tanggal:
Nama :
Petunjuk : Setelah mencicipi sampel berikut, berikanlah skor 1 jika flavor
masih sangat segar dan persis sama dengan standar (tidak ada
sama sekali tanda-tanda ketengikan) dan skor 7 jika off-flavor
ketengikan sudah sangat kuat.
Kode Sampel
236 568
Petunjuk skor Deskripsi skor
1 tidak ada sama sekali (none) 2 sangat sedikit (very slight) 3 Sedikit (slight) 4 Cukup (moderate) 5 cukup kuat(moderately strong) 6 Kuat (strong) 7 sangat kuat (very strong)
Penuntun Teknis
8
5. Lakukan pengujian terhadap contoh secara bersamaan atas tiap periode,
dengan menggunakan 6 orang panelis yang diminta memberikan skor seperti
yang diperlihatkan pada Tabel 2 dan Tabel 3. Jika memungkinkan maka dapat
dilakukan pengujian terhadap lebih dari satu periode pada hari yang sama.
6. Rata-ratakan hasil pengujian dari ke 6 orang panelis kemudian ditabulasi
disertai waktu pada saat produk tersebut diproduksi, seperti diperlihatkan pada
Tabel 4.
Analisa regresi kemudian diterapkan menggunakan kolom (2) dan kolom (5) dari Tabel
4, dimana sumbu X adalah hari setelah diproduksi dan sumbu Y adalah rata-rata skor
total keseluruhan (grand mean). Hasil analisa regresi memberikan persamaan sebagai
berikut:
Tabel 2. Hasil pengujian dari 6 orang panelis (ulangan 1, dari sampel duplo)
Panelis Periode Pengujian 1 2 3 4 5 6
Rataan (Ulangan 1)
Periode 0 .. .. .. .. .. .. 2.0 Periode I .. .. .. .. .. .. 1.8 Periode II .. .. .. .. .. .. 2.6 Periode III .. .. .. .. .. .. 2.2 Periode IV .. .. .. .. .. .. 2.0 Periode V .. .. .. .. .. .. 2.8 Periode VI .. .. .. .. .. .. 2.2
Tabel 3. Hasil pengujian dari 6 orang panelis (ulangan 2, dari sampel duplo)
Panelis Periode Pengujian 1 2 3 4 5 6
Rataan (Ulangan 2)
Periode 0 .. .. .. .. .. .. 1.4 Periode I .. .. .. .. .. .. 1.8 Periode II .. .. .. .. .. .. 2.2 Periode III .. .. .. .. .. .. 2.0 Periode IV .. .. .. .. .. .. 2.8 Periode V .. .. .. .. .. .. 2.2 Periode VI .. .. .. .. .. .. 3.4
Penuntun Teknis
9
Tabel 4. Data grand mean dari contoh penerapan partially staggered design
Periode
Pengujian Hari sejak diproduksi
Rata-rata skor panelis tiap ulangan (1 dan 2)
Rata-rata (grand mean)
(1) (2) (3) (4) (5) 0 I II III IV V VI
28 36 43 49 56 63 70
2.0 1.8 2.6 2.2 2.0 2.8 2.8
1.4 1.8 2.2 2.0 2.8 2.2 3.4
1.7 1.8 2.4 2.1 2.4 2.5 3.1
Sumber: Gacula dan Kubala (1975).
Y = 0.85 + 0.0292 X
Dengan memasukkan nilai Y sebesar 2.5 sebagai skor batas kadaluwarsa (cut-off)
untuk pembentukan off-flavor, maka diperoleh nilai rata-rata X = 56.6 hari. Artinya,
bahwa dibutuhkan waktu sebanyak 57 hari bagi produk untuk mulai dikenalinya
pembentukan off-flavor (bau dan rasa yang menyimpang) bagi panelis. Grafik hasil
regresi diperlihatkan pada Gambar 2.
Penuntun Teknis
10
Gambar 2. Penggunaan analisa regresi pada partially staggered design
2. PENTAHAPAN BERJENJANG DENGAN MODIFIKASI Modifikasi 1: Modifikasi yang dilakukan adalah dengan memproduksi sampel secara bersamaan
kemudian dilakukan penyimpanan. Penarikan contoh kemudian dilakukan berdasarkan
interval tertentu. Jika interval waktu pengambilan contoh adalah 12 hari, maka pengujian
dilakukan setiap 12 hari, dengan demikian tidak ada pengujian yang dilakukan terhadap
2 periode sekaligus pada hari yang sama. Sehingga Tabel 2 dan Tabel 3 akan terlihat
sebagai berikut (Tabel 5):
Penuntun Teknis
11
Tabel 5. Hasil pengujian dari 6 orang panelis (ulangan 1, dari sampel duplo)
Panelis Waktu Pengujian 1 2 3 4 5 6
Rataan (Ulangan 1)
Hari ke 0 (Periode 0)
.. .. .. .. .. .. 1.4
Hari ke 12 (Periode I)
.. .. .. .. .. .. 1.8
Hari ke 24 (Periode II)
.. .. .. .. .. .. 2.2
Hari ke 36 (Periode III)
.. .. .. .. .. .. 2.0
Hari ke 48 (Periode IV)
.. .. .. .. .. .. 2.8
Hari ke 60 (Periode V)
.. .. .. .. .. .. 2.2
Hari ke 72 (Periode VI)
.. .. .. .. .. .. 3.4
Dalam hal ini dilakukan 2 ulangan pengujian (duplo), sehingga akan diperoleh data
ulangan ke 2 seperti terlihat pada Tabel 6. Dengan demikian rataan akhir (grand
mean) akan tampak seperti diperlihatkan pada Tabel 7.
Tabel 6. Hasil pengujian dari 6 orang panelis (ulangan 2, dari sampel duplo)
Panelis Waktu Pengujian 1 2 3 4 5 6
Rataan (Ulangan 1)
Hari ke 0 (Periode 0)
.. .. .. .. .. .. 1.7
Hari ke 12 (Periode I)
.. .. .. .. .. .. 1.8
Hari ke 24 (Periode II)
.. .. .. .. .. .. 2.4
Hari ke 36 (Periode III)
.. .. .. .. .. .. 2.1
Hari ke 48 (Periode IV)
.. .. .. .. .. .. 2.4
Hari ke 60 (Periode V)
.. .. .. .. .. .. 2.5
Hari ke 72 (Periode VI)
.. .. .. .. .. .. 3.1
Penuntun Teknis
12
Tabel 7. Data grand mean dari contoh penerapan partially staggered design
Periode Pengujian
Hari sejak diproduksi
Rata-rata skor panelis tiap ulangan (1 dan 2)
Rata-rata (grand mean)
(1) (2) (3) (4) (5) 0 I II III IV V VI
0 12 24 36 48 60 72
2.0 1.8 2.6 2.2 2.0 2.8 2.8
1.4 1.8 2.2 2.0 2.8 2.2 3.4
1.7 1.8 2.4 2.1 2.4 2.5 3.1
Analisa regresi kemudian diterapkan menggunakan kolom (2) dan kolom (5), dimana
sumbu X adalah hari setelah diproduksi dan sumbu Y adalah rata-rata skor total
keseluruhan (grand mean). Hasil analisa regresi memberikan persamaan sebagai
berikut:
Y = 1.69 + 0.0167X
Dengan memasukkan nilai Y sebesar 2.5 sebagai skor batas kadaluwarsa (cut-off)
untuk pembentukan off-flavor, maka diperoleh nilai rata-rata X = 50 hari. Artinya, bahwa
dibutuhkan waktu sebanyak 50 hari bagi produk untuk mulai dikenalinya pembentukan
off-flavor (bau dan rasa yang menyimpang) bagi panelis. Grafik hasil regresi
diperlihatkan pada Gambar 3.
y = 0.0167x + 1.6857R2 = 0.8305
00,5
11,5
22,5
33,5
0 20 40 60 80
Penyimpanan (Hari)
Rat
aan
Skor
Gambar 3. Penggunaan analisa regresi pada partially staggered design
(modifikasi 1).
Penuntun Teknis
13
Adanya variasi nilai antara 50 dan 57 hari dalam hal ini disebabkan oleh karena pada
cara ini (modifikasi 1), skor tersebut sebenarnya tidak benar-benar dianalisa pada hari
seperti yang ditunjukan oleh interval waktu pengambilan contoh.
Modifikasi 2: Pelatihan Panelis Sebaiknya, jika digunakan panelis terlatih maka panelis dilatih terlebih dahulu untuk
mngenali kriteria kadaluwarsa misalnya jika kriterianya adalah perubahan flavor dengan
batas kadaluwarsa adalah timbulnya flavor tengik dengan intensitas yang cukup. Maka
panelis sebaiknya dilatih mengenali flavor produk yang sudah tengik yang dianggap
kadaluwarsa tersebut. Hal ini dapat dilakukan dengan mengenalkan panelis dengan
asam lemak standar yang memberikan berbau tengik. Setelah itu barulah panelis
diminta untuk mengenali flavor kadaluwarsa tersebut pada produk.
Modifikasi 3: Modifikasi yang juga banyak diterapkan di dalam literatur adalah penyimpanan sampel
yang ditarik pada suhu beku (-32oC) sebelum dianalisa secara bersamaan. Hal ini
khususnya diterapkan pada pola modifikasi 1 dan dilakukan sebagai berikut: Sampel
periode ke 1, ditarik pada hari ke 12 kemudian dibekukan pada suhu beku (-32oC),
selanjutnya sample periode ke 2 ditarik pada hari ke 24 dan kembali dibekukan pada
suhu beku (-32oC), demikian seterusnya sehingga keseluruhan sampel habis dan telah
terambil semuanya. Setelah itu sampel di thawing dan diekuilibrasi selama beberapa
jam sampai mencapai suhu ruang, lalu dilakukan penguijian. Bagaimana pun hal ini
tidak dianjurkan untuk diterapkan pada semua jenis produk pangan dan hanya
memungkinkan pada produk tertentu saja. Misalnya penentuan kadaluwarsa karena
perubahan warna.
2. METODA ROSS (Ross, et al., 1985). Percobaan Ross et al. (1985), termasuk dalam metoda ESS, oleh karena itu
memerlukan waktu yang lama. Meskipun demikian, jika diterapkan pada produk yang
pengemasnya bukan tipe kaleng, maka interval sampling dapat dipercepat. Ross
(1985) melakukan analisis waktu kadaluwarsa terhadap 52 jenis ransum militer, yang
Penuntun Teknis
14
meliputi snack, berbagai jenis minuman, makanan utama, daging, berbagai jenis desert,
buah-buahan maupun sayuran dalam kaleng.
Produk ransum militer disimpan pada suhu 4, 21, 30 dan 38oC, kemudian dilakukan
sampling berdasarkan interval waktu seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Suhu dan interval sampling yang diterapkan Ross et al. (1985)
Suhu
(oC)
Waktu pengambilan contoh (bulan)
4 0 - 12 - - 30 36 48 60 108 - -
21 0 - 12 18 24 30 36 48 60 - - 120
30 0 6 12 18 24 30 36 - - - - -
38 0 6 12 18 24 - - - - 115 -
Prosedur:
1. Pengujian dilakukan pada suhu kamar oleh 36 panelis tidak terlatih yang dipilih
secara acak dari sukarelawan militer maupun sipil, atau modifikasi dapat
dilakukan dengan menggunakan 5 8 panel terlatih
2. Panelis diminta memberi skor hedonik antara 1 (tidak suka) sampai 9 (sangat
suka), (jika panelis melakukan uji tanpa diberi standar) atau skor hedonik 1 (sama
dengan standar) sampai 9 (sangat berbeda dengan standar) jika digunakan
standar
3. Batas kadaluwarsa ditetapkan pada skor rata-rata 5
4. Penyajian data dilakukan dengan menghitung rata-rata skor, seperti pada contoh
1 (partially staggered design) yang kemudian dihubungkan dengan waktu
kadaluwarsa menggunakan garis regresi.
Modifikasi yang dilakukan terhadap Metoda Ross yang terpenting adalah dalam hal
interval sampling dan suhu penyimpanan, antara lain:
1. Temperatur yang digunakan diubah sehingga menyerupai temperatur pada
metoda ASLT, dengan demikian hasil yang diperoleh diperlakukan sebagai data
ASLT. Misalnya jika digunakan temperatur 25, 35 dan 45 oC, dengan interval
Penuntun Teknis
15
pengambilan sampel masing-masing adalah 5, 10 dan 15 hari, maka bentuk
tabulasi data Tabel 8 akan sama dengan Tabel 9 berikut:
Tabel 8. Suhu dan interval sampling modifikasi metoda Ross et al.
Suhu
((oC)
Waktu pengambilan contoh (Hari)
25 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
35 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
45 0 15 30 45 60 75 90 105 120 135
2. Penggunaan panelis terlatih sejumlah 6 panelis dan setiap sampel dilakukan
pengujian secara duplo akan memberikan gambaran perolehan data sebagai
berikut:
Tabel 9. Hasil pengujian dari 6 orang panelis dari sampel yang disimpan pada suhu 25oC
(ulangan 1, dari sampel duplo) Panelis Waktu
Pengujian 1 2 3 4 5 6 Rataan
(Ulangan 1) Hari ke 0 (Periode 0)
.. .. .. .. .. ..
Hari ke 5 (Periode I)
.. .. .. .. .. ..
Hari ke 10 (Periode II)
.. .. .. .. .. ..
Hari ke 15 (Periode III)
.. .. .. .. .. ..
Hari ke 20 (Periode IV)
.. .. .. .. .. ..
Hari ke 25 (Periode V)
.. .. .. .. .. ..
Hari ke 30 (Periode VI)
.. .. .. .. .. ..
Hari ke 35 (Periode VII)
.. .. .. .. .. ..
Hari ke 40 (Periode VIII)
.. .. .. .. .. ..
Hari ke 45 (Periode IX)
.. .. .. .. .. ..
Penuntun Teknis
16
3. Oleh karena terdapat 3 temperatur penyimpanan dan tiap pengujian adalah
duplo, maka akan diperoleh 6 buah tabel yang menyerupai Tabel 9.
4. Sehingga akhirnya akan diperoleh 3 grand mean, masing-masing untuk
temperatur 25, 35 dan 45 oC.
Tabel 10. Tabulasi data hasil skor pada penyimpanan 25 oC
Tabulasi data hasil skor pada penyimpanan 25 oC Periode
Pengujian Hari sejak diproduksi
Rata-rata skor panelis tiap ulangan (1 dan 2)
Rata-rata (grand mean)
(1) (2) (3) (4) (5) I II III
.. .. IX
Tabel 11. Tabulasi data hasil skor pada penyimpanan 35 oC
Tabulasi data hasil skor pada penyimpanan 35 oC Periode
Pengujian Hari sejak diproduksi
Rata-rata skor panelis tiap ulangan (1 dan 2)
Rata-rata (grand mean)
(1) (2) (3) (4) (5) I II III
.. .. IX
Tabel 12. Tabulasi data hasil skor pada penyimpanan 45 oC
Tabulasi data hasil skor pada penyimpanan 45 oC Periode
Pengujian Hari sejak diproduksi
Rata-rata skor panelis tiap ulangan (1 dan 2)
Rata-rata (grand mean)
(1) (2) (3) (4) (5) I II III
.. .. IX
Penuntun Teknis
17
BEBERAPA HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN:
PENGGUNAAN UJI ORGANOLEPTIK UNTUK METODA ASLT DAPAT
MENYEBABKAN JUMLAH SAMPEL MENINGKAT BEBERAPA KALI LIPAT
JIKA MEMUNGKINKAN MAKA SAMPEL DAPAT DIBEKUKAN DAN
DILAKUKAN PENGUJIAN SECARA BERSAMAAN
JIKA TIDAK MEMUNGKINKAN UNTUK DIBEKUKAN MAKA GUNAKAN UJI
OBJEKTIF DENGAN BANTUAN PERSAMAAN ARHENIUS
SAMPEL HARUS SELALU MEMPUNYAI SUHU YANG SAMA DENGAN
SUHU RUANG PADA SAAT DICICIP, SEHINGGA HARUS DI THAWING
DAN DIEKUILIBRIUMKAN BEBERAPA JAM SEBELUM PENGUJIAN
5. Format pengujian menggunakan format pengujian uji skor dengan skor 1 sampai
dengan 9, perhatikan temperatur penyimpanan dari mana sample tersebut
ditarik, hal ini harus diberi label secara terpisah, misalnya label pada nampan
yang digunakan.
Format : uji skor kadaluwarsa Tanggal:
Nama :
Petunjuk : Setelah mencicipi sampel berikut, berikanlah skor 1 jika amat
sangat suka dan skor 9 jika amat sangat tidak suka.
Suhu: 25oC
Kode Sampel
236 568
Suhu: 35oC
Kode Sampel
158 458
Penuntun Teknis
18
Suhu: 45oC
Kode Sampel
257 548
Analisa regresi kemudian diterapkan menggunakan kolom (2) dan kolom (5) dari Tabel
10, 11 dan 12, dimana sumbu X adalah hari setelah diproduksi dan sumbu Y adalah
rata-rata skor total keseluruhan (grand mean). Hasil analisa regresi memberikan
persamaan sebagai berikut:
Suhu: 25oC Y1 = a + b X1
Suhu: 35oC Y2 = a + b X2
Suhu: 45oC Y3 = a + b X3
Dengan memasukkan nilai Y sebesar 5 sebagai skor batas kadaluwarsa (cut-off),
maka diperoleh nilai rata-rata X = sebagai waktu kadaluwarsa pada tiap-tiap temperatur
tersebut. Grafik hasil regresi akan menyerupai Gambar 4.
Suhu Persamaan Skor
kadaluwarsa
Waktu
Kadaluwarsa
(Hari)
Suhu: 25oC Y1 = a + b X1 Y = 5 .
Suhu: 35oC Y2 = a + b X2 Y = 5
Suhu: 45oC Y3 = a + b X3 Y = 5
Penuntun Teknis
19
0
2
4
6
8
0 20 40 60 80
Penyimpanan (Hari)
Rat
aan
Skor
Gambar 3. Penggunaan analisa regresi pada modifikasi metoda Ross
Metoda Ross juga dapat digunakan pada satu suhu saja (ESS), hal ini akan
memberikan hasil yang hampir sama dengan metoda pentahapan berjenjang
sebelumnya, kecuali bahwa pada metoda Ross digunakan skor dengan interval 1
sampai dengan 9.
3. UJI JND (JUST NOTICEABLE DIFFERENCE) PADA PENETAPAN HQL (HIGH QUALITY LIFE)
Produk yang ditentukan waktu kadaluwarsanya menggunakan metoda ini biasanya
dinyatakan sebagai HQL (High quality life) di dalam literatur. Hal ini dilakukan untuk
membedakannya dengan hasil dari metoda-metoda lainnya, HQL memberikan waktu
kadaluwarsa yang relatif sangat singkat. HQL didefenisikan sebagai waktu dari sejak
selesai diproduksi hingga dirasakan (dideteksi secara sensori) adanya perubahan-
perubahan yang menyimpang. Pengertian ini sedikit berbeda dengan istilah PSL
(Practical shelf life) yang didefenisikan sebagai lamanya suatu produk dapat disimpan
dimana mutu organoleptiknya tetap dapat dipertahankan untuk dapat dikonsumsi atau
digunakan sebagaimana yang seharusnya. Menurut Singh (1994) istilah HQL
digunakan khusus untuk produk beku.
25oC
Penuntun Teknis
20
Perbedaan lainnya, HQL ditentukan menggunakan panelis terlatih sedangkan PSL
menggunakan panel konsumen (Cardelli dan Labuza 2001). Hasil penentuan PSL
akan selalu lebih besar dari nilai HQL jika diterapkan pada produk yang sama
(Robertson 1993), sehingga rasio dari PSL: HQL digunakan sebagai ukuran
akseptabilitas dan daya awet produk pangan. Rasio PSL: HQL disebut acceptability
factor dan mempunyai kisaran nilai sekitar 2 : 1 hingga 6 : 1 (Robertson 1993).
Prosedur: Penentuan HQL dilakukan menggunakan uji organoleptik khususnya uji pembeda,
dimana batas kadaluwarsanya dilakukan melalui penentuan titik Just Noticeable
Difference (JND) atau biasa juga disebut First Noticeable Difference. JND adalah titik
(waktu) dimana suatu perbedaan mutu dapat dideteksi oleh panelis terlatih (Van Arsdel
1969). Perbedaan mutu yang dimaksud adalah perbedaan mutu secara umum
(Singh 1994), akan tetapi menurut Symons (1994) perbedaan mutu yang dideteksi
biasanya adalah faktor mutu yang termasuk termolabil (sensitif terhadap fluktuasi
temperatur) seperti: perubahan warna, perubahan flavor, perubahan tekstur
(pengerasan) dan ketengikan.
Menurut Symons (1994) selain JND juga dapat digunakan uji pembeda lainnya seperti
uji segitiga atau duo-trio untuk mendapatkan nilai HQL, dimana panelis terlatih diminta
membedakan antara contoh dengan standar. uji skor juga pernah diterapkan untuk
menetapkan titik JND, sehingga perbedaan antara HQL dan PSL tidak terlalu jelas,
sebagai contoh Dalholf dan Jul (1965) menggunakan uji skor antara 5 (sangat tidak
suka), 0 (netral) dan 5 (sangat suka) untuk penetapan HQL, kemudian penurunan nilai
skor dari netral (0) sebesar satu unit ditetapkan sebagai JND atau titik kadaluwarsa.
Literatur yang terbaru menyatakan bahwa HQL menggunakan panelis terlatih
sedangkan PSL menggunakan panel konsumen (Cardelli dan Labuza, 2001). Dewasa
ini uji JND agak jarang digunakan untuk menetapkan kadaluwarsa akan tetapi lebih
banyak digunakan untuk menentukan ambang batas, hal ini kemungkinan disebabkan
karena sukar mendesain teknik pengambilan dan pengelolaan sampel yang rasional.
Penuntun Teknis
21
Lagi pula, berbeda dengan metoda sebelumnya, jumlah panelis yang digunakan pada
uji ini disarankan lebih banyak. Jika digunakan panel terlatih (HQL), maka jumlah
panelis terlatih sebaiknya lebih besar 20, sedangkan jika digunakan panel konsumen
(PSL), maka sebaiknya jumlah panelis lebih besar atau sama dengan 70. Hal ini untuk
memberikan keyakinan yang tinggi secara statistik pada keputusan yang diambil.
Bagaimanapun uji sagitiga masih sering dianjurkan di dalam beberapa pustaka.
Penerapan HQL maupun PSL dapat dilakukan dengan pendekatan ASS atau ASLT
maupun ESS. Akan tetapi mengingat kompleksitas yang mungkin terjadi jika
digunakan metoda ASLT (jumlah sampel menjadi sangat banyak sehingga sukar
dikelola), maka sebaiknya diterapkan pada penyimpanan ESS. Berikut ini diberikan
contoh penetapan HQL dengan uji segi tiga.
Sampel yang disimpan (pada 3 temperatur berbeda jika penyimpanan ASLT).
selanjutnya disampling pada interval pengambilan contoh yang telah ditentukan.
Sampel kemudian disajikan kepada panelis sesuai prosedur penyajian uji segitiga, yaitu
dua sampel yang sama dan satu sampel yang berbeda. Dua sampel yang sama adalah
sampel yang telah disimpan, sedangkan sampel yang berbeda adalah sampel standar
yang masih baru dan segar. Panelis diminta membedakan mana yang sampel berbeda.
Jika diterapkan pada penyimpanan ESS, maka cukup pada suhu ruang.
Panelis kemudian diminta menentukan mana sampel yang berbeda. Hasil pengujian
yang menggunakan 47 panelis terlatih akan terlihat sebagai berikut (Tabel 13).
Untuk dapat mengatakan bahwa produk benar-benar telah kadaluwarsa maka
digunakan tabel uji segitiga untuk mengambil keputusan. Pada tabel ditunjukkan bahwa
untuk penggunaan sejumlah n=47 panelis, diperlukan sebanyak 23 , 24 dan 27
jawaban benar untuk masing-masing tingkat signifikansi 5 %, 1% dan 0.1. Misalkan
digunakan tingkat signifikansi sebesar 5%, maka produk telah kadaluwarsa pada
pengambilan sampel periode ke 6.
Penuntun Teknis
22
Meskipun dalam prakteknya dapat saja dilakukan pengujian beberapa sifat sensori
seperti rasa, bau, tekstur dan warna, secara bersama-sama, namun demikian untuk
pengambilan keputusan dapat dipilih salah satu dari sifat sensori tersebut. Dalam hal ini
sebaiknya dipilih yang paling sensitive, yaitu yang paling cepat terjadinya perbedaan.
Contoh tabulasi hasil pengujian warna pada salah satu periode (periode 6), dari masing-
masing jawaban panelis yang berjumlah 47 panelis, dimana jumlah panelis yang
menyatakan beda (untuk warna) pada periode tersebut adalah 24 panelis. Sedangkan
pada Tabel 14 berikut diperlihatkan data respon panelis pada saat pengujian periode ke
6 untuk kriteria warna.
Tabel 13. Uji segitiga untuk rasa tengik, bau tengik dan perubahan warna
Panelis Menyatakan Beda Waktu Penyimpanan Rasa Bau Tekstur Warna Periode 1 5 4 6 5 Periode 2 8 7 6 5 Periode 3 11 12 15 11 Periode 4 16 15 14 12 Periode 5 20 22 21 22 Periode 6 23 23 25 24 Periode 7 27 26 27 28 Periode 8 30 33 32 29 Periode 9 35 39 36 38 Periode 10 44 45 44 46 Periode 11 47 47 47 47
Tabel 14. Uji segitiga tingkat perubahan warna (Periode 6)
Sampel pada lama Penyimpanan Panelis Periode 6 Periode 6 Standar
Kode Sampel 031 044 056 Panelis 1 0 0 1
2 0 0 1 3 1 0 0 4 0 1 0 5 0 1 0 6 1 0 0 7 0 0 1 8 0 0 1 9 0 0 1 10 0 0 1
Penuntun Teknis
23
11 0 1 0 12 1 0 0 13 1 0 0 14 0 0 1 15 0 0 1 16 1 0 0 17 0 1 0 18 0 1 0 19 0 0 1 20 0 1 0 21 0 0 1 22 0 1 0 23 1 0 0 24 1 0 0 25 0 0 1 26 0 1 0 27 0 0 1 28 0 0 1 29 0 1 0 30 1 0 0 31 0 1 0 32 0 1 0
Panelis 33 0 0 1 34 0 0 1 35 1 0 0 36 1 0 0 37 0 1 0 38 1 0 0 39 0 0 1 40 0 0 1 41 0 0 1 42 0 0 1 43 0 0 1 44 0 0 1 45 0 0 1 46 0 0 1 47 0 0 1
R Beda 11 13 24 0 = sama; 1 = beda
Penuntun Teknis
24
Seperi terlihat pada Tabel 14 bahwa pada periode ke 6 tersebut terdapat sejumlah 24
panelis yang telah menyatakan bahwa kedua sampel yang diuji telah berbeda dengan
standar. Sedangkan pada periode sebelumnya terlihat bahwa hanya 22 panelis yang
menyatakan beda (periode 5), sedangkan pada periode ke 4, hanya sejumlah kecil (12
panelis) yang telah menyatakan beda. Format uji sagitiga adalah sebagai berikut:
Format : Uji segitiga untuk bau, rasa dan warna
Nama : Tanggal:
Petunjuk :
Setelah melihat (warna), membau (bau) dan mencicip bandingkanlah ketiga sampel
nyatakan salah satu sampel yang berbeda dengan tanda ( ). Kode sampel
180 296 422
Bau
(tingkat
ketengikan)
Kode sampel
0.31 044 056
Rasa
(tingkat
ketengikan)
Kode sampel
567 765 675
Warna
Penuntun Teknis
25
III. SELEKSI, PELATIHAN DAN UJI KETERANDALAN PANELIS
Untuk memilih panelis terlatih sejumlah 8 -10 orang dilakukan tahap-tahap, seleksi,
pelatihan dan uji keterandalan panelis. Dalam contoh ini seleksi dilakukan terhadap
calon panelis mahasiswa. Seleksi panelis dilakukan dengan wawancara terhadap
sejumlah besar mahasiswa (misalnya dalam satu kelas yang berjumlah 70 orang
mahasiswa, dengan syarat bahwa kelas tersebut telah menerima mata kuliah penilaian
indra minimal selama 1 semester). Kriteria seleksi yang umum antaranya tidak
merokok, mengenal produk yang akan diuji dan pernah mencicipinya dan sebagainya.
Dari hasil seleksi direkrut 47 orang panelis yang selanjutnya diberi pelatihan
menggunakan uji pelatihan panelis. Uji ini disebut uji pengenalan rasa khas, bau khas,
warna khas dan flavor khas kemudian setelah itu dilanjutkan dengan uji keterandalan
panelis.
Uji yang terakhir ini yang baik diterapkan adalah menggunakan uji skor atau skala,
namun dengan uji segitiga pun cukup memadai, hanya saja agar sukar mengambil dan
memisahkan sejumlah kecil panelis terlatih (8-10 panelis) jika diterapkan uji segitiga.
Jika diterapkan uji akor atau skala maka panelis yang andal kemudian dapat disaring
lebih lanjut untuk mendapatkan 10 diantaranya yang terandal.
Pada contoh ini, digunakan produk salad dressing. Rasa tengik pada mayonnaise
diperoleh dengan menambahkan asam butirat, sedangkan perubahan warna karena
pencoklatan pada salad dressing diperoleh dengan memproduksi salad dressing
dengan bahan minyak yang telah berwarna kemerahan.
Waktu pelatihan berlangsung 3 jam per minggu selama 3 minggu, sehingga total waktu
pelatihan adalah 9 jam.
Untuk membedakan produk kadaluwarsa dan yang belum kadalauwarsa, beberapa
istilah diperkenalkan kepada panelis pada awal pelatihan antara lain:
Penuntun Teknis
26
1. rasa khas salad dressing (belum kadaluwarsa) didefinisikan sebagai campuran
rasa asam dan gurih pada mulut (yang menyerupai rasa gurih kuning telur)
disertai dengan aroma/flavor minyak yang segar.
2. rasa khas salad dressing kadaluwarsa didefinisikan sebagai campuran rasa
asam dan gurih pada mulut (yang menyerupai rasa gurih kuning telur) dengan
aroma/flavor minyak yang tengik.
3. bau khas pada salad dressing (belum kadaluwarsa) didefinisikan sebagai bau
minyak segar disertai bau asam yang ringan.
4. bau khas pada salad dressing kadaluwarsa didefinisikan sebagai adanya
penyimpangan terhadap bau khas salad dressing segar akibat terjadinya
ketengikan
(sebagai referensi bau tengik pada panelis diminta mengingat bau minyak sawit
yang telah tengik, sedangkan Gills dan Resurreccion (2000) menggunakan
shortening sebagai standar bau tengik).
5. warna khas salad dressing (belum kadaluwarsa) didefinisikan sebagai warna
putih menyerupai krim yang terbentuk karena terjadinya emulsi minyak dalam
air.
6. warna khas salad dressing kadaluwarsa didefinisikan sebagai perubahan
terhadap warna putih krim menuju kecoklatan (sebagai referensi warna coklat
kepada panelis diperlihatkan warna kecoklatan pada minyak yang telah
mengalami pemanasan tinggi).
2. TUJUAN Tujuan dari seleksi, pelatihan dan uji keterandalan panelis ini adalah: memperoleh
panelis yang sudah mengenal metoda dan teknik pengujian oraganoleptik,
mengenalkan pada calon panelis rasa khas tengik pada produk salad dressing serta
perubahan-perubahan yang menyertainya, menghitung koefisien keterandalan panelis
menggunakan metoda sidik ragam dan memperkecil galat dari respon panelis selama
pengujian.
3. SILABUS
Penuntun Teknis
27
3. SILABUS Tahap Subyek Waktu A. SELEKSI 1. Memberikan
informasi awal kepada sejumlah mahasiswa
2. Wawancara 3. Penyaringan
Kriteria Seleksi: 1. Pengertian dan
pemahaman panelis terhadap produk seperti mayonnaise dan salad dressing
2. Kemampuan indra panelis seperti kemampuan membedakan warna , rasa dan pembauan
3. Latar belakang: tidak alergi terhadap produk pangan dan tidak merokok.
4. Panelis diminta membedakan rasa, warna dan bau khas salad dressing yang baru diproduksi dengan mayonnaise yang telah kadaluwarsa
180 menit
B.PELATIHAN Uji pengenalan rasa khas, bau khas dan flavor khas.
1. Konsensus
mengenai definisi salad dressing kadaluwarsa dan yang belum kadaluwarsa.
2. Pengenalan laboratorium uji
3. Penyusunan jadwal pengujian
4. Uji pengenalan rasa khas bau khas dan flavor khas.
1. Pengertian dari
beberapa definisi dan istilah: bau khas salad dressing kadaluwarsa, rasa khas pada salad dressing kadaluwarsa dan perubahan warna.
2. Uji bau khas tengik 3. Uji rasa khas tengik. 4. Uji perubahan warna.
180 menit
C. UJI KETERANDALAN
1. Uji Segitiga 2. Uji Skor
1. Uji segitiga 2. Uji skor
180 menit
Total Waktu: 9 Jam
Penuntun Teknis
28
Format uji pelatihan penelis
Format : Pengenalan rasa khas tengik dengan Cicip
Nama : Tanggal:
Petunjuk :
Beri tanda ( ) pada kolom sesuai dengan rasa tengik yang anda cicip
Kode Sampel Ciri khas
rasa tengik 821 367 689 145 752
Ada
Tidak ada
Format : Pengenalan bau khas tengik dengan pembauan.
Nama : Tanggal:
Petunjuk :
Beri tanda ( ) pada kolom sesuai dengan bau tengik yang anda rasa
Kode Sampel Ciri khas
bau tengik 521 327 489 345 652
Ada
Tidak ada
Format : Pengenalan tingkat perubahan warna (kecerahan)
Nama : Tanggal:
Petunjuk :
Beri tanda ( ) pada kolom sesuai dengan perubahan kecerahan yang saudara amati.
Penuntun Teknis
29
Kode Sampel Ciri khas
perubahan
warna
621 337 418 645 152
Ada
Tidak ada
Format : Uji sagitiga untuk bau, rasa dan warna
Nama: Tanggal:
Petunjuk:
Setelah melihat (warna), membau (bau) dan mencicip bandingkanlah ketiga
sampel nyatakan salah satu sampel yang berbeda dengan tanda ( ).
Kode sampel
180 296 422
Bau
(tingkat
ketengikan)
Kode sampel
0.31 044 056
Rasa
(tingkat
ketengikan)
Kode sampel
567 765 675
Warna
Format : Ujj skala
Nama : Tanggal:
Petunjuk : Berilah tanda (X) pada garis sesuai dengan rasa tengik yang anda
rasa
Kode sampel
Penuntun Teknis
30
Sangat tidak tengik Sangat tengik
432
561
785
896
984
465
985
237
986
398
Tabel 16. Data uji pengenalan rasa khas tengik dengan cicip
Konsentrasi (mg malonaldehida/Kg) 0.03 mg/Kg 0.06 mg/Kg 0.09 mg/Kg 0.12 mg/Kg 0.15 mg/Kg
Kode Panelis 521 327 489 345 652 Panelis 1 0 0 1 1 1
2 0 0 0 1 0 3 0 0 1 1 1 4 0 0 1 0 1 5 1 0 0 0 1 6 0 1 1 1 1 7 0 1 1 1 1 8 1 0 1 1 1 9 0 1 0 1 1 10 0 1 0 1 1 11 0 0 1 1 1
Penuntun Teknis
31
12 0 1 1 1 1 13 1 0 0 1 1 14 0 0 1 1 0 15 0 0 1 1 1 16 0 0 0 1 1 17 0 1 1 1 1 18 0 0 1 1 0 19 0 1 1 1 1 20 0 1 0 0 0 21 0 0 0 1 1 22 0 1 1 0 1 23 0 0 1 1 1 24 0 1 0 1 1 25 0 1 1 1 1 26 0 1 0 0 0 27 0 1 0 0 1 28 0 1 1 0 0 29 0 0 1 1 0 30 0 0 1 1 1 31 0 1 1 0 1 32 0 0 0 0 0
Ada=1; tdk ada=0
Tabel 16 . (Lanjutan) Konsentrasi (mg malonaldehida/Kg)
0.03 mg/Kg
0.06 mg/Kg
0.09 mg/Kg 0.12 mg/Kg
0.15 mg/Kg Kode Panelis
521 327 489 345 652 Panelis 33 0 0 0 0 0
34 0 0 0 1 1 35 0 0 1 1 1 36 0 0 1 1 1 37 0 0 0 0 1 38 0 0 0 0 0 39 0 0 1 1 1 40 0 0 1 1 1 41 0 1 1 1 1 42 0 1 0 0 1 43 0 1 0 1 1 44 0 1 1 1 1 45 0 1 1 1 1 46 1 0 0 1 1 47 0 0 0 1 1 R 4 20 27 34 37
Ada=1; tdk ada=0
Penuntun Teknis
32
Tabel 17. Data uji pengenalan bau khas tengik dengan pembaun
Konsentrasi (mg malonaldehida/Kg) 0.03
mg/Kg 0.06
mg/Kg 0.09
mg/Kg 0.12
mg/Kg 0.15
mg/Kg
Kode Panelis
821 367 689 145 752 Panelis 1 0 0 1 0 1
2 0 0 0 1 1 3 1 1 1 0 0 4 0 1 0 1 1 5 0 0 1 0 1 6 0 0 1 1 1 7 0 0 0 1 1 8 0 0 1 0 1 9 1 1 1 1 1
10 0 0 1 0 1 11 0 1 0 1 1 12 0 0 1 1 1 13 0 0 0 1 1 14 1 0 0 1 1 15 1 0 0 1 1 16 0 1 1 1 1 17 0 1 1 1 1 18 1 0 0 1 0 19 0 0 0 1 1 20 1 0 1 1 0 21 1 0 0 0 1 22 0 0 0 0 0 23 0 1 1 1 1 24 0 0 1 0 0 25 0 0 1 1 1 26 0 0 0 1 1 27 0 0 1 0 1 28 1 0 1 1 1 29 0 0 1 1 1 30 0 0 1 0 1 31 0 0 1 0 0 32 0 0 1 1 1
Ada=1; tdk ada=0
Penuntun Teknis
33
Tabel 17. (Lanjutan)
Konsentrasi (mg malonaldehida/Kg) 0.03
mg/Kg 0.06
mg/Kg 0.09
mg/Kg 0.12
mg/Kg 0.15
mg/Kg
Kode Panelis
821 367 689 145 752 Panelis 33 0 0 1 1 1
34 0 0 0 0 0 35 0 0 0 0 1 36 0 0 1 0 1 37 0 0 1 1 1 38 0 0 1 0 1 39 1 0 1 1 1 40 0 1 1 1 1 41 0 0 1 1 1 42 0 0 1 0 1 43 0 0 1 0 0 44 1 0 0 1 1 45 0 0 1 1 1 46 1 1 1 0 0 47 0 0 0 1 1
R 11 9 31 29 38 Ada=1; tdk ada=0
Penuntun Teknis
34
Tabel 18. Data uji pengenalan perubahan warna
Konsentrasi (mg malonaldehida/Kg) 0.03
mg/Kg 0.06
mg/Kg 0.09
mg/Kg 0.12
mg/Kg 0.15
mg/Kg
Kode Panelis
621 337 419 645 152 Panelis 1 0 1 1 1 1
2 0 0 1 1 1 3 0 0 0 1 1 4 0 1 0 0 1 5 1 1 0 0 0 6 0 0 1 1 1 7 0 0 1 1 1 8 0 0 1 1 1 9 0 0 1 1 1
10 0 0 1 1 1 11 1 1 1 0 0 12 0 0 1 1 1 13 0 0 1 1 1 14 1 1 0 1 0 15 1 1 0 1 0 16 0 0 1 0 1 17 0 1 1 1 1 18 1 1 0 1 0 19 0 0 1 0 1 20 0 0 1 1 0 21 1 1 0 1 0 22 0 0 1 0 1 23 0 0 1 1 1 24 0 0 1 1 1 25 0 1 1 1 1 26 1 0 0 0 1 27 0 0 1 1 1 28 0 0 1 1 1 29 0 0 1 0 0 30 1 1 0 0 1 31 0 0 1 1 1 32 1 0 0 0 1
Ada=1; tdk ada=0
Penuntun Teknis
35
Tabel 18 . (Lanjutan)
Konsentrasi (mg malonaldehida/Kg) 0.03
mg/Kg 0.06
mg/Kg 0.09
mg/Kg 0.12
mg/Kg 0.15
mg/Kg
Kode Panelis
621 337 419 645 152 Panelis 33 0 0 1 0 1
34 0 1 1 1 1 35 0 0 1 1 1 36 0 1 1 1 1 37 1 1 0 1 0 38 0 0 1 0 1 39 0 0 1 1 1 40 0 0 1 1 1 41 0 1 0 0 0 42 0 1 0 1 1 43 0 0 1 1 1 44 0 0 1 1 1 45 0 0 1 1 1 46 1 1 0 1 1 47 0 1 0 1 1
R 11 18 32 34 37 Ada=1; tdk ada=0
Penuntun Teknis
36
1. Seleksi Panelis Seleksi dilakukan dengan melihat tingkat pemahaman panelis terhadap uji organoleptik
dan sifat-sifat produk yang akan diuji (mayonnaise). Semua panelis adalah
mahasiswa dan telah memperoleh mata ajaran penilaian organoleptik selama 1
semester. Pertama-tama seleksi dengan wawancara dilakukan untuk melihat
pengertian dan pemahaman panelis terhadap produk seperti mayonnaise dan salad
dressing dan kemampuan indra panelis seperti kemampuan membedakan warna, rasa
dan pembauan. Calon panelis yang merokok dan mempunyai latar belakang alergi
terhadap produk pangan disisihkan. Kemudian seleksi dilanjutkan dan panelis diminta
membedakan rasa, warna dan bau khas mayonnaise yang baru diproduksi dengan
mayonnaise yang telah kadaluwarsa. Panelis yang mampu membedakan kemudian
diberi pelatihan. Sebanyak 47 panelis hasil seleksi kemudian diberi pelatihan sebanyak
9 jam yang dibagi menjadi 3 sesi masing-masing 3 jam.
2. Pelatihan Panelis Pelatihan terhadap rasa khas tengik, bau khas tengik dan pencoklatan pada salad
dressing dilakukan dengan menggunakan uji pelatihan panelis atau uji pengenalan rasa
khas, bau khas, warna khas dan flavor khas (Soekarto dan Hubeis 1992; Gills dan
Resurreccion 2000). Kepada panelis terlebih dahulu diberi pengertian tentang produk
kadaluwarsa serta perubahan-perubahan organoleptik yang digunakan sebagai kriteria
kadaluwarsa (Gills dan Resurreccion 2000). Untuk membedakan produk kadaluwarsa
dan yang belum kadalauwarsa, beberapa istilah diperkenalkan kepada panelis antara
lain:
1. rasa khas salad dressing (belum kadaluwarsa) didefinisikan sebagai campuran
rasa asam dan gurih pada mulut (yang menyerupai rasa gurih kuning telur)
disertai dengan aroma/flavor minyak yang segar
2. rasa khas salad dressing kadaluwarsa didefinisikan sebagai campuran rasa
asam dan gurih pada mulut (yang menyerupai rasa gurih kuning telur) dengan
aroma/flavor minyak yang tengik
3. bau khas pada salad dressing (belum kadaluwarsa) didefinisikan sebagai bau
minyak segar disertai bau asam yang ringan
Penuntun Teknis
37
4. bau khas pada salad dressing kadaluwarsa didefinisikan sebagai adanya
penyimpangan terhadap bau khas mayonnaise segar akibat terjadinya
ketengikan (sebagai referensi bau tengik pada penelitian ini panelis diminta
mengingat bau minyak sawit yang telah tengik, sedangkan Gills dan
Resurreccion (2000) menggunakan shortening sebagai standar bau tengik)
5. warna khas salad dressing (belum kadaluwarsa) didefinisikan sebagai warna
putih menyerupai krim yang terbentuk karena terjadinya emulsi minyak dalam air
6. warna khas salad dressing kadaluwarsa didefinisikan sebagai perubahan
terhadap warna putih krim menuju kecoklatan (sebagai referensi warna coklat
kepada panelis diperlihatkan warna kecoklatan pada minyak yang telah
mengalami pemanasan tinggi).
Panelis kemudian diminta mengenali ada atau tidak ada rasa khas, bau khas, warna
khas mayonnaise kadaluwarsa pada contoh yang disajikan. Bila terdapat rasa khas,
bau khas, warna khas kadaluwarsa panelis diminta memberi angka 1 (satu) pada form
uji, sebaliknya bila tidak ada maka diberi angka 0 (nol).
Gills dan Resurreccion (2000) yang melakukan penentuan waktu kadaluwarsa selai
kacang melakukan pelatihan terhadap panelis dengan cara memberikan sejumlah
produk/material kepada panelis yang relevan dengan kriteria uji sebagai standar
seperti ketengikan (standar shortening), warna coklat (standar cardboard), oiliness
(standar mayonnaise), spreadability (standar mayonnaise), kelengketan (standar saus
keju) dan sebagainya, panelis kemudian diberi produk selai kacang bermerek tertentu
(misalkan merk A) dan diminta memberikan skor antara 0 hingga 150 (jika sama dengan
standar) pada masing-masing criteria. Panelis yang memberikan rata-rata skor kurang
dari 10 diuji ulang sampai mencapai nilai tertentu yang merupakan konsensus dari para
panelis terhadap produk selai kacang merk A tersebut. Konsensus tersebut dilaporkan
sebagai berikut, misalnya ketengikan = 60 (standar shortening= 150), warna coklat
=65 (standar cardboard=150), oiliness = 50 (standar mayonnaise=150),
spreadability=145 (standar mayonnaise=150), kelengketan = 20 (saus keju=150). Pada
penelitian tidak dijelaskan bagaimana para panelis bisa sampai pada nilai konsensus
Penuntun Teknis
38
terhadap selai kacang merek A tersebut. Disamping itu selai kacang bermerek A yang
diberi skor pada pelatihan panelis tidak digunakan sama sekali dalam penelitian utama.
Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan studi pustaka terlebih dahulu mengenai
batas ketengikan yang umum digunakan sebagai batas kadaluwarsa pada produk
pangan yang berkisar antara 0.1 mg malonaldehida/Kg hingga 0.5 mg
malonaldehida/Kg yaitu: 0.5 mg malonaldehida/Kg pada sosis daging babi (Sheard et
al. 2000), pada minyak kelapa ketengikan mulai dapat dideteksi pada konsentrasi 0.1
mg malonaldehida/Kg (Qazumi 1993) serta 0.15 mg malonaldehida/Kg pada crackers
(Arpah 1998). Demikian juga pada oat cereal ketengikan mulai dapat dideteksi pada
konsentrasi 0.2 mg malonaldehida/Kg (Labuza 1982) dan pada produk krim susu yang
disterilisasi UHT (ultra high temperature) kriteria kadaluwarsa berdasarkan perubahan
bilangan TBA adalah sebesar 0.16 mg malonaldehida/Kg (Labuza 1982).
Sampel mayonnaise minyak sawit kemudian diproduksi dengan tingkat ketengikan
sebagai berikut: 0.03 mg malonaldehida/Kg, 0.06 mg malonaldehida/Kg, 0.09 mg
malonaldehida/Kg; 0.12 mg malonaldehida/Kg dan 0.15 mg malonaldehida/Kg,
kemudian disajikan untuk dikenali tingkat intensitas perubahannya: meliputi perubahan
rasa, bau dan warna dihadapan 47 panelis. Disamping itu juga dilakukan pengenalan
terhadap perubahan bau dan rasa (tidak termasuk perubahan warna dan flavor)
terhadap sampel salad dressing yang mengandung 0.1% (v/v) asam butirat 10% di
dalam polietilen glikol.
Hasil pengujian terhadap pengenalan rasa khas tengik, bau khas tengik dan tingkat
pencoklatan (perubahan warna) pada produk mayonnaise dengan tingkat ketengikan
0.03, 0.06, 0.09, 0.12 dan 0.15 mg malonaldehida/Kg diperlihatkan pada Tabel 16, 17
dan 18
Hasil menunjukkan bahwa pengenalan panelis terhadap rasa khas tengik, bau khas
tengik dan perubahan warna konsisten dengan tingkat ketengikan produk yang diujikan.
Pengenalan panelis terhadap kriteria kadaluwarsa tersebut meningkat jika tingkat
ketengikan meningkat yang berarti bahwa panelis mengenali dengan baik kriteria yang
Penuntun Teknis
39
diujikan serta mengurutkannya/merangking sesuai dengan perubahan yang
sesungguhnya. Untuk pengenalan rasa khas tengik, pada tingkat ketengikan 0.03 mg
malonaldehida/Kg, 4 orang dari 47 panelis menyatakan merasakan rasa tengik. Pada
konsentrasi 0.06 mg malonaldehida/Kg meningkat menjadi 20 orang. Pada konsentrasi
0.09 mg malonaldehida/Kg meningkat lagi menjadi 27 orang dan pada konsentrasi 0.12
mg malonaldehida/Kg dan 0.15 mg malonaldehida/Kg masing-masing menjadi 34 dan
37 panelis (Tabel 19). Hal ini berarti bahwa trend pengenalan panelis konsisten dengan
trend peningkatan tingkat ketengikan yang digunakan dan menunjukkan bahwa panelis
mengenali dengan baik rasa khas tengik yang diujikan. Menurut Soewarno (1993)
trend yang berlawanan dapat terjadi jika panelis belum mengenali sifat organoleptik
yang diujikan dan perlu dilakukan pelatihan/uji ulang.
Hal yang hampir sama diperlihatkan pada uji pengenalan bau khas tengik (dengan
pembauan). Jumlah panelis yang mengenali bau khas tengik dengan pembauan untuk
tingkat ketengikan 0.03, 0.06, 0.09, 0.12 dan 0.15 mg malonaldehida/Kg masing-masing
adalah: 11 panelis, 9 panelis, 31 panelis , 29 panelis dan 38 panelis (Tabel 19).
Sedangkan pengenalan kecenderungan terjadinya pencoklatan untuk tingkat ketengikan
0.03, 0.06, 0.09, 0.12 dan 0.15 mg malonaldehida/Kg adalah masing-masing 11
panelis, 18 panelis, 32 panelis 34 panelis dan 37 panelis.
Tabel 19. Pengenalan rasa khas tengik, bau khas tengik dan pencoklatan
Konsentrasi (tingkat ketengikan) R 0.03 mg/Kg 0.06 mg/Kg 0.09 mg/Kg 0.12 mg/Kg 0.15 mg/Kg
R1 4 20 27 34 37 R2 11 9 31 29 38 R3 11 18 32 34 37 R1=jumlah panelis yang memberi skor ada rasa tengik, R2=jumlah panelis yang memberi skor ada bau tengik, R3=jumlah panelis yang memberi skor pencoklatan. Hasil pelatihan berdasarkan Tabel 19 menunjukkan bahwa panelis telah mengenali
dengan baik rasa khas tengik dan tingkat perubahan warna yang diamati sehingga
menghasilkan suatu urutan yang benar dan konsisten antara hasil pengenalan dengan
Penuntun Teknis
40
perubahan sesungguhnya yang terjadi (tingkat ketengikan/kerusakan). Namun
demikian pada bau khas tengik terdapat panelis yang tidak mampu mengurutkan
dengan benar perubahan bau pada tingkat konsentrasi 0.03 dan 0.06 mg
malonaldehida/Kg.
Menurut Soekarto (1993), pengujian ulang dapat diterapkan terhadap panelis yang
memberikan pengurutan yang ekstrim yaitu panelis yang cenderung memberikan
jawaban yang berlawanan (memberikan angka 1 pada konsentrasi rendah dan angka 0
pada konsentrasi tinggi) atau jika tersedia cukup banyak panelis maka panelis tersebut
dapat disisihkan secara langsung sehingga diperoleh urutan yang benar.
Pada penggunaan uji pengenalan diatas kesimpulan yang diambil hanya berlaku atas
kelompok panelis (kemampuan 47 panelis secara berkelompok yang mampu meranking
dengan benar tidak berarti bahwa tiap-tiap individu panelis akan secara konsisten
mampu meranking sampel yang disajikan), dengan uji pengenalan tersebut konsistensi
dan keterandalan individu panelis belum dijamin oleh suatu hasil penarikan kesimpulan
yang didasarkan pada kriteria baku, misalnya tabel statistika. Bilamana sejumlah panelis
ditarik secara acak dari kelompok tersebut dan diuji ulang, maka kemungkinan untuk
mendapatkan urutan yang salah dapat terjadi, meskipun demikian kesalahan tersebut
dapat diperkecil jika secara hati-hati dipilih panelis yang cenderung memberikan
jawaban 0 (tidak ada) pada konsentrasi rendah dan jawaban 1 (ada) pada konsentrasi
yang tinggi serta menyisihkan panelis yang cenderung memberi jawaban yang
berlawanan dengan tingkat kerusakan yang diujikan. Untuk meningkatkan lagi
pengenalan panelis terhadap kriteria yang diujikan dan sekaligus melihat keterandalan
panelis maka dilakukan uji keterandalan panelis menggunakan uji segitiga.
3. Uji Keterandalan Panelis Menurut Soekarto (1992) uji segitiga lebih sensitif dibandingkan dengan uji pembeda
lainnya seperti misalnya uji pasangan, karena pada dasarnya uji segitiga adalah
pengembangan dari uji pasangan dimana pembandingan meliputi bukan saja antara
sampel A terhadap B tetapi juga sekaligus apakah A> B ; B=A ataukah B>A.
Penuntun Teknis
41
3.1 Uji Keterandalan dengan Uji Segitiga Oleh karena tingkat pengenalan panelis terhadap rasa dan warna sudah sangat baik
sedangkan pada bau kesalahan pengurutan hanya ditemukan pada konsentrasi 0.03
dan 0.06 (dibawah treshold konsentrasi ketengikan produk pangan pada umumnya,
yaitu 0.1 hingga 0.5 mg malonaldehida/Kg), maka konsentrasi 0.09 dapat langsung
dipilih dan digunakan untuk dapat dibedakan dengan 2 sampel lainnya yang masing-
masing mempunyai konsentrasi 0.00 mg malonaldehida/Kg, dalam hal ini dua sampel
berkonsentrasi 0.00 mg malonaldehida/Kg dibandingkan dengan satu sampel
berkonsentrasi 0.09 mg malonaldehida/Kg. Panelis diminta untuk mengenali sampel
yang berbeda dari ketiga sampel tersebut.
Untuk dapat mengatakan bahwa produk dengan kandungan 0.09 mg malonaldehida/Kg
benar-benar berbeda dengan sampel 0.00 maka diperlukan sebanyak 23, 24 dan 27
jawaban benar untuk masing-masing tingkat signifikansi 5 %, 1% dan 0.1%. Hasil
pengujian menunjukkan (Lampiran 7, 8 dan 9 serta direkapitulasikan pada Tabel 20),
bahwa diperoleh jawaban benar yang melampaui tingkat signifikasi 0.1%. Sehingga
dapat disimpulkan bahwa panelis mengenali dengan sangat baik perubahan bau, rasa
dan warna produk jika konsentrasi mencapai 0.09 mg malonaldehida/Kg, dengan
demikian diharapkan akan dapat mengenali sampel kadaluwarsa yang memiliki batas
kadaluwarsa sama dengan atau lebih besar dari tingkat ketengikan tersebut. Oleh
karena produk mayonnaise memiliki batas kadaluwarsa yang lebih besar dari nilai
tersebut, maka dapat diharapkan bahwa panelis akan dapat membedakan antara
produk yang belum kadaluwrsa dengan produk yang sudah kadaluwarsa.
Tabel 20. Uji segitiga untuk rasa tengik, bau tengik dan perubahan warna
Konsentrasi (tingkat ketengikan) Beda 0.00 mg/Kg 0.00 mg/Kg 0.09 mg/Kg
Beda1 0 0 47 Beda2 0 1 46 Beda3 0 2 45
Penuntun Teknis
42
B1=jumlah panelis yang menyatakan beda pada rasa, B2=jumlah panelis yang menyatakan beda pada bau, B3=jumlah panelis yang menyatakan beda pada warna.
Hasil pengujian segitiga memperlihatkan tingginya tingkat keterandalan panelis yaitu
hanya ada 3 panelis yang memberikan jawaban yang salah (Tabel 20), masing-masing
1 panelis pada uji bau dan 2 panelis pada uji warna. Hal ini memberikan tingkat
signifikasi yang tinggi yaitu berbeda nyata pada tingkat 0.1%.
Meskipun semua panelis dapat dikategorikan sebagai panelis yang telah mengenal
dengan sangat baik kriteria kadaluwarsa pada mayonnaise, namun ingin diketahui juga
rangking keterandalan dari panelis, sehingga dapat terlihat 10 panelis yang terbaik yaitu
panelis yang konsisten memberikan jawaban yang sesuai dengan perubahan intensitas
kriteria yang digunakan. Hal ini dapat diketahui jika dapat diukur keterandalan individu
masing-masing panelis. Oleh karena data hasil pengujian sebelumnya tidak dapat
digunakan untuk mengukur keterandalan individu panelis maka diterapkan uji skala
dan digunakan untuk menghitung keterandalan individu berdasarkan analisis
keragaman (Hubeis 1985).
3.2. Uji Keterandalan Berdasarkan Analisis Keragaman dari Hasil Uji Skala Menurut Soekarto dan Hubeis (1993), perhitungan nilai keterandalan panelis dapat
dilakukan dengan 2 cara yaitu: pertama dengan metode sekuensi Walds dan kedua
dengan analisis keragaman. Hubeis (1985) menggunakan analisis keragaman (dari
hasil uji skor/skala) untuk mengukur keterandalan panelis terhadap kepulenan nasi dari
berbagai varietas padi. Keunggulan metode keragaman adalah bahwa koefisien
keterandalan tim dan individu panelis dapat diukur secara bersama-sama.
Pengujian dilakukan dengan menerapkan uji skala sebagai berikut: terhadap panelis
disajikan 10 sampel dari 2 jenis sampel yang berbeda intensitasnya yaitu masing-
masing 5 sampel dengan tingkat ketengikan 0.05 mg malonaldehida/Kg dan 5 sampel
dengan dengan tingkat ketengikan 0.1 mg malonaldehida/Kg (digunakan 5 ulangan
agar diperoleh keragaman yang besar sedangkan digunakan konsentrasi 0.05 dan 0.1
mg malonaldehida/Kg karena pada kisaran konsentrasi tersebut panelis paling tidak
Penuntun Teknis
43
dapat membedakan secara pasti intensitas yang diujikan) kemudian panelis diminta
merespon tingkat ketengikannya pada suatu skala garis lurus dengan skala 0 cm (tidak
ada) hingga 12.5 cm (sangat kuat intensitasnya) pada masing-masing sampel. Dua
jenis sampel tersebut dihitung keragamannya masing-masing dengan 5 ulangan untuk
tiap tingkat ketengikan kemudian dirata-ratakan untuk mendapatkan satu nilai
keragaman.
Hasil perhitungan galat individu panelis 1 hingga panelis 47 diperlihatkan ditabulasi
(tidak dimuat dalam diktat ini) menunjukkan bahwa dari 47 panelis tersebut terdapat 10
panelis yang benar-benar andal (memberikan keragaman terkecil) dan digunakan untuk
penelitian penentuan waktu kadaluwarsa salad dressing.
Table 21. Uji segitiga untuk Rasa tengik
Konsentrasi asam butirat 0 mg/Kg 0 mg/Kg 0.09 mg/Kg
Kode Panelis 567 765 675
Panelis 1 0 0 1 2 0 0 1 3 0 0 1 4 0 0 1 5 0 0 1 6 0 0 1 7 0 0 1 8 0 0 1 9 0 0 1
10 0 0 1 11 0 0 1 12 0 0 1 13 0 0 1 14 0 0 1 15 0 0 1 16 0 0 1 17 0 0 1 18 0 0 1 19 0 0 1 20 0 0 1 21 0 0 1 22 0 0 1 23 0 0 1 24 0 0 1 25 0 0 1
Penuntun Teknis
44
26 0 0 1 27 0 0 1 28 0 0 1 29 0 0 1 30 0 0 1 31 0 0 1 32 0 0 1
0=sama; 1=beda
Tabel 21 .(Lanjutan)
Konsentrasi asam butirat 0 mg/Kg 0 mg/Kg 0.09 mg/Kg
Kode Panelis 567 765 675 Panelis 33 0 0 1
34 0 0 1 35 0 0 1 36 0 0 1 37 0 0 1 38 0 0 1 39 0 0 1 40 0 0 1 41 0 0 1 42 0 0 1 43 0 0 1 44 0 0 1 45 0 0 1 46 0 0 1 47 0 0 1
Beda 0 0 47
Penuntun Teknis
45
Tabel 22. Uji segitiga untuk bau tengik
Konsentrasi asam butirat 0 mg/Kg 0 mg/Kg 0.09 mg/Kg
Kode Panelis 180 296 422
Panelis 1 0 0 1 2 0 0 1 3 0 0 1 4 0 0 1 5 0 0 1 6 0 0 1 7 0 0 1 8 0 0 1 9 0 0 1
10 0 0 1 11 0 0 1 12 0 0 1 13 0 0 1 14 0 0 1 15 0 0 1 16 0 0 1 17 0 0 1 18 0 0 1 19 0 0 1 20 0 0 1 21 0 0 1 22 0 0 1 23 0 0 1 24 0 0 1 25 0 0 1 26 0 0 1 27 0 0 1 28 0 0 1 29 0 0 1 30 0 0 1 31 0 0 1 32 0 0 1
0=sama; 1=beda.
Penuntun Teknis
46
Table 22. (Lanjutan)
Konsentrasi asam butirat 0 mg/Kg 0 mg/Kg 0.09 mg/Kg
Kode Panelis 180 296 422 Panelis 33 0 0 1
34 0 0 1 35 0 1 0 36 0 0 1 37 0 0 1 38 0 0 1 39 0 0 1 40 0 0 1 41 0 0 1 42 0 0 1 43 0 0 1 44 0 0 1 45 0 0 1 46 0 0 1 47 0 0 1
R Beda 0 1 46
Penuntun Teknis
47
Tabel 23. Uji segitiga tingkat perubahan warna
Konsentrasi asam butirat 0 mg/Kg 0 mg/Kg 0.09 mg/Kg
Kode Panelis 031 044 056
Panelis 1 0 0 1 2 0 0 1 3 0 0 1 4 0 0 1 5 0 0 1 6 0 0 1 7 0 0 1 8 0 0 1 9 0 0 1
10 0 0 1 11 0 0 1 12 0 0 1 13 0 0 1 14 0 0 1 15 0 0 1 16 0 0 1 17 0 0 1 18 0 0 1 19 0 0 1 20 0 1 0 21 0 0 1 22 0 0 1 23 0 0 1 24 0 0 1 25 0 0 1 26 0 1 0 27 0 0 1 28 0 0 1 29 0 0 1 30 0 0 1 31 0 0 1 32 0 0 1
0=sama; 1=beda
Penuntun Teknis
48
Tabel 23. (Lanjutan)
Konsentrasi asam butirat 0 mg/Kg 0 mg/Kg 0.09 mg/Kg
Kode Panelis 031 044 056 Panelis 33 0 0 1
34 0 0 1 35 0 0 1 36 0 0 1 37 0 0 1 38 0 0 1 39 0 0 1 40 0 0 1 41 0 0 1 42 0 0 1 43 0 0 1 44 0 0 1 45 0 0 1 46 0 0 1 47 0 0 1
R Beda 0 2 45
Penuntun Teknis
49
IV. PENETAPAN KADALUWARSA DENGAN METODA KADAR AIR KRITIS
Metoda ini banyak diterapkan pada produk-produk kering dimana perubahan kadar air
menjadi kriteria kadaluwarsa. Ditemukan cukup banyak literatur yang menvariasikan
metoda ini, namun demikian semuanya berdasarkan rumus dasar yang sama.
Diantaranya adalah:
1. Metoda Labuza
2. Metoda Heiss-Eichner
3. Metoda Rudolph
1. CONTOH PENGGUNAAN PERSAMAAN LABUZA UNTUK MENGHITUNG UMUR SIMPAN Parameter (data) yang diperlukan adalah:
1. data pengemas terdiri dari : luas pengemas dan permeabilitas uap air pengemas
2. kadar air awal produk
3. berat kering produk di dalam kemasan yang digunakan tersebut
4. kadar air kesetimbangan produk pada RH (relatif humidity) yang digunakan
5. kadar air kritis produk, yaitu kadar air pada saat produk dianggap telah kadaluwarsa
6. tekanan uap air jenuh udara pada temperatur yang digunakan
7. nilai slope dari kurva sorpsi isothermis produk, yaitu kurva hubungan antara kadar
air dengan aw (aktivitas air).
Contoh: Data yang tersedia adalah sebagai berikut,
1. Produk kering (jenis biskuit) dengan kadar air awal (simbol = Mi) adalah 0.02 gram
H2O/gram BK ( kadar air diukur dengan metoda oven dengan Basis Kering) atau
sama dengan KA= 2.0% (BK)
2. Produk dikemas dalam kemasan plastik dengan nilai permeabilitas uap air ( simbol
= k/X) adalah 0.3 gram H2O/hari.m2.mmHg, data ini dapat diperoleh dari data
sekunder dapat pula diperoleh dengan melakukan pengukuran secara langsung.
3. Berat kering produk tersebut (simbol = Ws) adalah 500 gram dan luas kemasan
adalah A = 0.15 m2. Berat kering produk adalah berat produk setelah dipanaskan
pada 105oC sampai beratnya konstan.
Penuntun Teknis
50
4. Produk pada penyimpanan T = 30oC. Tekanan uap air jenuh (Po) pada suhu (T)
30oC = 31.8. Data ini diperoleh dari tabel uap.
5. Kadar air kritis biskuit (Mc) = 0.06 gram H2O/gram BK atau 6.0% (BK). Data ini
dapat digunakan data sekunder dapat diperoleh dengan melakukan pengukuran
secara langsung. Kadar air kritis biskuit adalah kadar air pada saat biskuit kehilangan
kekerasannya, dalam hal ini adalah 6.0 % (BK)
6. Kadar air kesetimbangan biskuit (= Me) pada suhu (T = 30oC) = 0.08 gram
H2O/gram BK atau 8.0% (BK) adalah kadar biskuit pada saat terjadi kesetimbangan
dengan lingkungan tempat penyimpanan.
7. slope kurva sorpsi isothermis produk (b), diperoleh berdasarkan contoh yang akan
diperlihatkan pada bagian selanjutnya.
Rumus yang digunakan adalah persamaan Labuza, sebagai berikut:
PERHITUNGAN:
03.23
0.0631.8
5000.153.0
0.060.080.02-0.08ln
t =
=
bP
WA
xk
mmmmln
t o
s
ce
ie
=
Penuntun Teknis
51
Waktu kadaluwarsa bisKuit tersebut adalah : 23 hari
Berapakah waktu kadaluwarsa pada T = 10oC, T = 20oC dan T = 30oC, jika diketahui
nilai Po (tekanan uap air jenuh) pada temperatur tersebut masing masing-masing
adalah:
Po, pada T 10oC =9,21 20oC= 17,54 30oC= 31,8 40oC= 55,32
Nilai-nilai tekanan uap air jenuh (Po) ini dapat diperoleh pada tabel uap (Lampiran 1).
Pada 10oC (Po =9,21):
Pada 20oC (Po=17,54):
Pada : 40oC, Po = 55,32.
53.79
0.069.21
5000.153.0
0.060.080.02-0.08ln
t =
=
76.41
0.0617.54
5000.153.0
0.060.080.02-0.08ln
t =
=
24.13
0.0655.32
5000.153.0
0.060.080.02-0.08ln
t =
=
Penuntun Teknis
52
Ketiga waktu kadaluwarsa ini yang diperoleh pada 3 temperatur yang berbeda
kemudian dapat dihubungkan untuk mendapatkan persamaan garisnya, sebagai berikut:
Kadaluwarsa Biskuit
y = 141.24e-0.5974x
R2 = 0.9989
0
20
40
60
80
100
Temperatur oC
Wak
tu k
adal
uwar
sa
Setelah diperoleh persamaan garis (kurva) hubungan waktu kadaluwarsa dengan
temperatur seperti diatas, maka persamaan ini dapat digunakan langsung menghitung
waktu kadaluawarsa pada temperatur lainnya, tanpa memasukkan data-data Po.
Sebagai contoh, persamaan dari kurva diatas adalah:
y = 141,24e-0,05974x
Atau
ln t = ln 141.24 0.05974 (T)
R2 = 0,9989
Contoh 1: Dengan menggunakan persamaan ini maka dengan mudah akan dapat
dihitung waktu kadaluwarsa pada temperatur penyimpanan lainnya,
10 20 30 40
Penuntun Teknis
53
Waktu kadaluwarsa pada 15oC dengan menggunakan persamaan ini adalah:
ln 141.24( )( ) 0.0597( ) 15( )[ ] 4.055=
e4.055 57.685=
Sehingga umur simpan (t) pada 15oC akan sama dengan 57.7 hari
Contoh 2: Waktu kadaluwarsa pada 25oC dengan menggunakan persamaan ini adalah:
ln 141.24( )( ) 0.0597( ) 25( )[ ] 3.458= e3.458 31.753=
Sehingga t pada 25oC akan sama dengan 31.8 hari.
Contoh 3: waktu kadaluwarsa pada 35oC dengan menggunakan persamaan adalah:
ln 141.24( )( ) 0.0597( ) 35( )[ ] 2.861= e2.861 17.479=
Sehingga t pada 35oC akan sama dengan 17 hari.
Hal ini, juga dapat diterapkan dan berlaku terhadap waktu kadaluwarsa yang diperoleh
menggunakan uji organoleptik dengan penyimpanan ASLT.
Penuntun Teknis
54
2. CONTOH TRANSFORMASI UMUR SIMPAN MENJADI TANGGAL, BULAN DAN TAHUN KADALUWARSA.
Transformasi berikut ini hanya dilakukan jika penetapan waktu kadaluwarsa yang
diterapkan adalah dengan penyimpanan yang dipercepat seperti ASLT atau ASS,
sedangkan jika digunakan penyimpanan ESS, transformasi tidak dilakukan seperti telah
diperlihatkan sebelumnya pada penerapan metoda organoleptik.
2.1. Berdasarkan Metoda Numerik Terdapat beberapa cara untuk merubah umur simpan (waktu kadaluwarsa pada
temperatur tertentu) menjadi tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa (waktu
kadaluwarsa pada berbagai kondisi temperatur), namun cara numerik yang akan
diberikan berikut ini adalah cara yang paling baik untuk memberikan pengertian tentang
prinsip perubahan nilai umur simpan (pada kondisi tertentu) menjadi tanggal, bulan dan
tahun kadaluwarsa. Umur simpan pada kondisi tertentu, sebenarnya juga adalah waktu
kadaluwarsa. Hanya saja, waktu kadaluwarsa ini diperhitungkan hanya pada satu
kondisi spesifik, misalnya pada suhu 10, 20, atau 30 oC, sedangkan tanggal, bulan dan
tahun kadaluwarsa sudah bersifat umum.
Hal ini memungkinkan karena kondisinya sudah diperhitungan secara kumulatif.
Bagaimanapun perubahan umur simpan menjadi tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa
jarang ditemukan atau dipublikasikan secara detil dan biasanya dilakukan oleh
produsen dengan berbagai pertimbangan. Hal ini berbeda halnya dengan topik seperti
pemilihan kriteria kadaluwarsa, pemodelan umur simpan, metoda pengukuran
perubahan mutu dalam penentuan umur simpan dan sebagainya yang banyak dibahas
dan dipublikasikan.
Untuk mengubah umur simpan menjadi tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa, maka
harus tersedia data distribusi perjalanan produk setelah keluar dari gudang pabrik. Data
ini dapat disusun berdasarkan pengalaman atau dapat pula diestimasi berdasarkan
rata-rata kondisi penyimpanan. Contoh data distribusi yang akan digunakan adalah
seperti yang diperlihatkan pada Tabel 24.
Penuntun Teknis
55
Data di dalam Tabel 24 ini menyatakan bahwa rata-rata produk biskuit tersimpan
selama 4 hari pada gudang pabrik yang bersuhu rata-rata =20oC, kemudian produk
akan mengalami transpor yang rata-rata berlangsung selama 2 hari dengan suhu
tempat penyimpanan selama transpor rata-rata sebesar = 20oC. Setelah itu produk
akan disimpan pada gudang distributor selama 7 hari, dimana suhu penyimpanan
gudang distributor rata-rata sebesar = 25oC, demikian seterusnya.
Tabel 24. Data distribusi
No. Kondisi Distribusi Suhu (oC)
Rata-rata waktu Simpan pada Suhu tersebut
(Hari) 1 Gudang Pabrik 20 4 2 Transport 20 2 3 Gudang Distributor 25 7 4 Transport 21 1 7 Toko/Eceran Bagian luar 15 5 Bagian dalam 20 6
8 Transport 29 0,167 9 Konsumen 10 14
Langka-langkah yang dilakukan dalam penetapan tanggal, bulan dan tahun
kadaluwarsa ini adalah:
1. Pertama-tama tentukanlah persamaan umum hubungan umur simpan dengan
temperatur. Pada contoh sebelumnya telah diperoleh hubungan sebagai berikut:
y = 141,24e-0,05974x
ln t = ln 141.24 0.05974 (T)
2. Kemudian untuk masing-masing temperatur penyimpanan pada kolom distribusi,
hitunglah umur simpan dari masing-masing temperatur itu (seperti pada contoh yang
diberikan pada saat menghitung umur simpan pada 15oC, 25oC dan 35oC dibagian
1). Hasil perhitungan dimasukkan ke dalam kolom berikut dari data distribusi,
sebagai berikut (Tabel 25):
Penuntun Teknis
56
3. Untuk mendapatkan nilai perubahan mutu yang telah hilang setelah penyimpanan
produk pada kondisi distribusi yang telah dilaluinya, bagikan nilai kolom (4) dengan
kolom (5) kemudian kalikan dengan 100 (lihat Tabel 26).
4. Data pada kolom (7) pada Tabel 26 memberikan pengertian bahwa pada akhir
distribusi produk ini kehilangan umur simpan sebesar 85.5 %, dengan sisa waktu
simpan sebesar 14.5%.
Dalam hal ini total waktu kadaluwarsanya adalah:
Waktu Kadaluwarsa berdasarkan distribusi = {(Total waktu simpan (kolom 4) + (sisa
waktu kadaluwarsa yang tersisa)
Tabel 25. Data distribusi disertai nilai umur simpan
No. Kondisi Distribusi (2)
Temp. (oC) (3)
Rata-rata waktu Simpan pada Temp.
tersebut (Hari) (4)
Umur simpan pada Temp. tersebut
(Hari) (5)
1 Gudang Pabrik 20 4 42,82 2 Transport 20 2 42,82 3 Gudang Distributor 25 7 31,77 4 Transport 21 1 40,34 7 Toko/Eceran Bagian luar 15 5 57,72 Bagian dalam 20 6 42,82
8 Transport 29 0,167 25,02 9 Konsumen 10 14 77,79
Penuntun Teknis
57
Tabel 26. Data distribusi disertai nilai umur simpan
Rata-rata waktu simpan pada Temp.
tersebut (Hari)
(4)
Umur simpan pada Temp. tersebut
(Hari) (5)
Mutu yang hilang (%) (6)
Kumulatif mutu yang hilang (%)
(7)
4 42,82 9,34 15,06 2 42,82 4,67 19,73 7 31,77 22,03 41,76 1 40,34 2,48 44,24 5 57,72 8,66 52,91 6 42,82 14,01 66,92
0,167 25,02 0,67 67,58 14 77,79 18,00 85,58
Dalam hal ini total waktu distribusi = 39.167 hari
Sisa sebesar 14.5 % pada 10oC = (0.145 x 77,79248) =11.2 hari
Dengan demikian Waktu kadaluwarsa = 39.167 hari +11.2 hari = 50.37 Hari
Jadi, jika produk diproduksi tanggal 13 Oktober 2003, maka produk akan kadaluwarsa
pada tanggal : 1 Desember 2003 (yaitu, 50.37 hari setelah hari ini).
2. 2. Metoda Lainnya. 2.2.1. Jika berdasarkan pengalaman, diyakini bahwa distribusi produk sebagian besar
hanya berlangsung pada satu atau dua temperatur penyimpanan tertentu yang dominan
dan fluktuasi temperatur selama distribusi tidak terlalu bervariasi, maka penetapan
tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa cukup dilakukan pada temperatur yang dominan
tersebut. Misalkan, diasumsikan bahwa selama distribusi produk hanya akan
mengalami 2 kondisi temperatur yang ekstrim yaitu pada siang hari dengan temperatur
20oC dan malam hari dengan temperatur 15 oC. Sehingga waktu kadaluarsa dapat
ditentukan dengan mengambil rata-rata kedua temperatur tersebut, yaitu:
(umur simpan pada 15 oC + umur simpan pada 20 oC)/2 = (57.6 + 41.7)/2 = 50 Hari.
Penuntun Teknis
58
Dengan cara ini maka tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa produk akan sama dengan
: 1 Desember 2003, atau sama dengan yang diperoleh diatas.
2.2.2. Dapat juga diasumsikan bahwa produk setelah keluar dari pabrik sebagian besar
akan disimpan pada satu temperatur saja misalnya 15oC , yaitu temperatur rata-rata di
supermarket. Dengan cara ini maka akan diperoleh waktu kadaluwarsa sebesar:
y = 141,24e-0,05974x
ln t = ln 141.24 0.05974 (T)
ln 141.24( )( ) 0.0597( ) 15( )[ ] 4.055=
Sehingga t pada 15oC akan sama dengan:
e4.055 57.685=
Dengan cara ini, maka tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa adalah: 7 Desember
2003.
Penuntun Teknis
59
V. PEMBUATAN KURVA SORPSI ISOTHERMIS
Penerapan persamaan Labuza atau Model Heiss-Eichner, memerlukan slope kurva
sorpsi isothermis produk. Kurva ini, jika belum tersedia datanya maka memerlukan
pelaksanaan percobaan yang dapat dilakukan sebagai berikut:
Menurut Spiess dan Wolf (1987). penetapan kurva sorpsi isothermis dilakukan dengan
menggunakan 8 jenis garam seperti yang diperlihatkan pada Tabel 27 berikut ini
(Meskipun demikian penggunaan 4 atau 5 jenis garam juga menghasilkan kurva yang
cukup baik, bilamana interval nilai aw-nya tidak terlalu berimpit).
Tabel 27. Preparasi larutan jenuh untuk penetapan kurva sorpsi isothermis
Kuantitas Jenis Garam aw Garam (gram) Air (ml)
NaOH 0.06 150.0 85.0 MgCl2 0.32 200.0 25.0 K2CO3 0.44 200.0 90.0
KI 0.69 200.0 50.0 NaCl 0.75 200.0 60.0 KCl 0.84 200.0 80.0
BaCl2 0.96 250.0 70.0 K2Cr2