Click here to load reader
Upload
lamdan
View
288
Download
15
Embed Size (px)
Citation preview
Pendahuluan, Telur Cair, Telur Asin
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAKLaboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
PENGOLAHAN TELURPENGOLAHAN TELUR
Materi 8TATAP MUKA KE-8
Semester Genap 2016-2017
THT 2017 su-ju
REFERENSI
• Stadelman, W. J., Newkirk, D., & Newby, L. (1995). Egg Science andTechnology. CRC Press.• Nys I. et al (Editors). 2011. Improving the safety and quality of eggsand egg products. Vol 1 & 2. Woodhead Publishing, Cambridge UK.
THT 2017 su-ju
REVIEW: Struktur Dan Komposisi Telur
A. KERABANGB. KUNING TELURC. PUTIH TELUR
A
BC
A B CProporsi terhadap telur utuh (%) 10 32 58Kadar air (%) 1.6 48 89Protein (%) 16.4 10.1
Lemak (%) 32.9 0.2
THT 2017 su-ju
REVIEW: Kualitas Telur
KONDISI LUAR(EKSTERNAL)
KONDISI DALAM (INTERNAL)
Ukuran Kandungan zat-zat giziKebersihan Tingkat keasaman (pH)Warna Kekentalan (viskositas)Kehalusan Ada tidaknya bercak-bercak (spots)Kekuatan (ketebalan)
THT 2017 su-ju
REVIEW: Apa yang terjadi ketika telur segar disimpan?Tanda PenyebabBerkurang beratnya Menguapnya air, gas karbondioksida
(CO2) dllRongga udara membesar Air keluar melalui pori-pori kerabangPutih telur menjadi encer Ovomucin semakin lama semakin
lemahpH putih telur meningkat (menjadilebih basa)
Gas karbondioksida (CO2) menguapmelalui pori-pori kerabang
Kuning telur menjadi lebih besar danencer
Perpindahan air dari putih ke kuning,melemahnya membran
THT 2017 su-ju
PRODUK ASAL TELUR
THT 2017 su-ju
PRODUK
THT 2017 su-ju
TERMINOLOGI
1. Tepung telur = egg powder =powdered egg=dried egg=dehydrated egg
2. Putih telur = egg white = albumen
3. Kuning telur = egg yolk = yolk
4. Telur penuh = whole egg = campuran putih+kuning telur
5. Cangkang = kerabang = egg shell =shell
6. Telur utuh = shell egg = masih dengan cangkangnya
7. Liquid egg = telur cair
8. Telur asin = salted egg
THT 2017 su-ju
PRODUK: TELUR CAIR• Telur cair merupakan produk telur yang telah dikeluarkan dari
cangkangnya, dikemas dan dipasarkan• Data FAO tahun 2007, volume telur cair pada perdagangan
internasional sebesar 218 000 ton.• Mula-mula produk telur cair dibuat untuk memanfaatkan telur-telur
yang tidak dipasarkan dalam bentuk utuh, misalnya karena retak,cacat, atau ukuran yang abnormal (terlalu kecil atau terlalu besar)
• Sebagian besar dikemas terpisah antara putih dan kuning telur• Dikemas dengan kantong plastik (model bantal), karton tetrapak
atau galon plastik• Mudah dalam penyimpanan dan pengiriman dan terutama dipasok
ke industri bakeri• Memerlukan penyimpanan dingin (chilled bisa tahan sampai 21 hari)
atau beku (frozen bisa tahan sampai 6 bulan)
THT 2017 su-ju
• Bahan pengawet yang boleh ditambahkan: asam bensoat danasam sorbat (5 g/kg produk)
• Industri yang menghasilkan telur cair dalam kemasan di Indonesiaadalah PT Java Eggs Specialist (JEES), yang termasuk dalam grupPT Cimori
• Harga (tahun 2015): whole egg Rp 35 ribu per kilo
THT 2017 su-ju
PRODUK: TELUR CAIR
Kuning telur cairdalam kemasanplastik (model
bantal)
Putih telur cairdalam kemasan
karton (tetrapack)
Kuning telur cairdalam kemasan
galon
THT 2017 su-ju
PROSES PEMBUATAN PEMBERSIHANTELUR
PEMECAHAN
PEMISAHAN
PENGEMASAN
PENYIMPANAN(dingin atau beku)
Cangkang(by-product)
Yolk Albumen
http://panganhewani.blog.unsoed.ac.id
KEMASAN(plastik, karton, galon)Asam sorbat/bensoat
(5 g/kg)
PENYARINGAN
PASTEURISASI5 mnt; 65C
THT 2017 su-ju
Ilustrasi mesin pemecah dan pemisah telur (Model 1)
PROSES PEMECAHAN DAN PEMISAHAN
THT 2017 su-ju
Ilustrasi mesin pemecah dan pemisah telur (Model 2)THT 2017 su-ju
Gambar alat pemecah dan pemisah telur
THT 2017 su-ju
PENYARINGAN (FILTERING)
Tujuan: menyaring sisa atau pecahan cangkang, dan jugakalaza
PASTEURISASI
• Tujuan: menghilangkan/membunuh sel vegetatifmikroorganisme, terutama Salmonella dan Listeria(berkurang 5-6 desimal)
• Temperatur tidak boleh terlalu tinggi karena protein putihtelur sangat sensitif terhadap panas. Standar Eropa: 5-6menit pada suhu 65C
• Metode: batch pasteurisation (menggunakan tangki) atauonline pasteurisation (menggunakan heat exchanger)
THT 2017 su-ju
PRODUK: TELUR ASIN DAN TELUR ASIN ASAP
• Penggaraman merupakan metode yang sangat tua,namun efektif, untuk mengawetkan bahan pangantermasuk telur
• Semua jenis telur dapat diasinkan, namun yang palingumum dan mudah dijumpai di pasaran adalah telur asindari telur itik
• Garam masuk ke dalam telur melalui pori-pori padakerabang yang berjumlah sekitar 10.000 per butir
• Inovasi: setelah proses pengasinan (penggaraman) telurdiasapi sehingga dihasilkan telur asin asap
THT 2017 su-ju
RENDAM (BASAH) ATAU IMMERSI
• Telur direndam dalam larutan garam jenuh selama 10-15 hari• Larutan garam jenuh dapat dibuat dengan melarutkan garam
dapur satu bagian dengan 4 bagian air• Telur asin cenderung lembek/berair
CARA PEMBUATAN
KERING ATAU PEMBALUTAN
• Telur dibalut dengan adonan batu-bata, atau abu gosok ataulumpur tanah yang telah dicampur dengan garam, selama 10-15 hari
• Perbandingan batu-bata/abu gosok/lumpur dengan garam =3: 1. Air ditambahkan supaya membentuk adonan
• Menghasilkan telur asin yang “masir”
THT 2017 su-ju
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHIKUALITAS:
1. Kualitas bahan baku (telur itik segar) yangdipengaruhi antara lain oleh pakan dan carapemeliharaan
2. Metode pembuatan
3. Waktu pembuatan
4. Cara dan waktu pemasakan
THT 2017 su-ju
Telur asin dalam kondisi masih mentah (A) memiliki masasimpan yang lebih lama dibandingkan dengan telur asin yangtelah dimasak (B)
A B
THT 2017 su-ju
• Telur asin asap merupakan inovasi pemasakantelur yang sudah diasinkan
• Pengasapan dapat dilakukan setelah telur asinsudah dimasak terlebih dahulu (pengasapanmetode dingin) atau pengasapan sekaliguspemasakan (pengasapan metode panas)
• Memiliki citarasa yang khas, yaitu aroma asap danjuga warna kerabang menjadi coklat-hitam
TELUR ASIN ASAP
THT 2017 su-ju
SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
THT 2017 su-ju
Telur Pidan, Tepung Telur, Mayones
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAKLaboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
PENGOLAHAN TELURPENGOLAHAN TELUR
Materi 9TATAP MUKA KE-9
Semester Genap 2016-2017
THT 2017 su-ju
PRODUK: TELUR PIDAN/PITAN• Asal dari China• Karena warnanya yang hitam pekat kadang disebut juga telur
hitam, century egg, atau thousand-year egg• Proses pembuatan mirip dengan membuat telur asin, hanya
komposisi adonan dan waktu pemeraman yang berbeda• Adonan terdiri atas tanah liat, abu, sekam padi dan juga sendawa
atau lime yang bersifat alkali (basa)• Warna gelap/hitam kehijauan dengan aroma sulfur dan amonia
THT 2017 su-ju
Bubuk Sendawa
Lime atau kapur yang bersifat alkali(basa), digunakan untuk membuat
batu-bata putih
THT 2017 su-ju
BAHAN UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN(tanpa sendawa/lime)
• 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batubata merah tumbuk
• 125 gram daun teh kering• 100 gram arang bubuk• 400 gram kapur sirih• air secukupnya• 20 butir telur bebek• 400 gram sekam padi
THT 2017 su-ju
PERSIAPANADONAN
• tanah liat dan batu bata merah, daun teh kering,arang, kapur sirih dicampur merata dengan sedikitair
PEMBUNGKUSANTELUR DENGAN
ADONAN
•Masing-masing telur dibungkus denganadonan setebal 1 cm
•Gulirkan dalam sekam sehingga sekammenempel merata
PENYIMPANAN• Simpan telur yang telah
dibungkus adonan dalam kotakkayu yang tertutup rapat selama50-100 hari pada suhu 25C
PROSES PEMBUATAN
THT 2017 su-ju
• Tepung telur=telur bubuk=egg-powder=dehydrated egg• Prinsip dasar pembuatan tepung telur adalahpengurangan kandungan air atau dehidrasi (<3%)• Terdapat 3 macam: putih, kuning & campuran putih dankuning telur• Harga (2012): 80 ribu/kg
Produk: TEPUNG TELURProduk: TEPUNG TELUR
THT 2017 su-ju
KEUNTUNGAN(1) mempermudah dan mengurangi ruangpenyimpanan,(2) menghemat biaya transportasi,(3) memperpanjang daya simpan dan(4) mempermudah penggunaannya.
THT 2017 su-ju
Metode Pengeringan:
1. Pan Drying : telur diletakan pada wadah (pan) dan dipanaskansehingga air menguap
2. Drum Drying: telur dituangka pada drum panas yang berputarsehingga air menguap
3. Spray Drying: telur disemprotkan ke dalam ruang berisi udara panassehingga air menguap. Metode ini menghasilkan telur dalam bentuktepung tanpa memerlukan proses penggilingan/penghalusan(milling)
4. Freeze Drying: telur dikeringkan dengan cara pembekuan sehinggaterjadi sublimasi
THT 2017 su-ju
ILUSTRASI SPRAY DRIER
THT 2017 su-ju
ILUSTRASI PENGERING DRUM (DRUM DRIER)
THT 2017 su-ju
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG TELUR
THT 2017 su-ju
PENGHILANGAN GULA (DESUGARIZATION)
• Merupakan tahap penting dalam pembuatan tepung telurkarena menentukan warna tepung telur yang dihasilkan• Gula (glukosa) menyebabkan tepung telur berwarnakecoklatan yang terjadi akibat reaksi Maillard(=browning / pencoklatan). Rekasi Maillard terjadi padabahan yang mengandung gula dan protein dandipanaskan pada suhu tinggi
THT 2017 su-ju
Metode Penghilangan Gula
1. Fermentasi dengan bakteri Streptococcus sp danLactobacillus sp sebelum proses pengeringan akanmengubah glukosa menjadi asam organik. PenggunaanL. brevi dan L. casei menghasilkan tepung telur dengankualitas yang memadai
2. Fermentasi dengan ragi (yeast) Saccharomycescervisiae atau ragi roti. Suhu optimal adalah 32 C danpH antara 6.0 – 7.5. Penambahan: 0.2-0.4%
3. Penambahan enzim glucose oxidase yang akanmengkatalisa perubahan glukosa menjadi gluconic acid(asam glukonat).
THT 2017 su-ju
THT 2017 su-ju
THT 2017 su-ju
PENYIMPANAN
• Tepung telur disimpan pada kemasan kedap udara,pada suhu dingin dengan kelembaban rendah; dandijauhkan dari bahan-bahan yang mengeluarkan baumenyengat• Pada kondisi dikemas dengan baik, tepung telur dapatdisimpan sampai dengan 2 tahun
THT 2017 su-ju
REKONSTITUSI/REHIDRASI
• Merupakan proses menambahkan air pada tepung telursehingga dihasilkan telur cair• Satu bagian tepung telur ditambah 7 bagian air• SATU kilogram tepung putih telur setelah dicampurdengan 7 liter air setara dengan putih telur dari 240butir telur ukuran sedang
THT 2017 su-ju
MAYONAISSE (MAYO)
THT 2017 su-ju
• Mayonaisse atau Mayo merupakan produk denganbahan dasar kuning telur; berupa produk krim yangkental
• Mayonaisse dapat dibuat dengan cara menambahkanminyak secara perlahan-lahan pada kuning telursambil diaduk
• Minyak dan air yang terdapat pada kuning telur akanmembentuk emulsi yang distabilisasi oleh protein danlesitin
• Mengandung 70-80% lemak dengan kalori sekitar 700kal (2900 kJ)/100 gr
THT 2017 su-ju
ILUSTRASI EMULSI LEMAK DALAM AIR
Protein & lesitin merupakan pengemulsiatau emulsifier karena memiliki gugushydrophobic yang berikatan dengan lemakdan gugus hydrophylic yang berikatandengan air
THT 2017 su-ju
• Pemisahan kuningdan putih telur
• Minyak• Bahan lain: bumbu
PersiapanBahan
• Kuning telur +minyak + bahan laindimikser hinggaterbentuk emulsi
Emulsifikasi• Pengemasan secara
aseptik
Pengemasan
PROSES PEMBUATAN MAYONNAISE
THT 2017 su-ju
ALAT UNTUK MEMBUAT MAYONNAISE
Bagian dalam mixer
THT 2017 su-ju
PRODUK DAN KOMPOSISI
THT 2017 su-ju
SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
THT 2017 su-ju
Homogenisasi, Separasi, Susu Steril
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAKLaboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
PENGOLAHAN SUSUPENGOLAHAN SUSU
Materi 10TATAP MUKA KE-10
Semester Genap 2016-2017
THT 2017 su-ju
REFERENSI
Walstra et al. 2006. Dairy Science and Technology. CRC Press, Florida US• Bab 15 Milk For Liquid Consumption• Bab 9 Homogenization• Bab 8 Centrifugation
THT 2017 su-ju
AIR(87.9%)
BAHAN PADAT/KERING (SOLID)(12.1%)
LEMAK (3.45%) BAHAN PADAT BUKAN LEMAK(Solid Non Fat) 8.65%
1. PROTEIN 3.2%a. Kasein 2.7%b. Albumin 0.5%2. LAKTOSA 4.6%3. ENZIM, MINERAL, VITAMIN
Review:
THT 2017 su-ju
PROSES PENGOLAHAN SUSUPROSES PENGOLAHAN SUSUPROSES CONTOH PRODUK
1 SEPARASI • Krim, Skim, mentega2 • THERMAL/PEMANASAN
• PENGERINGAN• Susu cair siap konsumsi (pasteurisasi,
UHT)• Susu kental, susu evaporasi, susu
bubuk• WPC (Whey protein concentrate)
3 FERMENTASI • Keju• Yogurt, Concentrated Yogurt, Dadih• Kefir
4 HOMOGENISASI • Susu homogen5 PENGGUMPALAN • Keju
• Tahu susu, dangkeCATATAN:• Pada prakteknya, pengolahan susu melibatkan kombinasi dari proses-proses tersebut• Produk dari satu proses seringkali merupakan bahan baku untuk proses berikutnyaTHT 2017 su-ju
HOMOGENISASIHOMOGENISASI
Homogenisasi merupakan proses untuk memperkecil danmenyeragamkan ukuran globula lemak susu
THT 2017 su-ju
• Produk: susu homogen, homogenized milk
• Alat: Milk Homogenizer
• Prinsip kerja alat: menekan susu melalui lubang kecilmaka susu akan keluar dan menghantam suatu bidangkeras sehingga globula yang besar akan pecah• Homogenisasi ini mampu meningkatkan kekentalansusu hingga 10%.
THT 2017 su-ju
THT 2017 su-ju
Perbesaran 5000 XPerbesaran 500 X
• Gliserida (mono, di, tri)• Asam lemak• Sterol• Karotinoid• Vitamin ADEK• Air
GLOBULA LEMAK
• Protein (kasein)• Garam (kalsium, fosfat,
sitrat, K, Mg, Na)• Air• Enzim (lipase, plasmin)
MISEL KASEINmembran
Perbandingan relatif dan komposisi globula lemak dan misel protein susuPerbandingan relatif dan komposisi globula lemak dan misel protein susuTHT 2017 su-ju
katup
Susu mentah
Susu homogen
MILK HOMOGENIZER
MILK HOMOGENIZERMILK HOMOGENIZER
THT 2017 su-ju
• jumlah partikel dan luas permukaan globula lemak bertambah karenaglobula lemak yang besar pecah menjadi berukuran kecil-kecil.• Globula lemak terdistribusi merata dan tidak mudah memisah(creaming)• Warna lebih putih• Citarasa lebih baik• Lebih mudah mengalami koagulasi pada proses pembuatan keju• Sensitif thd serangan enzim lipase sehingga mudah mengalamiketengikan• Susu tidak bisa dipisah secara efesien• Sensitif terhadap cahaya• Stabilitas protein hanya terjadi pada suhu rendah
KARAKTERISTIK SUSU HOMOGENKARAKTERISTIK SUSU HOMOGEN
THT 2017 su-ju
PRODUKPRODUK
THT 2017 su-ju
SEPARASISEPARASI
Separasi merupakan proses pemisahan susu penuh (whole milk)menjadi krim dan skim
THT 2017 su-ju
• KRIM/KEPALA SUSU :bagian susu yang banyakmengandung lemak dan bahan larut lemak• SKIM/SERUM SUSU :bagian susu yang telah diambillemaknya sehingga banyak mengandung protein (setelahdipisahkan dari lemak susu)• Alat: Cream Separator• Prinsip kerja: memanfaatkan gaya sentrifugal sehinggasusu memisah berdasarkan berat jenisnya
THT 2017 su-ju
Krim Separator kecil
SUSU SEGARSUSU SEGAR
Krim Separator
KRIM SKIM
ALATALAT
THT 2017 su-ju
Gambar bagian dalam alat untuk separasi krimTHT 2017 su-ju
Krim diproses lebih lanjut menjadi mentega (butter)melalui proses churning atau dikemas dan dipasarkansebagai produk susu krim (butter cream, whipping cream)
THT 2017 su-ju
PRODUKPRODUK
THT 2017 su-ju
SUSU STERILSUSU STERIL
Merupakan susu cair siap konsumsi karena telah diproses dandikemas secara aseptis sehingga bebas mikroorganisme (steril)
THT 2017 su-ju
SUSU CAIR SIAP KONSUMSI
THT 2017 su-ju
• Pada proses pembuatan susu cair siap konsumsimelibatkan proses thermal (pemanasan) untukmengurangi/menghilangkan mikroorganismepembusuk dan patogen• Proses thermal meliputi pasteurisasi dan sterilisasi
THT 2017 su-ju
PASTEURISASI SUHU RENDAHPASTEURISASI SUHU RENDAH
• Pemanasan pada suhu 63C selama 30 menit (LTLT) atau 72C selama 15detik (HTST)
• Mematikan bakteri psikrotropik dan hampir semua sel vegetatifbakteri patogen, khususnya Mycobacterium tuberculosis
• Mematikan semua jenis jamur dan ragi• Menginaktifkan beberapa enzim, khususnya enzim alkaline
phosphatase• Pengaruh terhadap komposisi dan citarasa (flavour) susu sangat
minimal• Pemanasan pada suhu rendah (60-69C) selama 20 detik sering disebut
sebagai TERMISASI (THERMIZATION)
Suhu (celcius) Waktu (dt)USA 72 15Eropa 71.7 15Australia/NZ 72 15
THT 2017 su-ju
PASTEURISASI SUHU TINGGIPASTEURISASI SUHU TINGGI
• Suhu yang digunakan 85C selama 20 detik; kadang juga digunakansuhu 100C
• Mendenaturasi enzim lactoperoxidase• Semua sel vegetatif mikroba mati; kecuali yang berbentuk spora• Meng-inaktifkan sebagian besar enzim, kecuali proteinase susu
(plasmin), dan beberapa proteinase dan lipase bakteri• Terjadi denaturasi protein serum, sistim antibakteri alamiah susu
rusak• Citarasa berubah (aroma susu masak), sebagian vitamin C rusak
THT 2017 su-ju
STERILISASISTERILISASI
• Ditujukan untuk membunuh semua mikroba, termasuk sporanya
• Suhu 110C selama 30 menit (in-bottle sterilization); atau 130C selama30 detik; atau 145C selama 1 detik (UHT: Ultra High Temperature,short time sterilization). Efek masing-masing metode berbeda
• In-bottle sterilization menyebabkan hampir semua enzimterdenaturasi, kecuali sebagian kecil enzim lipase dan proteinasebakteri; menyebabkan reaksi Maillard (pencoklatan); timbul citarasakhas susu steril, menyebabkan penurunan kandungan lisin danbeberapa vitamin, menyebabkan perubahan protein; menurunkan pHsusu sekitar 0.2 unit
• UHT 145C selama 1 detik hanya menyebabkan sedikit perubahankomposisi, protein serum relatif tidak berubah, citarasa relatif tidakberubah, sedikit sekali pengaruh terhadap enzim plasmin danproteinase/lipase bakteri
THT 2017 su-ju
PERALATAN UNTUK MEMBUAT SUSU CAIRSIAP KONSUMSIPERALATAN UNTUK MEMBUAT SUSU CAIRSIAP KONSUMSI
• Pemanas• Wadah• Termometer Batch/Holder pasteuriser
THT 2017 su-ju
Heat exchanger untuk memproduksi susu pasteurisasi/UHT
THT 2017 su-ju
Heat ExchangerHeat Exchanger
Ilustrasi sederhana alat Heat Exchanger untuk proses pengolahan susu secaratermal. Angka menunjukan suhu dalam C. Garis tebal merupakan dinding ber-insulasi (menahan panas) sedangkan garis tipis merupakan dinding tipis yangmemudahkan perpindahan panas.
THT 2017 su-ju
Ilustrasi sederhana proses pasteurisasi susu menggunakan Plate Heat Exchanger
e.c: excess cream
THT 2017 su-ju
• Setelah proses sterilisasi UHT, susu dikemas secara aseptikdengan menggunakan kemasan steril sehinggamemungkinkan distribusi, penjualan dan penyimpanantanpa pendinginan
• UHT sterilisation menghasilkan susu yang Shelf-Stable,dengan masa simpan 3 bulan sampai 1 tahun tanparefrigerasi
• Susu cair siap konsumsi tidak hanya diproses dari susu segar,tetapi juga dari susu bubuk atau dikenal sebagai SUSUREKONSTITUSI dan REKOMBINASI
THT 2017 su-ju
SUSU CAIR REKONSTITUSI DAN REKOMBINASISUSU CAIR REKONSTITUSI DAN REKOMBINASITHT 2017 su-ju
Setelah proses pemanasan, susu didinginkan kemudian dikemas secaraaseptik, yaitu proses pengemasan secara steril (tidak terjadi re-kontaminasi)
TEKNOLOGI ASEPTIK UNTUK MENGEMAS SUSU UHTTEKNOLOGI ASEPTIK UNTUK MENGEMAS SUSU UHT
THT 2017 su-ju
Susu cair siap konsumsi UHT sebagian besar dikemas dalam kemasantetrapak sehingga dapat disimpan pada suhu ruang dalam waktu yanglama. Kemasan tetrapak terdiri dari beberapa lapisan yang kedap udara,air dan juga mikroorganisme
THT 2017 su-ju
PRODUK SUSU CAIR SIAP KONSUMSIPRODUK SUSU CAIR SIAP KONSUMSI
THT 2017 su-ju
Susu Masa simpanSusu pasteurisasi dalam kemasan Suhu ruang: 1-2 hari
Suhu rendah (<5C): 14-21 hariSusu steril (UHT) dalam kemasanaseptik
Suhu ruang: 10 bulan – 1 tahun
MASA SIMPANMASA SIMPAN
CONTOH KASUS: Kemasan susu kotak mengembung
Tanggal pengambilanfoto: 12 Juli 2011Expiry date dikemasan: 25 Jan 2012
Mengapa hal tersebutbisa terjadi?Mengapa hal tersebutbisa terjadi?
THT 2017 su-ju
SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
THT 2017 su-ju
PENGOLAHAN SUSUPENGOLAHAN SUSU
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAKLaboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
SUSU EVAPORASI, SUSU KENTAL, SUSU BUBUKMateri 11
TATAP MUKA KE-11Semester Genap 2016-2017
THT 2017 su-ju
• Sebagian besar komposisi susu segar berupa air (87%)• Pengurangan kadar air merupakan metode yang efektifuntuk memperpanjang masa simpan susu• Molekul air akan menguap ketika susu dipanaskan,namun demikian panas juga menyebabkan kerusakanpada beberapa komponen susu misalnya vitamin,enzim dan asam amino (denaturasi)
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DENGANMENGURANGI KADAR AIR
THT 2017 su-ju
SUSU EVAPORASISUSU EVAPORASI
Evaporasi: penguapan; mengubah zat cair menjadi gas;mengurangi kadar air
THT 2017 su-ju
Proses evaporasi dilakukan dalam kondisi atmosfirBERTEKANAN RENDAH supaya air menguap pada suhurendah sehingga kerusakan komponen susu akibat panasmenjadi minimal
• Susu yang sebagian besar airnya (50-60%) telahdiuapkan/dikurangi• Kandungan lemak tidak kurang dari 6.5%• Kandungan total padatan tidak kurang dari 23% sehinggakental• Warna putih krem
THT 2017 su-ju
EVAPORASI:Mengurangi kandungan air susudengan cara menguapkan air
• Volume turun• Total padatan meningkat• Aktivitas air (aw) menurun• Masa simpan lebih lama
Produk: Susu EvaporasiProduk: Susu Evaporasi
• Susu kental/condensed(manis & tidak manis)
• Yogurt kental (concentratedyogurt)
• Susu bubuk
SUSU SEGARSUSU SEGAR
THT 2017 su-ju
HOMOGENISASI
STANDARISASI
EVAPORASIEVAPORASI
KEMASAN
PENDINGINANPENDINGINAN
SUSU EVAPORASI
PENGEMASANPENGEMASAN
Sterilisasi
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU EVAPORASIDIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU EVAPORASI
THT 2017 su-ju
ILUSTRASI EVAPORATOR SUSUILUSTRASI EVAPORATOR SUSUSUSU SEGAR
SUSU EVAPORASI
Uap air
THT 2017 su-ju
Milk Evaporator Made In ChinaTHT 2017 su-ju
PENGEMASAN
• Susu evaporasi dikemas dalam kaleng atau plastik
THT 2017 su-ju
SUSU KENTAL (CONDENSED)SUSU KENTAL (CONDENSED)
THT 2017 su-ju
SUSU KENTAL MANIS (SKM)(condensed milk)
DEFINISI BERDASARKAN SNI
• susu kental manis adalah produk susu berbentuk cairan kentalyang diperoleh dengan menghilangkan air dari campuran sususegar dan gula atau dengan rekonstitusi(pelarutan/pencampuran) susu bubuk dengan penambahan guladengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahantambahan pangan yang diijinkan• Susu kental manis pertama diproduksi di US pada abad 18, danmenjadi bekal bagi tentara yang berperang saudara• Dibuat dengan cara menguapkan sebagian air dari susu segar(50%) kemudian ditambah dengan gula 45-50%• Di Indonesia, SKM secara industri dibuat tahun 1967. SKM dibuatdengan cara rekombinasi, bukan dari susu segar.
THT 2017 su-ju
JENIS:• SUSU KENTAL MANIS FULL CREAM• SUSU KENTAL MANIS LEMAK NABATI• SUSU KENTAL MANIS SKIM• KRIMER KENTAL MANIS
• Walaupun di beberapa negara lain konsumsi SKM sudah sangat turunkarena kurang diminat konsumen, konsumsi SKM di Indonesia masihtinggi
Sweetened = manisUnsweetened= tidak manis
Komposisi:• lemak 8–9%• padatan bukan lemak 20–22%• laktosa 10–11%• sukrosa 43–45%• air 25–27%
AWET karena memiliki aktivitas air (aw) yang rendahsehingga mikroorganisme terhambat perkembangbiakannya
THT 2017 su-ju
SUSU KENTAL MANIS (FULL CREAM)• Dibuat dari susu segar dengan penambahan gula dan dihilangkan sebagian
airnya atau dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula danbahan tambahan pangan lain yang diijinkan.
• Kadar lemaknya minimal 8% tanpa ada penambahan lemak atau minyaknabati.
• Kadar proteinnya yang lebih tinggi dari jenis yang lain (standar protein menurutSNI SKM, minimal 6.5%)
• Cocok dikonsumsi sebagai minuman susu. Varian rasa yang biasa ditemukanpada susu kental manis adalah plain (putih) dan cokelat.
SUSU KENTAL MANIS LEMAK NABATI• Dibuat dari susu segar yang ditambahkan gula, diganti sebagian lemaknya
dengan lemak nabati• Dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula dan diganti
sebagian lemaknya dengan lemak nabati.• Penggantian sebagian lemaknya dengan lemak nabati memungkinkan
konsumen mendapat asupan lemak tidak jenuh dari lemak nabati yang baikbagi kesehatan.
THT 2017 su-ju
SUSU SKIM KENTAL MANIS• Produk susu jenis ini masih jarang beredar di pasar di Indonesia.• dibuat dengan menghilangkan sebagian air dari susu skim yang telah
ditambah gula hingga kepekatan tertentu.• Kadar lemaknya sangat rendah, maksimal 1%, sangat rendah bila
dibandingkan dengan jenis susu kental manis lainnya.• Bagi konsumen yang ingin membatasi asupan lemak hariannya, produk ini
dapat menjadi salah satu pilihan
KRIMER KENTAL MANIS (KKM)• Berdasarkan kategori Pangan BPOM No HK .00.05.52.4040 KKM merupakan
cairan kental yang dibuat dari campuran susu segar, gula dan lemaknabati/minyak nabati atau dari hasil pelarutan campuran susu bubuk denganpenambahan gula dan lemak nabati.
• Tidak ada standar minimal protein dan lemak sehingga masih banyakkemungkinan inovasi yang dapat dimunculkan
• Rasa KKM lebih beragam dibanding SKM. Kini dapat ditemukan di pasarankrimer kental manis dengan rasa keju.
THT 2017 su-ju
PROSES PEMBUATANsusu segar/susu bubuk/sususkim, air, gula, penstabilnabati, lemak susu / lemaknabati, vitamin dan mineral,dan bahan-bahan lainnyasesuai formula
MIXING TANK
HOMOGENISER
HEATEXCHANGER
Pencampuran
Homogenisasi
Pasteurisasi
VACCUMEVAPORATOR EvaporasiAGING TANK
Penambahan laktosabubuk
PENGEMASAN
PendinginanTHT 2017 su-ju
PENGGUNAAN• Sebagai minuman susu dengan cara melarutkan 1 bagian SKM
dengan 2 atau 3 bagian air hangat
• Sebagai olesan roti, pelengkap/campuran kopi, bahan bakukue (bolu), bahan baku es krim, martabak, es campur, puding,dan es soda.
• Karena SKM dikonsumsi secar luas oleh masyarakat, makaSKM juga merupakan media yang tepat untuk fortifikasi,misalnya fitambah vitamin A, D dan B3
• Potensial untuk ditambah dengan mineral seperti kalsium, zatbesi, dan zink, serta komponen aktif/fungsional sehinggamenjadi makanan fungsional
THT 2017 su-ju
FISIK KIMIA MIKROBIOLOGIViskositas Zat gizi Bakteri: Coliform, E.
coli, Salmonella,Staphylococcus.
Pemisahan lemak Kandungan gula(Sucrose waterratio/SWR).
Mould, Yeast
ORGANOLEPTIK Sandiness
PARAMETER KUALITAS SKM/KKM
THT 2017 su-ju
SUCROSE WATER RATIO (SWR)• Nilai SWR yang ideal adalah 62.5 – 64%.
• Apabila nilai SWR di bawah 62.5% maka produk SKM / KKM tersebutakan rentan terhadap kerusakan mikrobiologi selama penyimpanan,karena kandungan sukrosanya belum memadai untuk membentuktekanan osmotik di dalam produk sebesar 140 atmosfir yang bisamenghambat pertumbuhan bakteri.
• Sebaliknya apabila nilai SWR di atas 64% maka akan rentan terhadapkristalisasi gula yang membuat tekstur SKM tersebut menjadi kasar.
SEPARASI LEMAK
• Separasi lemak pada umumnya terjadi apabila proses homogenisasitidak efektif dan atau rasio lemak terhadap protein kasein di dalamformula lebih besar dari 5:1.
• Separasi lemak mengakibatkan penumpukan lemak di bagian ataskaleng sehingga pada waktu kaleng dibuka seolah-olah susumenggumpal.
THT 2017 su-ju
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
• Kemasan: kaleng, plastik
• Masa simpannya bisa mencapai 1 tahun, apabila kemasan belum dibuka
• Setelah kemasan dibuka, susu kental manis harus disimpan dalamlemari es
THT 2017 su-ju
SUSU BUBUK (POWDERED)SUSU BUBUK (POWDERED)
THT 2017 su-ju
BENTUK• dry whole milk (susu bubuk berlemak)• reduced fat dry milk (susu bubuk rendah lemak)• nonfat dry milk (susu bubuk tanpa lemak)
Ada juga:• Dry whey products (produk bubuk dari whey)
SNI 01- 2970-2006: produk susu yang diperoleh dengan caramengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan sususegar dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi, denganatau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahanpangan yang diizinkan.
THT 2017 su-ju
KEUNGGULAN• Masa simpan lama• Mudah dikemas dan didistribusikan• Mudah dicairkan kembali (susu rekonstitusi, rekombinasi)
• Prinsip dasarnya adalah dengan memisahkan/menguapkan air(dehidrasi) dari susu segar atau susu evaporasi sehinggadiperoleh produk dengan kadar air rendah.
• Dehidrasi dapat dilakukan dengan cara semprot (SPRAYDRYING) atau menggunakan drum berputar (DRUM DRYING)
CARA PEMBUATAN
THT 2017 su-ju
SPRAY DRYING
Prinsip dasar: memperluas permukaan cairan yang akan dikeringkandengan cara dibuat droplet (butiran-butiran) kecil dan disebarkan keruangan berisi udara panas. Udara panas akan menyebabkan molekul airterpisah dari bahan padat dan membentuk gas (uap air). Uap air disedotkeluar, sedangkan partikel padat akan jatuh dan terkumpul di dasarruangan.
Proses menyemprotkan susu menjadi butiran-butiran (partikel) yangsangat kecil sehingga molekul air akan cepat sekali menguap disebutATOMIZATION
THT 2017 su-ju
ILUSTRASI PROSES PENGERINGAN SUSU DENGAN CARA SEMPROT (SPRAY DRYING)ILUSTRASI PROSES PENGERINGAN SUSU DENGAN CARA SEMPROT (SPRAY DRYING)
THT 2017 su-ju
Spray Drier (Pengering Semprot)
THT 2017 su-ju
DRUM DRYING
• Dikembangkan sejak tahun 1900; lebih awal dibanding spray drying• Prinsip Kerja: susu diletakan sebagai lapisan tipis pada permukaanluar drum berputar yang dipanaskan oleh uap. Setelah sekitar tiga perempat dari titik putaran, produk sudah kering dan dipindahkandengan pisau/scraper statis. Produk kering kemudian ditumbukmenjadi serpih atau bubuk.• Pengeringan drum adalah salah satu metode pengeringan yang palinghemat energi dan khususnya efektif untuk mengeringkan cairandengan viskositas tinggi atau bubur makanan
THT 2017 su-ju
Drum dryer
Susu cair
Susu bubuk Susu bubuk
THT 2017 su-ju
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN PRODUK
Aluminium foilKantong kertas
Kaleng
sachet
THT 2017 su-ju
SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
THT 2017 su-ju
PENGOLAHAN SUSUPENGOLAHAN SUSU
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAKLaboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
Materi 12TATAP MUKA KE-12
Semester Genap 2016-2017
SUSU FERMENTASI
THT 2017 su-ju
PRODUKPRODUK SUSU FERMENTASI MELIPUTI:
• Yogurt
• Keju (kecuali beberapa jenis keju segar yang dibuat denganteknik pengasaman langsung)
• Concentrated Yogurt atau Labneh
• Dadih (susu kerbau yang diasamkan dari Sumatera Barat)
• Kefir
• Produk susu asam lainnya seperti susu bifidus, susuasidopilus
THT 2017 su-ju
YOGURT Dadih
KEJU KERAS (HARD CHEESE) KEJU BIRU (BLUE CHEESE)
Kefir
Labneh/concentrated yogurt
THT 2017 su-ju
1. Zat-zat gizi pada produk fermentasi lebih mudah dicerna dandiserap oleh alat pencernaan. Misalnya, laktosa telahterhidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa yang lebihmudah dicerna dan diserap
2. Produk relatif lebih kental dari bahan dasarnya sehingga flowrate pada saluran pencernaan lebih lambat sehingga nutrisilebih banyak terserap
3. Mengurangi lactose intolerance
4. Mengandung komponen-komponen bioaktif yang bergunabagi kesehatan, misalnya peptida bioaktif, sehingga seringdisebut sebagai makanan/minuman fungsional
MANFAAT PRODUK SUSU FERMENTASI
THT 2017 su-ju
PROSES FERMENTASI• Prinsip dasar proses fermentasi susu adalah perubahan laktosa(gula susu) menjadi senyawa-senyawa (metabolit) yang lebihsederhana• Metabolit fermentasi meliputi metabolit primer, misalnya asamlaktat, asam asetat, dan H2O2 ; dan metabolit sekunder, misalnyabakteriosin• Berdasarkan JUMLAH metabolit yang dihasilkan, prosesfermentasi dapat dikelompokan menjadi dua, yaituHomofermentasi (hanya dihasilkan metabolit tunggal berupaasam laktat) dan Heterofermentasi (dihasilkan metabolit palingtidak dua jenis, misalnya asam laktat dan alkohol)• Dengan dihasilkannya metabolit berupa asam (terutama asamlaktat), susu berubah menjadi asam• Proses fermentasi dapat berlangsung karena adanyamikroorganisme yang memanfaatkan laktosa untuk menghasilkanenergi (metabolisme).
THT 2017 su-ju
Homo-FermentasiFermentasi 1 mol glukosa menjadi 2 mol asam laktatC6H12O6 BAL 2 CH3CHOHCOOHGlukosa Asam laktatHetero-FermentasiFermentasi 1 mol glukosa menghasilkan asam laktat,etanol dan karbondioksida.
BALC6H12O6 CH3CHOHCOOH + C2H5OH + CO2Glukosa Asam laktat etanol KarbondioksidaBAL: Bakteri Asam Laktat
THT 2017 su-ju
Berdasarkan JENIS metabolit utama yang dihasilkan,fermentasi dapat dibagi menjadi dua yaitu fermentasi asamlaktat dan fermentasi alkohol.C6H12O6 ASAM LAKTAT + ENERGI
bakteri
C6H12O6 ALKOHOL + CO2 + ENERGIFermentasi alkohol
Ragi (yeast/khamir)
Fermentasi asam laktat
THT 2017 su-ju
• Mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasidapat berupa mikroorganisme yang secara alamiahsudah ada pada susu, maupun mikroorganisme yangsengaja ditambahkan
• Mikroba untuk proses fermentasi biasanya ditambahkandalam bentuk kultur (biakan) sehingga secara umumdisebut starter culture (kultur starter) atau starterbacteria (bakteri starter) atau biang.
• Pada skala komersial, proses fermentasi secara alamiahtidak dapat diterapkan; yang dapat diterapkan adalahteknik backslopping dan direct addition (penambahanlangsung)THT 2017 su-ju
SPONTAN BACKSLOPPING DIRECT ADDITION
- Metode yang paling kuno- Mengandalkan adanya BAL alamiah- Sering gagal (kontaminasi)- Kualitas produk yang dihasilkan bervariasi
• Menggunakan sebagian (cuplikan) dari hasilfermentasi sebelumnya
• Lebih cepat dengan tingkat keberhasilan yang lebihtinggi daripada metode spontan
• Metode yang murah dapat cukup bisa diandalkan
• Fermentasi dapat dikontrol dengan baik• Menghasilkan produk akhir yang standar• Dalam bentuk konsentrat beku, kering beku atau
lipopilisasi (lyophilised)
THT 2017 su-ju
Dadih susu kerbau di Minangkabau merupakan contoh proses fermentasi yangmengandalkan pada fermentasi secara spontan,yaitu mengandalkanmikroorganisme yang sudah ada pada susu dan pada batang bambu dan daunpisang/daun waru
THT 2017 su-ju
YOGURT DAN CONCENTRATEDYOGURT
• Yogurt merupakan produk susu fermentasi yang sangatpopuler di seluruh dunia• Proses fermentasi dilakukan dengan menambahkankultur yogurt yang berupa bakteri asam laktat
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilusyang akan menghasilkan asam lebih banyakdibandingkan bila digunakan masing-masing.• Selain kedua bakteri asam laktat tersebut, kultur yogurtseringkali ditambah dengan bakteri probiotik, misalnya
L acidophilus, L casei, dan Bifidobacteria.
• Secara umum, yogurt dapat dikelompokan menjadi dua,yaitu stirred yogurt dan set yogurtTHT 2017 su-ju
• Asam laktat lebih banyak diproduksi oleh S. thermophilussedangkan L. bulgaricus lebih banyak menghasilkan enzimproteolitik dan peptidase yang berkontribusi terhadaptekstur dan flavor yoghurt
• Contoh starter yogurt kering yang tersedia komersialadalah Yogourmet. Kultur kering dapat dipakai langsung(sering disebut sebagai DVI: direct vat addition) ataudiaktifkan terlebih dahulu pada susu skim rekonstitusi
• Kultur starter yogurt juga dibuat dari kultur murni(biakan murni) bakteri S. thermophilus sedangkan L.bulgaricus. Kultur murni perlu dikembangkan dulumenjadi kultur kerja
Lb. bulgaricusSt. thermophilusLb. acidophilus
THT 2017 su-ju
PEMBUATAN STARTER YOGURT (AKTIF) DARI KULTUR KERING
THT 2017 su-ju
1 ose S. thermophillus dan 1ose L. bulgaricusInkub 24 jam suhu 37-45oC
Skim 10 % + 90 % aquadessteril
Inkubasi 24 jam
2-5 % kultur dimasukkan padasusu
Diinkubasi kembali 24 jam
KULTUR KERJA atau seringdisebut plain yogurt
Hitung jumlah BAL pada mediaMRSA
2-5 % kultur BAL
PEMBUATAN STARTER YOGURT SEBAGAI KULTUR KERJA DARIBIAKAN MURNI S thermophillus dan L bulgaricus
THT 2017 su-ju
PROSES UMUM PEMBUATAN YOGURTPROSES UMUM PEMBUATAN YOGURT
THT 2017 su-ju
CONTOH FERMENTOR UNTUK MEMBUAT YOGURT
THT 2017 su-ju
• Concentrated yogurt atau strained yogurt atau labnehdapat dibuat dari yogurt (plain yogurt) dengan caramengurangi kadar air yogurt• Concentrated yogurt memiliki kandungan total padatan25-40% dan lemak 7-10% dengan konsistensi yang kentalseperti pasta sehingga mudah diaplikasikan sebagaiolesan pada produk makanan lain seperti halnyamentega.• Di Inggris, produk tersebut dikenal sebagai yogurt
Yunani (Greek-style yogurt)
CONCENTRATED YOGURTCONCENTRATED YOGURT
THT 2017 su-ju
• Pengurangan kadar air yogurt dapat dilakukan dengancara menggantung plain yogurt yang telah dimasukandalam kantong kain sehingga air (whey) akan meneteskeluar. Lama penggantungan berkisar antara 24-48 jam.• Metode pemisahan whey tersebut di atas disebut
metode berge atau cloth hanging method• Selama proses penggantungan, bakteri asam laktat terusberaktivitas (proses fermentasi terus berlangsung)• Untuk mempercepat proses pemisahan whey dapatdigunakan sentrifugal separator (strainer) denganprinsip kerja seperti mesin peniris pada mesin cuci baju
THT 2017 su-ju
Standarisasi
PASTEURISASI
Whey straining
PLAIN YOGURT
CONCENTRATED YOGURT
Kultur bakteri asamlaktat probiotik
FERMENTASI
Susu segar
PENYIMPANAN
PROSES PEMBUATAN CONCENTRATED YOGURT
THT 2017 su-ju
Teknik memisahkan wheydari yogurt dengan metode
berge
Concentrated yogurt
THT 2017 su-ju
• Yogurt dan Concentrated yogurt berpotensi untukdikembangkan sebagai makanan fungsional karenamengandung peptida bioaktif dan probiotik.• Peptida bioaktif adalah peptida yang memiliki efekfisiologi seperti hormon dengan jumlah asam aminoantara 2 sampai 20 tiap molekulnya.• Peptida bioaktif dari susu memiliki aktivitas yang dapat
mempengaruhi sistem pencernaan, endokrin, kardiovaskular,kekebalan dan syaraf
THT 2017 su-ju
KEFIR
• Kefir merupakan produk susu fermentasi yang berasal daridaerah pegunungan Kaukasus, wilayah Rusia bagian barat• Kefir dibuat dengan menambahkan biji kefir (kefir grain)pada susu sapi, domba atau kambing. Saat ini juga tersediastarter kefir dalam bentuk kering• Proses fermentasi susu oleh biji kefir berlangsung efektifpada suhu ruang
THT 2017 su-ju
Fermentasi susu menjadi kefir dilakukan oleh berbagai jenisbakteri dan yeast. Adanya yeast tersebut mengakibatkankefir juga mengandung sedikit alkoholContoh bakteri yang ditemukan pada kefir grain:
• Lactobacillus kefir• Lactococcus lactis subsp. Cremoris• Lb. brevis, Lb. casei,• Lb. fermentum,
Contoh yeast pada kefir grain:• Saccharomyces cerevesiae• Zygosaccharomyces• Torula• Candida
THT 2017 su-ju
SUSUSEGARPASTEURISASI(72Cselama15detik)
Penurunansuhuhinggasuhuruang(25-30C)PROSESFERMENTASI(suhuruangselama18-24jam)
PENAMBAHANBIJIKEFIRATAUKEFIRGRAIN(2-10%)
PENYARINGANMINUMANKEFIR(kefirdrink)
BijiKefirataukefirgrain
PENGEMASAN&PENYIMPANAN(4C)
PROSES PEMBUATAN KEFIR
THT 2017 su-ju
Susu yang telah ditambah bijikefir dan diinkubasi pada suhuruang selama 6 dan 24 jam
Biji Kefir
THT 2017 su-ju
Berbagai macam kefir dalam kemasanTHT 2017 su-ju
• Aroma dan flavor kefir mirip dengan yogurt, karena adanyaproduksi asam lemak volatil dan non-volatil serta senyawakarbonil• Kadar asam laktat kefir berkisar antara 0,8-1,1%, alkohol0,5-2,5%, sedikit CO2,• Mengandung vitamin B serta diasetil dan asetaldehid.
THT 2017 su-ju
• Kefir grain pada dasarnya merupakan matrikspolisakarida (yang disebut kefiran) yang berisi berbagaibakteri kefir dan yeast• Setelah proses fermentasi selesai, kefir grain disaring dandigunakan untuk proses pembuatan kefir berikutnya• Jika tidak segera digunakan, biji kefir ini harus dipeliharaagar tetap hidup dan tumbuh dengan cara memindahkankedalam susu segar setiap hari dan membiarkannyatumbuh sekitar 20 jam, selama waktu tersebut massa bijikefir akan berkembang 25% lebih banyak
KEFIR GRAIN
THT 2017 su-ju
SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
THT 2017 su-ju
PENGOLAHAN SUSUPENGOLAHAN SUSU
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAKLaboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
Materi 13TATAP MUKA KE-13
Semester Genap 2016-2017
Mentega dan Es Krim
THT 2017 su-ju
MENTEGA (BUTTER)• Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat
dari krim susu (bagian susu yang mengandung lemak tinggi)
THT 2017 su-ju
THT 2017 su-ju
MENTEGA/BUTTER MARGARINBerbahan dasar lemak susuhewani Berbahan dasar lemaktumbuhan/minyak nabatiStrukturnya kurang padat Strukturnya lebih padat.Lebih mudah mencair Lebih susu mencairAda dua jenis mentega yaitumentega manis dan mentegaasin. Hanya memiliki rasa asin danaroma kurang kuat
PERBEDAAN MENTEGA DAN MARGARIN
THT 2017 su-ju
Susu Mentah
Krim Mentah
Cream Separator
KrimPasteurisasi
Pasteurisasi
Krim PeramRipening
Ditambah kulturbakteri (di Eropa)
PROSESCHURNING
MENTEGAMENTAH
Pencucian dan Penyaringan Buttermilk
MENTEGAPemberian Garam
PROSES PEMBUATAN MENTEGA
THT 2017 su-ju
BERBAGAI MACAM ALAT UNTUK CHURNINGMENTEGA (BUTTER CHURNER)
Manual, mini
Tradisional, terbuat dari kayuModern, industri
THT 2017 su-ju
Membuat mentega secara manualTHT 2017 su-ju
• Kebanyakan mentega mengandung 1.5 – 2% garam namun ada jugamentega tanpa garam untuk konsumen khusus
• Mentega biasanya dikemas dalam parchment-lined boxes yang dapatmenampung s/d 25 kg
• Mentega dalam kemasan dapat disimpan pada suhu -25 sampai – 30derajat C selama 1 tahun atau lebih tanpa terjadi perubahan flavor
• Untuk penjualan eceran mentega biasa dipotong-potong sekitar 227 gdibungkus foil-lined-parchment atau greaseproof paper (kertas tahanminyak)
• Foil lined parchment lebih disukai karena dapat melindungi daricahaya yang dapat menyebabkan ketengikan dan menghancurkanvitamin A dan kemungkinan menyerap bau-bauan atau flavor darimakanan lain
THT 2017 su-ju
Bahan untuk mengemas mentegaTHT 2017 su-ju
KOMPOSISI MENTEGA
• Mengandung minimal 85% lemak• Protein, laktosa, mineral dan vitamin-vitamin yang
terlarut dalam air hampir tidak dijumpai• Menghasilkan sekitar 730 kkal per 100 g• Sumber vitamin A
THT 2017 su-ju
Komponen Mentega MargarinAsin Manis
Lemak (g) 81.0 83.0 81.0Air (g) 16.0 16.0 16.0Salt (g) 2.0 - 2.0Milk Solids (protein, laktosa,mineral (g)
0.9 1.0 0.9
Vitamin A (equivalent retinal,ug)
700.0 720.0 700.0
Vitamin D (ug) 0.5 0.5 8.0Kandungan energiKJ 3000.0 3100.0 3000Kkal 730.0 750.0 730.0
Komposisi Mentega dan Margarine (per 100 g)
THT 2017 su-ju
Es Krim
Buku:Goff, HD and RW Hartel. 2013. Ice Cream. 7th Ed. Springer, LondonBuku:Goff, HD and RW Hartel. 2013. Ice Cream. 7th Ed. Springer, London
THT 2017 su-ju
• Produk susu yang dibuat dari krim susu (atau lemaknabati), susu, gula dan bahan peningkat cita rasa
• Merupakan produk yang berisi campuran air, gula, perisayang dibekukan dan membentuk foam yang rigid
• Es krim mengandung bahan kering minimal 75% selainlemak dan lemak tidak kurang dari 10%
• Kandungan proteinnya berkisar 4%
THT 2017 su-ju
HARD ICE CREAM SOFT ICE CREAM
THT 2017 su-ju
Soft ice krim Ordinary Ice Cream Hard Ice Cream
• Kondisi segara• Disimpan pada suhu -
3 sd – 5oC• Kadar air tinggi• Lemak & overrun
rendah
• Disimpan pada suhu -10 sd -15oC
• Tidak padat• Bisa disimpan dalam
beberapa minggu
• T penyimpanan < -25oC
• Permukaan dicoatingdgn coklat
• Glassy state• Penyimpanan sd
beberapa bulan
KLASIFIKASI ES KRIM
THT 2017 su-ju
THT 2017 su-ju
KOMPOSISI ES KRIM
• Lemak susu (milkfat) minimal 10%, bisa sampai 18% pada es krim superpremium
• 9-12% bahan padat bukan lemak (milk solids-non fat, MSNF), yaituprotein (kasein dan protein whey) dan karbohidrate (laktosa)
• 12-16% bahan pemanis, biasanya kombinasi antara sukrosa dan sirupjagung (glukosa)
• 0-0.4% penstabil; 0-0.25% pengemulsi
• 55-64% air yang berasal dari susu atau bahan lain
THT 2017 su-ju
PENGELOMPOKAN ES KRIM BERDASARKAN KOMPOSISI DAN BIAYA PEMBUATAN
Overrun: peningkatan volume adonan es krim akibat masuknya udara selama prosesmixing. Overrun merupakan peubah penting dalam industri es krim karena terkaitlangsung dengan hasil (yield).
THT 2017 su-ju
CONTOH PENGHITUNGAN OVERRUN
CONTOH 1
CONTOH 2
Note: Overrun juga dapat dihitung berdasarkan bobot adonan dan es krim
Goff and Hartel, 2013 halaman 187-188THT 2017 su-ju
LOW-FAT DAN NON-FAT ICE CREAM
• Low-fat ice cream atau es krim rendah lemak merupakan eskrim dengan kandungan lemak tidak lebih dari 3 gr per 100 gres krim
• Non-fat ice cream atau es krim tanpa lemak merupakan eskrim dengan kandungan lemak tidak lebih dari 0.15 gr per100 gr es krim.
THT 2017 su-ju
KARAKTERISTIK STRUKTUR ES KRIM
• Struktur es krim merupakan busa beku dengan kristal es dangelembung udara menempati mayoritas ruang pada es krim
• Mengandung globula-globula lemak yang sangat kecil dandikelilingi oleh gelembung udara yang terdapat dalam fasedispersi
• Fase kontinu terdiri dari larutan gula yang tidak beku
THT 2017 su-ju
STRUKTUR FISIK ES KRIM
THT 2017 su-ju
Struktur es krim dengan SEMTHT 2017 su-ju
TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM
1. Pencampuran bahan-bahan2. Pasteurisasi3. Homogenisasi4. Pematangan (aging) adonan5. Pembekuan6. Pengemasan7. Pengerasan
THT 2017 su-ju
PROSES PEMBUATAN ES KRIM
Hari 1
THT 2017 su-ju
Hari 2
THT 2017 su-ju
Modifikasi di laboratorium THTModifikasi di laboratorium THT
THT 2017 su-ju
BahanKadar lemak (%)
8 12 16Susu segar (ml) 1000,00 1000,00 1000,00Susu bubuk skim (gr) 79,57 79,57 79,57Minyak (ml) 78,61 138,61 198,61Gula (gr) 225,00 226,00 225,00Penstabil (gr) 4,50 4,50 4,50Air (ml) 52,32 52,32 52,32Total 1440 1501 1560
KOMPOSISI BAHAN PENYUSUN ES KRIM YANG DIPRAKTEKAN DILAB THT
THT 2017 su-ju
ALAT PEMBUATAN ES KRIMTHT 2017 su-ju
SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
THT 2017 su-ju
PENGOLAHAN SUSUPENGOLAHAN SUSU
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAKLaboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
Materi 14TATAP MUKA KE-14
Semester Genap 2016-20167
PEMBUATAN KEJU
THT 2017 su-ju
• Keju merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan caramenggumpalkan protein susu (terutama kasein)
• Kasein dapat digumpalkan oleh enzim proteolitik, asam, panasatau kombinasinya
• Enzim proteolitik yang digunakan pada proses pembuatan kejusecara umum/komersial disebut RENNET, yang dapatdikelompokan menjadi 3 (tiga) yaitu rennet hewani, rennet nabati(tumbuhan), rennet mikroba
THT 2017 su-ju
PROSES UMUM PROSES PEMBUATAN KEJU
THT 2017 su-ju
TAHAP PENGASAMAN
• Tahap ini diperlukan untuk menurunkan pH susu sehinggaproses penggumpalan kasein oleh rennet menjadi lebihefektif.
• Berdasarkan cara menurunkan pH susu, proses pembuatankeju dapat dikelompokan menjadi dua, yaitu (1) TeknikPengasaman Langsung (Direct Acidification) dan TeknikFermentasi (Starter Culture Fermentation)
THT 2017 su-ju
PENGASAMAN LANGSUNG (DIRECT ACIDIFICATION)• Tahap pengasaman diakukan tanpa proses fermentasi (penambahan
starter bakteri)
• Pengasaman dilakukan dengan menambahkan bahan yang sifatnyaasam, misalnya asam asetat, asam sitrat, asam laktat, jus buah dll
• Penambahan rennet dilakukan untuk menyempurnakanpenggumpalan
• Keju yang dihasilkan biasanya langsung dikonsumsi dalam keadaansegar
• Karakteristik unggul: keju mulur dan mudah meleleh
• Contoh: keju putih (queso blancho, kesong puti), richota, quark,cottage dll
THT 2017 su-ju
CONTOH PROSES PEMBUATANKEJU DENGAN TEKNIK DIRECTACIDIFICATION
THT 2017 su-ju
FERMENTASI (STARTER CULTURE FERMENTATION)• Pengasaman dilakukan dengan menambahkan bakteri yang
akan melakukan proses fermentasi sehingga dihasilkan asamlaktat dan susu menjadi asam
• Selalu diikuti dengan penambahan rennet untukmenggumpalkan kasein
• Keju yang dihasilkan bisa langsung dikonsumsi dalam keadaansegar atau diperam (ripening) terlebih dahulu.
• Karakteristik unggul: citarasa, aroma, kandungan senyawabioaktif
• Contoh: keju parmesan, cheddar, edam, brie, gouda dll
THT 2017 su-ju
CONTOH PROSES PEMBUATAN KEJU DENGAN TEKNIK STARTER CULTURE FERMENTATION
SUSU SEGAR
Pasteurisasi
Fermentasi/Pengasaman
Bakteri AsamLaktat
Koagulasi/CurdingRennet
Pemotongancurd
Pemisahan wheydari curd WHEY
CURD
Pressing
KEJU SEGAR
Pemeraman/Ripening
KEJU MATANG/PERAM
Garam
THT 2017 su-ju
TIPE BAKTERI STARTER UNTUK MEMBUAT KEJU
A. STARTER MESOPHILIC• Suhu optimum untuk tumbuh 26-30C• Bakteri: Leuconostoc lactis subsp lactis; Leuconostoc lactis subsp cremoris (biasa
disebut starter tipe O pada pembuatan keju Cheddar); Leuconostocmesenteroides subsp cremoris
B. STARTER THERMOPHILIC• Suhu optimum untuk tumbuh 42C• Bakteri: Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus spp (Lb. helveticus; Lb.
debrueckii subsp bulgaricus, dan Lb. delbruckii subsp lactis).• Banyak dipakai pada pembuatan keju di Itali dan Swiss; namun juga dipakai pada
pembuatan keju Cheddar dan Gouda untuk memaksimalkan proses fermentasi
C. STATER TAMBAHAN (SECONDARY ATAU ADJUNCT STARTER)• Tidak banyak memproduksi asam laktat tapi seringkali ditambahkan, misalnya
propionibacteria, bifidobacteria dan juga penicillium• Sebagai bakteri probiotik atau untuk membantu memunculkan citarasa khas
pada saat keju diperam (ripening)
THT 2017 su-ju
• Menghasilkan asam laktat dengan bahan dasar karbohidrat melaluiproses fermentasi; sehingga pH susu turun (keasaman meningkat)
• Membentuk lubang-lubang (eyes) pada beberapa jenis keju dengandihasilkannya gas CO2
• Menghasilkan metabolit (produk proses metabolisme) yangmempengaruhi citarasa dan aroma keju; terutama pada prosespemeraman (ripening)
• Memecah makromolekul terutama protein, karbohidrat dan lemaksehingga terbentuk senyawa-senyawa sederhana, seperti asam-asamamino dan asam lemak, sehingga lebih mudah dicerna/diserap olehsaluran pencernaan
• Memecah polipeptida (protein) dan melepaskan peptida bioaktif yangbermanfaat bagi kesehatan
PERAN MIKROBA (BAKTERI/STARTER) PADA PEMBUATAN KEJU
THT 2017 su-ju
Terbentuknya lubang-lubang (eyes) pada beberapa jenis keju(misalnya keju Swiss, Edam, Gouda) merupakan akibat dariterbentuknya gas CO2 oleh bakteri, misalnya oleh bakteriPropionibacterium freudenreichii
THT 2017 su-ju
PROSES PENGGUMPALAN (KOAGULASI)PROSES PENGGUMPALAN (KOAGULASI)
McSweeney, 2007. Cheese Problem Solved. CRC Press
KaseinRennet
parakasein makropeptida+
Tahap 1 (ENZIMATIS)
Ca2+; >18oC
Gel(curd)
Tahap 2 (AGGREGASI) Larut dalam fase cair
Curd merupakan jaringan (network atau matrik) kasein yang didalamnyaterperangkap globula lemak , air , kalsium dan beberapa molekul lain
Tahap penggumpalan merupakan tahap penting pada proses pembuatankeju; yang dapat dibagi menjadi dua tahapan, yaitu Tahap Enzimatis danTahap Aggregasi)
THT 2017 su-ju
WHEY
CURD
Koagulasi pada proses pembuatan keju juga disebut CURDING
Penelitian di lab THTTHT 2017 su-ju
RENNET
• Merupakan istilah umum untuk bahan yang mengandung enzimproteinase yang dapat menggumpalkan susu
• RENNET HEWANI diperoleh dari abomasum ruminansia yang masihmenyusui dengan enzim proteinase utama: chymosin; enzim lain yangterkandung adalah pepsin. Rennet hewani dapat berupa cairan, pastamaupun kering
• RENNET TUMBUHAN diperoleh dari beberapa jenis tanaman,misalnya bunga tanaman Cynara (Cynara cardunculus) yang tumbuhliar di Amerika Latin. Contoh lain adalah enzim papain dari pepaya
• RENNET MIKROBA diperoleh dari mikroorganisme seperti Rhizomucormeihei, Rhizomucor pusillus, Cryphonectria parasitica. Juga enzimchymosin murni yang dihasilkan oleh bakteri hasil rekayasa genetika
THT 2017 su-ju
Rennet berbentuk tablet kering yang tersedia secara komersial
THT 2017 su-ju
RENNET HEWANI diperoleh dari ekstrak abomasum anak sapi (pedet) karenamengandung enzim protease utama chymosin (rennin)
ABOMASUM PEDET(menyusui, belum banyakmengkonsumsi hijauan)
• 88 – 94 % rennin• 6 – 12 % pepsin
ABOMASUM SAPI(sudah tidak menyusui,
pakan hijauan)
• 90 – 94 % pepsin• 6 – 10 % rennin.
Rennin stabil pada pH 5.3 – 6.4
THT 2017 su-ju
Abomasum dipisahkan dari bagian lain, bersihkan dari isi namunjangan sampai mukosanya (di dinding bagian dalam) hilang.Sebaiknya tidak dicuci terlalu bersih.
Taburkan sedikit garam pada abomasum dan ratakan. Biarkanabomasum mengering pada suhu kamar. Abomasum keringdapat disimpan lama untuk persediaan. Abomasum juga dapatdisimpan dalam bentuk basah dengan menambahkan 30%garam dan disimpan pada wadah gelas tertutup.
Potong sekitar 1-2 gram abomasum kering menjadipotongan kecil-kecil; masukan dalam 30 ml air hangat yangtelah ditambah sedikit asam cuka. Bisa juga digunakan 30ml whey dari proses pembuatan keju sebelumnya. Simpandalam kulkas semalam.
MEMBUAT RENNET DARI ABOMASUM
Sumber: http://biology.clc.uc.edu/FankhauserTHT 2017 su-ju
Pisahkan cairan dari potongan abomasum dengan caramenyaring. Cairan yang mengandung enzim siap untukdigunakan untuk menggumpalkan susu
Tambahkan cairan abomasum dalam satu liter susu yangtelah diasamkan (fermentasi). Aduk hingga rata kemudiandibiarkan selama 60 menit
Susu memisah menjadi curd dan whey akibat kerja rennet
THT 2017 su-ju
• Waktu pemeraman berkisar atara 2 minggu (misalnya keju Mozarela)sampai 2 tahun (misalnya keju Parmigiano dari Itali dan beberapa kejuCheddar)
• Berbagai preses biokimia dan mikrobiologi terjadi pada keju selamadiperam
MIKROBIOLOGI: kelanjutan aktivitas dari bakteri starter (LAB);tumbuhkan beberapa jenis mikroorganisme asam laktat non-starter(NSLAB)
BIOKIMIA: fermentasi asam laktat menjadi asam propionat, asetat,CO2, H2O; pemecahan protein menjadi asam amino, pemecahanlemak menjadi asam-asam lemak; terbentuknya senyawa2 volatilyang mempengaruhi aroma keju dll.
PROSES PEMERAMAN (RIPENING atau AGING)
THT 2017 su-ju
Ilustrasi tempat memeram kejuTHT 2017 su-ju
PERSIAPAN UJIAN AKHIR SEMESTER• REVIEW DAN DISKUSI
THT 2017 su-ju
SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
THT 2017 su-ju