Upload
indah-kurniasari
View
69
Download
6
Embed Size (px)
DESCRIPTION
perkebunan
Citation preview
PEGOLAHAN LADAPEGOLAHAN LADAPEGOLAHAN LADAPEGOLAHAN LADA
UsmanUsman Ahmad & Ahmad & SutrisnoSutrisnoDepartemenDepartemen TeknikTeknik PertanianPertanian
1
DepartemenDepartemen TeknikTeknik PertanianPertanianInstitutInstitut PertanianPertanian BogorBogor20082008
� Daerah Tumbuh
* Iklim panas, curah hujan merata
sepanjang tahun
* Suhu 23-30oC* Suhu 23-30 C
* Ketinggian tempat < 500 m dpl
� Kondisi Panen
Dimulai umur 2.5 – 3 thn setelah
tanam
� Hasil Panen Berdasarkan Umur
3 th � 1.0 – 1.8 kg/pohon3 th � 1.0 – 1.8 kg/pohon
4-7 th � 3.6 – 9.0 kg/pohon
8-15 th � 2.0 kg/pohon
2
3
1. Indonesia sudah sejak lama dikenal sebagai produsen
utama lada dunia yang diusahakan secara tradisional.
Pengantar
utama lada dunia yang diusahakan secara tradisional.
2. Kontribusi lada Indonesia terhadap produksi lada dunia
pada tahun 2000 sekitar 30,49%. Ini merupakan
kontribusi yang tertinggi dibandingkan produksi dari 8
negara produsen lainnya di dunia.
3. Demikian pula halnya untuk ekspor, kontribusi ekspor 3. Demikian pula halnya untuk ekspor, kontribusi ekspor
lada Indonesia terhadap dunia pada tahun 2000 sekitar
36,96% yang merupakan pangsa ekspor terbesar
dibandingkan negara produsen lainnya.
4
4. Perkembangan harga lada tersebut erat pula
kaitannya dengan sifat produk lada itu sendiri,
dengan kata lain terdapat kecenderungan kenaikan dengan kata lain terdapat kecenderungan kenaikan
harga lada tidak dapat diikuti oleh kenaikan produksi.
5. Sampai saat ini masih belum ditemui adanya
produk/bahan substitusi, dan hasilnya dapat
disimpan. Hal ini tentunya merupakan peluang
yang sangat baik bagi negara-negara produsen yang sangat baik bagi negara-negara produsen
yang mempunyai potensi perluasan areal. Oleh
karenanya dapatlah dikatakan bahwa masa depan
perladaan dunia cukup cerah.
5
1. Indonesia sudah sejak lama dikenal sebagai produsen utama
lada dunia yang diusahakan secara tradisional. Kontribusi lada
Bagi Indonesia, prospek pengembangan lada masih cukup
besar peluangnya mengingat beberapa hal antara lain :
lada dunia yang diusahakan secara tradisional. Kontribusi lada
Indonesia terhadap kebutuhan lada dunia berkisar antara 23 –
36%.
2. Daya saing komoditas lada Indonesia cukup tinggi, meskipun
ada masalah pada aspek pascapanen.
3. Potensi pasar tradisional (dalam negeri) cukup besar yaitu 3. Potensi pasar tradisional (dalam negeri) cukup besar yaitu
dengan semakin berkembangnya usaha makanan yang
menggunakan bumbu dari lada serta minat masyarakat mulai
berubah menyukai lada sebagai rempah untuk penyedap
masakan.
6
4. Konsumsi dunia cenderung meningkat sejalan dengan
isu food savety terhadap bahan syntetis lain dan
tuntutan akan keamanan lada sebagai bahan rempah
untuk pangan semakin menonjol terutama di negara-untuk pangan semakin menonjol terutama di negara-
negara maju.
5. Areal yang potensial untuk pengembangan lada
tersedia cukup luas.
6. Diversifikasi produk melalui pengembangan produk
hilir, seperti: tepung lada, minyak lada dan lada segar hilir, seperti: tepung lada, minyak lada dan lada segar
dalam kalengan,
7. Lada Indonesia memiliki keunggulan dalam hal
spesifik rasa yang tidak dimiliki oleh negara lain.
7
1. Pengembangan lada menyerap tenaga kerja cukup
besar, dimana untuk mengembangkan tanaman
secara intensif satu KK petani hanya mampu untuk
Potensi pengembangan
secara intensif satu KK petani hanya mampu untuk
750 pohon atau 0,5 ha.
2. Pengembangan lada dapat dilakukan pada wilayah-
wilayah terpencil, sehingga berperan sebagai
pemerataan pembangunan wilayah.
3. Pengembangan tanaman lada dapat dilakukan
bersama dengan tanaman keras lain atau dengan
tanaman keras untuk penghijauan.
8
ProspekKebutuhan Lada Dunia 280 000 ton/th
Produksi Lada Dunia 150 000 ton/th
Konsumsi Rata-rata 70 gram/kapita/thKonsumsi Rata-rata 70 gram/kapita/th
Produksi Lada Indonesia69,087 ton (th 2000) � 90,413 ton (th 2003)
Rata-rata Produksi 30,000 ton/th
� Prospek baik bagi Indonesia untuk meningkatkan
produksi lada sebagai sumber devisaproduksi lada sebagai sumber devisa
Negara Pesaing Ekspor: Brasil, Malaysia & India
Faktor dalam bersaing: harga & mutu
9
Permasalahan mutu lada
1. Tercemar oleh mikroorganisme, kotoran, serangga
2. Kadar air tinggi
3. Kadar minyak atsiri rendah (±1.5%)
Faktor penyebabFaktor penyebab
Pengupasan kulit masih
tradisional
� Perendaman dengan air
sungai & terjadi pembusukan sungai & terjadi pembusukan
(lama perendaman 1-2 minggu)
Akibatnya : banyak sampah &
kotoran tercampur dan
Mencemari lada
10
Perendaman yg lama akan menurunkan kadar minyak atsiri
Lama Perendaman
(hari)
Kadar Minyak Atsiri
(%)
Alternatif Pemecahan
Pengupasan kulit buah lada secara mekanis
� Mengurangi/menghilangkan lama perendaman
(hari) (%)
8 2.10
14 1.87
� Mengurangi/menghilangkan lama perendaman
Kebersihan air perendaman terjamin
Rendemen minyak atsiri lebih tinggi
Cara tradisional (2.27%); cara mekanis (2.74%)
11
Karakteristik Buah Lada
Ada tiga tingkat kematangan
1. Masak Susu: buah berwarna hijau jika dipijit keluar cairan putih
2. Masak Penuh: hijau tua, dipijit terasa keras & tidak pecah
3. Masak Petik: buah sebagian berwarna kuning atau merah3. Masak Petik: buah sebagian berwarna kuning atau merah
12
∅ Buah lada : 4 – 6 mm
∅ Tanpa kulit : 3 – 4 mm
Bobot 100 biji : 3 – 8 gram (rata-rata 4.5 gram)
Bagian Kulit : 25% dari bobot kering
Kulit Luar (epikarp)
Kulit Tengah Luar
(mesokarp luar)
Kulit Tengah
(mesokarp)
Mesokarp Dalam
Lapisan Kulit Dalam
(endokarp)
13
Beberapa Bentuk Penggunaan Rempah-rempah:
1. Bentuk Asal, Potongan, Irisan atau Rajangan
2. Bentuk Serbuk Kasar & Halus
3. Bentuk Minyak Atsiri
4. Bentuk Ekstrak4. Bentuk Ekstrak
5. Bentuk Oleoresin
Beberapa Bentuk Olahan Lada:
1. Lada Hitam 8. Serbuk Lada Putih
2. Lada Putih 9. Minyak Lada
3. Lada Hitam Dikortikasi 10. Oleoresin Lada
4. Lada Hijau 11. Lada Hijau Dehidrasi
5. Lada Enteng 12. Lada Hijau Kaleng
6. Lada Jinggga 13. Lada Hijau Botol
7. Serbuk Lada Hitam
14
Lada Hitam
���� Produk Akhir: dari seluruh bagian dari buah lada masih
Lengkap
Lada Putih
� Produk Akhir: epikarp dan mesokarp bagian luar dikupas� Produk Akhir: epikarp dan mesokarp bagian luar dikupas
Proses Pembuatan Lada Putih
Lada Matang
Petik
Direndam dlm Karung
(air sungai), 1-2 minggu
Dimasukkan
dlm bak
Kulit dipisahkan
(dinjak-injak)Pencucian Dijemur KA 12%
15
Pembuatan Lada Putih dari Lada Hitam
Lada HitamPengupasan secara Mekanik
Atau Perendaman dg Air Kapur
Pemisahan
Kulit Lada Hitam
Atau Perendaman dg Air Kapur Kulit
Lada Putih
Pengeringan Lada Putih
• Setelah kulit dikupas harus segera dikeringkan/dijemur• Setelah kulit dikupas harus segera dikeringkan/dijemur
• Apabila tertunda � warna berubah menjadi coklat-hitam
• Apabila cuaca mendung � tetap direndam dalam air
Untuk menghindarkan pertumbuhan jamur
16
17
Mutu & Kadar Minyak Lada; Dipengaruhi
1. Varietas tanaman
2. Kemasakan buah
3. Penanganan lepas panen
4. Pengolahan (sistem penyulingan yg digunakan)4. Pengolahan (sistem penyulingan yg digunakan)
Minyak Lada
1. Berwarna kuning kehijauan
2. Tidak larut dalam air
3. Larut dalam etanol pada perbandingan tertentu
4. Berat jenis sekitar 0.870 – 0.9164. Berat jenis sekitar 0.870 – 0.916
Kandungan Minyak
Kulit buah lada : 0.6 – 1.0 %
buah lada : 1.0 – 3.8 %
18
Flavor dan aroma dalam minyak lada
Disebabkan senyawa: chavicine, piperine & piperidine
Rasa pedas & getir
Disebabkan oleh persenyawaan alkaloid dari senyawaDisebabkan oleh persenyawaan alkaloid dari senyawa
Chavicine, pipperittine & metil pyroline
Oleoresin lada
Diperoleh dengan cara ekstraksi dengan bahan pelarut
organis yang mudah menguap
(aceton, ethanol, dicloroethane)(aceton, ethanol, dicloroethane)
Ada 2 cara ekstraksi
1. Secara langsung
2. Bertahap
19
EKSTRAKSI SECARA LANGSUNG
Bahan baku Biji Lada
Penghancuran, Mesh 30-40
Ekstraksi dengan Bahan Pelarut
Ampas Ekstrak
Ampas dipisahkan
dari bahan pelarut
Bahan pelarut
Dipisahkan
Ampas bebas
dari bahan pelarut Oleoresin Lada
Bahan Pelarut yang
Telah dipisahkan
20
EKSTRAKSI SECARA BERTAHAP
Bahan baku Biji Lada Penghancuran, Mesh 15-20
Distilasi Uap
Minyak atsiri
Ampas
Ekstrak
Penjemuran
Bahan pelarutDipisahkan
Penghancuran
Ekstraksi denganbahan pelarut
Ampas
Ampas dipisahkan Dipisahkan
Ampas bebasdari bahan pelarut
OleoresinBahan Pelarut yang
Telah dipisahkan
Ampas dipisahkanDari bahan pelarut
Dicampur
Oleoresin Lada
21
Rendemen Oleoresin Tergantung:
1. Metode Ekstraksi
2. Jenis Pelarut
3. Suhu
4. Lama Ekstraksi
5. Kehalusan Partikel Bahan5. Kehalusan Partikel Bahan
Manfaat Penggunaan Oleoresin Lada
1. Peningkatan cita rasi dari lada biji sekitar 20 kali
2. Mudah dalam pengaturan cita rasa dan lebih
seragam
3. Kebersihan lebih terjamin & pencemaran
mikroorganisme dapat dihidarkanmikroorganisme dapat dihidarkan
4. Oleoresin dapat diolah dari semua jenis lada
5. Volume bahan lada akan menyusut banyak,
sehingga akan memperkecil ruang simpan 1 kg
oleoresin ≈ 25 kg biji lada (untuk tujuan
citarasa)
22