PENGOLAHAN DAGING

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

DAGING KORNET (CORNED MEAT)

Materi 5B TATAP MUKA ke 5

Semester Genap 2015-2016

POTONGAN KARKAS SAPI

KORNET DAGING SAPI

PENGERTIAN DAN ISTILAH

• CORN (Old English)= partikel berukuran kecil dan keras, misalnya butiran-butiran garam kasar.

• CORNED BEEF= Daging (khusunya daging sapi) yang diawetkan dengan menambahkan/menaburkan butiran-butiran garam kasar

• Produk mulai dikenal pada abad 12 di Irlandia

• Pada abad 17, di Inggris dan Amerika Utara pembuatan corned beef menjadi industri yang besar guna men-supply makanan bagi pasukan di medan perang; dan juga pasokan makanan bagi pekerja di perkebunan

CORNED BEEF terbuat dari potongan daging sapi yang di-

kuring (sendawa dan garam tanpa/dengan gula) dan

dimasak/ diproses (bahan tambahan/bumbu-bumbu

dengan/tanpa bahan pengisi) dan dikemas dalam kaleng (tin

can)

CURING merupakan salah satu metode preservasi daging dan ikan, yaitu dengan menambahkan garam dapur (NaCl), sendawa (nitrit atau nitrat), dan juga gula. Proses kuring sering dikombinasikan dengan pengasapan (smoking)

(penjelasan lebih lengkap tentang sendawa pada materi tentang daging kuring)

• Tahan lama : dalam kaleng tahan disimpan selama 2 tahun atau lebih

• Tersedia dalam bentuk siap makan ( ready to eat )

• Dapat dihidangkan sebagai campuran perkedel, telur dadar, mi rebus, pengisi roti, serta makanan lain

KARAKTERISTIK CORNED BEEF

STANDAR MUTU • Standar mutu untuk kornet daging sapi adalah SNI 01-3775-2006

CONTOH LABEL PADA KEMASAN CORNED BEEF

PERALATAN

Penutup kaleng (can sealer)

Pencampur (mixer) Penggiling (chopper/grinder)

BAHAN – BAHAN

1. Bahan utama: daging sapi, kerbau, domba dll

2. Bahan tambahan : garam, nitrit/nitrat (sendawa), gula, bumbu-bumbu, lemak (mentega)

3. Bahan pengisi : tepung tapioka, terigu, susu skim. Penambahan tidak melebihi 3,5 %

• 1 kg daging iga sapi

• 1 sdm sendawa

• 1 sdt garam

• 1 sdt merica bubuk

• 4 siung bawang merah

• 2 siung bawang putih

• 1 sdt pala

• Pasta tomat

• 2 sdm mentega

CONTOH KOMPOSISI BAHAN UNTUK MEMBUAT KORNET DAGING SAPI

PROSES PEMBUATAN (skala rumah tangga)

Daging potong dilumuri dengan garam + Sendawa Biarkan 24 jam

Cuci bersih

Kecilkan api, sampai daging empuk, air hampir habis

Daging diangkat, lumuri mentega, kukus 1 jam

Kornet siap saji

Rebus + bumbu sampai mendidih

Tahap Pembuatan ( SKALA INDUSTRI)

DAGING SAPI

CHOPPING

MIXING

FILLING EXHAUSTING

SEAMING

STERILIZING

COOLING LABELING

DISTRIBUTING

CORNED

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS DAGING KORNET

1. Jenis daging

2. Mutu bahan baku

3. Cara pengolahan

4. Cara dan lama penyimpanan

5. Kondisi kaleng selama penyimpanan

PENGEMASAN

Secara komersial, daging kornet dikemas dalam kemasan kaleng atau tin-can

MASA SIMPAN KORNET KALENG TERGANTUNG :

1. Proses pengolahan

2. Jenis kaleng

3. Penyimpanan dan distribusi

PENYEBAB KERUSAKAN KORNET KALENG : 1. Proses pembuatan yang tidak benar 2. Kebocoran wadah 3. Penyimpanan pada suhu yang tidak tepat

dan terlalu lama

CIRI-CIRI KERUSAKAN KORNET KALENG

1. Flat sour : produk asam, kaleng tetap datar

2. Swells : kaleng menggembung

3. Stack burn : produk warna gelap dan lunak

4. Kaleng penyok

5. Kaleng bocor

6. Kaleng berkarat

SELESAI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK