Upload
hoangnhi
View
241
Download
2
Embed Size (px)
Citation preview
i
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan ridho-Nya sehingga pedoman pengolahan cabai dapat
diselesaikan dengan baik. Cabai (Capsicum anuum L) adalah salah satu
komoditas hortikultura penting di Indonesia karena merupakan
kebutuhan sehari-hari. Kebutuhan akan cabai akan terus meningkat
setiap tahunnya sejalan dengan pertambahan jumlah penduduk. Di sisi
lain harga cabai sering mengalami fluktuasi seiring dengan ketersediaan
pasokan cabai dari sentra produksi cabai. Pengolahan cabai merupakan
cara menjaga ketersediaan cabai tanpa bergantung pada musim.
Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura menyusun
buku Teknologi Pengolahan Cabai agar petani atau pelaku usaha dapat
mengetahui dan menerapkan teknologi pengolahan cabai, sehingga
dapat meningkatkan nilai tambah dan daya saing komoditas cabai.
Buku ini berisi teknologi pengolahan cabai menjadi pasta cabai, saus
cabai, cabai kering, bubuk cabai, tepung cabai, blok cabai, minyak
cabai, acar cabai, abon cabai, dan manisan cabai, dimana
penyusunannya mengacu pada Standard Operating Procedure (SOP).
Teknologi pengolahan tersebut diharapkan dapat mendorong tumbuhnya
usaha-usaha pengolahan cabai di daerah sentra cabai.
Semoga buku ini dapat menjadi acuan/pedoman dan menginspirasi para
pelaku usaha dan petugas dinas pertanian dalam mengembangkan aneka
produk olahan cabai.
Direktorat Pengolahan dan
Pemasaran Hasil Hortikultura
Ir. Yasid Taufik, MM
ii
DAFTAR ISI
Kata Pengantar ........................................................................... i
Daftar Isi .................................................................................... ii
Pendahuluan ............................................................................... 1
I. Teknologi Pengolahan Cabai ............................................... 1
Latar Belakang ..................................................................... 1
Tujuan .................................................................................. 4
Sasaran ................................................................................. 4
A. Pengolahan Pasta Cabai ................................................. 5
B. Pengolahan Saus Cabai .................................................. 11
C. Pengolahan Cabai Kering ............................................... 20
D. Pengolahan Bubuk/Tepung Cabai .................................. 27
E. Pengolahan Cabai Blok .................................................. 34
F. Pengolahan Minyak Cabai .............................................. 40
G. Pengolahan Acar Cabai ................................................... 46
H. Pengolahan Abon Cabai .................................................. 52
I. Pengolahan Manisan Cabai ............................................. 58
II. Pengolahan Hasil Hortikultura ............................................. 64
III. Pengemasan .......................................................................... 68
IV. Kesehatan dan Kebersihan Pekerja ...................................... 71
V. Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP-IRT) 76
Lampiran .................................................................................... 82
1. Aneka Peralatan Pengolahan Cabai ..................................... 83
2. Aneka Produk Olahan Cabai ................................................ 85
|1
I. TEKNOLOGI PENGOLAHAN CABAI
Latar Belakang
Cabai (Capsicum annuum L.) adalah tanaman penghasil buah yang
termasuk dalam suku terong-terongan atau Solanaceae dan tergolong
sebagai sayuran. Cabai mengandung karotenoid, lemak, protein,
vitamin A dan C, serta sejumlah kecil minyak atsiri (capsicol). Cabai
memiliki rasa pedas yang disebabkan senyawa aktif capsaicin
(C18H27NO3). Selain rasa pedas, senyawa capsaicin memiliki efek
anti penumbuhan sel kanker. Dalam industri farmasi, cabai
merupakan salah satu bahan campuran untuk pembuatan balsam,
inhaler, minuman ginger beer, permen, dan lain-lain. Minyak atsiri
dari cabai (capsicol) dapat dimanfaatkan untuk menggantikan fungsi
minyak kayu putih
Varietas cabai yang banyak digunakan di Indonesia adalah cabai
merah besar, cabai keriting, dan cabai rawit. Di dunia internasional
varietas cabai yang banyak digunakan adalah paprika.
Cabai merupakan komoditas strategis nasional dan primadona
hortikultura karena hampir seluruh masyarakat mengkonsumsinya
sebagai bahan makanan/bumbu dan karena fluktuasi harganya yang
dapat mempengaruhi perkonomian (inflasi). Pengusahaan tanaman
cabai memiliki nilai ekonomis tinggi dan peluang bisnis yang besar.
Kebijakan pengembangan cabai ditujukan untuk kecukupan
penyediaan cabai dan stabilisasi harga cabai berkelanjutan.
Permasalahannya adalah komoditas ini mempunyai sifat sangat
mudah rusak (perishable) serta umur simpan (self life) yang sangat
pendek. Cabai merupakan produk yang mudah rusak, karena kadar
|2
air nya mencapai 70-90% sehingga menjadi media yang baik untuk
pertumbuhan mikro organisme. Dalam kondisi normal dan tanpa
perlakuan apapun, cabai hanya tahan disimpan dan selama 3-5 hari.
Setelah itu, cabai akan mengalami penurunan mutu.
Pengolahan adalah salah satu cara menjaga ketersediaan cabai tanpa
bergantung pada musim. Pada saat panen raya sebaiknya cabai diolah
menjadi produk-produk yang benilai jual tinggi, karena pada saat itu
harga produk tersebut menjadi relatif murah dan jumlahnya tersedia
cukup banyak. Teknologi pengolahan yang tepat dapat
menyelamatkan hasil panen dan meningkatkan nilai tambah serta
pendapatan petani. Teknologi pengolahan cabai yang cukup mudah
diadopsi antara lain pasta cabai, saus cabai, cabai kering,
bubuk/tepung cabai, cabai blok, abon cabai, minyak cabai, dan
manisan cabai.
Pemanfaatan teknologi pengolahan merupakan kegiatan penting
untuk menunjang keberhasilan agribisnis cabai. Namun upaya
penanganan segar yang baik tetap perlu dilakukan sebelum
melakukan kegiatan pengolahan. Dengan penanganan segar yang
baik dan benar, diharapkan standar mutu produk olahan dapat
terpenuhi sehingga nilai tambah produk dapat maksimal.
Strategi pengolahan cabai ada dua, yaitu (1) pengolahan sederhana
dan (2) pengolahan untuk bahan baku industri atau pangan
fungsional. Pengolahan cabai secara sederhana dapat dikerjakan
dalam skala rumah tangga atau usaha kecil-menengah. Pengolahan
sederhana bertujuan untuk mengolah cabai pada saat harga cabai
murah kemudian digunakan sebagai bumbu pada saat harga cabai
sedang tinggi. Pengolahan cabai sebagai bahan baku industri atau
|3
pangan fungsional memerlukan produk dalam jumlah besar sehingga
memungkinkan untuk mendapatkan keuntungan. Pangan fungsional
cukup tinggi harganya, sehingga apabila harga bahan baku cukup
tinggi masih memungkinkan untuk dibeli selama memenuhi standar
mutu yang diinginkan.
Perkembangan teknologi pengolahan hortikultura di Indonesia sangat
lambat, salah satu kendalanya adalah keterbatasan dalam
penyampaian informasi teknologi pengolahan hasil hortikultura dari
lembaga penelitian dan perguruan tinggi. Untuk memajukan
pengolahan hasil hortikultura sangat diperlukan infomasi teknologi-
teknologi pengolahan dan penyediaan bahan baku olahan.
Produk olahan yang dihasilkan oleh pelaku usaha termasuk industri
rumah tangga harus bermutu dan aman dikonsumsi. Semua bahan
baku dan bahan-bahan tambahan serta proses produksinya harus
dipastikan bebas dari cemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan konsumen.
Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk
dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat, dan
industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Pelaku
usaha olahan harus memperhatikan kesehatan dan kebersihan pekerja
yang melakukan proses pengolahan untuk menjamin keamanan
pangan dan mencegah terjadinya penyebaran penyakit. Bagi industri
rumah tangga diminta mengurus Sertifikat Produksi Pangan Industri
Rumah Tangga (SPP-IRT) untuk setiap produk yang dihasilkan.
Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura berupaya
menyusun pedoman pengolahan cabai secara sederhana. Buku
|4
pedoman ini diharapkan dapat bermanfaat dan menginspirasi pelaku
usaha di Indonesia dalam mengolah hasil hortikultura.
TUJUAN
Tujuan dari penyusunan buku teknologi pengolahan cabai adalah
untuk meningkatkan wawasan dan pengetahuan petani dan pelaku
usaha dalam pengolahan komoditas cabai yang bermutu dan aman
konsumsi.
SASARAN
Sasaran yang ingin dicapai dari penerapan teknologi pengolahan
cabai adalah meningkatkan nilai tambah nilai tambah komoditas
cabai dan pendapatan petani, kelompok tani, kelompok wanita tani
(KWT) dan pelaku usaha olahan cabai di Indonesia.
|5
A. PENGOLAHAN PASTA CABAI
I. Definisi
Pasta cabai adalah produk cabai yang dihancurkan dan
ditambahkan garam atau asam sitrat agar menjadi awet. Pasta
cabai adalah produk setengah jadi atau intermediet yang dapat
digunakan langsung atau dicampurkan dengan bahan-bahan lain.
Pasta cabai dapat menghasilkan rendemen 70 sampai 80%.
Berbeda dengan di luar negeri, produk pasta cabai di Indonesia
belum banyak diperjual-belikan.
II. Tujuan
Pengolahan pasta cabai bertujuan adalah untuk meningkatkan
daya simpan dan nilai tambah.
III. Ruang Lingkup
Ruang lingkup proses pengolahan pasta cabai meliputi
penyiapan bahan baku utama, penyiapanan bahan pendukung,
penyiapan peralatan dan bahan, sortasi, pembuangan tangkai,
pencucian, pengecilan ukuran, pemblansiran, penggilingan,
|6
penyaringan, pemasakan, pengemasan, pasteurisasi, pelabelan
dan penyimpanan.
IV. Prosedur
4.1. Penyiapan bahan baku utama
Bawang merah segar dengan ketentuan tidak layu, tidak
busuk, dan bebas hama penyakit.
4.2. Penyiapan bahan pendukung
a. Siapkan air yang digunakan untuk proses pengolahan
sesuai standar air bersih.
b. Siapkan garam/NaCl atau asam sitrat.
4.3. Penyiapan peralatan dan bahan
Alat pemotong (pisau atau gunting stainless steel), alat
penghancur (food processor), baskom, klakat atau panci
kukusan, kompor, wajan, saringan, meja stainless steel, stop
watch, termometer, timbangan, kemasan (plastik/botol), dan
continuous sealer.
4.4. Proses pengolahan
a. Sortasi
▪ Lakukan pemisahan bahan baku yang akan digunakan
untuk membuat pasta cabai.
▪ Lakukan pemilihan bahan baku yang mempunyai
tingkat kematangan optimal di atas 70% dan tidak
busuk.
b. Pembuangan tangkai
Lakukan pembuangan tangkai cabai.
|7
c. Pencucian
Lakukan pembersihan bahan baku dari kotoran dan sisa-
sisa residu pestisida dengan cara mencuci cabai
menggunakan air mengalir.
d. Pengecilan ukuran
Lakukan pengecilan ukuran dengan menggunakan pisau
atau gunting sehingga berukuran 1-2 mm.
e. Pemblansiran
Lakukan pemblansiran dengan cara pengukusan cabai di
dalam kukusan yang airnya sudah mendidih. Pengukusan
dilakukan selama 10 menit.
f. Penggilingan
Lakukan penghancuran cabai menggunakan alat
penghancur/ penggiling/food processor.
g. Penyaringan
Lakukan penyaringan cabai yang sudah digiling
menggunakan saringan stainless steel sehingga diperoleh
bubur cabai halus.
h. Pemasakan
▪ Lakukan penambahan garam NaCl 5% atau asam
sitrat 2% ke dalam bubur cabai.
▪ Lakukan pemasakan bubur cabai.
|8
i. Pengemasan
Lakukan pengemasan pasta cabai. Kemasan yang
digunakan sesuai dengan permintaan pasar. Sebaiknya
menggunakan kemasan botol kaca atau kemasan plastik
khusus yang tahan panas.
j. Pasteurisasi
Pemasakan pasta cabai pada suhu maksimal 80-85 °C
dan suhu tersebut dipertahankan selama 3-5 menit.
k. Pelabelan
▪ Setelah dikemas, lakukan pemberian label.
▪ Lakukan penempelan label pada bagian tengah
kemasan.
▪ Aturan pelabelan mengikuti ketentuan PP No. 69
tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada
label antara lain tertera merek dagang produk,
komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih
produk, logo sertifikasi, dan tanggal kadaluarsa.
▪ Produk yang sudah dikemas dapat segera disimpan
atau didistribusikan.
l. Penyimpanan
▪ Lakukan penyimpanan produk yang sudah dikemas di
ruang bersih pada suhu kamar dan tidak kena matahari
langsung.
▪ Lama penyimpanan produk sangat tergantung pada
jenis kemasan yang digunakan. Kemasan aluminium
foil bisa bertahan selama 6 bulan sampai 12 bulan.
▪ Penataan pada ruangan penyimpanan diatur sesuai
dengan first in first out.
|9
Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Pasta Cabai
|10
Tabel 1. Ringkasan Proses Pengolahan Pasta Cabai
Teknologi dan
Proses
Uraian Proses Peralatan
Sortasi Pilih cabai yang baik. manual
Pembuangan
tangkai
Tangkai cabai dibuang. pisau atau gunting
stainless steel dan
baskom
Pencucian Cabai dicuci sampai bersih. baskom
Pengecilan
ukuran
Cabai dipotong-potong sehingga
berukuran 1-2 cm.
pisau atau gunting
stainless steel dan
baskom
Pemblansiran Cabai dikukus dalam air
mendidih, selama 10 menit.
kukusan atau klakat,
kompor dan
termometer
Penggilingan Cabai digiling atau dihancurkan. baskom dan food
processor atau blender
Penyaringan Cabai giling disaring sehingga
diperoleh bubur cabai yang halus.
saringan stainless steel
dan baskom
Pemasakan Bubur cabai dimasak dan
ditambahkan garam 5% atau asam
sitrat 2%.
wajan, kompor,
baskom, dan
timbangan
Pengemasan Pasta cabai dikemas dengan
wadah kedap udara.
kemasan,
sendok/serok,
timbangan, dan sealer
Pasteurisasi Pemasakan pasta cabai pada suhu
maksimal 80-85 °C dan suhu
tersebut dipertahankan selama 3-5
menit.
kukusan atau klakat,
kompor dan
termometer
Pelabelan Pasta cabai yang sudah dikemas
diberi label.
label
|11
B. PENGOLAHAN SAUS CABAI
I. Defenisi
Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari bahan utama dari
cabai yang yang dilumatkan sehingga keluar kandungan sari
cabai, yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan
atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan
tambahan pangan yang diizinkan (SNI 01-2976-2006).
II. Tujuan
Tujuan pengolahan cabai menjadi saus cabai adalah untuk
meningkatkan daya simpan dan nilai tambah.
III. Ruang Lingkup
Ruang lingkup proses pengolahan saus cabai meliputi penyiapan
bahan baku utama, penyiapanan bahan pendukung, penyiapan
bahan dan peralatan, sortasi, pembuangan tangkai, pencucian,
pengecilan ukuran, pemblansiran, penggilingan, penyiapan
bumbu, pencampuran, pemasakan, pengemasan, pelabelan dan
penyimpanan.
|12
IV. Prosedur
4.1. Penyiapan bahan baku utama
Cabai segar dengan ketentuan matang, merah merata, tidak
layu, tidak busuk, dan bebas hama penyakit.
4.2. Penyiapan bahan pendukung
a. Siapkan tepung maizena atau tapioka yang digunakan
sebagai bahan pengikat, filler/pengisi, dan memberikan
penampakan yang mengkilap dalam pembuatan saus
cabai. Contoh komposisi yang dapat digunakan adalah
untuk 1,5 kg cabai merah membutuhkan 50 gram tepung
maizena.
b. Siapkan air yang digunakan dalam proses pengolahan.
Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan air
bersih sesuai standar Permenkes RI. No.
416/Menkes/Perk/IX/1990. Air tersebut tidak berwarna,
tidak berasa, tidak berbau, dan tidak mengandung zat
yang membahayakan. Setiap satu kilogram cabai
membutuhkan air panas lebih kurang 1,5 liter.
c. Siapkan bumbu-bumbu sebagai bahan cita rasa, bahan
pengatur keasaman, dan bahan pengawet.
4.3. Penyiapan peralatan dan bahan
Alat pemotong (pisau atau gunting stainless steel), alat
penghancur (food processor), baskom, klakat atau panci
kukusan, kompor, wajan, saringan, meja stainless steel, stop
watch, termometer, timbangan, pH meter,
sendok/pengaduk, kemasan (plastik/botol), dan contiunuous
sealer.
|13
4.4. Proses pengolahan
a. Sortasi
▪ Lakukan pemisahan bahan baku yang akan digunakan
untuk membuat saus cabai.
▪ Lakukan pemilihan bahan baku yang mempunyai
tingkat kematangan optimal di atas 70% dan tidak
busuk.
b. Pembuangan tangkai
Lakukan pembuangan tangkai cabai.
c. Pencucian
Lakukan pembersihan bahan baku dari kotoran dan sisa-
sisa residu pestisida dengan cara mencuci cabai
menggunakan air mengalir. Kemudian lakukan penirisan
cabai.
d. Pengecilan ukuran
Lakukan pengecilan ukuran cabai sehingga berukuran +
2 cm untuk mempermudah penggilingan cabai.
e. Pemblansiran
Pemblansiran dilakukan dengan cara mengukus cabai di
dalam air mendidih. Pengukusan dilakukan selama 10
menit.
f. Penggilingan
Lakukan penggilingan terhadap cabai yang sudah
dikukus sampai halus dengan menggunakan food
processor atau blender.
|14
g. Penyiapan bumbu
▪ Siapkan bumbu yang akan digunakan di dalam
pembuatan saus cabai.
▪ Untuk menghasilkan 1 liter bubur cabai liter
dibutuhkan 1,3 kg cabai segar.
▪ Komposisi bumbu adalah sebagai berikut gula pasir
250 g, garam 40 g, bawang putih tanpa kulit 50 g yang
digiling halus, minyak sayur 1 sdm, minyak wijen 1
sdm, tepung tapioka/maizena 20 g/l, cuka 1 -2 sdm,
kecap Inggris 2-3 sdm.
h. Pencampuran bahan
▪ Larutkan tepung tapioka/maizena dalam 50 ml air
mendidih yang sudah didinginkan atau menggunakan
air mineral.
▪ Masukkan gula pasir, garam, bawang putih halus,
minyak wijen, minyak sayur, dan kecap Inggris ke
dalam bubur cabai.
i. Pemasakan
▪ Semua bahan dimasak sambil diaduk terus menerus
dengan api sedang. Setelah mendidih masukkan
larutan tapioka/ maizena sedikit demi sedikit sambil
diaduk.
▪ Setelah masak, masukkan bahan pengatur keasaman
atau asam cuka sekitar 10-20 ml untuk 1 kg cabai
merah atau sampai saus mencapai pH 4,0.
|15
▪ Masukkan bahan pengawet natrium benzoat 2 g per
1,5 kg cabai merah atau kalium sorbat sebanyak
2 g per 1 kg cabai.
▪ Campuran diaduk terus menerus sampai mencapai
kekentalan tertentu (≥ 20 brix).
▪ Cara penentuan kekentalan dapat dilihat dari tanda
jika adonan susah mengalir (lengket pada sendok
pengaduk).
j. Pengemasan
Proses pengemasan terdiri dari kegiatan sterilisasi
kemasan, pemasukan produk ke dalam kemasan, dan
penutupan kemasan.
1. Proses sterilisasi botol kemasan
➢ Botol Kaca
▪ Sebelum digunakan, botol harus dicuci terlebih
dahulu dengan sabun dan dibilas sampai bersih.
▪ Botol dan tutup direbus dalam air mendidih
selama 1 jam atau menggunakan alat sterilizer
pada suhu 121ºC selama 15 menit dengan
posisi tutup botol menghadap ke bagian bawah.
➢ Botol Plastik
Botol plastik dan tutupnya dialiri uap panas.
2. Pemasukan cabai ke dalam kemasan
➢ Botol kaca
▪ Dalam keadaan panas saus cabai dimasukkan
ke dalam botol yang sudah disterilisasi sampai
mencapai 1-1,5 cm di bawah mulut botol.
|16
▪ Mulut botol segera ditutup rapat dengan
menggunakan alat penutup botol untuk
menghindari terjadinya kontaminasi produk.
▪ Selanjutnya botol dipanaskan (exhausting) di
dalam air mendidih selama 30 menit atau dapat
pula dikukus (pasteurisasi) selama 15 menit.
▪ Angkat dan biarkan botol dalam keadaan
terbalik selama 5-15 menit.
▪ Pembalikan botol pada akhir proses harus
diperhatikan dengan benar. Jangan sampai ada
gelembung udara, agar nantinya saus cabai
yang dihasilkan tidak ditumbuhi jamur
(kapang).
▪ Selanjutnya dilakukan pendinginan botol pada
suhu kamar.
➢ Botol plastik
▪ Untuk menghindari botol plastik berubah
bentuk saat diisi dengan saus cabai yang panas,
maka sebaiknya pengisian dilakukan sambil
merendam botol plastik di dalam air dingin
sebatas leher botol. Selanjutnya botol segera
ditutup untuk mencegah kontaminasi. Jika air
rendaman menjadi panas, segera diganti dengan
air dingin. Setelah dingin botol diangkat dan
dikeringkan.
▪ Untuk menguji kerapatan tutup botol, dilakukan
pembalikan botol. Jika tidak ada bahan yang
tumpah berarti tutup botol sudah berada dalam
kondisi rapat.
|17
k. Pelabelan
▪ Setelah pengemasan dilakukan pelabelan.
▪ Tempelkan label pada bagian tengah badan gelas.
▪ Aturan pelabelan mengikuti ketentuan PP No. 69
tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Pada
label antara lain tertera merek dagang produk,
komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih
produk, logo sertifikasi, dan tanggal kadaluarsa.
▪ Produk dapat segera disimpan atau diangkut ke pasar.
l. Penyimpanan
▪ Tempat penyimpanan saus cabai adalah gudang yang
bersih, memiliki sirkulasi udara yang baik, suhu tidak
melebihi 30 °C, jauh dari bahan lain yang dapat
menyebabkan kontaminasi, dan terbebas dari hama
gudang.
▪ Tempat penyimpanan saus cabai harus terbebas dari
hal-hal yang dapat memicu kerusakan yang
disebabkan oleh air, kelembaban, sinar matahari
langsung, dan hama seperti kutu dan tikus.
▪ Saus cabai memiliki daya simpan selama 6 bulan jika
disimpan dalam botol plastik.
▪ Saus cabai dapat dipasarkan langsung ataupun dijual
ke industri pengolahan untuk dijadikan sebagai
campuran produk.
▪ Penataan pada ruangan penyimpanan diatur sesuai
dengan first in first out.
|18
Gambar 2. Alur Proses Pengolahan Saus Cabai
|19
Tabel 2. Ringkasan Proses Pengolahan Saus Cabai
Teknologi dan
Proses
Uraian Proses Peralatan
Sortasi Pilih cabai yang baik. manual
Pembuangan
tangkai
Tangkai cabai dibuang. pisau atau gunting
stainless steel dan
baskom
Pencucian Cabai dicuci sampai bersih. baskom
Pengecilan ukuran Cabai dipotong-potong sehingga
berukuran 1-2 cm.
pisau atau gunting
stainless steel dan
baskom
Pemblansiran Cabai dikukus dalam air mendidih
selama 10 menit.
kukusan atau klakat,
kompor dan
termometer
Penggilingan Cabai digiling. food processor atau
blender
Penyiapan bumbu Penyiapan larutan bumbu saus
cabai.
baskom, sendok,
timbangan
Pencampuran Pencampuran larutan bumbu ke
dalam bubur cabai .
baskom, pengaduk
Pemasakan Bubur cabai dan bumbu dimasak
sampai matang, lalu ditambahkan
asam cuka dan bahan pengawet.
kuali, kompor, pH
meter, pengaduk
Pengemasan Hot
Filling
Saus cabai dimasukkan ke dalam
kemasan dalam keadaan panas.
Jika menggunakan botol kaca
dilakukan sterilisasi terlebih
dahulu
kemasan, sendok,
timbangan, dan
sealer
Pelabelan Saus cabai yang sudah dikemas
diberi label.
label
|20
C. PENGOLAHAN CABAI KERING
I. Definisi
Cabai kering adalah cabai yang dihilangkan sebagian besar
kandungan airnya sehingga tahan lama, mudah dibawa, dan
disimpan. Teknik pengeringan dapat dilakukan dengan
menjemurnya di sinar matahari atau menggunakan alat
pengering.
Penggunaan cabai kering adalah sebagai bumbu masakan serta
bahan setengah jadi untuk pembuatan bubuk cabai, minyak
cabai, dan sambal. Cabai kering memiliki potensi pemasaran
yang lebih luas.
II. Tujuan
Tujuan pengolahan cabai menjadi cabai kering adalah untuk
meningkatkan daya simpan dan nilai tambah.
III. Ruang Lingkup
Ruang lingkup pengolahan cabai kering meliputi penyiapan
bahan baku utama, penyiapanan bahan baku penolong,
penyiapan peralatan dan bahan, sortasi, pembuangan tangkai,
|21
pencucian, pemblansiran, pengeringan, pengemasan, pelabelan
dan penyimpanan.
IV. Prosedur
4.1. Penyiapan bahan baku utama
Cabai segar dengan ketentuan tidak layu, tidak busuk, dan
bebas hama penyakit.
4.2. Penyiapan bahan pendukung
a. Siapkan air yang digunakan dalam proses pengolahan
sesuai standar air bersih.
b. Siapkan Kalium Metabisulfit (K2S2O5) atau Natrium
Bisulfit (Na2S2O5).
4.3. Penyiapan peralatan dan bahan
Alat pemotong (pisau atau gunting stainless steel), baskom,
klakat atau panci kukusan, kompor, alat pengering, meja
stainless steel, stop watch, termometer, timbangan,
kemasan, dan sealer.
4.4. Proses pengolahan
a. Sortasi
▪ Lakukan pemisahan bahan baku yang akan digunakan
untuk membuat cabai kering.
▪ Lakukan pemilihan bahan baku yang mempunyai
tingkat kematangan optimal di atas 70% dan tidak
busuk.
b. Pembuangan tangkai
Lakukan pembuangan tangkai cabai.
|22
c. Pencucian
Lakukan pembersihan bahan baku dari kotoran dan sisa-
sisa residu pestisida dengan cara mencuci cabai
menggunakan air mengalir. Kemudian lakukan penirisan
cabai.
d. Pemblansiran
▪ Lakukan pemblansiran dengan cara pengukusan cabai
di dalam kukusan yang airnya sudah mendidih.
Pengukusan dilakukan selama 5-10 menit.
▪ Cara lain memblansir dapat dilakukan dengan
merendam cabai ke dalam air panas yang hampir
mendidih (90°C) dan telah diberi Kalium Metabisulfit
(K2S2O5) atau Natrium Bisulfit (Na2S2O5) 2g/l air
(0,2%) selama ± 6 menit. Perendaman dengan bahan
kimia ini yang bertujuan untuk menghambat aktivitas
enzim dan mempertahankan warna cabai. Bahan ini
merupakan bahan pengawet yang aman untuk
dicampurkan dalam proses blansir. Batas maksimum
penambahan bahan pengawet ini adalah 0,2% (2 g/l
air). Untuk merendam cabai adalah 1 kg cabai
dibutuhkan ± 1,5 liter air panas. Cabai yang telah
direndam selanjutnya diangkat dan dimasukan ke
dalam air dingin, agar proses pemanasan terhenti.
Lalu cabai ditiriskan dan siap dikeringkan.
e. Pengeringan
▪ Lakukan pengeringan cabai dengan menggunakan alat
pengering. Waktu yang dibutuhkan jika menggunakan
oven pada suhu 50 °C selama 10-15 jam, pengering
|23
hybrid 3-4 hari, dan sinar matahari di tempat terbuka
> 6 hari (tergantung cuaca).
▪ Suhu pengeringan tidak boleh melebihi 60 °C.
▪ Lakukan pengeringan sampai kadar air cabai
mencapai kurang dari 10% (idealnya 7-8%) atau bila
cabai kering sudah mudah dipatahkan.
▪ Cabai yang kadar air telah mencapai 9% akan terasa
kering jika diremas dengan telapak tangan.
f. Pengemasan
Lakukan pengemasan cabai kering. Kemasan yang
digunakan sesuai dengan permintaan pasar.
g. Pelabelan
▪ Setelah dikemas, lakukan pemberian label.
▪ Lakukan penempelan label pada bagian tengah
kemasan.
▪ Aturan pelabelan mengikuti ketentuan PP No. 69
tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada
label antara lain tertera merek dagang produk,
komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih
produk, logo sertifikasi, dan tanggal kadaluarsa.
▪ Produk yang sudah dikemas dapat segera disimpan
atau didistribusikan.
h. Penyimpanan
▪ Lakukan penyimpanan produk yang sudah dikemas di
ruang bersih pada suhu kamar dan tidak kena matahari
langsung.
|24
▪ Lama penyimpanan produk sangat tergantung pada
jenis kemasan yang digunakan.
▪ Umur simpan cabai kering bisa lebih dari 12 bulan.
▪ Penataan pada ruangan penyimpanan diatur sesuai
dengan first in first out.
|25
Gambar 3. Alur Proses Pengolahan Cabai Kering
|26
Tabel 3. Ringkasan Proses Pengolahan Cabai Kering
Teknologi dan
Proses
Uraian Proses Peralatan
Sortasi Pilih cabai yang baik. manual
Pembuangan
tangkai
Tangkai cabai dibuang. pisau atau gunting
stainless steel dan
baskom
Pencucian Cabai dicuci sampai bersih. baskom
Pemblansiran Cabai dikukus dalam air mendidih
selama 5-10 menit.
kukusan atau klakat,
kompor dan
termometer
Pengeringan Cabai dikeringkan sampai kadar
air kurang dari 10% atau pada
kondisi cabai sudah mudah
dipatahkan.
sinar matahari atau
pengering hybrid
atau alat oven blower
Pengemasan Cabai kering dikemas. kemasan
Pelabelan Cabai kering yang sudah dikemas
diberi label.
label
|27
D. PENGOLAHAN BUBUK/TEPUNG CABAI
I. Definisi
Bubuk cabai atau tepung cabai adalah bahan pangan yang dibuat
dari cabai kering yang dihaluskan, serta dapat digunakan sebagai
bumbu siap pakai dan bahan tambahan dalam industri makanan.
Bubuk atau tepung cabai mempunyai ukuran partikel yang kecil
dan memiliki kadar air rendah (5-8%).
Biasanya bubuk atau tepung cabai digunakan sebagai bahan
pembuat sambal, minyak cabai, saus, abon cabai, dan bumbu
masakan.
II. Tujuan
Tujuan pengolahan cabai menjadi bubuk cabai adalah untuk
meningkatkan daya simpan dan nilai tambah.
III. Ruang Lingkup
Ruang lingkup proses pengolahan bubuk atau tepung cabai
meliputi penyiapan bahan baku utama, penyiapanan bahan
|28
pendukung, penyiapan bahan dan peralatan, sortasi, pembuangan
tangkai, pencucian, pemblansiran, pengeringan, penggilingan,
penyaringan, pengemasan, pelabelan dan penyimpanan.
IV. Prosedur
4.1. Penyiapan bahan baku utama
a. Cabai segar dengan ketentuan matang, merah merata,
tidak layu, tidak busuk, dan bebas hama penyakit.
b. Kondisi cabai yang matang penuh atau merah merata
diperlukan agar cabai bubuk yang dihasilkan mempunyai
aroma yang kuat dan tekstur yang baik.
4.2. Penyiapan bahan baku pendukung
a. Siapkan air yang digunakan untuk mencuci dan
pemblansiran sesuai standar air bersih.
b. Siapkan Kalium Metabisulfit (K2S2O5) atau Natrium
Bisulfit (Na2S2O5).
4.3. Penyiapan peralatan dan bahan
Alat pemotong (pisau atau gunting stainless steel), alat
penepung (hammer mill), alat pengering, alat penepung,
saringan 60 dan 100 mesh, baskom, klakat atau panci
kukusan, kompor, wajan, meja stainless steel, stop watch,
termometer, timbangan, kemasan, dan sealer.
4.4. Proses pengolahan
a. Sortasi
▪ Lakukan pemisahan bahan baku yang akan digunakan
untuk membuat bubuk/tepung cabai.
|29
▪ Lakukan pemilihan bahan baku yang mempunyai
tingkat kematangan optimal di atas 70% dan tidak
busuk.
b. Pembuangan tangkai
Lakukan pembuangan tangkai cabai.
c. Pencucian
Lakukan pembersihan bahan baku dari kotoran dan sisa-
sisa residu pestisida dengan cara mencuci cabai
menggunakan air mengalir. Kemudian lakukan penirisan
cabai.
d. Pemblansiran
▪ Lakukan pemblansiran dengan cara pengukusan cabai
di dalam kukusan yang airnya sudah mendidih.
Pengukusan dilakukan selama 5-10 menit.
▪ Cara lain memblansir dapat dilakukan dengan
merendam cabai ke dalam air panas yang hampir
mendidih (90°C) dan telah diberi Kalium Metabisulfit
(K2S2O5) atau Natrium Bisulfit (Na2S2O5) 2g/l air
(0,2%) selama ± 6 menit. Perendaman dengan bahan
kimia ini yang bertujuan untuk menghambat aktivitas
enzim dan mempertahankan warna cabai. Bahan ini
merupakan bahan pengawet yang aman untuk
dicampurkan dalam proses blansir. Batas maksimum
penambahan bahan pengawet ini adalah 0,2% (2 g/l
air). Untuk merendam cabai adalah 1 kg cabai
dibutuhkan ± 1,5 liter air panas. Cabai yang telah
direndam selanjutnya diangkat dan dimasukan ke
|30
dalam air dingin, agar proses pemanasan terhenti.
Lalu cabai ditiriskan dan siap dikeringkan.
e. Pengeringan
▪ Lakukan pengeringan cabai dengan menggunakan alat
pengering. Jika menggunakan oven pada suhu 50 °C
selama 10-15 jam. Jika menggunakan pengering
hybrid 3-4 hari dan jika sinar matahari di tempat
terbuka > 6 hari (tergantung cuaca).
▪ Suhu pengeringan tidak boleh melebihi 60°C.
▪ Lakukan pengeringan sampai kadar air cabai
mencapai kurang dari 10% (idealnya 7-8%) atau bila
cabai kering sudah mudah dipatahkan.
▪ Cabai yang kadar air telah mencapai 9% akan terasa
kering jika diremas dengan telapak tangan.
f. Penggilingan
▪ Cabai merah yang sudah kering dihaluskan dengan
menggunakan alat penepung (gilingan/hammer mill).
▪ Ayakan/saringan yang dipergunakan untuk membuat
bubuk cabai adalah 60 mesh atau 80 mesh sehingga
diperoleh bubuk cabai merah yang halus merata.
Untuk membuat tepung cabai dapat menggunakan
saringan 100 mesh atau lebih tergantung tingkat
kehalusan tepung yang diinginkan.
▪ Selain gilingan dapat juga digunakan blender (rumah
tangga), gilingan kopi atau mesin giling khusus bubuk
cabai yang biasanya digunakan untuk keperluan
industri menengah ke atas.
|31
g. Pengemasan
Lakukan pengemasan bubuk atau tepung cabai. Kemasan
yang digunakan sesuai dengan permintaan pasar.
h. Pelabelan
Setelah dikemas, lakukan pemberian label.
▪ Lakukan penempelan label pada bagian tengah
kemasan.
▪ Aturan pelabelan mengikuti ketentuan PP No. 69
tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada
label antara lain tertera merek dagang produk,
komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih
produk, logo sertifikasi, dan tanggal kadaluarsa.
▪ Produk yang sudah dikemas dapat segera disimpan
atau didistribusikan.
i. Penyimpanan
▪ Lakukan penyimpanan produk yang sudah dikemas di
ruang bersih pada suhu kamar dan tidak kena matahari
langsung.
▪ Lama penyimpanan produk sangat tergantung pada
jenis kemasan yang digunakan.
▪ Umur simpan bubuk atau tepung cabai bisa lebih dari
12 bulan.
▪ Penataan pada ruangan penyimpanan diatur sesuai
dengan first in first out.
|32
Gambar 4. Alur Proses Pengolahan Bubuk/Tepung Cabai
|33
Tabel 4. Ringkasan Proses Pengolahan Bubuk/Tepung Cabai
Teknologi dan
Proses
Uraian Proses Peralatan
Sortasi Pilih cabai yang baik. manual
Pembuangan
tangkai
Tangkai cabai dibuang. pisau atau gunting
stainless steel dan
baskom
Pencucian Cabai dicuci sampai bersih. baskom
Pemblansiran Cabai dikukus dalam air mendidih
selama 5-10 menit.
kukusan atau klakat,
kompor dan
termometer
Pengeringan Cabai dikeringkan sampai kadar
air kurang dari 10% atau pada
kondisi cabai sudah mudah
dipatahkan.
sinar matahari atau
pengering hybrid
atau alat oven blower
Penggilingan Cabai kering digiling dengan
tingkat kehalusan sesuai
kebutuhan.
alat penepung
Penyaringan Cabai yang sudah digiling diayak
dengan saringan stainless steel.
Ukuran saringan disesuaikan
dengan kebutuhan.
saringan stainless
steel
Pengemasan Bubuk/tepung cabai dikemas. kemasan
Pelabelan Bubuk/tepung yang sudah
dikemas diberi label.
label
|34
E. PENGOLAHAN CABAI BLOK
I. Definisi
Cabai blok adalah produk olahan cabai dalam bentuk blok,
kubus, atau bentuk lainnya yang berasal dari pengeringan cabai
giling yang ditambahkan bahan perekat sehingga produk tidak
pecah dan berpenampilan menarik. Cabai blok sangat praktis
digunakan saat memasak.
II. Tujuan
Tujuan pengolahan cabai blok adalah adalah untuk
meningkatkan daya simpan dan nilai tambah.
III. Ruang Lingkup
Ruang lingkup proses pengolahan cabai blok meliputi penyiapan
bahan baku utama, penyiapanan bahan pendukung, penyiapan
bahan dan peralatan, sortasi, pembuangan tangkai, pencucian,
penggilingan kasar, pengeringan, penambahan bahan pengikat,
pencetakan, pengeringan di oven, pengemasan, pelabelan dan
penyimpanan.
|35
IV. Prosedur
4.1. Penyiapan bahan baku utama
Cabai segar dengan ketentuan tidak layu, tidak busuk, dan
bebas hama penyakit.
4.2. Penyiapan bahan pendukung
a. Siapkan air yang digunakan untuk proses pengolahan
sesuai standar air bersih.
b. Siapkan bahan pengikat cabai blok.
4.3. Penyiapan peralatan dan bahan
Alat pemotong (pisau atau gunting stainless steel), alat
penghancur (food processor), oven pengering, baskom,
meja stainless steel, stop watch, termometer, timbangan,
kemasan, dan sealer.
4.4. Proses pengolahan
a. Sortasi
▪ Lakukan pemisahan bahan baku yang akan digunakan
untuk membuat cabai blok.
▪ Lakukan pemilihan bahan baku yang mempunyai
tingkat kematangan optimal di atas 70% dan tidak
busuk.
b. Pembuangan tangkai
Lakukan pembuangan tangkai cabai.
|36
c. Pencucian
Lakukan pembersihan bahan baku dari kotoran dan sisa-
sisa residu pestisida dengan cara mencuci cabai
menggunakan air mengalir. Lalu lakukan penirisan cabai.
d. Penggilingan kasar
Lakukan penggilingan cabai dengan alat penghancur.
Cabai digiling jangan sampai halus.
e. Pengeringan
Lakukan pengeringan cabai yang digiling kasar di dalam
alat pengering (oven). Proses pengeringan hanya 1-2
jam. Cabai tidak boleh sampai kering.
f. Penambahan bahan pengikat
Lakukan penambahan bahan pengikat sebanyak 2-3%
dari bahan.
g. Pencetakan
Lakukan pencetakan cabai giling yang sudah
diformulasi. Bentuk cetakan sesuai selera atau kebutuhan
pasar.
h. Pengeringan di oven
Lakukan pengeringan cabai yang sudah dicetak dengan
menggunakan oven pengering pada suhu 40-50 °C.
Pengeringan dilakukan selama 10-15 jam.
|37
i. Pengemasan
Lakukan pengemasan pasta cabai. Kemasan yang
digunakan sesuai dengan permintaan pasar.
j. Pelabelan
▪ Setelah dikemas, lakukan pemberian label.
▪ Lakukan penempelan label pada bagian tengah
kemasan.
▪ Aturan pelabelan mengikuti ketentuan PP No. 69
tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada
label antara lain tertera merek dagang produk,
komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih
produk, logo sertifikasi, dan tanggal kadaluarsa.
▪ Produk yang sudah dikemas dapat segera disimpan
atau didistribusikan.
k. Penyimpanan
▪ Lakukan penyimpanan produk yang sudah dikemas di
ruang bersih pada suhu kamar dan tidak kena matahari
langsung.
▪ Lama penyimpanan produk sangat tergantung pada
jenis kemasan yang digunakan. Penataan pada
ruangan penyimpanan diatur sesuai dengan first in
first out.
|38
Gambar 5. Alur Proses Pengolahan Cabai Blok
|39
Tabel 5. Ringkasan Proses Pengolahan Cabai Blok
Teknologi dan
Proses
Uraian Proses Peralatan
Sortasi Pilih cabai yang baik manual
Pembuangan
tangkai
Tangkai cabai dibuang pisau atau gunting
stainless steel dan
baskom
Pencucian Cabai dicuci sampai bersih baskom
Penggilingan
kasar
Cabai digiling kasar. Jangan
sampai halus.
alat penggiling
Pengeringan Cabai giling dikeringkan selama
1-2 jam.
oven
Penambahan
bahan pengikat
Cabai giling ditambahkan bahan
pengikat sebanyak 2-3%
baskom
Pencetakan Cabai giling dicetak sesuai selera cetakan
Pengeringan di
oven
Cabai dikeringkan kembali selama
10-15 jam
oven
Pengemasan Cabai blok dikemas menggunakan
kemasan sesuai kebutuhan/selera
kemasan
Pelabelan Cabai blok yang sudah dikemas
diberi label.
label
|40
F. PENGOLAHAN MINYAK CABAI
I. Definisi
Minyak cabai adalah minyak yang sudah diperkaya cita rasa
cabai, rasanya pedas, dan berwarna merah karena kaya
kandungan betakaroten. Prinsip pembuatan minyak cabai adalah
memanfaatkan capsaisin yang bersifat larut dalam minyak
(lipophilic).
Produk minyak cabai ini memiliki keunggulan yaitu
menggunakan teknologi dan peralatan yang sederhana, harga
jual produk yang tinggi, tidak menggunakan bahan
tambahan/pengawet, dan mengandung capsaisin dan beta
karoten yang bermanfaat sebagai anti oksidan, anti inflamasi,
dan anti kanker. Penggunaan minyak cabai adalah sebagai
bumbu masakan, salad dressing, dan campuran sambal. Dalam
proses pengolahan minyak cabai dapat ditambahkan bumbu-
bumbu seperti bawang, garam, dan gula.
II. Tujuan
Tujuan pengolahan minyak cabai adalah untuk meningkatkan
nilai tambah.
|41
III. Ruang Lingkup
Ruang lingkup proses pengolahan minyak cabai meliputi
penyiapan bahan baku utama, penyiapanan bahan pendukung,
penyiapan bahan dan peralatan, penambahan minyak,
pengadukan, maserasi, pemasakan, penyaringan, pengemasan,
pelabelan dan penyimpanan.
IV. Prosedur
4.1. Penyiapan bahan baku utama
Bubuk cabai yang berkualitas baik dan bebas hama
penyakit.
4.2. Penyiapan bahan pendukung
a. Siapkan air yang digunakan dalam proses pengolahan
sesuai standar air bersih.
b. Siapkan minyak nabati.
4.3. Penyiapan peralatan dan bahan
Alat pengaduk, alat penghancur (food processor), baskom,
kompor, panci, vacuum filter atau kertas saring,
pengaduk/sendok, corong, meja stainless steel, stop watch,
termometer, timbangan, dan kemasan.
4.4. Proses pengolahan
a. Penambahan minyak nabati
Minyak seperti minyak kelapa sawit, minyak jagung,
minyak kelapa dan lain-lain ditambahkan pada bubuk
cabai yang berkualitas baik. Perbandingan bubuk cabai
dan minyak adalah 1 : 4.
|42
b. Pengadukan
Lakukan pengadukan campuran bubuk cabai dan minyak
dengan menggunakan alat penghancur (food processor)
selama 5 menit.
c. Maserasi (perendaman)
Campuran bubuk cabai dan minyak didiamkan selama
12-24 jam. Dalam selang waktu tersebut, setiap 3-4 jam
campuran diaduk menggunakan alat penghancur (food
processor).
d. Pemasakan
Lakukan pemasakan campuran bubuk cabai dan minyak
sampai suhu 75 °C. Suhu 75 °C dipertahankan selama
5 menit dengan mengatur besar-kecilnya nyala api
sambil terus diaduk.
e. Penyaringan
Lakukan penyaringan dengan menggunakan kertas
saring atau alat vacuum filter.
f. Pengemasan
Lakukan pengemasan minyak cabai. Kemasan yang
digunakan sesuai dengan permintaan pasar.
g. Pelabelan
▪ Setelah dikemas, lakukan pemberian label.
▪ Lakukan penempelan label pada bagian tengah
kemasan.
|43
▪ Aturan pelabelan mengikuti ketentuan PP No. 69
tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada
label antara lain tertera merek dagang produk,
komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih
produk, logo sertifikasi, dan tanggal kadaluarsa.
▪ Produk yang sudah dikemas dapat segera disimpan
atau didistribusikan.
h. Penyimpanan
▪ Lakukan penyimpanan produk yang sudah dikemas di
ruang bersih pada suhu kamar dan tidak kena matahari
langsung.
▪ Penataan pada ruangan penyimpanan diatur sesuai
dengan first in first out.
|44
Gambar 6. Alur Proses Pengolahan Minyak Cabai
|45
Tabel 6. Ringkasan Proses Pengolahan Minyak Cabai
Teknologi dan
Proses
Uraian Proses Peralatan
Bubuk Cabai Pilih bubuk cabai berkualitas baik. manual
Penambahan
minyak nabati
Tambahkan minyak dengan
perbandingan bubuk cabai dan
minyak = 1 : 4
baskom/panci
Pengadukan Campuran diaduk selama 5 menit. alat penghancur (food
processor)
Maserasi Campuran bubuk cabai dan
minyak didiamkan selama 12-24
jam dan diaduk setiap 3-4 jam.
alat penghancur (food
processor)
Pemasakan Campuran dimasak sampai suhu
75 °C. Kemudian suhu 75 °C
dipertahankan selama 5 menit.
kompor, panci, dan
termometer
Penyaringan Campuran bubuk cabai dan
minyak yang sudah dimasak
disaring
kertas saring atau
vacuum filter
Pengemasan Minyak cabai dikemas dengan
wadah kedap udara
kemasan botol
Pelabelan Minyak cabai yang sudah dikemas
diberi label.
label
|46
G. PENGOLAHAN ACAR CABAI
I. Definisi
Acar cabai adalah salah satu cara pengawetan cabai utuh atau
cabai yang dipotong-potong dengan menggunakan prinsip
pengasaman sehingga proses pembuatannya sederhana dan
murah.
II. Tujuan
Tujuan pengolahan cabai menjadi acar adalah untuk
meningkatkan daya simpan dan nilai tambah.
III. Ruang Lingkup
Ruang lingkup proses pengolahan acar cabai meliputi penyiapan
bahan baku utama, penyiapanan bahan pendukung, penyiapan
bahan dan peralatan, sortasi, pembuangan tangkai, pencucian,
pengecilan ukuran, perendaman, pembilasan, pencampuran,
pengemasan, sterilisasi, pelabelan dan penyimpanan.
|47
IV. Prosedur
4.1. Penyiapan bahan baku utama
Cabai segar dengan ketentuan tidak layu, tidak busuk, dan
bebas hama penyakit.
4.2. Penyiapan bahan pendukung
a. Siapkan air yang digunakan untuk mencuci,
pemblansiran dan pasteurisasi sesuai standar air bersih.
b. Siapkan Kalsium Klorida, garam, dan gula.
4.3. Penyiapan peralatan dan bahan
Alat pemotong (pisau atau gunting stainless steel), baskom,
panic stainless steel, klakat atau panci kukusan,
sendok/pengaduk, kompor, meja stainless steel, stop watch,
termometer, timbangan, kemasan, dan sealer.
4.4. Proses pengolahan
a. Sortasi
▪ Lakukan pemisahan bahan baku yang akan digunakan
untuk membuat acar cabai.
▪ Lakukan pemilihan bahan baku yang mempunyai
tingkat kematangan optimal di atas 70% dan tidak
busuk.
b. Pembuangan tangkai
Lakukan pembuangan tangkai cabai.
|48
c. Pencucian
Lakukan pembersihan bahan baku dari kotoran dan sisa-
sisa residu pestisida dengan cara mencuci cabai
menggunakan air mengalir. Lalu lakukan penirisan cabai.
d. Pengecilan ukuran
Lakukan pengecilan ukuran dengan menggunakan pisau
sehingga berukuran 1-2 mm. Cabai dapat dibiarkan utuh
(sesuai selera).
e. Perendaman
Lakukan perendaman cabai dalam larutan Kalsium
Klorida dengan dosis 37,5 g/l. Perendaman dilakukan
selama 30 menit.
f. Pembilasan
Lakukan pencucian cabai yang sudah direndam larutan
Kalsium Klorida dengan air mengalir sampai bersih.
g. Pencampuran
▪ Lakukan pembuatan larutan garam 50 g/l + asam sitrat
10 g/l + gula dengan dosis sesuai selera.
▪ Lakukan pencampuran cabai dengan larutan tersebut
dengan perbandingan cabai dan larutan 1 : 1/2.
h. Pengemasan
Lakukan pengemasan acar cabai. Kemasan yang
digunakan sesuai dengan permintaan pasar.
|49
i. Sterilisasi
Acar cabai yang sudah dikemas disterilkan dengan cara
dikukus dalam air mendidih 100 °C selama 10 menit.
j. Pelabelan
▪ Setelah dikemas, lakukan pemberian label.
▪ Lakukan penempelan label pada bagian tengah
kemasan.
▪ Aturan pelabelan mengikuti ketentuan PP No. 69
tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada
label antara lain tertera merek dagang produk,
komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih
produk, logo sertifikasi, dan tanggal kadaluarsa.
▪ Produk yang sudah dikemas dapat segera disimpan
atau didistribusikan.
k. Penyimpanan
▪ Lakukan penyimpanan produk yang sudah dikemas di
ruang bersih pada suhu kamar dan tidak kena matahari
langsung.
▪ Lama penyimpanan produk sangat tergantung pada
jenis kemasan yang digunakan.
▪ Penataan pada ruangan penyimpanan diatur sesuai
dengan first in first out.
|50
Gambar 7. Alur Proses Pengolahan Acar Cabai
|51
Tabel 7. Ringkasan Proses Pengolahan Acar Cabai
Teknologi dan
Proses
Uraian Proses Peralatan
Sortasi Pilih cabai yang baik manual
Pembuangan
tangkai
Tangkai cabai dibuang pisau atau gunting
stainless steel
Pencucian Cabai dicuci sampai bersih baskom
Pengecilan ukuran Cabai diiris/dirajang atau tetap
utuh
pisau stainless steel
Perendaman Cabai direndam dalam larutan
Kalsium Klorida 37,5 g/l, selama
30 menit
baskom
Pembilasan Cabai dicuci bersih dengan air
mengalir dan ditiriskan.
baskom
Pencampuran Pembuatan larutan garam 50 gram
per liter, asam sitrat 10 gram per
liter, dan gula secukupnya atau
sesuai selera (opsional).
Cabai ditambahkan larutan
dengan perbandingan cabai dan
larutan 1:1/2
baskom
Pengemasan Campuran cabai dan larutan
dikemas dalam botol yang sudah
disterilkan atau plastik tahan
panas
kemasan botol atau
plastik tahan panas,
sendok, dan
timbangan
Sterilisasi Acar cabai yang sudah dikemas
dikukus pada suhu 100 °C selama
10 menit
klakat atau kukusan
Pelabelan Acar bawang yang sudah dikemas
diberi label
label
|52
H. PENGOLAHAN ABON CABAI
I. Definisi
Abon cabai adalah produk olahan cabai yang berbentuk kering
dan dapat langsung dimakan. Produk ini dapa dicampur dengan
bumbu-bumbu lain seperti bawang merah, bawang putih, garam,
gula, minyak makan, teri, ebi, dan lain-lain.
Abon cabai praktis untuk dibawa dan disimpan. Produk ini
merupakan produk yang siap saji dan sudah memiliki cita rasa
yang khas, yaitu gurih dan pedas.
II. Tujuan
Tujuan pengolahan abon cabai adalah untuk meningkatkan daya
simpan dan nilai tambah.
III. Ruang Lingkup
Ruang lingkup proses pengolahan abon cabai meliputi
penyiapan bahan baku utama, penyiapanan bahan pendukung,
penyiapan bahan dan peralatan, sortasi, pembuangan tangkai,
pencucian, pengecilan ukuran, pemblansiran, pengeringan,
penggilingan, penambahan bumbu, pemasakan, pengemasan,
pelabelan dan penyimpanan.
|53
IV. Prosedur
4.1. Penyiapan bahan baku utama
Cabai segar dengan ketentuan tidak layu, tidak busuk, dan
bebas hama penyakit.
4.2. Penyiapan bahan pendukung
a. Siapkan air yang digunakan untuk proses pengolahan
sesuai standar air bersih.
b. Siapkan bumbu-bumbu seperti bawang merah, bawang
putih, teri, ebi, garam, dan gula.
4.3. Penyiapan peralatan dan bahan
Alat pemotong (pisau atau gunting stainless steel), oven
pengering, alat penepung, baskom, klakat atau panci
kukusan, kompor, meja stainless steel, stop watch,
termometer, timbangan, kemasan, dan sealer.
4.4. Proses pengolahan
a. Sortasi
▪ Lakukan pemisahan bahan baku yang akan digunakan
untuk membuat abon cabai.
▪ Lakukan pemilihan bahan baku yang mempunyai
tingkat kematangan optimal di atas 70% dan tidak
busuk.
b. Pembuangan tangkai
Lakukan pembuangan tangkai cabai.
|54
c. Pencucian
Lakukan pembersihan bahan baku dari kotoran dan sisa-
sisa residu pestisida dengan cara mencuci cabai
menggunakan air mengalir. Lalu lakukan penirisan.
d. Pengecilan ukuran
Lakukan pengecilan ukuran dengan menggunakan pisau
atau gunting sehingga berukuran 1-2 mm.
e. Pemblansiran
Lakukan pemblansiran dengan cara pengukusan cabai di
dalam kukusan yang airnya sudah mendidih. Pengukusan
dilakukan selama 5-10 menit.
f. Pengeringan
Lakukan pengeringan cabai. Pengeringan dapat
menggunakan alat pengering (oven blower) dengan suhu
50 °C selama 10-15 jam atau dengan pengering hybrid
selama > 3 hari.
g. Penggilingan
Lakukan penghancuran cabai kering menggunakan alat
penghancur/penggiling/food processor.
h. Penambahan bumbu
Lakukan penambahan bumbu-bumbu seperti bubuk
bawang merah, bubuk bawang putih, teri/ebi, garam, dan
gula. Jenis dan dosis bumbu yang digunakan dapat
divariasi sesuai selera atau permintaan konsumen.
|55
i. Pemasakan
Campuran bubuk cabai dan bumbu-bumbu dimasak
sambil diaduk hingga matang.
j. Pengemasan
Lakukan pengemasan abon cabai. Kemasan yang
digunakan sesuai dengan permintaan pasar.
k. Pelabelan
▪ Setelah dikemas, lakukan pemberian label.
▪ Lakukan penempelan label pada bagian tengah
kemasan.
▪ Aturan pelabelan mengikuti ketentuan PP No. 69
tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada
label antara lain tertera merek dagang produk,
komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih
produk, logo sertifikasi, dan tanggal kadaluarsa.
▪ Produk yang sudah dikemas dapat segera disimpan
atau didistribusikan.
l. Penyimpanan
▪ Lakukan penyimpanan produk yang sudah dikemas di
ruang bersih pada suhu kamar dan tidak kena matahari
langsung.
▪ Penataan pada ruangan penyimpanan diatur sesuai
dengan first in first out.
|56
Gambar 8. Alur Proses Pengolahan Abon Cabai
|57
Tabel 8. Ringkasan Proses Pengolahan Abon Cabai
Teknologi
dan
Proses
Uraian Proses Peralatan
Sortasi Pilih cabai yang baik manual
Pembuangan
tangkai
Tangkai cabai dibuang Pisau/gunting stainless
steel dan baskom
Pencucian Cabai dicuci sampai bersih baskom
Pengecilan
ukuran
Cabai dipotong-potong sehingga
berukuran 1-2 cm.
pisau stainless steel
Pemblansiran Cabai dikukus dalam air mendidih
selama 5-10 menit
kukusan atau klakat,
kompor dan termometer
Pengeringan Pengeringan cabai dengan oven,
pada suhu 50 °C selama 10-15 jam.
Jika menggunakan matahari > 3
hari.
oven blower atau sinar
matahari
Penggilingan Potongan cabai yang sudah kering
digiling atau dihancurkan
mesin penepung/food
processor
Penambahan
bumbu
Penambahan bumbu-bumbu seperti
bubuk bawang merah, bawang
putih, teri, garam dan gula
Baskom,
sendok/pengaduk
Pemasakan Campuran bubuk cabai dan
bumbu-bumbu dimasak sambil
diaduk hingga matang.
alat penepung atau
blender kecepatan
tinggi
Pengemasan Abon cabai dikemas dengan wadah
kedap udara
kemasan, sendok/
serok, timbangan, dan
sealer
Pelabelan Abon cabai yang sudah dikemas
diberi label.
label
|58
I. PENGOLAHAN MANISAN CABAI
I. Definisi
Manisan cabai adalah bentuk pangan olahan yang dibuat dengan
proses penggulaan dengan kaar gula yang tinggi.
II. Tujuan
Tujuan pengolahan cabai menjadi manisan cabai adalah untuk
meningkatkan daya simpan dan nilai tambah.
III. Ruang Lingkup
Ruang lingkup proses pengolahan manisan cabai meliputi
penyiapan bahan baku utama, penyiapanan bahan pendukung,
penyiapan bahan dan peralatan, sortasi, pembuangan tangkai dan
biji, pencucian, perendaman, pembilasan, pemblansiran,
perendaman, pengeringan, pengemasan, pelabelan dan
penyimpanan.
IV. Prosedur
4.1. Penyiapan bahan baku utama
Cabai segar dengan ketentuan tidak layu, tidak busuk, dan
bebas hama penyakit.
|59
4.2. Penyiapan bahan pendukung
a. Siapkan air yang digunakan untuk proses pengolahan
sesuai standar air bersih.
b. Siapkan CaCl2 dan gula.
4.3. Penyiapan peralatan dan bahan
Alat pemotong (pisau atau gunting stainless steel), oven,
baskom, panci stainless steel, sendok/pengaduk, klakat atau
panci kukusan, kompor, meja stainless steel, stop watch,
termometer, timbangan, kemasan (plastik/botol), dan
continuous sealer.
4.4. Proses pengolahan
a. Sortasi
▪ Lakukan pemisahan bahan baku yang akan digunakan
untuk membuat manisan cabai.
▪ Lakukan pemilihan bahan baku yang mempunyai
tingkat kematangan optimal di atas 70% dan tidak
busuk.
b. Pembuangan tangkai dan biji
Lakukan pembuangan tangkai dan biji cabai.
c. Pencucian
Lakukan pembersihan bahan baku dari kotoran dan sisa-
sisa residu pestisida dengan cara mencuci cabai
menggunakan air mengalir. Kemudian cabai ditiriskan.
|60
d. Perendaman
Lakukan perendaman cabai dalam larutan CaCl2 dengan
konsentrasi 10 g/l selama 1 jam.
e. Pembilasan
Lakukan pembilasan cabai yang sudah direndam dalam
larutan CaCl2 dengan menggunakan air mengalir sampai
cabai bersih.
f. Pemblansiran
Lakukan pemblansiran dengan cara pengukusan cabai di
dalam kukusan yang airnya sudah mendidih. Pengukusan
dilakukan selama 5-10 menit.
g. Perendaman
Lakukan perendaman cabai dalam larutan gula secara
bertahap selama 3 malam. Pada hari pertama cabai
direndam dalam larutan gula dengan dosis 400 g/l. Pada
hari kedua ditambahkan gula sebanyak 200 g/l ke dalam
larutan. Pada hari ketiga ditambahkan lagi gula sebanyak
200 g/l ke dalam larutan.
h. Pengeringan
Lakukan pengeringan cabai yang sudah direndam larutan
gula dengan menggunakan oven. Pengeringan dengan
oven dilakukan pada suhu 50 °C selama 10-12 jam.
|61
i. Pengemasan
Lakukan pengemasan manisan cabai. Kemasan yang
digunakan sesuai dengan permintaan pasar.
j. Pelabelan
▪ Setelah dikemas, lakukan pemberian label.
▪ Lakukan penempelan label pada bagian tengah
kemasan.
▪ Aturan pelabelan mengikuti ketentuan PP No. 69
tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, pada
label antara lain tertera merek dagang produk,
komposisi bahan yang digunakan, dan isi bersih
produk, logo sertifikasi, dan tanggal kadaluarsa.
▪ Produk yang sudah dikemas dapat segera disimpan
atau didistribusikan.
k. Penyimpanan
▪ Lakukan penyimpanan produk yang sudah dikemas di
ruang bersih pada suhu kamar dan tidak kena matahari
langsung.
▪ Penataan pada ruangan penyimpanan diatur sesuai
dengan first in first out.
|62
Gambar 9. Alur Proses Pengolahan Manisan Cabai
|63
Tabel 9. Ringkasan Proses Pengolahan Manisan Cabai
Teknologi dan
Proses
Uraian Proses Peralatan
Sortasi Pilih cabai yang baik. manual
Pembuangan
tangkai dan biji
Tangkai cabai dan bijinya
dibuang.
pisau/ gunting stainless
steel dan baskom
Pencucian Cabai dicuci sampai bersih. baskom
Perendaman Cabai direndam dalam larutan
CaCl2, dengan konsentrasi 10 g/l
selama 1 jam
baskom
Pembilasan Caba dibilas dengan air mengalir
lalu diriskan.
baskom
Pemblansiran Cabai dikukus dalam air
mendidih selama 5-10 menit.
kukusan atau klakat,
kompor dan termometer
Perendaman Cabai direndam dalam larutan
gula secara bertahap selama 3
malam. Hari pertama larutan gula
400 g/l; hari kedua ditambahkan
gula 200 g/l; dan hari ketiga
ditambahkan lagi gula 200 g/l.
baskom
Pengeringan Jika membuat manisan kering
maka cabai yang sudah direndam
dalam larutan gula dikeringkan
dengan menggunakan oven
pengering pada suhu 50 °C
selama 10-12 jam.
oven b;ower atau sinar
matahari
Pengemasan Manisan cabai dikemas dengan
wadah kedap udara
kemasan plastik/botol
plastik, sendok/serok,
timbangan, dan sealer
Pelabelan Manisa cabai yang sudah dikemas
diberi label.
label
|64
II. PENGOLAHAN HASIL HORTIKULTURA
Secara umum proses pengolahan produk hortikultura dapat dibagi 3
tahap, yaitu tahap awal pengolahan, tahap proses pengolahan, dan
tahap akhir pengolahan.
1. Tahap Awal Pengolahan
Mutu atau kualitas dari produk olahan yang dihasilkan akan sangat
dipengaruhi oleh kondisi bahan baku yang digunakan dan proses
pengolahan yang dilakukan. Proses yang termasuk tahapan awal
pengolahan dan cukup menentukan mutu produk olahan adalah:
a. Pemilahan (Sortasi)
Bahan yang digunakan haruslah mempunyai tingkat keseragaman
(kematangan, bentuk, dan ukuran, atau parameter lain) yang
optimal sesuai dengan tujuan proses pengolahan.
b. Pencucian, Pembersihan, dan Pengupasan (Trimming)
Proses ini bertujuan untuk membersihkan dari kotoran, benda
asing, dan kontaminan pada permukaan serta menghilangkan
bagian yang tidak diperlukan dalam proses pengolahan. Bahan
yang mempermudah pencucian atau meningkatkan efektivitas
pencucian dapat ditambahkan.
c. Pemblansiran/Blansir/Pemanasan
Pemblansiran adalah suatu perlakuan pemberian panas dengan
cara pencelupan bahan ke dalam air panas atau dengan
menggunakan uap dari air mendidih. Proses ini bisa diikuti dengan
|65
pencelupan ke dalam air dingin atau penyemprotan dengan air
dingin segera setelah pemblansiran selesai.
Pemblansiran antara lain bertujuan untuk menonaktifkan enzim
tertentu terutama yang menyebabkan proses pencoklatan,
mengurangi volume bahan, mengeluarkan gas (udara) dari
jaringan hasil pertanian yang dapat menimbulkan kerusakan,
mengurangi mikroorganisme, dan memudahkan proses
selanjutnya.
2. Tahap Proses Pengolahan
Pengolahan hasil hortikultura dapat dilakukan melalui berbagai cara
sesuai dengan tujuan produk akhirnya. Olahan hortikultura dapat
dikelompokkan menjadi 2, yaitu olahan minimal dan olahan
lanjutan.
a. Olahan Minimal
Olahan minimal merupakan perlakuan terhadap produk yang
biasanya hanya menyebabkan perubahan secara fisik, tanpa
adanya perubahan kandungan kimiawi dari produknya. Contohnya
pengupasan, pengecilan ukuran, dan pengeringan.
b. Olahan Lanjutan
Olahan lanjutan meliputi:
▪ Pengeringan
▪ Penghancuran/penghalusan/perajangan
▪ Perendaman dalam larutan gula/asam/garam/minyak
▪ Penggorengan
▪ Pengatusan/penirisan minyak (spinning)
|66
▪ Fermentasi dalam pembuatan pikel/asinan/acar,brem, cuka,
dan lain-lain
▪ Penggunaan zat pengawet dan bahan tambahan.
▪ Tentunya dengan dosis di bawah ambang batas, menggunakan
jenis GRAS (Generally Recognized as Safe) dan food grade,
serta jenis ADI (Acceptable Daily Intake) dengan
memperhatikan batas penggunaan hariannya.
3. Tahap Akhir Pengolahan
Proses yang termasuk dalam tahap akhir pengolahan antara lain:
a. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah proses untuk mematikan organisme yang
bersifat patogen dan berbagai mikroorganime lain tanpa merubah
cita rasa, penampilan, maupun mutu bahan.
Pasteurisasi merupakan salah satu cara pengawetan dengan
menggunakan metode pemanasan. Suhu pemanasan untuk
pasteurisasi lebih rendah daripada sterilisasi dan juga dari titik
didih air.
Pasteurisasi dapat dilakukan dengan cara konvensional yaitu
dilakukan pada suhu 63 °C selama 30 menit atau dengan teknik
yang lebih modern atau teknik HTST (High Temperature Short
Time) yaitu menggunakan suhu tinggi dengan waktu yang singkat.
b. Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses mematikan semua mikro organisme
dengan metode pemanasan untuk membebaskan bahan dari semua
organisme perusak. Sterilisasi yang cepat dan efektif dapat
dilakukan pada tekanan tinggi agar tidak merusak bahan dalam
|67
kemasan yaitu selama 10 menit pada suhu 121 °C. Pada proses ini
setiap bagian dari hasil olahan menerima jumlah panas yang sama.
Sterilisasi juga dapat dilakukan dengan pemanasan dalam air
mendidih selama 30 menit.
|68
III. PENGEMASAN
Produk-produk hasil olahan hortikultura perlu dikemas dengan baik.
Kemasan Pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan
atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan
pangan maupun tidak. Tujuan pengemasan adalah untuk
perlindungan makanan, upaya pemasaran, dan pemberian label
(branding).
Pengemasan terdiri dari 3 klasifikasi, yaitu primer, sekunder, dan
tersier. Pengemasan primer adalah jika bahan pengemas
bersentuhan langsung dengan produk. Pengemasan sekunder adalah
kemasan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus
produk yang tidak bersentuhan langsung dengan produk.
Pengemasan tersier adalah kemasan luar yang memuat produk yang
telah dikemas untuk mengurangi kerusakan fisik selama transportasi
dan distribusi.
A. Persyaratan pengemasan
Persyaratan pengemasan yang harus dipenuhi oleh pelaku usaha
olahan hortikultura adalah:
1. Mampu melindungi produk selama penanganan transportasi,
penumpukan, dan penyimpanan.
2. Tidak mengandung bahan kimia yang bereaksi dengan produk.
3. Memenuhi persyaratan pasar, baik dalam hal bentuk, ukuran,
maupun berat.
4. Harga disesuaikan dengan produk.
5. Mempermudah penjualan eceran.
|69
6. Menggunakan kemasan yang ramah lingkungan.
7. Dapat digunakan ulang dan didaur-ulang.
B. Jenis Kemasan
Jenis kemasan yang dipilih harus memperhatikan hal-hal berikut:
1. Memiliki daya lindung terhadap sinar matahari, uap air, dan gas
barrier.
2. Tidak bereaksi dengan bahan atau produk yang dikemas (terutama
kemasan primer).
3. Pada kondisi tertentu punya daya lindung terhadap panas dan
dingin dari luar.
Jenis kemasan produk olahan antara lain tergantung pada bentuk
produk yang dihasilkan.
1. Kemasan Botol
Pengemasan menggunakan botol biasanya untuk produk dalam
bentuk cair dan pasta.
2. Kemasan Plastik
Pengemasan menggunakan plastik umumnya untuk produk dalam
kondisi kering seperti keripik dan makanan kering lainnya.
3. Kemasan Kaleng
Pengemasan menggunakan kaleng umumnya untuk produk cair
seperti juice, manisan, dan olahan bentuk cair lainnya.
4. Kemasan Kertas
Pengemasan menggunakan kertas adalah untuk produk olahan
kering.
|70
C. Penyimpanan Produk Olahan
Penyimpanan produk olahan dapat dilakukan dengan penyimpanan
suhu dingin dan penyimpanan suhu kamar.
1. Penyimpanan suhu dingin umumnya dilakukan untuk produk cair
dan pasta.
2. Penyimpanan suhu kamar umumnya dilakukan untuk produk
kering, seperti tepung, keripik, sale, dodol, dan lainnya.
D. Label Produk Olahan
Setiap produk olahan yang sudah dikemas hendaknya diberi label
pangan. Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan
yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk
lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam,
ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan.
|71
IV. KESEHATAN DAN KEBERSIHAN PEKERJA
Kesehatan dan kebersihan pekerja yang terlibat dalam pengolahan
produk hortikultura sangat perlu mendapat perhatian. Hal ini
bertujuan untuk menjamin keamanan dan mutu makanan
disamping untuk mencegah terjadinya penyebaran penyakit melalui
makanan.
A. Kesehatan Pekerja
Ada tiga kelompok penderita penyakit yang tidak boleh
dilibatkan dalam penanganan pengolahan produk hortikultura
yaitu:
1. Penderita penyakit infeksi saluran pernapasan.
2. Penderita penyakit infeksi pencernaan.
3. Penderita infeksi penyakit kulit.
Ketiga jenis penyakit tersebut di atas dapat menular kepada orang
lain melalui kontak fisik, pernafasan atau makanan yang diolah
atau disajikan oleh pekerja yang sakit.
B. Kebersihan Pekerja
Untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditangani,
maka pekerja harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai.
Secara garis besar prosedur yang perlu dilakukan oleh pekerja
pengolah produk hortikultura adalah:
1. Mencuci tangan untuk menjaga kebersihan dan kesehatan diri.
Tangan yang kotor/terkontaminasi dapat memindahkan bakteri
dan virus patogen dari tubuh atau sumber lain ke produk yang
diolah. Oleh karena itu pencucian tangan merupakan suatu hal
|72
yang sangat penting bagi pekerja yang terlibat dalam kegiatan
proses pengolahan produk hortikultura. Pada proses
pengolahan tertentu, pencucian tangan ini harus dilakukan
secara rutin selama proses pengolahan berlangsung, serta
sebelum dan sesudah proses pengolahan.
2. Tidak memakai perhiasan, terutama perhiasan tangan.
3. Memakai sarung tangan, celemek dan penutup rambut yang
efektif. Penutup rambut dipakai selama berada di ruangan
proses pengolahan.
4. Mengenakan masker penutup mulut dan hidung yang efektif
selama berada di ruang proses pengolahan.
5. Tidak boleh merokok, makan dan minum di tempat kerja.
Langkah-langkah pencucian tangan yang memadai untuk
menjamin kebersihan sebagai berikut:
1. Membasahi tangan dengan air mengalir dan menggunakan
sabun.
2. Menggosok tangan secara menyeluruh pada bagian punggung
tangan, telapak tangan, sela-sela jari, dan bagian di bawah
kuku.
3. Menggunakan sikat kuku untuk membersihkan sekeliling dan
bagian di bawah kuku.
4. Pembilasan dengan air mengalir.
5. Pengeringan tangan dengan handuk kertas (tissue) atau alat
pengering lainnya.
6. Menggunakan alat kertas tissue untuk mematikan tombol/kran
air dan membuka pintu ruangan.
|73
Frekuensi pencucian tangan disesuaikan dengan kebutuhan.
Pada prinsipnya pencucian tangan perlu dilakukan setiap saat,
setelah tangan menyentuh benda-benda yang dapat menjadi
sumber kontaminan atau cemaran. Pencucian tangan harus
dilakukan apabila:
1. Akan memulai dan mengakhiri pekerjaan serta pada waktu
menangani pekerjaan kebersihan, tangan harus tetap terjaga
kebersihannya.
2. Sesudah melakukan kegiatan-kegiatan pribadi misalnya
merokok, makan, minum, bersin, batuk, dan buang air kecil
atau besar.
3. Setelah menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber
kontaminan misalnya telepon, uang, kain atau baju kotor,
bahan makanan mentah ataupun segar, daging, cangkang
telur, dan peralatan kotor.
4. Setelah menyentuh kepala, rambut, hidung, mulut, dan bagian-
bagian tubuh yang terluka.
5. Setelah menangani sampah serta kegiatan pembersihan
misalnya, menyapu atau memungut benda yang terjatuh di
lantai.
6. Sesudah menggunakan bahan-bahan pembersih dan atau
sanitaser kimia.
7. Sebelum dan sesudah menggunakan sarung tangan kerja
Kebersihan dan kesehatan diri pekerja
a). Berpakaian dan berdandan.
1. Pakaian pengolah produk hortikultura harus bersih.
2. Pakaian sebaiknya berwarna terang dan tidak bermotif.
|74
3. Penggunaan make up dan deodorant yang berlebihan
dihindari, kuku pekerja harus bersih, pendek dan tidak
dicat.
4. Pekerja harus melepaskan asesori dan perhiasan seperti
cincin, jam, dan kalung sebelum masuk ke ruang
pengolahan.
5. Pakaian kerja dibedakan dengan pakaian harian dan secara
periodik dicuci dan diganti.
6. Pekerja harus mandi tiap hari.
b). Rambut
1. Rambut pekerja harus selalu dicuci secara periodik.
2. Pekerja yang berambut panjang harus mengikat rambut
dan disarankan menggunakan topi atau jala/penutup
rambut.
3. Setiap kali tangan menyentuh, menggaruk, menyisir atau
menyikat rambut harus segera dicuci sebelum digunakan
lagi untuk menangani produk olahan.
c). Kondisi kesehatan pekerja
1. Pekerja yang sedang sakit flu, demam dan diare tidak
dilibatkan dalam proses pengolahan sampai kondisinya
sehat.
2. Pekerja yang memiliki luka di tubuhnya harus menutup
dengan pelindung yang kedap air, misalnya plester, sarung
tangan plastik atau karet untuk menjamin tidak
berpindahnya mikroba yang terdapat di dalamnya.
|75
Hal penting lain yang juga harus diperhatikan pekerja yaitu:
1. Pekerja tidak boleh merokok, mengunyah makanan selama
melakukan aktivitas, tidak meludah atau membuang ingus di
daerah pengolahan.
2. Pekerja selalu menutup mulut dan hidung waktu batuk atau
bersin, dan tidak mencicipi produk olahan dengan tangan atau
jari.
3. Tidak menyentuh bagian tubuh misalnya mulut, hidung,
telinga atau menggaruk bagian tubuh pada waktu produk
olahan.
Gambar 10. Contoh pakaian pada saat proses produksi produk olahan
|76
V. SERTIFIKAT PRODUKSI PANGAN
INDUSTRI RUMAH TANGGA (SPP-IRT)
Produk olahan cabai yang dihasilkan para pelaku usaha harus
bermutu, aman, dan layak konsumsi. Pelaku usaha harus memastikan
bahwa semua bahan yang digunakan dan proses produksi yang
dilakukan mencegah produk olahan dari cemaran biologis, kimia dan
fisik yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan konsumen.
Pemerintah mewajibkan pangan olahan yang diproduksi industri
rumah tangga memiliki Sertifikat Produksi Pangan Industri
Rumah Tangga (SPP-IRT). Kewajiban ini tertuang dalam
Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan,
Mutu dan Gizi Pangan. Hal ini diperkuat dengan Undang-Undang
Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan yang mengamanatkan
bahwa makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan
standar, persyaratan kesehatan, dan/atau membahayakan kesehatan
dilarang untuk diedarkan, ditarik dari peredaran, dicabut izin edar
dan disita untuk dimusnahkan sesuai dengan ketentuan peraturan
perundang-undangan.
Pedoman Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri
Rumah Tangga dapat dilihat dalam Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan RI No. HK. 03.1.23.04.12.2205 tahun
2012. Beberapa hal penting dari pedoman tersebut adalah sebagai
berikut:
1. Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga yang
selanjutnya disingkat SPP-IRT adalah jaminan tertulis yang
diberikan oleh Bupati/Walikota terhadap pangan produksi IRTP
|77
di wilayah kerjanya yang telah memenuhi persyaratan pemberian
SPP-IRT dalam rangka peredaran Pangan Produksi IRTP.
2. Nomor P-IRT adalah nomor pangan IRT yang menjadi bagian
tidak terpisahkan dari SPP-IRT dan wajib dicantumkan pada
label pangan IRT yang telah memenuhi persyaratan pemberian
SPP-IRT.
3. SPP-IRT diberikan oleh Bupati/Walikota.
4. SPP-IRT sebagaimana dimaksud pada nomor (1) diberikan
setelah IRTP memenuhi persyaratan, yaitu memiliki:
a. Sertifikat mengikuti Penyuluhan Keamanan Pangan yang
diadakan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota atau Balai
Pengawas Obat dan Makanan.
b. Hasil Rekomendasi Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan
Industri Rumah Tangga
5. Tata cara Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah
Tangga yang dimaksud dalam poin 4b di atas dapat dilihat dalam
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor
HK.03.1.23.04.12.2207 tahun 2012. Pemeriksaan sarana produksi
pangan industri rumah tangga mencakup:
▪ Lokasi dan Lingkungan Produksi
▪ Bangunan dan Fasilitas
▪ Peralatan Produksi
▪ Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air
▪ Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
▪ Kesehatan dan Higiene Karyawan
▪ Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi
▪ Penyimpanan
▪ Pengendalian Proses
|78
▪ Pelabelan Pangan
▪ Pengawasan oleh Penanggungjawab
▪ Penarikan Produk
▪ Pencatatan dan Dokumentasi
▪ Pelatihan Karyawan
6. SPP-IRT berlaku 5 (lima) tahun dan dapat diperpanjang
selama memenuhi persyaratan.
7. Pangan Produksi IRTP yang SPP-IRT telah berakhir masa
berlakunya dilarang untuk diedarkan.
8. Tata Cara Pemberian SPP-IRT
a. Penerimaan Pengajuan Permohonan SPP-IRT
Permohonan diterima oleh Bupati/Walikota c.q. Dinas
Kesehatan Kabupaten/Kota dan dievaluasi kelengkapan dan
kesesuaiannya yang meliputi:
1) Formulir Permohonan SPP-IRT yang memuat informasi
seperti:
▪ Nama jenis pangan
▪ Nama dagang
▪ Jenis kemasan
▪ Berat bersih/isi bersih (mg/g/kg atau ml/l/kl)
▪ Komposisi
▪ Tahapan produksi
▪ Nama, alamat, kode pos dan nomor telepon IRTP
▪ Nama pemilik
▪ Nama penanggungjawab
▪ Informasi tentang masa simpan (kedaluwarsa)
▪ Informasi tentang kode produksi
|79
2) Dokumen lain antara lain:
▪ Surat keterangan atau izin usaha dari Instansi yang
berwenang
▪ Rancangan label pangan
b. Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga
Pemeriksaan sarana dilakukan setelah pemilik atau
penangungjawab telah memiliki sertifikat penyuluhan
keamanan pangan.
1) Pemeriksaan sarana produksi pangan IRT dilakukan oleh
tenaga pengawas Pangan Kabupaten/Kota dengan
dilengkapi surat tugas yang diterbitkan oleh
Bupati/Walikota c.q. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.
2) Kriteria Tenaga Pengawas Pangan Kabupaten/Kota
(District Food Inspector/DFI) adalah Pegawai Negeri Sipil
(PNS) yang memiliki Sertifikat kompetensi pengawas
pangan dari Badan POM.
3) Pemeriksaan sarana produksi IRTP sesuai dengan
Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan
Republik Indonesia tentang Tata Cara Pemeriksaan Sarana
Produksi Pangan Industri Rumah Tangga.
4) Jika hasil pemeriksaan sarana produksi menunjukkan
bahwa IRTP masuk level I –II maka diberikan SPP-IRT.
c. Pemberian Nomor P-IRT
1) Nomor P- IRT minimal terdiri dari 15 (lima belas) digit
sebagai berikut:
P-IRT No. 1234567890123–45
|80
2) Penjelasan 15 (lima belas) digit sebagai berikut:
▪ digit ke-1 menunjukkan kode jenis kemasan
▪ digit ke-2 dan 3 menunjukkan nomor urut/kode jenis
pangan IRTP
▪ digit ke- 4,5,6 dan 7 menunjukkan kode propinsi dan
kabupaten/kota (4) digit ke 8 dan 9 menunjukkan nomor
urut pangan IRTP yang telah memperoleh SPP-IRT
▪ digit ke- 10,11,12 dan 13 menunjukkan nomor urut IRTP
di kabupaten/kota yang bersangkutan.
▪ digit ke 14 dan 15 menunjukkan tahun berakhir masa
berlaku.
3) Nomor P-IRT diberikan untuk 1 (satu) jenis pangan
IRT.
4) Setiap perubahan, baik penambahan maupun pengurangan
provinsi, kabupaten/kota, pemberian nomor disesuaikan
dengan kode baru untuk provinsi, Kabupaten, dan Kota
yang diterbitkan oleh instansi yang berwenang dalam
penerbitan kode propinsi, kabupaten dan kota.
9. Pencabutan SPP-IRT
SPP-IRT dicabut oleh Bupati/Walikota c.q. Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota apabila terjadi salah satu dari hal-hal berikut:
1) Pemilik dan atau penanggung jawab perusahaan melakukan
pelanggaran terhadap peraturan yang berlaku.
2) Pangan terbukti sebagai penyebab Kejadian Luar Biasa
(KLB) keracunan pangan.
|81
3) Pangan mengandung Bahan Berbahaya.
4) Sarana terbukti tidak sesuai dengan kriteria IRTP.
10. Monitoring SPP-IRT
Bupati/Walikota c.q. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota
melakukan monitoring terhadap pemenuhan persyaratan SPP-IRT
yang telah terbit minimal 1 kali dalam setahun.
|82
L A M P I R A N
|83
Lampiran 1.
ANEKA PERALATAN PENGOLAHAN CABAI
Mesin penepung (hammer mill)
Mesin penggiling/penghancur Mesin penggiling/penghancur
Mesin penggiling/penghancur
(universal fritter) Blender kecepatan tinggi
Mesin penepung (hammer mill)
|84
Alat pengering hybrid yang bisa menggunakan
sinar matahari, gas, dan lain-lain
Oven Pengering
Oven blower Termometer tahan minyak panas
Klakat Timbangan skala kecil (satuan milligram)
|85
Lampiran 2.
ANEKA PRODUK OLAHAN CABAI
Pasta cabai dan bawang putih
Pasta cabai merah
Pasta cabai rawit
|86
Saus cabai
Saus cabai
Sambal nenas
|87
|88