Embed Size (px)
Citation preview
i
PENGGUNAAN SUSU KACANG MERAH DALAM
PEMBUATAN CRÈME ANGLAISE
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
dalam menempuh studi pada
Program Diploma III
Oleh :
FAIZAL HAQ
Nomor Induk : 201319448
JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN PATISERI
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA
BANDUNG
2017
ii
i
Bandung, …………………………. 2017
Mengesahkan :
Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
Dr. Anang Sutono, M.M.Par.,CHE
NIP.19650911 199203 1 001
ii
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur peneliti panjatkan kepada Tuhan Yang Mahakuasa, karena atas
karunia dan rahmatnya peneliti dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan judul
“PENGGUNAAN SUSU KACANG MERAH DALAM PEMBUATAN
CREME ANGLAISE”.
Adapun penyusunan Tugas Akhir ini adalah sebagai salah satu syarat
untuk mengikuti ujian akhir dalam menyelesaikan studi pada Diploma III Jurusan
Hospitaliti, Program Studi Manajemen Patiseri Bandung.
Pada kesempatan ini, peneliti ingin mengucapkan terima kasih kepada semua
pihak yang telah membantu peneliti dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.
1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM., selaku Kepala Bagian Administrasi
Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
3. Bapak Jemmy Alexander, SE., MM.Par., selaku Kepala Bagian Kependidikan
dan Kerjasama.
4. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM.Par., selaku Ketua Jurusan
Hospitaliti.
5. Bapak Tedi Sutadi, S.ST.Par., MM.Par., selaku Ketua Program Studi
Manajemen Patiseri dan dosen Pembimbing I Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
6. Bapak Teddy Chandra, S.Sos., M.Pd., selaku Dosen Pembimbing II atas
bimbingan dan bantuannya dalam penyelesaian Tugas Akhir.
ii
7. Seluruh dosen pengajar di Program Studi Manajemen Patiseri Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
8. Bapak, ibu, kakak, adik dan keluarga besar atas dukungan materi dan moral
serta selalu berdoa yang agar peneliti dapat menyelesaikan Tugas Akhir
dengan baik.
9. Seluruh teman-teman yang telah memberikan waktu, bantuan dan dukungan
kepada penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.
Penulis menyadari bahwa dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini masih
banyak kekurangan. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun dalam menyempurnakan Tugas Akhir ini. Akhir kata, penulis
berharap semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Bandung, Maret 2016
Faizal Haq
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur peneliti panjatkan kepada Tuhan Yang Mahakuasa, karena atas
karunia dan rahmatnya peneliti dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan judul
“PENGGUNAAN SUSU KACANG MERAH DALAM PEMBUATAN CREME
ANGLAISE”.
Adapun penyusunan Tugas Akhir ini adalah sebagai salah satu syarat untuk
mengikuti ujian akhir dalam menyelesaikan studi pada Diploma III Jurusan
Hospitaliti, Program Studi Manajemen Patiseri Bandung.
Pada kesempatan ini, peneliti ingin mengucapkan terima kasih kepada semua
pihak yang telah membantu peneliti dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.
10. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
11. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM., selaku Kepala Bagian Administrasi
Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
12. Bapak Jemmy Alexander, SE., MM.Par., selaku Kepala Sub Bagian
Kependidikan dan Kerjasama.
13. Bapak Tedi Sutadi, S.ST.Par., MM.Par., selaku Ketua Program Studi
Manajemen Patiseri dan dosen Pembimbing I Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
14. Bapak Teddy Chandra, S.Sos., M.Pd., selaku Dosen Pembimbing II atas
bimbingan dan bantuannya dalam penyelesaian Tugas Akhir.
ii
15. Ibu Made Citra Yuniastuti, SE., selaku dosen wali kelas yang selalu memberikan
nasihat-nasihat dan mendengarkan keluh kesah murid-muridnya.
16. Seluruh staff dan dosen pengajar di Program Studi Manajemen Patiseri Sekolah
Tinggi Pariwisata Bandung.
17. Ayah, Ibu, kakak, adik atas dukungan materi dan moral serta selalu disertai
dengan doa agar peneliti dapat menyelesaikan Tugas Akhir dengan baik.
18. Seluruh rekan-rekan manajemen paitseri dan sahabat terdekat yang telah
memberikan waktu, bantuan dan dukungan kepada penulis dalam menyelesaikan
Tugas Akhir ini.
Penulis menyadari bahwa dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini masih banyak
kekurangan. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun
dalam menyempurnakan Tugas Akhir ini. Akhir kata, penulis berharap semoga Tugas
Akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Bandung, Maret 2017
Faizal Haq
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................ i
BAB I ...................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN ................................................................................................. 1
A. Latar Belakang Penelitian ........................................................................... 1
B. Pertanyaan Penelitian .................................................................................. 5
C. Tujuan Penelitian ........................................................................................ 6
D. Metode penelitian dan teknik pengumpulan data ....................................... 6
1. Metode Penelitian.................................................................................... 7
2. Teknik Pengumpulan Data ..................................................................... 7
BAB II .................................................................................................................... 9
A. Tinjauan Kepustakaan................................................................................. 9
1. Pengenalan Kacang Merah ...................................................................... 9
Tabel 2.1 NAMA ILMIAH KACANG MERAH .............................................. 10
Tabel 2.2 Tabel Zat Gizi Kacang Merah per 100gr ......................................... 11
2. Creme Anglaise ..................................................................................... 18
B. Alat, Bahan dan Prosedur Percobaan ........................................................ 19
1. Alat-Alat ................................................................................................ 19
Tabel 2.3 ALAT-ALAT DALAM PEMBUATAN SUSU KACANG MERAH 9
iv
2. Bahan- Bahan ........................................................................................ 11
TABEL 2.4 RESEP CREME ANGLAISE PEMBANDING ........................... 14
TABEL 2.5 RESEP CREME ANGLAISE EKSPERIMEN ........................... 16
3. Rancangan Eksperimen ......................................................................... 18
TABEL 2.6 ........................................................................................................... 18
RANCANGAN EKSPERIMEN ........................................................................ 18
C. Tinjauan Penilaian Panelis ........................................................................... 19
TABEL 2.7 INTERVAL PERSENTASE DAN KATEGORI KESUKAAN . 23
D. Tinjaun Mengenai Informasi Gizi ................................................................ 23
BAB III ................................................................................................................. 34
A. Penilaian Karakteristik Creme Anglaise Oleh Penulis Dan Panelis ......... 34
TABEL 3.1 PENILAIAN WARNA CREME ANGLAISE OLEH PANELIS 34
TABEL 3.2 PENILAIAN RASA CREME ANGLAISE OLEH PANELIS..... 36
TABEL 3.3 PENILAIAN TEKSTUR CREME ANGLAISE OLEH PANELIS
..................................................................................................................................... 37
TABEL 3.4 PENILAIAN AROMA CREME ANGLAISE OLEH PANELIS 39
B. Kandungan Gizi dalam Creme Anglaise ................................................... 40
TABEL 3.5 KANDUNGAN GIZI CREME ANGLAISE PEMBANDING ... 40
TABEL 3.6 KANDUNGAN GIZI CREME ANGLAISE EKSPERIMEN...... 40
v
TABEL 3.7 PERBANDINGAN BIAYA ANTARA CREME ANGLAISE
PEMBANDING DAN CREME ANGLAISE EKSPERIMEN ............................... 34
TABEL 3.8 BIAYA PEMBUATAN CRÈME ANGLAISE EKSPERIMEN 34
BAB IV ................................................................................................................. 42
A. Kesimpulan .................................................................................................. 42
B. Saran ............................................................................................................. 43
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 43
LAMPIRAN 1 GAMBAR PRODUK ............................................................... 45
LAMPIRAN 2 PANDUAN WAWANCARA ...................................................... 46
LAMPIRAN 3 FORMAT PENILAIAN TERHADAP CITA RASA ............. 47
LAMPIRAN 4 DAFTAR PANELIS TIDAK AHLI ........................................ 47
BIODATA PENULIS .......................................................................................... 48
vi
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Penelitian
Kacang merah adalah tumbuhan panganan yang mudah di temukan di pasaran
yang harganya relatif murah dan mempunyai serat yang cukup tinggi. Kacang merah
dengan jenis Phaseolus vulgaris L atau sering disebut juga red kidney bean dalam
bahasa Inggris ini merupakan tumbuhan seperti buncis yang tumbuhnya tegak, tidak
merambat dan pendek serta memiliki tinggi antara 30-40 cm. Biasanya bagian yang
dapat dikonsumsi adalah bijinya. (Cahyono, 2003).
Menurut Astawan (2009) kacang merah berasal dari Meksiko Selatan,
Amerika Selatan dan dataran Cina. Seiring dengan berjalanya waktu penyebaran
meluas ke Indonesia, Malaysia, Karibia, Afrika Timur, dan Afrika Barat. Kemudian
masuk ke Indonesia pada awal masa penjajahan Portugis. Setelah itu, beberapa daerah
di Indonesia mulai membudidayakan kacang merah, seperti Manado, Bandung,
Bogor, Cipanas, dan beberapa daerah di Pulau Sumatera, khususnya daerah dengan
intensitas hujan yang tinggi dan berada di dataran tinggi.
Budidaya kacang merah di Indonesia pada tahun 1961-1967 mempunyai luas
lahan sekitar 3.200 Ha, sedangkan pada tahun 1969-1970 seluas 20.000 Ha dan tahun
1991 mencapai 79,254 Ha dengan produksi mencapai 168,829 ton. Produksi kacang
merah sangat berperan penting untuk menunjang perkembangan gizi masyarakat,
2
karena merupakan salah satu tumbuhan panganan dengan sumber protein nabati yang
mudah dibudidayakan. (Sulistyowati, 2008).
Berdasarkan data Direktorat Jenderal Holtikutura, Kementrian Pertanian (2015)
pada tahun 2009-2014 lahan budidaya kacang merah mengalami penurunan meskipun
hanya terdapat satu kali kenaikan, sedangkan terjadi penaikan dan penurunan dalam
jumlah produksi kacang merah. Pernyataan ini di perkuat oleh Suryamin sebagai
kepala badan pusat statistik dalam berita VOA Indonesia (2014) saat ini
berkurangnya lahan pertanian dikarenakan oleh adanya peralihan fungsi lahan untuk
pembangunan infrastruktur daerah, pembangunan pabrik, dan hunian masyarakat
sekitar yang semakin bertambah.
Walaupun pada tahun 2009-2014 terdapat pengurangan lahan, akan tetapi
jumlah produksi tidak mengalami penurunan yang berarti hal ini menunjukan bahwa
saat ini budidaya kacang merah memiliki hasil yang stabil dan jumlah produksi yang
cukup banyak.
MenurutweMuhammad dan Oktaviani (2010 : 94) “ Kacang merah kaya akan
mineral berupa magnesium dan fosfor serta asam folat. Asam folat penting untuk
pembentukan sel darah merah ”. Tidak hanya itu kacang merah pun mengandung
protein, karbohidrat kompleks, serat, thiamin, vit B, kalium, zat besi dan folasin.
Folasin berfungsi sebagai pengurang resiko kerusakan pembuluh darah, menurunkan
kolesterol, gula darah, dan dapat menurunkan resiko kanker usus besar (Kharie,
2010). Oleh karena itu kacang merah kaya akan gizi yang baik untuk kesehatan tubuh
3
dan aman untuk pencernaan karena memiliki kandungan phtohemagglutinin yaitu
senyawa alami yang dapat melancarkan pencernaan (Wijayakusuma, 2008).
Dikutip dari usu.ac.id(tanpa tahun) Kacang merah memiliki susunan asam
amino yang lengkap. Kacang merah juga mempunyai protein (23,1), udang (21,0),
daging sapi (18,8) dan daging ayam ( 18,2), per 100 gram bahan makanan. Hal ini
menunjukan kandungan protein di dalam kacang merah cukup tinggi apabila
dikonsumsi bagi seorang vegetarian.
Menurut Astawan (2009 : 22) bahwa : “Keunggulan kacang merah adalah
bebas kolesterol, sehingga aman untuk dikonsumsi oleh semua golongan masyarakat
dari berbagai kelompok umur”. Adanya kandungan lemak dan natrium yang rendah
menyebabkan kacang merah rendah lemak jenuh atau rendah kolesterol (Kharie,
2010). Berdasarkan pernyataan diatas, kacang merah mengandung lemak tidah jenuh,
sehingga masyarakat yang sedang melakukan diet tidak perlu takut untuk
mengkonsumsi kacang merah. Karena kacang merah memiliki kandungan serat
rendah kolesterol yang membantu menyalurkan energi ke otak, serta asam folatnya
dapat memperbaiki kesigapan atau refleks, memori, dan mood,selain itu kandungan
zat besinya dapat membatu meningkatkan kesadaran.
Karena adanya kandungan pada kacang merah yang sangat baik bagi
kesehatan, maka kacang merah sering digunakan sebagai sup, campuran dalam sayur
lodeh atau sayur asam, campuran salad, sambal goreng, rendang, dodol, wajik, roti,
4
dan kue-kue. Seiring berkembangya dunia kuliner, maka kacang merah dapat
dijadikan sebagai bahan alternatif pembuatan susu nabati.
Menurut hasil observasi yang dilakukan penulis bahwa susu kacang merah
adalah susu yang terbuat dari kacang merah yang melalui proses pencucian,
pemasakan, kemudian dihaluskan dengan blender, setelah benar-benar halus
kemudian disaring untuk memisahkan antara ampas kacang merah dengan susunya.
Susu kacang merah memiliki warna merah muda dan agak sedikit pucat,
dengan aroma yang khas dari kacang merah. Karena olahan kacang merah masih
tergolong sedikit maka penulis tertarik untuk melakukan percobaan pembuatan
Creme Anglaise dengan menggunakan susu kacang merah.
Menurut Rinsky (2009) Creme Anglaise atau vanilla sauce yang umum di
jumpai biasanya ditambahkan perisa vanilla, atau bisa juga ditambahkan coklat, kopi,
liqueur, dan rempah-rempah, sehingga menghasilkan variasi warna dan rasa. Creme
Anglaise juga dapat disajikan hangat ataupun dingin dan teksturnya yang menyerupai
base es krim.
Sementara yang dimaksud dengan Creme Anglaise (English Cream) adalah
saus atau krim yang terbuat dari susu yang di panaskan dan di campurkan dengan
campuran kuning telur dan gula serta penambahan vanilla,
(wikipedia.org/Creme_Anglaise). Percobaan dalam pengembangan susu kacang
merah sebagai bahan dalam pembuatan Creme Anglaise dapat dikategorikan sebagai
food product development (pengembangan produk makanan).
5
Adanya penelitian ini merupakan salah satu cara untuk meningkatkan
kegunaan kacang merah dalam aneka pengolahan makanan dan meningkatkan
kebutuhan akan kandungan-kandungan gizi pada Creme Anglaise dari kacang merah
ini. Oleh karena itu penulis ingin memberikan alternatif pengolahan kacang merah
sebagai bahan utama dalam pengembangan khususnya di dunia kuliner yang
mempunyai kandungan dan manfaat yang baik bagi tubuh.
Dengan pertimbangan manfaat dan perkembangan potensi daerah terhadap
kacang merah, maka penulis berniat untuk mengembangkan karya tulis untuk
penulisan tugas akhir dengan judul “PENGGUNAAN SUSU KACANG MERAH
DALAM PEMBUATAN CREME ANGLAISE”
Dengan dilakukannya penelitian ini komoditi yang berada di Indonesia
khususnya kacang merah dapat digunakan dan dimanfaatkan dengan maksimal
sehingga diharapkan memiliki nilai lebih khususnya untuk komoditi kacang merah
tersebut. Juga sebagai alternatif Creme Anglaise yang bahan dasarnya menggunakan
dairy product yaitu susu, agar dapat disubtitusi dengan produk olahan susu kacang
merah dalam pembuatan Creme Anglaise.
B. Pertanyaan Penelitian
Berdasarkan hasil penelitian kacang merah di atas, penulis mengidentifikasi
dengan beberapa pertanyaan eksperimen, sebagai berikut:
1. Bagaimanakah warna yang di hasilkan dari Creme Anglaise eksperimen?
2. Bagaimanakah rasa dari Creme Anglaise eksperimen?
3. Bagaimanakah tekstur olahan Creme Anglaise eksperimen?
6
4. Bagaimana aroma yang di hasilkan dari Creme Anglaise ekperimen?
5. Kandungan gizi apa saja yang terkandung dalam Creme Anglaise eksperimen?
6. Berapakah biaya yang dibutuhkan dalam pembuatan Creme Anglaise eksperimen?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan operasional
Tujuan yang diharapkan penulis melalui peneletian ini adalah sebagai
berikut:
a. Untuk mengetahui bagaimana warna yang dihasilkan dari olahan susu kacang merah
menjadi Creme Anglaise eksperimen.
b. Untuk mengetahui rasa yang di hasilkan terhadap olahan susu kacang merah menjadi
Creme Anglaise eksperimen.
c. Untuk mengetahui tekstur dari produk olahan susu kacang merah menjadi Creme
Anglaise eksperimen.
d. Untuk mengetahui aroma yang dihasilkan dari susu kacang merah menjadi Creme
Anglaise eksperimen.
e. Untuk mengetahui gizi yang terkandung dalam Creme Anglaise eksperimen
f. Untuk mengetahui biaya yang dibutuhkan dalam pembuatan Creme Anglaise
eksperimen
.
D. Metode penelitian dan teknik pengumpulan data
Metode untuk penulisan tugas akhir ini, penulis menggunakan metode
penelitian dan teknik pengumpulan data sebagai berikut:
7
1. Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan penulis dalam penyusunan tugas akhir ini
adalah metode penelitian eksperimen. Menurut Narbuko (2004) bahwa “Ekperimen
ialah menyelidiki kemungkinan sebab akibat yang saling berkaitan dengan cara
mengenakan kepada satu atau lebih suatu kelompok eksperimental, satu atau lebih
suatu kondisi perlakuan dari membandingkan hasilnya dengan satu atau lebih
kelompok kontrol yang tidak dikenai kondisi perlakuan”.
Maksud dari peryataan diatas bahwa ekperimen ialah menyelidiki suatu
permasalahan yang ada kepada suatu hal dengan membandingkan suatu perlakuan
kepada suatu produk yang di kontrol dengan produk yang tidak.
2. Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data yang penulis gunakan dalam penulisan tugas akhir ini
menggunakan 4 aspek yaitu:
A. Studi pustaka
Metode studi pustaka ini penulis gunakan sebagai teknik pengumpulan data
dengan cara membaca atau menelaah buku-buku, sumber-sumber, literature-
literature, catatan-catatan dan laporan-laporan yang menyangkut dan berkaitan
dengan objek suatu eksperimen yang sedang penulis lakukan (Nazir: 1999)
B. Observasi
8
Memnurut Narbuko (70:2004) Observasi atau pengamatan adalah cara atau alat yang
digunakan untuk mengamati dan mencatat secara sistematik terhadap gejala-gejala
yang sedang diselidiki. Dalam hal ini penulis melakukan pengamatan dimulai dengan
persiapan, pembuatan produk, sampai dengan pengolahan hasil akhir.
9
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PERCOBAAN
A. Tinjauan Kepustakaan
1. Pengenalan Kacang Merah
Gambar 2.1
Kacang Merah Segar
Sumber: dokumentasi penulis 2017
Kacang merah berasalerdari daerah Meksiko Selatan, Amerika Selatan, dan dataran
Cina, sampai pada akhirnya hingga tersebar ke berbagai belahan Negara. Kacang
merah pertama kali datang ke Indonesia pada awaldmasa penjajahan Portugis, yang
mana pada saat itu para penjajah membawa dan membudidayakan kacang merah di
Indonesia. Kacang merah diklasifikasikan secara ilmiah adalah sebagai berikut:
10
Tabel 2.1
NAMA ILMIAH KACANG MERAH
Kingdom plantae
Order Fabales
Family Fabaceae
Genus Phaseolus
Species P. vulgaris
Binominal
Name
Phaseolus
vulgaris L.
Sumber : Wikipedia.org
Kacang merah adalah salah satu kacang yang termasuk kedalam golongan genus
Phaseolus. Menurut Gepts (2008) golongan genus Phaseolus terdiri atas 50 spesies
yang tumbuh liar dan dibudidayakan di daerah Amerika. Dari seluruh spesies
Phaseolus terdapat perbedaan warna dan ukuran dan kacang merah yang tersebar luas
memiliki jumlah yang banyak dan beraneka ragam (Rukmana, 2009).
Hingga saat ini Indonesia adalah salah satu Negara produsen kacang merah
terbesar di dunia. Berikut adalah negara-negara yang termasuk kedalam produsen
kacang merah ialah: Cina, Brazil, India, dan Amerika (The George Mateljan
Fondation, tanpa tahun). Menurut Direktorat JendralweHoltikultura, Kementan
(2015), bahwa pada tahun 2009-2014 berkurangya lahan untuk pertanian di Indonesia
tidak berpengaruh terhadap jumlah produksi kacang merah, sehingga dengan
11
demikian jumlah produksi untuk kacang merah masih tergolong stabil dan mudah
didapat Penelitian ini akan menggunakan varian kacang merah red kidney bean
karena kacang ini berwarna merah tua dan bentuknya menyerupai ginjal. Kacang
merah adalah salah satu jenis biji-bijian yang merupakan sumber protein nabati juga
mengandung karbohidrat dan mineral (Astawan, 2009). Karbohidrat dan protein
tinggi yang terdapat dalam kacang merah adalah sebesar 56,2gr dan 22,1gr tentu saja
ini adalah salah satu sumber energi yang baik bagi tubuh (TKPI, 2009). Selajutnya
kacang merah juga mempunyai indeks glikemik rendah antara 25-45. Akan tetapi
diantara indeks glikemik dari semua jenis kacang-kacangan yang ada, bahwa kacang
merah termasuk indeks glikemik paling rendah, dan baik untuk dikonsumsi oleh
penderita diabetes. (Marsono, Wiyono, & Nurheid : 2002)
Tabel 2.2
Tabel Zat Gizi Kacang Merah per 100gr
Zat Gizi Kacang Merah
Energi (kkal) 314
Protein (gr) 22,1
Lemak (gr) 1,1
Karbohidrat (gr) 56,2
Serat (gr) 4
Kalsium (mg) 502
Fosfor (mg) 429
Besi (mg) 10,3
Sumber : TabeloiKomposisi Pangan Indonesia, 2009
12
Kacang merah yang umum dan mudah ditemukan dipasar-pasar atau
supermarket ada dua jenis diantaranya:
1. Kidney Beans / Red Beans (Kacang Merah)
Kacang merah juga dikenal sebagai kacang jogo, kacang galling, atau
dalam bahasa asingERdisebutwedengan nama red kidney beans atau red beans.
Kacang meraah ini memiliki ciri berwarna merah dan berbintik putih.
(Astawan, 2009).
2. KacangsaAdzuki
DikutipasdarisdmajalahERFemina (2012) azuki atau adzuki adalah bahasa
Jepang yang berarti kecil dan termasuk kedalam kacang merah. Adzuki
banyak terdapat di Asia Timur dan warna lebih gelap dibandingkan dengan
kacang merah lokal di Indonesia.
2. Pembuatan Susu Kacang Merah
Berkembangya zaman saat ini masyarakat berpemikiran bahwa untuk
hidupsdlebihdfsehat. Sedangkan kacang merah adalah satu bahan makanan yang
mudah di jumpai di pasaran dan mempunyai manfaat kesehatan yang baik bagi
tubuh, oleh karena itu penulis mencoba mengembangkan susu kacang merah.
Berikut ini adalah skema tahapan pembuatan susu kacang merah:
13
1. Pencucian dan Perendaman Kacang Merah
Gambar 2.2
KACANG MERAH YANG TELAH DICUCI BERSIH
Sumber: Olahan Penulis 2017
Kacang merah dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran yang menepel
pada kacang merah. Kemudian tiriskan.
KACANG MERAH
PENCUCIAN & PERENDAMAN PEREBUSAN
PENYARINGAN 1
PENGGILINGAN PENYARINGAN 2
Sumber : Olahan Penulis, 2017
Diagram 2.1
Proses Pembuatan Susu Kacang
14
2. Perebusan atau Pematangan
Gambar 2.3
KACANG MERAH YANG DI REBUS
Sumber: Olahan Penulis 2017
Pada proses selanjutnya ialah perebusan terhadap kacang merah selama
20 – 30 menit. Setelah itu, angkat dan tiriskan.
3. Menurut Astawan (2009) bahwa perebusan adalah proses yang baik untuk
menghilangkan kadar Fitat, Tannin dan menghilangkan Antiripsin yang susah
di cerna oleh tubuh. Asam Fitat adalah bentuk lain dari fosfor pada kacang
merah mentah, dan fosfor yang terbentukrtdalam asam fitat tidak bisa cerna
oleh tubuh. Selanjutnya Tanin adalah zat penhambat pesediaan mineral bagi
tubuh misalnya zat besi dan magnesium. Dan ada Antiripsin/tripsin adalah
kandungan yang dapat menghambat pertumbuhan yang dipengaruhi oleh
terhambatnyatyprotein dalam tubuh Penyaringan 1
15
Gambar 2.4
KACANG MERAH YANG TELAH DISARING
Sumber: Olahan Penulis 2017
Kacang merah disaring setelah melalui proses perebusan tujuannya agar
kotoran yang telah terangkat kepermukaan air rebusan kacang merah terbuang
dan diambil hanya kacang merahnya saja.
4. Penggilingan
Gambar 2.5
KACANG MERAH YANG DIGILING
Sumber: Olahan Penulis 2017
16
Seperti yang dikemukakan oleh Koswara (2009) bahwa susu yang terbuat
dari ekstrak kacang merah jika menggunakan 1:1 antara kacang merah dengan
air menghasilkan susu yang sangat kental, maka penulis mensiasatinya kacang
merah yang diperoleh dengan cara penggilingan atau di blender sampai halus
dengan menambahan air menjadikan perbandingan air lebih banyak dua kali
lipat dibandingkan dengan kacang merah yaitu 2:1.
5. Penyaringan 2
Gambar 2.6
KACANG MERAH YANG DISARING
Sumber: Olahan Penulis 2017
Proses penyaringan ini bertujuan untuk memisahkan antara ampas kacang merah
dengan filtrat kacang merah Koswara (2009). Pada proses ini filtrat dan ampas dari
kacang merah berwarna sedikit ungu pucat.
17
Gambar 2.7
AMPAS KACANG MERAH
Sumber: Olahan Penulis 2017
Pada gambar diatas merupakan ampas dari kacang merah yang melalui
proses pemasakan dan penggilingan hasil penyaringan. Setelah penulis amati
kacang merah yang telah melalui proses penggilingan Berwarna ungu muda
dan sedikit pucat
Gambar 2.8
SUSU KACANG MERAH
Sumber : Olahan Penulis 2017
18
2. Creme Anglaise
Gambar 2.9
CREME ANGLAISE
Sumber: Olahan Penulis 2017
Creme Anglaise adalah krim atau saus tradisional dari Prancis dengan rasa
vanilla akan tetapi dapat juga ditambahkan berbagai variasi rasa dan disajikan
dengan suhu yang dingin atau hangat dan juga dijadikan sebagai topping beberapa
jenis makanan penutup. Menurut Rinsky (2009) creme anglaise (krehm ahn-
‘glayz)
“ A classic French custard sauce flavored with vanilla but sometimes
also with chocolate, coffee, liqueurs, and spices. It can be served warm or
chilled, and makes an excellent topping for fruit or pastry. It is also used
as a base for making ice cream and Bavarian cream . Also known as
vanilla sauce “
Kutipan diatas menunjukan bahwa nama lain dari creme anglaise adalah vanilla
sauce Rinsky (2009). Menurut Miller (2011) bahwa creme anglaise/vanilla
19
sauce/vanilla custard sauce termasuk kedalam golongan cream based atau dengan
kata lain saus yang menggunakan atau berbahan dasar cream atau susu.
Creme anglaise berasal dari kata Creme dalam bahasa Prancis yang artinya ialah
krim/cream, sedangkan Anglaise Rinsky (2009).
Menurut Gisslen (2005) bahwa :
“... crème anglaise or custard sauce is used not only as a dessert sauce but
is also the basis for such items as Bavarian creams and ice creams. Pastry
cream, with a variety of flavorings, is also used for pie fillings, puddings,
and soufflés .... ”
Creme anglaise tidak hanya digunakan kedalam saus dalam hidangan penutup
saja akan tetapi merupakan dasar dari pembuatan saus, krim dan ice cream contoh
produknya seperti bavarian cream dan pastry cream yang dapat di kombinasikan
dengan berbagai rasa dan juga sebagai bahan isian produk, dan juga bisa di gunakan
dalam pembuatan puding ataupun dalam pembuatan souffles
B. Alat, Bahan dan Prosedur Percobaan
Penulis akan menjelaskan mengenai alat dan bahan apa saja yang di butuhkan
dalam praktek perencanaan eksperimen.
1. Alat-Alat
9
Tabel 2.3
ALAT-ALAT DALAM PEMBUATAN SUSU KACANG MERAH
Alat-alat yang digunakan dalam pengolahan susu kacang merah dalam
pembuatan susu kacang merah:
No. Alat Kegunaan
1.
Mangkuk Stainless
Digunakan untuk menyiapkan
bahan menampung susu kacang
merah
2.
Blender
Digunakan untuk membuat
serta untuk menggiling atau
menghaluskan kacang merah.
3.
Panci
Digunakan untuk merebus
kacang merah dan memanaskan
susu.
10
4.
Timbangan digital
Digunakan untuk menimbang
bahan-bahan.
5.
Kompor
Digunakan untuk
memanaskan susu, tau susu
kacang merah dan juga untuk
memasak kacang merah segar.
6.
Saringan
Digunakan untuk menyaring
ampas susu kacang merah
7.
Thermometer
Digunakan untuk mengukur
suhu serta titik didih atau susu
atau susu kacang merah
8.
Balloon whisk
Digunakan untuk mengocok
kuning telur dan creme anglaise
11
9.
Rubber spatulla
Digunakan untuk membantu
dalam proses penyaringan,
menuangkan dan mengaduk creme
anglaise
Sumber : olahan penulis, 2017
2. Bahan- Bahan
1. Telur
Gambar 2.10
KUNING TELUR
Sumber : Olahan penulis, 2017
Kuning telur merupakan salah satu bahan yang digunakan untuk membuat
custard/creme anglaise Olney(T,T). Maka dari itu, jenis telur yang biasa
digunakan dalam kesaharian pengolahan produk pastry dan bakery adalah
jenis telur ayam negeri ataupun ayam kampung yang memiliki warna kuning
telur tua. (Habsari, 2012)
12
2. Gula
Gambar 2.11
GULA PASIR
Sumber : Olahan penulis, 2017
Fungsi gula dalam proses pemasakan ialah penambahan produk atau
makanan (Subagjo, 2007). Gula yang digunakan penulis gunakan penulis
pada percobaan ekperimen ini ialah gula pasir. Dikutip dari laman Sugar
Labinta (tanpa tahun) “ gula pasir merupakan hasil olahan kristalisasi
cairan tebu yang terdiri dari warna putih dan beberapa warna coklat
(raw sugar)”.
Pemanis yang digunakan penulis dalam pembuatan creme anglaise ini
adalah gula pasir atau gula kristal, karena bentuknya yang menyerupai
seperti pasir.
13
3. Susu Kacang Merah
Gambar 2.12
SUSU KACANG MERAH
Sumber : Olahan penulis, 2017
Susu yang terbuat dari ekstrak kacang merah dan mempunyai warna
agak ungu muda dikarenakan melalui proses pemasakan dan penggilingan
sehinggan menghasilkan warna yang demikian
4. Susu
Gambar 2.13
SUSU SEGAR / FRESH MILK
Sumber : Olahan penulis, 2017
14
1. Resep Creme Anglaise Pembanding
TABEL 2.4
RESEP CREME ANGLAISE PEMBANDING
Creme Anglaise Yield : 1,25 lt
METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN
Siapkan Alat dan bahan yang
diperlukan
Panaskan
1 lt Susu di dalam panci dengan api
kecil
Kocok
250 gr Kuning Menggunakan Balloon
Whisk sampai tercampur rata,
sisihkan.
250 gr Gula Pasir
15
Tuangkan Susu Dengan temperatur sekitar
80-90oC. Sedikit demi sedikit
Kedalam mangkuk yang berisi
campuran kuning telur agar
tidak curdle
Kocok custard Hingga tercampur rata.
Bain
Marie/double
boiler
Creme anglaise
Kocok hingga sedikit mengental,
dengan menggunakan balloon
whisk
Angkat Creme Anglaise
kemudian tiriskan atau dapat
menggunakan ice bath
16
Sumber ; Profesional Baking, 4th Edition dan HasilerOlahanerPenulis
TABEL 2.5
RESEP CREME ANGLAISE EKSPERIMEN
Creme Anglaise Yield : 1,25 lt
RESULT:
Creme Anglaise
METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN
Siapkan Alat dan bahan yang
diperlukan
Panaskan 1 lt Susu
Kacang merah
di dalam panci dengan api
kecil
Kocok 250 gr Kuning Menggunakan Balloon
Whisk sampai tercampur rata,
sisihkan.
250 gr Gula Pasir
Tuangkan Susu Dengan temperatur sekitar
80-90oC. Sedikit demi sedikit
17
Sumber : Profesional Baking, 4th Edition dan HasilerOlahanerPenulis
Kedalam mangkuk yang berisi
campuran kuning telur.
Kocok custard Hingga tercampur rata.
Bain
Marie/double
boiler
Creme anglaise
Kocok Sampai sedikit mengental,
dengan menggunakan balloon
whisk
Angkat Creme Anglaise
kemudian tiriskan atau dapat
menggunakan ice bath
RESULT:
Creme Anglaise
18
3. Rancangan Eksperimen
a. Pra-eksperimen
Tujuan dilakukanya Pra eksperimen ini adalah untuk melakukan uji
coba untuk mengetahui hasil pembuatan creme anglaise yang menggunakan
susu kacang merah.
Pembuatan creme anglaise eksperimen ini pertama kali dilakukan di
kediaman penulis di Jl.. Soreang Cipatik, No.169, pada 3 Februari 2017
dengan menggunakan susu kacang merah sebanyak 100% sebagai pengganti
susu. Hasil dari pembuatan creme anglaise dengan menggunakan susu kacang
merah cenderung lebih kental dibandingkan dengan pembuatan creme
anglaise yang menggunakan susu segar, sehingga penulis menambahkan air
sebanyak 50 gr, agar produk mendapatkan konsistensi yang tepat.
TABEL 2.6
RANCANGAN EKSPERIMEN
Bahan
Creme
Anglaise
Pembanding
Eksperimen
Susu segar 0% 100%
Susu Kacang
Merah 100% 0%
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017
19
C. Tinjauan Penilaian Panelis
Pada penelitian ini penulis mengumpulkan data panelis dengan menggunakan
taste panels (uji cita rasa). Ada 2 jenis pengajuan untuk taste panels, yang
pertama yaitu diajukan kepada seorang yang profesional atau panelis ahli dalam
bidangnya tersebut, dan yang kedua adalah seorang yang merupakan pasar
pemakai atau disebut juga panelis tidak terlatih atau non ahli. Menurut Doerry
(1995) untuk jenis panelis tidak terlatih dibutuhkan setidaknya 15 orang atau
lebih secara acak untuk menjadi panelis. Dan selanjutnya penulis memilih jenis
taste panels pasar pemakai atau orang tidak terlatih.
Oleh karena itu tasteerpanels adalah uji cita rasa yang merupakan penentuan
makanan yang dipengaruhi oleh warna, rasa, aroma, dan tekstur (Drummond dan
Brefer, 2010). Selanjutnya panelis adalah orang yang ikut serta dalam penilaian
uji organoleptik dari kesan khusus terhadap produk yang diujikan dalam kualitas
dan menganalisis karakter sensorik terhadap produk tersebut Ayustaningwarno
(2014 : 2).
Untuk mengetahui citarasa pada creme anglaise dapat dilakukan dengan uji
organoleptik yang memilikiertujuan untuk mengetahui aspek-aspek pada beberapa
produk pangan yang dianalisiserbahan dan membiasakan pancaerindra untuk
mengenali jenis-jenis rangsangan (Rahayu, 1998)
Untuk menentukan jumlah nilai, maka penulis akan menggunakan kolom nilai
satu sampai lima. Nilai tersebut menjelaskan mengenai kualitas produk dalam 4
20
askpek yaitu rasa, tekstur, aroma, dan warna, dan dinilai dari paling buruk hingga
paling baik atau layak.
1. Rasa
Rasa dapat ditentukan oleh adanya indera pengecap pada mulut manusia,
yaitu lidah, yang merasakan pahit, manis, asin, dan asam, dan juga lidah dapat
mempengaruhi panas, dingin, ataupun nyeri (Suhardi. 2007).
Sehingga dapat di simpulkan bahwa lidah adalah indera manusia yang
digunakan untuk menilai rasa untuk suatu produk.
2. Tekstur
Menurut Suhardi (2007 : 18) bahwa untuk mengetahui atau tidaknya
benda dapat diketahui melalui indera peraba dengan adanya sentuhan kulit ke
saraf pada otak. Dan sentuhan yang paling sensitif adalah pada ujung jari dan
pada bibir.
Dengan adanya indera peraba, manusia dapat mencoba dan merasakan
tekstur dari suatu produk.
3. Aroma
Sumantoro dan Hermana (2008) menyatakan bahwa aroma dapat
dirasakan oleh indera penciumaneryaitu hidung yang sensitive terhadap bau
atau aroma sekitar. Oleh karena itu, aroma dapat menarik perhatian seseorang
21
walau dari jarak yang cukup jauh. Dari aroma juga dapat mengetahui suatu
bahan yang dijadikan suatu produk.
4. Warna
Warna dapat dipengaruhi oleh adanya indera penglihatan. Indera
penglihatan berupa mata dapat menilai sesuatu dengan penglihatan kondisi di
sekitar (Sumantoro dan Hermana, 2008). Jika suatu produk memiliki rasa
yang lezat akan tetapi dari aspek warna kurang menarik maka akan
mempengaruhi nilai penjualan.
Perhitungan Berikut rumus untuk mengetahui hasil persentase analisi
deskriptif menurut Muhammad Ali (1992) :
Keterangan :
% = Skor Persentase
N = Jumlah Skor Kualitas (Warna, Rasa, Aroma, Tekstur)
M = Jumlah Ideal (Skor Tertinggi x Jumlah Panelis)
Adapun cara perhitungan yang benar adalah :
1. Menghitung dengan skor minimum dikalikan dengan jumlah panelis.
Skor minimum = 1 x 15 =
% =𝑁
𝑀 𝑋 100%
22
2. Menghitung dengan skor maksimum dikalikan dengan jumlah panelis.
3. Menghitung jumlah ideal dengan cara nilai tertinggi dikalikan dengan jumlah
panelis..
4. Menghitung presentase minimum dengan cara skor minimum dibagi jumlah
ideal dikali 100%.
5. Menghitung presentase maksimum dengan cara jumlah skor dibagi jumlah
ideal dikali 100%.
6. Menghitung rentang presentase dengan cara persentase maksimum dikurangi
dengan presntase minimum.
7. Menghitung kelas interval presentase dengan cara rentang presentase dibagi
nilai tertinggi.
Skor maksimum = 5 x 15 =
Jumlah ideal (M) = 5 x 15 = 75
% 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑚𝑢𝑚 =15
75 𝑥 100% = 20%
% 𝑚𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑢𝑚 =75
75 𝑥 100% = 100%
Rentang presentase = 100% - 20% = 80%
Kelas interval = 80 : 5 = 16
23
TABEL 2.7
INTERVAL PERSENTASE DAN KATEGORI KESUKAAN
INTERVAL PERSENTASE (%) KRITERIA KESUKAAN/ PENILAIAN
84-100 Sangat Suka
68-83 Suka
52-67 Netral
36-51 Kurang Suka
20-35 Tidak Suka
Sumber : Olahan Penulis, 2016
D. Tinjaun Mengenai Informasi Gizi
Setiap makanan mempunyai kandungan gizi yang berbeda-beda. Protein
Karbohidrat, Lemak, dan Kalori adalah salah satu contoh gizi yang terdapat dari
setiap makanan. Kualitas suatu produk tidak hanya dilihat dari aspek citarasa saja,
kandungan gizi juga perlu diperhatikan, karena gizi sangat berpengaruh pada
pertumbuhan dan perkembangan seseorang, seperti pada pertumbuhan fisik,
perkembangan otak, kemampuan kerja dan kesehatan secara umum.
(Wiliams, 2007)
Menurut Williams, dkk. (2007) Karbohidrat ialah sumber tenaga yang diperlukan
sehari-hari bagi tubuh. Salah satu contoh makanan yang mengandung karbohidrat
adalah nasi. Sedangkan Protein digunakan oleh tubuh untuk membantu pertumbuhan,
meregenerasi sel mati dalam tubuh. Sedangkan Lemak
24
merupakan sumber energy selain Karbohidrat, Lemak digunakan oleh tubuh
sebagai cadangan makanan dan untuk cadangan energi aktifitas sehari-hari.
Berdasarkan penjelasan tersebut maka penulis telah mencari dan menghitung hasil
kandungan gizi secara detail dengan kalori, protein, lemak dan karbohidrat yang
dihasilkan dari pembuatan creme anglaise pembanding dan creme anglaise
eksperimen yang menggunakan kacang merah.
Berikut ini adalah rumus perhitungan gizi:
Keterangan:
KG = Kandugan Gizi suatu bahan makanan yang akan dihitung (gr)
BDD = Berat Dapat Dikonsumsi, jumlah berat bahan yang dapat
dikonsumsi/digunakan (BDD dapat dilihat dalam tabel)
B = Total berat dari bahan tersebut
G = Nilai kandungan gizi dalam bahan makanan tersebut
(Dapat dilihat dalam tabel)
(Sumber :Universitas Sumatra Utara)
KG = BDD x B x G
100
34
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penilaian Karakteristik Creme Anglaise Oleh Penulis Dan Panelis
1. Warna
Warna yang di hasilkan creme anglaise yang menggunakan susu kacang
merah cenderung sedikit agak pucat dibandingkan dengan creme anglaise
pembanding, dikarenakan warna kuning telur yang tercampur dengan susu kacang
merah yang relatif berwarna ungu pucat.
Sebagian besar panelis tidak menyangka setelah mendapat penjelasan bahwa
Creme anglaise eksperimen penulis terbuat dari kacang merah, sebab warna akhir
dari creme ini cenderung hijau. Dari sinilah sebagian besar panelis berpendapat
bahwa warna yang dihasilkan kurang menarik karena warnanya terlihat pucat.
TABEL 3.1
PENILAIAN WARNA CREME ANGLAISE OLEH PANELIS
n= 15
Produk
Tingkat penilaian
Total
f 1 f 2 F 3 f 4 f 5
Creme
Anglaise
Pembanding
0 0
%
0 0
%
1 6,66
%
8 53.34
%
6 40
%
15
(100 %)
Creme
Anglaise
Eksperimen
0 0
%
2 13.34
%
6 40
%
6 40
%
1 6.66
%
15
(100 %)
35
(Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2017)
Keterangan :
1 = Sangat Tidak Suka
2 = Tidak Suka
3 = Cukup Suka
4 = Suka
5 = Sangat Suka.
f = Frekuensi n = Total Panelis Tidak Terlatih/Konsumen
Dari penilaian panelis/konsumen mengenai WARNA dari creme anglaise
yang berbahan dasar susu kacang merah sebanyak 40% atau 6 orang menyatakan
sangat menyukai warna yang dihasilkan dari creme anglaise eksperimen. Karena
warna kuning alaminya yang menarik karena berasal dari kuning telur.
Dan untuk produk creme anglaise pembanding sebanyak 6,66% atau hanya
satu orang yang menyukai warna dari creme anglaise eksperimen ini.
2. Rasa
Rasa pada creme anglaise ini memiliki rasa manis dan lembut yang.
Berbeda pada creme anglaise eksperimen, creme anglaise eksperimen yang
menggunakan filtrat dari kacang merah cenderung sedikit kasar, akan tetapi
beberapa konsumen menyukai rasanya yang enak.
36
TABEL 3.2
PENILAIAN RASA CREME ANGLAISE OLEH PANELIS
n= 15
Produk Tingkat penilaian Total
f 1 F 2 f 3 f 4 f 5
Creme
Anglaise
Pembandi
ng
0 0
%
0 0
%
1 6,66
%
7 46,67
%
7 46,67
%
15
(100 %)
Creme
Anglaise
Eksperimen
0 0
%
1 6,67
%
7 46,67
%
4 26,66
%
3 20
%
15
(100 %)
(Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2017)
Keterangan :
1. Sangat Tidak Sedap/Sangat Tidak Lezat
2. Tidak Sedap/Tidak Lezat
3. Cukup Sedap/Cukup Lezat
4. Sedap/Lezat
5. Sangat Sedap/Sangat Lezat.
f = Frekuensi n= Total Panelis Tidak Terlatih/Konsumen
Menurut pendapat beberapa konsumen bahwa creme anglaise eksperimen
konsumen hanya memperoleh 20% atau 3 konsumen yang menyebutkan bahwa
creme anglaise eksperimen sangat sedap atau lezat, sedangkan creme anglaise
pembanding dua kali lebih presentase lebih besar dyaitu 46,67% atau 7 konsumen
mengatakan sangat lezat, juga ada satu konsumen yang tidak.
37
Kemudian untuk creme anglaise pembanding sebesar 46,67% bahwa konsumen
cukup menyukai creme anglaise eksperimen, sedangkan untuk creme anglaise
pembanding hanya sekitar 6,66%. Karena mayoritas konsumen
menyukainya creme anglaise pembanding karena disebabkan rasa yang manis
serta lembut dan menurut salah satu konsumen yang melakukan taste panels
sangat enak dan lezat.
3. Tekstur
Tekstur creme anglaise yang relatif kasar disebabkan oleh filtrat atau sari
kacang merah dari proses penggilingan yang kurang halus dan berdampak kepada
warnanya yang sedikit ungu kecoklatan.
TABEL 3.3
PENILAIAN TEKSTUR CREME ANGLAISE OLEH PANELIS
n= 15
Produk
Tingkat penilaian
Total
f 1 f 2 f 3 f 4 f 5
Creme
Anglaise
Pembanding
0 0
% 0
0
% 1
6,67
% 6
40
% 8
53,33
% 15 (100 %)
Creme
Anglaise
Eksperimen
0 0
% 1
6,67
% 3
20
% 10
66,66
% 1
6,67
% 15 (100 %)
(Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2017)
38
Keterangan :
1. Sangat lembut
2. Tidak lembut
3. Cukup lembut
4. lembut
5. Sangat lembut.
f = Frekuensi n= Total Panelis Tidak Terlatih/Konsumen
Dari segi warna, sebanyak 53.33% panelis memberikan nilai 5 (sangat
lembut) untuk creme anglaise pembanding dan 66.66% panelis memberikan nilai
4 (lembut) untuk creme anglaise Eksperimen. Para panelis mengungkapkan
bahwa tekstur kedua creme anglaise tersebut sulit dibedakan. Sedikit dari panelis
dapat merasakan bahwa creme anglaise eksperimen sedikit lebih bertekstur
daripada creme anglaise Pembanding
4. Aroma
Aroma yang dimiliki creme anglaise ekperimen di hasilkan creme anglaise
eksperimen mempunyai aroma khas kacang merah jika di simpan dan dijaga agar
tetap dingin, sedangkan jika di biarkan pada suhu normal aroma dari creme
anglaise eksperimen ini sedikit menyengat di karenakan gas yang terdapat di
dalam kacang merah menguap keluar.
Lain halnya dengan aroma dari creme anglaise pembanding konsumen sangat
menyukai aroma tersebut.
39
TABEL 3.4
PENILAIAN AROMA CREME ANGLAISE OLEH PANELIS
n= 15
Produk Tingkat penilaian
Total
f 1 f 2 f 3 f 4 f 5
Creme
Anglaise
Pembanding 0
0
% 0
0
% 4
26,66
% 3
20
% 8
53,34
%
15
(100 %)
Creme
Anglaise
Eksperimen 1
6,67
% 0
0
% 5
33,33
% 5
33,33
% 4
26,66
%
15
(100 %)
(Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2017)
Keterangan :
1 = Sangat Tidak Harum
2 = Tidak Harum
3 = Cukup Harum
4 = Harum
5 = Sangat Harum.
f = Frekuensi
Pada produk creme anglaise pembanding sebanyak 8
konsumen/panelis dengan presentase 53.34% sangat menyukai aroma dari creme
anglaise tersebut walaupun tidak terlalu tercium aroma dari creme anglaise ini
dikarenakan telah melalui beberapa proses seperti pemanasan. Namun, hanya
setengah dari panelis yang menyukai creme anglaise eksperimen hal ini
disebabkan creme anglaise eksperimen tidak memiliki aroma seharum creme
anglaise pembanding dan juga aroma creme anglaise eksperimen ini seperti jika
dibiarkan pada suhu ruangan lebih dari satu hari, maka creme anglaise tersebut
40
akan menghasilkan gas yang sedikit menyengat, dikarenakan proses fermentasi
dari kacang merah tersebut.
B. Kandungan Gizi dalam Creme Anglaise
1. Kandungan Gizi Creme Anglaise Pembanding
TABEL 3.5
KANDUNGAN GIZI CREME ANGLAISE PEMBANDING
1 porsi @ 50 gr
Kalori
(cal)
Protein
(gr)
Lemak
(gr)
Karbohidrat
(gr)
64,14 11,64 41, 31 44,76
(Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2017)
2. Kandungan Gizi Creme Anglaise eksperimen
TABEL 3.6
KANDUNGAN GIZI CREME ANGLAISE EKSPERIMEN
1 porsi @50 gr
Kalori
(cal)
Protein
(gr)
Lemak
(gr)
Karbohidrat
(gr)
73,94 15,32 32,67 60,28
(Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2017)
Dapat dilihat adanya perbedaan jumlah kandungan gizi dari produk creme
anglaise pembanding dengan creme anglaise eksperimen. Dari kandungan gizi
41
Protein, creme anglaise eksperimen lebih banyak mengandung protein daripada
creme anglaise pembanding, dikarenakan jumlah kandungan protein susu kacang
merah lebih besar daripada susu segar/fresh milk..
Lainerhalnya dengan nilai kandungan gizi lemak creme anglaise ekspermen
lebih rendah dibandingkan dengan creme anglaise pembanding ini menunjukan
bahwa creme anglaise eksperimen rendah lemak. Begitu pula dengan kandungan
kalori yang dimiliki oleh creme anglaise eksperimen lebih tinggi dibandingkan
dengan creme anglaise pembanding. Begitu juga dengan nilai kandungan gizi
Karbohidrat, jumlah kandungan gizi Karbohidrat yang lebih tinggi dimiliki oleh
creme anglaise eksperimen, disebabkan jumlah karbohidrat dalam kacang merah
sangatlah tinggi dibandingkan dengan susu biasa.
34
C. Rincian Biaya Produksi Creme Anglaise
TABEL 3.7
PERBANDINGAN BIAYA ANTARA CREME ANGLAISE PEMBANDING
DAN CREME ANGLAISE EKSPERIMEN
Crème Anglaise Pembanding
BAHAN QUANTITY HARGA
Telur 250 gr IDR 5,000
Gula pasir 250 gr IDR 4,000
Susu segar 1 Lt IDR 17,000
Total
IDR 26.000
Sumber : Olahan Penulis, 2017
TABEL 3.8
BIAYA PEMBUATAN CRÈME ANGLAISE EKSPERIMEN
Sumber : Olahan Penulis, 2017
BAHAN QUANTITY HARGA
Telur 250 gr IDR 5,000
Gula pasir 250 gr IDR 4,000
Kacang Merah 500 gr IDR 8,000
Total
IDR 17.000
42
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya creme anglaise eksperimen ini
masih memiliki beberapa kekurangan dari beberapa aspek diantaranya :
1. Dari segi warna panelis lebih memilih creme anglaise Pembanding diliat dari
wanra kuning sedikit jingga yang dihasilkan dari kuning telur sedangkan
untuk creme anglaise eksperimen hanya 6 orang dari total 15 panelis yang
menyukai warna dari creme anglaise ini dikarenakan warnanya yang hijau
pucat hasil percampuran pengolahan kacang merah itu sendiri.
2. Dari segi rasa creme anglaise pembanding memiliki rasa yang manis dan
tajam beberapa panelis menyukainya namun disamping itu creme anglaise
eksperimen yang menggunakan filtrat dari kacang merah cenderung sedikit
kasar, akan tetapi beberapa konsumen menyukai rasanya yang enak.
3. Dari segi aroma dua kali lipat panelis yang menyukai aroma creme anglaise
eskperimen lebih menyukai creme anglaise pembanding karena aroma khas
kuning telur yang dihasilkan lebih tajam dibanding kacang merah.
4. Dari segi tekstur sebagian besar panelis merasa sulit membedakan tekstur dari
keduanya, namun sebagian besar lebih menyukai creme anglaise pembanding.
5. Untuk segi biaya terdapat perbedaan sebesar Rp 9.000,00 lebih murah creme
anglaise eksperimen dibandingkan creme anglaise pembanding.
43
6. Sebagian besar konsumen kurang menyukai creme anglaise hasil eksperimen
ini namun disamping itu terdapat kandungan gizi lebih besar yang berasal dari
susu kacang merah.
B. Saran
Setelah menjalani proses penelitian selama satu semester, ada beberapa
informasi yang penulis rasa cukup informatif untuk dibagikan kepada
pembaca yang dialami oleh penulis sendiri.
1. Kacang Merah
Pada proses pengolahan susu kacang merah sebaiknya direbus sampai
benar-benar matang dan air rebusannya dibuang karena mengandung
senyawa berbahaya yang dapat mengakibatkan diare dan muntah-muntah.
2. Proses Pembuatan
Pada proses pembuatan creme anglaise ini sebaiknya menggunakan
sistem bain marie atau sistem double boiler karena lebih aman
dibandingkan dengan sistem direct heat yang menggunakan panas api
langsung dari kompor, sebab jika pada saat proses pemasakan terjadi dan
menggunakan panas api secara langsung itu akan mengakibatkan adanya
gumpalan cream anglaise atau curdle.
43
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. (2009). Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Depok:
Penebar Swadaya.
Cahyono, B. (2003). Kancang Buncis : Teknik Budaya dan Analisin Usaha Tani.
Yogyakarta: Kanisius .
Doerry, &. T. (1995). Controlled Baking. Manhattan: American Institute of Baking.
Gera, I. (2014, Juli 2). BPS : Jumlah Petani di Indonesia Terus Berkurang. Diambil
kembali dari VOA Indonesia. : http://www.voaindonesia.com
Gisslen, W. (2005). Profesional Baking, 4th. New Jersey: John Wiley & Sons. Inc.
Hortikltura, K. P. (2015). Statistik Produksi Hortikultura Tahun 2014. Diambil
kembali dari http://hortikultura.pertanian.go.id/wp-
content/uploada/...2014.pdf
Kharie, A. d. (2010). Mencegah Penyakit dengan Makanan Sehat. Jakarta: Demedia
Pustaka.
Koswara, S. (2009). TEKNOLOGI PENGOLAHAN KEDELAI . Ebook Pangan.com.
Meers, E., & al, e. (2007). Phaseolus Vulgaris. Dipetik februari 29, 2017, dari
en.wikipedia.org:
https://en.wikipedia.org/wiki/Phaseolus_vulgaris#Red_or_kidney_beans
Miller, B., Rama, M., & Adamson, E. (2011). Cooking Basics For Dummies.
Indianapolis, Indiana: Wiley Publishing, Inc.
Moleong, L. (2009). Metodologi Penelitian Kualitatif. Bandung : PT. Remaja
Rosdakarya.
Muhammad, H. F. (2010). Bebas Kanker Tanpa Daging. Yogyakarta : Jogja GREAT!
Publisher.
Narbuko, C., & Achmadi, A. (2004). Metodologi Penelitian. Jakarta: PT. Bumi
Aksara.
Nazir, M. (1999). metode penelitian. Jakarta: Erlangga.
44
Olney, R. (T.T). The Good Cook Classic Desserts. (T. E.-L. BOOKS, Penyunt.)
Virginia, ALEXANDRIA: Time Life Book.
Rahayu, M. (2007). Bahasa Indonesia di Perguruan Tinggi. Jakarta: Grasindo PT.
Gramedia Widiasarana Indonesia.
Rinsky, G. (2009). The Pastry Chef Companion. New Jersey, Canada: John Wiley &
Sons, Inc.
Rinsky, G., & Rinsky, L. H. (2009). Pastry Chef Companion. New Jersey: John
Wiley & Sons, Inc.
Sumantoro, D. H. (2008). Ayo Belajar Ilmu Pengetahuan Alam. Yogyakarta:
Kanisius.
Syafiq, M. (t.thn.). Fakta Kandungan Nutrisi Pada Kacang Merah. Dipetik februari
7, 2017, dari http://kinerjaaktif.com: (Sumber:
http://kinerjaaktif.com/kandungan-gizi-kacang-merah/
Creme Anglaise. (Tanpa Tahun). Dipetik Februari 1, 2017, dari Wikipedia:
www.wikipedia.org/Creme_anglaise
Wijayakusuma, H. M. (2008). Atasi Kanker dengan Tanaman Obat. Jakarta: Puspa
Swara.
Williams, L. &. (2007). Nutrition Made Incredibly Easy. USA, USA: Wolters Kluwer
Inc.
45
LAMPIRAN 1
GAMBAR PRODUK
CREME ANGLAISE
SUSU KACANG MERAH
CREME ANGLAISE
EKSPERIMEN
46
LAMPIRAN 2
PANDUAN WAWANCARA
Pewawancara : Faizal Haq
Narasumber : Ervin Roesfiam, S.Sos., M.Hum.
Hari / Tanggal : Selasa/7 Maret 2017
Waktu : 17.00 WIB
Tempat : Gedung Rektorat Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
Tujuan : Untuk memperoleh tanggapan ahli Cream/Sauce
eksperimen
Daftar Pertanyaan :
1. Apakah anda sebelumnya pernah melihat/mencoba cream anglaise yang
berbahan tepung kacang merah?
2. Bagaimana tanggapan anda mengenai warna cream anglaise eksperimen ini
setelah melihatnya?
3. Bagaimana tanggapan anda mengenai rasa cream anglaise eksperimen ini
setelah mencoba?
4. Bagaimana tanggapan anda mengenai aroma cream anglaise eksperimen ini
sebelum mencoba dan setelah mencoba?
5. Bagaimana tanggapan anda mengenai tekstur cream anglaise eksperimen ini
setelah melihat, meraba, dan mencobanya.
47
LAMPIRAN 3
FORMAT PENILAIAN TERHADAP CITA RASA
Dengan hormat,
Saya Faizal Haq mahasiswa dari Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung program
studi Manajemen Patiseri sedang melakukan penelitian mengenai produk Creme
Anglaise (Vanilla Sauce). Oleh karena itu, mohon kesediaan Bapak / Ibu / Saudara/i
untuk mengisi kuesioner dibawah ini secara objektif dan jujur, diharapkan juga untuk
mengisi komentar dan saran. Terima kasih atas waktu dan kesediaan
Nama Panelis :
Profesi :
Umur :
Tanggal :
PETUNJUK PENGISIAN :
1. Sebelum mengisi pertanyaan, bacalah petunjuk dengan cermat.
2. Kuesioner ini terdiri dari 4 aspek penilaian dari 2 produk.
3. Berilah tanda ( v ) pada kolom 5,4,3,2 dan 1
Aspek
Penilaian
Produk
Produk A Produk B
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
PENILAIAN KRITERIA
KRITERIA NILAI
Tidak Menarik/ Tidak Enak/ Tidak Sedap/ Tidak Lembut 1
Kurang Menarik/ Kurang Enak/ Kurang Sedap/ Kurang
Lembut
2
Cukup menarik/ Cukup Enak/ Cukup Sedap/ Cukup Lembut 3
Menarik/ Enak/ Sedap/ Lembut 4
Sangat Menarik/ Sangat Enak/ Sangat Sedap/ Sangat Lembut 5
KOMENTAR…………………………………………………………………
Tanda Tangan
47
LAMPIRAN 4
DAFTAR PANELIS TIDAK AHLI
No. Nama Usia Profesi Instansi
1. Aisah 32 Pedagang
2. Ari Yanti 22 Pedagang
3. Dini Dwi
Damayanti 22 Mahasiswa STP Bandung
4. Elan Komara 35 Wiraswasta
5. Erwan 40 Pegawai
Swasta Walls
6. Faizal Rizki M 21 Mahasiswa STP Bandung
7. Hendi
Kuswandi 28
Karyawan
Swasta Unilever
8. Heri
Kristianawati 21 Mahasiswa STP Bandung
9. Jalu Wiseso 20 Mahasiswa STP Bandung
10. Nining S 35 Pedagang
11. Shera 20 Mahasiswa STP Bandung
12. Siti Mayetoh 42 Ibu Rumah
Tangga
13. Sumpena 45 Sales PT. Coca Cola
14. Windi Astuti 28 Ibu Rumah
Tangga
15. Yopi 29 Pedagang
48
LAMPIRAN 5
PANDUAN OBSERVASI PENELITIAN
Penulis akan melakukan observasi dalam penelitian ini menggunakan beberapa
instrumen observasi. Berikut ini adalah beberapa indikatornya:
TAHAP INDIKATOR DESKRIPTOR YA TIDAK HAL
1. Pengamatan /
Pemilihan bahan
Penulis mengamati
serta memilih bahan-
bahan apa saja yang
digunakan dalam
pembuatan creme
anglaise pembanding
dan creme anglaise
eksperimen.
26-28
2. Pengamatan /
pemilihan peralatan
Penulis mengamati
serta memilih
peralatan-peralatan apa
saja yang digunakan
dalam proses
pembuatan creme
anglaise pembanding
dan creme anglaise
eksperimen.
24-26
3. Pengamatan saat
pengolahan produk
Penulis mengamati
pengolahan bahan yang
dijadikan bahan dasar
dalam produk
eksperimen.
19-21
Mengamati proses
pembuatan dan
pengolahan creme
anglaise pembanding
dan creme anglaise
eksperimen
29-33
4. Pengamatan
hasil akhir produk
Penulis mengamati
hasil akhir produk
creme anglaise
pembanding dan
mengamati creme
anglaise eksperimen
54
48
BIODATA PENULIS
I. Data Pribadi
Nama : Faizal Haq
N.I.M : 201319448
Tempat Lahir : Bandung
Tanggal Lahir : 06 Desember 1993
Alamat : Jl. Soreang Cipatik, No.169, Rt/Rw
03/06, Ds. Gajah Mekar,
Kec.Kutawaringin, Kab.Bandung.
E-mail : [email protected]
Hobi : Olahraga.
II. Data Orang Tua
Nama Ayah : Kristoforus Purwadi
Pekerjaan : Pegawai Negeri
Nama Ibu : Sutti
Pekerjaan : Wirausaha
Alamat Orang tua : Jl. Soreang Cipatik, No.169, Rt/Rw 03/06, Ds. Gajah
Mekar, Kec.Kutawaringin, Kab.Bandung.
III. Pendidikan
Nama Sekolah Kota Tahun
Tamat Keterangan
SDN Pameuntasan III Bandung 2006 Lulus
SMPN 2 Soreang Bandung 2009 Lulus
SMAN 1 Margahayu Bandung 2012 Lulus
Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung Bandung
2013-
2017 Lulus
IV. Pengalaman Kerja
Nama
Perusahaan Tempat Periode Jabatan
Hotel Keraton At
The Plaza
Jakarta,
Indonesia
Juli 2015 –
Januari 2016
Pastry &
Bakery Trainee
